Bảo quản thực phẩm part 5 pdf

41 - Cạc quạ trçnh oxihọa: âáy l ngun nhán thỉï 2 khäng kẹm pháưn quan trng â lm thay âäøi tênh gluten ca bäüt. Tỉïc l trong âiãưu kiãûn bo qun bçnh thỉåìng oxi ca khäng khê xám nháûp vo bäüt v oxihọa cháút hoảt họa sỉû protein phán v chuøn nọ thnh trảng thại khäng hoảt âäüng. Do âọ khi sn xút bäüt nho sỉû protein phán s gim v gluten tråí nãn ân häưi. Nhỉ váûy, cháút lỉåüng bäüt bạnh mç khäng nhỉỵng phủ thüc vo thåìi gian bo qun m cn phủ thüc vo cạc tênh cháút gluten ban âáưu. Bäüt ban âáưu cọ tênh keo ca gluten cng täút thç trong bo qun sỉû chên ca nọ thãø hiãûn cng êt. 4.2.3 Thåìi gian âãø cho bäüt chên : Thåìi gian âãø cho bäüt chên phủ thüc ch úu vo cạc tênh cháút ban âáưu ca gluten v nhiãût âäü bo qun bäüt. Quạ trçnh chên ca bäüt âỉåüc kãút thục nhanh chọng khi bo qun åí nhiãût âäü 25 - 45 0 C. Ngỉåüc lải, åí nhiãût âäü tháúp quạ trçnh ny bë cháûm lải v < 0 0 C thç quạ trçnh ny s bë ngỉìng. Nhỉ váûy, bàòng úu täú nhiãût âäü chụng ta cọ thãø âiãưu khiãøn âỉåüc quạ trçnh chên ca bäüt. Vê dủ gim nhiãût âäü cọ thãø giỉỵ hồûc lm ngỉìng quạ trçnh chên v khäng cho xy ra sỉû quạ chên ca bäüt. Nhỉỵng lä bäüt cọ tênh gluten úu cáưn cng cäú, cn loải bäüt â cọ tênh gluten mảnh thç sỉí dủng ngay. 4.3 Phỉång phạp chãú biãún nỉåïc nhiãût cạc loải hảt ng cäúc : K thût chãú biãún nỉåïc nhiãût â âỉåüc ạp dủng tỉì ráút láu trong cäng nghiãûp sn xút bäüt mç. Trong quạ trçnh chãú biãún nỉåïc nhiãût, tênh cháút ca hảt lỉång thỉûc bë biãún âäøi c vãư màût họa lê v sinh họa. V hảt mç dai hån so våïi näüi nh do âọ dãù tạch v hån, tè lãû láúy bäüt âỉåüc náng cao v cháút lỉåüng bäüt cng âỉåüc náng cao. Theo kãút qu nghiãn cỉïu ca cạc nh khoa hc thç bäüt â qua chãú biãún nỉåïc nhiãût cọ âäü tro tháúp hån so våïi bäüt chãú biãún thäng thỉåìng 0,05 - 0,15%, nàng lỉåüng tiãu hao cho quạ trçnh nghiãưn gim âỉåüc 8 - 15%, cháút lỉåüng gluten tàng nãn bạnh nåí hån. Gảo âäư (gảo lm tỉì thọc â qua chãú biãú n nỉåïc nhiãût) âỉåüc sn xút tỉì láu v phäø biãún åí cạc nỉåïc nhỉ ÁÚn Âäü, Miãún Âiãûn, Så-Ri-Lan-Ca, Ma-Lai-Xia Theo mäüt säú ti liãûu thç khong 1/5 sn lỉåüng lụa ca Thãú giåïi âỉåüc qua chãú biãún nỉåïc nhiãût v ch úu chãú biãún theo phỉång phạp th cäng. ÅÍ nỉåïc ta v Trung Qúc cng cọ nhiãưu âëa phỉång lm gảo âäư. Quạ trçnh sn xút gảo âäư gäưm cạc kháu ch úu sau: láúy thọc sảch âem ngám (bàòng nỉåïc lảnh hồûc nỉåïc nọng) âãún âäü áøm 25 - 30%, sau âọ háúp bàòng håi nỉåïc. Ty theo trçnh sn xút (th cäng hồûc cå khê) m cạc âiãưu kiãûn háúp cọ khạc nhau vãư ạp sút håi, thåìi gian háúp Tiãú p theo thọc âäư âỉåüc phåi hồûc sáúy âãún âäü áøm khong 13% (trỉåïc khi sáúy cọ thãø qua giai âoản nọng) v räưi âem xay xạt âãø láúy gảo. 42 Thọc â qua chãú biãún nỉåïc nhiãût räưi âem xay xạt thç tè lãû thu häưi gảo thnh pháøm tàng 2,5 - 4%, tè lãû táúm gim âi r rãût. Ngoi ra thọc âäư dãù xay (bọc v) hån nhiãưu so våïi thọc chỉa âäư. Trong quạ trçnh chãú biãún nỉåïc nhiãût mäüt säú vitamin phán bäú åí cạc låïp ngoi ca hảt âỉåüc chuøn dëch dáưn vo trong näüi nh. Do âọ hm lỉåüng vitamin ca gảo âäư tàng lãn so våïi gảo thỉåìng: B 1 tàng khong 3 láưn, B 2 tàng 1,5 láưn v PP tàng 2 láưn. Do sỉû häư họa tinh bäüt v sỉû biãún tênh protein nãn hảt gảo âäư hụt nỉåïc kẹm hån gảo thỉåìng. Dỉåïi tạc dủng ca nhiãût cao khi háúp lụa, cạc enzim trong hảt bë tiãu diãût nãn gảo âäư cọ kh nàng bo qun láu hån gảo khäng âäư. Cng do sỉû häư họa tinh bäüt trong quạ trçnh âäư thọc m âäü dênh ca häư tinh bäüt gảo âäư gim xúng. Thåìi gian náúu cåm ca gảo âäư gim âỉåüc 30% v cåm nåí nhiãưu hån so våïi cåm gảo thỉåìng. Mäüt nhỉåüc âiãøm r nẹt ca phỉång phạp chãú biãún nỉåïc nhiãût l hảt gảo bë sáøm mu. Hiãûn tỉåüng sáøm mu l do phn ỉïng tảo thnh håüp cháú t melanoidin trong quạ trçnh chãú biãún nỉåïc nhiãût. p sút âäư lụa cng cao, thåìi gian âäư cng láu thç mu ca hảt gảo cng sáøm lải. V > CHÃÚ ÂÄÜ V PHỈÅNG PHẠP BO QUN HẢT 5.1 Nhỉỵng cå såí chung ca cạc phỉång phạp bo qun : Âãø bo qun hảt mäüt cạch cọ hiãûu qu (gim máút mạt vãư khäúi lỉåüng, bo âáøm vãư cháút lỉåüng v gim chi phê lao âäüng âãún mỉïc tháúp nháút cho mäüt âån vë bo qun) cáưn phi nàõm r tênh cháút, tçnh trảng ca mäùi khäúi hảt khi âem vo bo qun. Qua nghiãn cỉïu cạc tênh cháút ca hảt, cạc quạ trçnh xy ra trong khäúi hảt khi bo qun v sỉû nh hỉåíng ca cạc âiãưu kiãûn mäi trỉåìng xung quanh tåïi nọ h â chỉïng minh ràòng cỉåìng âäü ca táút c cạc quạ trçnh sinh lê xy ra trong khäúi hảt khi bo qun cọ liãn quan chàût ch våïi cạc âiãưu kiãûn ca mäi trỉåìng xung quanh. Sỉû hoả t âäüng ca táút c cạc pháưn tỉí säúng cọ trong khäúi hảt (hảt,VSV, cän trng, tảp cháút) phủ thüc vo nhiãưu úu täú, quan trng nháút l thy pháưn ca khäúi hảt, hm áøm ca mäi trỉåìng, nhiãût âäü ca khäúi hảt v ca cạc âäúi tỉåüng xung quanh, sỉû xám nháûp ca khäng khê vo khäúi hảt. Vç váûy, cạc tênh cháút chung ca hảt v âiãưu kiãûn ca mäi trỉåìng xung quanh cọ liãn quan máût thiãút våïi nhau v trãn cå såí nghiãn cỉïu táút c cạc mäúi liãn quan h â âỉa ra nhỉỵng chãú âäü bo qun thêch håüp. Viãûc ỉïng dủng chãú âäü bo qun ny hồûc khạc âãưu phi tênh âãún âiãưu kiãû n khê háûu åí âëa phỉång, cạc dảng kho tng, kh nàng ké thût ca cå såí, cháút lỉåüng ca hảt v chè tiãu kinh tãú. ÅÍ nỉåïc ta vo nhỉỵng ngy h cọ khê háûu khä rạo nãn ta cọ thãø bo qun åí trảng thại bçnh thỉåìng (nãn thäng giọ âãø gim nhiãût). Cn hảt thu hoảch vo ma mỉa thỉåìng cọ âäü áøm cao. Trong cạc âiãưu kiãûn âọ hảt cáưn phi âỉåüc sáúy v kho tng cáưn cọ låïp cạch nhiãût (nãúu khê háûu nọng v áøm). 43 Tỏỳt caớ coù thóứ bióứu dióứn theo sồ õọử sau: Haỷt chừc Khọỳi haỷt Taỷp chỏỳt VSV , cọn truỡng Khọng khờ Tờnh chỏỳt vỏỷt lờ : Caùc hoaỷt õọỹng sinh lờ : 1. ọỹ rồỡi 1. Hoaỷt õọỹng sọỳng cuớa haỷt: họ hỏỳp, 2. ọỹ rọựng chờn tồùi, nỏứy mỏửm 3. Sổỷ tổỷ phỏn loaỷi 2. Hoaỷt õọỹng sọỳng cuớa VSV 4. Sổỷ huùt vaỡ nhaớ ỏứm 3. Hoaỷt õọỹng sọỳng cuớa cọn 5. Sổỷ truyóửn vaỡ dỏựn nhióỷt Caùc yóỳu tọỳ vaỡ caùc phổồng phaùp baớo quaớn Yóỳu tọỳ : Phổồng phaùp baớo quaớn : - ọỹ ỏứm cuớa khọỳi haỷt - Baớo quaớn haỷt ồớ traỷng thaùi khọ - Nhióỷt õọỹ cuớa khọỳi haỷt - Baớo quaớn haỷt ồớ traỷng thaùi laỷnh - Sổỷ thọng khờ - Baớo quaớn haỷt ồớ traỷng thaùi thióỳu khọng khờ Caùc cọng nghóỷ phuỷ : 1. Laỡm saỷch taỷp chỏỳt 2. Thọng gioù 3. Xổớ lờ hoùa chỏỳt 4. ặẽng duỷng caùc tia 5.2 Baớo quaớn ồớ traỷng thaùi khọ : 5.2.1 Cồớ sồớ cuớa chóỳ õọỹ baớo quaớn : Chóỳ õọỹ baớo quaớn haỷt ồớ traỷng thaùi khọ dổỷa vaỡo khaớ nng hoaỷt hoùa sinh lờ thỏỳp cuớa nhióửu cỏỳu tổớ coù trong haỷt khi lổồỹng nổồùc trong khọỳi haỷt thỏỳp ( õọỹ ỏứm cuớa haỷt nhoớ hồn õọỹ ỏứm tồùi haỷn). 44 Trong trỉåìng håüp ny cạc quạ trçnh sinh lê xy ra cháûm v trong thỉûc tãú háưu nhỉ khäng cọ nghéa. Såí dé nhỉ váûy vç lục âọ trong hảt khäng cọ lỉåüng áøm tỉû do trỉûc tiãúp tham gia vo cạc quạ trçnh trao âäøi cháút åí tãú bo hảt. Màût khạc thiãúu nỉåïc tỉû do thç vi sinh váût cng khäng phạt triãùn âỉåüc. V trong khäúi hảt khä sỉû hoảt âäüng ca cạc loi sáu b cng hản chãú ráút nhiãưu. Âäúi våïi thọc khi âäü áøm nh hån 13% thç hản chãú âỉåüc sỉû phạt triãùn ca sáu b. Vo ma h hảt âỉåüc coi l khä nãúu cọ âäü áøm nh hån hay bàòng 12,5%, cn ma âäng nh hån hay bàòng 13%. Âäúi våïi hả t cọ dáưu thç âäü áøm ca hảt khä phủ thüc vo hm lỉåüng cháút bẹo ca nọ. Vê dủ hảt cọ lỉåüng cháút bẹo êt (25-30%) nãn våïi âäü áøm bàòng 10-11% cọ thãø coi nhỉ hảt khä v bo qun täút. Cn âäúi våïi nhỉỵng hảt cọ nhiãưu cháút bẹo (40-50%) thç hảt khä cọ âäü áøm tháúp hån (âäü áøm tåïi hản ca nọ : 8-6%). 5.2.2 Cạc phỉång phạp v nhỉỵng u cáưu lm hảt khä : 1/ Cạc phỉång phạp lm khä hảt : Hảt måïi thu hoảch vãư bao giåì cng cọ âäü áøm cao nãn mún âỉa vo bo qun phi sáúy âãún âäü áøm an ton. Âãø lm khä ngỉåìi ta thỉåìng sỉí dủng hai phỉång phạp chênh l sáúy v phåi ( sáúy dỉåïi ạnh nàõng màût tråìi). - Sáúy : giụp chụng ta ch âäüng âỉåüc quạ trçnh lm khä hảt. Giụp ta cọ thãø xỉí lê âỉåüc mäüt khäúi lỉåüng hảt låïn m khäng phi täún nhiãưu diãûn têch v lao âäüng khäng nàûng nhc. Sáúy cọ tạc dủng mảnh âäúi våïi cän trng trong khäúi hảt. Vãư vi sinh váût sáúy nhiãût chè lm thay âäøi trảng thại ca nọ. Sỉû thay âäøi ny phủ thüc vo âäü áøm ban âáưu ca hảt, trảng thại ca chênh bn thán vi sinh váût, nhiãût âäü ca tạc nhán sáúy, nhiãût âäü v thåìi gian nung nọng khäúi hảt. - Phåi : âáy l phỉång phạp cäng nghãû láu âåìi v våïi sỉû phạt triãùn ca ké thût sáúy nọ â lm lu måì phỉång phạp ny v nọ âi hi nhiãưu cäng sỉïc, täún diãûn têch v thåìi gian, khäng ph håüp khi khäúi lỉåüng hảt låïn. Âäưng thåìi phỉång phạp ny phủ thüc vo thåìi tiãút nãn khäng giụp chụng ta ch âäüng trong viãûc lm khä hảt . Âäü khä ca hảt khäng âäưng âãưu, täúc âäü bay håi nỉåïc cháûm . Vãư phỉång diãûn cháút lỉåü ng hảt thç phỉång phạp ny cọ nhiãưu ỉu thãú vç nọ cọ kh nàng thục âáøy quạ trçnh chên tiãúp ca hảt nãn lm cho hảt bãưn trong bo qun. Màût khạc cạc tia nàõng màût tråìi cọ kh nàng tiãu diãût âỉåüc cạc vi sinh váût, nháút l náúm mäúc. Tuy nhiãn phåi l phỉång phạp âån gin, r tiãưn nãn váùn cn âỉåüc nhiãưu nỉåïc sỉí dủng. Âäúi våïi nỉåïc ta l nỉåïc nhiãût âåïi cọ säú ngy nàõng trong nàm nhiãưu v thỉåìng cọ giọ, hån nỉỵa nhán lỉûc lao âäüng ta khäng thiãúu nãn phỉång phạp ny ráút cọ nghéa. Âãø phåi cọ hiãûu qu thç sán phåi phi khä rạo, khäng hụt v giỉỵ nỉåïc, bãư màût lạng phàóng v täúi mu. Sán phåi phi gáưn ngư n ngun liãûu v thûn tiãûn cho viãûc váûn chuøn, xút 45 nháûp hảt. Khi phåi nãn chia lúng tri di theo hỉåïng âäng nam - táy bàõc. Bãư dy ca låïp hảt khäng nãn quạ låïn v chụ co âo trong khi phåi. 2/ Nhỉỵng u cáưu khi lm khä hảt : Nhỉ váûy âãø lm khä hảt cọ thãø sỉí dủng nhiãưu phỉång phạp khạc nhau, nhỉng d phỉång phạp no cng phi bo âm cạc u cáưu sau âáy: - Giỉỵ âỉåüc cháút lỉåüng ca hảt: khäng lm gim giạ trë dinh dỉåỵng, giỉỵ ngun låïp v bo vãû hảt v âäúi våïi hảt giäúng phi bo âm âỉåüc âäü ny máưm. - Täúc âäü sáúy khä nhanh, khä âãưu, v náng cao âỉåüc nàng sút. Nhỉỵng hảt áøm, tỉåi nãúu âỉåüc sáúy këp thåìi våïi chãú âäü ké thût thêch håü p thç cọ thãø tàng âỉåüc cháút dinh dỉåỵng. Ngỉåüc lải hảt cọ thãø bë thám, chua, thäúi v tháûm chê hỉ hng hon ton. - Giạ thnh lm khä r. 5.3 Bo qun hảt åí trảng thại thiãúu khäng khê : 5.3.1 Cåí såí ca chãú âäü bo qun : Nọ dỉûa trãn nhu cáưu vãư oxi ca cạc cáúu tỉí säúng cọ trong khäúi hảt: - Thiãúu oxi cỉåìng âäü hä háúp ca hảt gim → hảt chuøn sang dảng hä háúp úm khê v gim dáưn hoảt âäüng säúng. - Vi sinh váût cọ trong khäúi hảt pháưn låïn thüc loải ỉa khê. Do âọ khi khäng cọ oxi ta cọ thãø coi nhỉ hoảt âäüng säúng ca vi sinh váût bë âçnh chè. - Thiãúu oxi loải b âỉåüc kh nàng phạt triãùn ca sáu b. Nhiãưu thỉûc nghiãûm v thỉûc tãú sn xút â chỉïng minh ràòng khi giỉỵ khäúi hảt cọ âäü áøm nh hån âäü áøm tåïi hản trong âiãưu kiãûn mäi trỉåìng thiãúu khäng khê thç cháút lỉåüng ca hảt bo qun ráút täút. Cn nãúu âäü áøm ca hảt låïn hån hay bàòng âäü áøm tåïi hản v mäi trỉåìng thiãúu khäng khê thç váùn cho ta kãút qu täút tuy nhiãn cháút lỉåü ng hảt bë gim so våïi åí trãn (máút âäü sạng, cọ mi axit v mi rỉåüu, chè säú axit cháút bẹo tàng). Âäúi våïi hảt lm giäúng khäng nãn bo qun theo phỉång phạp ny vç phủ thüc vo âäü áøm ca hảt v thåìi gian bo qun âäü ny máưm ca hảt s bë gim hồûc máút hon ton. 5.3.2 Phỉång phạp tảo mäi trỉåìng thiãúu oxi : Cọ 3 phỉång phạp: - Têch ly CO 2 v máút O 2 do sỉû hä háúp ca táút c cạc cå thãø säúng cọ trong hảt: phỉång phạp ny r tiãưn v dãù thỉûc hiãûn. Nhỉng nọ cọ nhỉåüc âiãøm l âãø âỉåüc úm khê hon ton khäúi hảt thç âi hi phi qua mäüt thåìi gian âãø cạc pháưn tỉí säúng (hảt, vi sinh váût, cän trng ) sỉí dủng hãút O 2 v têch ly CO 2 trong kho. Qua thåìi gian âọ cháút lỉåüng ca hảt s bë gim, nháút l âäúi våïi cạc khäúi hảt áøm. Âãø gim båït thåìi gian tảo mäi trỉåìng úm khê thç nãn gim båït khäng khê dỉû trỉỵ trong khäúi hảt bàòng cạch âäút nãún hồûc cạc cháút khạc trãn bãư màût khäúi hảt, sau âọ tiãún hnh âáûy kên pháưn trãn ca kho hồûc xilä. 46 - Âỉa vo khäúi hảt nhỉỵng cháút khê khạc âãø âáøy khäng khê ra khi khäúi hảt. Âáy l phỉång phạp âỉåüc sỉí dủng räüng ri hån c. H thỉåìng âỉa vo khäúi hảt khê CO 2 dỉåïi dảng khê hay dảng âọng bàng khä (dảng bàng thç phi nghiãưn v cho vo khäúi hảt khi chuøn hảt vo kho. Cn CO 2 dảng khê thç cỉï âáøy trỉûc tiãúp vo vç nọ nàûng hån khäng khê nãn s chçm xúng v âáøy khäng khê ra). Ngoi ra ngỉåìi ta cọ thãø dáùn håi clopicrin hồûc mäüt säú cháút sạt trng khạc vo khäúi hảt. ÅÍ Liãn Xä c â nghiãn cỉïu âỉa vo khäúi hảt mäüt lỉåüng häùn håüp khê trå âỉåüc tảo nãn do quạ trçnh âäút khê. Häùn håüp khê tảo thnh âỉåüc lm lảnh v thnh pháưn ca nọ bao gäưm : 85,6% khê N 2 13,6% khê CO 2 0,6% khê O 2 - Tảo âäü chán khäng cho khäúi hảt: Phỉång phạp ny êt âỉåüc sỉí dủng vç giạ thnh âàõt. Âäúi våïi phỉång phạp bo qun úm khê âiãưu kiãûn cáưn thiãút l kho tng phi kên. Nãúu kho khäng kên thç khê trong khäúi hảt s khuúch tạn ra ngoi, cn khäng khê lải xám nháûp vo khäúi hảt s kêch thêch cạc pháưn tỉí säúng cọ trong hảt. Âãø cọ âäü kên, täút nháút l ta nãn bo qun trong cạc xilä. 5.3.3 Phỉång phạp bo qun dỉåïi màût âáút : Âáy cng l mäüt trong nhỉỵng phỉång phạp bo qun thiãúu khäng khê. Phỉång phạp ny cọ tỉì láu âåìi. Nọ tảo âỉåüc âäü kên täút v ln giỉỵ âỉåüc nhiãût âäü tháúp cho khäúi hảt. Phỉång phạp ny cn loải trỉì âỉåüc kh nàng têch ly áøm åí mäüt säú pháưn riãng biãût ca khäúi hảt. Nãúu hảt cọ âäü áøm nh hån âäü áøm tåïi hản m âỉåüc bo qun bàòng phỉång phạp ny thç cháút lỉåüng ca hảt s ráút täút. Cn nãúu âäü áøm ca hảt låïn hån âäü áøm tåïi hản thç âäü tỉåi ca hảt s bë thay âäøi chụt êt (thay âäøi ny khäng cọ giạ trë nãúu hảt dng lm thỉï c àn gia sục). Bo qun úm khê l mäüt phỉång phạp bo qun duy nháút dng âãø bo qun nhỉỵng hảt cọ âäü áøm cao (khäng cọ âiãưu kiãûn sáúy). Vê dủ : ngä sau khi thu hoảch cọ âäü áøm tỉì 24-40% nãúu bo qun trong kho bçnh thỉåìng thç phi tạch áøm → täún nhiãût. Nãúu ta bo qun nọ trong trảng thại úm khê thç ráút cọ låüi. Nhỉỵng kãút qu nghiãn cỉïu ca Liãn Xä c v thỉûc tãú nhỉỵng nàm gáưn dáy cho tháúy ràòng: khäúi hảt ngä cọ âäü áøm bàòng 35% bo qun täút trong thng kên. Nãúu âäü áøm cao hån s xút hiãûn sỉû lãn men lactic v lãn men rỉåüu. Bo qun trong âiãưu kiãûn úm khê háưu nhỉ khäng nh hỉåíng tåïi thnh pháưn họa hc ca hảt v tênh tiãu dng ca nọ. Nãúu hảt cọ âäü chên hon ton sỉû máút mạt cháút khä khong 2- 3%. Âãø bo qun cho täút ta nãn tçm vng âáút cọ âạ väi vç vng ny cọ âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê tháúp v nhiãût âäü äøn âënh. 47 5.4 Bo qun hảt åí trảng thại lảnh : 5.4.1 Cåí såí ca chãú âäü bo qun : Chãú âäü bo qun ny dỉûa trãn sỉû nhảy cm ca táút c cạc cáúu tỉí säúng cọ trong khäúi hảt våïi nhiãût âäü tháúp. Cỉåìng âäü ca cạc qụa trçnh sinh lê ca cạc pháưn tỉí säúng cọ trong khäúi hảt (hảt, tảp cháút, vi sinh váût, cän trng) åí nhiãût âäü tháúp bë gim xúng mäüt cạch âạng kãø hồûc ngỉìng hàón. Tênh dáùn nhiãût kẹm ca khäúi hảt tảo âiãưu kiãûn cọ thãø bo qun hảt åí trảng thại lảnh quanh nàm. Nọi chung phỉång phạp ny ráút cọ låüi cho cạc nỉåïc cọ kh nàng lm lảnh khäúïi hảt bàòng phỉång phạp tỉû nhiãn. Bo qun hả t trong trảng thại lảnh l mäüt trong nhỉỵng biãûn phạp gim máút mạt khäúi lỉåüng hảt nhiãưu nháút. Váún âãư ny cọ nghéa âàûc biãût quan trng âäúi våïi cạc loải hảt tỉåi v áøm m khäng cọ âiãưu kiãûn âãø sáúy khä.Thåìi hản bo qun lảnh cọ êch phủ thüc vo dảng hảt, âäü áøm v nhiãût âäü ca khäúi hảt. Trong quạ trçnh bo qun lảnh cáưn chụ khäng nãn lm lảnh thỉìa vç s dáùn âãún háûu qu khäng cọ låüi (lm lảnh âãún -20 0 C hồûc tháúp hån l khäng nãn). Khi lm lảnh quạ mảnh s tảo nãn sỉû chãnh lãûch vãư nhiãût âäü quạ låïn giỉỵa khäúi hảt v khäng khê ma h s dãù dáùn tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng låïp hảt trãn cng. Sỉû lm lảnh thỉìa cng ráút nguy hải âäúi våïi hảt giäúng båíi vç åí nhiãût âäü nh hån (-20 0 C)→ (-10 0 C) khi trong hảt cọ nỉåïc tỉû do s máút kh nàng ny máưm. Lm lảnh khäúi hảt âãún 0 0 C hồûc mäüt vi âäü nh hån s cho phẹp bo qun hảt an ton quanh nàm. 5.4.2 Cạc phỉång phạp lm lảnh khäúi hảt : Cho âãún nay khäng khê váùn l tạc nhán lm lảnh cå bn v duy nháút âỉåüc sỉí dủng âãø lm lảnh khäúi hảt. Ngỉåìi ta chè sỉí dủng lảnh nhán tảo våïi mủc âêch bo qun di ngy. Cạc phỉång phạp lm lảnh khäúi hảt bàòng khäng khê cọ thãø chia lm hai nhọm: thủ âäüng v ch âäüng. 1/ Lm lảnh thủ âäüng : Âỉåüc sỉí dủng khi nhiãût âäü ca khäng khê tháúp hån nhiãût âäü ca khäúi hảt. Trong phỉång phạp ny viãûc lm gim nhiãût âäü ca khäúi hảt âỉåüc thỉûc hiãûn bàòng cạch thäng giọ tỉû nhiãn (måí cỉía säø, måí cỉía chênh ). Vo ma h lm lảnh thủ âäüng âỉåü c tiãún hnh vo ban âãm. Cn nãúu thåìi tiãút lảnh v khä cọ thãø tiãún hnh âỉåüc báút kç vo lục no. Phỉång phạp ny thỉåìng khäng cho hiãûu qu cao vç khäng khê tưn hon trãn bãư màût khäúi hảt ráút cháûm v lm lảnh tỉì tỉì theo låïp. Do tênh dáùn nhiãût kẹm ca khäúi hảt nãn låïp hảt bãn trong lm lảnh ráút cháûm. Hiãûu qu lm lảnh phủ thüc vo sỉû chãnh lãûch nhiãût âäü giỉỵa khäng khê v khäúi hảt, thåìi gian lm lảnh. Lm lảnh thủ âäüng diãùn ra täút âäúi våïi hảt khä hồûc khä trung bçnh. Cn cạc loải hảt cọ âäü áøm cao v nhiãût âäü låïn (>>20 0 C), âäü dy låïp 48 hảt >1m thç sỉû lm lảnh táút c cạc låïp hảt s khäng xy ra nãn dãù dáùn tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng. Màûc d phỉång phạp ny cọ nhiãưu nhỉåüc âiãøm nhỉng nọ váùn âỉåüc sỉí dủng räüng ri trong bo qun lỉång thỉûc vç nọ tiãûn låüi, khäng âi hi nàng lỉåüng v khäng täún lao âäüng. 2/ Lm lảnh ch âäüng : Phỉång phạp ny cho hiãûu sút lm lảnh cao hån phỉång phạp trãn. Nọ bao gäưm: - Âo träün: l phỉång phạp thä så nháút v täún nhiãưu lao âäüng nháút. Ngỉåìi ta sỉí dủng cạc xng gäù hồûc xng kim loải nhẻ âãø xục hảt tỉì chäù ny âäù sang chäù kia. Nhåì âọ khäúi hảt âỉå üc tiãúp xục våïi mäi trỉåìng xung quanh dáùn âãún lm lảnh âỉåüc ton bäü khäúi hảt v âäøi måïi khäng khê têch trỉỵ trong khäúi hảt. Tuy nhiãn phỉång phạp ny cọ nhiãưu nhỉåüc âiãøm: + Hiãûu sút lm lảnh kẹm, nháút l lục âang cọ hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng dãù dáùn tåïi lm tàng thãm quạ trçnh tỉû bäúc nọng. + Lm täøn thỉång hảt do sỉû va chảm. + Lao âäüng nàûng nhc. Do âọ âo träün khäng thãø coi l phỉång phạp chênh âãø lm lảnh khäúi hảt. Nọ chè âỉåüc sỉí dủng trong trỉåìng håüp khäng cọ kh nàng sỉí dủng cạc phỉång phạp tiãûn låüi v kinh tãú hån. - Cho qua mạy lm sảch v cạc cå cáúu váûn chuø n: lm lảnh bàòng cạch cho qua mạy lm sảch hồûc cạc bàng chuưn váûn chuøn cọ dng cạc bäü pháûn hụt bủi âem lải hiãûu qu täút hån l dng xng âo träün. Våïi phỉång phạp ny thç qung âỉåìng chuøn âäüng ca hảt cng di thç nọ tiãúp xục våïi khäng khê cng låïn v nọ lm lảnh âỉåüc cng nhiãưu. Hiãûu sút låïn nháút khi cho hảt qua mạy lm sảch cọ gàõn quảt. Phỉång phạp ny cọ thãø ạp dủng cho cạc hảt bo qun åí kho hồûc xilä. Âäúi våïi hảt trong kho thç âo träün bàòng cạch cho qua hãû thäúng bàng chuưn (cọ thãø träün ngay trong mäüt kho hồûc tỉì kho n y qua kho khạc). - Thäng giọ têch cỉûc cho khäúi hảt Âáy l phỉång phạp lm lảnh ỉu viãût nháút. Kãút qu ca quạ trçnh thäng giọ ch âäüng âỉåüc xạc âënh bàòng hai úu täú: nhiãût âäü v âäü áøm ca khäúi hảt trỉåïc v sau khi kãút thục quạ trçnh. Âäưìng thåìi phi kiãøm tra sỉû nhiãùm cän trng vo khäúi hảt (phỉång phạp ny xẹt sau). Sau khi lm lảnh khäúi hảt âỉåüc bo qun trong cạc xilä (âãø cạch li våïi mäi trỉåìng ngoi). Âãún ma áúm kho cáưn phi cọ låïp cạch nhiãût v cáưn cọ biãûn phạp âãø giỉỵ âỉåüc nhiãût âäü tháúp trong khäúi hảt. Trong cạc kho khäúi hảt dãù tiãúp xục våïi khäng khê bãn ngoi nãn khi bà õt âáưu ma h ta phi âọng hãút cỉía v âọng cạc dủng củ thäng giọ âãø chuøn dáưn sang chãú âäü bo qun ma h, nãúu khäng dãù dáùn tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng. 49 5.5 Cạc phỉång phạp thäng giọ têch cỉûc cho khäúi hảt : 5.5.1 Cạc cå såí khoa hc ca viãûc thäng giọ : Thäng giọ ch âäüng âọ l sỉû thäøi cỉåỵng bỉïc khäng khê vo trong khäúi hảt åí trảng thại ténh. Khäng khê nhåì cạc quảt âỉåüc táûp trung vo hãû thäúng rnh hồûc äúng våïi ạp lỉûc cáưn thiãút . Sau âọ nọ âỉåüc âáøy vo khäúi hảt våïi khäúi lỉåüng låïn v gáy nh hỉåíng tåïi trảng thại hảt. Viãûc thäng giọ dỉûa trãn cå såí sau: 1/ Thäng giọ lm ngüi khäúi hảt : Khi thäng giọ do cọ sỉû trao âäøi nhiãût nãn nhiãût âäü ca khäúi hảt âỉåüc gim xúng. Nãúu nhiãût âäü ca khäúi hảt v nhiãût âäü ca khäng khê chãnh lãûch cng nhiãưu -(t 0 hảt - t 0 khkhê ) cng låïn)- thç kh nàng lm ngüi cng tàng. Mäüt trong nhỉỵng u cáưu âãø lm ngüi khäúi hảt l lỉåüng giọ phi phán bäú âãưu trong âäúng hảt v âäü nhiãût phi tỉång âäúi âäưng âãưu theo cạc táưng v cạc âiãøm trong khäúi hảt. 2/ Thäng giọ lm khä khäúi hảt : Âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê ( ϕ ) l tè säú giỉỵa lỉåüng håi nỉåïc cọ trong 1m 3 khäng khê (a) v lỉåüng håi nỉåïc täúi âa m khäng khê cọ thãø chỉïa âỉåüc tải âäü nhiãût ca khäng khê m ta âang xẹt (b): ϕ = 100 b a , (%) ỈÏng våïi mäùi nhiãût âäü ca khäng khê cọ mäüt giạ trë b thêch håüp. Nãúu vỉåüt quạ giạ trë âọ håi nỉåïc s ngỉng tủ lải thnh git (b cn gi l âäü áøm bo ha). Nhiãût âäü cng tàng thç b cng cng tàng. Khi a khäng âäøi (a cn gi l âäü áøm tuût âäúi ca khäng khê), nãúu nhiãût âäü tàng thç b cng tàng v ϕ s gim. Chênh vç thãú âãø sáúy khä cạc váût liãûu ngỉåìi ta âäút nọng khäng khê âãø lm cho ϕ ca nọ gim xúng v khäng khê tråí nãn ráút khä. Khäng khê khä ny khi âi qua váût liãûu s láúy áøm ca váût liãûu v lm cho váût liãûu khä âi. Âiãưu kiãûn âãø lm khä hảt l thy pháưn ca hảt phi låïn hån thy pháưn cán bàòng ca hảt ỉïng våïi trảng thại khäng khê thäøi qua khäúi hảt. Cn ngỉåüc lải hảt s áøm hån. Khi thäøi khäng khê qua khäúi hảt thç nhiãût âäü ca khäng khê âảt xáúp xè nhiãût âäü ca khäúi hảt v do âọ âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê âi qua khäúi hảt cng thay âäøi trảng thại. Xẹt vê dủ sau : W hảt = 13% ; t 0 hảt = 42 0 C ϕ kkh = 95% ; t 0 kkh = 27 0 C ; a = 24,2g/m 3 . Thäøi khäng khê cọ trảng thại â cho vo khäúi hảt thç hảt s khä hay ỉåït hån? Gii : khi thäøi khäng khê qua khäúi hảt thç nhiãût âäü ca khäng khê xáúp xè 42 0 C, v b 42 =56,64g/m 3 ⇒ ϕ 42 = 100 64,56 2,24 = 43,5% 50 Nhỉ váûy trảng thại ca khäng khê thäøi qua hảt lục ny l : t 0 = 42 0 C; ϕ = 43,5% (*). ỈÏng våïi trảng thại khäng khê (*) hảt cọ W cb = 9,9%. Vç 9,9% < 13% nãn hảt s khä hån. Nãúu (W hảt - W cb ) cng låïn thç kh nàng lm khä khi thäng giọ cng mảnh. Cn nãúu 0 < Whảt - Wcb < 1 ⇒ thäng giọ khọ lm khä. Cn nãúu Whảt - Wcb < 0 ⇒ thäng giọ s khäng lm khä hảt m cn lm áøm hảt thãm. 5.5.2 nghéa ca viãûc thäng giọ : - Chäúng bäúc nọng mäüt cạch triãût âãø vç cọ tạc dủng gim nhiãût âäü v gim âäü áøm ca khäúi hảt. - Gii phọng nhỉỵng mi xáúu têch tủ lải trong khäúi hảt. - Âäúi våïi hảt giäúng cọ nghéa låïn viì giỉỵ âỉåüc cháút lỉåüng ca hảt, âm bo âỉåüc tè lãû ny máưm cao hån so våïi phỉång phạp tỉû nhiãn. - Thäøi khäng khê khä v áúm vo khäúi hảt måïi thu hoảch s cọ tạc dủng thục âáøy quạ trçnh chên tiãúp ca hảt. - Gim âỉåüc sỉïc lao âäüng so våïi co âo v giạ thnh bo qun cng tháúp hån. Hiãûn nay âãø thäng giọ ch âäüng cho khäú i hảt ngoi viãûc dng khäng khê tỉû nhiãn h cn dng c khäng khê nọng âãø sáúy qua khäúi hảt hồûc dng khäng khê lảnh âãø lm ngüi båït nhiãût âäü ca khäúi hảt nãn nghéa ca viãûc thäng giọ cng låïn hån. 5.5.3 Så âäư ngun tàõc chuøn âäüng ca khäng khê vo khäúi hảt khi thäng giọ ch âäüng: Thäøi thàóng âỉïng Thäøi thàóng âỉïng theo táưng Thäøi nàòm ngang Thäøi theo dảng ta tia . xáúp xè 42 0 C, v b 42 =56 ,64g/m 3 ⇒ ϕ 42 = 100 64 ,56 2,24 = 43 ,5% 50 Nhỉ váûy trảng thại ca khäng khê thäøi qua hảt lục ny l : t 0 = 42 0 C; ϕ = 43 ,5% (*). ỈÏng våïi trảng. ma h, nãúu khäng dãù dáùn tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng. 49 5. 5 Cạc phỉång phạp thäng giọ têch cỉûc cho khäúi hảt : 5. 5.1 Cạc cå såí khoa hc ca viãûc thäng giọ : Thäng giọ ch âäüng. âäü tro tháúp hån so våïi bäüt chãú biãún thäng thỉåìng 0, 05 - 0, 15% , nàng lỉåüng tiãu hao cho quạ trçnh nghiãưn gim âỉåüc 8 - 15% , cháút lỉåüng gluten tàng nãn bạnh nåí hån. Gảo âäư (gảo