Bảo quản thực phẩm part 10 ppsx

91 Tuy nhión, mọỹt sọỳ tóỳ baỡo vi sinh vỏỷt cuợng coù khaớ nng chọỳng laỷi taùc õọỹng cuớa tia tổớ ngoaỷi. Caùc loaỡi Micrococcus coù khaớ nng taỷo ra nhổợng sừc tọỳ, caùc sừc tọỳ naỡy coù khaớ nng hỏỳp thuỷ tia tổớ ngoaỷi vaỡ nhổ vỏỷy chuùng seợ laỡm giaớm taùc õọỹng cuớa tia tổớ ngoaỷi lón tóỳ baỡo vi sinh vỏỷt. Mọỹt cồ chóỳ taùc õọỹng ngổồỹc laỷi cuớa vi sinh vỏỷt õọỳi vồùi tia tổớ ngoaỷi laỡ chuùng coù khaớ nng sổớa chổợa caùc sai soùt cuớa bazồ nitồ khi bở tia tổớ ngoaỷi taùc õọỹng vaỡo. Khaớ nng naỡy rỏỳt khaùc nhau ồớ caùc loaỡi vi sinh vỏỷt khaùc nhau:Virut > Nỏỳm taỷo baỡo tổớ > Vi khuỏứn taỷo baỡo tổớ > Nỏỳm men > Vi khuỏ ứn gram(+) > Vi khuỏứn gram(-). Mỷt khaùc, khaớ nng taùc õọỹng cuớa tia tổớ ngoaỷi phuỷ thuọỹc rỏỳt lồùn vaỡo mọi trổồỡng, cổồỡng õọỹ chióỳu cuớa õeỡn tổớ ngoaỷi. Trong dung dởch coù nhióửu chỏỳt hổợu cồ, khaớ nng taùc õọỹng cuớa tia UV seợ giaớm rỏỳt nhióửu. Ngổồỡi ta cuợng õaợ xaùc õởnh õổồỹc lióửu lổồỹng gỏy chóỳt (D) cuớa mọỹt sọỳ vi sinh vỏỷt nhổ sau: Lióửu gỏy chóỳt cuớa UV õọỳi vồùi mọỹt sọỳ vi sinh vỏỷt Vi sinh vỏỷt D (erg ì 10 2 ) E. coli Proteus vulgaris Serratia marcesescens Shigella flexmeri Pseudomonas fluorenscens Bacillus subtilis ( tóỳ baỡo sinh dổồợng) Bacillus subtilis ( baỡo tổớ) Micrococcus luteus Staph. aureus Aspergillus flavus Penicillium roquefortii Rhizopus nigrificans Saccharomyces cerevisiae 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 6-8 8-10 10-20 3-4 50-100 20-50 >200 3-10 Sọỳ lióỷu tổỡ Microbial Ecology of food vol,.CMSF. 2/ Caùc loaỷi tia ion : Caùc tia ion hoùa coù nng lổồỹng khoaớng 3-5ev (10 -12 ergs) (1e = 10 15 Hz). Trong thổỷc tóỳ, ngổồỡi ta thổồỡng duỡng caùc loaỷi tia ion hoùa sau trong baớo quaớn thổỷc phỏứm . 92 a. ióỷn tổớ nng lổồỹng cao: Chuùng chổùa mọỹt lổồỹng nng lổồỹng rỏỳt lồùn, ngoaỡi khaớ nng tióu dióỷt vi sinh vỏỷt trón bóử mỷt, chuùng coỡn coù khaớ nng xuyón sỏu vaỡo thổỷc phỏứm khoaớng 2,5 cm. b.Tia X : Tia X gỏửn giọỳng vồùi tia gamma vóử khaớ nng taùc õọỹng tồùi vi sinh vỏỷt. c.Tia gamma : Tia gamma õổồỹc taỷo ra tổỡ õọửng vở coban 60, 60 Co õổồỹc taỷo ra bồới 59 Co. Tia naỡy chổùa mọỹt lổồỹng nng lổồỹng rỏỳt cao (1, 1 MeV) vaỡ coù khaớ nng xỏm nhỏỷp vaỡo thổỷc phỏứm sỏu õóỳn 20 cm . Caùc loaỷi tia ion coù khaớ nng tióu dióỷt vi sinh vỏỷt rỏỳt cao. Chuùng coù thóứ laỡm thay õọứi cỏỳu truùc cuớa caùc phỏn tổớ trong tóỳ baỡo, õọửng thồỡi chuùng coù khaớ nng phỏn huớy phỏn tổớ nổồùc theo cồ chóỳ sau : Chuùng gỏy ra sổỷ phaù huớy caùc lión kóỳt hyõro trong caùc phỏn tổớ cuớa tóỳ baỡo, mọỳi nọỳi hyõro trong phỏn tổớ ADN, kóỳt quaớ laỡ hyõro seợ taùch khoới deoxiribose. Chuùng coỡn coù khaớ nng thuớy phỏn purin vaỡ pyrimidine. Khaớ nng chọỳng laỷi caùc tia ion hoùa cuớa vi sinh vỏỷt phuỷ thuọỹc vaỡo khaớ nng sổợa chổợa nhổợng sai soùt trong caùc phỏn tổớ coù trong tóỳ baỡo vi sinh vỏỷt. Kha ớ nng chọỳng laỷi õoù ồớ nhổợng vi sinh vỏỷt khaùc nhau thỗ khaùc nhau. Khaớ nng naỡy õổồỹc bióứu dióựn nhổ sau: Virut > nỏỳm men > baỡo tổớ > nỏỳm mọỳc >gram(+) > gram(-) . õỏy ngổồỡi ta duỡng õồn vở laỡ Gray (1Gy = 1joule kg 1- ) khaớ nng trón cuợng õổồỹc trỗnh baỡy ồớ baớng sau : H 2 O OH + H H O + H OH - + H 3 O + Solvat hoù a H 2 O H 2 O + e H 2 O e aq 93 Lióửu lổồỹng gỏy chóỳt bồới caùc tia ion hoùa Vi sinh vỏỷt 6D. Kgy E. coli Salmonnella ententidis A.typhimurium Vibrio parahaemolyticus Pseudomonas fluorescens Bacillus cereus B.stearother mophilus C.botulinum type A Lactobacillus spp. Miccrococcus spp. Peinococcus radiodurans Aspergillus flavus Pennicillium notatum S. cerevisiae Virut 1,5-3 3-5 3-5 < 0,5-1 0,5-1 20-30 10-20 20-30 2-7,5 3-5 > 30 2-3 1,5-2 7,5-10 > 30 ( Theo : Microbial Ecology of food vol. // CMSF) . ặẽng duỷng caùc tia ion hoùa õổồỹc tióỳn haỡnh tổỡ thóỳ chióỳn lỏửn thổù hai do kóỳt quaớ chaỷy õua vóử vuợ khờ haỷt nhỏn. Hióỷn nay vióỷc sổớ duỷng caùc tia ion hoùa coù nhổợng qui õởnh rỏỳt cuỷ thóứ vóử lióửu lổồỹng õóứ traùnh gỏy õọỹc trong thổỷc phỏứm. Qui õởnh cuớa FAO/WHO cho thỏỳy rũng lióửu lổồỹng õổồỹc sổớ duỷng õóứ baớo quaớn thổỷc phỏứm khoaớng 10Kgy . Ta coù thóứ tham khaớo mổùc sổớ duỷng naỡy ồớ Anh nhổ baớng sau: Lióửu lổồỹng cho pheùp sổớ duỷng tia ion hoùa taỷi Anh Thổỷc phỏứm Lióửu lổồỹng tia ion hoùacho pheùp (KGy) Traùi cỏy vaỡ nỏỳm Rau Haỷt Caùc loaỷi gia vở Caù vaỡ haới saớn khaùc Thởt gaỡ 2 1 1 10 3 7 (Theo M.R.Adams vaỡ M.O.Moss.1995) 94 Vi khuỏứn gram(+) coù khaớ nng chọỳng laỷi chióỳu xaỷ tọỳt hồn vi khuỏứn gram(-). Daỷng baỡo tổớ cuớa vi sinh vỏỷt coù khaớ nng chọỳng laỷi chióỳu xaỷ tọỳt hồn tóỳ baỡo sinh dổồợng. Trong õoù chuớng vi khuỏứn taỷo baỡo tổớ Pacenibacillus larvae coù khaớ nng chọỳng laỷi chióỳu xaỷ tọỳt nhỏỳt, Clostridium type A coù khaớ nng chọỳng laỷi chióỳu xaỷ tọỳt nhỏỳt trong sọỳ caùc chuớng Clostridium. Mổùc õọỹ chởu õổỷng sổỷ chióỳu xaỷ cuớa enzym vaỡ caùc sinh vỏỷt khaùc nhau õổồỹc bióứu dióựn trong hỗnh sau : 100.000.000 10.000.000 Enzym bở mỏỳt hoaỷt tờnh Virut bở tióu dióỷt 1.000.000 100.000 Kióứm soaùt sỏu moỹt 10.000 La ỡm khọng naớy mỏửm haỷt 1.000 Lióửu lổồỹng gỏy chóỳt ngổồỡi , õọỹng vỏỷt 100 Lióửu lổồỹng chióỳu xaỷ chung ( theo Grunewald 1961) . Nỏỳm mọỳc vaỡ nỏỳm men coù khaớ nng chọỳng laỷi chióỳu xaỷ keùm hồn vi khuỏứn gram(+). Tuy nhión, mọỹt sọỳ loaỡi nỏỳm men thuọỹc Candida coù khaớ nng chọỳng sổỷ chióỳu xaỷ nhổ caùc loaỡi vi khuỏứn nọỹi baỡo tổớ. Vóử cồ baớn, sổỷ nhaỷy caớm cuớa caùc vi sinh vỏỷt vồùi chióỳu xaỷ khi chuùng ồớ trong dung dởch õóỷm tọỳt hồn laỡ khi chuùng ồớ trong mọi trổồỡng chổùa protein. Khi coù mỷt oxy, khaớ nng chọỳng laỷi sổỷ chióỳu xaỷ cuớa vi sinh vỏỷt keùm hồn trong õióửu kióỷn khọng coù mỷt oxy. Tóỳ baỡ o vi sinh vỏỷt ồớ traỷng thaùi khọ coù khaớ nng chọỳng laỷi sổỷ chióỳu xaỷ tọỳt hồn tóỳ baỡo trong traỷng thaùi coù õọỹ ỏứm cao. traỷng thaùi õọng laỷnh, tóỳ baỡo vi sinh vỏỷt coù khaớ nng chọỳng laỷi chióỳu xaỷ tọỳt hồn ồớ traỷng thaùi khọng õọng laỷnh. Tóỳ baỡo vi sinh vỏỷt ồớ giai õoaỷn phaùt trióựn coù khaớ nng chọỳng laỷi chióỳu xaỷ tọỳt hồn ồớ giai õoaỷn chuùng õang sinh saớn. 95 Tỉì nhiãưu nàm âãún nay cọ 36 nỉåïc sỉí dủng chiãúu xả âãø bo qun thỉûc pháøm. ÅÍ M cọ âãún 20 loải thỉûc pháøm khạc nhau ( loải cọ bao bç) âỉåüc chiãúu xả. Theo qui âënh ca FDA (ca M ) liãưu lỉåüng chiãúu xả khong 10-60Kgy. Riãng cạc loải gia vë chiãúu xả våïi liãưu lỉåüng 10Kgy. 1985 FDA cho phẹp chiãúu xả thët heo 1Kgy âãø tiãu diãût Trichinella spiralis. Nàm 1986, Thại Lan chiãúu xả xucxic thët heo våïi liãưu lỉåüng 2,0Kgy. Nàm 1986 Puerto Rican â chiãúu xả xoi våïi liãưu lỉåüng 1,0Kgy. Hawai â tiãún hnh chiãúu xả âu â våïi liãưu lỉåüng 0,41-0,51KGy tỉì 1987. WHO âãư nghë chiãúu xả våïi liãưu lỉåüng 7Kgy, Canada âãư nghë våïi liãưu lỉåüng 1,5Kgy âäúi våïi hi sn. 12.6.2 nh hỉåíng ca chiãú u xả âäúi våïi cháút lỉåüng thỉûc pháøm : 1/ Sỉû thay âäøi thnh pháưn cạc cháút : - Nỉåïc l thnh pháưn dãù bë nh hỉåíng båíi chiãúu xả. Cå chãú chuøn họa ny nhỉ sau : 3H 2 O chiãúu xả H + + OH - + H 2 O 2 + H 2 Trong âiãưu kiãûn úm khê, thỉûc pháøm sau chiãúu xả s máút mu, máút mi do khäng cọ màût ca oxy. Mäüt trong nhỉỵng phỉång phạp giỉỵ mi khi chiãúu xả l phi âỉa nhiãût âäü xúng ráút tháúp. Khi nhiãût âäü tháúp, phn ỉïng phán hy nỉåïc s gim. - Sau nỉåïc l protein v nhỉỵng håüp cháút chỉïa nỉåïc ráút nhảy cm âäúi våïi chiãúu xả. Sn pháøm do chiãúu xả ca axit amin, peptit, protein phủ thüc vo liãưu lỉåüng chiãúu xả, nhiãût âäü khê chiãúu xả, lỉåüng oxy, âäü áøm v cạc úu täú khạc. Sn pháøm ca quạ trçnh trãn l NH 3 , H 2 , CO 2 , H 2 S v carbonyl. Cạc axit xmin ráút nhảy cm våïi chiãúu xả. Trong âọ cạc axit amin sau âàûc biãût nhảy cm: methionin, cysteine, histedine, arginine, tyrosine. Trong âọ cysteine nhảy cm nháút. Moser (1967) cho ràòng 50% täøng lỉåüng axit amin bë máút khi chiãúu xả, Tryptophan máút 10%. - Khi chiãúu xả, lipit cng bë thay âäøi ráút mảnh, âàûc biãût l trong trỉåìng håüp cọ màût ca oxy. Sn pháøm ca quạ trçnh ny l peroxit v cạc sn pháøm oxy họa khạc nhỉ carbonyl. Wicketal (1967) cho tháúy ràòng khi chiãúu xả thët b tỉåi åí nhiãût âäü phng våïi 20-60Kgy tháúy ráút nhiãưu thnh pháưn cháút mi. Trong 45 häùn håüp cạc cháút tảo mi â tçm tháúy, cọ 17 cháút chỉïa sulfur, 14 cháút chỉïa hydrocacbon, 9 carbonyl, 5 cháút cå bn v alcohol. Trong âọ cọ ráút nhiãư u cháút tçm tháúy åí thët khäng chiãúu xả m chè âun náúu. - Cạc loải vitamin nhỉ thiamin, niacin, pyridoxine, biotin, B12 bë phạ hy, riboflavin, pantothenic, folic lải âỉåüc tàng trong quạ trçnh chiãúu xả. - Cạc cháút pectin v cenlulose cng bë biãún âäøi khi chiãúu xả. Kãút qu l cạc loải rau, qu s tråí nãn mãưm hån ( Massey v Bourke, 1967). 2/ Kh nàng bo qun thỉûc pháøm â âỉåüc chiãúu xả : Thỉûc pháøm sau khi chiãúu xả l thỉûc pháøm an ton vãư màût vi sinh váût. Tuy nhiãn quạ trçnh chiãúu xả cng cho tháúy nh hỉåíng ca chụng âãún kh nàng bo qun thỉûc pháøm . 96 Trong quaù trỗnh chióỳu xaỷ vồùi lióửu lổồỹng khọng cao lừm, caùc loaỷi enzym thổồỡng khọng bở phaù huớy. Khờ chióỳu xaỷ vồùi lióửu lổồỹng 45KGy caùc loaỷi enzym cuớa thởt gaỡ thởt heo bở bióỳn tờnh. Thổỷc phỏứm õoùng goùi trổồùc khi chióỳu xaỷ, muỡi õổồỹc baớo tọửn khi chióỳu xaỷ vồùi lióửu lổồỹng 10,8KGy. ọửỡng thồỡi thởt coù thóứ baớo quaớn 12 nm khọng thỏỳy sổỷ thay õọứi chỏỳt lổồỹng. Nhỗn chung caùc saớn phỏứm thổỷc phỏứm õổồỹc chióỳu xaỷ bao giồỡ cuợng tng khaớ nng baớo quaớn. 3/ Baớn chỏỳt sổỷ chọỳng laỷi chióỳu xaỷ ồớ vi sinh vỏỷt : Vi khuỏứn nhaỷy caớm nhỏỳt õọỳi vồùi tia ion hoùa laỡ trổỷc khuỏứn gram(-), Pseudomonas. Caùc vi khuỏứn gram(-) khaùc nhổ Moraxellae acinebacter laỡ nhổợng vi khuỏứ n chọỳng sổỷ chióỳu xaỷ maỷnh nhỏỳt. Caùc vi khuỏứn gram(+) bao gọửm mcrococcus, staphylococcus vaỡ enterococcus laỡ nhổợng loaỡi vi khuỏứn chọỳng sổỷ chióỳu xaỷ maỷnh nhỏỳt. Khaớ nng chọỳng sổỷ chióỳu xaỷ cao nhỏỳt laỡ nhổợng vi sinh vỏỷt sau: - 4 chuớng thuọỹc Deinococcus , gram(+) - 1 chuớng thuọỹc Deinobacter , gram(-) - 1 chuớng thuọỹc Rubrobacter , gram(+) - 1 chuớng thuọỹc Acinetobacter , gram(-) 4 chuớng thuọỹc Deinococcus bao gọửm : - Deinococcus radiodurans - D. radiophilus - D. Proteolyticus - 1 chuớng thuọỹc Deinobacter laỡ Deinobacter grandis - 1 chuớng thuọỹc Acinetobacter laỡ Acinetobacter radioresistens - 1 chuớng thuọỹc Rubrobacter laỡ R. radiotolerans Nguyón nhỏn taỷ i sao caùc vi sinh vỏỷt trón vaỡ mọỹt sọỳ vi sinh vỏỷt khaùc laỷi coù khaớ nng chọỳng sổỷ chióỳu xaỷ thỗ hióỷn nay chổa thỏỷt roợ. Ngổồỡi ta cuợng dổỷ õoaùn rũng chỏỳt lổồỹng maỡu carotenoit coù trong caùc tóỳ baỡo vi khuỏứn trón coù lión quan mỏỷt thióỳt õóỳn khaớ nng chọỳng chióỳu xaỷ cuớa vi khuỏứn. Tuy nhión, laỷi thỏỳy rũng caùc chỏỳt maỡu cuớa vi khuỏứn D.radiophilus laỷi khọng õoùng vai troỡ chọỳng laỷi sổỷ chióỳu xaỷ. ( Kilburn. R.E, 1985, lewis J.S, 1974). Ngổồỡi ta cuợng dổỷ õoaùn rũng khaớ nng sổớa chổợa caùc sai soùt ồớ ADN cuớa nhổợng vi khuỏứn trón coù lión quan õóỳn kh nng chọỳng chióỳu xaỷ cuớa vi khuỏứn. Mỷt khaùc khaớ nng sổớa chổợa nhổợng hổ hoớng cỏỳu truùc enzym cuớa vi khuỏứn D.radiodurans cuợng õổồỹc nhừc tồùi nhổ mọỹt trong nhổợng cồ chóỳ chọỳng chióỳu xaỷ cuớa vi khuỏứn (Thayer D.W., 1987). Tuy nhión nhổợng õióửu trón vỏựn coỡn õang cỏửn phaới õổồỹc laỡm saùng toớ. 97 12.7 Dng ạp sút tháøm tháúu âãø bo qun thỉûc pháøm : 12.7.1 Tạc dủng ca ạp sút tháøm tháúu dãø bo qun : Vi sinh váût cng giäúng nhỉ thỉûc pháøm, bë nh hỉåíng ca sỉïc tháøm tháúu, nhỉng theo hai chiãưu hỉåïng khạc nhau. Nãúu ạp sút tháøm tháúu cao thç ngun sinh cháút ca vi sinh váût bë co lải, lm vi sinh váût bë chãút. Ngỉåìi ta thỉåìng dng múi àn (NaCl) v âỉåìng âãø tảo ra ạp sút tháøm tháúu cao. Cng do hiãûn tỉåüng tháøm tháúu, khi ngám âỉåìng hồûc ỉåïp múi thỉûc pháøm, nỉåïc trong cạc tãú bo thỉûc pháøm chy ra ngoi, lm gim âäü áøm ca thỉûc pháøm, tảo âiãưu kiãûn thûn låüi âãø ỉïc chãú sỉû phạt triãùn ca vi sinh váût. 12.7.2 Cạc phỉång phạp bo qun : 1/ Ỉåïp múi : Tạc dủng ca múi àn trong ỉåïp múi bo qun thỉûc pháøm l phäúi håüp ca 4 úu täú : a. Múi àn cọ tênh sạt khøn : Hoảt tênh ca NaCl chäúng vi sinh váût liãn quan âãún sỉû lm gim hoảt tênh ca nỉåïc v lm tàng âiãưu kiãûn khäng thêch håüp våïi vi sinh váût. Múi àn cọ kh nàng sinh ạp sút tháøm tháúu låïn: dung dëch múi 1% NaCl cọ ạp sút tháøm tháúu l 4,1atm; dung dëch 15-20% thç 200atm. Cạc loi vi khøn chëu lảnh v vi khøn ỉa áúm, gram(-) chãút åí näưng âäü múi 6-10%, cạc vi khøn lactic cọ thãø chëu âỉåüc näưng âäü múi 6-15%. Cạc vi khøn tảo bo tỉí cọ kh nàng chëu múi våïi näưng âäü cao hån 16%. Näưng âäü múi 4% cọ kh nàng lm gim kh nàng sinh täøng håüp enterotoxin âãún 80%. Näưng âäü múi 10% ỉïc chãú ton bäü kh nàng täøng håüp enterotoxin ( Mc Lean et al 1986). Hoảt tênh nỉåïc täúi thiãøu trong mäi trỉåìng chỉïa âỉåìng cao hån våïi pháưn låïn náúm mäúc (Corry, 1987). Kh nàng ỉïc chãú vi sinh váût ca NaCl phủ thüc vo mäüt loảt cạc úu täú khạc nhau nhỉ pH, nhiãût âäü, näưng âäü NaCl, loi v säú lỉåüng vi sinh váût, dảng thỉûc pháøm, cạc múi khạc v thåìi gian bo qun. Cạc kãút qu nghiãn cỉïu cho tháúy ràòng nãúu âäü axit gim thç lỉåüng NaCl cáưn âãø ỉïc chãú vi sinh váût cng gim (Riemann et al 1972). Kh nàng ỉïc chãú ca NaCl nh hỉåíng båíi nhiãût âäü bo qu n. Liãưu lỉåüng NaCl 2,2% cọ kh nàng ỉïc chãú C.botulinum v kh nàng täøng håüp âäüc täú ca chụng åí cạc diãưu kiãûn sau: 20 o 6C trong 2 thạng 25 o C trong 1 thạng 30 o C trong 7 ngy Múi khäng cọ tạc dủng phạ hy âäüc täú, vê dủ cạ cọ âäüc täú ca Clostridium botilinum ngám trong nỉåïc múi láu âäüc täú váùn cn v váùn cọ thãø gáy ngäü âäüc. Sỉïc âãư khạng ca áúu trng tỉång âäúi kẹm thãú m áúu trng ca giun xồõn, giun âa trong näưng âäü 20-25% múi phi 2-6 tưn måïi chãút. Do âọ ngun liãûu âem múi bo qun phi tỉåi, sảch . 98 b. Gim lỉåüng oxi ha tan : do cọ múi nãn oxi êt ha tan vo mäi trỉåìng ỉåïp múi v cạc VSV hiãúu khê khäng cọ âiãưu kiãûn âãø phạt triãøn, âäưng thåìi cng hản chãú båït cạc quạ trçnh oxi họa cạc cháút ca thỉûc pháøm. c. Lm gim áøm ca thỉûc pháøm: do hiãûn tỉåüng tháøm tháúu nãn khi ỉåïp múi nỉåïc trong cạc tãú bo thỉûc pháøm chy ra ngoi, lm cho âäü áøm ca thỉûc pháøm bë gim v cng gọp pháưn ỉïc chãú sỉû phạt triãøn ca VSV. Nhỉng cng chênh vç thãú m mäüt säú cháút dinh dỉåíng ha tan trong nỉåïc nhỉ múi khoạng, vitamin trong thỉûc pháøm theo nỉåïc chy ra ngoi lm gim giạ trë dinh dỉåíng ca thỉûc pháøm. d. Lm gim kh nàng phán hy cháút âảm ca VSV: ion clo kãút håüp våïi cháút âảm åí dáy näúi peptit lm cho cạc enzym phán hy cháút âảm ca VSV khäng cn kh nàng phạ våỵ cạc phán tỉí protit âãø láúy cháút dinh dỉåỵng tỉû ni säúng v phạt triãøn. 2 Ngám âỉåìng : Sỉïc tháøm tháúu ca âỉåìng kẹm hån múi nhiãưu. Dung dëch 1% saccarose cọ thãø cho ạp sút tháøm tháúu 0,7at; dung dëch 1% glucose cho 1,2at. Näưng âäü nỉåïc âỉåìng phi tỉì 60-65% tråí lãn måïi cọ thãø â kh nàng ỉïc chãú sỉû phạt triãøn ca VSV nhỉng cng khäng äøn âënh. Do âọ bo qun bàòng nỉåïc âỉåìng phi kãút håüp våïi âọng gọi kên nhỉ âọng häüp, â ng chai Cng nhỉ bo qun bàòng ỉåïp múi, trong quạ trçnh bo qun näưng âäü âỉåìng trong mäi trỉåìng bo qun s gim dáưn v cạc cháút dinh dỉåỵng ha tan ca thỉûc pháøm thäi ra trong nỉåïc ngy cng tàng lãn, âọ l âiãưu kiãûn thûn låüi cho VSV phạt triãøn v lm hỉ hng thỉûc pháøm. 12.8 Sỉí dủng siãu ám âãø bo qun thỉûc pháøm : Ám thanh vỉåüt ra ngoi thênh giạc thỉåìng våìi táưn säú 20 nghçn chu kç/giáy thç gi l siãu ám. Nhỉỵng nàm gáưn âáy siãu ám âỉåüc ỉïng dủng räüng ri trong näng nghiãûp, cäng nghiãûp, y dỉåüc. Siãu ám cọ tênh diãût khøn l do dỉåïi tạc dủng ca nọ cạc cháút trong tãú bo chuøn âäüng ráút mảnh, cháút ràõn v cháút lng cọ täúc âäü khạc nhau lm cho VSV bë rản nỉït v cạc phán tỉí bë råìi ra. Màûc khạc siãu ám biãún thnh nhiãût nàng, tàng täúc âäü chuøn họa lm cho cháút âảm bë âäng âàûc lải Tuy ràòng cạc kiãún vãư cå chãú ca siãu ám cọ khạc nhau nhỉng tạc dủng tiãût khøn ca siãu ám âãưu âỉåüc cạc nh nghiãn cỉïu thäúng nháút cäng nháûn. Siãu ám âỉåüc d ng âãø xỉí lê sỉỵa tỉåi, nỉåïc hoa qu. Sỉỵa tỉåi âỉåüc xỉí lê bàòng siãu ám s lm tàng sỉû nh họa giụp cho cå thãø tiãu họa täút hån. Cn nỉåïc qu xỉí lê siãu ám s giỉỵ âỉåüc hỉång vë tỉû nhiãn v vitamin. Vç váûy siãu ám cng âỉåüc coi l phỉång phạp tiãût khøn lảnh. 12.9 Sỉí dủng cạc cháút bo qun tỉì sinh váût : Ngỉåìi ta cọ thãø sỉí dủng nhiãưu cháút khạc nhau tỉì thỉûc váût, âäüng váût hay VSV âãø bo qun thỉûc pháøm v cho kãút qu ráút täút: 99 - Sỉí dủng phitänxit : âọ l cạc cháút khạng sinh ca thỉûc váût báûc cao v cọ tênh sạt khøn ráút täút. Ty tỉìng loải thỉûc pháøm v mủc âêch sỉí dủng m cọ thãø dng cạc loải phitänxit cọ trong cạc loải thỉûc váût khạc nhau âãø bo qun. Âäi khi kãút håüp våïi chãú biãún âãø tảo hỉång, tảo vë hồûc tảo mu cho sn pháøm. - Khạng sinh : cạc khạng sinh thu nháûn tỉì VSV cọ thãø dng trong bo qun cạc loải thỉûc pháøm khạc nhau. - Cạc chãú pháøm enzym : nhiãưu chãú pháøm enzym âỉåüc sỉí dủng âãø lm tàng cháút lỉåüng v kẹo di thåìi gian bo qun ca mäüt säú thỉû c pháøm. XIII> PHỈÅNG PHẠP BO QUN MÄÜT SÄÚ LOẢI THỈÛC PHÁØM 13.1 Bo qun thët : Thët l mäüt loải thỉûc pháøm giu dinh dỉåíng. Trong thët cọ nỉåïc, protein, lipit, cạc cháút khoạng v vitamin. Do âọ thët khäng nhỉỵng l thỉïc àn täút cho ngỉåìi m cn l mäi trỉåìng thêch håüp cho VSV phạt triãøn. Hån nỉỵa pH ca thët tỉåi khong 6-6,5 ráút thêch håüp cho sỉû phạt triãøn ca âa säú cạc giäúng VSV. Thët d tỉåi âãún âáu cng khäng phi l loải thỉûc pháøm vä trng, bao giåì cng tçm tháúy mäüt säú nhọm VSV. Trong säú ny thỉåìng gàûp l nhỉỵng VK gáy thäúi rỉỵa, cạc bo tỉí náúm mäúc v nhỉỵng tãú bo náúm men. Nhỉỵng VSV ny nhiãùm vo thët theo con âỉåìng näüi sinh v ngoải sinh. Thët ca cạc con váût cng khe cng cọ êt VSV. Âãø bo qun thët ngỉåì i ta cọ thãø sỉí dủng âỉåüc ráút nhiãưu phỉång phạp : nhiãût âäü tháúp, nhiãût âäü cao, lm khä, ỉåïp múi Sau âáy xẹt mäüt säú phỉång phạp kẹo di thåìi gian bo qun thët tỉåi. 13.1.1 Bo qun thët bàòng khê CO 2 : Nhiãưu nghiãn cỉïu â chỉïng t ràòng khê CO 2 phäúi håüp våïi nhiãût âäü dỉång tháúp cọ thãø ỉïc chãú hồûc âçnh chè hon ton hoảt âäüng säúng ca nhiãưu loải VSV. Khê CO 2 ỉïc chãú ráút mảnh sỉû phạt triãøn ca náúm mäúc v c nhỉỵng VSV gáy thäúi rỉỵa. Vê dủ nhỉ VK Achromobacter, Pseudomonas v Paratyphi. Hiãûu qu tạc dủng ca CO 2 âãún VSV tàng lãn khi nhiãût âäü gim. Såí dè nhỉ váûy vç CO 2 cọ kh nàng tháúm qua cạc mng ngưn gäúc âäüng váût v cọ âäü ha tan cao hån cạc khê khạc. Khi nhiãût âäü tháúp thç âäü ha tan tàng lãn. Màûc khạc, khê CO 2 cọ âäü ha tan cao trong cháút bẹo nãn lm gim hm lỉåüng oxi trong cháút bẹo v do âọ lm cháûm lải quạ trçnh oxi họa v thy phán cháút bẹo trong bo qun. Nhỉåüc âiãøm ca phỉång phạp ny l nãúu näưng âäü CO 2 > 20% thç thët s bë täúi mu. Såỵ dè cọ sỉû biãún âäøi âọ l do cọ sỉû tảo thnh cacbohemoglobin v cacbomioglobin. Mu tỉû nhiãn ca måỵ b cng bë máút. Biãún âäøi ny l biãún âäøi khäng thûn nghëch. Âãø khàõc phủc nhỉåüc âiãøm ny chè nãn bo qun åí näưng âäü CO 2 <20%. 100 Våïi näưng âäü CO 2 10-20%, nhiãût âäü bo qun 0 0 C thç thët cọ thãø bo qun täút trong 50 ngy. Do âọ h cọ thãø dng phỉång phạp ny âãø váûn chuøn thët lảnh âi xa. 13.1.2 Bo qun bàòng khạng sinh v phitänxit : Cháút khạng sinh l nhỉỵng sn pháøm hoảt âäüng säúng ca vi sinh váût cọ tạc dủng diãût khøn hồûc hm khøn. Ngỉåìi ta â nghiãn cỉïu v tçm ra nhỉỵng cháút khạng sinh âàûc biãût cọ êch, âỉåüc tảo ra båíi vi khøn, náúm mäúc v xả khøn thäø nhỉåỵng. Nhỉỵng cháút khạng sinh dng âãø kẹo di thåìi gian bo qun thët nhỉ: penixilin, streptomixin, clotetraxiclin (biomixin), nistatin, teramixin Cháút khạng sinh âiãưu chãú tỉì cạc thỉûc váût báûc cao gi l fitonxit. Nhỉỵng thỉûc váût nhỉ hnh, bảch giåïi, ti, c c l nhỉỵng diãøn hçnh ca thỉûc váût chỉïa fitonxit cọ tênh sạt trng mảnh. Cháút khạng sinh âỉåüc dng phi khäng âäüc hải v tỉång âäúi bãư n vỉỵng våïi cạc nhán täú mäi trỉåìng bãn ngoi. Âäưng thåìi nọ phi cọ kh nàng máút hoảt âäüng khi chãú biãún. Våïi phỉång phạp ny cng cho nhiãưu kãút qu täút. Vê dủ : sỉû bo qun thët tỉåi trong håi bảch giåïi (trãn dung dëch 10% bảch giåïi) â xạc nháûn thët váùn tỉåi trong khong 6 ngy åí nhiãût âäü 10 o C v 50 ngy åí nhiãût âäü 0 o C. ÅÍ Mé cn dng clotetraxiclin âãø bo qun thët gia cáưm (1g trong 10 lit nỉåïc). Ngỉåìi ta cn dng cháút khạng sinh cho c gia sục säúng: tiãm vo ténh mảch hồûc träün vo thỉïc àn cho àn trỉåïc khi giãút thët. Nọi chung cháút khạng sinh âäüc nãn viãûc sỉí dủng nọ âãø bo qun thët cạ cng bë hản chãú. ÅÍ Liãn Xä chè nghiãn cỉïu nistatin v clotetraxiclin âãø bo qun vç hai cháút ny bë phán hy khi xỉí lê nhiãût. Tuy nhiãn, lỉåüng clotetraxiclin trong thët säúng khäng âỉåüc cao hån 0,5mg/1kg thët säúng, cn trong cạc sn pháøm chãú biãún thç chụng khäng âỉåüc cọ màût. Nhỉåüc âiãøm ca phỉång phạp ny : - D våïi lỉåüng ráút nh cạc cháút khạng sinh ny cng gáy hải cho sỉïc khe ca ngỉåìi dng : gáy bãûnh thiãúu vitamin, phạ hoả i hoảt âäüng bçnh thỉåìng ca hãû thäúng enzym trong cå thãø. - Lm máút hiãûu qu ca cạc khạng sinh âiãưu trë khi ngỉåìi màõc bãûnh. - Giạ thnh ca khạng sinh âàõt. 13.1.3 Sỉí dủng tia tỉí ngoải : Sỉû chiãúu xả thët bàòng tia tỉí ngoải l phỉång phạp tỉång âäúi cọ hiãûu qu âãø âáúu tranh våïi hãû vi sinh váût ca thët. Chiãúu tia tỉí ngoải cọ chiãưu di sọng 313-200 µ m v âàûc biãût l 254 ÷ 265 µ m s gáy tạc dủng hiãûu qu nháút. Cạc loi vi sinh váût khạc nhau, phủ thüc vo trảng thại sinh lê, âiãưu kiãûn phạt triãùnv.v s bë tiãu diãût khi tạc dủng cạc liãưu lỉåüng chiãúu xả khạc nhau. Trong mäüt giåïi hản nháút âënh, sỉû chiãúu xả mảnh trong thåìi gian ngàõn kinh tãú hån l chiãúu xả úu trong thåìi gian di. . 8 -10 10- 20 3-4 50 -100 20-50 >200 3 -10 Sọỳ lióỷu tổỡ Microbial Ecology of food vol,.CMSF. 2/ Caùc loaỷi tia ion : Caùc tia ion hoùa coù nng lổồỹng khoaớng 3-5ev (10 -12 ergs). bióứu dióựn trong hỗnh sau : 100 .000.000 10. 000.000 Enzym bở mỏỳt hoaỷt tờnh Virut bở tióu dióỷt 1.000.000 100 .000 Kióứm soaùt sỏu moỹt 10. 000 La ỡm khọng naớy mỏửm haỷt. dung dëch 10% bảch giåïi) â xạc nháûn thët váùn tỉåi trong khong 6 ngy åí nhiãût âäü 10 o C v 50 ngy åí nhiãût âäü 0 o C. ÅÍ Mé cn dng clotetraxiclin âãø bo qun thët gia cáưm (1g trong 10 lit