Quản trị ẩm thực_Cơ cấu tổ chức trong các cơ sở ẩm thực
Chương 2 :Cơ cấu tổ chức trong các cơ sở dịch vụ ẩm thực Mục đích chính: - Nhân lực trong dịch vụ ẩm thực: + Quản lý + Nhân lực tạo ra sản phẩm và dịch vụ. + Nhân lực phục vụ. - Một số mẫu sơ đồ tổ chức - Cơ hội nghề nghiệp trong ngành dịch vụ ẩm thực. 10/1/2013 TS. Nguyễn Công Hoan 1 - GĐ/Trưởng bộ phận ÂT (head of Department/ F&B manager): QL toàn bộ phận và nhân sự, lập kế hoạch dài hạn, mục tiêu KD, QL/Giám sát NH (restaurant M/Supervisor): kết hợp với trưởng phụ vụ xếp lịch làm việc, tuyển, đào tạo NV, QL nhà hàng, chịu trách nhiệm tổ chức quản trị hoạt động của khu vực thuộc Bộ phận ÂT (NH và tại phòng ) QL/Giám sát khu vực tiệc/HH (Banquet M/Supervisor): giống như nhà hàng, nhưng phụ trách quản lý về mảng tiệc, hội họp Giám sát cửa hàng bán các SP của bộ phận bếp (F&B Shop Supervisor): các SP làm ra như: bánh ngọt, bánh mì, đồ lưu niệm…. Thường do bộ phận tài chính quản lý. QL/Giám sát khu vực Bar (Bar M/Supervisor):cung cấp, phục vụ thức uống, món ăn đơn giản tại khu vực quầy bar, bar ở khu vực hồ bơi, Pool Bar Supervisor/Captain 2.1.1 Quản lý 2.1. Nhân lực trong dịch vụ ẩm thực: - QL/Giám sát khu vực rửa chén, đĩa… (trưởng khu vực tạp vụ bếp (Chief Steward): hiểu biết các TTBị sử dụng trong bộ phận ÂT, các loại hóa chất, ĐK vệ sinh, xử lý chất thải, máy tính để báo cáo Hướng dẫn , chỉ định NV phục vụ bữa ăn, nhà bếp, XN NVL, báo cáo KS chi phí Trưởng tiếp tân NH (Reception head Waiter): nhận, theo dõi, cập nhật lịch đặt bàn. Có kiến thức sâu, rộng đào tạo NV, có thể thay thế trưởng QLNH, Trưởng bộ phận PV để điều hành Trưởng khu vực phục vụ (station head Waiter/Captain): nhiệm vụ và trách nhiệm giống nhu trưởng phục vụ, nhưng được giới hạn bàn nhất định trong một khu vực NH Trưởng phục vụ: Head Waiter/Maitre d’hotel/Captain: phụ trách quản lý NV phục vụ trong NH, có thể thay thế vị trí QLNH, Trưởng khu vực trong bộ phận ÂT như: Restaurant/room service/banquet/ pool bar/ F&B shop Captain 2.1.1. Quản lý 2.1. Nhân lực trong dịch vụ ẩm thực: NV phục vụ (Waiter/Waitress/Server/ Attendant): phục vụ ăn uống cho khách, quầy Bar, tệc, họi họp…Waiter/Waitress Restaurant; Waiter/Waitress banquet; Waiter/Waitress bar; Waiter/Waitress pool bar; Waiter/Waitress F&B shop Captain Tiếp tân NH, tiệc (Host/Hostess): nhiệm vụ chính là chào đón, tiễn khách, hướng dẫn, mời khách. Tiếp tân trong bộ phẩn ÂT: TT nhà hàng và TT tiệc, hội họp Nhân viên pha chế: chức năng chính là pha chế, phục vụ đồ uống có cồn và không cồn: coctail. Bia, loại rượu, nước có gas, cà phê… 2.1.2. Nhân viên 2.1. Nhân lực trong dịch vụ ẩm thực: Khái niệm: Tất cả cá nhân tham gia hoạt động sản xuất - kinh doanh các sản phẩm ăn uống, chế biến của một nhà hàng, khách sạn hoặc một doanh nghiệp chế biến thực phẩm. Nguyên tắc quản trị Đảm bảo phù hợp với chiến lược KD, phục vụ Đảm bảo hiệu quả kinh tế Đảm bảo tính chuyên nghiệp và phân công LĐ cao Đảm bảo tính linh hoạt, mềm dẻo Đảm bảo tính pháp lý Vai trò của quản trị Hợp lý hóa phân công LĐ trong khu vực SX, chế biến Phát huy tính tự chủ, năng lực sáng tạo của người LĐ biến 2.1.3. bộ phận chế biến 2.1. Nhân lực trong dịch vụ ẩm thực: 2.1.3. Cơ cấu tổ chức nhân sự bộ phận chế biến món ăn 2.1.3.1 Nhân sự trong bộ phận chế biến món ăn 2.1.3.2 Đặc điểm nhân sự bộ phận chế biến món ăn 2.1.3.3 Cơ cấu tổ chức bộ phận chế biến món ăn 2.1.3.4 Các chức danh trong bộ phận chế biến món ăn Nhà hàng Royal Garden [...]... thuật và thẩm mỹ 2.1.3.3 Nội dung quản trị nhân sự trong bộ phận chế biến món ăn Tổ chức và phân công lao động bộ phận Các phương pháp chế biến món ăn quản trị nhân sự Tổ chức và phân công lao động bộ phận chế biến món ăn a Phân công lao động theo hình thức lao động Bộ phận quản lý Các bộ phận chức năng Phân công lao động theo chức năng b Các Phân công lao động theo nhóm cách phân loại sản phẩm Phân công...2.1.3.1 Cơ cấu tổ chức bộ phận chế biến món ăn Bộ phận quản lí Các bộ phận chức năng Phụ trách chung: a Bộ phận quản lý Có chuyên môn cao về kỹ thuật, có kiến thức về ẩm thực sâu sắc, dày dạn kinh nghiệm quản lý trong lĩnh vực được phân công Kế toán Nhiệm vụ của bộ phận quản lý Xây dựng thực đơn Giám sát quy trình chế biến món ăn theo các loại thực đơn Giám sát việc bảo đảm chất lượng an toàn và vệ sinh thực. .. khác sản phẩm 2.1.3.4 .Các chức danh trong bộ phận chế biến món ăn Các tổ trưởng bộ phận chức năng Bếp trưởng Nhân viên a Bếp trưởng “Đệ nhất” bếp Nhà Trắng là người Mỹ gốc Philippines Cristeta Comerford b Các tổ trưởng bộ phận chức năng Tổ trưởng bộ phận tiếp liệu và kho Tổ trưởng bộ phận sơ chế, cắt thái Tổ trưởng bộ phận chế biến Phụ trách bộ phận trình bày, phân phối sản phẩm C Nhân viên Các cá nhân... 29 2.1.3 Các hình thức quản lý nhà hàng - Hợp đồng quản lý + Nhà đầu tư và người quản lý làm hợp đồng thỏa thuận thực hiện công việc quản lý có thể: + Hưởng lương khoán + Chia tỷ lệ % theo thu nhập + Chia lãi theo tỷ lệ % trên lãi gộp, lãi ròng 8/21/2012 TS Nguyễn Công Hoan 30 2.1.3 Các hình thức quản lý nhà hàng 2.1.2.2 Kỹ năng, nhiệm vụ của quản lý a Kỹ năng - Kỹ năng nghề nghiệp: + Đã qua các công... định và giải quyết sự việc + Là khả năng biết được cách xử lý các nguyên nhân gây sự việc + Là khả năng ra quyết định đúng lúc trong từng trường hợp 8/21/2012 TS Nguyễn Công Hoan 33 2.1.3 Các hình thức quản lý nhà hàng b Chức năng của người quản lý - Lập kế hoạch, vạch ra hành động cụ thể để hoàn thành nhiệm vụ - Thực hiện việc phân bổ, huy động, phối hợp các nguồn lực cho kế hoạch hành động - Bố trí nhân... bộ phận làm việc 2.1.3 Các hình thức quản lý nhà hàng 2.1.3.1 Các loại quản lý nhà hàng - Chủ đầu tư trực tiếp quản lý + Thuê mướn người pha chế, đầu bếp + Thuê nhân viên phục vụ, tạp vụ, bảo vệ - Thuê người quản lý + Đầu tư vốn nhưng không am hiểu về lĩnh vực kinh doanh NH, cần người quản lý có nghiệp vụ, trả lương tháng + Đầu tư vốn nhưng bận rộn công việc lăm ăn, cần người quản lý, trả lương tháng... Kiểm tra việc thực hiện KH để biết được kết quả 8/21/2012 TS Nguyễn Công Hoan 34 2.1.3 Các hình thức quản lý nhà hàng c Nhiệm vụ - Vai trò lãnh đạo: + Đại diện: ký hợp đồng, ký giấy tờ, + Cầu nối giữa các bộ phận - xử lý thông tin + Kiểm tra thông tin, phổ biến thông tin đến các bố phận 8/21/2012 TS Nguyễn Công Hoan 35 2.1.3 Các hình thức quản lý nhà hàng 2.1.3.2 Kỹ năng, nhiệm vụ của quản lý c Nhiệm... các loại thực đơn Giám sát việc bảo đảm chất lượng an toàn và vệ sinh thực phẩm Xây dựng và giám sát tiêu chuẩn trang trí món ăn Giám sát nhân viên của bộ phận chế biến món ăn Giám sát tài sản công cụ của bộ phận chế biến món ăn Giám sát công tác nhập / xuất, dự trữ hàng hoá và bảo quản thực phẩm Xây dựng thực đơn Xây dựng thực đơn Giám sát tài sản công cụ của bộ phận chế biến món ăn Bộ dao Bếp ga Nồi... Hoan 31 2.1.3 Các hình thức quản lý nhà hàng - Kỹ năng nhân sự: + Là khả năng quản lý nhân viên làm việc trong nhà hàng, bar + Chỉ đạo và khích lệ nhân viên với thái độ thân ái nhưng nghiêm chỉnh, công bằng + Có khả năng sắp xếp, điều hành nhân sự + Tuyển dụng, đào tạo, chọn lựa, đình hướng sử dụng, đánh giá, thuyên chuyển, sa thải 8/21/2012 TS Nguyễn Công Hoan 32 2.1.3 Các hình thức quản lý nhà hàng... đút lò Tôm xốt mayonnaise Bò xốt tiêu Gà rán b Các bộ phận chức năng cụ thể Bộ phận tiếp liệu và kho Bộ phận sơ chế, cắt thái Bộ phận chế biến Bộ phận trình bày, phân phối sản phẩm Nguyên liệu Bộ phận sơ chế, cắt thái Bộ phận chế biến Bộ phận trình bày 2.1.3.2 Đặc điểm nhân sự bộ phận chế biến sản phẩm ăn uống Trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến sản phẩm Điều kiện lao động nặng nhọc và độc hại Áp . :Cơ cấu tổ chức trong các cơ sở dịch vụ ẩm thực Mục đích chính: - Nhân lực trong dịch vụ ẩm thực: + Quản lý + Nhân lực tạo ra sản phẩm và dịch vụ. + Nhân lực phục vụ. - Một số mẫu sơ đồ tổ chức -. quản trị Hợp lý hóa phân công LĐ trong khu vực SX, chế biến Phát huy tính tự chủ, năng lực sáng tạo của người LĐ biến 2.1.3. bộ phận chế biến 2.1. Nhân lực trong dịch vụ ẩm thực: 2.1.3. Cơ cấu tổ. lực trong dịch vụ ẩm thực: Khái niệm: Tất cả cá nhân tham gia hoạt động sản xuất - kinh doanh các sản phẩm ăn uống, chế biến của một nhà hàng, khách sạn hoặc một doanh nghiệp chế biến thực phẩm. Nguyên