Báo cáo seminar bảo quản thực phẩm dứa doc

BÁO CÁO SEMINAR TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG KHOA CÔNG NGHỆ LỚP: TC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 09 THÀNH VIÊN NHÓM: Bùi Thị Diễm Hương 0095030 Lê Tấn Phong 009503027 Từ Công Nhanh 009503069 Nguyễn Thị Lệ Thuỷ 009503072 Nguyễn Hoàng Tín 009503075 Bùi Trương Việt Hùng 009503076 DỨA- Ananas comosus L, tên thường dùng trong quan hệ thương mại là Pineapple, là loại cây ăn trái quan trọng đứng thứ ba sau chuối và cây có múi. DỨA CHIA LÀM 3 NHÓM CHÍNH: 1)NHÓM QUEEN 2)NHÓM CAYENE 3)NHÓM SPANISH NHÓM QUEEN: Quả tương đối nhỏ, dễ vận chuyển, mắt lồi. Thịt quả vàng đậm, giòn, thơm, vị chua ngọt đậm đà. Gồm dứa hoa, dứa khóm. Nhóm này có chất lượng cảm quan cao nhất, trên thế giới thường dùng để ăn tươi. Nhóm này được trồng nhiều ở Việt Nam và dùng để xuất khẩu. NHÓM CAYENE: Khối lượng lớn( quả to có khi đến 3kg), mắt phẳng và nông. Thịt quả kém vàng, nhiều nước, ít ngọt và kém thơm hơn dứa Queen. Hiện nay, Việt Nam đang phát triển nhóm dứa này. NHÓM SPANISH ( TÂY BAN NHA): Quả lớn hơn dứa Queen, mắt sâu. Thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa. Nhóm dứa này có chất lượng kém nhất. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC: Dứa gồm có:  72-88% nước;  8-18.5% đường( đường trong dứa chủ yếu là Sacaroza( 70%));  0.3-0.8% acid;  0.25-0.5% protein;  khoảng 0.25% muối khoáng;  vitamin C 15-55mg%, vitamin A 0.06mg%, vitamin B 1 0.09mg%, vitamin B 2 0.04mg% Kích thích tiêu hóa Tăng quá trình phát triển xương, sụn, răng lợi Tăng cường sức đề kháng cơ thể Liều thuốc chống ho và cảm lạnh TÁC DỤNG CỦA DỨA [...]... hái dứa khi dứa đã có từ 1Có thể dùng màng PE chuyên 3 hàng mắt ngả vàng bọc dứa và bảo quản ở chế độ Đánh giá theo màu sắc vỏ: trên Mức I: khi vỏ dứa dứa xanh nhưng Không bảo quản còn dưới7 0C vì đã có 1-2 hàng mắt gầnmất khả lỗi dứa dễ bị thâm và cuống ngả vàng chín năng Mức II: vỏ dứa vàng gần như hoàn Bảo quản dứa chín ở t0= 4.5-70C, toàn độ ẩm 85-90% và không bảo Chọn lựa quả theo độ chín, kích quản. .. lúc này sẽ bảo đảm về chất lượng THU HOẠCH DỨA CÁCH THU HOẠCH: Để xác định thời kỳ Căn cứ vào thu hoạch có thể độ nhớt của dùng dao cắt ngang quả: khi quả quả nếu thấy trên còn non, mặt dao không có xanh độ lớp nhựa dính như nhớt rất cao, mật ong, mà chỉ hơi càng về già bị dính như đổ độ nhớt nước đường pha càng giảm loãng là đảm bảo THỜIquản: THU HOẠCH: Bảo ĐIỂM PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN DỨA: Dứa được10-11...TÁC DỤNG CỦA DỨA Người muốn giảm béo cũng nên dùng dứa thường xuyên vì cùng với bưởi, dứa là thực phẩm có tác dụng giảm mỡ trong cơ thể Dứa là một loại hoa quả giàu dinh dưỡng vì thế đặc biệt tốt cho những người thiếu máu hoặc đang trong quá trình hồi phục sức khỏe nếu thường xuyên ăn dứa CÁCH THU HOẠCH: Dựa vào màu sắc và hình thái quả Thời gian... có lỗ, chồi ngọn và lạnh cuống quả hoặc cắt bỏ Với dứa xanh chưa mở mắt, nhiệt độ tồn trữ hay vận một phẩn, tuỳ 11-130 chuyển lạnh làyêu cầuC, RH 85-90%, sau 3 tuần dứa của bắt đầu chín mới người mua Với dứa chín nhiệt độ tồn trữ là 7-90C, có thể bảo quản Dứa được hái xong.Sau 4-6 tuần đó phân loại theo kích thước, độ chín, giống CÔNG CỤ DÙNG ĐỂ CHỨA DỨA KHI THU HOẠCH THÙNG GỖ THƯA THÙNG GIẤY CÓ LỖ... 4.5-70C, toàn độ ẩm 85-90% và không bảo Chọn lựa quả theo độ chín, kích quản dướiquá trình bảo quản 40C thước cho CHUẨN BỊ KHO: Kho sát trùng bằng dung dịch formaline 0.2 l/m2 sàn Nhiệt độ phun 16÷18 0 C, độ ẩm 95% Có thể xông lưu huỳnh với liều lượng 10g/giờ Đóng kín phòng 24h sau khi xử lý TỒN TRỮ DỨA XUẤT KHẨU TƯƠI: Dứa xuất khẩu trùng, Để diệt trừ côn dạng xông bằng metyl bromua40tươi là trong 30 phút . bảo quản ở chế độ trên. Không bảo quản dứa dưới7 0 C vì lỗi dứa dễ bị thâm và mất khả năng chín. Bảo quản dứa chín ở t 0 = 4.5-7 0 C, độ ẩm 85-90% và không bảo quản dưới 4 0 C. CHUẨN BỊ. II: vỏ dứa vàng gần như hoàn toàn Chọn lựa quả theo độ chín, kích thước cho quá trình bảo quản. Bảo quản: Nhiệt độ 10-11 0 C, độ ẩm 85- 90%. Có thể dùng màng PE chuyên bọc dứa và bảo quản ở. bảo. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN DỨA: THỜI ĐIỂM THU HOẠCH: Dứa được hái khi trời mát và khô ráo. Chỉ thu hái dứa khi dứa đã có từ 1- 3 hàng mắt ngả vàng. Đánh giá theo màu sắc vỏ: Mức I: khi vỏ dứa