Quản trị ẩm thực_Quy trình mua nguyên vật liệu và vệ sinh an toàn thực phẩm
Chương 6: qui trình thu mua nguyên vật liệu và vệ sinh an toàn thực phẩm 6.1. Qui trình thu mua nguyên vật liệu 6.1.1. Mua hàng 6.1.1.1. Nhiệm vụ của người mua hàng a. Mua các NVL để chế biến thực phẩm và thức uống b. Tìm kiếm, chọn lựa nơi cung cấp tin cậy để nguồn hàng được ổn định, có chất lượng, giá cả hợp lý c. chọn lựa nơi cung cấp, ký hợp đồng mua hàng theo đúng tiêu chuẩn qui định 7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 1 Chương 6: qui trình thu mua nguyên vật liệu và vệ sinh an toàn thực phẩm 6.1. Qui trình thu mua nguyên vật liệu 6.1.1. Mua hàng 6.1.1.1. Nhiệm vụ của người mua hàng d. Bảo đảm nguồn hàng có thường xuyên và ổn định e. Luôn theo dõi thị trường để so sánh chất lượng và giá cả f. Quan tâm đến những SP mới và xu hướng tiêu thụ của TT g. Phối hợp nhà bếp để tiêu chuẩn hóa các mặt hàng, quản lý hiệu quả định mức tồn kho 7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 2 6.1.1. Mua hàng 6.1.1.2. Tiêu chuẩn người mua hàng a. mua đúng hàng cần thiết có tiêu chuẩn chất lượng qui đinh b. Không mua hàng phẩm chất kém do giá rẻ c. Mua đúng thời điểm, không quá sớm, chậm làm tăng tồn kho, để không có đồ bán d. Mua đúng người bán có uy tín, hàng tốt, giá cả phù hợp 7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 3 6.1.1. Mua hàng 6.1.1.3. Tiêu chuẩn người cung cấp hàng a. Nơi cung cấp gần cơ sở để giảm chi phí vận chuyển b. Có phương tiện kỹ thuật chế biến đảm bảo chất lượng, vệ sinh thực phẩm c. Có đủ điều kiện về tài chính, uy tín trong thanh toán các hợp đồng d. Có ý thức hợp tác lâu dài e. Giá bán phù hợp với chất lượng sản phẩm 7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 4 6.1.1. Mua hàng 6.1.1.4. Phương thức mua hàng a. Lập danh sách mua hàng ở chợ mỗi ngày b. Đặt mua hàng trước ở chợ, và nhập kho khi cần hàng c. Mua sỉ từ người cung cấp theo hợp đòng ký định kỳ d. Chỉ mua hàng khi cần thiết đối với các mặt hàng luôn có sẵn ở chợ 7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 5 6.1.1. Mua hàng 6.1.1.5. Các loại hợp đồng a. Hợp đồng có thời hạn, đảm bảo cung cấp đủ mặt hàng, đúng chất lượng, giá cả ổn định b. Hợp đồng khối lượng, bảo đảm cung cấp các mặt hàng theo khối lượng nhất định được thỏa thuận theo định kỳ 7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 6 6.1.1. Mua hàng 6.1.1.6. Các chứng từ a. phiếu đặt hàng b. Tiêu chuẩn hàng cần mua c. Phiếu yêu cầu giao hàng d. Thẻ ghi hàng mua e. Vận đơn f. Nhật ký chứng từ mua hàng 7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 7 6.1.2. Nhận hàng 6.1.2.1. Khi nhận hàng a. Kiểm tra số lượng hàng bằng cách đối chiếu phiếu yêu cầu giao hàng đúng chủng loại, số lượng, chất lượng b. Kiểm tra tiêu chuẩn theo yêu cầu đặt hàng c. Kiểm tra vận đơn bảo đảm giá mua hàng đúng theo hợp đồng d. Ký vào phiếu giao hàng của người bán 7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 8 6.1.2. Nhận hàng 6.1.2.1. Khi nhận hàng e. Nhập kho để tránh hư hỏng, thất thoát g. Ghi chép nhật ký chứng từ mua hàng. Lập thành 2 bản (1 người lập, 1 người mua) 7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 9 6.1.2. Nhận hàng 6.1.2.2. Khi nhập kho a. NVL dễ hỏng phải vận chuyển vào nơi sử dụng, hạch toán trực tiếp vào chi phí thực phẩm trong ngày, không làm thủ tục nhập kho b. Nhập HH khác vào kho, ghi vào sổ sách, tồn kho. Tổng số hàng chuyển trực tiếp đến nơi sử dụng và hàng nhập kho bằng với tổng số hàng ghi trên vận đơn giao hàng c. hàng nhập về phải sắp xếp hợp lý, vệ sinh, khỏi mất phẩm chất d. Nhiệt độ trong kho phải được duy trì phù hợp cho từng loại: • Phòng trữ đông: -18oC – các loại cá, thịt • Phòng lạnh: 0oC – 4oC thực phẩm mau hỏng; 40C -10oC các loại rau quả • Đồ khô: 15oC -20oC cho bột, đường, gia vị 7/6/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 10 [...]... tường ít nhất 10cm - Khi làm lạnh thực phẩm, thức ăn không cho chức ăn nóng vào, thực phẩm bỏ vào túi nylon bọc kín, không bỏ thực phẩm có mùi mạnh vào - Khi cúp điện hạn chế mở, cho đồ thêm vào - Phải rút phích điện trước khi làm vệ sinh - Không xả nước trực tiếp vào trong, ngoài tủ lạnh - Phải vệ sinh hàng tháng, giẻ khô lau, tẩy, Và mở tủ để bay hết mùi CÔNG HOAN 7/6/2013 TS NGUYỄN 15 6.2.1.2 Kho... vực tiếp nhận và bảo quản TP Khu vực CB cắt thái Khu vực CB Khu vực chia và xuất thức ăn Khu vực vệ sinh 6.3.2.3 Yêu cầu chung đối với các khu vực SX CB các SP ăn uống Y/c về mặt công nghệ Y/c về mặt vệ sinh an toàn Yêu cầu Y/c về mặt kinh tế Y/c về mặt mỹ quan 6.3.2.4 Quản trị khu vực SXCB ăn uống Quản trị khu vực SXCB ăn uống 1 Khu vực tiếp nhận và bảo quản TP 2 QT khu vực dự trữ và bảo quản TP 3 QT... lớp cách nhiệt quanh tường, trần và lắp máy lạnh có công suất lớn • Trong kho lạnh có lắp đặt hệ thống giá, kệ, móc treo thực phẩm 7/6/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 16 6.2.1.3 Tủ đá • Tủ đá dùng để bảo quản các loại thực phẩm động vật, thủy hải sản trong thời gian dài • Tử thường có kích thước: cao 0,8m; dài 1,2 m; rộng 0,6m • Tùy theo yêu cầu có tủ to, nhỏ, vừa 7/6/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 17 6.2.1.4 Quầy... đơn giá và tổng giá trị từng mặt hàng để tính giá hàng tồn kho và giá hàng xuất bán Phiếu xuất hàng lập và cấp có thâm quy n đề xuất kho 7/6/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 13 6.2 Các trang thiết bị nhà hàng 6.2.1 Thiết bị lạnh - Thiết bị lạnh là một loại thiết bị cố định có vị trí rất quan trọng đối với nhà hàng kinh doanh ăn uống dùng để bảo quản rau quả, thực phẩm - Phương pháp bảo quản lạnh: ưu điểm làm... Chia và xuất thức ăn 6 QT khu vực Vệ sinh 6.3.3 Quản Trị Thiết Bị Dụng Cụ SXCB 3.3. 1Quản trị các thiết bị, dụng cụ trong Y/c về kinh tế nhà bếp Y/cầu kỹ thuật 6.3.3.1 Y/cầu Y/cầu mỹ thuật Y/cầu vệ sinh 6.3.3.2 Thiết bị lạnh a .Nguyên lý hoạt động Chất làm lạnh chuyển động theo một chu trình tuần hoàn, trong quá trình đó chất làm lạnh thu nhiệt từ môi trường lạnh thải ra môi trường nóng dựa trên nguyên. .. có sức chịu đựng thích ứng khối lượng 7/6/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 23 6.2.2 4 Hòm • Là thiết bị để chứa đựng và bảo quản các loại hàng hóa nhỏ, gọn, dễ hư hỏng, khó bảo quản như chè, cà phê, và những hàng hóa cần có điều kiện bảo quản riêng, dễ hút ẩm, mất mùi 7/6/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 24 6.2.3 thiết bị theo dõi, khống chế nhiệt, độ ẩm không khí 1.Máy điều hòa nhiệt độ Lắp đặt tại phòng ăn để duy... khu vực quầy bar… 7/6/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 22 6.2.2.3 Bục • Bục là thiết bị để các loại hàng hóa cồng kềnh, nguyên bao, nguyên kiện có khối lượng lớn (gạo, đỗ…) thường sử dụng trong kho • Thích hợp với đặc tính hóa học của hàng hóa, kho chứa • Kích thước (cao) phù hợp với việc bảo quản gìn giữ phẩm chất hàng hóa (chống mối, mọt, ẩm, mốc…) • Chiều dài và rộng phù hợp diện tích kho, kích thức HH... 7/6/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 17 6.2.1.4 Quầy lạnh • Quầy lạnh dùng để trưng bày và bán các sản phẩm ăn uống như bánh kem, thức ăn nguội… • Mặt quầy và xung quanh được làm bằng kính, có đèn chiếu trong quầy để dễ dàng nhìn hàng hóa, tăng tính thẩm mỹ của món ăn 7/6/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 18 6.2.1.5 Các dụng cụ bảo ôn • Là vật chứa đựng, có khả năng cách nhiệt, hạn chế trao đổi nhiệt từ trong dụng cụ... hoa cảnh, vật dụng trang trí tạo cho khách cảm giác thoải mái, thư giãn, giải trí … khi ăn • Máy xay thịt, cá, máy cắt thịt, gọt rau, củ quả, máy xay sinh tố, máy đánh trứng, pha cà phê, rửa bát, sấy bát… • Trong kho có thiết bị vệ sinh sát trùng hàng hóa, nguyên liệu như msy hút bụi, bình xịt ruồi, gián, muỗi, … • Ti vi, máy soi tiền, máy cà thẻ tín dụng 7/6/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 26 6.3 KQ CHUNG... khá phổ biến ở các nhà hàng quy mô nhỏ, bình dân, quán nước…Có hai loại: - Thùng xốp - Thùng nhựa cách nhiệt 7/6/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 19 6.2.2 Thiết bị chứa đựng hàng hóa, nguyên liệu 6.2.2.1 Quầy - Là thiết bị rất cần thiết trong NH, chức năng chứa đựng hàng hóa, quầy còn tham gia quảng cáo, tăng tính thẩm mỹ cho nhà hàng - Quầy kê ở vị trí trung tâm, hoặc gàn cửa ra vào để dễ nhìn: quầy bar, quầy