BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN - CHƯƠNG 4 pptx

BÀI GIẢNG BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN Cán bộ biên soạn Th.s. VÕ THỊ KIÊN HẢO 2011 CHƯƠNG 4 2 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THUỶ SẢN THÔNG DỤNG Nội dung chính 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.1 Mục đích của quá trình lạnh đông 4.1.2 Tiến trình lạnh đông 4.1.3 Các phương pháp lạnh đông 4.1.4 Xử lý thuỷ sản lạnh đông 4.1.5 Bảo quản lạnh đông 4.1.6 Tan giá 4.2 Ứng dụng kỹ thuật áp suất cao trong chế biến và bảo quản thuỷ sản 4.2.1 Giới thiệu Nội dung chính 4.2.1 Giới thiệu 4.2.2 Những đặc trưng của quá trình chế biến bằng áp suất cao 4.2.3 Cơ chế vô hoạt vi sinh vật bằng áp suất cao 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thuỷ sản 4.3.1 Sản phẩm cá sấy khô 4.3.2 Sản phẩm cá xông khói 4.3.3 Sản phẩm cá đóng hộp 3 4 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.1 Mục đích của quá trình lạnh đông Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. 4.1.2 Tiến trình lạnh đông Nhiệt động học trong quá trình lạnh đông thực phẩm dựa vào sự biến đổi tính chất của nước trong sản phẩm do tác động của nhiệt độ thấp. - Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. - Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. - Nước trong thủy sản tồn tại dạng dung môi hòa tan và dạng keo. Mục đích: - Hạ nhiệt độ xuống thấp nhằm làm chậm lại sự ươn hỏng - Sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông có chất lượng gần giống với nguyên liệu ban đầu. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0 0 C (-1 0 C đến -2 0 C) 5 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.2 Tiến trình lạnh đông Trong suốt quá trình lạnh đông: - Nước dần dần chuyển đổi thành nước đá - Nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên - Điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp - Ở -1 0 C đến -5 0 C Khoảng 75-80% nước đóng băng. Tại sao nói quá trình lạnh động thuỷ sản không có điểm lạnh đông cố định? Tại sao nói quá trình lạnh động thuỷ sản không có điểm lạnh đông cố định? Quá trình lạnh đông trải qua 3 giai đoạn chủ yếu:  Giai đoạn 1: Nhiệt độ sản phẩm giảm nhanh đến 0 0 C, dung dịch được làm lạnh nhanh và hình thành mầm kết tinh. 6  Giai đoạn 2: (giai đoạn ngưng nhiệt) 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.2 Tiến trình lạnh đông - Một lượng lớn nhiệt đựơc tách ra để chuyển phần lớn nước liên kết thành nước đá. - Sự thay đổi nhiệt độ rất ít. - Các tinh thể đá hình thành và có kích thước tăng dần. - Có khoảng ¾ nước trong thuỷ sản chuyển thành nước đá. Số lượng, kích thước tinh thể đá ??? Số lượng, kích thước tinh thể đá ???  Giai đoạn 3: - Nhiệt độ sản phẩm tiếp tục giảm. - Một lượng nhỏ nhiệt được tách ra. - Một lượng nhỏ tinh thể đá được hình thành. Lạnh đông chậm Lạnh đông chậm Lạnh đông nhanh Lạnh đông nhanh 7 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.2 Tiến trình lạnh đông Trong suốt tiến trình lanh đông: - Sự phân giải protein do tác động của enzyme trong suốt tiến trình lạnh đông làm protein mất khả năng liên kết nước. - Sự gia tăng nồng độ enzym trong quá trình lạnh đông làm gia tăng tốc độ phân giải. Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt độ hạ giảm. - Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -1 0 C đến -2 0 C. - Nhiệt độ giảm → nồng độ enzyme tăng → tăng tốc độ phản ứng. Rút ngắn thời gian sản phẩm ở giai đoạn này Rút ngắn thời gian sản phẩm ở giai đoạn này Giảm mất dịch khi tan giá Giảm mất dịch khi tan giá Lạnh đông nhanh Lạnh đông nhanh 8 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.2 Tiến trình lạnh đông - Nhiệt độ giảm thấp làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hoá. - Nước kết tinh → a w sản phẩm giảm → ức chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vsv. 4.1.3 Các phương pháp lạnh đông 4.1.4 Xử lý thuỷ sản sau lạnh đông a. Mạ băng Mạ băng là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông bằng cách phun sương hoặc nhúng thuỷ sản đã lạnh đông vào nước lạnh. Lớp băng có tác dụng bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản tránh sự mất nước (???) và oxy hóa. Cần tái đông sản phẩm trước khi chuyển đến kho bảo quản ??? CHỜ ĐÔNG CHỜ ĐÔNG TÁCH KHUÔNG TÁCH KHUÔNG LẠNH ĐÔNG CỰC NHANH (IQF) LẠNH ĐÔNG CỰC NHANH (IQF) CẤP ĐÔNG CẤP ĐÔNG DẬP BLOCK DẬP BLOCK MẠ BĂNG MẠ BĂNG BĂNG CHUYỀN BĂNG CHUYỀN THÀNH PHẨM THÀNH PHẨM XỬ LÝ & SƠ CHẾ XỬ LÝ & SƠ CHẾ 9 10 4.1.4 Xử lý thuỷ sản sau lạnh đông a. Mạ băng * Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước Nhược điểm: - Chiều dày lớp băng không đồng đều. - Nước sẽ bị bẩn sau nhiều lần nhúng. Khắc phục: - Cung cấp nước lạnh liên tục vừa đủ với mức chảy tràn. - Kiểm soát chiều dày lớp băng Mực nước cao: lớp băng dày Tốc độ băng chuyền lớn: lớp băng mỏng * Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương Nhược điểm: - Khó có được lớp băng đồng đều. [...]... – aw thấp Mối quan hệ giữa hàm ẩm và độ hoạt động của nước - Nhiệt độ và sự tấn công của côn trùng 31 4. 3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4. 3.2 Sản phẩm cá xông khói a Mục đích của xông khói - Phát triển mùi cho sản phẩm - Tạo ra dạng sản phẩm mới - Kéo dài thời gian bảo quản tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt giảm ẩm của sản phẩm b Các yếu tố ảnh hưởng đến quá... dạng sản phẩm 20 4. 2 Ứng dụng kỹ thuật áp suất cao (HPP) trong chế biến và bảo quản thủy sản 4. 2.1 Giới thiệu - HPP: High Pressure Processing - Sử dụng áp suất cao ( 40 0 ÷ 1000 Mpa) để tạo ra sản phẩm thực phẩm mới - Áp suất vô hoạt hầu hết vi sinh vật là ≥ 60.000 pounds /inch2 - Duy trì chất lượng, sự tươi mát tự nhiên, và kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm - Áp suất tác dụng đồng nhất trên toàn sản phẩm. .. tế bào 19 4. 1.6 Tan giá • Sự phát triển của vi sinh vật * Nguồn gốc - Số lượng vi sinh vật còn sống sót - Sơ chế (rửa, chần/ gia nhiệt sơ bộ, phụ gia) - Vệ sinh trong quá trình sản xuất * Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật sau tan giá - Nhiệt độ bảo quản - Loại thực phẩm - Tốc độ cấp đông - Sự tái nhiễm - Thời gian bảo quản - Sự rỉ dịch Cần phải có phương pháp, chế độ tan giá phù... làm khô nhanh hơn Không khí lưu thông tạo góc 45 độ so với bề mặt cá, tốc độ sấy chậm nhất - Ủ ấm: + Xúc tiến sự chuyển động của nước trong thịt cá + Rút ngắn được thời gian sấy và nâng cao được hiệu suất - Nguyên liệu 28 4. 3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4. 3.1 Sản phẩm cá sấy khô ‫ ٭‬Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm sấy khô - Hàm lượng... trên sản phẩm bị quá nóng và bề mặt sản phẩm có thể bị nấu chín • Điện trở + Giá thành cao + Cần có trình độ điều khiển cao + Sản phẩm cá tan giá có chất lượng tốt + Đòi hỏi sản phẩm phải được làm ấm đến khoảng –100C 16 4. 1.6 Tan giá b Tan giá nhóm 2 Bao gồm các dạng: - Tan giá bằng nước - Tan giá bằng hơi nước bảo hòa - Đặt sản phẩm giữa các dĩa kim loại gia nhiệt Xét tính hiệu quả và yêu cầu trang... tạo mùi cho sản phẩm xông khói tiêu diệt vi sinh vật ‫ ٭‬Các acid hữu cơ: có tác dụng bảo quản và làm đông tụ protein ‫ ٭‬Các chất cacbonyl: tạo mùi và màu cho sản phẩm 33 4. 3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4. 3.2 Sản phẩm cá xông khói c Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói - Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm - Khả năng sát trùng của thành phần khói hun:... lớn - Tác dụng chống oxy hóa của khói: phenol, hydroquinol, guaialcol có khả năng chống oxy hóa tương đối cao d Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm - Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm - Ảnh hưởng đến sức khỏe con người 34 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4. 3.2 Sản phẩm cá xông khói d Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm Một số hợp chất phenol và. .. phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh đông - Trong quá trình tan giá nước đá tan chảy và tế bào sản phẩm hút nước vào - Tính chất sản phẩm không hoàn toàn giống như trước khi lạnh đông 15 4. 1.6 Tan giá a Tan giá nhóm 1 - Nhiệt được phát ra từ bên trong phần sản phẩm • Nhiệt điện trường + Tan giá nhanh hơn các phương pháp thường + Giá thành cao • Microwave + Tan giá nhanh nhất + Giá thành cao... - Nhiệt độ thủy sản - Hình dạng sản phẩm - Nhiệt độ nước mạ băng b Bao gói: Ngăn chặn quá trình oxy hóa sản phẩm Ngăn chặn sự bốc hơi nước 11 4. 1.5 Bảo quản thuỷ sản sau lạnh đông a Nhiệt độ bảo quản  Nhiệt độ bảo quản: -2 00C ( ± 2)  Độ ẩm kho bảo quản cao để hạn chế hiện tượng cháy lạnh Nhiệt độ phải đồng đều và ổn định nhằm tránh hiện tượng rã đông và tái kết tinh Hạ nhiệt độ bảo quản xuống thấp... nhất trên toàn sản phẩm thực phẩm 4. 2.2 Những đặc trưng của quá trình chế biến áp suất cao - Tiến hành ở nhiệt độ thấp nhưng vô hoạt được các vi sinh vật và enzyme - Chất lượng thực phẩm chế biến tương tự như sản phẩm tươi - Sản phẩm chế biến từ kỹ thuật HPP thì an toàn và tốt sức khỏe 21 4. 2 Ứng dụng kỹ thuật áp suất cao (HPP) trong chế biến và bảo quản thủy sản 500 kg 4. 2.2 Những đặc trưng của quá . biến và bảo quản sản phẩm thuỷ sản 4. 3.1 Sản phẩm cá sấy khô 4. 3.2 Sản phẩm cá xông khói 4. 3.3 Sản phẩm cá đóng hộp 3 4 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4. 1.1 Mục đích của quá trình lạnh đông Bảo. BÀI GIẢNG BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN Cán bộ biên soạn Th.s. VÕ THỊ KIÊN HẢO 2011 CHƯƠNG 4 2 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THUỶ SẢN THÔNG DỤNG Nội dung chính 4. 1 Kỹ thuật. băng - Nhiệt độ thủy sản - Nhiệt độ nước mạ băng - Kích thước sản phẩm - Hình dạng sản phẩm b. Bao gói: Ngăn chặn quá trình oxy hóa sản phẩm. Ngăn chặn sự bốc hơi nước 12 4. 1.5 Bảo quản thuỷ sản