Bảo quản thực phẩm part 6 pdf

51 5.5.4 Thióỳt bở thọng gioù : Thióỳt bở thọng gioù gọửm 2 bọỹ phỏỷn chờnh laỡ quaỷt gioù vaỡ hóỷ thọỳng ọỳng phỏn gioù. Quaỷt duỡng õóứ thọng gioù cho õọỳng haỷt thổồỡng laỡ quaỷt li tỏm, coù lổu lổồỹng gioù tổỡ 650m 3 /h õóỳn vaỡi vaỷn m 3 /h. óứ gioù coù thóứ thọứi qua õọỳng haỷt cao quaỷt cỏửn coù aùp lổỷc tổỡ 100mm cọỹt nổồùc trồớ lón. Tuỡy theo caùch bọỳ trờ ọỳng phỏn gioù vaỡ quaỷt gioù maỡ ngổồỡi ta chia thióỳt bở thọng gioù ra laỡm 3 loaỷi: - Loaỷi di õọỹng: laỡ loaỷi thióỳt bở maỡ caớ quaỷt gioù vaỡ hóỷ thọỳng ọỳng phỏn gioù õóửu khọng õỷt cọỳ õởnh ồớ mọỹt ngn kho naỡo caớ. Loaỷi thióỳt bở naỡy coù ổu õióứm laỡ cồ õọỹng, vọỳn õỏửu tổ khọng lồùn vaỡ tỏỷn duỷng hóỳt cọng suỏỳt cuớa thióỳt bở. Nhổng coù nhổồỹc õióứm laỡ gioù phỏn bọỳ khọng õóửu, thồỡi gian thọng gioù daỡ. - Loaỷi cọỳ õởnh: laỡ loaỷi gọửm quaỷt gioù vaỡ hóỷ thọỳng ọỳng phỏn gioù õỷt cọỳ õởnh ồớ nóửn kho. Loaỷi naỡy thổồỡng duỡng cho nhổợng loaỷi kho coù sổùc chổùa lồùn hoỷc kho xilo. Lổu lổồỹng gioù cuớa loaỷi naỡy thổồỡng tổỡ 3000m 3 /h õóỳn vaỡi vaỷn m 3 /h. Loaỷi thióỳt bở naỡy coù ổu õióứm laỡ do hóỷ thọỳng phỏn gioù cọỳ õởnh, õóửu khừp ồớ nóửn kho nón gioù phỏn bọỳ tổồng õọỳi õọửng õóửu. Nhổng nhổồỹc õióứm laỡ khọng cồ õọỹng, vọỳn õỏửu tổ lồùn vaỡ khọng sổớ duỷng hóỳt cọng suỏỳt cuớa thióỳt bở. - Loaỷi baùn di õọỹng: laỡ loaỷi thióỳt bở coù quaỷt gioù di õọỹng nhổng hóỷ thọỳng ọỳng phỏn gioù cọỳ õởnh. Loaỷi thióỳt bở naỡy coù ổu õióứm laỡ khừc phuỷc õổồỹc mọỹt sọỳ nhổồỹc õióứm cuớa hai loaỷi õaợ kóứ trón. 5.6 Caùc cọng nghóỷ phuỷ trong baớo quaớn : Bỏỳt kỗ mọỹt phổồng phaùp baớo quaớn naỡo muọỳn sổớ duỷng coù hióỷu quaớ ta cỏửn phaới thổỷc hióỷn haỡng loaỷt bióỷn phaùp chờnh vaỡ phuỷ khaùc nhau. Vỏỳn õóử õỏửu tión laỡ vóỷ sinh kho taỡng vaỡ nhaỡ maùy, sau õoù laỡ tióỳn haỡnh xổớ lờ khọỳi haỷt trổồùc khi õổa vaỡo baớo quaớn. Giổợ kho taỡng, nhaỡ maùy, maùy moùc vaỡ caùc phổồng tióỷn vỏỷn chuyóứn saỷch seợ thỗ haỷt khoới bỏứn, buỷi ờt baùm, ngn ngổỡa õổồỹc sổỷ nhióựm VSV vaỡ sỏu boỹ. óứ xổớ lờ khọỳi haỷt thỗ vióỷc õỏửu tión laỡ phaới õổa khọỳi haỷt vóử mọỹt traỷng thaùi õọửng nhỏỳt (coù cuỡng õọỹ ỏứm, cuỡng taỷp chỏỳt,vaỡ nhióửu chố sọỳ chỏỳt lổồỹng khaùc). Mọỹt khọỳi haỷt maỡ khọng coù dỏỳu hióỷu cuớa sỏu boỹ, ờt buỷi vaỡ chổùa ờt VSV laỡ khọỳi haỷt bóửn trong baớo quaớn nón coù thóứ baớo quaớn ồớ traỷng thaùi khọ hoỷc laỷnh. Ngoaỡi ra coù thóứ sổớ duỷng hoùa chỏỳt hoỷc caùc tia õóứ xổớ lờ khọỳi haỷt nhũm tióu dióỷt VSV, cọn truỡng hoỷc haỷn chóỳ caùc hióỷn tổồỹng hổ haỷi khaùc coù thóứ xaớy ra trong baớo quaớn haỷt. 5.7 Kho baớo quaớn haỷt : Trong baớo quaớn haỷt nhaỡ kho coù mọỹt vai troỡ vọ cuỡng quan troỹng, noù quyóỳt õởnh khaớ nng baớo quaớn haỷt, quyóỳt õởnh chỏỳt lổồỹng baớo quaớn vaỡ sổỷ tọứn thỏỳt trong baớo quaớn. Nhaỡ kho laỡ mọỹt cồ sồớ vỏỷt chỏỳt kộ thuỏỷt, mọỹt phổồng tióỷn kộ thuỏỷt nhũm ngn chỷn, haỷn chóỳ nhổợng aớnh hổồớng 52 xáúu ca mäi trỉåìng bãn ngoi (âäü áøm, nhiãût âäü, mỉa, bo, bỉïc xả màût tråìi, VSV, chüt, sáu mt ) âãún hảt. Nh kho bo qun hảt cọ nhiãưu loải. Ty theo mủc âêch v âäúi tỉåüng bo qun ngỉåìi ta chia nh kho thnh: - Kho bo qun tảm âãø bo qun hảt tỉåi chỉa phåi sáúy khä hồûc bo qun tảm åí nåi thu mua. - Kho bo qun dỉû trỉí l nhỉỵng kho âạp ỉïng âỉåüc u cáưu bo qun di ngy v hản chãú tåïi mỉïc tháúp nháút nhỉỵng hỉ hải cọ thãø xy ra trong quạ trçnh bo qun. - Kho chỉïa åí nh mạy xay hồûc kho chỉïa åí cng cọ cäng sút nháûp, xút cao. Nãúu theo kêch thỉåïc kho thç chia ra: - Kho ba ío qun theo chiãưu cao (xilo). - Kho bo qun theo chiãưu räüng. Theo mỉïc âäü cå giåïi họa : - Kho bo qun th cäng. - Kho bo qun cå giåïi. - Kho bo qun bạn cå giåïi. Nhỉng d sỉí dủng loải kho no âi nỉỵa thç váùn phi bo âm cạc u cáưu sau: - Bo âm chäúng tháúm nãưn ,tỉåìng , mại v khäng cọ hiãûn tỉåüng dáùn áøm do mao dáùn . - Cạch nhiãût täút v thoạt nhiãût cng täút. - Ngàn chàûn hồûc hản chãú âỉåüc khäng khê áøm tỉì mäi trỉåìng bãn ngoi xám nháûp vo kho v âäúng hảt, giỉỵ cho âäúng hảt ln åí trảng thại khä. - Tháût kên khi cáưn thiãút âãø hản chãú nhỉỵng nh hỉåíng xáúu ca mäi trỉåìng bãn ngoi, âãø cọ thãø sạt trng bàòng cạc thúc trỉì sáu dảng xäng håi . - Cọ kh nàng chäúng âỉåüc sỉû xám nháûp ca chüt, chim, sáu mt vo trong kho . - Hçnh khäúi, kêch thỉåïc v kãút cáúu ca nh kho phi thûn tiãûn cho viãûc cå giåïi họa xút, nháûp hảt v sỉû hoảt âäüng ca cạc thiãút bë phủc vủ cho cäng tạc bo qun . - Giạ thnh xáy dỉûng hả v tiãút kiãûm âỉåüc lao âäüng trong quạ trçnh bo qun. - Nh kho phi âàût åí âëa âiãøm cọ âỉåìng giao thäng thûn tiãûn nháút. Váûy khi xáy dỉûng cạc nh kho cáưn phi chụ chn âëa âiãøm, kãút cáúu nãưn, mại, tỉåìng, tráưn cho ph håüp våïi cạc u cáưu trong bo qu n. 5.8 Chãú âäü kiãøm tra v xỉí lê trong bo qun hảt : Âãø bo âm âỉåüc cháút lỉåüng ca hảt trong quạ trçnh bo qun phi theo di khäúi hảt thỉåìng xun v xỉí lê këp thåìi khi cọ sỉû cäú. Âãø theo di âỉåüc hảt thç cáưn phi cọ lê lëch hảt. Trong lê lëch ghi lải tãn hảt, thåìi gian nháûp, säú lỉåüng lục nháûp, âäü áøm khi nháûp v cháút lỉåüng hảt (trảng thại hảt, mỉïc âäü nhiãùm sáu mt, VSV ). 53 Phi theo di cháút lỉåüng hảt bàòng cạch âënh kç tỉì 15 - 30 ngy kiãøm tra cháút lỉåüng âäúng hảt mäüt láưn v ghi kãút qu vo lê lëch. Cạc chè tiãu cáưn kiãøm tra: - Nhiãût âäü ca khäúi hảt: dng tay hồûc chán thc sáu vo âäúng hảt, nãúu tháúy hảt ráút nọng (áúm trãn da) thç cáưn kiãøm tra kè. Dng xiãn âo nhiãût âäü càõm sáu vo âäúng hảt v âãø n 15 phụt. Nãúu nhiãût âäü nh hån 35 0 C thç hảt âang åí trảng thại an ton; nãúu nhiãût âäü khong 36 - 39 0 C thç cáưn theo di v phi cọ biãûn phạp ngàn chàûn hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng cọ thãø xy ra; cn nãúu nhiãût âäü trãn 40 0 C l åí trang thại nguy hiãøm. - Âäü áøm ca khäúi hảt: Dng áøm kãú hồûc cm quan âãø kiãøm tra så bäü âäü áøm ca hảt v 2 thạng mäüt láưn cáưn xạc âënh däü áøm ca hảt bàòng phỉång phạp sáúy nhanh. - Xạc âënh cạc chè tiãu cm quan ca hảt :+ Mi (mäúc , chua ?) +Vë (chua , âàõng ?) +Mu sàõc v âäü råìi ? - Kiãøm tra mỉïc âäü nhiãùm sáu hải: mäùi thạng mäüt láưn kiãøm tra lỉåüng sáu mt ca cạc máùu hảt åí låïp gáưn màût, gáưn cỉía, âiãøm giỉỵa v ven tỉåìng kho. Kiãøm tra bàòng cạch dng sng cọ läù 2mm, sng 500g hảt räưi âãúm säú lỉåüng sáu mt: + Nãúu säú lỉåüng < 5 con / kg thç nhiãù m nhẻ. + Nãúu säú lỉåüng 5 - 20 con / kg thç nhiãùm tỉång âäúi nàûng, cáưn phi theo di v xỉí lê. + Nãúu säú lỉåüng > 20 con / kg thç cáưn phi xỉí lê ngay. Trong bo qun hảt cáưn phi : - Ch âäüng phng ngỉìa cạc hiãûn tỉåüng hỉ hải. - Thỉåìng xun kiãøm tra, phạt hiãûn këp thåìi cạc hiãûn tỉåüng hỉ hải ngay tỉì lục måïi phạt sinh. Phi theo di nàõm vỉỵng cháút lỉåüng ca hảt . - Kháøn trỉång, têch cỉûc xỉí lê, cỉïu chỉỵa khi cọ hỉ hải xy ra. - Phi thỉåìng xun thỉûc hiãûn cạc chãú âäü vãû sinh nh kho v hng họa, thỉûc hiãûn váún âãư cạch li v chäúng láy lan dëch bãûnh trong quạ trçnh bo qun hảt. PHÁƯN II > BO QUN RAU QU TỈÅI Trong quạ trçnh säúng, chãú biãún v bo qun thnh pháưìn họa hc ca rau qu tỉåi biãún âäøi khäng ngỉìng. Trong rau qu chỉïa ch úu l âỉåìng dãù tiãu (glucose, fructose, saccarose); cạc polêsaccarit (tinh bäüt, xenlulose, hemixenlulose, cạc cháút pectin); cạc axit hỉỵu cå; múi khoạng; cạc håüp cháút chỉïa nitå; cháút thåm v cạc vitamin (âàûc biãût l vitamin C). Ngoi ra trong rau qu chỉïa mäüt lỉåüng nỉåïc ráút låïn, trung bçnh 80 - 90% hồûc cao hån . Trong quạ trçnh bo qun thnh pháưn họa hc ca rau qu thay âäøi nhiãưu hay êt phủ thüc vo cháút lỉåüng ban âáưu ca rau qu v ké thût bo qun nọ. Âãø giỉỵ âỉåüc cháút lỉåüng ca rau qu thç khäng nhỉỵng phi tçm phỉång phạp bo qun täúi ỉu m c n phi chụ âãún cäng tạc thu hại v váûn chuøn vãư kho cho âụng ké thût. 54 VI > THU HOẢCH, VÁÛN CHUØN V THU NHÁÛN RAU QU TỈÅI 6.1 Thu hoảch : Thnh pháưn họa hc ca rau qu ln ln thay âäøi nhanh chọng trong tỉìng thåìi kç ca quạ trçnh sinh trỉåíng, âàûc biãût trong thåìi kç sàõp chên v chuøn sang chên. Vç váûy, ty vo mủc âêch sỉí dủng ta cáưn chn âäü gi chên âãø thu hại cho thêch håüp. Thu hại rau qu nãn tiãún hnh vo bøi sạng såïm, chỉa cọ nàõng gàõt ca màût tråìi. Khi âọ cạc thnh pháưn dinh dỉåíng l cao nháút, hỉång vë v nhỉỵng tênh cháút váût lê khạc åí cháút lỉåüng täúi ỉu. Cng cáưn trạnh thu hại vo nhỉỵng ngy mỉa, lục nàõng hay bøi tråìi nhiãưu sỉång. Khi rau qu âảt âäü gi chên thu hoảch cáưn phi thu hại këp thåìi v nhanh chọng. Cọ nhiãưu loải rau qu thåìi gian thu hại täú i ỉu chè trong vi ba ngy, nãúu cháûm sau mäüt ngy cọ thãø lm gim cháút lỉåüng ca nọ. Ké thût thu hại cng l mäüt úu täú quan trng nh hỉåíng nhiãưu âãún kh nàng v thåìi gian bo qun ca rau qu. Khi thu hại khäng âỉåüc lm xáy xạt, khäng dáûp nạt, khäng tráưy v, khäng lm máút låïp pháún bo vãû bãn ngoi. Khäng nãn hại bàòng cạch rung cáy, âáûp, chc bàòng so hồûc hại vỉït xúng âáút. Mäüt säú qu cáưn bo qun di ngy (cam, qt, bỉåíi ) khi thu hại cáưn dng kẹo càõt ngang cún qu. 6.2 Váûn chuøn : Váûn chuøn ngun liãûu cọ nh hỉåíng trỉûc tiãúp âãún cháút lỉåüng v giạ thnh sn pháøm. Trong khi bäúc dåỵ v váûn chuøn, rau qu cáưn âỉåüc chỉïa vo bao bç âãø trạnh sỉû xáy xạt, dáûp nạt v trạnh c nàõng, mỉa, bủi báøn. Âäúi våïi nhỉỵng ngun liãûu cọ cáúu trục hồûc v ngoi bo vãû vỉỵng chàõc (bê ngä, su ho, c räút ) thç cọ thãø váûn chuøn khäng bao bç. 6.3 Thu nháûn : Khi nháûn rau qu vo bo qun cáưn phi âỉåüc cán lải v kiãøm tra pháøm cháút. Trong quạ trçnh váûn chuøn, rau qu cọ thãø bë hao hủt khäúi lỉåüng. Khi kiãøm tra pháøm cháút cáưn xạc âënh âäü tỉåi, phán âënh pháøm cáúp v tçnh trảng hỉ hng. Viãûc kiãøm tra ny ch úu bàòng cm quan v dủng củ âo thäng thỉåìng, khi cáưn thiãút phi dng phán têch họa hc v vi sinh. Mủc âêch ca viãûc kiãøm tra l âãø nàõm âỉåüc säú lỉåüng v cháút lỉåüng ca ngun liãûu âỉa vãư âãø cọ kãú hoảch bo qun v chãú biãún thêch håüp. VII > CẠC QUẠ TRÇNH XY RA TRONG RAU QU TỈÅI KHI BO QUN Nhỉỵng biãún âäøi ca rau qu sau khi thu hại l tiãúp tủc nhỉỵng biãún âäøi trong quạ trçnh phạt triãøn ca chụng. Nhỉng cọ sỉû khạc cå bn l nhỉỵng biãún âäøi khi rau qu cn phạt trin ch úu l sỉû täøng håüp cạc cháút, cn sau khi thu hại l sỉû phán hy v tiãu hao cạc cháút âãø sinh nàng lỉåüng duy trç cho sỉû säúng ca bn thán nọ. 55 7.1 Cạc quạ trçnh váût lê : 7.1.1 Sỉû bay håi nỉåïc : Trong quạ trçnh bo qun, rau qu bë hẹo dáưn vç do cọ sỉû bay håi nỉåïc. Quạ trçnh ny khäng mong mún cọ trong bo qun v nọ phủ thüc vo ráút nhiãưu úu täú: - Âäü gi chên ca rau qu: cng mäüt loải rau qu nhỉng cọ âäü gi chên khạc nhau thç sỉû bay håi nỉåïc ca nọ trong quạ trçnh bo qun khäng giäúng nhau. Rau qu xanh, non bao giåì cng máút nỉåïc nhanh hån nhỉỵng rau qu gi chên. Vç cạc pháưn tỉí keo hạo nỉåïc trong ngun sinh cháút v khäng bo ca rau qu xanh, non chỉa hon chènh nãn kh nàng giỉỵ nỉåïc kẹm. Cn nhỉỵng loải rau qu quạ chên cng giỉỵ nỉåïc kẹm vç hãû keo hạo nỉåïc ca nọ bë lo họa v do âọ nọ cng mau bë hẹo khi b o qun. - Cáúu tảo v trảng thại ca tãú bo che: nhỉỵng thỉång táût do sáu bãûnh, cän trng hồûc va dáûp s lm tàng cỉåìng sỉû máút nỉåïc ca rau qu. Nhỉỵng vãút thỉång nh mäüt vi cm 2 s lm tàng sỉû máút nỉåïc lãn 3 - 4 láưn. - Âiãưu kiãûn ca mäi trỉåìng bo qun: nhiãût âäü v âäü áøm ca kho bo qun cọ nh hỉåíng trỉûc tiãúp âãún sỉû bay håi nỉåïc ca rau qu. Khi âäü áøm ca khäng khê gim v nhiãût âäü tàng s lm tàng cỉåìng sỉû máút nỉåïc ca rau qu. Thäng thỉåìng trong mäüt ngy âãm 1 táún cạc loải rau máút khong 600 - 800g nỉåïc, cn cạc loải qu khong 300 - 600g. - Sỉû bao gọi: nãúu rau qu cọ bao gọi trỉåïc khi âỉa vo bo qun thç s gim âỉåüc sỉû bay håi nỉåïc. - Thåìi hản v phỉång phạp bo qun: rau qu bo qun cng láu thç nỉåïc máú t cng nhiãưu v kh nàng giỉỵ nỉåïc ca rau qu cng cng kẹm. Sỉû máút nỉåïc ca rau qu nhiãưu hay êt cn phủ thüc vo phỉång phạp bo qun. Nhỉỵng phỉång phạp bo qun khạc nhau thç täúc âäü v mỉïc âäü máút nỉåïc ca rau qu khäng giäúng nhau. Vê dủ: trong bo qun lảnh sỉû máút nỉåïc trong rau qu diãùn ra cháûm hån so våïi bo qun thäng thoạng âån gin. Trong thỉûc tãúï bo qun, âãø lm gim sỉû máút nỉåïc thỉåìng ạp dủng nhiãưu biãûn phạp khạc nhau nhỉ hả nhiãût âäü, tàng âäü áøm v gim täúc âäü chuøn âäüng ca khäng khê trong kho bo qun. Hồûc bo qun trong háưm, vi trong cạt áøm hay bao gọ i bàòng cạc váût liãûu khạc nhau. Tuy nhiãn, cạc biãûn phạp ny âãưu gáy nh hỉåíng âãún hä háúp ca rau qu. Hä háúp úm khê, âäü áøm cao åí mäüt mỉïc âäü nháút âënh s l nhỉỵng ngun nhán gáy hỉ hng rau qu tỉåi (tãú bo bë chãút v vi khøn gáy thäúi mäúc dãù phạt triãùn). Cho nãn khi bo qun mäùi loải rau qu cáưn chụ nghiãn cỉïu nhỉỵng âiãưu kiãûn thêch håüp v cọ thãm cạc biãûn phạp chäúng thäúi mäúc. 7.1.2 Sỉû gim khäúi lỉåüng tỉû nhiãn : Sỉû gim khäúi lỉåüng ca rau qu do bay håi nỉåïc v tiãu täún cạc cháút hỉỵu cå trong khi hä háúp gi l sỉû gim khäúi lỉåüng tỉû nhiãn. 56 Sổỷ giaớm khọỳi lổồỹng tổỷ nhión naỡy khọng thóứ traùnh khoới trong bỏỳt kỗ hỗnh thổùc baớo quaớn naỡo nhổng coù thóứ giaớm õóỳn mổùc tọỳi thióứu nóỳu taỷo õổồỹc õióửu kióỷn baớo quaớn tọỳi ổu. Khọỳi lổồỹng giaớm õi trong thồỡi gian baớo quaớn daỡi ngaỡy phuỷ thuọỹc vaỡo nhióửu yóỳu tọỳ nhổ loaỷi vaỡ giọỳng, vuỡng khờ hỏỷu trọửng, phổồng phaùp vaỡ õióửu kióỷn baớo quaớn trong nm vaỡ thồỡi haỷn baớo quaớn. Ngoaỡi ra, coỡn phuỷ thuọỹc vaỡo mổùc õọỹ xỏy xaùt cuớa rau quaớ. 7.1.3 Sổỷ sinh nhióỷt : Tỏỳt caớ nhióỷt sinh ra trong rau quaớ tổồi khi baớo quaớn laỡ do sổỷ họ hỏỳp: 2/3 lổồỹng nhióỷt naỡy toớa ra mọi trổồỡng xung quanh, coỡn 1/3 õổồỹc duỡng cho caùc quaù trỗnh trao õọứi chỏỳt bón trong tóỳ baỡo vaỡ mọỹt sọỳ quaù trỗnh khaùc (quaù trỗnh bọỳc hồi, dổỷ trổợ trong phỏn tổớ cao nng ATP). Lổồỹng nhióỷt sinh ra coù thóứ tờnh theo lổồỹng CO 2 sinh ra trong quaù trỗnh họ hỏỳp. C 6 H 12 O 6 + 6O 2 = 6 CO 2 + 6H 2 O + 674 Kcal Lổồỹng CO 2 sinh ra õổồỹc xaùc õởnh bũng thờ nghióỷm, vaỡ tổỡ õoù tờnh ra lổồỹng nhióỷt sinh ra (xem baớng sau). Trong quaù trỗnh baớo quaớn rau quaớ, cỏửn phaới duy trỗ nhióỷt õọỹ, õọỹ ỏứm tọỳi ổu trong kho. Nhióỷt õọỹ, õọỹ ỏứm cuớa khọỳi nguyón lióỷu vaỡ mọi trổồỡng trong kho baớo quaớn luọn coù sổỷ khaùc nhau. Sổỷ khaùc nhau nhióửu hay ờt, mọỹt mỷt phuỷ thuọỹc vaỡo cổồỡng õọỹ họ hỏỳp cuớa mọựi loaỷi rau quaớ vaỡ mổùc õọỹ thọng gioù, mỷt khaùc phuỷ thuọỹc vaỡo tờnh chỏỳt lờ nhióỷt cuớa khọỳi nguyón lióỷu (chuớ yóỳu laỡ cổồỡng õọỹ sinh nhióỷt vaỡ sinh ỏứm, nhióỷt dung, hóỷ sọỳ dỏựn nhióỷt vaỡ sổỷ phỏn taùn nhióỷt tổỡ kho nguyón lióỷu ra xung quanh). Caùc loaỷi rau quaớ xanh coù cổồỡng õọỹ họ hỏỳp maỷnh nón ngay ồớ nhióỷ t õọỹ tọỳi ổu gỏửn 0 0 C, nhióỷt õọỹ vỏựn coù thóứ tng lón 1-2 0 C trong mọỹt ngaỡy õóm. Nhióỷt õọỹ tng laỡm kờch thờch vaỡ õỏứy maỷnh hồn nổợa cổồỡng õọỹ họ hỏỳp. Khi nhióỷt õọỹ vaỡ õọỹ ỏứm tng õóỳn mọỹt mổùc õọỹ thờch hồỹp cho sổỷ phaùt trióựn cuớa caùc vi khuỏứn vaỡ nỏỳm mọỳc thỗ nhióỷt lổồỹng sinh ra laỷi tng nhanh hồn nổợa vỗ ngoaỡi do họ hỏỳp cuớa rau quaớ coỡn do họ hỏỳp cuớa VSV. où laỡ õióửu kióỷn dỏựn õóỳn hổ hoớng rau quaớ mọỹt caùch nhanh choùng. Lổồỹng nhióỷt toớa ra cuớa 1 tỏỳn rau quaớ tổồi ồớ caùc nhióỷt õọỹ khaùc nhau trong 1giồỡ ,Kcal: Nhióỷt õọỹ baớo quaớn , 0 C Loaỷi rau quaớ 0 2 5 10 15 20 Chanh 200 260 400 670 970 1420 Cam 260 270 390 720 1150 1200 Mồ (L.Xọ) 350 550 1150 2100 3200 4100 Khoai tỏy 380 360 320 400 700 750 Bừp caới 400 480 650 920 2400 2500 Caỡ rọỳt 390 570 690 730 2000 2300 Haỡnh tỏy 320 340 430 580 900 1080 Caỡ chua 360 370 470 750 1800 2000 57 7.2 Cạc quạ trçnh sinh họa : Trong quạ trçnh bo qun, dỉåïi tạc dủng ca enzim näüi tải trong rau qu xy ra hng loảt cạc phn ỉïng sinh họa lm thay âäøi thnh pháưn họa hc ca nọ: - Biãún âäøi ca gluxit: l thnh pháưn ln cọ nhỉỵng biãún âäøi låïn. Ty theo loải rau qu, âäü gi chên, thåìi gian v âiãưu kiãûn bo qun m täúc âäü biãún âäøi cạc cháút gluxit cọ khạc nhau. Sỉû biãún âäøi mảnh m nháút vo thåìi kç rau qu âang chên hồûc c âang ny máưm. + Tinh bäüt: hm lỉåüng tinh bäüt gim do quạ trçnh âỉåìng phán dỉåïi tạc dủng ca ezym näüi tải. + Âỉåìng: trong thåìi kç chên cạc loả i âỉåìng tàng lãn do cọ sỉû chuøn họa tỉì tinh bäüt, hemixenlulä v cạc cháút pectin. Tuy nhiãn, khi bo qun cạc loải khoai, ngä, âáûu cn xanh non lải cọ sỉû chuøn họa âỉåìng thnh tinh bäüt. Cạc loải âáûu nãúu läüt v thç sỉû chuøn họa ny cng tàng. + Hemixenlulo: hm lỉåüng gim do cọ sỉû thy phán. + Cạc cháút pectin : cọ sỉû chuøn protopectic sang pectin lm cho liãn kãút giỉỵa cạc tãú bo v mä úu âi lm cho qu mãưm. Khi qu quạ chên cạc cháút pectin bë phán hy thnh axit pectic v rỉåüu metylic lm cho cáúu trục qu bë phạ hy dáùn âãún qu bë nhn. + Xenlulo: háưu nhỉ khäng thay âäøi. - Biãún âäøi ca cạc axit hỉỵu cå: täø ng cạc axit hỉỵu cå trong rau qu khi bo qun s gim âi. Sỉû gim axit l do chi phê chụng vo cạc quạ trçnh hä háúp v quạ trçnh âecacboxil họa, khi âọ cạc axit bë phán hy thnh CO 2 v aldehyt. Vê dủ : axit malic → CO 2 + CH 3 CHO HOOCCH-CH 2 -COOH → 2CO 2 + CH 3 CHO + H 2 OH Nhỉng riãng cạc axit âàûc trỉng cho tỉìng loải rau qu cọ thãø tàng lãn. Sỉû thay âäøi hm lỉåüng axit nhỉ váûy lm cho pH tàng v tàng chè säú âỉåìng / axit. - Biãún âäøi ca vitamin: trong rau qu tỉåi chỉïa nhiãưu vitamin, âàûc biãût giu A, C, P, PP, B 1 , Kv.v giu nháút l vitamin C. Nọi chung, trong quạ trçnh bo qun hm lỉåüng vitamin gim, gim nhanh nháút l vitamin C. - Cạc cháút mu: cạc cháút mu trong qu cọ thãø chia thnh cạc nhọm sau: clorofil, carotinoit, flavon v antoxian ( xanh; da cam; vng âäi khi â; vng-da cam; cọ nhiãưu mu sàõc khạc nhau tỉì â → têm ). Cạc cháút mu thay âäøi r rãût, nháút l trong quạ trçnh âang chên. Nọi chung l clorofil gim, carotinoit tàng. Riãng trong chúi tiãu, carotinoit khäng âäøi trong quạ trçnh chên. - Polyphenol: cạc håüp cháút polyphenol v tanin trong quạ trçnh chên gim nãn qu êt chạt dáưn. 58 - Cạc tinh dáưu v cháút thåm: gim. 7.3 Quạ trçnh sinh lê : Quạ trçnh sinh lê ch úu xy ra trong rau qu tỉåi khi bo qun l quạ trçnh hä háúp. Trong quạ trçnh bo qun, rau qu tỉåi sỉí dủng cạc cháút hỉỵu cå dỉû trỉỵ vo hä háúp v gii phọng nàng lỉåüng âãø cung cáúp cho cạc hoảt âäüng säúng ca mçnh. Tuy nhiãn trong quạ trçnh bo qun cạc tãú bo rau qu s tỉû máút dáưn kh nàng háúp thủ oxi v dáưn chuøn sang hä háúp úm khê v dáùn âãún têch tủ cạc sn pháøm nhỉ rỉåüu, axetaldehyt, axit hỉỵu cå cọ tạc dủng tiãu diãût tãú bo lm cho qu bë nhn v âäi khi cọ mi rỉåüu. Cỉåìng âäü hä háúp ca mäüt sä úloải rau qu åí nhiãût âäü 15 0 C (ml/kg.h) : Loải rau qu O 2 CO 2 K=CO 2 /O 2 Tạo 12,1 13,8 1,15 Qt 9,4 11,9 1,26 Chanh 3,3 4,4 1,33 Khoai táy 9,4 10,1 1,08 Hnh táy 12,0 12,7 1,06 C räút 16,1 17,3 1,07 Cỉåìng âäü hä háúp ca rau qu tỉåi phủ thüc vo nhiãưu úu täú: - Giäúng: cng mäüt loải rau qu nhỉng giäúng no cọ kh nàng bo qun täút hån thç cọ cỉåìng âäü hä háúp låïn hån. Vê dủ: khoai táy, cạc giäúng khạc nhau cọ cỉåìng âäü hä háúp khạc nhau: Giäúng mün giäúng trung bçnh giäúng såïm 11,6mgCO 2 /1h/1kg c 7,9mg 6,2mg - Trảng thại ca rau qu v ca tãú bo che: cạc loải rau qu bë sáu bãûnh hồûc dáûp nạt thç cọ cỉåìng âäü hä háúp låïn hån loải ngun vẻn. Diãûn têch vng xáy xạt cng låïn thç cỉåìng âäü hä háúp cng tàng. Cạc loải rau qu bë báưm, nạm hä háúp cọ pháưn úm khê do viãûc tháúm O 2 vo cạc tãú bo bë cn tråí. - Âäü gi chên: cạc loải qu âang vo thåìi kç chên cọ cỉåìng âäü hä háúp cao nháút. Tỉì lục chên âãún quạ chên thç cỉåìng âäü hä háúp gim dáưn, âäưng thåìi cng gim kh nàng âãư khạng ca cå thãø v qu s hng. Âäúi våïi cạc loải c, khi lãn máưm cỉåìng âäü hä háúp cng tàng mảnh. - Thnh pháưn håüp khê trong cáúu trục mä ca rau qu tỉåi cọ nh hỉåíng låïn âãún quạ trçnh hä háúp. Lỉåüng khäng khê ny thỉåìng chiãúm 20 - 30% (hồûc hån) täøng thãø têch ca rau qu. Cạc khê ny nàòm ch úu giỉỵa cạc tãú bo v åí cạc khong träúng trong mä. Th nh pháưn khê trong näüi bo phủ thüc vo cáúu trục ca rau qu v âiãưu kiãûn ca mäi trỉåìng xung 59 quanh. Nọ giỉỵ sỉû cán bàòng âäüng hc giỉỵa sỉû sỉí dủng v kh nàng xám nháûp oxi vo trong cạc mä v tãú bo, cng nhỉ giỉỵa sỉû hçnh thnh CO 2 trong hä háúp v máút âi bàòng con âỉåìng khúch tạn. Nọi khạc âi, thnh pháưn khê trong näüi bo phủ thüc chàût ch vo hm lỉåüng CO 2 v O 2 trong khê quøn bãn ngoi. Trong quạ trçnh bo qun, lỉåüng CO 2 trong näüi bo tàng dáưn v oxi gim dáưn. Nhỉng khi quạ chên, hä háúp hiãúu khê gim dáưn lm cho nhu cáưu vãư oxi gim, täøng lỉåüng oxi trong mä tàng lãn, cn täøng thãø têch CO 2 gim xúng. - Nhiãût âäü ca mäi trỉåìng: nãúu nhiãût âäü tàng thç nhu cáưu vãư oxi cng tàng. Nãúu oxi cung cáúp khäng â thç rau qu s hä háúp úm khê mäüt pháưn. Tỉì âọ lỉåüng CO 2 trong mä tàng v oxi gim. Sỉû thay âäøi nhiãût âäü âäüt ngäüt cng lm tàng cỉåìng âäü hä háúp quạ mỉïc. - Tè lãû CO 2 v O 2 trong khê quøn: nãúu lỉåüng oxi gim xúng dỉåïi 3,5% thç cỉåìng âäü hä háúp bàõt âáưu gim tháúp. Cho nãn gim O 2 v tàng CO 2 trong khê quøn bo qun l mäüt biãûn phạp lm ngỉìng trãû quạ trçnh âang chên v chên quạ ca rau qu, kẹo di thåìi hản bo qun. Tuy nhiãn hä háúp úm khê cng lm gim cháút lỉåüng ca rau qu. Nãúu khäng cáưn bo qun di ngy nãn bo qun rau qu tỉåi åí nåi thoạng mạt v khä rạo. - Âäü áøm ca mäi trỉåìng cng cao thç sỉû thoạt håi nỉåïc cng cháûm cọ thãø pháưn no hản chãú âỉåüc hä háúp hiãúu khê. - nh sạng cọ tạc dủng kêch thêch quạ trçnh hä háúp. Vê dủ: C räút trong täúi thç cỉåìng âäü hä háúp l 10,76 mg CO 2 /kg. h . C räút trong ạnh sạng ban ngy l 23,76 - C räút dỉåïi ạnh âiãûn l 24,65 - Do âọ cáưn bo qun rau qu tỉåi åí nåi rám mạt v cọ mại che, täút nháút l nåi täúi. VIII > THÅÌI HẢN BO QUN RAU QU TỈÅI 8.1 Khại niãûm : Thåìi hản bo qun ca mäùi loải rau qu âỉåüc xem bàòng thåìi gian täúi âa åí âiãưu kiãûn bçnh thỉåìng cạc rau qu âọ váùn giỉỵ âỉåüc giạ trë sỉí dủng cao. Theo thåìi hản bo qun åí âiãưu kiãûn täúi ỉu thç rau qu cọ thãø chia lm 3 loải: - Cọ thåìi hản bo qun di, cọ thãø tỉì 1-2 thạng tråí lãn nhỉ lã, tạo, cam, bỉåíi, hnh, ti, bê - Cọ thåìi hản bo qun trung bçnh, tỉì 10 ngy âãún 1 thạng nhỉ xoi, máûn, âo, nhn, vi, dỉïa, dỉa chüt, c chua, bàõp ci, su ho - Cọ thåìi hản bo ngàõn, khong mäüt vi ngy nhỉ chúi, mng cáưu, rau àn lạ. 60 8.2 Cạc úu täú nh hỉåíng âãún thåìi hản bo qun rau qu tỉåi : 8.2.1 Nhiãût âäü : L úu täú ch úu ca mäi trỉåìng cọ nh hỉåíng quút âënh nháút âãún quạ trçnh säúng ca rau qu trong bo qun. Tàng nhiãût âäü s lm tàng cỉåìng âäü phn ỉïng ca cạc quạ trçnh cå bn trong trao âäøi cháút v theo âënh lût Vant-Hoff, khi tàng nhiãût âäü lãn 10 0 C thç täúc âäü phn ỉïng tàng lãn 2 láưn. Tuy nhiãn, phảm vi tàng nhiãût âäü âãø tàng cỉåìng âäü hä háúp cng cọ giåïiï hản, tỉïc l cỉåìng âäü hä háúp tàng âãún mỉïc âäü täúi âa åí mäüt nhiãût âäü nháút âënh v sau âọ s gim âi. Khi gim nhiãût âäü tỉì +25 0 C âãún +5 0 C thç cỉåìng âäü hä háúp gim nhanh v nhiãût âäü gim âãún gáưn âiãøm âọng bàng thç sỉû gim cỉåìng âäü hä háúp cháûm lải. Âãø giỉỵ rau qu âỉåüc láu cáưn phi hả tháúp nhiãût âäü bo qun nhỉng khäng dỉåïi âiãøm âọng bàng ca dëch bo. Âäúi våïi rau qu âiãøm âọng bàng ca dëch bo thỉåìng dỉåïi 0 0 C (tỉì -2 0 C âãún -4 0 C), vç dëch bo chỉïa nhiãưu cháút ha tan. Tuy nhiãn mäüt säú loải rau qu cọ thãø bo qun dỉåïi 0 0 C (hnh táy åí -3 0 C, bàõp ci -1 0 C) vç kh nàng trỉång ngun sinh ca tãú bo åí cạc loải rau qu ny ráút cao nãn lm cho tãú bo cọ thãø häưi phủc bçnh thỉåìng vãư trảng thại ban âáưu sau khi lm tan giạ cháûm. Nhỉng ngay âäúi våïi loải rau qu ny, khi lm lảnh láưn thỉï 2 âãún dỉåïi 0 0 C thç kh nàng phủc häưi nhỉ lục âáưu khäng cn nỉỵa. Cn pháưn låïn cạc loải rau qu khäng bo qun åí nhiãût âäü dỉåïi 0 0 C âỉåüc vç do cạc âàûc tênh sinh lê riãng lm cho cạc quạ trçnh trao âäøi cháút cọ thãø bë phạ hy v dáùn âãún sỉû hỉ hng ca cáúu trục tãú bo rau qu. Vê dủ: c chua xanh â âãø åí nhiãût âäü dỉåïi 3 -5 0 C thç s máút kh nàng chên; âàûc biãût l chúi xanh nãúu bo qun dỉåïi 10 0 C s sinh hiãûn tỉåüng thám âen v máút kh nàng chên. Mäùi loải rau qu, ngay c cạc giäúng khạc nhau trong cng mäüt loi, cọ mäüt nhiãût âäü bo qun thêch håüp nháút âënh v tải âọ cọ cỉåìng âäü hä háúp tháúïp nháút. Nhiãût âäü täúi ỉu cn phủ thüc vo âäü gi chên ca rau qu âỉa vo bo qun. Thäng thỉåìng nhiãût âäü bo qun cạc loải qu xanh bao giåì cng cao hån qu chên. Vê dủ : Dỉa chüt bo qun åí nhiãût âäü 10 - 12 0 C C chua xanh gi 10 - 12 0 C C chua chên 1 0 C Cam, chanh, bỉåíi xanh 4 - 6 0 C Cam, chanh, bỉåíi chên 1 - 2 0 C Ngoi ra, cọ mäüt säú loải c (nhỉ khoai táy) cng cáưn thay âäøi nhiãût âäü täúi ỉu åí tỉìng thåìi kç bo qun, theo sỉû phạt triãøn v biãún âäøi trảng thại sinh lê ca chụng. Ngỉåüc lải våïi viãûc dng nhiãût âäü tháúp âãø kẹo di thåìi gian bo qun thç cng cọ thãø tàng nhiãût âäü âãø âáøy mảnh cạc quạ trçnh sinh lê họa theo u cáưu ca sn xút. Vê dủ: âáøy nhanh quạ trçnh chên ca cạc lä ngun liãûu cáưn chên trỉåïc âãø âỉa vo sn xút; hay cáưn gim hm lỉåüng âỉåìng âãún mỉïc täúi thiãøu trong khoai táy âãø âỉa vo sn xút mäüt säú sn pháøm . sinh ra coù thóứ tờnh theo lổồỹng CO 2 sinh ra trong quaù trỗnh họ hỏỳp. C 6 H 12 O 6 + 6O 2 = 6 CO 2 + 6H 2 O + 67 4 Kcal Lổồỹng CO 2 sinh ra õổồỹc xaùc õởnh bũng thờ nghióỷm, vaỡ tổỡ õoù. Chanh 200 260 400 67 0 970 1420 Cam 260 270 390 720 1150 1200 Mồ (L.Xọ) 350 550 1150 2100 3200 4100 Khoai tỏy 380 360 320 400 700 750 Bừp caới 400 480 65 0 920 2400 2500 Caỡ rọỳt 390 570 69 0 730. CO 2 K=CO 2 /O 2 Tạo 12,1 13,8 1,15 Qt 9,4 11,9 1, 26 Chanh 3,3 4,4 1,33 Khoai táy 9,4 10,1 1,08 Hnh táy 12,0 12,7 1, 06 C räút 16, 1 17,3 1,07 Cỉåìng âäü hä háúp ca rau qu tỉåi phủ