Bảo Quản Thực Phẩm Trong Công Nghiệp phần 3 doc

23 Nhoùm ổa nhióỷt trung bỗnh thổồỡng thỏỳy phọứ bióỳn trong khọỳi haỷt khi baớo quaớn. Hỏửu hóỳt nỏỳm mọỳc phaùt trióứn ồớ õọỹ nhióỷt 15 - 30 0 C vồùi sổỷ sinh trổồớng thờch hồỹp nhỏỳt ồớ 25 - 30 0 C. óứ chọỳng sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV trong quaù trỗnh baớo quaớn, hoỹ sổớ duỷng baớo quaớn ồớ nhióỷt õọỹ thỏỳp. Nhióỷt õọỹ thỏỳp coù taùc duỷng kỗm haớm sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV nhổng khọng laỡm cho VSV chóỳt. Baớo quaớn ồớ nhióỷt õọỹ thỏỳp VSV khọng phaùt trióứn, coỡn chỏỳt lổồỹng cuớa haỷt khọng thay õọứi. Hoỹ õaợ laỡm thờ nghióỷm vồùi luùa mỗ coù w = 24,1% vaỡ õem baớo quaớn ồớ nhióỷt õọỹ - 30 0 C trong thồỡi gian 5 thaùng thỗ thỏỳy thaỡnh phỏửn cuớa VSV khọng hóử thay õọứi. Nhổng sau õoù nỏng nhióỷt õọỹ lón õóỳn 20 0 C thỗ coù hióỷn tổồỹng tổỷ bọỳc noùng xaớy ra. Trón cồ sồớ nhióửu thờ nghióỷm hoỹ thỏỳy rũng, trong khoaớng nhióỷt õọỹ 8 - 10 0 C hoaỷt õọỹng cuớa VSV trong khọỳi haỷt giaớm õi trọng thỏỳy (nhổng nóỳu õọỹ ỏứm quaù cao thỗ mọỳc vỏựn tờch luợy nhióửu). ọỹ ỏứm cuớa khọỳi haỷt caỡng cao thỗ VSV coù khaớ nng hoaỷt õọỹng trong khoaớng nhióỷt õọỹ caỡng lồùn. Toùm laỷi : Nhióỷt õọỹ kóỳt hồỹp vồùi õọỹ ỏứm laỡ yóỳu tọỳ quan troỹng nhỏỳt aớnh hổồớng õóỳn hoaỷt õọỹng cuớa VSV. Do õoù trong baớo quaớn ta cỏửn phaới õióửu khióứn õọỹ nhióỷt vaỡ õọỹ ỏứm cuớa khọỳi haỷt sao cho haỷn chóỳ õổồỹc sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV õóứ baớo õaớm õổồỹc chỏỳt vaỡ lổồỹng cuớa khọỳi haỷt. 3/ Sổỷ xỏm nhỏỷp cuớa khọng khờ vaỡo khọỳi haỷt : Sổỷ xỏm nhỏỷp cuớa khọng khờ vaỡo khọỳi haỷt coù aớnh hổồớng õóỳn traỷng thaùi vaỡ sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV trong khọỳi haỷt. Dổỷa vaỡo quan hóỷ cuớa VSV vồùi khọng khờ hoỹ chia VSV ra laỡm 3 loaỷi: VSV hióỳu khờ; VSV họ hỏỳp tuỡy tióỷn vaỡ VSV hióỳu khờ. Phỏửn lồùn VSV coù trong khọỳ i haỷt laỡ loaỷi hióỳu khờ , coỡn tuỡy tióỷn thỗ coù nỏỳm men. Khi coù sổỷ xỏm nhỏỷp cuớa khọng khờ vaỡo khọỳi haỷt cọỹng vồùi õióửu kióỷn õọỹ nhióỷt vaỡ õọỹ ỏứm thuỏỷn lồỹi thỗ tỏỳt caớ VSV (õỏửu tión laỡ nỏỳm mọỳc) phaùt trióứn rỏỳt maỷnh. Nóỳu giaớm lổồỹng khọng khờ xỏm nhỏỷp vaỡo khọỳi haỷt thỗ lổồỹng oxi trong khọỳi haỷt seợ giaớm vaỡ lổồỹng CO 2 tng lón, luùc õoù hoaỷt õọỹng sọỳng cuớa VSV hióỳu khờ bở ổùc chóỳ vaỡ giaớm sọỳ lổồỹng, mixen cuớa nỏỳm mọỳc seợ ngổỡng phaùt trióứn vaỡ ngổỡng taỷo baỡo tổớ. Coỡn VSV yóỳm khờ seợ phaùt trióứn. Nhổng VSV yóỳm khờ khọng coù khaớ nng phaù huớy lồùp voớ baớo vóỷ haỷt nón taùc haỷi cuớa noù khọng nhióửu, tuy nhión nóỳu sọỳ lổồỹng nhióửu vaỡ hoaỷt õọỹng lión tuỷc cuợng goùp phỏửn tng ỏứm, tng nhióỷt cho khọỳi haỷt. Hoỹ õaợ laỡm thờ nhióỷm laỡ lỏỳy haỷt coù w = 17 - 18% chổùa nhióửu nỏỳm mọỳc õem baớo quaớn trong õióửu kióỷn tờch luợy nhióửu CO 2 vaỡ nhióỷt õọỹ thờch hồỹp cho nỏỳm mọỳc phaùt trióứn thỗ thỏỳy rũng sọỳ lổồỹng nỏỳm mọỳc giaớm trọng thỏỳy; sau 200 ngaỡy õóm baớo quaớn lổồỹng nỏỳm mọỳc hỏửu nhổ bở tióu dióỷt. Nhổ vỏỷy, sổỷ xỏm nhỏỷp cuớa khọng khờ vaỡo khọỳi haỷt coù aớnh hổồớng õóỳn sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV. Do õoù, trong khi baớo quaớn haỷt cỏửn bióỳt caùch sổớ duỷng vióỷc thọng gioù cho khọỳi haỷt vỗ mổùc õọỹ thọng gioù coù aớnh hổồớng õóỳn traỷng thaùi cuớa VSV trong khọỳi haỷt. Khi thọng gioù cho khọỳi haỷt cỏửn nừm vổợng caùc nguyón từc sau: 24 - Gim lỉåüng khäng khê xám nháûp vo khäúi hảt s gim lỉåüng O 2 v tàng lỉåüng CO 2 trong khäúi hảt, kãút qu lm ỉïc chãú hoảt âäüng säúng ca VSV v gim âỉåüc säú lỉåüng ca VSV. - Thäøi khäng khê vo khäúi hảt m lm gim âỉåüc âäü áøm hồûc âäü nhiãût ca khäúi hảt cng ỉïc chãú âỉåüc hoảt âäüng säúng v sỉû phạt triãøn ca VSV. - Sỉû thäng giọ hồûc âo träün hồûc thäøi khäng khê áøm cho khäúi hảt m khäng lm gim âỉåüc âäü áøm hồûc âäü nhiãût ca khäúi hảt thç s lm cho VSV phạt triãøn, âáưu tiãn l náúm mäúc. 4/ Cháút lỉåüng ca hảt : Qua nghiãn cỉïu h â tháúy ràòng, cháút lỉåüng ca hảt cng nh hỉåíng tåïi sỉû phạt triãøn ca VSV. Nhỉỵng hảt xanh , non, lẹp , bë trọc v, bë rản nỉït ngay tỉì khi måïi thu hoảch â cọ nhiãưu VSV hån hàón so våïi nhỉỵng hảt cọ cháút lỉåüng bçnh thỉåìng. Vê dủ :khi tháøm tra säú lỉåüng VSV trãn mäüt säú máùu thọc åí Viãût Nam lục måïi thu hoảch h tháúy nhỉ sau: Säú lỉåüng VSV,1000 khøn lảc/ 1g hảt (mäi trỉåìng Czapecks ) Tãn VSV Hảt bçnh thỉåìng Hảt xanh , non , lẹp Hảt c dải Náúm mäúc Säú lỉåüng chung 1 >2 >2 Trong âọ : Asp. flavus oryzae 0,3 1 Asp. niger 0,01 0,05 Penicillium 0,25 0,5 Vi khøn , náúm men 0,7 6,5 7,5 Nhỉỵng hảt khäng hon thiãûn (xanh, non,lẹp, trọc v) ngay tỉì âáưu â cọ nhiãưu bo tỉí ca VSV, chụng chè chåì cọ âiãưu kiãûn thûn låüi l mc, phạt triãøn v phạ hoải. Nhỉỵng hảt khäng hon thiãûn lải dãù bë nhiãùm áøm hån cạc hảt bçnh thỉåìng, kh nàng chäúng lải VSV cng úu hån cạc hảt bçnh thỉåìng. Do váûy nhỉỵng hảt ny thỉåìng dãù bë náúm mäúc,vi khøn phạt triãøn v phạ hoải hån nhỉỵng hảt bçnh thỉåìng. Do âọ, khi âem hảt vo bo qun nãn tiãún hnh lm sảch hảt âãø loải b båït cạc tảp cháút v nhỉỵng hảt khäng hon thiãûn l nåi cọ nhiãưu thûn låüi cho VSV phạt triãø n. Qua thỉûc tãú bo qun thọc åí Viãût Nam h tháúy ràòng, säú lỉåüng v thnh pháưn VSV trong quạ trçnh bo qun s thay âäøi phủ thüc vo âiãưu kiãûn bo qun. Nãúu hảt âỉåüc bo qun trong âiãưu kiãûn ỉïc chãú sỉû phạt triãøn ca VSV thç qua thåìi gian bo qun VSV s chãút dáưn v tè lãû giỉỵa cạc loi VSV cọ trong khäúi hảt s bë thay âäøi . 25 Trong âiãưu kiãûn bo qun bçnh thỉåìng, khi khäng cọ âiãưu kiãûn âãø VSV sinh sn thç lỉåüng Herbicola s gim, cạc bo tỉí bë giỉỵ lải. Khi thy pháưn ca hảt vỉåüt quạ 14 - 15% thç VSV s phạt triãøn v náúm mäúc s phạt triãøn trỉåïc tiãn. Såí dé náúm mäúc phạt triãøn trỉåïc tiãn l vç: - Náúm mäúc cọ kh nàng phạt triãøn khi thy pháưn ca hảt v âäü áøm ca khäng khê tháúp. - Nhiãût âäü täúi thêch ca náúm mäúc khäng cao ( 20 - 40 0 C ) v cọ kh nàng phạt triãøn åí nhiãût âäü tháúp (10 - 20 0 C). - Bàòng phỉång phạp bo qun bçnh thỉåìng cng â oxi cho náúm mäúc hä háúp. - Náúm mäúc cọ kh nàng tiãút ra nhiãưu loải enzym thy phán phạ hy âỉåüc låïp v bo vãû hảt. Khi náúm mäúc phạt triãøn chụng sinh sn ráút mảnh, hä háúp ráút mnh liãût, tảo ra håi nỉåïc v nhiãût, lm tàng âäü áøm nãn thục âáøy VSV v cạc pháưn tỉí säúng khạc cng hoảt âäüng mảnh hån, kãút qu lm cho hảt bë hỉ hng nhiãưu. 3.2 Cän trng phạ hải hảt trong bo qun : 3.2.1 Nhỉỵng thiãût hải do cän trng gáy ra trong bo qun : Cän trng phạ hải hảt l mäüt trong nhỉỵng sinh váût gáy ra nhiãưu täøn tháút to låïn c vãư säú lỉåüng v cháút lỉåüng. Khê háûu nhiãût âåïi áøm ca nỉåïc ta (nháút l cạc tènh åí phêa Bàõc) l âiãưu kiãûn thûn låüi cho cän trng phạt sinh, phạt triãøn v phạ hải nghiãm trng. Nhỉỵng thiãût hải do cän trng gáy ra củ thãø nhỉ sau: - Thiãût hải vãư säú lỉåüng: mäüt kho hảt sau mäüt nàm bo qun nãúu khäng tiãu diãût cän trng thç säú lỉåüng hảt s bë gim tỉì 1% âãún 3%. Vê dủ âem cán 1000 hảt thọc khäng bë cän trng phạ hải thç âỉåüc 23,2g, cn 1000 hảt bë cän trng àn hải thç chè cn 16,9g. Nãúu khäng bë cän trng phạ hải thç tỉì 100kg thọc ta s thu âỉåüc 70 -72kg gảo tràõ ng sau khi xay xạt; cn nãúu bë cän trng phạ hải våïi máût âäü 100 con/kg thọc thç tỉì 100kg thọc thu täúi âa âỉåüc 66kg gảo. - Thiãût hải vãư cháút lỉåüng: khi cän trng phạ hải lm cho hảt bë hỉ hng nàûng. Protein, lipit, vitamin bë biãún tênh, giạ trë dinh dỉåỵng bë gim sụt, hảt cọ mi, vë, mu sàõc khäng bçnh thỉåìng. Âäü náøy máưm bë gim sụt. - Lm nhiãùm báøn, nhiãùm âäüc näng sn, do âọ lm nh hỉåíng âãún sỉïc khe ca ngỉåìi tiãu dng hồûc trỉûc tiãúp truưn bãûnh cho ngỉåìi v cho gia sục. Vê dủ: åí kho cọ mảt vạch kê sinh nãúu b lãn ngỉåìi s gáy ngỉïa ngạy khọ chëu. Hay hảt cọ mt thọc àn hải m khäng náúu chên kè s dáùn âãún bãûnh thạ o dả, cọ khi gáy biãún chỉïng gáy â non v.v. - Trong quạ trçnh hoảt âäüng säúng, cän trng thi ra mäi trỉåìng xung quanh mäüt lỉåüng nỉåïc, khê CO 2 v nhiãût âạng kãø lm cho hảt nọng, áøm v thục âáøy cạc quạ trçnh hỉ hng khạc nhỉ tỉû bäúc nọng, áøm mäúc. Lỉåüng nhiãût do cän trng sinh ra, ngoi viãûc do sỉû hä háúp cn do cạc ngun nhán khạc nhỉ: do sỉû c xạt ca sáu mt våïi hảt khi càõn, âủc khoẹt, âi, b lm cho hảt nọng lãn. Hồûc trong quạ trçnh biãún thại (trỉåïc khi âãún giai âoản trỉåíng 26 thnh sáu b phi tri qua mäüt loảt biãún họa - ton bäü nhỉỵng biãún họa âọ gi l sỉû biãún thại) cạc cháút bẹo trong cå thãø sáu hải tiãút ra bë oxi họa v phạt sinh ra mäüt lỉåüng nhiãût ráút låïn. Khi àn hải, sáu hải tiãút ra håi nỉåïc, phán lm cho hảt bë báøn v áøm, thục âáøy VSV phạt triãøn v hảt hä háúp mảnh cng lm cho khäúi hảt bë nọng lãn. Nhỉ váûy, sáu hải kho gáy täøn tháút låïn vãư nhiãưu màût. Do âọ cäng tạc phng trỉì sáu hải kho cọ mäüt táưm quan trng v nghéa âàûc biãût . Nãúu lm täút s mang lải låüi êch låïn vãư kinh tãú. 3.2.2 Âàûc âiãøm ca sáu hải kho : Qua nghiãn cỉïu h tháúy sáu hải kho cọ nhỉỵng âàûc âiãøm sau: - Thüc loải cän trng âa thỉûc, thỉåìng àn âỉåüc nhiãưu loải thỉïc àn khạc nhau (tuy thãú cng cọ loải thỉïc àn thêch nháút). Vê dủ: mt c phã thêch nháút l ngä hảt; mt thọc â thêch nháút l bäüt mç. Nhỉng chụng váùn cọ thãø àn âỉåüc hng chủc loải thỉïc àn khạc nhau âãø täưn tải v phạt triãøn. Do âọ sỉû phạ hoải ca chụng ráút låïn v räüng ri. - Kh nàng nhën àn khạ låïn. Khi khäng cọ thỉïc àn chụng cọ thãø di chuøn âi nåi khạc âãø kiãúm àn mäüt cạch dãù dng. Thåìi gian nhën àn phủ thüc vo nhiãût âäü v âäü áøm ca mäi trỉåìng. - Co ï kh nàng thêch ỉïng våïi khong âäü nhiãût v âäü áøm räüng. Do âọ sỉû thay âäøi âiãưu kiãûn ngoải cnh nh khäng cọ tạc âäüng âãún váún âãư tiãu diãût chụng. - Sỉïc sinh säi ny nåí mảnh. Trong mäüt thåìi gian tỉång âäúi di v åí nhỉỵng âiãưu kiãûn thûn låüi xem nhỉ chụng sinh sn liãn tủc. Do âọ chụng phạt triãøn nhanh vãư säú lỉåüng nãn sỉïc phạ hoải ghã gåïm v viãûc tiãu diãût triãût âãø gàûp nhiãưu khọ khàn. - Chụng phán bäú räüng, cọ kh nàng thêch ỉïng våïi âiãưu kiãûn âëa lê xa khạc nhau cho nãn gáy tråí ngải cho cäng tạc kiãøm dëch. 3.2.3 Ngun nhán phạt sinh v láy lan cän trng trong kho : Sáu hải kho phạt sinh l do nhiãưu ngun nhán khạc nhau : - Cọ mäüt säú sáu hải â trỉïng vo hảt ngay tỉì khi cn åí ngoi âäưng. Cạc trỉïng ny theo hảt vãư kho, khi bo qun gàûp âiãưu kiãûn thûn låüi chụng thỉûc hiãûn vng âåìi v phạ hải. Hồûc cọ mäüt säú sáu tỉì cáy mẻ råi vo hảt khi thu hoảch v chụng tiãúp tủc phạ hải trong bo qun. - Sáu mt â cọ sàơn trong kho: do khi gii phọng hảt ca cạc vủ trỉåïc kho khäng âỉåüc vãû sinh chu âạo, khäng âỉåüc diãût trng triãût âãø nãn åí nhỉỵng chäù kên âạo, khe k váùn cn cän trng hồûc trỉïng cän trng. Khi âỉa hảt måïi vo bo qun, tỉïc l ta cung cáú p ngưn thỉïc àn cho chụng v gàûp âiãưu kiãûn thûn låüi vãư âäü nhiãût, âäü áøm cạc cän trng hồûc trỉïng tiãúp tủc phạt triãøn v gáy hải. - Cạc dủng củ v phỉång tiãûn dng âãø bo qun, chun chåí hảt vo kho nhỉ cọt, thụng, bao bç, xe âãưu cọ thãø cọ cän trng áøn nạu, do vä tçnh ta dng âãø bo qun, váûn chuøn hảt chênh l ta â mang cän trng vo kho. 27 - Cän trng cọ thãø tỉû di chuøn (bay, b) tỉì nåi ny âãún nåi khạc âãø kiãúm àn. Cho nãn trong phảm vi nháút âënh, nãúu cọ mäüt kho hảt cọ cän trng m khäng cọ biãûn phạp âãư phng thç sau mäüt thåìi gian cạc kho hảt khạc trong khu vỉûc âọ cng s bë láy lan cän trng. - Ngỉåìi cng nhỉ mäüt säú âäüng váût khạc (chüt, chim) cọ thãø cọ mäüt säú cän trng bạm vo cå thãø (do vo kho cọ sáu mt hồûc do cän trng tỉû bay tåïi bạm vo cå thãø) khi vo kho hảt khạc s lm láy lan cän trng tåïi cho kho ny. Tỉì nhỉỵng ngun nhán ch úu lm phạt sinh v láy lan cän trng trong kho hảt nhỉ â nãu trãn ta phi cọ biãûn phạp ch âäüng âãư phng ngay tỉì âáưu. Hả t trỉåïc khi nháûp kho bo qun phi âỉåüc lm khä, lm sảch; kho, dủng củ, phỉång tiãûn bo qun, váûn chuøn phi vãû sinh sảch s v sạt trng triãût âãø. Trong quạ trçnh bo qun phi thỉûc hiãûn nghiãm ngàût chãú âäü cạch li v cọ hãû thäúng phng cän trng láy lan. 3.2.4 Nhỉỵng úu täú nh hỉåíng tåïi âåìi säúng ca sáu hải kho : Cng nhỉ cạc loải âäüng váût khạc, cän trng phạ hải hảt chëu nh hỉåíng v chi phäúi ca nhiãưu úu täú nhỉ thỉïc àn, âäü nhiãût, âäü áøm, ạnh sạng 1/ Thỉïc àn : Trong cạc úu täú nh hỉåíng âãún âåìi säúng cän trng thç thỉïc àn l úu täú cọ tênh cháút quút âënh. Sáu hải kho khäng cọ kh nàng täøng håüp thỉïc àn tỉì cạc cháút vä cå m säúng nhåì vo ngưn thỉïc àn hỉỵu cå cọ sàơn trong kho. Dỉûa vo quan hãû ca chụng våïi thỉïc àn cọ thãø chia chụng ra lm 4 loi: a. Tênh âån thỉûc : Âọ l nhỉỵng sáu hải chun àn mäüt loải sn pháøm no âọ. Vê dủ, mt âáûu H lan chè àn âáûu H lan l ch úu. Ngay cạc loải thọc khạc nhau thç mỉïc âäü thêch nghi ca cạc loải cän trng cng khạc nhau. Thọc thu hoảch vo vủ chiãm thỉåìng thêch nghi våïi mt âủc thán v ngi thọc mäüt âäúm. Trong khi âọ thọc thu hoảch vo vủ ma thç s thûn låüi cho sỉû phạt triãøn ca mt gảo. b. Tênh qu thỉûc : L nhỉỵng sáu hải àn nhỉỵng sn pháøm giäúng nhau trong cng mäüt h. Vê dủ, mt tre thỉåìng chè àn hải tre, nỉïa, trục, mai, váưu l nhỉỵng loải thỉûc váût trong cng mäüt h. c. Tênh âa thỉûc : Âọ l nhỉỵng sáu hải cọ thãø àn âỉåüc nhiãưu loải sn pháøm âäüng thỉûc váût khäng trong cng mäüt h. Vê dủ , m t gảo cọ thãø àn hải thọc, lụa mç, cao lỉång, ngä âäưng thåìi cng àn âỉåüc cạc loải âáûu. d. Tênh ton thỉûc : Âọ l nhỉỵng sáu hải àn âỉåüc nhiãưu loải thỉïc àn khạc nhau, kãø c thỉïc àn âäüng váût v thỉûc váût. Nọi chung trong kho cọ nhiãưu sáu hải thüc loải ton thỉûc. Tênh àn l mäüt trong nhỉỵng âàûc tênh cå bn ca sáu hải, song khäng phi l táûp quạn vénh viãùn khäng thay âäøi. Thỉïc àn khäng â hồûc hon ton thiãúu, bàõt büc sáu hải âån thỉûc hồûc qu thỉûc phi àn nhỉỵng thỉïc àn m bçnh thỉåìng nọ khäng thêch. Trong nhỉỵng 28 trỉåìng håüp âọ pháưn låïn sáu hải bë chãút, chè cọ mäüt êt säúng sọt v dáưn dáưn thêch ỉïng våïi thỉïc àn måïi, tênh àn âỉåüc hçnh thnh v thäng qua tênh di truưn âỉåüc äøn âënh. Màûc d thỉïc àn ráút quan trng våïi cän trng, song chụng cọ thãø nhën àn mäüt thåìi gian nháút âënh m váùn säúng. Thåìi gian nhën àn phủ thüc vo âäü nhiãûtü v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê: Trong âiãưu kiãûn âäü nhiãût khäng khê tỉång âäúi cao v khä rạo, cän trng hoảt âäüng mảnh v thoạt nhiãưu nỉåïc ra mäi trỉåìng nãn thåìi gian nhën àn khäng âỉåüc di; ngỉåüc lải nãúu âäü nhiãût khäng khê tháúp v âäü áøm khäng khê cao thç cän trng hoảt âäüng úu v êt thoạt håi nỉåïc ra mäi trỉåìng nãn thåìi gian cän trng nhën àn cọ thãø kẹo di. 2/ Âäü nhiãût v âäü áøm ca mäi trỉåìng: a. Âäü nhiãût: Mäùi loải sáu hải âãưu cọ mäüt âäü nhiãût täúi thêch, åí âäü nhiãût âọ chụng hoảt âäüng ráút mảnh, sinh trỉåíng v phạt dủc täút. Nhçn chung åí nhiãût âäü låïn hån 40 0 C sáu hải trong kho â ngỉìng phạt triãùn v tỉì âäü nhiãût 45 0 C tråí lãn thç trong mäüt thåìi gian nháút âënh s bë chãút. ÅÍ âäü nhiãût 0 0 C chụng váùn täưn tải nhỉng hoảt âäng úu åït. Tiãúp tủc gim xúng âäü nhiãût dỉåïi 0 0 C chụng bë chãút dáưn do nỉåïc trong ngun sinh cháút ca tãú bo cå thãø chụng bë kãút tinh. Âäü nhiãût thêch håüp cho pháưn låïn cạc sáu hải nàòm trong khong 18-32 0 C, tỉì 12-16 0 Csỉû phạt triãùn ca chụng bë kçm hm. b. Âäü áøm: + Âäü áøm ca khäng khê : Cng nhỉ cạc âäüng váût khạc, trong cå thãø cän trng ln chỉïa mäüt lỉåüng nỉåïc tỉång âäúi cao åí trảng thại tỉû do hồûc dảng keo. Loải sáu hải Hm lỉåüng nỉåïc , % Mt gảo 48 Mt âủc thán 43 Mt thọc â 51 Nỉåïc l thnh pháưn quan trng trong cå thãø sáu hải. Nỉåïc tham gia vo quạ trçnh âäưng họa cháút dinh dỉåỵng, bi tiãút cạc cháút thi, âiãưu ha ạp sút tháøm tháúu Trong quạ trçnh trao âäøi cháút, nỉåïc âỉåüc thi ra khi cå thãø sáu hải qua âỉåìng hä háúp, do hoảt âäüng bi tiãút, bäúc håi qua bãư màût cå thãø. Qua nghiãn cỉïu ngỉåìi ta tháúy ràòng, âäúi våïi cng mäüt loải sáu hải, åí âiãưu kiãûn khäng khê cọ ϕ tháúp thç quạ trçnh bäúc håi nỉåïc tỉì cå thãø xy mảnh hån so våïi âiãưu kiãûn khäng khê cọ âäü áøm tỉång âäúi cao. Våïi âäü áøm khäng khê quạ tháúp (dỉåïi 60%) v trong mäüt thåìi gian nháút âënh sáu hải cọ thãø bë chãút do lỉåüng nỉåïc trong cå thãø bë bäúc håi âi nhiãưu. ÅÍ âäü áøm ca khäng khê tỉì 70% tråí xúng quạ trçnh phạt dủc ca cạc sáu hải trong kho bë âçnh trãû . 29 Sỉû tạc âäüng ca âäü áøm khäng khê âãún sáu hải cọ liãn quan chàût ch våïi cạc úu täú khạc, âàûc biãût l våïi nhiãût âäü. Trong âiãưu kiãûn âäü nhiãût cao nãúu âäü áøm cao s hản chãú sỉû âiãưu ha thán nhiãût; cn trong âiãưu kiãûn âäü nhiãût tháúp, âäü áøm cao s lm gim sỉïc chëu lảnh ca sáu hải. + Thy pháưn ca hảt : Âäü áøm ca hảt cng nh hỉåíng trỉûc tiãúp âãún âåìi säúng sáu hải kho. Thy pháưn ca hảt cao s cọ låüi cho sỉû sinh trỉåíng v phạt triãøn ca sáu hải. Tuy nhiãn âäü áøm cao quạ cng khäúng chãú sỉû sinh trỉåíng v phạt triãøn ca chụng. Qua nghiãn cỉïu h tháúy ràòng nãúu hảt cọ thy pháưn nh hån 9% v låïn hån 35% thç sáu hải ngỉìng phạt triãøn. Tỉì nhỉỵng phán têch trãn ta tháúy âäü áøm khäng khê trung bçnh ca nỉåïc ta âảt tỉì 80% tråí lãn, âọ l âiãưu kiãûn thûn låüi âãø sáu hải phạt triãøn v àn hải. Vç váûy trong quạ trçnh bo qun hảt phi tçm mi biãûn phạp âãø hản chãú nh hỉåíng c a âäü áøm cao, giỉỵ thy pháưn ca hảt ln åí trảng thại an ton. Màût khạc, vo thåìi âiãøm âäü áøm khäng khê xúng tháúp âãún 50% (tỉì thạng 11 âãún thạng 2 vo lục 12 - 13 giåì) ta cáưn låüi dủng âãø thäng giọ lm khä hảt, âäưng thåìi cọ tạc dủng trỉì diãût v hản chãú sỉû phạt sinh, phạt triãøn ca sáu hải. Sỉû nh hỉåíng ca thy pháưn trong thọc lãn sỉû phạt triãøn ca mt âủc thán nhỉ sau : Thy pháưn ca thọc % Säú mt âủc thán sinh sn sau 50 ngy 10 3 11 5 12 10 13 12 14 318 16 504 20 80 24 19 3/ Thnh pháưn khäng khê : Näưng âäü CO 2 v O 2 trong mäi trỉåìng bao quanh hảt cọ nh hỉåíng låïn âãún hoảt âäüng ca sáu mt. Quạ trçnh hoảt âäüng säúng sáu mt cng háúp thủ O 2 v nh CO 2 . Nãúu mäi trỉåìng long oxi thç hoảt âäüng säúng ca chụng bë kçm hm hồûc mäi trỉåìng nhiãưu CO 2 chụng cng êt hoảt âäüng. 30 4/ nh sạng : nh sạng cọ nh hỉåíng trỉûc tiãúp âãún cạc quạ trçnh lê, họa hc trong cå thãø v quạ trçnh trao âäøi cháút våïi mäi trỉåìng ca sáu hải. Tênh cm thủ thë giạc cng nhỉ táút c cạc táûp tênh sinh hoảt âãưu cọ liãn quan âãún cỉåìng âäü chiãúu sạng v cạc tênh cháút ca cạc tia sạng. Sỉû phn ỉïng ca sáu hải âäúi våïi ạnh sạng cn phủ thüc vo âäü nhiãût v âäü áøm ca khäng khê. Cỉåìng âäü phn ỉïng dỉång (hỉåïng quang) ca ngi lụa mç âảt cỉûc âải åí 38 0 C v âäü áøm khäng khê l 86%; mt thọc â åí nhiãût âäü 40 0 C v âäü áøm ca khäng khê l 80%. Âäúi våïi tênh cháút ca cạc tia sạng, våïi cạc tia sạng nhçn tháúy thç cạc tia cọ bỉåïc sọng ngàõn cọ tạc dủng kêch thêch sáu hải mảnh hån cạc tia sạng cọ bỉåïc sọng di. nh sạng mu â êt cọ kh nàng táûp trung sáu hải hån cạc ạnh sạng mu khạc (vng, lủc, lam, chm, têm). Do tênh hỉåïng quang v sỉû liãn quan chàût ch giỉỵa phn ỉïng våïi ạnh sạng v âäü nhiãût, âäü áøm khäng khê, vo cạc bøi hong hän oi bỉïc v cọ âäü áøm cao (ma h), trỉåïc cỉía kho hảt nãúu dng cạc loải ân cọ ạnh sạng tỉång âäúi mảnh nhỉ ân âiãûn cọ cäng sút 100 - 150W, ân màng säng, â n dáưu ha s lm cho sáu hải trong kho hỉåïng theo ạnh sạng m táûp trung ra bãn ngoi kho, xung quanh chäù cọ ạnh sạng. Låi dủng âàûc tênh ny ta cọ thãø tiãu diãût âỉåüc sáu hải trong kho. 5/ Tạc dủng cå hc : Sáu mt l nhỉỵng sinh váût cọ kêch thỉåïc âạng kãø nãn chụng dãù bë chãút do cạc va chảm cå hc lục âo träün, váûn chuøn. Cng cọ trỉåìng håüp chụng bë råi v tạch khi khäúi hảt. Do âọ hảt trỉåïc khi âem vo bo qun ta nãn cho qua cạc mạy lm sảch s gim âỉåüc 50 - 95% lỉåüng sáu mt cọ trong kho. Tọm lải : Tỉì nhỉỵng âiãưu trçnh by åí trãn ta tháúy : - Mäùi loải hảt cọ mäüt loải cän trng thêch nghi nháút v do âọ chụng cng gáy ra tạc hải nhiãưu nháút. Cáưn tçm mi biãûn phạp âãø ngàn ngỉìa ngay tỉì âáưu v táûp trung tiãu diãût khi chụng måïi phạt sinh (cọ 3 phỉång phạp diãût cän trng nhỉ cå - lê : sng, sáúy, dng cạc tia ; họa hc: sỉí dủng cạc loải họa cháút khạc nhau; v sinh hc: sỉí dủng cạc cháút sinh hc ). - Hảt cọ thy pháưn cao ráút thûn låüi cho sỉû phạt sinh phạt triãøn v phạ hải ca cän trng.Vç váûy, hảt trỉåïc khi nháûp kho bo qun cng nhỉ trong sút quạ trçnh bo qun cáưn cäú gàõng tçm mi biãûn phạ p hản chãú khäng âãø thy pháưn ca hảt quạ cao. - Khi khäng cọ thỉïc àn cän trng váùn cọ thãø säúng âỉåüc mäüt thåìi gian nháút âënh, cọ khi kẹo di hng chủc ngy. Vç váûy, kho sau khi â xút hãút hảt nháút thiãút phi vãû sinh sảch s v sạt trng chu âạo bàòng họa cháút âãø tiãu diãût hãút cän trng måïi âỉåüc nháûp hảt khạc vä. - Cáưn lm sảch hảt v sáúy khä hảt trỉåïc khi âem bo qun . Ngoi sáu mt, chim chüt cng gáy täøn tháút hảt âạng kãø. Mäùi nàm mäüt con chüt trung bçnh thỉåìng cọ thãø àn máút tåïi 20kg hảt. Mäùi con chim mäùi ngy cọ thãø àn hãút 10g hảt. Do âọ, ta phi tçm mi biãûn phạp âãø chäúng lải sỉû phạ hoải ca chim chüt. 31 3.3 Hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng : 3.3.1 Bn cháút ca hiãûn tỉåüng : Trong quạ trçnh bo qun, cạc váût thãø säúng trong khäúi hảt (ch úu l hảt, VSV, sáu mt) gàûp âiãưu kiãûn thûn låüi s hä háúp ráút mảnh tảo ra mäüt lỉåüng nhiãût låïn. Do hảt cọ tênh dáùn nhiãût kẹm nãn nhiãût têch tủ lải trong khäúi hảt lm cho âäü nhiãût ca âäúng hảt tàng cao. Quạ trçnh âọ gi l quạ trçnh tỉû bäúc nọng ca khäúi hảt. Nhỉ váûy, cå såí sinh lê ca quạ trçnh ny l sỉû hä háúp ca táút c cạc cáúu tỉí säúng cọ trong khäúi hảt . Cn cå såí váût lê l sỉû dáùn nhiãût kẹm ca khäúi hảt. Màût khạc, sỉû tỉû phán loải v truưn áø m do chãnh lãûch nhiãût âäü cng âỉa âãún hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng. Tuy nhiãn, khäng phi báút kç mäüt sỉû tàng nhiãût âäü no âãưu coi nhỉ bàõt âáưu phạt triãøn quạ trçnh tỉû bäúc nọng. Vê dủ: vo ma h nhiãût âä mäi trỉåìngü xung quanh s lm cho kho bë âäút nọng v khäúi hảt trong kho cng tỉì tỉì bë âäút nọng lãn v.v. Âãø âạnh giạ chênh xạc bn cháút ca mäüt sỉû tàng nhiãût âäü nh nháút ta cáưn phi tháûn trng v theo di cọ hãû thäúng nhiãût âäü ca cạc vng khạc nhau trong khäúi hảt v cáưn theo gii kè nhiãût âäü ca mäi trỉåìng xung quanh (nhiãût âäü ca khäng khê trong kho, nhiãût âäü ca khäng khê bãn ngoi kho v ạnh sạ ng màût tråìiv.v.). Hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng ca khäúi hảt l mäüt trong nhỉỵng hiãûn tỉåüng nguy hải nháút, lm gim cháút lỉåüng v säú lỉåüng hảt khi bo qun. 3.3.2 Âiãưu kiãûn lm xút hiãûn v phạt triãøn quạ trçnh tỉû bäúc nọng : Mỉïc âäü phạt triãøn quạ trçnh tỉû bäúc nọng trong khäúi hảt ráút khạc nhau. Trong mäüt säú trỉåìng håüp chè sau vi ngy xy ra hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng thç nhiãût âäü ca khäúi hảt lãn tåïi 50 0 C, nhỉng cng cọ trỉåìng håüp thç nhiãût âäü áúy âảt âỉåüc phi qua mäüt thåìi gian di. Sỉû khạc nhau vãư mỉïc âäü phạt triãøn ny l do nhiãưu ngun nhán v cạc ngun nhán ny cọ thãø chia lm 3 nhọm nhỉ sau: 1/ Trảng thại ca khäúi hảt : Táút c nhỉỵng úu täú âàûc trỉng cho trảng thại ca khäúi hảt thç nhỉỵng chè tiãu sau cọ nh hỉåíng âãún quạ trçnh tỉû bäúc nọng trong khäúi hảt: âäü áøm ban âáưu, nhiãût âäü ban âáưu, hoảt họa sinh lê khäúi hảt, thnh pháưn v säú lỉåüng VSV. a. Âäü áøm ban âáưu : cỉåìng âäü cạc quạ trçnh sinh lê xy ra trong khäúi hảt âãưu phủ thüc vo âäü áøm c a hảt. Cho nãn hm lỉåüng nỉåïc tỉû do chỉïa trong hảt v tảp cháút cng nhiãưu thç âiãưu kiãûn âãø xút hiãûn hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng cng dãù xy ra v quạ trçnh tỉû bäúc nọng xy ra cng mảnh. b. Nhiãût âäü ban âáưu : kh nàng tỉû bäúc nọng ca khäúi hảt cọ âäü áøm cao cn phủ thüc vo nhiãût âäü ca chụng. Ngay c âäúi våïi khäúi hảt tỉåi, quạ trçnh tỉû bäúc nọng chè xy ra åí nhiãût âäü cọ kh nàng thục âáøy hoảt họa sinh lê ca táút c cạc cáúu tỉí säúng cọ trong khäúi hảt. 32 Hoỹ nghión cổùu vaỡ thỏỳy rũng, trong khoaớng nhióỷt õọỹ 10 - 15 0 C caùc giai õoaỷn õỏửu cuớa quaù trỗnh tổỷ bọỳc noùng xaớy ra rỏỳt chỏỷm. Coỡn ồớ nhióỷt õọỹ nhoớ hồn 8 - 10 0 C noù hỏửu nhổ khọng xaớy ra. Quaù trỗnh taỷo nhióỷt trong khọỳi haỷt thổồỡng xaớy ra vồùi nhióỷt õọỹ ban õỏửu laỡ 23 - 25 0 C. Trong khoaớng nhióỷt õọỹ naỡy nóỳu khọỳi haỷt bở ỏứm ổồùt thỗ quaù trỗnh tổỷ bọỳc noùng seợ phaùt trióứn rỏỳt nhanh vaỡ mau choùng õaỷt õổồỹc nhióỷt õọỹ 50 - 55 0 C. Nóỳu quaù trỗnh naỡy vỏựn tióỳp dióựn thỗ nhióỷt õọỹ tng lón õóỳn 60 - 65 0 C, coù khi õaỷt õóỳn 70 - 74 0 C. Tuy nhión sổỷ tng nhióỷt õọỹ trong giai õoaỷn naỡy chỏỷm hồn so vồùi trong khoaớng 25 - 55 0 C. Sau khi õaỷt ỹ giaù trở cổỷc õaỷi, nhióỷt õọỹ cuớa khọỳi haỷt giaớm dỏửn do caùc cỏỳu tổớ sọỳng coù trong khọỳi haỷt bở tióu dióỷt dỏửn: cổồỡng õọỹ họ hỏỳp cuớa haỷt giaớm, sọỳ lổồỹng VSV giaớm. Noùi chung vióỷc haỷ nhióỷt õọỹ luùc naỡy khọng coù taùc duỷng gỗ nổợa vỗ khọỳi haỷt õaợ bở hổ hoớng hoaỡn toaỡn. Sổỷ aớnh hổồớng cuớa nhióỷt õọỹ õóỳn mổùc õọỹ phaùt trióứn cuớa quaù trỗnh tổỷ bọỳc noùng coù thóứ bióứu dióứn bũng õọử thở sau: 60 Trong giai õoaỷn cuọỳi cuỡng cuớa quaù trỗnh tổỷ bọỳc noùng coù nhióỷt sinh ra laỡ do hoaỷt õọỹng sọỳng cuớa caùc VSV ổa nhióỷt vaỡ sổỷ họ hỏỳp cuớa chờnh baớn thỏn haỷt. c. Sọỳ lổồỹng vaỡ daỷng VSV: Sọỳ lổồỹng VSV ban õỏửu caỡng nhióửu vaỡ caỡng õa daỷng thỗ caỡng dóự dỏựn tồùi hióỷn tổồỹng tổỷ bọỳc noùng. Vaỡ trong quaù trỗnh tổỷ bọỳc noùng sọỳ lổồỹng cuợng nhổ daỷng VSV bở thay õọứi theo qui luỏỷt: - Giai õoaỷn õỏửu sọỳ lổồỹng VSV tng. - Trong thồỡi kỗ phaùt trióứn cuớa quaù trỗnh tổỷ bọỳc noùng (25 - 40 0 C) sọỳ lổồỹng VSV tióỳp tuỷc tng, nhỏỳt laỡ nỏỳm mọỳc vaỡ xaỷ khuỏứn. - Thồỡi kỗ nhióỷt õọỹ 40 - 50 0 C caùc loaỷi VSV ổa nhióỷt trung bỗnh bở tióu dióỷt, sọỳ lổồỹng nỏỳm mọỳc giaớm, caùc baỡo tổớ vi khuỏứn chởu nhióỷt õổồỹc tờch luợy. Nhỗn chung sọỳ lổồỹng VSV giaớm. - Giai õoaỷn kóỳt thuùc sọỳ lổồỹng VSV tióỳp tuỷc giaớm. Trong giai õoaỷn õỏửu cuớa quaù trỗnh tổỷ bọỳc noùng daỷng VSV cuợng bở thay õọứi. Sổỷ thay õọứi naỡy phuỷ thuọỹc vaỡo nhióỷt õọỹ vaỡ õọỹ ỏứm cuớa khọỳi haỷt. Theo mổùc õọỹ phaùt trióứn cuớa quaù trỗnh tổỷ Qua õọử thở ta thỏỳy VSV õoùng vai troỡ ch u ớ õaỷo trong vióỷc laỡm xuỏỳt hióỷn vaỡ phaùt trióứ n trong quùa trỗnh tổỷ bọỳc noùng. Vỗ trong khoaớng nhióỷt õọỹ 23-25 o C chổa phaới laỡ nhióỷt õọỹ tọỳi thờch cho sổỷ họ hỏỳp cuớa haỷt. Nhổng õỏy l a ỡ khoaớng nhióỷt õọỹ thờch hồỹp cho sổỷ phaùt trióứ n cuớa hỏửu hóỳt caùc loaỷi nỏỳm mọỳc vỗ nhióỷt õọỹ tọỳi thờch cuớa chuùng nũm trong khoaớng 25-42 o C. khi nhióỷt õọỹ cuớa khọỳi haỷt lồùn hồn 50 o C thỗ mixen cuớa nỏỳm mọỳc bở tióu dióỷt vaỡ sọỳ lổồỹng VSV ổa nhióỷt trung bỗnh bở giaớm. 60 40 20 Thồỡi gian baớo quaớn (ngaỡy) Nhióỷt õọỹ õọỳng haỷt ( o C) [...]... hä háúp ráút mảnh Cho nãn trong bo qun phi tçm mi cạch âãø gim hoảt họa sinh lê ca táút c cạc cáúu tỉí säúng cọ trong khäúi hảt 2/ Trảng thại kho tng v cáúu trục ca chụng : Mỉïc âäü cạch nhiãût, cạch áøm, âäü dáùn nhiãût ca cạc thnh pháưn cáúu trục kho, sỉû lỉu thäng khäng khê trong kho v mäüt säú âàûc âiãøm cáúu trục khạc ca chụng cọ nh hỉåíng âãún quạ trçnh tỉû bäúc nọng trong kho Kho cạch áøm cng...bäúc nọng, dảng âáưu tiãn ca náúm mäúc thỉåìng phạt triãøn trong khäúi hảt l Altenaria, Cladosporium sau âọ âỉåüc thay thãú bàòng Aspergillus v Penicillium Trong cạc loi náúm mäúc thç Asp.Flavus phạt triãøn nhiãưu Khäúi hảt â qua tỉû bäúc nọng s khäng bãưn trong bo qun tiãúp theo (cho d måïi bë v chè bë mäüt pháưn) Vç khi tỉû bäúc nọng náúm mäúc v VSV khạc... Âä üáøm v hoảt họa sinh lê ca khäúi hảt cng låïn thç âäü cao ca âäúng hảt cng phi nh Khäúi hảt khä, nhiãût âäü tháúp v kho cạch nhiãût cạch áøm täút thç cọ thãø chỉïa hảt trong cạc xilo cọ âäü cao 20 - 30 m (cọ thãø låïn hån) hồûc trong cạc kho cao 4 - 6m Âäúi våïi hảt áøm v tỉåi thç âäü cao phi tháúp hån nhiãưu nhỉng chỉa chàõc â trạnh âỉåüc hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng Nhỉỵng cạch xỉí lê v váûn chuøn... bäúc nọng Vê dủ: khi co âo mäüt khäúi hảt nọng nhàòm mủc âêch âãø lm ngüi Nãúu ta lm ngüi khäng âáưy â thç khäúi hảt s bäúc nọng mảnh hån vç ta â cung cáúp thãm khäng khê cho khäúi hảt Hồûc trong thäng giọ têch 33 ... âiãưu chènh dãù dáùn tåïi sỉû chãnh lãûch nhiãût âäü v lm áøm mäüt säú låïp hảt kãút qu s dỉa tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng Do váûy cáưn thäøi khäng khê âiãưu ha âënh kç cho khäúi hảt 3/ Nhỉỵng âiãưu kiãûn chỉïa khäúi hảt trong kho v phỉång phạp xỉí lê nọ : Nhỉỵng úu täú quan trng nháút åí âáy l âäü cao ca âäúng hảt v cạch xỉí lê khäúi hảt khi lm sảch, sáúy cng nhỉ váûn chuøn Âäü cao ca âäúng hảt gàõn . chäúng lải sỉû phạ hoải ca chim chüt. 31 3. 3 Hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng : 3. 3.1 Bn cháút ca hiãûn tỉåüng : Trong quạ trçnh bo qun, cạc váût thãø säúng trong khäúi hảt (ch úu l hảt, VSV, sáu. % Säú mt âủc thán sinh sn sau 50 ngy 10 3 11 5 12 10 13 12 14 31 8 16 504 20 80 24 19 3/ Thnh pháưn khäng khê : Näưng âäü CO 2 v O 2 trong mäi trỉåìng bao quanh hảt cọ nh hỉåíng. lm cho hảt bë hỉ hng nhiãưu. 3. 2 Cän trng phạ hải hảt trong bo qun : 3. 2.1 Nhỉỵng thiãût hải do cän trng gáy ra trong bo qun : Cän trng phạ hải hảt l mäüt trong nhỉỵng sinh váût gáy ra