BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN - CHƯƠNG 1 + 2 ppsx

BÀI GIẢNG BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN Cán bộ biên soạn Th.s. VÕ THỊ KIÊN HẢO 2011 CHƯƠNG 1 2 THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Nội dung chính Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng Tính chất của động vật thủy sản 3 1.1 Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng Thành phần hóa học chính: nước, protein, lipid, glucid, vitamin, khoáng,… Thành phần Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Tro (%) Canxi mg% Phospho mg% Sắt mg% Loài Mực 17 - 20 0,8 - - 54 - 1,2 Tôm 19 - 23 0,3 - 1, 2 1,3 - 1,8 29 - 30 33 - 67 1,2 - 5,1 Hào 11 - 13 1 - 2 - 2,2 0,21 - - Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9 Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5 Cua 16 1,5 1,5 - 40 - 1 Ốc 11 – 12 0,3 - 0,7 3,9 - 8,3 1 - 4,3 1310 - 1660 51 - 1210 - Thành phần hóa học của một số loài thủy sản 1.1.1 Thành phần hóa học của thủy sản 4 - Loài - Kích cỡ - Môi trường sống - Nguồn thức ăn - Đặc tính di truyền Nước Water Protein Protein Lipit Lipids Gluxit Carbohydrate Khoáng Minerals Cá gầy 80 16-19 0,1-2 <0,5 0,5-2 Cá béo 60-80 16-19 2-22 <0,5 0,5-2 Thành phần hóa học của cơ thịt trong các loài cá béo và cá gầy (%) Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa hoc: - Giới tính - Mức độ thuần thục - Mùa vụ - Tuổi - …. 5 1.1.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng (i) Protein Các acid amin không thay thế  Cấu tạo từ các acid amin  Các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm  Các acid amin tự do tan trong nước tạo nên mùi vị đặc trưng cho thủy sản  Cá có hàm lượng protein cao và giá trị dinh dưỡng cao  Protein cá dễ tiêu hóa / hấp thu  Điểm đẳng điện (pI) khoảng 4,5 – 5,5. Tại đây protein có tính tan kém nhất lysine Methionine Cystein 6 1.1.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng (i) Protein - Chiếm 70-80% (cá); 77-85% (mực ống) Trong chế biến và bảo quản: myoglobin  metmyoglobin  sản phẩm bị sậm màu - Tan trong nước, trong dung dịch muối loãng, biến tính trong nước nóng ở 50 0 C. Protein cấu trúc - Tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao >0,5 M - Gồm actin, myosin, tropomyosin, actomyosin đảm nhận sự chuyển động của cơ - Actin và myosin tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi của cơ Protein chất cơ - Chiếm 25-30% (cá); 12-20% (mực ống) - Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và enzyme 7 1.1.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng (i) Protein - Bao gồm collagen và elastin, là protein không tan trong nước, trong dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối đặc. Protein chất cơ - Khả năng hòa tan cao của protein là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, tan giá trong nước, ướp muối,… - Cần có phương pháp xử lý và bảo quản thích hợp để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị Protein mô liên kết - Trong chế biến surimi tại sao cần phải rửa thịt cá? - Chiếm khoảng 3-10% 123,5 USD/250 mL 8 (ii) Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein Là những chất hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp Thành phần nitơ phi protein ở một số loài cá (ii) Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein Ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và hư hỏng của thủy sản sau thu hoạch. TMAO  Có nhiều trong cá nước mặn, giữ vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu Acid amin tự do  Tạo mùi vị thơm ngon đặc trưng Môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật Enterobacteriaceae Urê  Có nhiều trong cá sụn Urease CO 2 + NH 3 Tạo mùi khai + làm tăng pH của cơ thịt 9 (iii) Enzyme - Xúc tác cho các phản ứng sinh hóa trong quá trình trao đổi chất, quá trình tiêu hóa, quá trình tê cứng. - Xúc tác cho quá trình tự phân giải ở ĐVTS sau khi chết, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc và hình dạng của ĐVTS - Quan trọng nhất là enzyme thủy phân và enzyme oxy hóa khử. * Enzyme thủy phân: + Protease: làm mềm mô cơ, gây cản trở cho một số quá trình chế biến (cathepsin, trepsin, pepsin,…) + Lipase, phospholipase: thủy phân phospholipid, triglycerid tạo ra các aicd béo tự do gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị, cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt. * Enzyme oxy hóa khử: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase Nguyên nhân gây đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch 10 [...]... Các biến đổi do vi sinh vật 2. 3 .1 Hệ vi khuẩn của cá vừa mới đánh bắt Vsv ở cá tươi: - Da cá: 10 2 -1 07 cfu/cm2 - Mang, nội tang: 10 3 -1 09 cfu/cm2 - Cơ thịt: chứa rất ít vi khuẩn 29 2. 3 .1 Hệ vi khuẩn của cá vừa mới đánh bắt (tt) - Vi khuẩn ở da và mang cá: phụ thuộc vào môi trường cá sống (ôn đới ít hơn nhiệt đới - Vi khuẩn ở nội tạng cá: phụ thuộc vào nguồn thức ăn (cá ăn tạp hay không) - Lượng vi khuẩn... vitamin và khoáng chất - Cá là nguồn cung cung chính vitamin nhóm B, A và D - Chất khoáng trong cá phân bố chủ yếu trong mô xương canxi, phospho) và trong thịt cá (sắt, coban, niken, kẽm, Iốt) + Lưu huỳnh chủ yếu có trong thịt các loài hải sản + Đồng có chủ yếu trong giáp xác 1. 2 Tính chất của động vật thủy 1. 2 .1 Tính chất vật lý ** Hình dạng - Cá thân tròn và cá thân dẹt 12 1. 2 .1 Tính chất vật lý -Tỉ... cá chết + Cá bảo quản lạnh: sau 1 ngày, lượng vi sinh vật tăng gấp đôi sau 2- 3 tuần lượng vsv đạt 10 7 -1 08 cfu/g → Do sự thích nghi của vsv với nhiệt độ thấp + Bảo quản nhiệt độ thường: sau 1 ngày mật số vsv đạt 10 7 -1 08 cfu/g - Cá nhiệt đới: vsv trong cá cần trải qua giai đoạn tiềm ẩn ( 1- 2 tuần) trước khi thích nghi Tại thời điểm hư hỏng: lượng vsv bằng nhau 33 2. 3.4 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá - Phân... cá) ở pH thấp và nồng độ thấp + Cathepsin: bị vô hoạt ở nồng độ muối 5% - Calpain + Calpain: enzyme được hoạt tính bởi canxi + Calpain: enzyme được hoạt tính bởi canxi - Collagenase: + Giúp làm mềm tế bào mô liên kết + Gây các vết nứt khi bảo quản cá ở nhiệt độ thấp-thời gian 27 dài hoặc nhiệt độ cao-thời gian ngắn 2. 2.4 Sự phân cắt TMAO TMAO (CH3)3NO Vi khuẩn TMAO-aza TMA DMA + FA (CH3)2NH (CH3)3N HCHO... cảm quan, tăng mùi vị thơm ngon 14 CHƯƠNG 2 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT 2 .1 Các biến đổi cảm quan 2 .1. 1 Những biến đổi ở nguyên liệu cá tươi - Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của giai đoạn tê cứng -Trạng thái này có thể kéo dài trong vài giờ hoặc trong nhiều ngày - Kết thúc giai đoạn này, cơ duỗi ra hoàn toàn và tính đàn hồi giảm - Thời gian tê cứng phụ thuộc vào... hư hỏng và vsv gây hư hỏng? - Mỗi loài động vật thuỷ sản có những vi khuẩn gây hư hỏng đặc trưng - Vi khuẩn hiếu khí sử dụng carbohydrarte và lactate tạo CO 2 và H2O - CO2 trong H2O có tính acid làm thay đổi thế oxy hóa khử trên bề mặt sản phẩm, tạo điều kiện cho vi khuẩn yếm khí phát triển - Vi khuẩn yếm khí phát triển khử TMAO thành TMA Sản phẩm cuối là TMA: mùi thủy sản ươn hỏng 34 2. 3.4 Vi sinh vật... thời điểm khác nhau trong quá trình bảo quản lạnh Trị số K càng thấp, cá càng tươi 25 2. 2 .2 Sự phân hủy ATP 26 2. 2.3 Sự phân huỷ protein Bao gồm cathepsin, calpain và collagenase - Cathepsin: hoạt động mạnh ở các loài tôm, cua, nhuyễn thể + Cathepsin D: thủy phân protein nội bào ở pH = 2- 7  peptide + Cathepsin A, B, C: thủy phân peptide peptide mạch ngắn + acid amin + Cathepsin có vai trò chính trong... khô -Luộc cá ở giai đoạn sau tê cứng: thịt cá trở nên săn chắc, mềm mại, đàn hồi 17 2 .1. 2 Những biến đổi chất lượng (i) Giai đoạn tiết nhớt - Cá rất tươi,mùi như rong biển, vị ngon ngọt và tanh rất nhẹ của kim loại - Khi cá sống: lớp nhớt có chức năng bảo vệ, chống sự xâm nhập của vi sinh vật và giảm ma sát khi bơi lội - Sau khi cá chết: cá tiếp tục tiết nhớt đến khi tê cứng và lượng nhớt tăng dần -Nhớt... lợi - Cá béo: lipid phân bố chủ yếu ở mô bụng và mô liên kết - Cá gầy: lipid chủ yếu được dự trữ ở gan Chứa các aicd béo chưa bão hòa cao (1 4 -2 2 nguyên tử carbon, 4-6 nối đôi) Các aicd béo chưa bão hòa cao có nhiều hơn trong cá nước mặn Có lợi cho sức khỏe Rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp 11 (v) Glucid - Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, tồn tại dưới dạng glycogen dự trữ - Sau... nước, hoặc là khô và dai (iv) Giai đoạn thối rữa - Vi sinh vật hoạt động phân hủy những sản phẩm của quá trình tự phân thành các sản phẩm cấp thấp: indol, phenol, H2S, acid béo cấp thấp,… Kết quả Sự hư hỏng hoàn toàn về mặt chất lượng 20 2. 2 Các biến đổi tự phân giải Sự phân giải do enzyme Sự giảm chất lượng, quá trình ươn hỏng Hoạt động của vi sinh vật 2. 2 .1 Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis) . Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Tro (%) Canxi mg% Phospho mg% Sắt mg% Loài Mực 17 - 20 0,8 - - 54 - 1, 2 Tôm 19 - 23 0,3 - 1, 2 1, 3 - 1, 8 29 - 30 33 - 67 1, 2 - 5 ,1 Hào 11 - 13 1 - 2 - 2, 2 0, 21 - - Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1, 9 Trai 4,6 1, 1. 1, 1 2, 5 1, 9 668 10 7 1, 5 Cua 16 1, 5 1, 5 - 40 - 1 Ốc 11 – 12 0,3 - 0,7 3,9 - 8,3 1 - 4,3 13 10 - 16 60 51 - 12 10 - Thành phần hóa học của một số loài thủy sản 1. 1 .1 Thành phần hóa học của thủy sản 4 -. BÀI GIẢNG BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN Cán bộ biên soạn Th.s. VÕ THỊ KIÊN HẢO 2 011 CHƯƠNG 1 2 THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Nội dung chính