Bảo quản thực phẩm part 4 ppsx

31 3.3 Hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng : 3.3.1 Bn cháút ca hiãûn tỉåüng : Trong quạ trçnh bo qun, cạc váût thãø säúng trong khäúi hảt (ch úu l hảt, VSV, sáu mt) gàûp âiãưu kiãûn thûn låüi s hä háúp ráút mảnh tảo ra mäüt lỉåüng nhiãût låïn. Do hảt cọ tênh dáùn nhiãût kẹm nãn nhiãût têch tủ lải trong khäúi hảt lm cho âäü nhiãût ca âäúng hảt tàng cao. Quạ trçnh âọ gi l quạ trçnh tỉû bäúc nọng ca khäúi hảt. Nhỉ váûy, cå såí sinh lê ca quạ trçnh ny l sỉû hä háúp ca táút c cạc cáúu tỉí säúng cọ trong khäúi hảt . Cn cå såí váût lê l sỉû dáùn nhiãût kẹm ca khäúi hảt. Màût khạc, sỉû tỉû phán loải v truưn áø m do chãnh lãûch nhiãût âäü cng âỉa âãún hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng. Tuy nhiãn, khäng phi báút kç mäüt sỉû tàng nhiãût âäü no âãưu coi nhỉ bàõt âáưu phạt triãøn quạ trçnh tỉû bäúc nọng. Vê dủ: vo ma h nhiãût âä mäi trỉåìngü xung quanh s lm cho kho bë âäút nọng v khäúi hảt trong kho cng tỉì tỉì bë âäút nọng lãn v.v. Âãø âạnh giạ chênh xạc bn cháút ca mäüt sỉû tàng nhiãût âäü nh nháút ta cáưn phi tháûn trng v theo di cọ hãû thäúng nhiãût âäü ca cạc vng khạc nhau trong khäúi hảt v cáưn theo gii kè nhiãût âäü ca mäi trỉåìng xung quanh (nhiãût âäü ca khäng khê trong kho, nhiãût âäü ca khäng khê bãn ngoi kho v ạnh sạ ng màût tråìiv.v.). Hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng ca khäúi hảt l mäüt trong nhỉỵng hiãûn tỉåüng nguy hải nháút, lm gim cháút lỉåüng v säú lỉåüng hảt khi bo qun. 3.3.2 Âiãưu kiãûn lm xút hiãûn v phạt triãøn quạ trçnh tỉû bäúc nọng : Mỉïc âäü phạt triãøn quạ trçnh tỉû bäúc nọng trong khäúi hảt ráút khạc nhau. Trong mäüt säú trỉåìng håüp chè sau vi ngy xy ra hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng thç nhiãût âäü ca khäúi hảt lãn tåïi 50 0 C, nhỉng cng cọ trỉåìng håüp thç nhiãût âäü áúy âảt âỉåüc phi qua mäüt thåìi gian di. Sỉû khạc nhau vãư mỉïc âäü phạt triãøn ny l do nhiãưu ngun nhán v cạc ngun nhán ny cọ thãø chia lm 3 nhọm nhỉ sau: 1/ Trảng thại ca khäúi hảt : Táút c nhỉỵng úu täú âàûc trỉng cho trảng thại ca khäúi hảt thç nhỉỵng chè tiãu sau cọ nh hỉåíng âãún quạ trçnh tỉû bäúc nọng trong khäúi hảt: âäü áøm ban âáưu, nhiãût âäü ban âáưu, hoảt họa sinh lê khäúi hảt, thnh pháưn v säú lỉåüng VSV. a. Âäü áøm ban âáưu : cỉåìng âäü cạc quạ trçnh sinh lê xy ra trong khäúi hảt âãưu phủ thüc vo âäü áøm c a hảt. Cho nãn hm lỉåüng nỉåïc tỉû do chỉïa trong hảt v tảp cháút cng nhiãưu thç âiãưu kiãûn âãø xút hiãûn hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng cng dãù xy ra v quạ trçnh tỉû bäúc nọng xy ra cng mảnh. b. Nhiãût âäü ban âáưu : kh nàng tỉû bäúc nọng ca khäúi hảt cọ âäü áøm cao cn phủ thüc vo nhiãût âäü ca chụng. Ngay c âäúi våïi khäúi hảt tỉåi, quạ trçnh tỉû bäúc nọng chè xy ra åí nhiãût âäü cọ kh nàng thục âáøy hoảt họa sinh lê ca táút c cạc cáúu tỉí säúng cọ trong khäúi hảt. 32 Hoỹ nghión cổùu vaỡ thỏỳy rũng, trong khoaớng nhióỷt õọỹ 10 - 15 0 C caùc giai õoaỷn õỏửu cuớa quaù trỗnh tổỷ bọỳc noùng xaớy ra rỏỳt chỏỷm. Coỡn ồớ nhióỷt õọỹ nhoớ hồn 8 - 10 0 C noù hỏửu nhổ khọng xaớy ra. Quaù trỗnh taỷo nhióỷt trong khọỳi haỷt thổồỡng xaớy ra vồùi nhióỷt õọỹ ban õỏửu laỡ 23 - 25 0 C. Trong khoaớng nhióỷt õọỹ naỡy nóỳu khọỳi haỷt bở ỏứm ổồùt thỗ quaù trỗnh tổỷ bọỳc noùng seợ phaùt trióứn rỏỳt nhanh vaỡ mau choùng õaỷt õổồỹc nhióỷt õọỹ 50 - 55 0 C. Nóỳu quaù trỗnh naỡy vỏựn tióỳp dióựn thỗ nhióỷt õọỹ tng lón õóỳn 60 - 65 0 C, coù khi õaỷt õóỳn 70 - 74 0 C. Tuy nhión sổỷ tng nhióỷt õọỹ trong giai õoaỷn naỡy chỏỷm hồn so vồùi trong khoaớng 25 - 55 0 C. Sau khi õaỷt ỹ giaù trở cổỷc õaỷi, nhióỷt õọỹ cuớa khọỳi haỷt giaớm dỏửn do caùc cỏỳu tổớ sọỳng coù trong khọỳi haỷt bở tióu dióỷt dỏửn: cổồỡng õọỹ họ hỏỳp cuớa haỷt giaớm, sọỳ lổồỹng VSV giaớm. Noùi chung vióỷc haỷ nhióỷt õọỹ luùc naỡy khọng coù taùc duỷng gỗ nổợa vỗ khọỳi haỷt õaợ bở hổ hoớng hoaỡn toaỡn. Sổỷ aớnh hổồớng cuớa nhióỷt õọỹ õóỳn mổùc õọỹ phaùt trióứn cuớa quaù trỗnh tổỷ bọỳc noùng coù thóứ bióứu dióứn bũng õọử thở sau: 60 Trong giai õoaỷn cuọỳi cuỡng cuớa quaù trỗnh tổỷ bọỳc noùng coù nhióỷt sinh ra laỡ do hoaỷt õọỹng sọỳng cuớa caùc VSV ổa nhióỷt vaỡ sổỷ họ hỏỳp cuớa chờnh baớn thỏn haỷt. c. Sọỳ lổồỹng vaỡ daỷng VSV: Sọỳ lổồỹng VSV ban õỏửu caỡng nhióửu vaỡ caỡng õa daỷng thỗ caỡng dóự dỏựn tồùi hióỷn tổồỹng tổỷ bọỳc noùng. Vaỡ trong quaù trỗnh tổỷ bọỳc noùng sọỳ lổồỹng cuợng nhổ daỷng VSV bở thay õọứi theo qui luỏỷt: - Giai õoaỷn õỏửu sọỳ lổồỹng VSV tng. - Trong thồỡi kỗ phaùt trióứn cuớa quaù trỗnh tổỷ bọỳc noùng (25 - 40 0 C) sọỳ lổồỹng VSV tióỳp tuỷc tng, nhỏỳt laỡ nỏỳm mọỳc vaỡ xaỷ khuỏứn. - Thồỡi kỗ nhióỷt õọỹ 40 - 50 0 C caùc loaỷi VSV ổa nhióỷt trung bỗnh bở tióu dióỷt, sọỳ lổồỹng nỏỳm mọỳc giaớm, caùc baỡo tổớ vi khuỏứn chởu nhióỷt õổồỹc tờch luợy. Nhỗn chung sọỳ lổồỹng VSV giaớm. - Giai õoaỷn kóỳt thuùc sọỳ lổồỹng VSV tióỳp tuỷc giaớm. Trong giai õoaỷn õỏửu cuớa quaù trỗnh tổỷ bọỳc noùng daỷng VSV cuợng bở thay õọứi. Sổỷ thay õọứi naỡy phuỷ thuọỹc vaỡo nhióỷt õọỹ vaỡ õọỹ ỏứm cuớa khọỳi haỷt. Theo mổùc õọỹ phaùt trióứn cuớa quaù trỗnh tổỷ Qua õọử thở ta thỏỳy VSV õoùng vai troỡ ch u ớ õaỷo trong vióỷc laỡm xuỏỳt hióỷn vaỡ phaùt trióứ n trong quùa trỗnh tổỷ bọỳc noùng. Vỗ trong khoaớng nhióỷt õọỹ 23-25 o C chổa phaới laỡ nhióỷt õọỹ tọỳi thờch cho sổỷ họ hỏỳp cuớa haỷt. Nhổng õỏy l a ỡ khoaớng nhióỷt õọỹ thờch hồỹp cho sổỷ phaùt trióứ n cuớa hỏửu hóỳt caùc loaỷi nỏỳm mọỳc vỗ nhióỷt õọỹ tọỳi thờch cuớa chuùng nũm trong khoaớng 25-42 o C. khi nhióỷt õọỹ cuớa khọỳi haỷt lồùn hồn 50 o C thỗ mixen cuớa nỏỳm mọỳc bở tióu dióỷt vaỡ sọỳ lổồỹng VSV ổa nhióỷt trung bỗnh bở giaớm. 60 40 20 Thồỡi gian baớo quaớn (ngaỡy) Nhióỷt õọỹ õọỳng haỷt ( o C) 33 bäúc nọng, dảng âáưu tiãn ca náúm mäúc thỉåìng phạt triãøn trong khäúi hảt l Altenaria, Cladosporium sau âọ âỉåüc thay thãú bàòng Aspergillus v Penicillium. Trong cạc loi náúm mäúc thç Asp.Flavus phạt triãøn nhiãưu. Khäúi hảt â qua tỉû bäúc nọng s khäng bãưn trong bo qun tiãúp theo (cho d måïi bë v chè bë mäüt pháưn). Vç khi tỉû bäúc nọng náúm mäúc v VSV khạc phạt triãøn nhiãưu nãn phạ hy cạc cå quan bo vãû hảt. Do âọ khi bo qun tiãúp chè cáưn mäüt sỉû thay âäøi nh vãư âiãưu kiãûn säúng cọ låüi cho VSV thç VSV láûp tỉïc phạt triãøn mảnh v thi nhiãût lm tàng nhiãût âäü khäúi ha ût. d. Hoảt họa sinh lê ca khäúi hảt: âáy cng l úu tä úquan trng dáùn âãún hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng. Âàûc biãût l cạc khäúi hảt måïi thu hoảch khäng qua thåìi kç chên tiãúp hồûc hảt chỉa chên hồûc nhiãưu tảp cháút. Cạc loải hảt ny hä háúp ráút mảnh. Cho nãn trong bo qun phi tçm mi cạch âãø gim hoảt họa sinh lê ca táút c cạc cáúu tỉí säúng cọ trong khäúi hảt. 2/ Trảng thại kho tng v cáúu trục ca chụng : Mỉïc âäü cạch nhiãût, cạch áøm, âäü dáùn nhiãût ca cạc thnh pháưn cáúu trục kho, sỉû lỉu thäng khäng khê trong kho v mäüt säú âàûc âiãøm cáúu trụ c khạc ca chụng cọ nh hỉåíng âãún quạ trçnh tỉû bäúc nọng trong kho. Kho cạch áøm cng täút; sỉû dáùn nhiãût ca tỉåìng, nãưn, tráưn cng kẹm v sỉû xám nháûp ca khäng khê vo khäúi hảt cng täút thç kh nàng xy ra hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng cng khọ. Sỉû lm nọng hay lm lảnh khäúi hảt khäng âãưu; âäü dáùn nhiãût ca tỉåìng, nãưn täút s dáùn tåïi sỉû chãnh lãûch nhiãût âäü v tảo âiãưu kiãûn thûn låüi âãø dáùn tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng. Khäng khê bãn ngoi xám nháûp vo khäúi hảt mäüt cạch tỉû do, khäng âiãưu chènh dãù dáùn tåïi sỉû chãnh lãûch nhiãû t âäü v lm áøm mäüt säú låïp hảt kãút qu s dỉa tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng. Do váûy cáưn thäøi khäng khê âiãưu ha âënh kç cho khäúi hảt. 3/ Nhỉỵng âiãưu kiãûn chỉïa khäúi hảt trong kho v phỉång phạp xỉí lê nọ : Nhỉỵng úu täú quan trng nháút åí âáy l âäü cao ca âäúng hảt v cạch xỉí lê khäúi hảt khi lm sảch, sáúy cng nhỉ váûn chuøn. Âäü cao ca âäúng hảt gàõn liãưn våïi trảng thại ca khäúi hảt. Âä üáøm v hoảt họa sinh lê ca khäúi hảt cng låïn thç âäü cao ca âäúng hảt cng phi nh. Khäúi hảt khä, nhiãût âäü tháúp v kho cạ ch nhiãût cạch áøm täút thç cọ thãø chỉïa hảt trong cạc xilo cọ âäü cao 20 - 30m (cọ thãø låïn hån) hồûc trong cạc kho cao 4 - 6m. Âäúi våïi hảt áøm v tỉåi thç âäü cao phi tháúp hån nhiãưu nhỉng chỉa chàõc â trạnh âỉåüc hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng. Nhỉỵng cạch xỉí lê v váûn chuøn hảt khạc nhau m khäng tênh toạn âãún cạc tênh cháút v trảng thại ca khäúi hảt dãù lm thục âáøy thãm sỉû tỉû bäúc nọng. Vê dủ: khi co âo mäüt khäúi hảt nọng nhàòm mủc âêch âãø lm ngüi. Nãúu ta lm ngüi khäng âáưy â thç khäúi hảt s bäúc nọng mảnh hån vç ta â cung cáúp thãm khäng khê cho khäúi hảt. Hồûc trong thäng giọ têch 34 cỉûc cho khäúi hảt, nãúu thäng giọ khäng âãưu, khäng â s dáùn tåïi sỉû chãnh lãûch nhiãût âäü, ngỉng tủ håi nỉåïc v TBN. Tỉì âọ ta tháúy ràòng, âãø trạnh hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng xy ra trong khäúi hảt khi bo qun cáưn chụ âãún trảng thại ca khäúi hảt, kho tng âãø tçm ra nhỉỵng biãûn phạp v chãú âäü bo qun täúi ỉu. 3.3.3 cạc dảng tỉû bäúc nọng : Táút c cạc trỉåìng håüp tỉû bäúc nọng cọ thãø chia ra lm 3 dảng nhỉ sau: 1/ Dảng äø : Cọ thãø xút hiãûn trong mäüt pháưn báút kç ca khäúi hảt vç dảng tỉû bäúc nọng ny xy ra do mäüt trong nhỉỵng ngun nhán sau: Mäüt pháưn hảt no âọ bë áøm do cỉía kho håí hồûc tỉåìng kho cạch áøm khäng täút. Hồûc trong mäüt kho chỉïa nhiãưu lä hảt cọ âäü áøm khạc nhau â tảo nãn nhỉỵng chäù cọ âäü áøm cao v dáùn tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng. Hồûc trong khäúi hảt cọ nhỉỵng chäù chỉïa quạ nhiãưu tảp cháút v bủi nãn cọ nhiãưu VSV v s dáùn tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäú c nọng. Hồûc tải mäüt vng no âọ ca khäúi hảt têch ly nhiãưu sáu b cng s dáùn tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng. Nọi chung dảng tỉû bäúc nọng ny êt gàûp. Nọ chè xút hiãûn khi ta khäng lm täút cạc qui âënh âäúi våïi hảt âỉa vo bo qun. Nọ cng xút hiãûn trong bo qun tảm thåìi åí cạc cå såí näng nghiãûp. 2/ Dảng låïp : Såí dè nọ cọ tãn gi nhỉ váûy l vç vng hảt tỉû bäúc nọng cọ dảng låïp theo phỉång nàòm ngang hồûc thàóng âỉïng. Phủ thüc vo vë trê ca låïp hảt tỉû bäúc nọng h chia ra : - Tỉû bäúc nọng låïp trãn . - Tỉû bäú c nọng låïp dỉåïi . - Tỉû bäúc nọng låïp thàóng âỉïng . Låïp hảt tỉû bäúc nọng khäng bao giåì xút hiãûn åí chênh giỉỵa khäúi hảt. Nọ chè xút hiãûn åí låïp trãn, åí låïp dỉåïi hồûc åí låïp xung quanh ca khäúi hảt. Vç åí cạc låïp ny l nåi thu nháûn khäng khê bãn ngoi, ca tỉåìng v sn kho. Sỉû thay âäøi nhiãût âäü åí cạc vng ny ca khäúi hảt â dáùn âãún sỉû tảo thnh nỉåïc ngỉng v âọ l âiãưu kiãûn quan trng nháút âãø thục âáøy cạc VSV hoảt âäüng mảnh. Qua nhiãưu thê nghiãûm h â tháúy ràòng, âäü áøm ca låïp hảt tỉû bäúc nọng trong giai âoả n âáưu tiãn nháút ca hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng tàng lãn 1 - 2% , âäi khi cn cao hån. 3/ Tỉû bäúc nọng ton bäü : Nọ xy ra trong ton bäü khäúi hảt. Nọ cọ thãø xút hiãûn ráút nhanh chọng trong khäúi hảt cọ âäü áøm cao, lỉåüng tảp cháút nhiãưu. Âáy l mäüt dảng tỉû bäúc nọng vä cng nguy hiãøm, do âọ phi tçm mi biãûn phạp âãø cỉïu hảt mäüt cạch cáúp bạch. 35 3.3.4 Tạc hải ca hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng : Báút kç mäüt sỉû tỉû bäúc nọng no (tháûm chê khi måïi xy ra hiãûn tỉåüng) âãưu dáùn tåïi sỉû gim khäúi lỉåüng v cháút lỉåüng ca hảt. Mỉïc âäü máút mạt ny phủ thüc tè lãû thûn vo thåìi gian khäúi hảt bë âäút nọng. Tạc hải củ thãø ca sỉû tỉû bäúc nọng nhỉ sau: 1/ Thay âäøi cạc chè säú cm quan : Cạc chè säú cm quan thay âäøi phủ thüc vo mỉïc âäü tỉû bäúc nọng ca khäúi hảt. Khi nhiãût âäü ca khäúi hảt nàòm trong khong 24 - 30 0 C v hảt cọ thy pháưn nh thç mi ca hảt thay âäøi chỉa r rãût làõm. Cn nãúu hảt áøm thç cọ mi mäúc. Mu sàõc vãư cå bn váùn giỉỵ âỉåüc nhỉng cng cọ nhỉỵng hảt bë täúi mu.Trãn phäi hảt â tháúy mäúc, trãn hảt â cọ nỉåïc ngỉng. Khi nhiãt âäü ca khäúi hảt âảt 34 - 38 0 C thç nhiãưu tênh cháút ca hảt bë thay âäøi. Âäü råìi ca hảt gim nhiãưu, hảt cọ mi mäúc r , mu bë âen. Nhỉỵng hảt chỉa chên tåïi bë mãưm ra v trãn nhiãưu hảt xút hiãûn mäúc. Khäúi lỉåüng ca hảt bë gim nhiãưu. Khi nhiãût âäü âảt 50 0 C thç âäü råìi ca hảt bë máút, hảt bë âen nhiãưu, cọ mäüt säú hảt bë thäúi mủc. Hảt cọ mi mäúc nàûng. Hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng hon chènh thç hảt bë mủc thäúi hon ton v âäü råìi ca hảt bë máút vènh viãøn. 2/ Thay âäøi cháút lỉåüng ca hảt : Khi hảt â qua bäúc nọng thç cháút lỉåüng ca nọ bë gim sụt hàón. H â theo di thọc åí kho X qua 2 ma nọng âäúng hảt âãưu bë bäúc nọng, phán têch hm lỉåüng cháút bẹo chè cn 1,13 - 1,5% , trong khi lụa måïi thu hoảch cọ hm lỉåüng cháút bẹo l 2,52% . Såí dé cọ sỉû thay âäøi âọ l do cháút bẹo bë oxi họa tảo thnh cạc håüp cháú t cọ mi äi, khẹt. Gảo âỉåüc chãú biãún tỉì thọc â bë bäúc nọng s cọ tè lãû hảt vng cao. Cng mäüt âiãưu kiãûn vãư nhiãût âäü, âäü áøm hảt vng hä háúp mảnh hån hảt tràõng. Trng lỉåüng hảt vng nh hån hảt tràõng. Hảt vng cỉïng hån hảt tràõng. Khi âäü nhiãût âäúng hảt lãn tåïi 55 - 60 0 C thç hảt bë biãún vng ráút nhanh. Thnh pháưn họa hc ca hảt vng so våïi hảt tràõng thay âäøi nhiãưu. Hm lỉåüng âảm protit gim, cn âảm khäng protit tàng, globulin gim cn albumin tàng. Hm lỉåüng sacaro gim nhiãưu, âỉåìng khỉí tàng. Thnh pháưn tinh bäüt thay âäøi: amilo tàng cn amilopectin gim nãn cåm êt do. 3/ Thay âäøi cháút lỉåüng giäúng : Khi hảt â bë bäúc nọng thç cỉåìng âäü náøy máưm ca hảt gim. H â lm thê nghiãûm giỉỵ thọc cọ âäü áøm 12 - 15% trong t áúm våïi nhiãût âäü 40 0 C, sau 2 thạng thç xạc âënh cỉåìng âäü náøy máưm ca hảt. Våïi nhỉỵng máùu hảt cọ âäü áøm 14 - 15% thç cỉåìng âäü náøy máưm bàòng 0, cn nhỉỵng máùu hảt cọ âäü áøm 12% thç cỉåìng âäü náøy máưm gim tỉì 92% xúng 53%. Tọm lải : Khi hảt â bë bäúc nọng thç lỉåüng v cháút ca nọ âãưu bë thay âäøi. Do âọ, trong quạ trçnh bo qun hảt phi cọ biãûn phạp ké thût âãø ch âäüng phng ngỉìa v lm ngüi, lm khä âäúng hảt chäúng hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng cọ thãø xy ra. 36 3.4 Sỉû dênh ca khäúi hảt : 3.4.1 Khại niãûm : Hiãûn tỉåüng máút tỉìng pháưn hay ton bäü âäü råìi ca hảt gi l sỉû dênh ca khäúi hảt. Dảng v mỉïc âäü dênh ca khäúi hảt ráút khạc nhau. Cọ trỉåìng håüp dênh ton bäü, cọ trỉåìng håüp dênh theo låïp (dênh åí låïp trãn, dênh åí låïp dỉåïi hồûc dênh åí låïp xung quanh). Mỉïc âäü dênh cng khạc nhau: cọ trỉåìng håüp âäü råìi ca khäúi hảt âỉåüc khäi phủc, cọ trỉåìng håüp âäü råìi máút vénh viãùn. 3.4.2 Ngun nhán khäúi hảt bë dênh : Khäúi hảt bë dênh do nhiãưu ngun nhán : - Do ạp sút ca låïp hảt: âáy l ngun nhán lê hc. Nọ thỉåìng xy ra trong xilo chỉïa khi cho hảt vo xilo quạ chàût. Mỉïc âäü dênh ca nọ phủ thüc vo hçnh dảng, âỉåìng kênh v chiãưu cao ca xilo. Xilo cọ âỉåìng kênh cng låïn v cng cao thç hảt cng dênh. Dỉåïi nh hỉåíng ca ạp sút hảt, cạc hảt tiãúp xục våïi nhau ráút chàût ch, âàûc biãût åí cạc låïp dỉåïi v cạc gọc ca xilo. ÅÍ nhỉỵng chäù ny cạc hảt s dáưn dáưn dênh vo nhau, sau âọ máút âäü råìi v tảo thnh củc chàût våïi nhau. Sỉû dênh ny dãù xy ra âäúi våïi hảt tỉåi, áøm vç chụ ng cọ âäü råìi nh. - Dênh do lm lảnh: Âáy cng l ngun nhán lê hc. Khi bë lm lảnh quạ mỉïc, khäúi hảt s bë âọng bàng ton bäü v chuøn sang trảng thại báút âäüng räưi dênh våïi nhau. - Dênh do bë bäúc nọng: trong trỉåìng håüp ny hảt dênh våïi nhau mảnh v bë máút âäü råìi hon ton. - Dênh do mäüt säú ngun nhán khạc: cọ mäüt säú trỉåìng håüp hảt bë dênh do mäüt säú ngun nhán khạc. Vê dủ: dênh xy ra trãn bãư màût låïp hảt. Hiãûn tỉåüng ny xy ra l do hoảt âäüng mảnh ca VSV trong cạc thåìi kç chãnh lãûch nhiãût âäü. VSV hoảt âäüng mảnh lm phạ våỵ cạc låïp v bãn ngoi hảt v thi ra mäüt säú sn pháøm trao âäøi cháú t lãn bãư màût hảt nãn lm cho hảt bë dênh. Sỉû dênh ca hảt trong bo qun l mäüt âiãưu khäng mong mún. Do váûy trong bo qun hảt cáưn tçm cạch ngàn chàûn âãø hảt khäng dênh våïi nhau . KÃÚT LÛN : Trong bo qun hảt nãúu ta khäng cáøn tháûn s dãù xy ra cạc hiãûn tỉåüng hỉ hải â nãu trãn. Cạc hiãûn tỉåüng hỉ hải khäng nhỉỵng lm gim khäúi lỉåüng ca hảt m cn lm gim cháút lỉåüng ca nọ. Trong bo qun hảt cáưn phi giỉỵ hảt ln åí trảng thại an ton v khi cọ hỉ hải xy ra phi xỉí lê nhanh chọng v këp thåìi. IV > NHỈỴNG QUẠ TRÇNH XY RA TRONG BÄÜT KHI BO QUN Bäüt l mäüt sn pháøm âỉåüc thu nháûn tỉì hảt v cọ thåìi gian bo ngàõn hån hảt. Trong nhỉỵng âiãưu kiãûn bçnh thỉåìng bäüt khäng âỉåüc bo qun quạ 2 nàm. Trong khi bo qun, trong bäüt s xy ra nhiãưu quạ trçnh khạc nhau v nọ âỉåüc chia lm 2 nhọm : - Nhọm cọ låüi : bao gäưm táút c cạc quạ trçnh lm tàng cháút lỉåüng ca bäüt. 37 - Nhọm khäng cọ låüi : bao gäưm táút c cạc quạ trçnh lm gim cháút lỉåüng ca bäüt. 4.1 Nhỉỵng quạ trçnh khäng cọ låüi : 4.1.1 Sỉû hä háúp (trao âäøi khê) ca bäüt : Vo thåìi kç âáưu ca quạ trçnh bo qun thỉåìng xy ra sỉû trao âäøi khê ráút mảnh giỉỵa bäüt v khäng khê. Viãûc trao âäøi khê ca bäüt dáùn tåïi sỉû thiãúu oxi v têch lu CO 2 trong khäúi bäüt. Sỉû trao âäøi khê trong khäúi bäüt l do cạc háûu qu: sỉû hä háúp ca cạc hảt bäüt, sỉû hä háúp ca VSV cọ trong bäüt v cạc quạ trçnh oxi họa (oxi họa cháút bẹo, cháút mu ). Hảt bäüt bao gäưm nhỉỵng tãú bo ca hảt chỉa máút chỉïc nàng säúng ca mçnh. Do âọ, khi bo qun cạc tãú bo ny hä háúp. Täøng bãư màût hoảt họa trãn mäüt âån vë khäúi lỉåüng ca bäüt låïn hån ca hảt cho nãn sỉû xám nháûp oxi vo bäüt cng nhiãưu thç sỉû trao däøi khê xy ra cng mảnh. Trong giai âoản âáưu bo qun bäüt (âàûc biãût nhỉỵng loải bäüt âỉåüc sn xút tỉì hảt måïi thu hoảch) cạ c tãú bo VSV cng hä háúp ráút têch cỉûc. Kãút qu ny s tảo ra trong khäúi bäüt lỉåüng nhiãût v áøm gáy nh hỉåíng cho sỉû bo qun. Cạc loải bäüt sn xút tỉì hảt måïi thu hoảch nãúu bo qun åí nhiãût âäü cao ( ≥ 20 0 C) v âäü áøm 14,5 - 15,5% s hä háúp ráút mảnh nãn dãù dáùn tåïi hiãûn tỉåüng tỉû bäúc nọng v dênh ca khäúi bäüt. Vãư phỉång diãûn bo qun thç sỉû trao âäøi khê ca bäüt l mäüt quạ trçnh khäng cọ låüi (s sinh nhiãût, sinh áøm v nhiãưu nh hỉåíng xáúu khạc) cho nãn phi tçm mi biãûn phạp âãø ngàn ngỉìa v hản chãú nhỉ bo qun bäüt åí nhiãût âäü tháúp, åí trảng thại khäv. v . 4.1.2 Bäüt bë âàõng khi bo qun : Khi bo qun bäüt trong mäüt thåìi gian láu (3 -4 thạng hồûc láu hån) åí âiãưu kiãûn nhiãût âäü > 20 - 25 0 C thç trong bäüt xút hiãûn vë âàõng v mi dáưu hỉ. Bäüt bë âàõng l do háûu qu ca quạ trçnh biãún âäøi lipit trong bäüt, do cạc quạ trçnh thy phán v oxi họa cháút bẹo gáy nãn. Sỉû phạt sinh , phạt triãøn ca cạc quạ trçnh gáy âàõng trong bäüt phủ thüc vo cạc âiãưu kiãûn sau: 1/ Cạc tênh cháút ban âáưu ca bäüt : Bäüt chãú biãún tỉì cạc hảt cọ cháút lỉåüng khạc nhau cọ âäü bãưn bo qun khäng giäúng nhau. Bäüt chãú biãún tỉì hảt â qua bäúc nọng hồûc â náøy máưm s nhanh chọng bë âàõng hån l bäüt âỉåüc chãú biãún tỉì hảt cọ cháút lỉåüng bçnh thỉåìng. Âọ l do trong cạc loải hảt kẹm pháøm cháút nọi trãn cọ chỉïa mäüt lỉåüng khạ låïn cạc axit bẹo tỉû do, enzim lipaza v lipooxidaza åí dảng hoảt âäüng. Cháút bẹo ca bäüt chãú biãún tỉì hảt â bäúc nọng hồûc náøy máưm cọ chè säú axit cao v ráút dãù bë oxi họa. Bäüt loải ny bo qun trong vng 3 thạng åí nhiãût âäü khong 35 0 C hồûc 4 -5 thạng åí nhiãût âäü 20 0 C l â tháúy xút hiãûn nhỉỵng dáúu hiãûu ban âáưu ca quạ trçnh gáy âàõng. Bäüt chãú biãún tỉì hảt cọ cháút lỉåüng bçnh thỉåìng cọ thãø bo qun 6 - 8 thạng váùn chỉa tháúy cọ triãûu chỉïng gç âàûc biãût. Do âọ chè nãn bo qun di ngy cạc loải bäüt âỉåüc chãú biãún tỉì hảt cọ cháút lỉåüng bçnh thỉåìng. 38 2/ Sỉû xám nháûp ca khäng khê : Trong trỉåìng håüp bo qun thäng thỉåìng, lỉåüng khäng khê xám nháûp vo khäúi bäüt â âãø âạp ỉïng u cáưu oxi họa v gáy âàõng cháút bẹo cọ trong bäüt. Chè cọ cháút lỉåüng ban âáưu ca bäüt v nhiãût âäü tháúp ca khäng khê trong kho l cọ kh nàng ngàn cn quạ trçnh gáy âàõng. Ngỉåìi ta â lm thê nghiãûm bo qun bäüt trong mäi trỉåìng khê trå v trong chán khäng thç tháúy bäüt khäng bë âàõng. 3 /Nhiãût âäü bo qun bäüt : Quạ trçnh lm âàõng bäüt âỉåüc thục âáøy thãm khi nhiãût âäü tàng, âàûc biãût tàng nhanh åí nhiãût âäü 30- 35 0 C. ÅÍ nhiãût âäü ny täúc âäü ca cạc phn ỉïng oxi họa v thy phán cháút bẹo tàng lãn r rãût. 4/ Âäü áøm ca bäüt : Khạc våïi cạc quạ trçnh sinh họa khạc, âäü áøm ca bäüt tàng cọ tạc dủng kçm hm cạc quạ trçnh oxi họa cháút bẹo v gáy âàõng sn pháøm. Âọ l do âäü áøm cao â ngàn cn sỉû thám nháûp ca oxi vo cháút bẹo. Nhỉng cng khäng nãn bo qun bäüt åí âäü áøm cao v khäng xem âäü áøm cao l úu täú phng trạnh hiãûn tỉåüng gáy âàõng vç âäü áøm cao lm cho cạc quạ trçnh sinh lê khạc xy ra mnh liãût hån v sn pháøm cng bë hng. Hån nỉỵa âäü áøm cao tảo âiãư u kiãûn täút cho VSV phạt triãøn v lm hng sn pháøm nhanh hån. 5/ nh nàõng màût tråìi : Nàng lỉåüng ạnh sạng, âàûc biãût l tia cỉûc têm v tia ngàõn ca quang phäø nhçn tháúy cọ tạc dủng xục tạc quạ trçnh oxi họa lipit. Cho nãn tia nàõng màût tråìi thục âáøy thãm quạ trçnh âàõng ca bäüt. Tuy nhiãn nọ khäng cọ nghéa trong bo qun vç bäüt nàòm trong kho hồûc xilo kên. 6 /Tè lãû láúy bäüt : Tè lãû láúy bäüt trong quạ trçnh chãú biãún cng cọ quan hãû âãún hiãûn tỉåüng gáy âàõng. Trong khi nghiãn cỉïu cạc hàòng säú họa hc ca cháút bẹo trong näüi nh v phäi, ngỉåìi ta â phạt hiãûn tháúy trong phäi hảt cọ nhỉỵng cháút âàûc biãût cọ kh nàng chäúng oxi họa. Tè lãû láúy bäüt cng cao thç trong bäüt cọ láùn nhiãưu pháưn tỉí phäi hảt v loải bäüt ny êt bë âàõng hån bäüt cọ tè lãû láúy tháúp. Thỉåìng cạc loải bäüt cng cao cáúp bao nhiãu thç tè lãû láúy bäüt cng tháúp báúy nhiãu v bäüt cng mau bë âàõng. Nãúu quạ trçnh gáy âàõng måïi chåïm xút hiãûn, sn pháøm lm tỉì bäüt áúy chỉa cọ vë âàõng r rãût thç bäüt váùn cn dng âỉåüc. Khi tháúy chè säú axit cháút bẹo tàng lãn âäüt ngäüt thç âọ l dáúu hiãûu ban âáưu ca quạ trçnh gáy âàõng v phi këp thåìi xỉí lê bäüt ngay, khäng nãn bo qun láu hån nỉỵa. Sn xút bäüt v gảo cọ qua giai âoản chãú biãú n nỉåïc nhiãût thç cọ thãø trạnh âỉåüc hiãûn tỉåüng sn pháøm bë âàõng trong thåìi gian bo qun. 39 4.1.3 Sổỷ thay õọứi õọỹ axit vaỡ chố sọỳ axit chỏỳt beùo cuớa bọỹt khi baớo quaớn : ọỹ axit cuớa bọỹt laỡ sọỳ ml NaOH 1N cỏửn thióỳt õóứ trung hoỡa hóỳt caùc axit coù trong 100g bọỹt. Chố sọỳ axit chỏỳt beùo laỡ sọỳ mg KOH cỏửn thióỳt õóứ trung hoỡa hóỳt caùc axit beùo tổỷ do coù trong 1g chỏỳt beùo. Nóỳu bọỹt baớo quaớn ồớ nhióỷt õọỹ > 10 - 15 0 C thỗ õọỹ axit vaỡ chố sọỳ axit chỏỳt beùo tng. Sồớ dố nhổ vỏỷy laỡ do caùc chỏỳt coù trong bọỹt bở bióỳn õọứi dổồùi taùc duỷng cuớa caùc enzim nọỹi taỷi vaỡ VSV. ọỹ axit tng laỡ do sổỷ taỷo thaỡnh axit phọtphoric vaỡ caùc phọtphat axit tổỡ phitin, do tờch luợy caùc axit hổợu cồ tổỡ caùc cacbuahydro dổồùi taùc duỷng cuớa VSV, do tờch luợy caùc axit beùo tổỷ do tổỡ caùc chỏỳt beùo dổồùi taùc duỷng cuớa enzim phitaza. Cổồỡng õọỹ cuớa caùc quaù trỗnh naỡy tng cuỡng vồùi sổỷ tng õọỹ ỏứm vaỡ nhióỷt õọỹ cuớa bọỹt. Khi õọỹ axit vaỡ chố sọỳ axit chỏỳt beùo tng quaù nhióửu seợ laỡm giaớm chỏỳt lổồỹng cuớa bọỹt. Do õoù trong baớo quaớn phaới tỗm bióỷn phaùp õóứ laỡm giaớm tọỳc õọỹ tng cuớ a caùc chố sọỳ naỡy. Sổỷ tờch luợy axit beùo tổỷ do trong bọỹt khi baớo quaớn coù thóứ theo doợi bũng sổỷ tng chố sọỳ axit chỏỳt beùo cuớa noù. COZMIN õaợ laỡm thờ nghióỷm khaớo saùt sổỷ thay õọứi chố sọỳ axit chỏỳt beùo phuỷ thuọỹc vaỡo nhióỷt õọỹ vaỡ cho kóỳt quaớ nhổ sau : Thồỡi gian baớo quaớn(ngaỡy) Nhióỷt õọỹ baớo quaớn15 0 C Nhióỷt õọỹ baớo quaớn 35 0 C 0 17 17,0 10 19,3 28,5 20 20,0 35,0 30 22,0 52,0 Dổỷa vaỡo sổỷ thay õọứi õọỹ axit vaỡ chố sọỳ axit chỏỳt beùo cuớa bọỹt coù thóứ õaùnh giaù õổồỹc thồỡi gian baớo quaớn vaỡ õọỹ tổồi cuớa noù. Bọỹt coù õọỹ axit cao vaỡ chố sọỳ axit chỏỳt beùo cuợng cao laỡ bọỹt khọng tổồi, noù coù chỏỳt lổồỹng thỏỳp vaỡ thỏỷm chờ coù khi khọng thóứ duỡng õóứ saớn xuỏỳt baùnh mỗ õổồỹc. 4.2 Nhổợng quaù trỗnh coù lồỹi : Nhổợng quaù trỗnh naỡy coỡn goỹi laỡ sổỷ chờn cuớa bọỹt. ỏy laỡ mọỹt quaù trỗnh phổùc taỷp vaỡ quan troỹng, nhỏỳt laỡ õọỳi vồùi bọỹt mỗ. Qua nhióửu thờ nghióỷm hoỹ õaợ thỏỳy rũng baùnh mỗ laỡm tổỡ bọỹt mỗ vổỡa mồùi nghióửn coù caùc chố tióu cọng nghóỷ nhổ õọỹ nồớ, xọỳp, maỡu sừcv.v keùm hồn so vồùi baùnh mỗ laỡm tổỡ bọỹt õaợ qua baớo quaớn. Sồớ dộ nhổ vỏỷy laỡ do bọỹt mỗ qua baớo quaớn õổồỹc laỡm chờn nón chỏỳt lổồỹng cuớa baùnh mỗ tọỳt hồn. Thồỡi gian chờn cuớa bọỹt phuỷ thuọỹc vaỡo õióửu kióỷn baớo quaớn vaỡ chỏỳt lổồỹng cuớa haỷt laỡm ra bọỹt. Xeùt mọỹt sọỳ quaù trỗnh cuỷ thóứ sau : 40 4.2.1 Lm tràõng bäüt : Mu sàõc ca bäüt phủ thüc vo lỉåüng v thnh pháưn cạc sàõc täú chỉïa trong hảt v chuøn vo bäüt khi nghiãưn. Ngoi ra mỉïc âäü nghiãưn v cạc loải tảp cháút cng nh hỉåíng âãún mu sàõc ca bäüt. Thnh pháưn sàõc täú trong hảt ch úu l caroten v xantofin ( C 40 H 56 v C 40 H 56 O 2 ). Caroten ráút dãù bë oxi họa âãø tråí thnh sn pháøm khäng mu (tảo thnh cạc dáùn xút ca caroten). Bäüt s tråí nãn tràõng hån nãúu trong âọ cọ â lỉåüng oxi cáưn thiãút. Thỉûc nghiãûm cho tháúy ràòng cng nhiãưu khäng khê thám nháûp vo khäúi bäüt thç bäüt cng mau chọng tråí nãn tràõng hån. 4.2.2 Sỉû thay âäøi tênh gluten ca bäüt : Sỉû chên ca bäüt cọ thãø xạc âënh bàòng sỉû thay âäøi gluten ca bäüt. Trong âiãưu kiãûn bo qun bçnh thỉåìng, khi khäng cọ sỉû tạc âäüng r rng ca vi sinh váût, gluten biãún âäøi theo qui lût sau: âáưu tiãn tênh gluten ráút úu → keo chàût hån→ do→ gluten mảnh . Âäúi våïi bäüt cọ tênh gluten ban âáưu úu thç sỉû biãún âäøi ny lm tàng cháút lỉåüng bạnh mç: dảng bãn ngoi ca bạnh âẻp hån, tàng âäü nåí, âäü xäúp ca bạnh v.v Cn âäúi våïi loải bäüt cọ tênh gluten ban âáưu mảnh thç sỉû biãún âäøi ny s lm gim cháút lỉåüng ca bạnh mç (tháûm chê bäüt chè bo qun trong mäüt thåìi gian ngàõn :1 - 4 thạng). Nhỉỵng biãún âäøi ca tênh gluten l do 2 ngun nhán : - Do tạc âäüng ca cạc axit bẹo khäng no tảo ra trong bäüt khi thy phán cháút bẹo. Cạc axit bẹo khäng no (axit oleic, linoleic ) cọ tạc dủng mảnh m âãún protein gluten, lm gluten chàût hån v do âọ m gluten tråí nãn do v ân häưi hån trỉåïc. Âiãưu âọ cho ta khàóng âënh rà òng, bäüt sau khi bo qun âem khỉí bẹo thç gluten ca nọ s âỉåüc khäi phủc lải cạc tênh cháút ban âáưu. Thê nghiãûm vãư sỉû gin ca gluten trong chên tåïi nhán tảo v tỉû nhiãn 1. Gluten ca bäüt tỉåi (sau khi nghiãưn) 2.Gluten cng nho tỉì bäüt ny nhỉng bäüt â qua 38 ngy bo qun . 3.Gluten ca chênh bäüt âọ sau khi â 3 thãm axit oleic . 4.Gluten ca chênh bäüt âọ sau khi â khỉí hãút cháút bẹo . 2 1 4 . phaùt trióứn cuớa quaù trỗnh tổỷ bọỳc noùng (25 - 40 0 C) sọỳ lổồỹng VSV tióỳp tuỷc tng, nhỏỳt laỡ nỏỳm mọỳc vaỡ xaỷ khuỏứn. - Thồỡi kỗ nhióỷt õọỹ 40 - 50 0 C caùc loaỷi VSV ổa nhióỷt trung bỗnh. nũm trong khoaớng 25 -42 o C. khi nhióỷt õọỹ cuớa khọỳi haỷt lồùn hồn 50 o C thỗ mixen cuớa nỏỳm mọỳc bở tióu dióỷt vaỡ sọỳ lổồỹng VSV ổa nhióỷt trung bỗnh bở giaớm. 60 40 20 Thồỡi gian baớo. cọ âäü áøm 12 - 15% trong t áúm våïi nhiãût âäü 40 0 C, sau 2 thạng thç xạc âënh cỉåìng âäü náøy máưm ca hảt. Våïi nhỉỵng máùu hảt cọ âäü áøm 14 - 15% thç cỉåìng âäü náøy máưm bàòng 0, cn nhỉỵng