Quản trị ẩm thực Yếu tố dinh dưỡng trong hoạt động ẩm thực

Yếu tố dinh dưỡng trong hoạt động ẩm thực

Chương 4:Yếu tố dinh dưỡng trong hoạt động ẩm thực A. ĐỒ ĂN - Khoa học dinh dưỡng: + Các dưỡng chất cơ bản. + Một số hướng dẫn về dinh dưỡng - Dinh dưỡng và các hoạt động quản lý dịch vụ ăn uống: + Hoạch định thực đơn. + Một số lưu ý về dưỡng chất khi đặt mua hàng. + Một số lưu ý về dưỡng chất khi lưu trữ hàng. + Bảo toàn chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến. + Dinh dưỡng và công thức nấu ăn tiêu chuẩn. 10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 1 1. Khoa học dinh dưỡng 1.1. Các dưỡng chất cơ bản - Để duy trì hoạt động sống và lao động, cơ thể con người hằng ngày cần phải được cung cấp các chất dinh dưỡng như: Prôtêin, gluxit, lipit, vitamin, muối khoáng… 1.1.1. Prôtêin - Là cơ sở của sự sống, ở đâu có sự sống là ở đó có prôtêin, ở đâu có prôtêin chưa bị phân hủy là ở đó có sự sống - Prôtêin tham gia vào chức năng tạo hình, là nguyên liệu chủ yếu để cấu tạo nên các tổ chức của cơ thể. 10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 2 1.1.Các dưỡng chất cơ bản - Prôtêin tham gia cấu tạo nên các men tiêu hóa, chất tuyến nội tiết (tuyến thận, tụy, sinh dục, giáp trạng, ), cung cấp năng lượng cho cơ thể. - Thiếu, dư thừa prôtêin cũng không tốt, thận phải tăng cường đào thải cặn bã là urê, axit uric, NH3 là những chất có khả năng gây ngộ độc cơ thể. - Nhu cầu prôtêin 1 ngày khoảng 1,5g/kg trọng lượng cơ thể. - Người lao động nặng, người ốm, phụ nữ có thai và trẻ em cần nhiều hơn. - Các thực phẩm giàu prôtêin là thịt nạc, cá, trứng, sữa, tim, gan, đậu hạt,… 10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 3 1. Ít mỡ 2. Đậm đà hương vị 3. Tổng hoà nhiều chất, nhiều vị 4. Ngon và lành 10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 4 1. Khoa học dinh dưỡng 1.1. 2. Gluxit - Gluxit là cung cấp năng lượng cho cơ thể, rẻ tiền nhất trong khẩu phần ăn hằng ngày là do gluxit cung cấp. - Ngoài vai trò sinh năng lượng, gluxit cũng tham gia tạo hình - Sự chuyển hóa gluxit có liên quan chặt chẽ với chuyển hóa prôtêin, nếu ăn uống đầy đủ gluxit làm giảm phân hủy prôtêin, thức ăn giàu gluxit cơ thể sẽ tiết kiệm được prôtêin - Trong lao động nặng nhọc, nếu cung cấp gluxit không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy prôtêin gây lãng phí. 10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 5 1. Khoa học dinh dưỡng 1.1. 2. Gluxit - Khi dự trữ gluxit của cơ thể không đầy đủ, thì cơ thể tạo gluxit từ lipit, nếu cơ thể thừa gluxit thì được chuyển hóa thành lipit, chứa trong các tổ chức mỡ dự trữ của cơ thể. - Gluxit một ngày cần 10g/kg trọng lượng cơ thể, lao động nặng nhọc thì cần 15g. - Các thực phẩm giàu gluxit là lương thực các loại củ, đậu, ngũ cốc - Còn tăng thêm một lượng tương ứng các vitamin B1,… 10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 6 1. Khoa học dinh dưỡng 1.1. 3. Lipit - Lipit là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng. - 1g lipit khi oxy hóa trong cơ thể cho năng lượng gấp hơn 2 lần gluxit hay prôtêin. - Lipit là dung môi hòa tan tốt cho các vitamin tan trong dầu mỡ, tổng hợp được lipit từ gluxit. - Lipit phụ thuộc vào tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc, khí hậu, trẻ em càng nhỏ nhu cầu lipit theo kg trọng lượng cơ thể càng lớn, người già, người béo nhu cầu lipit giảm xuống. - Các thực phẩm giàu lipit là mô mỡ động vật, vừng lạc,… 10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 7 Sản xuất, chế biến SP món ăn 1. Khoa học dinh dưỡng 1.1. 4. Vitamin - Nhu cầu cơ thể cần với số lượng ít nhưng rất quan trọng trong chuyển hóa, đồng hóa các chất dinh dưỡng, điều hòa các chất dinh dưỡng, điều hòa các bộ phận cơ thể… - Trong ăn uống thiếu vitamin sẽ gây những bệnh đặc trưng do thiếu vitamin tương ứng, có một chức năng đặc biệt không thể thay thế, phụ thuộc khẩu phần ăn, đường, B1… - Vitamin A có nhiều trong dầu cá, gan, gấc,… - Vitamin B1 có nhiều trong cám gạo,…. - Vitamin C có nhiều trong cam, chanh, rau ngót,… 10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 9 10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 10 [...]... gía trị DD 1.2 Chỉ tiêu chất lượng trong NL 1.2.1 Chỉ tiêu về dinh dưỡng trong NL - Dinh dưỡng là chỉ tiêu cơ bản, quan trọng nằm trong thuộc tính của NL Trong NL thành phần hóa học khác nhau được đánh giá dựa trên các yếu tố sau: hàm lượng chất dinh dưỡng, tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng trong NL - Món ăn có chỉ tiêu dinh dưỡng tốt là món ăn cân đối về năng lượng Có tỷ lệ hợp lý các chất dinh dưỡng. .. toán cẩn thận, không nên chọn bừa bãi + Thực phẩm có thời hạn bảo quản thấp, CL bị giảm để sử dụng trước, kiểm tra nơi bảo quản, nhu cầu sử dụng, điều kiện dự trữ 10/1/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 19 3 Một số hướng dẫn về dinh dưỡng 3.1 Thịt gia súc Thịt gia súc có thể bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông tới 6 -12 tháng ở điều kiện vệ sinh Doanh nghiệp KD ăn uống không bảo quản gia súc ở dạng tươi sống 3.1.1.Thịt... bên ngoài không bình thường như bao, gói bị rách, méo, ẩm ướt… 10/1/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 18 2.2 Căn cứ lựa chọn nguyên liệu - Dựa vào chỉ tiêu cảm quan, bên ngoài NL thực phẩm, → qui định của quốc tế, dấu hiệu của bên vệ sinh dinh dưỡng - Đối với NL đem vào chế biến, căn cứ vào sử dụng thực tế, lựa chọn NL đủ về SL, KL, CL - Ví dụ: món thăn heo tẩm bột cà mì rán yêu cầu chọn thịt thăn heo khối lượng... nhập vào NL 1.2.4 Chỉ tiêu kinh tế - Chọn NL tốt để chế biến món ăn → đáp ứng về giá cả đạt hiệu quả kinh tế - Giá cả của NL tính trong món ăn tại thời điểm tính trừ đi mọi chi phí cho NL từ khi mua vào đến các chi phí hao hụt, thải bỏ, bảo quản nếu có - Giá NL khi mua vào rẻ, tỷ lệ thải bỏ ít, chi phí vận chuyển, bảo quản ít → giá bán cao → giá trị dinh dưỡng, năng lượng, cảm quan cao cho hiệu quả... loại thực phẩm có giá trị cao về mặt cảm quan cũng như về mặt sinh học, có độ mềm mại, mùi vị đặc trưng hấp dẫn, có vị ngọt ngon và thơm, có cấu trúc mô cơ chứa ít mô liên kết, hàm lượng các chất dinh dưỡng cao hơn thịt gia súc và có tới 92% là axit amin không thay thế, chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp, có hàm lượng axit oleic cao nên cơ thể đồng hóa dễ dàng - Thịt gia cầm có giá trị lớn, là nguồn thực. .. nhẵn, đầu nhỏ, da mềm, mỏng, mắt sạch, linh hoạt, hơi thở bình thường, háu ăn - Thịt heo tươi mặt ngoài có lớp màng khô, bề mặt hơi se Mặt cắt của thịt có màu hồng sáng, bì thịt mềm mại, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt Khi thử lấy ngón tay ấn vào khi buông ra không để lại vết lõm - Mỡ tốt có màu sáng, chắc, mùi vị bình thường, mặt khớp xương láng và trong, dịch hoạt trong - Thịt không ngon, mắc bệnh: màu đỏ... trắng , nước trong Vị vừa ăn, mù thơm, thịt và măng chính mềm nhừ, không nát, tỷ lệ cái/nước = 1/3 + Nộm thập cẩm: màu tự nhiên của NL chế biến như màu của trứng, đỏ của ớt, trắng của thịt gà… mùi thơm của rau thơm, vị chua, cay, mặn, ngọt cân đối nộm ăn gìn, đáy đĩa khô, không có nước, trình bày đẹp 10/1/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 15 1.2.3 Chỉ tiêu vệ sinh - Là chỉ tiêu chất lượng an toàn thực phẩm không...1 Khoa học dinh dưỡng 1.1 5 Chất khoáng - Các chất khoáng cũng đóng một vai trò rất quan trọng đối với cơ thể con người muối clorua natri giữ cho nồng độ muối trong máu không thay đổi, giúp cơ thể hấp thụ tốt thức ăn - Thúc đẩy cơ thể sinh trưởng, giúp việc co duỗi các cơ bắp được bình thường - Thiếu muối lâu... vào rẻ, tỷ lệ thải bỏ ít, chi phí vận chuyển, bảo quản ít → giá bán cao → giá trị dinh dưỡng, năng lượng, cảm quan cao cho hiệu quả kinh tế cao 10/1/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 17 2 Lựa chọn NL lương thực, thực phẩm - Lựa chọn NL được tiến hành khi mua, nhập NL, khi đem NL vào chế biến - Căn cứ để lựa chọn NL dựa trên các chỉ tiêu chất lượng của NL, lô hàng 2.1 Phương pháp lựa chọn - NL có số lượng ít, kiểm... trong NL - Món ăn có chỉ tiêu dinh dưỡng tốt là món ăn cân đối về năng lượng Có tỷ lệ hợp lý các chất dinh dưỡng chủ yếu là: P (prôtein); L (Lipit); G (Gluxit); VTM (vitamin), chất khoáng - Nhu cầu của người tiêu dùng về các chất DD khác nhau phụ thuộc vào tuổi, giới tính, tính chất lao động, khẩu vị riêng 10/1/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 13 1.2.2 Chỉ tiêu cảm quan - Chỉ tiêu cảm quan là chỉ tiêu chất lượng . Chương 4: Yếu tố dinh dưỡng trong hoạt động ẩm thực A. ĐỒ ĂN - Khoa học dinh dưỡng: + Các dưỡng chất cơ bản. + Một số hướng dẫn về dinh dưỡng - Dinh dưỡng và các hoạt động. chất khi lưu trữ hàng. + Bảo to n chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến. + Dinh dưỡng và công thức nấu ăn tiêu chuẩn. 10/1/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 1 1. Khoa học dinh dưỡng 1.1. Các dưỡng chất. món ăn 1. Khoa học dinh dưỡng 1.1. 4. Vitamin - Nhu cầu cơ thể cần với số lượng ít nhưng rất quan trọng trong chuyển hóa, đồng hóa các chất dinh dưỡng, điều hòa các chất dinh dưỡng, điều hòa các