Đang tải... (xem toàn văn)
Môn THỰC PHẨM CHỨC NĂNG KHOA THỦY SẢN – ĐH NÔNG LÂM TP Hồ CHÍ MINH 2220 Môn THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Biên soạn Châu Văn Mạnh Môn THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Câu 1 Hãy định nghĩa thế nào là th ực phẩm chức[.]
KHOA THỦY SẢN – ĐH NƠNG LÂM TP.Hồ CHÍ MINH Môn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Biên soạn: Châu Văn Mạnh 2022 Môn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Câu 1: Hãy định nghĩa thế nào là th ực phẩ m chức năng? Hãy phân biệt s ự khác giữa thực phẩ m chức năng, thực phẩ m thông thường, thực phẩ m thuố c và dược liệu thuố c? ̉ ) dùng để hỗ trợ (phục hồi, trì Thực phẩ m chức (TPCN) là thực phẩm (hoặc san̉ phâ m hoặc tăng cươǹ g) chức của các bô ̣ phận thê ,̉ có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho thể tình trạng thoaỉ mai,́ tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy bệnh tật Sự khác thực phẩm chức thực phẩm thơng thường : S Tiêu chí Thực phẩm thông Thực phẩm chức T thường T Chức Chế biến Tác dụng tạo lượng Liều dùng Đối tượng sử dụng Tạo lượng cao Nguồn gốc nguyên liệu Thời gian và phương thức dùng Nguyên liệu thô từ thực vật, động vật (rau, củ, quả, thịt, trứng, cá, …) có nguồn gốc tự nhiên Thường xuyên, suốt đời Khó sử dụng cho người ốm, già, bệnh lý đặc biệt cung cấp các chất dinh dưỡng thỏa mãn nhu cầu cảm quan Chế biến theo công thức thô (không loại bỏ được chất bất lợi) Số lượng lớn Mọi đối tượng Cung cấp các chất dinh dưỡng Chức cảm quan Lợi ích vượt trội sức khỏe (giảm cholesterol, giảm HA, chống táo bón, ) Chế biến theo công thức tinh (bổ sung thành phần có lợi, loại bỏ thành phần bất lợi) được chứng minh khoa học và cho phép quan có thẩm quyền Ít tạo lượng Số lượng nhỏ Mọi đối tượng Có định hướng cho các đối tượng: người già, trẻ em, phụ nữ mãn kinh… Hoạt chất, chất chiết từ động vật, thực vật và vi sinh vật (nguồn gốc tự nhiên) Thường xuyên, suốt đời Có sản phẩm cho các đối tượng đặc biệt Sự khác thực phẩm thuốc và nguyên liệu thuốc: S T T Tiêu chí Thực phẩm thuốc Thuốc Định nghĩa Là chất hỗn hợp chất dùng cho người nhằm mục đích phịng bệnh, chữa bệnh, chuẩn đoán bệnh điều chỉnh chức sinh lý thể bao gồm thuốc thành phẩm, nguyên liệu làm thuốc, vaccine, sinh phẩm y tế, trừ thực phẩm chức ( Luật Dược-2005) Công bố nhãn nhà sản xuất Hàm lượng chất, hoạt chất Ghi nhãn Là sản phẩm dùng để hỗ trợ (phục hồi, tăng cường và trì) các chức các phận thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho thể tình trạng thoải mái, tăng cường đề kháng và giảm bớt nguy bệnh tật Là thực phẩm chức (sản xuất theo luật THỰC PHẨM) Không quá lần mức nhu cầu ngày thể Là TPCN Là thuốc Là thuốc (sản xuất theo Luật Dược) Cao Môn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Điều kiện sử dụng Đối tượng sử dụng Điều kiện phân phối Cách dùng Nguồn gốc nguyên liệu Tác dụng Hỗ trợ các chức các phận thể Người tiêu dùng tự mua cửa hàng, siêu thị Người bệnh Người khỏe Bán lẻ, siêu thị, trực tiếp, đa cấp Thường xuyên, liên tục Không biến chứng, không hạn chế Nguồn gốc tự nhiên Tác dụng lan tỏa, hiệu tỏa lan Khơng có tác dụng âm tính Có liều dùng, định và chống định Phải có định, kê đơn bác sĩ Mua nhà thuốc Người bệnh Tại hiệu thuốc có dược sĩ Cấm bán hàng đa cấp Từng đợt Nguy biến chứng, tai biến Nguồn gốc tự nhiên Nguồn gốc tổng hợp Tác dụng chữa chứng bệnh cụ thể Có tác dụng âm tính Câu 2: Hãy phân loại các chất dinh dưỡng chức thực phẩ m chức năng? Cho ví dụ về tác dụng sinh học của một vài loại chấ t dinh dư ỡng chức thực phẩ m ch ức năng? Phân loại các chất dinh dưỡng chức THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Các chất xơ chức dinh dưỡng: -Chống táo bón -Làm chậm hấp thu đường, tốt cho bệnh nhân tiểu đường -Làm giảm hấp thu cholesterol, tốt cho người bê ̣nh tim mạch Các loại đường đa phân tử chức (Oligosaccharid: FOS, GOS, ) -Làm chậm hấp thu đường, tốt cho bệnh tiểu đường -Có tác dụng prebiotics, tốt cho hệ VSV hữu ích đường ruột Acid amin, peptid và protein chức năng: Điều trị phục hồi sức khỏe, nâng sức đề kháng bệnh Các loại vitamin và khoáng chất: Tham gia cấu trúc enzyme, nâng cao sức đề kháng bệnh Các Probiotic (vi khuẩn sinh acid lactic, acid butyric ): Tốt cho sức khỏe đường ruột Các acid béo chưa no omega -3, omega-6: Giảm cholesterol xấu LDL-cholesterol Cấu trúc màng tế bào Các chấ t chố ng oxy hóa , các sắc tố thực vật: -Chống oxyhóa, – Làm chậm quá trình lão hóa – Chớ ng viêm , - Là chất tiền vitamin số carotenoid có thể biến đổ i thành vitamin A – Phòng ngừa số bệnh mañ tính , ung thư Còn nhiều các chất dinh dưỡng chức khác.v.v…: Với những vai trò phòng chố ng bê ̣nh tâ ̣t khác của các hoa ̣t chấ t sinh ho ̣c khác , càng ngày người ta càng phát h iê ̣n nhiề u hơ ̣p chấ t có tác du ̣ng tố t cho sức khỏe tự nhiên Vi dụ (về tác dụng sinh học vài loại chất dinh dưỡng chức năng): Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh Trang Môn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Câu 3: Hãy cho biết các phương pháp làm giàu các chất dinh dư ỡng chức thực phẩ m chức năng? Cho ví dụ mỗi giải pháp? 1.Chọn giống trồng vật ni giàu chất dinh dưỡng chức năng: Ví dụ: Đối với các loại củ loại có màu vàng màu đỏ như: khoai lang nghệ, gấc, bí đỏ, carot, dưa hấu ruột vàng và ruột đỏ, ổi ruột hồng đào, , có hàm lượng caroten, lycopen, xantophyll,… cao loại có ruột trắng, mỗi loại có chất dinh dưỡng chức khác Đây là chất chống oxy hóa khá mạnh nên nó có tác dụng bảo vệ màng tế bào, từ đó có tác dụng ngăn ngừa ung thư 2.Làm giàu các chất dinh dưỡng chức thông qua đường chế biến thực phẩm: Bổ sung chất dinh dưỡng chức trực tiếp vào thực phẩm, làm tăng hàm lượng các hoạt chất chức thực phẩm chức (medicinal Foods) Ví du: Sữa cho người cao tuổi, người ta bổ sung nhiều calcium hơn, rút nhiều chất béo so với bình thường để ngăn ngừa bệnh lỗng xương Sữa cho trẻ em nên giàu chất béo có nhiều acid thiết yếu, đặc biệt là DHA để tham gia cấu tạo màng tế bào thần kinh, giúp cho phát triển não trẻ thuận lợi hơn, làm tăng số thông minh Thông qua kỹ thuật trồng trọt, chăn nuôi để làm gia tăng hàm lượng các hoạt chất sinh học chức thực phẩm người: có nhiều loại trồng và vật nuôi làm thực phẩm cho người thiếu nguyên tố vi lượng cần thiết cho thể Để khắc phục được khuyết điểm này, người ta bổ sung nguyên tố đó vào thức ăn cho vật nuôi hay thông qua đường bón phân cho trồng Ví dụ: Đưa Se vô vào tế bào nấm men để chúng biến đổi thành selen hữu có tác dụng chống thoái hóa cho động vật và người Đưa Chromium vô vào tế bào nấ m men , tảo để biến thành Chromium hữu có tác dụng phòng chống bệnh tiểu đường… 4.Thông qua kỹ thuật di truyền để chọn giống biến đổi gen (GMO), tạo giống dồi giàu chất dinh dưỡng chức giống truyền thống Ví dụ: Đại học Tokyo (1998) tạo giống lúa có khả tổng hợp Globutin miễn dịch chống vi rút viêm gan B Các nhà khoa học Mỹ (2000) tìm cách chuyển gen vi khuẩn E coli vào ADN mù tạt để nó hấp thụ thạch tín (asen), với loại GMC này các nhà khoa học hy vọng giải được vấn đề nhiễm độc thạch tín nhiều nước công nghiệp Giống cà chua ruột đỏ vỏ đen có tác dụng chống oxy hóa hoàn toàn, cà chua đen chí cịn có hàm lượng dinh dưỡng cao nhờ sắc tố đặc biệt, đồng thời chứa nhiều Vitamin C, tốt cho hệ miễn dịch Tăng cường khả tiêu hóa hấp thu các hoạt chất chức các phương pháp vật lý nhiệt độ nghiền, độ mịn, nhũ hóa để tăng cường khả hấp thu thể Câu 4: Hãy phân loại sắc tố tự nhiên có các loại thực vật dùng làm thực phẩ m? Cho biế t lycopene có nhiều những loại nguyên liê ̣u thực phẩm nào? Vai trò phòng chố ng bê ̣nh tật của lycopene là gi?̀ Loại thực phẩ m chế biế n nào dồ i giàu lycopene? Ứng dụng sắc tố tự nhiên làm màu thực phẩ m , vừa đa da ̣ng, vừa có lơ ̣i cho sức khỏe Những sắc tố tự nhiên thường được ứng dụng công nghiệp chế biến thực phẩm bao gồm nhóm chất chủ yếu sau đây: Chlorophyll (Màu xanh lá ) Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh Trang Mơn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Carotenoids (Màu vàng đến màu đỏ) Anthocyanins (từ màu đỏ đến màu tim ́ ) Lycopene có nhiều loại nguyên liệu phực phẩm: cà chua, nho mực, dưa hấu ruột đỏ, bưởi chùm màu hồng, ổi ruột đỏ, màng hạt và loài rau có màu hồng, đỏ khác, cà chua là nguyên liệu thực phẩm chứa lycopene tốt Vai trò lycopene sức khỏe người: Ngày người ta nhận thấy lycopene la chất chống oxy hóa mạnh có lợi cho sức khỏe nó làm chậm hư hại tế bào thể người, từ đó kéo dài tuoiot thọ và sức đề kháng với bệnh tật nó có tác dụng bảo vệ chống lại số kiểu ung thư tốt loại chất dinh dưỡng khác biết Lycopene giúp thể bảo vệ chống lại bệnh Alzheimer, ung thư đường tiêu hóa và bệnh tim mạch, nghiên cứu 48000 người đàn ông ngoài 60 tuổi Năm 1996 trường ĐH Harvard phát nguy ung thư tuyến tiền liệt người đàn ông có ăn tối thiểu 10 món ăn có chứa cà chua tuần thấp hươn gấp lần so với người ăn tối thiểu có lần tuần Bài 3:slide 55 Một số loại thực phẩm chế biến giàu lycopene: Một số loại sản phẩm chế biến từ cà chua: sinh tố cà chua, cà chua sốt nắm đống hợp, tương cà chua đống hợp, nước ép cà chua, sốt cà chua mì ống, súp cà chua, sốt chili, sốt thức ăn đồ biển, dưa hấu ruột đỏ, nho hồng, … Một số sản phẩm khác: sinh tố dưa hấu, sinh tố ổi ruột đỏ, xôi gấc, Câu 5: Hãy cho biết curcumin có nhiều loại nguyên liệu th ực phẩ m nào ? Vai trò sinh học việc phòng chống bệnh tật của nó thế nào ? Loại thực phẩ m chế biế n hay thực phẩ m thuố c nào có chứa nhiều curcumin? Một số nguyên liệu thực phẩm có nhiều curcumin: củ nghệ, Vai trò sinh học việc phịng chống bệnh tật curcumin +Chớ ng oxyhóa, tiêu diê ̣t các gố c tự (Antioxidant action) Thơng qua quá trình hơ hấp, oxygen được đưa vào máu đến các tổ chức mô bào, xảy quá trình oxy hóa sinh học tạo nhiều gốc tự (free radicals), các gốc tự này pứ mạnh với các phân tử sinh học gây tổn thương đến tế bào, mô Mộ số trường hợp bệnh lý gốc tự gây như: Gốc tự gây cảm giác đau, mê ̣t mõi thể Hoạt hóa hệ thống bạch cầu và làm sản sinh nhiều gốc tự khác Acid Arachidonic giải phóng và ta ̣o thành các thể peroxide , các gốc tự Ion kim loa ̣i cũng giải phóng từ các nguồ n dự trử Giải phóng protein heme từ hồng cầu , chấ t này phản ứng với nhiề u peroxide đẩy nhanh quá trình thương tổn các gốc tự gây Để loa ̣i bỏ các gố c tự nguy hiể m khỏi thể nhờ vào hơ ̣p chấ t glutathion (GSH), đươ ̣c sản xuất từ tế bào Stress oxidative luôn ta ̣o nhiề u peroxide , nhờ có enzyme Glutathion peroxidase thể phá hủy các gố c tự này Curcuminoid đề u ức chế sự sản sinh các gố c tự peroxide và hydroxy l Nhờ vào hệ thống chống oxy hóa mà thể tránh được tổn thương các gốc tự này gây Một số chất chống oxy hòa có nguồn gốc tự nhiên như: curcuminoid, flavonoid, carotenoid, số vitamin,… +Chố ng viêm (Anti-inflammatory action) Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh Trang Mơn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Hoạt động chống viêm (Anti-inflammatory) Curcumin: Hạ thấp mức cytokine Ức chế hình thành leukotriene Thúc đẩy phân hủy tổ chức xơ Ổn định màng tế bào Châm mồi cho thụ thể ―cortisol receptors‖ +Bảo vệ hoạt chất sinh học, mô tế bào (Protective Properties) Turmeric hay curcumin còn dùng bảo quản thực phẩ m , giữ cho tổ chức số ng tươi lâu, tránh phân hủy sớm Người ta nuôi đô ̣ng vâ ̣t thí nghiê ̣m bằ ng curcuminoids , kiể m tra máu cho thấ y mức enzyme glutathione S-transferase tăng rấ t cao Đây là dấ u hiê ̣u quan tro ̣ng của sự khử đô ̣c ở tế bào Nhiề u Quố c gia thế giới sử du ̣ng turmeric là chấ t bổ sung thực phẩ m , ngoài nó đươ ̣c dùng mỹ phẩ m xoa lên da để bảo vê ̣ làn da Do nó có nguồ n gố c tự nhiên,có đặc tính dược liệu tốt nên nó an toàn thực phẩm Curcuminoid đã đươ ̣c FAO và WHO công nhâ ̣n và cho phép sủ du ̣ng làm màu thực phẩ m tự nhiên +Phòng chống bệnh cho thận (Prevent Kidney disease) Curcumin có tác dụng bảo vệ thận chống lại các trườnh hợp bệnh lý như: Protein niệu, albumin niệu, chứng thấp albumin máu (hypoalbuminaemia), và chứng cao lipid máu (hyperlipidaemia) Curcumin ức chế tăng N-acetyl-beta-D- glucosaminidase (do tổn thương các ống lượn thận), fibronectin, glycosamino- glycan Choleslerol máu Từ kết nghiên cứu này chứng tỏ curcumin có tác dụng bảo vệ chống lại tổn thương thận Chính lý này, người ta đề nghị sử dụng curcumin việc điều trị bệnh thận +Làm giảm thấp hội chứng Azheimer’s Alzheimer là bệnh tăng amyloid-protein não, nó là chắn cách ly các neuron thần kinh, gây khó thiết lập phản xạ nhớ Curcumin khơng làm giảm lượng amyloid mà cịn làm giảm đáp ứng não với amyloid-protein Curcumin làm giảm viêm nhiểm tổ chức neuron thần kinh có liên quan đến bệnh Alzheimer Kết hợp hai đặc tính curcumin vừa chống viêm nhiểm vừa chống oxyhóa tạo khả hữu dụng việc phòng chống bệnh Alzheimer cho người cao tuổi +Chố ng xơ vữa động mạch (Cholesterol – atherosclerosis) Curcumin có tác dụng ức chế LDL và hạ thấp LDL-cholesterol triglycerides máu, làm giảm cách có ý nghĩa LDL và apo B (là yếu tố nguy gây bệnh tim), ngược lại curcumin làm tăng HDL và apo A là nhân tố tốt bảo vệ sức khỏe tim mạch Curcumin có khả rõ bảo vệ tim và mạch vành tim, cải thiện tình trạng sức khỏe Có nhiều hoạt tính curcumin có chức cải thiện hệ thống tuần hoàn, điều này có thể là chức chống oxyhóa nó +Phòng chống ngăn ngừa ung thư (Anti-carcinogenic) Ung thư kết tràng (Colon cancer) Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh Trang Mơn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Ung thư vú (Mammary cancer) Ung thư tuyế n tiề n liê ̣t (Prostate cancer) Ung thư da (Skin Cancer) Các loại ung thư khác (Other cancer type) như: Ung thư vòm ho ̣ng, ung thư thươ ̣ng vi ̣, ung thư tá tràng, ung thư buồ ng trứng (ovarian cancer)… Cơ chế ngăn chặn ung thư curcumin: Hoạt động chống ung thư Curcumin: Nâng cao khả hóa trị với bệnh ung thư Cân Phase I và Phase II phản ứng khử chấ t độc sinh ung thư Điều chỉnh hình thành prostaglandin chớ ng viêm Ức chế tín hiệu tế bào ung thư Ức chế enzyme thúc đẩy phát triển khối u +Chố ng đột biế n gen (Anti-mutagenic) +Tăng cường sức khỏe cho tim (Heart Health benefits) Curcumin có khả rõ bảo vệ tim và mạch vành tim, cải thiện tình trạng sức khỏe, curcumin cịn có khả cải thiện hệ thống tuần hoàn, điều này có thể là chức chống oxy hóa cảu nó +Chố ng huyế t khố i, nhồ i máu (Anti- thrombotic action) Sự tu ̣ tâ ̣p của tiể u huyế t cầ u là nguyên nhân gây huyế t khố i , làm tắt nghẽn mạch gây triê ̣u chứng nhồ i máu rấ t nguy hiể m đế n sinh ma ̣ng nế u xảy tim hay não Sự nhồ i máu lâu sẽ gây thiế u dinh dưỡng cho tổ chức quan bi ̣ngheñ ma ̣ch ta ̣o cái chế t cục khó hồi phục được Có thể so sánh tác dụng chống huyết khối curcumin giố ng aspirin Curcumin có tác dụng ức chế hoạt động cyclooxygenase, thromboxane B2 (TXB2 ) Nhưng curcumin khơng giớ ng aspirin , nó khơng ảnh hưởng đến tổng hợp prostacyclin (PGI2) mạch máu, nên không gây xuất huyết Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh Trang Mơn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Tác dụng bảo vệ curcumin lâ ̣p tức với liề u 200 mg/kg thể tro ̣ng đưa vào bu ̣ng Bảo vệ gan (Hepatoprotectective action) Chố ng khuẩ n (Antimicrobial action) Chố ng virus (Antiviral action) Chố ng ký sinh trùng (Antiparasitic action) Một số loại thực phẩm chế biến (thực phẩm thuốc) có chứa curcumin: Câu 6: Hãy cho biết nh ững oligosaccharide có nguồ n gố c t ừ rong tảo biển thuộc nhóm chấ t hóa học gì? Sản phẩm chế biến từ oligosaccharide của rong tảo biển gồ m những loại nào? kể tên mỗi loại và nh ững ứng dụng của nó lin ̃ h v ực công nghiê ̣p th ực phẩ m cũng y học? Oligosaccharide có nguồn gốc từ rong tảo biển thuộc nhóm chất hóa học Oligosaccharide rong tảo biển gồm: Alginate: Carrageenan Câu 7: Acid béo omega-3 thuộc loa ̣i acid béo gì ? Tạo gọi là omega-3? Vai trò sinh học và khả phòng chống bệnh tật của acid béo omega-3? Nguồ n thực phẩ m dồ i giàu omega-3? Omega-3 thuộc loại acid béo chưa no (là acid thiết yếu thể người), acid béo chưa no là acid có nhiều nối đôi mạch cacbon Acid béo chưa no gọi là omega-3 có nối đơi C=C vị trí sau cacbon thứ tính từ vị trí omega (vị trí đầu –CH3) Vai trị sinh học và khả phòng chống bệnh tật acid béo omega-3: loại acid béo omega-3 quan tro ̣ng: • Alphalinolenic acid (ALA) • Eicosapentaenoic acid (EPA) • Docosahexanoic acid (DHA) Acid béo omega-3 phòng chố ng mô ̣t số bê ̣nh mañ tiń h • Cao Cholesterol máu • Cao huyế t áp Kế t quả những nghiên cứu cho thấ y những người ăn khẩ u phầ n ăn giàu acid béo omega -3 thường có huyết áp thấp cách có ý nghĩa • Bênh ̣ về tim EPA và DHA có thể giúp làm giảm những nguy gây bê ̣nh tim (heart disease) Người ta có thể sử du ̣ng a cid béo omega -3 giúp phòng trị nghẽn mạch nó ức chế hình thành các cục máu đong Mạch máu bị hẹp và cục máu là ngun nhân gây bệnh tim • Đợt quị Acid béo omega -3 phịng ngừa đột quị ức chế hình thành cục máu đong và hẹp mạch cholesterol lắ ng đo ̣ng vào thành ma ̣ch máu naõ Ăn bữa ăn cá tuầ n có thể làm giảm nguy đô ̣t qui ̣ 50% so với những người ăn thiṭ gia súc, khơng ăn cá • Tiể u đường Những người bê ̣nh tiể u đườ ng thường có mức mỡ máu (triglyceride ) cao và mức HDL thấ p Ăn cá thường đươ ̣c bổ sung nguồ n acid béo Omega -3 cao nên mức mỡ máu thấ p , và mức HDL cao • Ung thư Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh Trang Môn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Ung thư kế t tràng : Những nghiên cứu đô ̣ng ââ ̣t cho thấ y : Acid bé o omega -3 phòng ngừa đươ ̣c trường hơ ̣p xấ u của ung thư kế t tràng (colon cancer) EPA và DHA làm giảm thấ p sự phát triể n khố i u kế t tràng thời kỳ đầ u (Giai đoa ̣n sớm ) Ung thư vú : Theo kế t quả điề u tra , những người tiêu th ụ acid béo omega -3 thường rấ t it́ mắ c bê ̣nh ung thư vú (breast cancer) Như thế những nguy dẫn đế n ung thư vú cũng giảm Ung thư tiề n liê ̣t tuyế n : Kế t quả nghiên cứu đô ̣ng vâ ̣t thí nghiê ̣m cho thấ y acid béo omega -3 có thể ức chế sự sinh trưởng và phát triể n ung thư tiề n liê ̣t tuyế n • Loãng xương Dựa kế t quả nghiên cứu , các nhà khoa học khuyến cáo acid béo omega -3 EPA có thể nâng cao mức calcium thể và tích tu ̣ vào xương , từ đó cải thiê ̣n đô ̣ rắ n chắ t của xương Kế t quả nghiên cứu 65 phụ nữ looãng xương được bổ sung acid béo omega -3 so với nhó cho ăn thuố c giã Sau năm theo dõi nhóm thí nghiê ̣m ăn acid béo omega -3 cải thiện xương rõ rệt so với nhóm ăn thuốc giã Omega-3 với những bênh ̣ viêm nhiễm Viêm thấ p khớp (Rheumatoid arthritis) Bê ̣nh viêm thấ p khớp là mô ̣t bê ̣nh có tiń h phổ biế n cô ̣ng đồ ng , thể bê ̣nh gây viêm ở các bao khớp Nhiề u nghiên cứu cho thấ y acid béo omega-3 có ảnh hưởng làm giảm hội chứng bệnh này rõ Hiê ̣u quả quan sát lâm sàng cho thấ y liề u tố i thiể u g/ngày EPA + DHA tố i thiể u 12 tuầ n sử du ̣ng bổ sung Mô ̣t số bê ̣nh nhân sử du ̣ng omega-3 cho biế t sử du ̣ng acid béo omega -3 làm giảm thấp sử du ̣ng thuố c chố ng viêm NSAIDS (nonsteroidal anti-inflammatory drugs) Mô ̣t thí nghiệm khác , mỡi ngày ăn 3-6 gram omega-3 LC PUFAs cải thiện rõ rệt các triệu chứng lâm sàng bệnh thấp khớp (Kremer J.M., 2000 – Fortin P et al., 1995) Omega-3 với bênh ̣ viêm ruô ̣t kế t tràng Bê ̣nh viêm ruô ̣t kế t cũng có tiń h phổ biế n cô ̣ng đô ̣ng bê ̣nh viêm thấ p khớp Bê ̣nh viêm ruô ̣t kế t còn go ̣i là Crohn’s disease , nế u những bê ̣nh nh ân này đươ ̣c cấ p 2.7 g/ngày với EPA + DHA sau năm bê ̣nh tiǹ h thuyên giảm rõ rê ̣t so với nhóm người uố ng thuố c giã thí nghiê ̣m lâm sàng Trong thử nghiê ̣m ở Mỹ , người ta thử nghiê ̣m bê ̣nh nhân viêm ruô ̣t kế t , nhâ ̣n thấ y nhóm người được bổ sung EPA + DHA giảm mô ̣t cách có ý nghiã bê ̣nh viêm loét ruô ̣t kế t (Ulcerative colitis ) so với nhóm người khơng bở sung , nhóm thí nghiệm giả m sử dụng thuốc chống viêm corticosteroid Người bê ̣nh viêm ruô ̣t kế t thường giảm tro ̣ng , sau sử du ̣ng EPA + DHA có hiê ̣n tươ ̣ng lên cân trở la ̣i Omega-3 với bênh ̣ viêm thâ ̣n suy giảm kháng thể IgA tiể u cầ u • Bê ̣nh thâ ̣n ̣ thố ng kháng thể suy giảm , protein IgA giảm tiể u cầ u thâ ̣n • Nguyên nhân gây da ̣ng bê ̣nh này không rõ ràng , cuố i cùng phát sinh bê ̣nh chiế m tỷ lê ̣ 15-40% bê ̣nh nhân về thâ ̣n • Khi IgA giảm thấ p thì quá triǹ h viêm phát sinh Những bê ̣nh nhân này nế u đươ ̣c bở sung acid béo omega -3 tình trạng bệnh giảm rõ rệt , chức của thâ ̣n khơi phu ̣c la ̣i trạng thái bình thường • Mô ̣t số nghiên cứu khác cũng cho thấ y chức của thâ ̣n khôi phu ̣ c nhanh nế u bê ̣nh nhân đươ ̣c bổ sung omega -3 hàng ngày • Hiê ̣n , các nhà nghiên cứu sử dụng dầu cá hàng ngày thay cho sử dụng thuốc prednisone dùng điề u tri ̣bê ̣nh về thâ ̣n Omega-3 với bênh ̣ trầ m cảm Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh Trang Mơn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG • Mơ ̣t sớ nghiên cứu pha ̣m vi nhỏ cho thấ y mức acid béo omega -3 thấ p huyế t tương và mỡ những người mắ c bê ̣nh trầ m cảm so với người biǹ h thường • Thử nghiê ̣m 30 người có dấ u hiê ̣u trầ m cảm với mức tiêu thu ̣ hằ ng ngày EPA (6.2 g/ngày) và DHA (3.4 g/ngày), so với nhóm sử du ̣ng thuố c dã sử du ̣ng dầ u olive , sau tháng cho thấy nhóm sử dụng EPA và DHA có cải thiện tinh thần rõ ràng • Những bê ̣nh nhân sử du ̣ng EPA + DHA giảm triê ̣u chứng trầ m cảm mô ̣t cá ch rõ rê ̣t so với nhóm uống thuốc dã là dầu olive • Although these very limited pilot studies produce somewhat optimistic results, larger and long-term randomized trial are needed to determine the efficacy of marine-derived omega-3 fatty acid supplementation on major depression Một số nguồn thực phẩm giàu omega-3 Acis linolenic: Dầu thực vật (Hạt lanh, hạt cải, óc chó, mầm lúa mì, đậu Nành, hạch và hạt: lanh, óc chó, …) EPA DHA: Trong sữa người và chất béo các loài thủy sản: Hàu, cá (thu, hồi, cá biển, cá đối, cá phèn, cá than, cá mòi, cá trống, cá trích, cá hồi đỏ, cá ngừ… tạo EPA và DHA từ Linolenic) Câu 8: Hãy cho biết catechin trà xanh gồm nh ững dẫn xuấ t hóa học gì (chữ viế t tắ t)? đó dẫn xuấ t nà o có tác dụng mạnh nhấ t? Vai trò sinh học viê ̣c phòng chố ng bê ̣nh tật của catechin? Qui trình chế biế n trà xanh giàu catechin thế nào? Catechin trà xanh gồm dẫn xuất hóa học sau: Hoạt chất sinh học trà xanh là hợp chất thuộc nhóm polyphenol gọi là catechins Có catechins diện trà xanh: • Epicatechin-3-gallate ECG • Epicatechin EC • Epigallocatechin EGC • Epigallocatechin-3-gallate EGCG Trong đó EGCG có tác dụng chống oxy hóa mạnh chất (ức chế 74.8% gốc tự DPPH, 69.4% gốc Superoxide) Vai trò sinh học catechin phòng chống bệnh tật: Chống bệnh ung thư EGCG ngăn chặn phát triển tế bào ưng thư thành khối u: -Đối với ung thư Epigallocatechingallate (EGCG) ức chế hình thành và phát triển mạch máu nuôi tế bào ung thư -Nhờ vâ ̣y nó ngăn chă ̣n nguồ n dinh dưỡng , không cho tế bào ung thư phát thành khố i u -Từ đó nó chă ̣n đứng sự sản xuấ t hơ ̣p chấ t gây ―bấ t tử‖ angiogenic những tế bào ung thư EGCG chống ung thư cách: Trà xanh làm dừng lại hình hình thành mạch máu (angiogenesis) khối u: – Chặn đứng dịng máu đến ni khối u Người ta cho chuộc thí nghiệm ăn trà xanh • Chất EGCG làm chậm lại phát triển mạch máu Trà xanh gây cái chết an bài cho tế bào theo qui luật – Apotosis: – Tế bào bình thường sinh trưởng thời gian và nó chết theo lập trình sinh học – Cho chuột ăn trà xanh tháng, nhận thấy • Khối u bị kìm chế, khơng phát triển được Khả phòng chống các dạng ung thư trà xanh: Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh Trang 10 Mơn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG EGCG trà xanh có tác dụng phòng chống ung thư đường tiêu hóa (NC trường ĐH Harvard) EGCG trà xanh có tác dụng phòng chống ung thư máu dạng lympho bào cấp (Viện Mayo Clinic, Mỹ) EGCG trà xanh làm giảm nguy ung thư buồng trứng (NC ĐH Curtin, Úc) EGCG trà xanh giúp thể phòng chống bệnh ung thư vú (Viện NC ung thư Saitama, Nhật) EGCG trà xanh ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt giai đoạn đầu (Bệnh viện Mayor, Mỹ) Polyphenol trà xanh làm giảm nguy ung thư da (Đại học Minnesota, Mỹ) Chống bệnh viêm khớp EGCG và ECG trà xanh có thể ngăn chặn bệnh viêm khớp xương mãn tính Chúng giúp phong tỏa các enzym phá hủy sụn khớp EGCG có thể làm giảm sưng tấy và đau đớn vùng khớp bị viêm Chống bệnh cao cholesterol máu Thí nghiệm với nhóm người đàn ơng có số BMI và vịng eo giống nhau, tiến hành tuần Một nhóm uống bình trà có 690mg catechins; nhóm cịn lại uống bình trà thế, có chứa 22mg catechins Sự giảm trọng trung bình nhóm là 2.4 kg Trong đó nhóm hai có 1.3 kg Mức LDL nhóm giảm thấp khoảng 11.5%; Trong đó nhóm 2, có khoảng 5.2% Chống bệnh tim mạch EGCG có tác dụng ức chế hoạt động protein Stat-1 tế bào Bình thường protein Stat1 trạng thái ngủ, nó hoạt động bị đau tim-đột quỵ EGCG giúp phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch nhiều nguyên nhân (gốc tự làm hư thành mạch, cholesterol xấu tích tụ qua nhiề u ở thành ma ̣ch ) EGCG cịn ngăn ngừa máu đóng cục thành huyết khối làm tắc nghẽn mạch máu Về điểm này nó giống aspirin, không có phản ứng phụ aspirin Chống bệnh truyền nhiểm Các nhà khoa học tại đại học Y Khoa Shawa (Nhật Bản) cho biết trà xanh có khả tiêu diệt hầu hết các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và giải trừ những độc tố vi khuẩn tiết ra, tiêu biểu là độc tố Veratoxin của Ecoli-O157 H7 Trà xanh có khả diệt khuẩn Phục hồi chức kháng thể Các nhà khoa học đại học Tokyo, Nhật Bản, phát EGCG trà xanh có khả bảo vệ tế bào cách ―chiếm giữ‖ các khu vực mà virus AIDS sử dụng để xâm nhập vào tế bào EGCG ngăn không cho virus kết hợp với phân tử tế bào CD4 và tế bào T người là tế bào hệ miễn dịch người mà virus có thể xâm nhập vào để vô hiệu hóa chúng Phục hồi chức thần kinh Đối với bệnh tâm thần phân liệt, trí epigallocatechingallate làm dừng lại tình trạng rối trí bởi stress, làm tăng mức enzyme α-secretase, loại men ức chế β proteins, chất tiền khởi để biến thành neurofibular gây rối loạn thần kinh có liên quan với bệnh Alzheimer's Trà xanh chữa bệnh Alzheimer’s Trà xanh là chất chống oxyhóa (antioxidant) – Thí nghiệm chuột (in vivo) làm chậm hình thành Aβ peptides, nhân tố gây rối loạn thần kinh Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh Trang 11 Mơn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG – EGCG hoạt hóa men ―protein kinase C‖, với đường này nó làm dừng bệnh Alzheimer’s Như uống trà xanh làm cho tình thần trở nên tỉnh táo, tịnh tâm Vì lẽ đó Nhật người ta tổ chức uống trà xanh với nghi thức trà đạo Chố ng béo phi,̀ tăng cường trao đổ i chấ t Đối với bệnh béo phì EGCG làm giảm trọng Epigallocatechingallate phòng chống bẽ gẫy norepinephrine, nhờ làm tăng trao đổi chất EGCG có thể ức chế tăng sinh và tích mỡ tế bào mô mỡ EGCG có khả ức chế men đường tiêu hóa, nó ức chế tiêu hóa hấp thu chất dinh dưỡng thức ăn, Cơ chế này giải thích được tiêu thụ trà xanh có thể làm giảm trọng người bị béo phì Trên người đàn ơng khỏe mạnh Thí nghiệm chia nhóm: EGCG+caffeine, có caffeine, và thuốc giã (khơng có gì) Nhóm có dùng EGCG, chất mỡ thể bị đốt cháy nhiều các nhóm lại Những nghiên cứu người: Trong tháng cho nhóm người tình nguyện uống trà xanh, và nhóm đối chứng không uống, nhận thấy: Catechins làm giảm trọng nhiều nhóm đối chứng Điều này được giải thích là: Trà xanh làm tăng nhu cầu lượng trao đổi chất – Trà xanh có tác dụng hạ thấp mức glucose huyết tương, triglycerid và acid béo tự máu chuột thí nghiệm so với đối chứng Nguồn tài liệu: Agric Food Chem 2004 Feb 11;52(3):643-8 – Làm tăng tiêu hao lượng 24 – Có thể làm giảm hất thu, là chất béo (ức chế men lipase) – Hạ thấp gene điều khiển cho PPAR và cytokines – Caffeine+theanine+EGCG: Là hỗn hợp chất có ảnh hưởng chống béo phì khá mạnh Inguồn tài liệu : [Vivo 2004 Jan-Feb;18(1):55-62] – Trà xanh ức chế tổng hợp acid béo (FAS) Trà xanh nâng độ nhạy insulin chuột Quy trình chế biến trà xanh giàu catechin: (Trà búp tươi (1 tôm, lá) héo nắng héo mát rũ hương lên men diệt men sấy nhẹ) –giai đoạn trà tươi (định hình sấy khơ phân loại đống gói (bao bì hút chân khơng) sản phẩm)- giai đoạn trà khơ Thuyết minh quy trình – tham khảo: Giai đoạn hái trà: Trà ôlong được hái tay Định kỳ 45 ngày lần Tuyển chọn búp đạt u cầu có hình thể tơm hai lá, riêng búp mù xoè hái hai Trà được hái sau tan sương vào buổi sáng, không hái vào lúc trời nắng gắt vào ngày trời mưa Để bảo đảm búp trà tươi nguyên , không bị dập , ôi, hầ m , trà hái được chứa gùi tre, trọng lượng trà gùi không vượt quá 3kg Thời gian lần hái không quá 40’, sau đó được tập kết điểm và đưa vào nhà máy chế biến Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh Trang 12 Mơn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Giai đoa ̣n làm héo, ủ hương lên men I Nắng héo : nhiệt độ: 25 — 30oC; thời gian : 30 — 45’ Trà búp tươi được rải mỏng vải bạt , có giàn che để hạn chế nắng gắt Nhằ m sử dụng ánh nắng mặt trời để tăng nhanh quá trình thoát nước búp trà , làm tính bán thấm màng tế bào, tăng hàm lượng các thành phần hoá học tế bào, đặc biệt là hàm lượng cathechin, tăng hoạt tính enzym, thúc đẩy quá trìonh oxy hoá để lên men tự nhiên II Mát héo nhiệt độ: 20 - 22oC; thời gian: 30 — 45’ Búp chè được đưa vào phòng, rải mỏng nong đồng thời đảo trộn để tiếp tục quá trình thoát nước, làm dập các tế bào, xúc tiến quá trình lên men, thời gian 12 III Quay thơm (rũ hương): 15 - 30 phút Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn phủ búp trà, tiếp xúc với oxy khơng khí để đẩy mạnh quá trình lên men IV Lên men : nhiệt đợ: 18 — 20 oC; thời gian : 180 — 200’ Trà sau quay thơm được rải, để im nong để thúc đẩy quá trình thủy phân oxy hoá khử diễn tác dụng các enzym để hoàn thiện quá trình lên men, tạo hương thơm tự nhiên, vị và màu nước đặc trưng trà ôlong Quan trọng qua trình là kỹ thuật viên phải bảo đảm mức độ lên men 50 — 60% Giai đoa ̣n xào diệt men, vò, sấ y deõ tạo hình: V Xào diệt men : nhiệt độ: 80 — 85 oC ; thời gian : 30 — 45’ Khi trà đạt độ lên men cần thiết, đưa trà vào ống để dùng độ nóng cao phá vỡ hoạt tính lên men, ức chế quá trình tiếp tục lên men trà để bảo trì hương vị, không có mùi ngái, giữ cho hương vị trà không thay đổi các bước chế biến VI Vò chuông: thời gian : 1’ — 1.5’ Sử dụng lực máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động và tự ma sát vào Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại chất dịch lên các phận búp trà VII Sấy dẻo : nhiệt độ: 80 — 85 oC; thời gian : 35 — 45’ Làm giảm thủy phần trà đến mức cần thiết, loại bỏ enzym lại sau vò, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho quá trình làm khơ VIII Tạo hình: thời gian : 480 — 600’ Tạo hình thể viên trịn đặc trưng trà ôlong - Sao / sấy : dùng nhiệt làm nóng và mềm để quá trình siết banh, vò banh được dễ dàng - Máy siết banh : dùng vải đựng trà và dùng máy siết, siết chặt tạo trái banh để giúp quá trình vò nén được thuận lợi - Vò nén (vò banh) : làm dập vỡ các tổ chức tế bào, làm ngấm chất dịch lên bề mặt lá trà, sau đó ngưng kết và được làm khô để có thể dung giải pha chế sau này Giai đoa ̣n sấ y khô, phân loa ̣i, đóng gói, bảo quản IX Sấy khô : nhiệt độ: 85 — 95oC; thời gian : 120 — 140’ Dùng máy sấy nhiều lần để làm giảm thủy phần đến — 5%, ổn định các tiêu phẩm chất trà, tăng hương thơm cho trà X Phân loại : tách trà cánh bạc, cọng, cám khỏi trà phẩm XI Đóng gói: đóng bao nhơm, rút chân khơng XII Sản phẩm hoàn chỉnh bảo quản kho lạnh Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh Trang 13 Mơn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Câu 9: Theo quan điểm Y học hiê ̣n đa ̣i thì nha đam có những dược tính thế nào ? Bộ phận nào của nha đam đư ợc sử dụng là thực phẩ m chức năng? Cho biế t những sản phẩ m thương ma ̣i chế biế n từ nha đam? Theo quan điểm y học hiện đại thì nha đam có những dược tính sau: a Làm lành vết thương: Nha đam có chứa nhiều khoáng chất Calci, Potassium, Kẽm và nhiều vitamin C và E… có tác dụng đẩy nhanh tiến trình làm lành da b Chống viêm nhiễm dị ứng: Nha đam có tác dụng làm lành vết nứt, vết loét, vết hay vết sưng côn trùng đốt da, nó có chứacác vitamin, hormon, Magnesium lactate c Chống lão hóa tế bào: - Nha đam có Ca, K có tác dụng đến cân và ngoài tế bào - Nha đam có chứa 17 acid amin cần thiết để tổng hợp protein và mô tế bào - Nha đam có chứa các chất khoáng: Ca, P, Cu, Fe, Mn, K, Na, là các yếu tố cần thiết cho trao đổi chất và các hoạt động tế bào d Giải độc cho thể: - Nha đam có nhiều K cải thiện và kích thích chức gan, thận, hai quan chủ yếu việc loại trừ chất độc thể - Nha đam có chứa Uronic acid, có tác dụng loại trừ chất độc tế bào - Nha đam có chứa chất xơ tan, lôi các thành phần chất thải nằm kẹt các nếp gấp ruột e Tác dụng sinh dinh dưỡng: - Nha đam có chứa Vitamin C thúc đầu quá trình trao đổi chất, sinh lượng cần thiết, và trì hoạt động miễn dịch giúp phịng được nhiều bệnh - Nha đam có chứa các acid amin để tạo protein giúp hình thành tế bào và mơ - Nha đam chứa các Enzym cần thiết để phân giải các chất đường, đạm và béo dày và ruột f Vai trò tá dược: - Nha đam có chứa chất Lignin, là chất giúp thấm sâu và luân chuyển cùng với các yếu tố khác mà nó liên kết, là lý nhiều sản phẩm dược phẩm, mỹ phẩm pha trộn với nha đam - Nha đam có polysaccharide, các chất khoáng, vitamin, acid amin cùng với chất Lignin tẩy các tế bào chết, kích thích tái sinh tế bào mới, và thúc đẩy dinh dưỡng cho da Cây nha đam được sử dụng làm thực phẩm chức là: phần ruột lá nha đam, suốt, mềm, khơng đắng, cịn gọi là Gel hay là chất nhầy, có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe người vỏ xanh phía ngoài được loại bỏ Những sản phẩm thương mại chế biến từ nha đam: Sản phẩm thực phẩm chức chế biến từ nha đam công ty FLP Nước uố ng dinh dưỡng Aloe Vera Gel Nước uố ng dinh dưỡng Gel Lô hô ̣i hương Táo / Man Viê ̣t quấ t – Aloe Berry Nectar Nước uố ng dinh dưỡng Gel Lô hô ̣i hương đào – Forever Aloe Bits n’ Peaches Nước uố ng dinh dưỡng Forever Freedom Nước uố ng dinh dưỡng Aloe 2Go Các sản phẩm Aloe Công ty “Natural-living.Co”.UK Thạch đường nha đam Nước uống nha đam Viên capsuls nha đam Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh Trang 14 Mơn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Các sản phẩm chế biến từ nha đam sản xuất Việt Nam: Aloe vera juice with rock sugar-sinh tố nha đam Trà nha đam Yaourt nha đam Vinamilk … Câu 10: Hãy cho biết tác dụng dược lý của nhân sâm là gì ? Tác dụng đó hợp chấ t nào có nhân sâm gây ra? Ở Viê ̣t nam có loại nhân sâm gì được các nhà dược liê ̣u bảo vê ̣ và trồng tỉa để sản xuất thực phẩ m chức năng? Tác dụng dược lý nhân sâm: Tác dụng của nhân sâm theo Y ho ̣c cổ truyể n - Tăng khả miễn dịch, tăng sức đề kháng - Tác dụng hệ thống thần kinh trung ương: + An thần, định trí: Sâm bổ khí, ích huyết nên có tác dụng tốt điều trị chứng ngủ, hồi hộp trống ngực, hỏang hốt khí huyết suy + Kiện não, ích trí tăng cường trí lực, điều trị tốt trường hợp làm việc suy nghĩ căng thẳng, suy giảm trí nhớ, ngủ - Tác dụng hệ thống tuần hoàn hô hấp: + Bổ tỳ ích phế: mỡi ngày dùng vài lát sâm pha trà giúp hồi phục thể lực, tinh lực, cải thiện tình trạng thể hư nhược + Sinh tân dịch, khát: có tác dụng điều trị chứng hư nhiệt bệnh tiểu đường, làm giảm các biến chứng - Phòng chống lão hóa: Sâm có tác dụng lớn đến chuyển hóa đường, mỡ và điều tiết chức các quan thể làm chậm quá trình lão hóa - tác dụng hệ thống nội tiết: + với tuyến sinh dục: kích thích tuyến yên phân tiết các hormon hướng sinh dục gonadotrophe -Tác dụng trao đổi chất: + Chuyển hóa đường: có tác dụng hạ đường huyết, tăng cường chuyển hóa đường tế bào + Với các chuyển hóa khác: thúc đẩy qua trình sinh tổng hợp acid Ribonucleotic -Tác dụng hệ thống tuần hoàn: + Tăng cường sức co bóp cho tim, làm giảm làm rối loạn nhịp tim + với liều nhỏ, nhân sâm có tác dụng tăng huyết ấp với liều lớn, có tác dụng hạ huyết ấp Đối với động mạch vành, mạch não và đáy mắt, nhân sâm có tác dụng làm giãn mạch các tác dụng tác dụng của hợp chất Saponin có nhân sâm gây Riêng Việt Nam có loại sâm gọi là sâm Ngọc Linh Câu 11: Hãy cho biết công dụng và giá trị của tảo spirulina lên s ức khỏe thế nào ? Qui trình sản xuất tảo spirulina gồm có mấy bước? Cho biế t tên những sản phẩ m thương ma ̣i của tảo spirulina? Công dụng và giá trị của tảo Spirulina đối với sức khỏe người Giá trị dinh dưỡng của tảo Spirulina là nguồn thực phẩm có không hai với hàm lượng protein cao 60% Spirulina là nguồn thực phẩm có hàm lượng beta-carotene cao (cao gấp 25 lần so với carrot tươi) Spirulina có nhiều vitamin B12 các nguồn thực phẩm khác Spirulina là thực phẩm giàu nguồn gamma-linolenic acid (GLA) GLA là tiền chất prostaglandin, hormon quan trọng thể Spirulina giàu nguồn chlorophyll Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh Trang 15 Mơn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Spirulina có chứa nhiều chất chống oxyhóa tự nhiên như: beta-carotene, vitamin E, có nhiều vitamin B1, B5, & B6, kẽm, manganese, đồng, selenium và các acid amin thiết yếu khác, đặc biệt là lysine, methionine (3) Hiệu quả sức khỏe ăn Spirulina Giảm cholestrol máu Spirulina giúp kiểm soát bệnh tiểu đường Giúp khử độc thận Rất có hiệu phối hợp điều trị bệnh suy dinh dưỡng Spirulina hữu ích việc phịng chống bệnh thiếu vitamin A Spirulina góp phần quan trọng phòng chống bệnh thiếu máu (anaemia) Spirulina là prebiotic trội Những Prebiotic là ―thực phẩm‖ cho vi sinh vật hữu ích đường ruột (Probiotics) Tảo spirulina với vai trò chống oxy hóa mạnh , nên nó bảo vê ̣ tim ma ̣ch chố ng la ̣i xơ vữa Những thí nghiê ̣m tiế p theo cũng cho thấ y tảo Spirulina cũng có lực cải thiê ̣n naõ bô ̣ Quy trình sản xuất tảo spirulina: Trang trại nuôi tảo Giống – Hóa chất nuôi tảo Môi trường nuôi tảo Nuôi cấy tảo Thu hoạch tảo Những sản phẩm thương mại của tảo Spirulina BLUBIO SPIR@B với 100% tảo spirulina SPIR@CĐ SPIR@HA Dia-Spir@ Spi-1TM Angle Life Spirulina Câu 12: Hãy định nghĩa probiotic là gì ? Những tác dụng tố t của probiotic đố i v ới sức khỏe người thế nào? Cho ví dụ một vài sản phẩ m thương mại probiotic? Theo tổ chức Y tế TG WHO (World Health Organization): – Probiotic “những vi sinh vật sống hữu ích cung cấp với số lượng đầy đủ có hiệu sức khỏe tốt cho vật chủ” Những dòng vi khuẩn probiotic yêu cầu phải: – Có khả sống sót môi trường acid dày và mật – Tạo được lớp vi khuẩn lót bề mặt niêm mạc ruột – Có khả sinh trưởng và tồn điều kiện yếm khí với nhiệt độ đường ruột – Có tác dụng tốt lên sức khỏe vật chủ Những tác dụng tốt của probiotic đối với sức khỏe người: Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột, giúp cải thiện tình trạng tiêu chảy và táo bón Ức chế hình thành các chất gây hoại tử, giảm độc tố các vi sinh vật đường ruột gây Cải thiện tình trạng khơng dung nạp lactose Cải thiện chức miễn dịch và ngăn ngừa nhiễm trùng Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh Trang 16 Mơn: THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Điều hòa mức cholesterol máu và giảm các nguy bệnh tim mạch Cải thiện tình trạng bệnh và rối loạn ruột hội chứng ruột dễ bị kích thích và phịng ngừa tái phát tình trạng viêm loét ruột kết Giảm dị ứng Tổng hợ vitamin: các chủng probiotic giúp tổng hợp số vitamin thuộc nhóm B Cải thiện hấp thu khoáng:giúp hấp thu canxi và mangie tốt hơn, phòng ngưa bệnh loãng xương Một vài sản phẩm thương mại probiotic Sữa chua probiotic: sữa chua uống Yakult (vsv lactobacillus casei Shirota), sữa chua trắng Vinamilk (vsv Lactobacillus bulgaricus, S thermophilus), sữa chua Yao (vsv Lactobacillus bulgaricus, S thermophilus), sữa chua uống kefir (vsv Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus caucasicus), … Sản phẩm sữa Yoghurt (vsv Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus) Pho mát: vsv Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus lactic, Lactobacillus plantarum, Streptococcus cremoris, Streptococcus faecium Châu Văn Mạnh - DH09CT – ĐH Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh Trang 17