Thay đổi thành phần và nồng độ O2, CO2 và N2 trong môi trường bảo quản sẽ có ảnh hưởng lớn sự tồn tạ và phát triển của vsv.
47
2.4 Sự oxy hóa chất béo
- Lipid cá chứa nhiều acid béo cao không no Phản ứng oxy hóa - Lipid bị oxy hóa làm ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sản phẩm
- Các nối đôi không bão hòa của các acid béo là vị trí hoạt động của oxy
Gốc acid Gốc methy
Omega 3 (acid linolenic, 18:3 ω3)
- Các vitamin tan trong béo cũng bị ảnh hưởng bởi phản ứng oxy hóa chất béo
2.4.1 Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa)
48
- Chuỗi phản ứng gồm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: Giai đoạn khởi đầu, thành lập những gốc tự do (Ro) từ các acid béo chưa bão hòa.
Tốc độ phản ứng tăng khi có sự hiện diện của ánh sáng, oxy, các ion kim loại (ion sắt, ion đồng).
+ Giai đoạn 2: Giai đoạn lan truyền
Các gốc tự do hình thành ở giai đoạn khởi đầu rất không ổn đinh, các gốc này sẽ tác dụng với oxy không khí để hình thành các hợp chất gốc ROOo.
2.4.1 Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa) (tt)
49
Các hợp chất gốc ROOo có thể kết hợp với một acid béo khác để thành lập các hydroperoxide đồng thời sinh ra các gốc tự do mới.
Các gốc tự do tiếp tục phản ứng với oxy tao hợp chất gốc ROOo.
Tốc độ phản ứng rất nhanh dẫn đến sự tích tụ một lượng lớn các peroxide. Ở giai đoạn này phần lớn aicd béo bị biến đổi.
Phân hủy Vi sinh vật
Hydroperoxide Aldehyde
cetone CO2 + H2O
Hợp chất ngắn mạch tan trong nước Sản phẩm có mùi
và vị xấu
Thay đổi thế oxy hóa khử
Ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của protein
50
2.4.1 Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa) (tt)
+ Giai đoạn 3: Giai đoạn kết thúc
Sự kết hợp các gốc tự do để thành lập những chất không chứa gốc tự do