Quản trị ẩm thực_Ẩm thực trong các bữa tiệc, sự kiện
Chương 7: ẩm thực trong các bữa tiệc Mục đích chính: - Các loại tiệc phổ biến - Chuẩn bị tổ chức các loại tiệc 11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 1 Tiệc: Tiệc được hiểu là bữa ăn thịnh soạn, nhiều người tham gia nhằm thực hiện những mục đích khác nhau -Là bữa ăn long trọng và thịnh soạn có nhiều người tham dự, thường có chủ tiệc và khách mời . + Theo mục đích: có tiệc khai trương, tiệc tổng kết, tiệc tất niên, tiệc sinh nhật, tiệc mừng thọ, tiệc tân gia, tiệc cưới. … + Căn cứ vào cách ăn uống, phương thức phục vụ: có tiệc ngồi, tiệc đứng. + Căn cứ vào món ăn: có tiệc Âu, Á, tiệc mặn, tiệc ngọt, tiệc rượu, tiệc trà… 1.1. đích 1.1. Khái niệm tiệc và mục đích 1. Khái niệm, phân loại, tính chất tiệc 11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 2 Đại tiệc: tiệc cưới… Tiệc Trà Tiệc đứng Tiệc khác Tiệc Cocktail Các loại tiệc phổ biến 1.2. Phân loại tiệc 11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 3 -Cocktail party: chủ yếu phục vụ đồ uống, các món ăn nhẹ -Vũ tiệc: phục vụ giải trí -Coffee party: tiệc cà phê -Training courses party: tiệc cho các khóa đào tạo -Conferences party: tiệc hội nghị Các loại tiệc khác -Meeting party: tiệc họp mặt để họp báo -Seminar party: tiệc hội thảo -Tiệc cưới 11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 4 -Theo châu Âu thì tiệc có nhiều loại như: phục vụ giải trí, ngoại giao… -Theo truyền thống châu Á có: tiệc cưới, tiệc mừng thọ, tiệc sắc phong… Căn cứ vào hình thức tổ chức có 2 loại: - Tiệc đứng: khách tự phục vụ, thực đơn gồm nhiều món, khách mời đông, thời gian thường là 2g trở lên - Tiệc ngồi: khách tự phục vụ hoặc nhân viên nhà hàng phục vụ Theo loại 7.1.2. Phân loại 11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 5 -Theo châu Âu thì tiệc có nhiều loại như: phục vụ giải trí, ngoại giao… -Theo truyền thống châu Á có: tiệc cưới, tiệc mừng thọ, tiệc sắc phong… -Tiệc đứng: khách tự phục vụ, thực đơn gồm nhiều món, khách mời đông, thời gian thường là 2g -Tiệc ngồi: khách tự phục vụ hoặc nhân viên nhà hàng phục vụ . Qui cưới Qui trình phục vụ tiệc cưới 1.2. Phân loại 11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 6 -Bắt nguồn từ châu Âu, thông dụng trên TG -Ngày nay rất phổ biến ở Việt Nam Dùng trong các bữa ăn tối và trưa -thuận tiện trong việc chiêu đãi số lượng khách lớn -Phù hợp cho nhiều nghi thức 1. Tiệc đứng (tiệc nguội) -Thuận tiện cho khách mời, chủ tiệc và nhân viên phục vụ 1.3. TÍNH CHẤT CÁC LOẠI TIỆC : 11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 7 Hình thức:- Đơn giản -Có thể trong nhà hoặc ngoài trời Cách bày trí: -Kê bàn thành dãy phù hợp với lượng khách -Xếp đặt món ăn và dụng cụ ăn trên bàn -Đồ uống và dụng cụ uống để thành bàn tập trung -Có ghế hoặc không có ghế đều được . Thực đơn bao gồm: -Món nguội; Khai vị; Món nóng -Tráng miệng -Nước uống các loại Tiệc đứng 1.3. tính chất các loại tiệc đứng 11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 8 Hạn chế thiết kế thực đơn có các món nhiều nước Trang trí bàn tiệc là rất quan trọng Các món ăn được sắp xếp cầu kỳ đẹp mắt Đôi khi NV hỗ trợ khách trong những trường hợp khách cần Khách tự phục vụ là chính Chú ý trong tiệc đứng 1.3. Tính chất của tiệc đứng Nước uống theo yêu cầu của chủ tiệc 11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 9 -Chủ tiệc và khách mời có vị trí trên bàn tiệc Không khí cởi mở, không ồn ào Các món ăn được phục vụ theo trình tự Thực đơn đa dạng và phong phú Thời gian ăn kéo dài 2. Tiệc ngồi (tiệc nóng) Sử dụng một hay nhiều loại đồ uống khác nhau tùy vào chủ tiệc . Phổ biến trên toàn thế giới 11/18/2013 TS. NGUYỄN CÔNG HOAN 10 [...]... hỏi phải được tổ chức thật chu đáo, phục vụ xuất sắc, có kiến thức nghiệp vụ cao Ngoài ra, cách trang trí, đặt bàn, thực đơn, chương trình bữa tiệc cũng là những yếu tố quan trọng 11/18/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 29 2 Chuẩn bị tổ chức các loại tiệc 2.4 Đại tiệc - Các loại đại tiệc: đám cưới, liên hoan, tổ chức sự kiện, mừng thành lập, kỷ niệm công ty - Một số nguyên tắc phục vụ đại tiệc + Địa điểm: công... HOAN 30 2 Chuẩn bị tổ chức các loại tiệc +Số lượng các món ăn + Lượng nguyên vật liệu, thương phẩm + Các loại đồ uống + Đội ngũ nhân viên phục vụ, nhà bếp, quản lý + Khác… 11/18/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 31 2 Chuẩn bị tổ chức các loại tiệc - Không được phép đặt rượu sai vị trí hoặc cho đậu phộng vào đĩa quá ít - Khách không hài lòng nếu lượng rượu chỉ đủ đáp ứng một nửa thời gian bữa tiệc - Phải biết những... 11/18/2013 Giữa người QL và đầu bếp phải có sự hơp tác chặt chẽ, bàn bạc Đối với tiệc cocktail phải bàn bạc với bar trưởng Ttin về bữa tiệc là sự hỗ trợ cho việc BHàng, là nền tảng giúp cho chủ tiệc quyết định ký HĐ Sơ đồ vị trí phòng tiệc; sắp xếp đặt bàn ghế; Thực đơn, và giá cả; Thực đơn uống; Trang trí phòngNGUYỄN CÔNG HOAN tiệc TS 11 2 Chuẩn bị tổ chức các loại tiệc 1 Phân loại tiệc đứng 2 Nguyên... 11/18/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 32 B Đồ uống Rượu vang các loại rượu nhẹ (12 -18 độ) - Các loại rượu vang (làm từ nho) ít phổ biến trong cộng đồng người Việt, - Rượu vang Thăng Long mới được sản xuất từ năm 1989, được chứng cất từ những loại quả thông thường theo công nghệ lên men 11/18/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 33 Rượu vang các loại rượu nhẹ (12 -18 độ) - Trong những năm gần đây, xuất hiện một loại rượu... tiệc đứng - Quầy phục vụ món ăn nóng luôn có người giám sát khi bữa tiệc bắt đầu, vì ở quầy này dễ gây tắc nghẽn - Lau sạch ngay phần thức ăn đổ ra ngoài - Trong quá trình phục vụ, phải tham gia quy trình kiểm soát khẩu phần ăn - Món ăn nóng khi chỉ còn 1/3 thì phải báo với nhà bếp để bổ sung Không được để các món ăn hết mới báo - Đảm bảo các dĩa thức ăn đều được giữ ấm và bổ sung thường xuyên 11/18/2013... sáng, chiều, trưa tùy theo đối tượng, thời gian, và khả năng chi trả để chọn nơi, thời gian phù hợp - Địa điểm: quán ăn, nhà hàng, quán nước… - Các loại đồ uống: trà, cà phê, bia, rượu, nước giải khát có gas Nước trái cây, nước tự nhiên… - Các loại đồ ăn nhẹ: các loại bánh ngọt, đồ khô - Thành phần tham dự: Bạn bè, người thân, thân hữu, đồng nghiệp, đối tác, người lớn tuổi… 11/18/2013 TS NGUYỄN CÔNG... những dịp trang trọng - Chi phí cao nếu chọn những món ăn nấu nướng phức tạp 11/18/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 20 2 Chuẩn bị tổ chức các loại tiệc 2.2 Tiệc Cocktail - Nguyên tắc cơ bản tổ chức tiệc - Chuẩn bị tổ chức tiệc - Chuẩn bị các món ăn - Chuẩn bị đồ uống và dụng cụ - Cách phục vụ khách 11/18/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 21 2.2 Tiệc Cocktail Tiệc Cocktail quen gọi là tiệc rươu, cũng cùng loại hình như... NGUYỄN CÔNG HOAN 12 Tiệc đứng là bữa tiệc mà khách tự đến nơi bày những món ăn để chọn lấy món mình thích -Tiệc đứng dùng dao và nĩa: sau khi chọn món ăn, khách mang dĩa trở lại bàn ngồi ăn a Phân loại tiệc đứng: 3 loại 11/18/2013 Tiệc đứng dùng tay: thức ăn đều được chế biến khô ráo, kích cỡ mỗi miếng ăn vừa đủ vào miệng - Tiệc đứng dùng nĩa: sau khi chọn món ăn, Trong phòng thường có một số ghế,... ăn, bar rượu trong khách sạn, ngoài trời (sân, vườn, sân thượng…) tùy lượng khách mời tham dự Lưu ý: số khách mời phải thích hợp với mặt bằng, không quá đông hoặc thưa thớt quá - Thời gian: tổ chức vào buổi sáng từ 10 giờ, buổi chiều từ 16g hoặc tối 20g, không nên kéo dài quá 2 tiếng, trừ trường hợp khiêu vũ cũng không quá 4g 11/18/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 23 2.2 Tiệc Cocktail (tt) - Cách bày trí:... – lát - Không được đổ đầy vào bát hay bổ sung vào dĩa tại quầy mà phải đưa dĩa hay bát vào bếp đổ đầy hoặc bổ sung - Thay thìa phục vụ, dao ăn,v,v trong từng bát, dĩa thích hợp nếu khách để nhầm - Giữ cho quầy sa – lát gọn gàng, ngăn nắp, trình bày đẹp trong suốt quá trình phục vụ 11/18/2013 TS NGUYỄN CÔNG HOAN 16 2 Tiêu chuẩn phục vụ tiệc đứng (tt) - Không được để bát hoặc đĩa sa – lát hết sạch mới . 6 -Bắt nguồn từ châu Âu, thông dụng trên TG -Ngày nay rất phổ biến ở Việt Nam Dùng trong các bữa ăn tối và trưa -thuận tiện trong việc chiêu đãi số lượng khách lớn -Phù hợp cho nhiều nghi thức 1 được hiểu là bữa ăn thịnh soạn, nhiều người tham gia nhằm thực hiện những mục đích khác nhau -Là bữa ăn long trọng và thịnh soạn có nhiều người tham dự, thường có chủ tiệc và khách mời . + Theo. Chương 7: ẩm thực trong các bữa tiệc Mục đích chính: - Các loại tiệc phổ biến - Chuẩn bị tổ chức các loại tiệc 11/18/2013