2.3.3 Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏng bảo quản và gây ươn hỏng
- Cá ôn đới: lượng vi sinh vật tăng theo cấp số nhân ngay sau khi cá chết + Cá bảo quản lạnh: sau 1 ngày, lượng vi sinh vật tăng gấp đôi
sau 2-3 tuần lượng vsv đạt 107-108 cfu/g
→ Do sự thích nghi của vsv với nhiệt độ thấp
+ Bảo quản nhiệt độ thường: sau 1 ngày mật số vsv đạt 107-108 cfu/g
- Cá nhiệt đới: vsv trong cá cần trải qua giai đoạn tiềm ẩn (1-2 tuần) trước khi thích nghi
Tại thời điểm hư hỏng: lượng vsv bằng nhau
2.3.4 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá
- Phân biệt khái niệm: hệ vsv khi hư hỏng và vsv gây hư hỏng?
- Vi khuẩn hiếu khí sử dụng carbohydrarte và lactate tạo CO2 và H2O - Mỗi loài động vật thuỷ sản có những vi khuẩn gây hư hỏng đặc trưng
- CO2 trong H2O có tính acid làm thay đổi thế oxy hóa khử trên bề mặt sản phẩm, tạo điều kiện cho vi khuẩn yếm khí phát triển
- Vi khuẩn yếm khí phát triển khử TMAO thành TMA
Sản phẩm cuối là TMA: mùi thủy sản ươn hỏng
2.3.4 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá (tt)
- Bước tiếp theo: vsv phân hủy các acid amin tạo thành NH3
- Chỉ có một lượng nhỏ NH3 được tạo thành từ giai đoạn phân giải (từ urê) - Phần lớn NH3 được tạo thành từ sự phân hủy các acid amin
- Cá nhám chứa lượng lớn urê, NH3 hình thành trong suốt quá trình bảo quản
Các hợp chất ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản có bao gói với đá
Cơ chất và các chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra trong quá trình ươn hỏng
2.3.4 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá (tt)
2.3.4 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá (tt)- Đánh giá chất lượng cá - Đánh giá chất lượng cá TMA TMA 1 1 NH NH33 2 2 amin amin 3 3
Tổng lượng nitơ bazơ bay hơi
Tổng lượng nitơ bazơ bay hơi
Giới hạn cho phép
30-35 mg TVB-N/100 g TVB
10-15 mg TVB-N/100 g TMA