Quản trị ẩm thực_Giới thiệu ngành công nghiệp ẩm thực
1 Phần giới thiệu môn học 1.1 Các thông tin chung Tên môn học: QUẢN TRỊ ẨM THỰC Mã môn học: Bộ môn: KHÁCH SẠN – NHÀ HÀNG KHOA DU LỊCH, ĐH TÀI CHÍNH – MARKETING Tên người biên soạn: TS Nguyễn Công Hoan Điện thoại: 0903006207 Email: ngconghoan08@gmail.com MỤC TIÊU MƠN HỌC Kiến thức Kỹ Thái độ • Cung cấp cho sinh viên kiến thức lĩnh vực hoạt động quản lý việc cung cấp nguyên liệu thực thẩm đồ uống ăn nhà hàng, Bar; • Am hiểu tốn; • Quản lý nhân sự; • Quản lý tài chính… • Marketing ăn • Nắm qui trình đặt tiệc, quản lý nguồn thương phẩm, thực đơn; • Cách pha chế rượu, cách bày trí ăn nhà hàng, Bar, theo tiêu chuẩn Việt Nam, châu Âu, Á, Mỹ… • Có ý thức cập nhật kiến thức liên quan đến mơn học • Nhận thức việc chế biến ăn, • Kêu gọi cộng đồng chung tay phát triển ẩm thực bền vững Phần giới thiệu môn học 1.3 Nội dung môn học: Môn học này trang bị kiến thức hoạt động quản lý thương phẩm bữa tiệc khác nhà hàng, quán rượu, bar, bao gồm cách thiết lập thực đơn, bảng giá, trình bày ăn theo loại tiệc… NỘI DUNG MƠN HỌC Chương • Giới thiệu cơng nghiệp ẩm thực Chương • Cơ cấu tổ chức sở dịch vụ ẩm thực Chương • Những yếu tố quản trị ẩm thực maketing ẩm thực Chương • Yếu tố dinh dưỡng hoạt động ẩm thực Chương • Định giá ăn qua thực đơn Chương • Qui trình thu mua ngun vật liệu vệ sinh an toàn thực phẩm Chương • Quản lý tài TÀI LIỆU THAM KHẢO • Tài liệu chính: TS Nguyễn Cơng Hoan, tập giảng Quản trị ẩm thực, 2013, ĐH TCM Jack D Ninemeier (1998) Management of Food and Beverage Operations – Third Edition, The Educational Institute of the American Hotel & Lodging Association TÀI LIỆU THAM KHẢO • Tài liệu tham khảo: • [1] TS Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Văn Bình, Nghiệp vụ kinh doanh nhà hàng • 2 Tổng Cục Du Lịch, Quản lý nghiệp vụ Nhà Hàng Bar -, Hà Nội 2000 • [3] Mỹ Nga, Nguyên lý quản lý nhà hàng, NXB Lao Động XH 2006 • [4]Lê Trọng Kháng, Thực phẩm 1, Nxb Thời đại, HN 2010 • [5]ĐH Tmại HN, 555 ăn Việt Nam, kỹ thuật chế biến giá trị dinh dưỡng, NXB Thống kê, 2012 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Điểm trình (30%) - Chuyên cần + Tích cực phát biểu (10%) - Thuyết trình nhóm (10%) - Kiểm tra kỳ (10%) Thi cuối kỳ (70%) Tổng cộng 100% THUYẾT TRÌNH NHĨM Thuyết trình (2đ) - Thuyết trình lớp PPT (Rõ ràng, dễ hiểu, đẹp, sinh động) - Rõ ràng, mạch lạc - Phong cách trình bày quy cách Nội dung (5,5đ) - Đủ nội dung yêu cầu - Phù hợp với chủ đề phát triển xã hội - Đảm bảo tính xác, có ghi nguồn thông tin 10 đ Trả lời câu hỏi (1,5đ) - - Giải đáp thắc mắc có liên quan đến nội dung trình bày Thời gian tinh thần tập thể (1đ) - Không vượt 20 ph (0,5đ) - Không vắng ai: 0,5đ Chương :Giới thiệu cơng nghiệp ẩm thực Mục đích chính: - Nguồn gốc dịch vụ ẩm thực - Kinh doanh ẩm thực thương mại phi thương mại - Phân loại sở kinh doanh ẩm thực - Tương lai ngành công nghiệp ẩm thực 10/1/2013 TS Nguyễn Công Hoan 10/1/2013 TS Nguyễn Công Hoan 10 1.3 Lịch sử nhà hàng kinh doanh ẩm thực Đầu TK 20, KS đại xây dựng TP lớn Mỹ, kiện dịp đặc biệt tập trung lượng lớn khách KS thưởng thức ẩm thực 1.3.4 Các khách sạn kỷ 20 -Những năm 1950, thời kỳ tuột dốc ngành ẩm thực khách sạn Khoảng năm 1970, hoạt động ẩm thực hồi sinh Ngày nay, dịch vụ AT KS thiết kế nơi đặc biệt sảnh, cửa vào cung cấp chất lượng thức ăn, đồ uống tuyệt hảo, phục vụ chu đáp, tận tình, thân thiện, khơng ngừng tạo ấn tượng riêng khách AT không đơn để ăn, uống mà thưởng thức, chiêu đãi tiệc vào dịp n: kiện XH, tiệc cưới, SN, chào mừng… 1.3 Lịch sử nhà hàng kinh doanh ẩm thực 1.3.5 Nhà hàng độc lập TQ:cơ sở KD ăn uống gọi nhà hàng, TK XI kaifeng, thủ phía nam TQ suốt triều đại nhà Tống (960 - 1279), xuất phòng trà, quán ăn phụ phục vụ du lịch Hồi giáo: NH xuất thời phục hưng đạo Hồi (TK 8-13, kéo dài đến TK 15 -16), xuất thời với NH TQ Hồi giáo: NH chủ yếu cung cấp thức ăn làm sẵn cho người Hồi giáo Al Muquaddasi (sinh năm 945) vào cuối TK 10 PT: dạng NH quán cà phê, xuất sớm Anh vào khoảng năm 1600s, đến TK18 khoảng 3000 quán cafe Restaurant: xuất xứ từ tiếng Pháp Restaurer (trả lại hay giao lại thức ăn) 1.4 KD ẩm thực TM phi TM - Mục tiêu: phải đem lại lợi nhuận Đối tượng kinh doanh: cá nhân, nhà nươc, tổ chức… 1.4.1 KD ẩm thực TM Giá cả: phụ thuộc vào chất lượng, địa điểm kinh doanh, ăn, thời gian, đối tượng khách… Nơi kinh doanh: tùy thuộc vào nơi dân cư đơng, để có loại hình ẩm thực khác 1.4 KD ẩm thực TM phi TM Mục tiêu: không lấy lợi nhuận làm đầu thường tài trợ toàn phần từ hội đồng, ban cá nhân Thời gian: tùy theo bữa ăn/ngày 1.4.2 KD ẩm thực phi TM Đối tượng khách: người làm, ở, sinh sống sở bảo trợ Địa điểm: dịch vụ ăn uống doanh nghiệp, bệnh viện, công nghiệp nhà tù Giá cả: khách trả tiền trả phần, tài trợ/ bao cấp hay phúc lợi xã hội tổ chức xã hội, cá nhân 1.5 Phân loại sở kinh doanh ẩm thực Các lĩnh vực ngành dịch vụ ẩm thực THƯƠNG MẠI (Tư nhân, nhà nước, kinh doanh thứ yếu) THỊ TRƯỜNG GIỚI HẠN ÂT vận chuyển, CLB, CN (hợp đồng), phúc lợi xã hội tư nhân 10/1/2013 PHI THƯƠNG MẠI, TT GIỚI HẠN (DN, Trường học, BV, Qđội, Nhà tù, Công nghiệp – tự tổ chức phục vụ) THỊ TRƯỜNG CHUNG KS/NH, ẩm thực phổ thông, quán rượu, cửa hàng bán lẻ, thức ăn mang về, tiệc, hội họp, triển lãm, thức ăn nhanh, điẻm thu hút khách du lịch, phục vụ khách xe mô tô, phục vụ tiệc bên ngồi sở TS Nguyễn Cơng Hoan 79 1.5 Phân loại sở kinh doanh ẩm thực 1.5.1 KD ăn uống DN Đối tượng khách: cho nhân viên, CBCNV DN DN, Thời gian: tùy theo bữa ăn/ngày/ ca làm việc Địa điểm: dịch vụ ăn uống khu vực doanh nghiệp - Cty chịu tất chi phí đầu tư, Q lý như: trang thiết bị, nhân công chi phí khác,… - Cty chịu tất chi phí thuê người quản lý, nhân viên… Giá cả: CN tính vào lương trả 1.5 Phân loại sở kinh doanh ẩm thực khách sạn, nhà nghỉ, nhà trọ, khu resort, … Thời gian: phục vụ ăn sáng, ăn theo kiểu gọi món, 1.5.2 sở KD sở lưu trú ăn trưa, ăn tối, thức ăn nhanh, ăn khuya, tiệc tự chọn phục vụ lên đến 24/24 Loại nhà hàng: Nhà hàng bán thức ăn nhanh, quán café, quán ăn, quán bán thức ăn mang về, nhà hàng đặc sản Địa điểm: phòng, hội họp, tiệc lớn, phong cách phục vụ chuyên nghiệp Giá cả: khách phải trả tiền, trả tiền trả phần tùy theo kiểu thuê phòng nơi lưu trú 1.5 Phân loại sở kinh doanh ẩm thực Trường THCS, trường CĐ, ĐH, bệnh viện, nhà tù,… Giá cả: phí thường bao cấp toàn phần từ nguồn quỹ nhà nước tài trợ từ cty Thời gian: phục vụ ăn sáng, ăn trưa, ăn tối, ăn khuya theo ăn bệnh nhân tù nhân, nghỉ học sinh… 1.5.3 sở KD bệnh viện, trường học… Địa điểm: bệnh viện, trường học, nhà tù… Loại nhà hàng: thường bếp ăn tập thể, bếp ăn lưu động… động 1.5.4 Ẩm thực điểm VCGT, điểm thu hút khách DL câu lạc TDTT, CLB cơng nhân, CLB VHXH, Nhà văn hóa…Qn rượu tư nhân, tổ chức, hiệp hội, đồn; Cơng viên văn hóa, cơng viên phục vụ DL Thời gian: hành chính, tối đến khuya phụ thuộc vào hình thức giải trí, du lịch Giải trí, khu du lịch Đối tượng khách: tùy theo loại hình VCGT, khu DL có đối tượng khách khác Địa điểm: khách phải đến tận nơi có tổ chức để mua, thưởng thức ăn đồ uống… Giá cả: Phù hợp với người đối tượng khác 1.5.5 Các công ty vận chuyển Dịch vụ ẩm thực đường đồng hành với đời quán trọ nhỏ, quán rượu Địa điểm: dọc đường, miền núi, thành thị, nông thôn, thảo nguyên… Đường bộ: Thời gian: lúc đầu phục vụ vào ban ngày, tối khoảng 9-10g đêm Hiện nay, phục vụ 24/24 Đối tượng phục vụ: khách tự phục vụ, phục vụ bàn nhà hàng Giá cả: Phù hợp với người dân, khách vãng lai, thu nhập thấp 1.5.5 Các công ty vận chuyển Tại nhà ga: quán rượu cấp phép, khách tự phục vụ, phục vụ theo kiểu nhà hàng, quán ăn bình dân, bán thức ăn nhanh, mang đi, phân phối thức ăn nóng lạnh, Trên tàu: Thứ nhất, phục vụ toa xe theo kiểu nhà hàng ăn sáng, trưa tối Đường sắt Thứ hai, phục vụ ăn tự chọn quầy Khách hàng: tàu hạn chế, thời gian di chuyển tàu Giá cả: thường cao so với quán ăn ven đường, khơng có lựa chọn nhiều ăn 1.5.5 Các cơng ty vận chuyển Đầu tiên gồm sandwich, bình trà, cà phê thức uống có cồn, có ăn nhẹ, cơm, bún, có hai loại phục vụ: nhà ga máy bay Trong chuyến bay: Phụ thuộc vào hạng, kiểu thời gian bay Món ăn thức uống tiêu chuẩn hóa thành phần, đóng gói sẵn, hâm nóng trước mang cho khách, dụng cụ ăn thường sử dụng lần Hàng không: nhà chờ sân bay: khách tự phục vụ phục vụ theo kiểu nhà hàng, sân bay đại thường có thêm máy bán tự động quán rượu có giấy phép Quản lý: nhà ga chuyến bay phải có giấy phép kinh doanh Giá cả: ăn SB khách tự trả tiền, MB tính giá vé, tự trả tiền giá vé MB rẻ 1.5.5 Các công ty vận chuyển Tùy vào loại hình vận chuyển đường biển có dịch vụ ẩm thực cung cấp tương ứng Đường biển hay hàng hải Thời gian: Tùy theo chuyến thuyền, tàu ngắn ngày phong cách phục vụ đơn giản Tàu lớn chở khách hàng hóa di chuyển dài ngày dịch vụ ẩm thực trọng trau chuốt Dịch vụ ẩm thực: đa dạng ăn, đồ uống, phuc vụ cho khách có nhu cầu với tiểu chuẩn cao, hoạt động kinh doanh du lịch, tuyến ngắn ngày, dịch vụ ẩm thực thường cung câp dạng thức ăn nhanh Quản lý: có giấy phép kinh doanh, đồ ăn, thức uống phải đảm bảo tiêu chuẩn Giá cả: tính vào giá vé khách du lịch trọn gói, tự trả khách ăn – uống thêm Khách tự trả tiền, khơng tính giá vé 1.6 Tương lai hoạt động KD dịch vụ ÂT Bữa ăn gia đình dần thay bữa ăn nhà hàng, người sử dụng thời gian nhà để chuẩn bị cho bữa ăn, Nhà hàng, siêu thị, cửa hàng Các nhà hàng, siêu thị cạnh tranh liệt để chia sẻ thị phần Nhà hàng bán thức ăn nhanh, thuận tiện, giá tương xứng với CL, giao hàng tận nơi Siêu thị cung cấp ăn chế biến đóng gói sẵn, nhiều chi nhánh gần nơi người tiêu dùng Chuỗi cửa hàng tiện lợi phát triển mạnh mẽ, chiếm thị phần định, hợp tác thương hiệu cách để phát triển 1.6 Tương lai hoạt động KD dịch vụ ÂT Giao thoa văn hóa làm ÂT phong phú hơn, với chất lượng cao hơn, phong cách phục vụ tốt ấn tượng Nhà hàng, siêu thị, cửa hàng Chuỗi nhà hàng, siêu thị phát triển, cần có chiến lược tiếp thị đầy tính sáng tạo Chất lượng sống ngày cao, thực đơn ăn phong phú, đa dạng Bữa ăn thực cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng Nhiều nhà hàng, siêu thị, cửa hàng ăn nhanh di động, giá ngày cao ... HỌC Chương • Giới thiệu công nghiệp ẩm thực Chương • Cơ cấu tổ chức sở dịch vụ ẩm thực Chương • Những yếu tố quản trị ẩm thực maketing ẩm thực Chương • Yếu tố dinh dưỡng hoạt động ẩm thực Chương... :Giới thiệu cơng nghiệp ẩm thực Mục đích chính: - Nguồn gốc dịch vụ ẩm thực - Kinh doanh ẩm thực thương mại phi thương mại - Phân loại sở kinh doanh ẩm thực - Tương lai ngành công nghiệp ẩm thực. .. ăn cay, chua, đắng • Ẩm thực miền Trung: - Chịu ảnh hưởng ẩm thực miền Bắc ẩm thực miền Nam - Ảnh hưởng ẩm thực Chăm - Kinh đô Huế nơi hình thành phát triển nét văn hoá ẩm thực riêng biệt - Con