71 giåì räưi gim nhiãût âäü xúng cn 19 - 20 0 C v giỉỵ cho âãún khi chúi chuøn m, âäưng thåìi lục âọ gim âäü áøm xúng cn 85% âãø trạnh nhn qu. Bàòng cạch âiãưu chènh nhiãût âäü phng dáúm cọ thãø lm cho chúi chên nhanh hay cháûm nhỉng khäng âỉåüc ẹp chúi chên trỉåïc 3 ngy vç khi náng nhiãût quạ cao s lm cho thët qu bë nhn v chúi cọ hỉång vë kẹm. Âiãưu ny thỉåìng gàûp trong cạc l dáúm th cäng vo ma h. Nhỉåüc âiãøm låïn nháút ca phỉång phạp dáúm nhiãût l chúi chên khäng âãưu. 2> Dáúm bàòng etilen : Khi nghiãn cỉïu h â tháúy ràòng, trong quạ trçnh chên ca qu etilen âỉåüc tảo thnh ráút mảnh v song song l sỉû hä háúp tàng nhanh. Nhỉng khi âảt âãún mäüt giạ trë cỉûc âải nháút âënh hm lỉåüng etilen lải gim xúng. Vê dủ hm lỉåüng etilen ca mäüt säú loải qu nhỉ sau: - C chua : Xanh 0,6 mm 3 /1kg qu Vng xanh 13,0 - Häưng 23,0 - Â (chên) 12,0 - Quạ chên 3,0 - - Tạo : Xanh 8,5 - Vng xanh 130,0 - Vng (chên) 110,0 - Quạ chên 10,0 - - Etilen âỉåüc tảo thnh trong pháưn nảc ca v qu. Nọ tảo thnh cng såïm thç quạ trçnh chên cng chọng phạt triãøn v chọng kãút thục. - Etilen tạc âäüng lãn khäng nhỉỵng chè cọ sỉû chên ca thët qu m c cạc hảt trong qu. Cạc quạ trçnh xy ra åí pháưn thët qu v åí hảt cọ liãn quan máût thiãút våïi nhau. - Etilen phán hy clorofil. - Etilen lm tàng âäüt phạt hä háúp âãún såïm hån, kẹo theo âọ qu chên nhanh hån âäưng thåìi tàng âäü tháúm dáøn ca tãú bo. Bàòng cạch â etilen lm nh hỉåíng âãún ton bäü sỉû trao âäøi cháút ca tãú bo. V chênh trãn cå såí ny m ngỉåìi ta â dng etilen âãø dáúm cạc loải qu. Phng dáúm bàòng etilen phi kên, cọ âàût quảt träün khê åí giỉỵa. Trãn tỉåìng cọ läù âãø âụt äúng cao su dáùn etilen tỉì bçnh chỉïa bãn ngoi vo phng, cọ cỉía âãø quan sạt nhiãût âäü, âäü áøm qua cạc dủng củ âo. Nọc phng cọ äúng thi cạnh bỉåïm. Sau khi âỉa chúi vo phng dáúm thç âọng kên cỉía (nãúu cáưn thç dạn giáúy kên mẹp cỉía), cho quảt chảy, måí van cho etilen tỉì bçnh vo. Nhçn âäưng häư, khi tháúy â khê vo phng (1 lêt etilen /1 m 3 bưng) thç âọng van. Náng nhiãût âäü lãn âãún 22 0 C v âäü áøm 95%, duy trç chãú âäü ny cho âãún khi chúi chuøn m thç hả nhiãût âäü xúng cn 19 - 20 0 C v âäü áøm cn 85%. Dỉåïi tạc dủng ca etilen, nhiãût âäü v 72 âäü áøm nhỉ trãn thç sau 3 - 4 ngy chúi chên khạ âäưng âãưu. Khäng nãn náng nhiãût âäü v âäü áøm cao hån vç chúi dãù bë nhn v mäúc phạt triãøn. Ngoi etilen cọ thãø dng axetilen (0,1 - 1% thãø têch), propilen (0,1 - 0,3%) hay cạc khê khäng no khạc âãø dáúm chúi cng nhỉ cạc loải qu khạc. 10.2.3 Bo qun chúi chên : Chúi vỉìa chên tåïi, nghéa l khi v qu cọ mu vng nhỉng âáưu v âi qu cn cọ mu xanh, rüt qu cn chỉa mãưm l lục vë ngon ngt v hỉång thåm nháút. Khi áúy nãúu chỉa tiãu thủ thç cáưn càõt råìi tỉìng qu, xãúp vo khay v âem vo bo qun lảnh. Chãú âäü bo qun âäúi våïi loải chúi ny l: nhiãût âäü 11-12 0 C v âäü áøm 85 - 90%, cọ thãø bo qun âỉåüc 3-4 ngy. 10.3 Bo qun dỉïa : Dỉïa thu hại khi vỉìa måí màõt v cọ 1 - 3 hng màõt â vng. Thu hại âãø ngun chäưi ngn v cúng qu âãø di 2cm. Sau khi hại cáưn loải b nhỉỵng qu quạ xanh, quạ chên, sáu bãûnh, khäng âảt kêch thỉåïc, khäúi lỉåüng räưi phán loải dỉïa theo kêch thỉåïc, âäü chên v giäúng loải räưi måïi âem vo bo qun. Trỉåïc khi âem vo bo qun cáưn diãût trỉì sáu bãûnh cho dỉïa bàòng cạch xäng håi metylabromua näưng âäü 40 - 80g/m 3 phng trong 30 phụt, sau âọ xãúp dỉïa vo thng gäù hồûc thng cạc täng räưi måïi âỉa vo bo qun lảnh. Våïi dỉïa xanh bo qun åí nhiãût âäü 11 - 12 0 C v âäü áøm tỉång âäúi 85 - 90% thç sau 3 - 4 tưn dỉïa bàõt âáưu chên. Khäng nãn bo qun dỉïa xanh åí nhiãût âäü tháúp hån vç dỉïa s khäng chên d cọ dáúm v li dỉïa bë xạm náu, pháøm cháút kẹm. Våïi dỉïa chên thç bo qun åí nhiãût âäü 7 - 8 0 C, âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê 85 - 90%. Våïi chãú däü ny cọ thãø bo qun dỉïa âỉåüc 4 - 6 tưn. 10.4 Bo qun bàõp ci : Âàûc âiãøm ca bàõp ci l êt bãưn vỉỵng åí nhiãût âäü tháúp v kh nàng chëu nhiãût âäü tháúp trong cạc pháưn ca bàõp ci khäng giäúng nhau. Rüt bàõp ci bë âen khi bo qun åí nhiãût âäü ám, màûc d bãn ngoi khäng bë dáûp. Såí dè nhỉ váûy vç máưm âènh bë chãút åí -0,8 âãún -1,5 0 C; lạ tràõng bë chãút åí -2 âãún -4 0 C; cn lạ xanh bë chãút åí -5 âãún -7 0 C. Âãø bo qun täút nãn chn nhỉỵng bàõp ci â âënh hçnh, chàõc, hm lỉåüng cháút khä v xenlulo cao, chỉa cọ hoa. Càõt b lạ gi nhỉng khäng càõt b hãút lạ xanh v âãø cúng cao 5cm nhàòm chäúng sỉû xám nháûp ca náúm mäúc. Âãø giỉỵ bàõp ci âỉåüc láu nãn bo qun lảnh. Nãúu duy trç nhiãût âäü trong kho tỉì -1 âãún +1 0 C v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê 90 - 95% thç bo qun bàõp ci âỉåüc khạ láu. Su ho v suplå cọ tênh chëu lảnh tỉång tỉû bàõp ci nãn cọ chãú âäü bo qun cng tỉång tỉû. 10.5 Bo qun c chua : Âiãưu cå bn âãø bo qun c chua âỉåüc láu l khäng cọ qu bë nhiãùm náúm Phytophthora v cạc qu bë dáûp trong âäúng c . Giäúng c chua cọ hm lỉåüng cháút khä, protein v xenlulo 73 cao thç bo qun täút hån. Sau khi loải b qu dáûp, thäúi, sáu bãûnh thç c chua âỉåüc chia lm 3 loải theo âäü chên ca nọ : - C xanh l loải v cn xanh nhỉng â âënh hçnh, hảt phạt triãøn âáưy â. - C chên khi qu â cọ mu â hon ton. - C ỉång l loải trung gian giỉỵa 2 loải trãn. Täút nháút nãn xãúp c chua vo thng 6 - 8kg räưi måïi âàût vo kho bo qun. Nãúu âäø âäúng trãn sng thç phêa trãn v phêa dỉåïi cáưn lọt ph råm rả hồûc cạc váût liãûu khạc. Âãø c chua xanh cháûm chên cáưn bo qun åí 10 0 C v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê 80 - 85%. Trong âiãưu kiãûn nhỉ váûy c chua xanh phi 1 - 1,5 thạng måïi chên. Nãúu bo qun åí 4 - 5 0 C cạc quạ trçnh sinh lê bë phạ hy v c máút kh nàng chên. Âãø lm c chọng chên, ngỉåìi ta náng nhiãût âäü lãn 20 - 25 0 C, âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê 80 - 90% v c s chên trong mäüt tưn. Nãúu nhiãût âäü cao hån thç quạ trçnh sinh täøng håüp licopin bë phạ hy v c chên nhỉng khäng â. Trong thỉûc tãú, âãø lm c chua chên nhanh ngỉåìi ta cn dng etilen våïi näưng âäü 0,1 - 0,5%, nhiãût âäü 20 - 22 0 C v âäü áøm 85% âãø dáúm. Mäùi m 3 phng chỉïa 50-80kg c chua. Tiãu hao etilen cho 1táún c chua l 10 - 20lêt. Thåìi gian chên 4 - 5 ngy. Âãø bo qun c chua ỉång v chên trong mäüt thåìi gian ngàõn nãn giỉỵ åí nhiãût âäü 1 - 3 0 C v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê l 80 - 85% . 10.6 Bo qun dỉa chüt : Dỉa chüt xanh bo qun täút trong 2 tưn åí nhiãût âäü 8 - 10 0 C v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê 90 - 95%. ÅÍ nhiãût âäü tháúp hån, trong qu dỉa xy ra sỉû räúi loản sinh lê, mä tråí nãn nhåìn v hỉ hng. Trong cạc giäúng thç giäúng dỉa chüt di bo qun täút nháút. Viãûc bao gọi dỉa chüt âỉåüc âàûc biãût chụ . ÅÍ H Lan ngỉåìi ta gọi tỉìng qu dỉa chüt trong mng polietilen mng räưi cho qua nhiãût âäü 180 -230 0 C trong vi giáy. Mng polietilen s dênh vo qu âãø hản chãú sỉû bay håi nỉåïc nhỉng nụm qu v pháưn âáưu qu cn tỉû do âãø cho thoạt khê. Bàòng cạch bao gọi ny dỉa chüt cọ thãø bo qun åí nhiãût âäü cao v khä tåïi 1 thạng. 10.7 Bo qun khoai táy : 10.7.1 Âàûc âiãøm sinh hc ca khoai táy : Khoai táy cọ thåìi kç ng sinh lê (ng ténh) tỉì 1 - 3 thạng (ty âiãưu kiãûn bo qun) sau thu hoảch tỉïc l khi âọ cạc âiãøm sinh trỉåíng ngỉìng hoat âäüng. Màût khạc, khoai táy cn cọ kh nàng phủc häưi mä che chåí åí chäù bë xáy xạt, cn gi l kh nàng tỉû âiãưu trë. Kh nàng tỉû âiãưu trë chè xy ra trong âiãưu kiãûn â oxi, nhiãût âäü 10 - 18 0 C âãø kêch thêch sỉû tảo thnh xeberin v âäü áøm háưu nhỉ bo ha håi nỉåïc. Âãø tảo ra biãøu bç nhiãût âäü khäng khê khäng dỉåïi 7 0 C. Thåìi gian tỉû âiãưu trë cọ thãø kẹo di tỉì 2 ngy âãún 3 tưn phủ thüc vo âäü gi v mỉïc âäü xáy xạt ca c khoai táy. C khoai táy cng gi v xáy xạt cng êt thç thåìi gian tỉû âiãưu trë cng ngàõn v ngỉåüc lải. 74 Sau khi thu hoảch, khoai táy âãø rạo v, loải b tảp cháút, cạc c sáu bãûnh, khäng ngun vẻn räưi âãø äøn âënh åí nhiãût âäü 10 - 18 0 C, âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê 90 - 95% trong mäüt vi tưn. Trong thåìi gian ny khoai chên thãm, cạc vãút thỉång lãn sẻo, v c dy lãn v chàõc thãm. Thnh pháưn họa hc cọ thay âäøi: âỉåìng biãún thnh tinh bäüt, cạc håüp cháút cao phán tỉí ca âảm tàng lãn. Cạc âiãøm sinh trỉåíng hon ton chuøn vo trảng thại ng. Sau thåìi kç ny khoai táy âỉåüc âem vo bo qun thưn tụy bàòng cạc phỉång phạp sau: 10.7.2 Cạc phỉång phạp bo qun khoai táy : Âãø bo qun khoai táy cho täút nãn tiãún hnh tiãu diãût cạc sinh váût gáy bãûnh, âàûc biãût l cạc loải náúm nhỉ Phytophthora, Fusarium cho khoai táy ngay tỉì ngoi âäưng. Âäưng thåìi cng sỉí dủng cạc họa cháút khạc nhau âãø chäúng hiãûn tỉåüng náøy máưm trong bo qun. 1/ Bo qun lảnh : ÅÍ kho cọ âiãưu kiãûn thäng giọ têch cỉûc, khoai táy cọ thãø âäø thnh âäúng v bo qun åí nhiãût âäü tỉì1 âãún 3 0 C v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê 85 - 95%. Khi bo qun khoai táy cọ conteno cọ thãø xãúp cạc conteno thnh chäưng cao, giỉỵa cạc chäưng cọ khe håí âãø thäng thoạng. Nhiãût âäü trong kho l 2 - 3 0 C v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê l 85 - 95%. Våïi chãú âäü trãn cọ thãø cáút giỉỵ khoai táy trong thåìi gian 5 - 8 thạng. 2/ Bo qun bàòng thäng thoạng âån gin : Nãúu khäng cọ kho lảnh, cọ thãø bo qun khoai táy trong cạc kho thỉåìng, khä, mạt, thoạng v cọ thäng giọ thç cng täút. Âãø bo qun cho cọ hiãûu qu, khoai táy cáưn âỉåüc xỉí lê họa cháút, bỉïc xả v cọ bao gọi. PHÁƯN III : BO QUN THỈÛC PHÁØM XI > SỈÛ HỈ HNG CA THỈÛC PHÁØM KHI BO QUN 11.1 Ngun nhán hỉ hng ca thỉûc pháøm : Trong quạ trçnh bo qun, thỉûc pháøm bë hỉ hng l do cạc ngun nhán sau: - Do VSV : thỉûc pháøm l mäi trỉåìng giu dinh dỉåíng nãn ráút thêch håüp cho sỉû sinh trỉåíng v phạt triãøn ca nhiãưu loải VSV. Cho nãn trong quạ trçnh gia cäng, chãú biãún v bo qun â cọ nhiãưu loải VSV xám nháûp vo thỉûc pháøm. Tải âáy chụng â tiãút ra nhiãưu loải enzim khạc nhau phán hy cạc cháút dinh dỉåíng lm gim giạ trë ca thỉûc pháøm v âäi khi cn lm cho thỉûc pháøm bë nhiãøm cháút âäüc. Trong âiãưu kiãûn bçnh thỉåìng, khi khäng cọ cạc úu täú lm ỉïc chãú VSV thç sỉû sinh trỉåíng v phạt triãøn ca VSV trong thỉûc pháøm tri qua 4 pha: tçm phạt, logarit, cán bàòng v suy vong. 75 AB - Pha tỗm phaùt BC - Pha logarit CD - Pha cỏn bũng DE - Pha suy vong ổồỡng cong sinh trổồớng vaỡ phaùt trióứn cuớa VSV Nhổ vỏỷy, õóứ thổỷc phỏứm khọng bở hổ hoớng do VSV thỗ thổỷc phỏứm khi õem vaỡo baớo quaớn phaới baớo õaớm tổồi tọỳt, nhióựm ờt VSV vaỡ phaới tỗm bióỷn phaùp ổùc chóỳ VSV ngay tổỡ thồỡi kỗ õỏửu baớo quaớn, tổùc baớo quaớn khi sổỷ sinh trổồớng vaỡ phaùt trióứn cuớa noù coỡn nũm ồớ pha tỗm phaùt (õoaỷn AB). - Enzim nọỹi taỷi : trong caùc loaỷi thổỷc phỏứm (thởt, caù, nổồùc rau quaớ ) coù chổùa nhióửu loaỷi enzim khaùc nhau vaỡ chờnh chuùng tham gia vaỡo caùc quaù trỗnh phỏn huớy caùc chỏỳt khi baớo quaớn. Do õoù õóứ giổợ õổồỹc thổỷc phỏứm cỏửn phaới coù bióỷ n phaùp haỷn chóỳ hoaỷt õọỹng cuớa enzim coù sún trong thổỷc phỏứm. - Caùc yóỳu tọỳ khaùc : sổỷ hổ hoớng cuớa thổỷc phỏứm coỡn coù sổỷ họứ trồỹ cuớa mọỹt sọỳ caùc yóỳu tọỳ cuớa mọi trổồỡng nhổ nhióỷt õọỹ, õọỹ ỏứm, aùnh saùng, oxi 11.2 Sổỷ chuyóứn hoùa caùc chỏỳt cuớa thổỷc phỏứm khi baớo quaớn : Trong quaù trỗnh baớo quaớn, dổồùi taùc õọỹng cuớa enzim VSV hoỷc enzim nọỹi taỷi vaỡ sổỷ họứ trồỹ cuớa caùc yóỳu tọỳ mọi trổồỡng õaợ laỡm bióỳn õọứi caùc chỏỳt dinh dổồớng coù trong thổỷc phỏứm . 11.2.1 Chuyóứn hoùa caùc hồỹp chỏỳt protein : Tuỡy thuọỹc õióửu kióỷn phỏn huớy, caùc saớn phỏứm thuớy phỏn coù thóứ rỏỳt khaùc nhau. Trong õióửu kióỷn coù khọng khờ, caùc saớn phỏứm trung gian coù thóứ bở vọ cồ hoùa hoaỡn toaỡn dỏựn õóỳn sổỷ taỷo thaỡnh NH 3 , CO 2 , H 2 O, H 2 S, caùc muọỳi cuớa axit fotforic. Nóỳu khọng coù khọng khờ thỗ bón caỷnh NH 3 vaỡ CO 2 coỡn coù caùc axit hổợu cồ, rổồỹu, caùc amin vaỡ nhióửu hồỹp chỏỳt hổợu cồ khaùc. Caùc hồỹp chỏỳt hổợu cồ naỡy laỡ nguọửn gọỳc cuớa nhổợng muỡi vở khoù chởu vaỡ rỏỳt coù khaớ nng gỏy õọỹc. Coù thóứ bióứu thở quaù trỗnh phỏn huớy caùc saớn phỏứm thởt, caù, sổợa bũng sồ õọử dổồùi õỏy: 76 Protein Pepton , polipeptit Fenola, crãzola, indola, scatola Cạc axit amin Cạc axit bẹo Amin, mercaptan , H 2 S , CO 2 Amoniac H 2 CO 2 Metan H 2 O CO 2 Cạc VSV khạc nhau gáy nãn nhỉỵng hiãûn tỉåüng thäúi rỉỵa khạc nhau màûc d âiãưu kiãûn thäúi rỉỵa giäúng nhau. Vê dủ: Bacillus mycoide , Bacterium prodigiosum phán hy protein khäng tảo H 2 S m tảo nhiãưu NH 3 , trong lục âọ Bacillus mesentericus, Bacillus megatherçum thi tảo ráút nhiãưu H 2 S. Bãn cảnh nhỉỵng VSV ch úu gáy thäúi rỉỵa l vi khøn, ngỉåìi ta tháúy xả khøn, náúm mäúc cng cọ kh nàng phán hy protein thnh nhỉỵng sn pháøm bäúc mi. 11.2.2 Chuøn họa cạc cháút gluxit : Phạt triãùn trong nhỉỵng cå cháút dinh dỉåỵng, vi sinh váût gáy nãn nhỉỵng thay âäøi phỉïc tảp cạc cå cháút hỉỵu cå, trỉåïc hãút l gluxit. Sỉû chuøn họa gluxit v mäüt säú håüp cháút hỉỵu cå khạc thnh nhỉỵng håüp cháút måïi dỉåïi sỉû nh hỉåíng trỉûc tiãúp ca vi sinh váût gi l lãn men. Mäüt säú dảng lãn men xy ra trong âiãưu kiãûn kë khê (lãn men rỉåüu, lãn men axit butiric, lãn men axãton-butiric, lãn men lactic ) mäüt säú khạc - trong âiãưu kiãûn hiãúu khê (lãn men axãtic, lãn men xitric, lãn men oxalic v cạc quạ trçnh mang tênh cháút oxi họa khạc). 11.2.3 Oxi họa lipit v cạc axit bẹo cao phán tỉí : Pháưn lipit ca thỉûc pháøm, cạc thỉûc pháøm chãú biãún ch úu tỉì lipit âäüng thỉûc váût, måỵ v dáưu bẹo tinh luûn âãưu l nhỉỵng âäúi tỉåüng cho vi sinh váût gáy hỉ hng. So våïi cạc sn pháøm thỉûc pháøm khạc thç måỵ v dáưu bẹo êt bë hỉ hng båíi cạc vi sinh váût hån. Chênh cạc sn pháøm giu lipit ny hỉ hng vç họa hc nhiãưu hån vç vi sinh váût hc. Thỉï nháút l do vi sinh váût chỉïa êt enzim phán hy lipit hån so våïi cạc enzim phán hy prätãin v gluxit. Thỉï hai l do trong måỵ v dáưu bẹo tinh luûn ráút thiãúu nỉåïc - âiãưu kiãûn täúi cáưn thiãút cho sỉû phạt triãùn ca háưu hãút cạc vi sinh váût, ngoi ra cn thiãúu múi khoạng v cạc cháút dinh dỉåỵng khạc. Hçnh thỉïc hỉ hng chênh ca lipit l quạ trçnh thy phán v oxi họa hồûc phäúi håüp c hai quạ trçnh ny. Kãút qu l lipit bë chuøn họa thnh glixãrin, khê CO 2 v nỉåïc. 77 Biãøu hiãûn hỉ hng ch úu ca cạc loải måỵ v dáưu bẹo tinh luûn l hiãûn tỉåüng äi. Cạc sn pháøm lipit bë äi thỉåìng cọ mi vë ráút khọ chëu nãn khäng âỉåüc dng vo cạc mủc âêch thỉûc pháøm. Trong quạ trçnh äi cạc phn ỉïng thy phán v oxi họa thỉåìng xy ra âäưng thåìi. Nãúu phạt hiãûn tháúy nhỉỵng dáúu hiãûu ca sỉû äi, chåï nãn väüi kãút lûn âọ l nhỉỵng kãút qu ca nhỉỵng chuøn họa họa hc hay l ca nhỉỵng chuøn họa do enzim gáy nãn. Ngun nhán hỉ hng ca lipit cọ nhiãưu: ạnh sạng, khäng khê, âäü áøm, cạc ion kim loải nàûng (nhỉ Cu ++ chàóng hản). Trong quạ trçnh phán hy lipit båíi enzim cọ sỉû tham gia khäng chè ca enzim vi sinh váût, m cn ca cạc enzim cọ sàơn trong chênh sn pháøm. Kãút qu ca quạ trçnh thu phán triglixãrit l sỉû tảo thnh axit bẹo. Cạc axit bẹo ny bë thy phán tiãúp tủc bàòng enzim ca cạc vi khøn hồûc náúm mäúc. Vê dủ náúm mäúc Penicilliumro quefortii cọ thãø sn sinh enzim xục tạc phn ỉïng oxi họa chuøn axit bẹo thnh β -ketäaxit v sau âọ bàòng phn ỉïng khỉí cacbäxila s thnh metilakãtän. Âáy l håüp cháút kêch thêch mảnh cå quan cm giạc. Cng våïi cạc axêt bẹo v nhỉỵng håüp cháút hỉỵu cå khạc, mãtilakãtän gáy mi vë khọ chëu cho sn pháøm â bë äi. Náúm mäúc tiãút rãductaza thç mãtilakãtän s cọ thãø chuøn thnh rỉåüu báûc hai. Trong sn pháøm thỉåìng tháúy cọ mänoglixãrit, diglixãrit, cạc axit bẹo dảng oxi v hidräxi, rỉåüu báûc hai v lactän. Ngun nhán gáy hỉ hng chênh ca nhỉỵng sn pháøm l quạ trçnh oxi họa cạc axit bẹo khäng no nhåì enzim lipoxigena. Quạ trçnh ny tảo nãn anâãhit v kãtän. Mäüt säú vi sinh váût cọ thãø täøng håüp lipaza gáy oxi họa måỵ, dáưu bẹo, thy phán cạc cháút ny thnh glixãrin v nhỉỵng axit bẹo âãún CO 2 v H 2 O. C 3 H 5 (C 18 H 35 O 2 ) 3 + 3H 2 O ⎯⎯→⎯ lipaza C 3 H 5 (OH) 3 + 3C 18 H 36 O 2 måỵ axit stãaric C 18 H 36 O 2 + 26O 2 → 18CO 2 + 18H 2 O + x kcal Hiãûn tỉåüng oxi họa dáưu, måỵ trãn âáy gáy nhiãưu khọ khàn trong cäng tạc bo qun cạc sn pháøm thỉûc pháøm cọ nhiãưu cháút lipit. Do âọ, biãûn phạp âãư phng sỉû nhiãùm báøn ca cạc vi sinh váût l hãút sỉïc quan trng. Nhỉ váûy, âãø giỉỵ âỉåüc cháút lỉåüng ca thỉûc pháøm thç phi tçm mi biãûn phạp tiãu diãût hồûc kçm hm hoảt âäüng ca VSV, vä hoảt hồûc lm gim hoảt lỉûc ca enzim v hản chãú sỉû nh hỉåíng xáúu ca cạc úu täú mäi trỉåìng nhỉ nhiãût âäü, ạnh sạng, khäng khêv. v. XII > CẠC PHỈÅNG PHẠP DNG ÂÃØ BO QUN THỈÛC PHÁØM 12.1 Bo qun thỉûc pháøm bàòng nhiãût âäü tháúp : 12.1.1 Tạc dủng ca nhiãût âäü tháúp : - Nhiãût âäü tháúp cọ tạc dủng kçm hm hoảt âäüng ca VSV. Mỉïc âäü ỉïc chãú ty thüc vo loải VSV. Âa säú VSV ngỉìng phạt triãøn åí nhiãût âäü lảnh, khä nhỉng cọ mäüt säú váùn cọ thãø phạt triãøn chung quanh 0 0 C, tháûm chê cọ thãø phạt triãøn cháûm åí nhiãût âäü -6 0 C âãún -10 0 C 78 (Micrococcus cereus). Mäüt säú loải náúm mäúc nhỉ Mucor, Rhizopus, Penicillium váùn cọ thãø phạt triãøn åí nhiãût âäü -10 0 C. Song tỉì nhiãût âäü 0 0 C tråí xúng tuy VSV cn cọ thãø phạt triãøn cháûm nhỉng khäng phán gii âỉåüc cháút âảm, cháút bẹo v phán gii âỉåìng ráút êt. - Nhiãût âäü tháúp cọ nh hỉåíng låïn âãún kê sinh trng: kẹn giun xồõn (Trichinella spiralis) våïi nhiãût âäü -15 0 C chè trong 20 ngy s chãút, cn kẹn sáu mt chè trong 48h l bë tiãu diãût. - Nhiãût âäü tháúp khäng lm vä hoảt âỉåüc enzim: enzim invertaza, lipaza, tripsin catalaza åí nhiãût âäü -191 0 C cng khäng bë phạ hy. Invertaza bo qun åí -40 0 C, sau âọ âỉa vãư 12 - 16 0 C váùn cọ thãø phán gii âỉåüc saccaroza. Nhỉng nhiãût âäü tháúp cọ kh nàng lm gim hoảt lỉûc ca enzim, nhiãût âäü cng tháúp hoảt lỉûc ca enzim cng gim. Vê dủ, lipaza phán hy cháút bẹo åí cạc nhiãût âäü khạc nhau nhỉ sau : Nhiãût âäü ca mäi trỉåìng , 0 C Lỉåüng måỵ bë phán hy ,% 40 11,9 10 3,89 0 2,26 -10 0,70 - Nhiãût âäü tháúp ỉïc chãú täúc âäü ca cạc phn ỉïng sinh họa trong thỉûc pháøm. Nhiãût âäü cng tháúp thç täúc âäü ca cạc phn ỉïng cng gim. Trong phảm vi nhiãût âäü bçnh thỉåìng, cỉï hả 10 0 C thç täúc âäü phn ỉïng gim mäüt nỉỵa hay 1/3. 12.1.2 Nhỉỵng úu täú nh hỉåíng âãún kãút qu bo qun åí nhiãût âäü tháúp : Kãút qu bo qun thỉûc pháøm åí nhiãût âäü tháúp täút hay xáúu phủ thüc vo nhiãưu úu täú: - Âàûc âiãøm ca VSV: phủ thüc vo kh nàng chëu lảnh ca VSV, thåìi kç phạt triãøn v säú lỉåüng ca nọ. Trong thỉûc pháøm chỉïa nhiãưu VSV ỉa lảnh thç kãút qu bo qun s khäng cao. VSV åí cạc thåìi kç phạt triãøn khạc nhau thç kh nàng chëu lảnh cng khäng giäúng nhau, thỉåìng åí thåìi kç phạt triãøn logarit VSV ráút nhảy cm våïi mäi trỉåìng nãn dãù bë thay âäøi. Säú lỉåüng VSV cng nhiãưu thç tè lãû chãút cng cao. Vê dủ, Pseudomonas âãø åí nhiãût âäü < 0 0 C trong 4 phụt tè lãû chãút phủ thüc vo säú lỉåüng nhỉ sau: Säú lỉåüng VK cọ trong 1ml Tè lãû chãút ,% 81x10 6 11 79x10 4 30 78x10 2 50 - Âàûc âiãøm ca thỉûc pháøm : hm lỉåüng nỉåïc cao, pH tháúp, trảng thại keo, näưng âäü âỉåìng, múi thêch håüp l nhỉỵng úu täú thûn låüi giụp cho bo qun täút åí nhiãût âäü tháúp. Nhỉng nãúu ạp sút tháøm tháúu cao kãút qu cọ thãø ngỉåüc lải. - Nhiãût âäü bo qun : nhiãût âäü bo qun cng tháúp thç bo qun cng âỉåüc láu, tè lãû VK chãút cng cao nhỉng âãún mỉïc âäü no âọ: 79 Nhiãût âäü , 0 C Tè lãû % VK chãút 0 26 -3 27 -6,5 35 -10 98 -16 98 - Thåìi gian bo qun : thåìi gian bo qun cng di tè lãû VK chãút cng cng cao: Thåìi gian bo qun, ngy Tè lãû chãút ,% 8 70 16 71 32 89 64 96 128 98 256 99,9 - Phỉång phạp bo qun: nãúu kãút håüp nhiãưu phỉång phạp bo qun khạc nhau thç kãút qu s cao hån so våïi chè sỉí dủng mäùi phỉång phạp ny. Vê dủ kãút håüp våïi bo qun bàòng họa cháút hồûc cạc phỉång phạp bo qun khạc cho cọ hiãûu qu. 12.1.3 Cạc phỉång phạp bo qun : 1/ Ngun tàõc chung ca cạc phỉång phạp bo qun åí nhiãûi âäü tháúp : - Ngun liãûu phi bo âm sảch s, tỉåi täút, lnh làûn v nhiãùm êt VSV. - Lm lảnh nhanh chọng. Âäúi våïi thët sau khi mäø phi cọ thåìi gian âãø ngüi trỉåïc khi âỉa vo bo qun lảnh nhàòm trạnh hiãûn tỉåüng tỉû phán gii. - Trỉåïc khi âỉa ra tiãu dng phi gii lảnh (tan giạ) tỉì tỉì. - Ty theo thỉïc àn v mủc âêch sỉí dủng m chn nhiãût âäü, phỉång phạp v thåìi gian dỉû trỉí cho thêch håüp. Vê dủ: mún bo qun thët, cạ àn tỉåi thç nhiãût âäü bo qun åí 0 0 C tråí lải. Cn mún dỉû trỉí láu thç phi bo qun åí nhiãût âäü < -10 0 C. 2/ Cạc phỉång phạp bo qun : a. Phỉång phạp ỉåïp âạ : dng âạ ỉåïp lảnh thỉûc pháøm l phỉång phạp bo qun lảnh thỉûc pháøm phäø biãún v cäø âiãøn nháút; 1kg âạ chy ra cọ thãø hụt 79,86Kcal nhiãût lỉåüng. Nỉåïc dng lm âạ bo qun thỉûc pháøm phi âm bo âụng tiãu chøn vãû sinh vãư c phỉång diãûn họa hc láùn VSV. Khi cáưn tàng cỉåìng hiãûu qu bo qun cọ thãø cho thãm thúc sạt khøn nhỉ clo (40-80g clo hoảt tênh / kg nỉåïc) trong bo qun cạ tỉåi. Nhiãưu nỉåïc trãn thãú giåïi cho thãm khạng sinh, vê dủ Canâa, Nháût, Mé cho thãm breomixin, tãtraxyclin Mún hả nhiãût âäü tháúp hån nỉỵa ngỉåìi ta träün thãm mäüt säú họa cháút vo nỉåï c âạ våïi nhỉỵng tè lãû thêch håüp . 80 Nỉåïc âạ (%) Họa cháút (%) Nhiãût âäü âảt âỉåüc ( 0 C) 100 0 0 95 5 -2,8 90 10 -6,6 85 15 -11,6 80 20 -16,6 75 25 -21,1 Phỉång phạp ỉåïp âạ chè dng âãø giỉỵ thỉûc pháøm tỉåi trong mäüt thåìi gian ngàõn. b. bo qun lảnh : l phỉång phạp bo qun åí nhiãût âäü cao hån âiãøm âọng bàng ca dëch bo, trung bçnh khong 0 âãún 1 0 C. Ngỉåìi ta dng mäi cháút âãø hả nhiãût âäü ca thỉûc pháøm. Mäi cháút l nhỉỵng họa cháút họa håi åí nhiãût âäü tháúp, khi ngỉng tủ thnh thãø lng cáưn nhiãût lỉåüng nãn hụt håi nọng v hả nhiãût âäü xúng. Cạc họa cháút hay dng l NH 3 , CH 3 Cl, C0 2 , SO 2 , F 2 , CCl 2 F 2 , khê freon chỉïa trong nhỉỵng äúng kên khäng thoạt ra ngoi âỉåüc. c. Bo qun lảnh âäng: nhiãût âäü bo qun ca phỉång phạp ny thỉåìng -18 0 C tråí xúng. Ngỉåìi ta cọ thãø lm lảnh âäng cháûm åí nhiãût âäü cao, lm lảnh âäng ngàõn åí nhiãût âäü tháúp v lm lảnh âäng cỉûc nhanh. 3/ Biãûn phạp hản chãú hao hủt khäúi lỉåüng trong lảnh âäng v trỉỵ âäng thỉûc pháøm: Sn pháøm hao hủt khäúi lỉåüng l do sỉû bay håi nỉåïc v s kẹo theo sỉû gim pháøm cháút thỉûc pháøm nhỉ: khä, hẹo, âen bãư màût Vç váûy cáưn ạp dủng cạc biãûn phạp hản chãú hao hủt khäúi lỉåüng nhỉ sau: - Lm lảnh âäng sn pháøm theo kiãøu giạn tiãúp, tỉïc sn pháøm âỉåüc bao gọi trong giáúy bọng, tụi nhỉûa âãø trạnh tiãúp xục våïi khäng khê nãn hản chãú âỉåüc hao hủ t khäúi lỉåüng. Biãûn phạp ny cn hản chãú âỉåüc oxi họa sn pháøm, hản chãú mỉïc ä nhiãùm vi sinh váût v âạp ỉïng âỉåüc u cáưu vàn minh thỉång nghiãûp. - Mäüt säú sn pháøm sau khi lảnh âäng xong âỉåüc trạng bàng âãø tảo låïp v mng bàòng nỉåïc âạ, ngàn cạch sỉû tiãúp xục ca sn pháøm våïi khäng khê. Biãûn phạp ny vỉìa hản chãú hao hủt khäúi lỉåüng vỉìa hản chãú oxi họa cháút bẹo, cạc sinh täú. - Lm lảnh âäng mäüt pha tỉïc b qua kháu lm lảnh vỉìa hả chi phê chãú biãún, xút nháûp kho, vỉìa tàng nàng sút lm lảnh lải vỉìa gim hao hủt khäúi lỉåüng tỉì 3% xúng 2%. - Sn pháøm lảnh âäng xong âỉa v o kho phi xãúp chàût. Täút nháút l bãn ngoi âäúng sn pháøm ph vi bảt trạng nỉåïc âạ. - Trỉỵ âäng åí nhiãût âäü tháúp cng gim âỉåüc hao hủt khäúi lỉåüng. Vê dủ: trỉỵ âäng qua 4 thạng åí -8 0 C thç hao hủt ∆ G=2,47%; åí -12 0 C thç ∆ G=1,22% ; åí -18 0 C thç ∆ G=1,1%. . -6,5 35 -10 98 -16 98 - Thåìi gian bo qun : thåìi gian bo qun cng di tè lãû VK chãút cng cng cao: Thåìi gian bo qun, ngy Tè lãû chãút ,% 8 70 16 71 32 89 64 96 1 28 98 256 99,9. âãún CO 2 v H 2 O. C 3 H 5 (C 18 H 35 O 2 ) 3 + 3H 2 O ⎯⎯→⎯ lipaza C 3 H 5 (OH) 3 + 3C 18 H 36 O 2 måỵ axit stãaric C 18 H 36 O 2 + 26O 2 → 18CO 2 + 18H 2 O + x kcal Hiãûn tỉåüng. âạ våïi nhỉỵng tè lãû thêch håüp . 80 Nỉåïc âạ (%) Họa cháút (%) Nhiãût âäü âảt âỉåüc ( 0 C) 100 0 0 95 5 -2 ,8 90 10 -6,6 85 15 -11,6 80 20 -16,6 75 25 -21,1 Phỉång phạp ỉåïp