Bảo quản thực phẩm part 3 pot

21 2/ Lm gim khäúi lỉåüng ca hảt : Khi VSV phạt triãøn nhiãưu s hä háúp mảnh, lm tiãu hao nhiãưu váût cháút khä ca hảt. H â lm thê nghiãûm våïi 2 máùu thọc nhỉ nhau, mäüt máùu bo qun trong mäi trỉåìng cọ ϕ = 90%, cn mäüt máùu bo qun bçnh thỉåìng. Sau 1 thạng thê nghiãûm trng lỉåüng 1000 hảt ca máùu 2 háưu nhỉ khäng thay âäøi, cn máùu 1 bë mäúc nàûng v trng lỉåüng 1000 hảt gim tỉì 27,020g xúng cn 20,150g. Khi VSV phạt triãøn nọ â sỉí dủng v phán hy cạc cháút dinh dỉåíng ca hảt nãn lm cho hảt bë nhẻ, xäúp. 3/ Hảt bë tiãm nhiãøm cháút âäüc : Cạc sn pháøm hoảt âäüng säúng ca náúm mäúc, âàûc biãût l ca Asp. v Pen. trong quạ trçnh bo qun cọ thãø sinh ra nhiãưu cháút âäüc âäúi våïi ngỉåìi v gia sục. Nhiãưu nh khoa hc åí Anh, Phạp, Âỉïc â nghiãn cỉïu âỉåüc hng tràm âäüc täú do náúm mäúc sinh ra. Cạc âäüc täú ca náúm mäúc tảo nãn cho hảt ráút bãưn vỉỵng. Hảt cọ thãø giỉỵ tênh âäüc qua bo qun ráút láu, âun hảt âãún 100 - 200 0 C tênh âäüc váùn khäng gim. Nọi chung hảt no cọ mu sàõc cng gáưn våïi hảt tháût thç hảt âọ cng êt bë nhiãøm cháút âäüc. 4/ Sỉû thi nhiãût ca VSV : VSV cng nhỉ cạc cå thãø säúng khạc, mún säúng âỉåüc cáưn cọ nàng lỉåüng. Nàng lỉåüng ny do hä háúp ca chụng sinh ra. Nhỉng VSV chè sỉí dủng mäüt pháưn nàng lỉåüng ny cho hoảt âäüng säúng ca mçnh, pháưn cn lải s thi vo mäi trỉåìng. Nhiãût do hä háúp ca VSV thi ra hồûc âỉåüc giỉỵ lải trong khäúi hảt hồûc âỉåüc truưn ra mäi trỉåìng xung quanh bàòng phỉång phạp âäúi lỉu. Nhiãût âỉåüc truưn ra mäi trỉåìng xung quanh khi hảt cọ w tháúp v VSV hä háúp êt. Cn nãúu hảt cọ w cao v VSV hoảt âäüng mảnh thç nhiã ût chè âỉåüc truưn ra ngoi khi låïp hảt cọ bãư dy nh (30 - 60cm). Thỉåìng trong cạc khäúi hảt áøm v tỉåi lỉåüng nhiãût do VSV thi ra nhiãưu nãn mäüt pháưn nhiãût s bë giỉỵ lải trong khäúi hảt , do âọ lm cho khäúi hảt bë nọng lãn v dáùn tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng ca khäúi hảt. Tọm lải : VSV gáy nhiãưu täøn tháút cho cäng tạc bo qun nãn cáưn cọ nhỉỵng biãûn phạp phng ngỉìa. 3.1.3 Cạc úu täú nh hỉåíng âãún hoảt âäüng säúng ca VSV : Hảt l mäüt mäi trỉåìng thûn låüi cho hoảt âäüng säúng ca nhiãưu loải VSV hoải sinh v âàûc biãût cho náúm mäúc. Do âọ, âãø giỉỵ âỉåüc khäúi lỉåüng v cháút lỉåüng ca hảt ta cáưn tảo ra nhỉỵng âiãưu kiãûn âãø cho VSV khäng phạt triãøn mảnh âỉåüc . 1/ Âäü áøm ca khäúi hảt : Trong tãú bo VSV nỉåïc chiãúm mäüt lỉåüng ráút låïn (80 - 90%) v cå chãú háúp thủ cạc cháút dinh dỉåíng ca cạc tãú bo VSV l sỉû trao âäøi cháút giỉỵa tãú bo v mäi trỉåìng trong âiãưu kiãûn âáưy â áøm ca mäi trỉåìng. Do âọ âäü áøm ca mäi trỉåìng xung quanh cng cao thç sỉû 22 trao õọứi chỏỳt giổợa tóỳ baỡo vaỡ mọi trổồỡng xaớy ra caỡng maỷnh vaỡ VSV sinh saớn - phaùt trióứn caỡng nhanh. Nhổ thoùc khi õổa vaỡo baớo quaớn õaợ coù nhổợng baỡo tổớ nỏỳm mọỳc. Nhổng nóỳu thoùc rỏỳt khọ vaỡ õọỹ ỏứm khọng khờ trong mọi trổồỡng thỏỳp thỗ caùc baỡo tổớ ỏỳy khọng phaùt trióứn. Khi gỷp õióửu kióỷn thuỏỷn lồỹi, chuớ yóỳu laỡ thuớy phỏửn cuớa haỷt cao hay õọỹ ỏứm cuớa khọng khờ cao baỡo tổớ nỏỳm mọỳc bừt õỏửu phaùt trióứn, sinh saớn, moỹc thaỡnh õọỳt sồỹi vaỡ thaỡnh hóỷ sồỹi nỏỳm. Qua nghión cổùu hoỹ õaợ chố ra rũng VSV coù khaớ nng phaùt trióứn ồớ õọỹ ỏứm ngang õọỹ ỏứm tồùi haỷn hoỷc cao hồn 0,5 - 1%, tổùc laỡ VSV chố phaùt trióứ n õổồỹc trón haỷt khi trong haỷt coù õọỹ ỏứm tổỷ do. Qua thổỷc tóỳ baớo quaớn hoỹ thỏỳy rũng, trong khọỳi haỷt luùa caùc loaỷi nỏỳm mọỳc bừt õỏửu phaùt trióứn khi õọỹ ỏứm cuớa haỷt õaỷt 14% coỡn VK vaỡ nỏỳm men bừt õỏửu phaùt trióứn ồớ w lồùn hồn 18%. Tuy nhión, trong thổỷc tóỳ coù nhổợng trổồỡng hồỹp VSV phaùt trióứn trong khọỳi haỷt coù õọỹ ỏứm nhoớ hồn õọỹ ỏứm tồùi haỷn. Sồớ dố nhổ vỏỷy laỡ do ỏứm trong khọỳi haỷt khuyóỳch taùn khọng õóửu, tổùc laỡ õọỹ ỏứm giổợa caùc phỏửn trong khọỳi haỷt khaùc nhau quaù lồùn (haỷt mồùi thu hoaỷch, haỷt chổùa nhióửu taỷp chỏỳt ) nón VSV dóự daỡng phaùt trióứn ồớ phỏửn coù õọỹ ỏứm cao. Sổỷ khuyóỳch taùn cuớa ỏứm trong khọỳi haỷt vaỡ trong haỷt cuợng aớnh hổồớng õóỳn sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV. Nũm trón bóử mỷt haỷt nón VSV nhaỷy caớm nhỏỳt vồùi ỏứm cuớa voớ haỷt. Trón voớ haỷt ngoaỡi mao dỏựn ỏứm ra õọi khi coỡn taỷo ra nhổợng gioỹt ỏứm moớng vaỡ chờnh nhổợng gioỹt ỏứm naỡy õoùng vai troỡ quyóỳt õởnh trong giai õoaỷn phaùt trióứn ban õỏửu cuớa VSV. Toùm laỷi :ọỹ ỏứm cuớa khọng khờ cuợng nhổ thuớy phỏửn cuớa haỷt vaỡ sổỷ khuyóỳch taùn ỏứm laỡ õióửu kióỷn quan troỹng nhỏỳt coù tờnh quyóỳt õởnh õóỳn sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV trong khọỳi haỷt. Sổỷ giaớm ỏứm cho khọỳi haỷt vaỡ khọng õóứ xaớy ra hióỷn tổồỹng õoỹng sổồng trong khọỳi haỷt laỡ mọỹt phổồng phaùp rỏỳt hióỷu quaớ õóứ ngn ngổỡa sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV. ọỳi vồùi thoùc, õóứ baớo quaớn tọỳt thỗ õọỹ ỏứm cuớa khọng khờ khọng vổồỹt quaù 70%, nóỳu vổồỹt quaù giồùi haỷn õoù thỗ mọỳc bừt õỏửu moỹc vaỡ phaùt trióứn trón thoùc. Hay noùi caùch khaùc, thuớy phỏửn cuớa thoùc tổồng ổùng vồùi õọỹ ỏứm khọng khờ 70% (bũng 13,5%) laỡ giồùi haỷn õóứ mọỳc bừt õỏửu moỹc. ọỹ ỏứm caỡng cao thoùc caỡng choùng bở mọỳc vaỡ mọỳc phaùt trióứn caỡng nhanh thaỡnh hóỷ sồỹi nỏỳm vaỡ tióỳt ra caùc enzim phỏn huớy caùc chỏỳt hổợu cồ coù trong haỷt. 2/ Nhióỷt õọỹ cuớa khọỳi haỷt : Mọựi loaỷi VSV phaùt trióứn thờch hồỹp trong mọỹt khoaớng nhióỷt õọỹ nhỏỳt õởnh. Dổỷa vaỡo õọỹ nhióỷt tọỳi thờch õóứ VSV phaùt trióứn ngổồỡi ta chia chuùng ra laỡm 3 nhoùm: Nhoùm VSV t 0 min , 0 C t 0 op , 0 C t 0 max , 0 C ặa laỷnh -0,8 - 0 10 -20 25- 30 ặa nhióỷt TB 5 - 10 20 - 40 40 - 45 ặa nhióỷt 25 - 40 50 - 60 70 - 80 23 Nhoùm ổa nhióỷt trung bỗnh thổồỡng thỏỳy phọứ bióỳn trong khọỳi haỷt khi baớo quaớn. Hỏửu hóỳt nỏỳm mọỳc phaùt trióứn ồớ õọỹ nhióỷt 15 - 30 0 C vồùi sổỷ sinh trổồớng thờch hồỹp nhỏỳt ồớ 25 - 30 0 C. óứ chọỳng sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV trong quaù trỗnh baớo quaớn, hoỹ sổớ duỷng baớo quaớn ồớ nhióỷt õọỹ thỏỳp. Nhióỷt õọỹ thỏỳp coù taùc duỷng kỗm haớm sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV nhổng khọng laỡm cho VSV chóỳt. Baớo quaớn ồớ nhióỷt õọỹ thỏỳp VSV khọng phaùt trióứn, coỡn chỏỳt lổồỹng cuớa haỷt khọng thay õọứi. Hoỹ õaợ laỡm thờ nghióỷm vồùi luùa mỗ coù w = 24,1% vaỡ õem baớo quaớn ồớ nhióỷt õọỹ - 30 0 C trong thồỡi gian 5 thaùng thỗ thỏỳy thaỡnh phỏửn cuớa VSV khọng hóử thay õọứi. Nhổng sau õoù nỏng nhióỷt õọỹ lón õóỳn 20 0 C thỗ coù hióỷn tổồỹng tổỷ bọỳc noùng xaớy ra. Trón cồ sồớ nhióửu thờ nghióỷm hoỹ thỏỳy rũng, trong khoaớng nhióỷt õọỹ 8 - 10 0 C hoaỷt õọỹng cuớa VSV trong khọỳi haỷt giaớm õi trọng thỏỳy (nhổng nóỳu õọỹ ỏứm quaù cao thỗ mọỳc vỏựn tờch luợy nhióửu). ọỹ ỏứm cuớa khọỳi haỷt caỡng cao thỗ VSV coù khaớ nng hoaỷt õọỹng trong khoaớng nhióỷt õọỹ caỡng lồùn. Toùm laỷi : Nhióỷt õọỹ kóỳt hồỹp vồùi õọỹ ỏứm laỡ yóỳu tọỳ quan troỹng nhỏỳt aớnh hổồớng õóỳn hoaỷt õọỹng cuớa VSV. Do õoù trong baớo quaớn ta cỏửn phaới õióửu khióứn õọỹ nhióỷt vaỡ õọỹ ỏứm cuớa khọỳi haỷt sao cho haỷn chóỳ õổồỹc sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV õóứ baớo õaớm õổồỹc chỏỳt vaỡ lổồỹng cuớa khọỳi haỷt. 3/ Sổỷ xỏm nhỏỷp cuớa khọng khờ vaỡo khọỳi haỷt : Sổỷ xỏm nhỏỷp cuớa khọng khờ vaỡo khọỳi haỷt coù aớnh hổồớng õóỳn traỷng thaùi vaỡ sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV trong khọỳi haỷt. Dổỷa vaỡo quan hóỷ cuớa VSV vồùi khọng khờ hoỹ chia VSV ra laỡm 3 loaỷi: VSV hióỳu khờ; VSV họ hỏỳp tuỡy tióỷn vaỡ VSV hióỳu khờ. Phỏửn lồùn VSV coù trong khọỳ i haỷt laỡ loaỷi hióỳu khờ , coỡn tuỡy tióỷn thỗ coù nỏỳm men. Khi coù sổỷ xỏm nhỏỷp cuớa khọng khờ vaỡo khọỳi haỷt cọỹng vồùi õióửu kióỷn õọỹ nhióỷt vaỡ õọỹ ỏứm thuỏỷn lồỹi thỗ tỏỳt caớ VSV (õỏửu tión laỡ nỏỳm mọỳc) phaùt trióứn rỏỳt maỷnh. Nóỳu giaớm lổồỹng khọng khờ xỏm nhỏỷp vaỡo khọỳi haỷt thỗ lổồỹng oxi trong khọỳi haỷt seợ giaớm vaỡ lổồỹng CO 2 tng lón, luùc õoù hoaỷt õọỹng sọỳng cuớa VSV hióỳu khờ bở ổùc chóỳ vaỡ giaớm sọỳ lổồỹng, mixen cuớa nỏỳm mọỳc seợ ngổỡng phaùt trióứn vaỡ ngổỡng taỷo baỡo tổớ. Coỡn VSV yóỳm khờ seợ phaùt trióứn. Nhổng VSV yóỳm khờ khọng coù khaớ nng phaù huớy lồùp voớ baớo vóỷ haỷt nón taùc haỷi cuớa noù khọng nhióửu, tuy nhión nóỳu sọỳ lổồỹng nhióửu vaỡ hoaỷt õọỹng lión tuỷc cuợng goùp phỏửn tng ỏứm, tng nhióỷt cho khọỳi haỷt. Hoỹ õaợ laỡm thờ nhióỷm laỡ lỏỳy haỷt coù w = 17 - 18% chổùa nhióửu nỏỳm mọỳc õem baớo quaớn trong õióửu kióỷn tờch luợy nhióửu CO 2 vaỡ nhióỷt õọỹ thờch hồỹp cho nỏỳm mọỳc phaùt trióứn thỗ thỏỳy rũng sọỳ lổồỹng nỏỳm mọỳc giaớm trọng thỏỳy; sau 200 ngaỡy õóm baớo quaớn lổồỹng nỏỳm mọỳc hỏửu nhổ bở tióu dióỷt. Nhổ vỏỷy, sổỷ xỏm nhỏỷp cuớa khọng khờ vaỡo khọỳi haỷt coù aớnh hổồớng õóỳn sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV. Do õoù, trong khi baớo quaớn haỷt cỏửn bióỳt caùch sổớ duỷng vióỷc thọng gioù cho khọỳi haỷt vỗ mổùc õọỹ thọng gioù coù aớnh hổồớng õóỳn traỷng thaùi cuớa VSV trong khọỳi haỷt. Khi thọng gioù cho khọỳi haỷt cỏửn nừm vổợng caùc nguyón từc sau: 24 - Gim lỉåüng khäng khê xám nháûp vo khäúi hảt s gim lỉåüng O 2 v tàng lỉåüng CO 2 trong khäúi hảt, kãút qu lm ỉïc chãú hoảt âäüng säúng ca VSV v gim âỉåüc säú lỉåüng ca VSV. - Thäøi khäng khê vo khäúi hảt m lm gim âỉåüc âäü áøm hồûc âäü nhiãût ca khäúi hảt cng ỉïc chãú âỉåüc hoảt âäüng säúng v sỉû phạt triãøn ca VSV. - Sỉû thäng giọ hồûc âo träün hồûc thäøi khäng khê áøm cho khäúi hảt m khäng lm gim âỉåüc âäü áøm hồûc âäü nhiãût ca khäúi hảt thç s lm cho VSV phạt triãøn, âáưu tiãn l náúm mäúc. 4/ Cháút lỉåüng ca hảt : Qua nghiãn cỉïu h â tháúy ràòng, cháút lỉåüng ca hảt cng nh hỉåíng tåïi sỉû phạt triãøn ca VSV. Nhỉỵng hảt xanh , non, lẹp , bë trọc v, bë rản nỉït ngay tỉì khi måïi thu hoảch â cọ nhiãưu VSV hån hàón so våïi nhỉỵng hảt cọ cháút lỉåüng bçnh thỉåìng. Vê dủ :khi tháøm tra säú lỉåüng VSV trãn mäüt säú máùu thọc åí Viãût Nam lục måïi thu hoảch h tháúy nhỉ sau: Säú lỉåüng VSV,1000 khøn lảc/ 1g hảt (mäi trỉåìng Czapecks ) Tãn VSV Hảt bçnh thỉåìng Hảt xanh , non , lẹp Hảt c dải Náúm mäúc Säú lỉåüng chung 1 >2 >2 Trong âọ : Asp. flavus oryzae 0,3 1 Asp. niger 0,01 0,05 Penicillium 0,25 0,5 Vi khøn , náúm men 0,7 6,5 7,5 Nhỉỵng hảt khäng hon thiãûn (xanh, non,lẹp, trọc v) ngay tỉì âáưu â cọ nhiãưu bo tỉí ca VSV, chụng chè chåì cọ âiãưu kiãûn thûn låüi l mc, phạt triãøn v phạ hoải. Nhỉỵng hảt khäng hon thiãûn lải dãù bë nhiãùm áøm hån cạc hảt bçnh thỉåìng, kh nàng chäúng lải VSV cng úu hån cạc hảt bçnh thỉåìng. Do váûy nhỉỵng hảt ny thỉåìng dãù bë náúm mäúc,vi khøn phạt triãøn v phạ hoải hån nhỉỵng hảt bçnh thỉåìng. Do âọ, khi âem hảt vo bo qun nãn tiãún hnh lm sảch hảt âãø loải b båït cạc tảp cháút v nhỉỵng hảt khäng hon thiãûn l nåi cọ nhiãưu thûn låüi cho VSV phạt triãø n. Qua thỉûc tãú bo qun thọc åí Viãût Nam h tháúy ràòng, säú lỉåüng v thnh pháưn VSV trong quạ trçnh bo qun s thay âäøi phủ thüc vo âiãưu kiãûn bo qun. Nãúu hảt âỉåüc bo qun trong âiãưu kiãûn ỉïc chãú sỉû phạt triãøn ca VSV thç qua thåìi gian bo qun VSV s chãút dáưn v tè lãû giỉỵa cạc loi VSV cọ trong khäúi hảt s bë thay âäøi . 25 Trong âiãưu kiãûn bo qun bçnh thỉåìng, khi khäng cọ âiãưu kiãûn âãø VSV sinh sn thç lỉåüng Herbicola s gim, cạc bo tỉí bë giỉỵ lải. Khi thy pháưn ca hảt vỉåüt quạ 14 - 15% thç VSV s phạt triãøn v náúm mäúc s phạt triãøn trỉåïc tiãn. Såí dé náúm mäúc phạt triãøn trỉåïc tiãn l vç: - Náúm mäúc cọ kh nàng phạt triãøn khi thy pháưn ca hảt v âäü áøm ca khäng khê tháúp. - Nhiãût âäü täúi thêch ca náúm mäúc khäng cao ( 20 - 40 0 C ) v cọ kh nàng phạt triãøn åí nhiãût âäü tháúp (10 - 20 0 C). - Bàòng phỉång phạp bo qun bçnh thỉåìng cng â oxi cho náúm mäúc hä háúp. - Náúm mäúc cọ kh nàng tiãút ra nhiãưu loải enzym thy phán phạ hy âỉåüc låïp v bo vãû hảt. Khi náúm mäúc phạt triãøn chụng sinh sn ráút mảnh, hä háúp ráút mnh liãût, tảo ra håi nỉåïc v nhiãût, lm tàng âäü áøm nãn thục âáøy VSV v cạc pháưn tỉí säúng khạc cng hoảt âäüng mảnh hån, kãút qu lm cho hảt bë hỉ hng nhiãưu. 3.2 Cän trng phạ hải hảt trong bo qun : 3.2.1 Nhỉỵng thiãût hải do cän trng gáy ra trong bo qun : Cän trng phạ hải hảt l mäüt trong nhỉỵng sinh váût gáy ra nhiãưu täøn tháút to låïn c vãư säú lỉåüng v cháút lỉåüng. Khê háûu nhiãût âåïi áøm ca nỉåïc ta (nháút l cạc tènh åí phêa Bàõc) l âiãưu kiãûn thûn låüi cho cän trng phạt sinh, phạt triãøn v phạ hải nghiãm trng. Nhỉỵng thiãût hải do cän trng gáy ra củ thãø nhỉ sau: - Thiãût hải vãư säú lỉåüng: mäüt kho hảt sau mäüt nàm bo qun nãúu khäng tiãu diãût cän trng thç säú lỉåüng hảt s bë gim tỉì 1% âãún 3%. Vê dủ âem cán 1000 hảt thọc khäng bë cän trng phạ hải thç âỉåüc 23,2g, cn 1000 hảt bë cän trng àn hải thç chè cn 16,9g. Nãúu khäng bë cän trng phạ hải thç tỉì 100kg thọc ta s thu âỉåüc 70 -72kg gảo tràõ ng sau khi xay xạt; cn nãúu bë cän trng phạ hải våïi máût âäü 100 con/kg thọc thç tỉì 100kg thọc thu täúi âa âỉåüc 66kg gảo. - Thiãût hải vãư cháút lỉåüng: khi cän trng phạ hải lm cho hảt bë hỉ hng nàûng. Protein, lipit, vitamin bë biãún tênh, giạ trë dinh dỉåỵng bë gim sụt, hảt cọ mi, vë, mu sàõc khäng bçnh thỉåìng. Âäü náøy máưm bë gim sụt. - Lm nhiãùm báøn, nhiãùm âäüc näng sn, do âọ lm nh hỉåíng âãún sỉïc khe ca ngỉåìi tiãu dng hồûc trỉûc tiãúp truưn bãûnh cho ngỉåìi v cho gia sục. Vê dủ: åí kho cọ mảt vạch kê sinh nãúu b lãn ngỉåìi s gáy ngỉïa ngạy khọ chëu. Hay hảt cọ mt thọc àn hải m khäng náúu chên kè s dáùn âãún bãûnh thạ o dả, cọ khi gáy biãún chỉïng gáy â non v.v. - Trong quạ trçnh hoảt âäüng säúng, cän trng thi ra mäi trỉåìng xung quanh mäüt lỉåüng nỉåïc, khê CO 2 v nhiãût âạng kãø lm cho hảt nọng, áøm v thục âáøy cạc quạ trçnh hỉ hng khạc nhỉ tỉû bäúc nọng, áøm mäúc. Lỉåüng nhiãût do cän trng sinh ra, ngoi viãûc do sỉû hä háúp cn do cạc ngun nhán khạc nhỉ: do sỉû c xạt ca sáu mt våïi hảt khi càõn, âủc khoẹt, âi, b lm cho hảt nọng lãn. Hồûc trong quạ trçnh biãún thại (trỉåïc khi âãún giai âoản trỉåíng 26 thnh sáu b phi tri qua mäüt loảt biãún họa - ton bäü nhỉỵng biãún họa âọ gi l sỉû biãún thại) cạc cháút bẹo trong cå thãø sáu hải tiãút ra bë oxi họa v phạt sinh ra mäüt lỉåüng nhiãût ráút låïn. Khi àn hải, sáu hải tiãút ra håi nỉåïc, phán lm cho hảt bë báøn v áøm, thục âáøy VSV phạt triãøn v hảt hä háúp mảnh cng lm cho khäúi hảt bë nọng lãn. Nhỉ váûy, sáu hải kho gáy täøn tháút låïn vãư nhiãưu màût. Do âọ cäng tạc phng trỉì sáu hải kho cọ mäüt táưm quan trng v nghéa âàûc biãût . Nãúu lm täút s mang lải låüi êch låïn vãư kinh tãú. 3.2.2 Âàûc âiãøm ca sáu hải kho : Qua nghiãn cỉïu h tháúy sáu hải kho cọ nhỉỵng âàûc âiãøm sau: - Thüc loải cän trng âa thỉûc, thỉåìng àn âỉåüc nhiãưu loải thỉïc àn khạc nhau (tuy thãú cng cọ loải thỉïc àn thêch nháút). Vê dủ: mt c phã thêch nháút l ngä hảt; mt thọc â thêch nháút l bäüt mç. Nhỉng chụng váùn cọ thãø àn âỉåüc hng chủc loải thỉïc àn khạc nhau âãø täưn tải v phạt triãøn. Do âọ sỉû phạ hoải ca chụng ráút låïn v räüng ri. - Kh nàng nhën àn khạ låïn. Khi khäng cọ thỉïc àn chụng cọ thãø di chuøn âi nåi khạc âãø kiãúm àn mäüt cạch dãù dng. Thåìi gian nhën àn phủ thüc vo nhiãût âäü v âäü áøm ca mäi trỉåìng. - Co ï kh nàng thêch ỉïng våïi khong âäü nhiãût v âäü áøm räüng. Do âọ sỉû thay âäøi âiãưu kiãûn ngoải cnh nh khäng cọ tạc âäüng âãún váún âãư tiãu diãût chụng. - Sỉïc sinh säi ny nåí mảnh. Trong mäüt thåìi gian tỉång âäúi di v åí nhỉỵng âiãưu kiãûn thûn låüi xem nhỉ chụng sinh sn liãn tủc. Do âọ chụng phạt triãøn nhanh vãư säú lỉåüng nãn sỉïc phạ hoải ghã gåïm v viãûc tiãu diãût triãût âãø gàûp nhiãưu khọ khàn. - Chụng phán bäú räüng, cọ kh nàng thêch ỉïng våïi âiãưu kiãûn âëa lê xa khạc nhau cho nãn gáy tråí ngải cho cäng tạc kiãøm dëch. 3.2.3 Ngun nhán phạt sinh v láy lan cän trng trong kho : Sáu hải kho phạt sinh l do nhiãưu ngun nhán khạc nhau : - Cọ mäüt säú sáu hải â trỉïng vo hảt ngay tỉì khi cn åí ngoi âäưng. Cạc trỉïng ny theo hảt vãư kho, khi bo qun gàûp âiãưu kiãûn thûn låüi chụng thỉûc hiãûn vng âåìi v phạ hải. Hồûc cọ mäüt säú sáu tỉì cáy mẻ råi vo hảt khi thu hoảch v chụng tiãúp tủc phạ hải trong bo qun. - Sáu mt â cọ sàơn trong kho: do khi gii phọng hảt ca cạc vủ trỉåïc kho khäng âỉåüc vãû sinh chu âạo, khäng âỉåüc diãût trng triãût âãø nãn åí nhỉỵng chäù kên âạo, khe k váùn cn cän trng hồûc trỉïng cän trng. Khi âỉa hảt måïi vo bo qun, tỉïc l ta cung cáú p ngưn thỉïc àn cho chụng v gàûp âiãưu kiãûn thûn låüi vãư âäü nhiãût, âäü áøm cạc cän trng hồûc trỉïng tiãúp tủc phạt triãøn v gáy hải. - Cạc dủng củ v phỉång tiãûn dng âãø bo qun, chun chåí hảt vo kho nhỉ cọt, thụng, bao bç, xe âãưu cọ thãø cọ cän trng áøn nạu, do vä tçnh ta dng âãø bo qun, váûn chuøn hảt chênh l ta â mang cän trng vo kho. 27 - Cän trng cọ thãø tỉû di chuøn (bay, b) tỉì nåi ny âãún nåi khạc âãø kiãúm àn. Cho nãn trong phảm vi nháút âënh, nãúu cọ mäüt kho hảt cọ cän trng m khäng cọ biãûn phạp âãư phng thç sau mäüt thåìi gian cạc kho hảt khạc trong khu vỉûc âọ cng s bë láy lan cän trng. - Ngỉåìi cng nhỉ mäüt säú âäüng váût khạc (chüt, chim) cọ thãø cọ mäüt säú cän trng bạm vo cå thãø (do vo kho cọ sáu mt hồûc do cän trng tỉû bay tåïi bạm vo cå thãø) khi vo kho hảt khạc s lm láy lan cän trng tåïi cho kho ny. Tỉì nhỉỵng ngun nhán ch úu lm phạt sinh v láy lan cän trng trong kho hảt nhỉ â nãu trãn ta phi cọ biãûn phạp ch âäüng âãư phng ngay tỉì âáưu. Hả t trỉåïc khi nháûp kho bo qun phi âỉåüc lm khä, lm sảch; kho, dủng củ, phỉång tiãûn bo qun, váûn chuøn phi vãû sinh sảch s v sạt trng triãût âãø. Trong quạ trçnh bo qun phi thỉûc hiãûn nghiãm ngàût chãú âäü cạch li v cọ hãû thäúng phng cän trng láy lan. 3.2.4 Nhỉỵng úu täú nh hỉåíng tåïi âåìi säúng ca sáu hải kho : Cng nhỉ cạc loải âäüng váût khạc, cän trng phạ hải hảt chëu nh hỉåíng v chi phäúi ca nhiãưu úu täú nhỉ thỉïc àn, âäü nhiãût, âäü áøm, ạnh sạng 1/ Thỉïc àn : Trong cạc úu täú nh hỉåíng âãún âåìi säúng cän trng thç thỉïc àn l úu täú cọ tênh cháút quút âënh. Sáu hải kho khäng cọ kh nàng täøng håüp thỉïc àn tỉì cạc cháút vä cå m säúng nhåì vo ngưn thỉïc àn hỉỵu cå cọ sàơn trong kho. Dỉûa vo quan hãû ca chụng våïi thỉïc àn cọ thãø chia chụng ra lm 4 loi: a. Tênh âån thỉûc : Âọ l nhỉỵng sáu hải chun àn mäüt loải sn pháøm no âọ. Vê dủ, mt âáûu H lan chè àn âáûu H lan l ch úu. Ngay cạc loải thọc khạc nhau thç mỉïc âäü thêch nghi ca cạc loải cän trng cng khạc nhau. Thọc thu hoảch vo vủ chiãm thỉåìng thêch nghi våïi mt âủc thán v ngi thọc mäüt âäúm. Trong khi âọ thọc thu hoảch vo vủ ma thç s thûn låüi cho sỉû phạt triãøn ca mt gảo. b. Tênh qu thỉûc : L nhỉỵng sáu hải àn nhỉỵng sn pháøm giäúng nhau trong cng mäüt h. Vê dủ, mt tre thỉåìng chè àn hải tre, nỉïa, trục, mai, váưu l nhỉỵng loải thỉûc váût trong cng mäüt h. c. Tênh âa thỉûc : Âọ l nhỉỵng sáu hải cọ thãø àn âỉåüc nhiãưu loải sn pháøm âäüng thỉûc váût khäng trong cng mäüt h. Vê dủ , m t gảo cọ thãø àn hải thọc, lụa mç, cao lỉång, ngä âäưng thåìi cng àn âỉåüc cạc loải âáûu. d. Tênh ton thỉûc : Âọ l nhỉỵng sáu hải àn âỉåüc nhiãưu loải thỉïc àn khạc nhau, kãø c thỉïc àn âäüng váût v thỉûc váût. Nọi chung trong kho cọ nhiãưu sáu hải thüc loải ton thỉûc. Tênh àn l mäüt trong nhỉỵng âàûc tênh cå bn ca sáu hải, song khäng phi l táûp quạn vénh viãùn khäng thay âäøi. Thỉïc àn khäng â hồûc hon ton thiãúu, bàõt büc sáu hải âån thỉûc hồûc qu thỉûc phi àn nhỉỵng thỉïc àn m bçnh thỉåìng nọ khäng thêch. Trong nhỉỵng 28 trỉåìng håüp âọ pháưn låïn sáu hải bë chãút, chè cọ mäüt êt säúng sọt v dáưn dáưn thêch ỉïng våïi thỉïc àn måïi, tênh àn âỉåüc hçnh thnh v thäng qua tênh di truưn âỉåüc äøn âënh. Màûc d thỉïc àn ráút quan trng våïi cän trng, song chụng cọ thãø nhën àn mäüt thåìi gian nháút âënh m váùn säúng. Thåìi gian nhën àn phủ thüc vo âäü nhiãûtü v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê: Trong âiãưu kiãûn âäü nhiãût khäng khê tỉång âäúi cao v khä rạo, cän trng hoảt âäüng mảnh v thoạt nhiãưu nỉåïc ra mäi trỉåìng nãn thåìi gian nhën àn khäng âỉåüc di; ngỉåüc lải nãúu âäü nhiãût khäng khê tháúp v âäü áøm khäng khê cao thç cän trng hoảt âäüng úu v êt thoạt håi nỉåïc ra mäi trỉåìng nãn thåìi gian cän trng nhën àn cọ thãø kẹo di. 2/ Âäü nhiãût v âäü áøm ca mäi trỉåìng: a. Âäü nhiãût: Mäùi loải sáu hải âãưu cọ mäüt âäü nhiãût täúi thêch, åí âäü nhiãût âọ chụng hoảt âäüng ráút mảnh, sinh trỉåíng v phạt dủc täút. Nhçn chung åí nhiãût âäü låïn hån 40 0 C sáu hải trong kho â ngỉìng phạt triãùn v tỉì âäü nhiãût 45 0 C tråí lãn thç trong mäüt thåìi gian nháút âënh s bë chãút. ÅÍ âäü nhiãût 0 0 C chụng váùn täưn tải nhỉng hoảt âäng úu åït. Tiãúp tủc gim xúng âäü nhiãût dỉåïi 0 0 C chụng bë chãút dáưn do nỉåïc trong ngun sinh cháút ca tãú bo cå thãø chụng bë kãút tinh. Âäü nhiãût thêch håüp cho pháưn låïn cạc sáu hải nàòm trong khong 18-32 0 C, tỉì 12-16 0 Csỉû phạt triãùn ca chụng bë kçm hm. b. Âäü áøm: + Âäü áøm ca khäng khê : Cng nhỉ cạc âäüng váût khạc, trong cå thãø cän trng ln chỉïa mäüt lỉåüng nỉåïc tỉång âäúi cao åí trảng thại tỉû do hồûc dảng keo. Loải sáu hải Hm lỉåüng nỉåïc , % Mt gảo 48 Mt âủc thán 43 Mt thọc â 51 Nỉåïc l thnh pháưn quan trng trong cå thãø sáu hải. Nỉåïc tham gia vo quạ trçnh âäưng họa cháút dinh dỉåỵng, bi tiãút cạc cháút thi, âiãưu ha ạp sút tháøm tháúu Trong quạ trçnh trao âäøi cháút, nỉåïc âỉåüc thi ra khi cå thãø sáu hải qua âỉåìng hä háúp, do hoảt âäüng bi tiãút, bäúc håi qua bãư màût cå thãø. Qua nghiãn cỉïu ngỉåìi ta tháúy ràòng, âäúi våïi cng mäüt loải sáu hải, åí âiãưu kiãûn khäng khê cọ ϕ tháúp thç quạ trçnh bäúc håi nỉåïc tỉì cå thãø xy mảnh hån so våïi âiãưu kiãûn khäng khê cọ âäü áøm tỉång âäúi cao. Våïi âäü áøm khäng khê quạ tháúp (dỉåïi 60%) v trong mäüt thåìi gian nháút âënh sáu hải cọ thãø bë chãút do lỉåüng nỉåïc trong cå thãø bë bäúc håi âi nhiãưu. ÅÍ âäü áøm ca khäng khê tỉì 70% tråí xúng quạ trçnh phạt dủc ca cạc sáu hải trong kho bë âçnh trãû . 29 Sỉû tạc âäüng ca âäü áøm khäng khê âãún sáu hải cọ liãn quan chàût ch våïi cạc úu täú khạc, âàûc biãût l våïi nhiãût âäü. Trong âiãưu kiãûn âäü nhiãût cao nãúu âäü áøm cao s hản chãú sỉû âiãưu ha thán nhiãût; cn trong âiãưu kiãûn âäü nhiãût tháúp, âäü áøm cao s lm gim sỉïc chëu lảnh ca sáu hải. + Thy pháưn ca hảt : Âäü áøm ca hảt cng nh hỉåíng trỉûc tiãúp âãún âåìi säúng sáu hải kho. Thy pháưn ca hảt cao s cọ låüi cho sỉû sinh trỉåíng v phạt triãøn ca sáu hải. Tuy nhiãn âäü áøm cao quạ cng khäúng chãú sỉû sinh trỉåíng v phạt triãøn ca chụng. Qua nghiãn cỉïu h tháúy ràòng nãúu hảt cọ thy pháưn nh hån 9% v låïn hån 35% thç sáu hải ngỉìng phạt triãøn. Tỉì nhỉỵng phán têch trãn ta tháúy âäü áøm khäng khê trung bçnh ca nỉåïc ta âảt tỉì 80% tråí lãn, âọ l âiãưu kiãûn thûn låüi âãø sáu hải phạt triãøn v àn hải. Vç váûy trong quạ trçnh bo qun hảt phi tçm mi biãûn phạp âãø hản chãú nh hỉåíng c a âäü áøm cao, giỉỵ thy pháưn ca hảt ln åí trảng thại an ton. Màût khạc, vo thåìi âiãøm âäü áøm khäng khê xúng tháúp âãún 50% (tỉì thạng 11 âãún thạng 2 vo lục 12 - 13 giåì) ta cáưn låüi dủng âãø thäng giọ lm khä hảt, âäưng thåìi cọ tạc dủng trỉì diãût v hản chãú sỉû phạt sinh, phạt triãøn ca sáu hải. Sỉû nh hỉåíng ca thy pháưn trong thọc lãn sỉû phạt triãøn ca mt âủc thán nhỉ sau : Thy pháưn ca thọc % Säú mt âủc thán sinh sn sau 50 ngy 10 3 11 5 12 10 13 12 14 318 16 504 20 80 24 19 3/ Thnh pháưn khäng khê : Näưng âäü CO 2 v O 2 trong mäi trỉåìng bao quanh hảt cọ nh hỉåíng låïn âãún hoảt âäüng ca sáu mt. Quạ trçnh hoảt âäüng säúng sáu mt cng háúp thủ O 2 v nh CO 2 . Nãúu mäi trỉåìng long oxi thç hoảt âäüng säúng ca chụng bë kçm hm hồûc mäi trỉåìng nhiãưu CO 2 chụng cng êt hoảt âäüng. 30 4/ nh sạng : nh sạng cọ nh hỉåíng trỉûc tiãúp âãún cạc quạ trçnh lê, họa hc trong cå thãø v quạ trçnh trao âäøi cháút våïi mäi trỉåìng ca sáu hải. Tênh cm thủ thë giạc cng nhỉ táút c cạc táûp tênh sinh hoảt âãưu cọ liãn quan âãún cỉåìng âäü chiãúu sạng v cạc tênh cháút ca cạc tia sạng. Sỉû phn ỉïng ca sáu hải âäúi våïi ạnh sạng cn phủ thüc vo âäü nhiãût v âäü áøm ca khäng khê. Cỉåìng âäü phn ỉïng dỉång (hỉåïng quang) ca ngi lụa mç âảt cỉûc âải åí 38 0 C v âäü áøm khäng khê l 86%; mt thọc â åí nhiãût âäü 40 0 C v âäü áøm ca khäng khê l 80%. Âäúi våïi tênh cháút ca cạc tia sạng, våïi cạc tia sạng nhçn tháúy thç cạc tia cọ bỉåïc sọng ngàõn cọ tạc dủng kêch thêch sáu hải mảnh hån cạc tia sạng cọ bỉåïc sọng di. nh sạng mu â êt cọ kh nàng táûp trung sáu hải hån cạc ạnh sạng mu khạc (vng, lủc, lam, chm, têm). Do tênh hỉåïng quang v sỉû liãn quan chàût ch giỉỵa phn ỉïng våïi ạnh sạng v âäü nhiãût, âäü áøm khäng khê, vo cạc bøi hong hän oi bỉïc v cọ âäü áøm cao (ma h), trỉåïc cỉía kho hảt nãúu dng cạc loải ân cọ ạnh sạng tỉång âäúi mảnh nhỉ ân âiãûn cọ cäng sút 100 - 150W, ân màng säng, â n dáưu ha s lm cho sáu hải trong kho hỉåïng theo ạnh sạng m táûp trung ra bãn ngoi kho, xung quanh chäù cọ ạnh sạng. Låi dủng âàûc tênh ny ta cọ thãø tiãu diãût âỉåüc sáu hải trong kho. 5/ Tạc dủng cå hc : Sáu mt l nhỉỵng sinh váût cọ kêch thỉåïc âạng kãø nãn chụng dãù bë chãút do cạc va chảm cå hc lục âo träün, váûn chuøn. Cng cọ trỉåìng håüp chụng bë råi v tạch khi khäúi hảt. Do âọ hảt trỉåïc khi âem vo bo qun ta nãn cho qua cạc mạy lm sảch s gim âỉåüc 50 - 95% lỉåüng sáu mt cọ trong kho. Tọm lải : Tỉì nhỉỵng âiãưu trçnh by åí trãn ta tháúy : - Mäùi loải hảt cọ mäüt loải cän trng thêch nghi nháút v do âọ chụng cng gáy ra tạc hải nhiãưu nháút. Cáưn tçm mi biãûn phạp âãø ngàn ngỉìa ngay tỉì âáưu v táûp trung tiãu diãût khi chụng måïi phạt sinh (cọ 3 phỉång phạp diãût cän trng nhỉ cå - lê : sng, sáúy, dng cạc tia ; họa hc: sỉí dủng cạc loải họa cháút khạc nhau; v sinh hc: sỉí dủng cạc cháút sinh hc ). - Hảt cọ thy pháưn cao ráút thûn låüi cho sỉû phạt sinh phạt triãøn v phạ hải ca cän trng.Vç váûy, hảt trỉåïc khi nháûp kho bo qun cng nhỉ trong sút quạ trçnh bo qun cáưn cäú gàõng tçm mi biãûn phạ p hản chãú khäng âãø thy pháưn ca hảt quạ cao. - Khi khäng cọ thỉïc àn cän trng váùn cọ thãø säúng âỉåüc mäüt thåìi gian nháút âënh, cọ khi kẹo di hng chủc ngy. Vç váûy, kho sau khi â xút hãút hảt nháút thiãút phi vãû sinh sảch s v sạt trng chu âạo bàòng họa cháút âãø tiãu diãût hãút cän trng måïi âỉåüc nháûp hảt khạc vä. - Cáưn lm sảch hảt v sáúy khä hảt trỉåïc khi âem bo qun . Ngoi sáu mt, chim chüt cng gáy täøn tháút hảt âạng kãø. Mäùi nàm mäüt con chüt trung bçnh thỉåìng cọ thãø àn máút tåïi 20kg hảt. Mäùi con chim mäùi ngy cọ thãø àn hãút 10g hảt. Do âọ, ta phi tçm mi biãûn phạp âãø chäúng lải sỉû phạ hoải ca chim chüt. . : Thy pháưn ca thọc % Säú mt âủc thán sinh sn sau 50 ngy 10 3 11 5 12 10 13 12 14 31 8 16 504 20 80 24 19 3/ Thnh pháưn khäng khê : Näưng âäü CO 2 v O 2 trong mäi trỉåìng. ra laỡm 3 nhoùm: Nhoùm VSV t 0 min , 0 C t 0 op , 0 C t 0 max , 0 C ặa laỷnh -0,8 - 0 10 -20 25- 30 ặa nhióỷt TB 5 - 10 20 - 40 40 - 45 ặa nhióỷt 25 - 40 50 - 60 70 - 80 23 Nhoùm. khi baớo quaớn. Hỏửu hóỳt nỏỳm mọỳc phaùt trióứn ồớ õọỹ nhióỷt 15 - 30 0 C vồùi sổỷ sinh trổồớng thờch hồỹp nhỏỳt ồớ 25 - 30 0 C. óứ chọỳng sổỷ phaùt trióứn cuớa VSV trong quaù trỗnh baớo quaớn,