quyết là tiêu chuẩn vệ sinh không được duy trì trong tất cả các bước của quy trình.
6.4. MỘT SỐ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHỦ YẾU6.4.4. Kiểm soát các điểm tới hạn. 6.4.4. Kiểm soát các điểm tới hạn.
• Điểm kiểm soát tới hạn: là một bước trong khâu chuẩn bị thực phẩm mà cần phải được tiến hành hợp lý để đảm bảo rằng bất cứ rủi ro nào cũng được loại trừ hay giảm đến
mức an toàn.
• Mục tiêu và giới hạn điểm tới hạn: Với mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP), mục đích phải được đặt ra cho yêu cầu kiểm soát. Những thay đổi từ cấp độ đó được xem xét có thể
chấp nhận trước khi những việc chỉnh sửa được thực hiện đó là giới hạn điểm tới hạn.
• Ví dụ: Làm nóng thức ăn đã được nấu trước đến 75 độ c hoặc cao hơn ( nếu thức ăn đã nấu đến 73 độ c thì thức ăn đó có thể được phục vụ, tức là cho phép xê xích 2 độ c.
6.4. MỘT SỐ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHỦ YẾU6.4.5. Biện pháp khắc phục. 6.4.5. Biện pháp khắc phục.
• Hạn chế bày thức ăn nơi có nhiệt độ cao
trong quá trình chế biến. Dùng những thiết bị sạch và an toàn cho những thức ăn có độ rủi sạch và an toàn cho những thức ăn có độ rủi ro cao. Để riêng thức ăn sống và thức ăn
chín. Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm. phẩm.
• Kiểm tra những thực phẩm có nguy cơ cao là những thực phẩm rất dễ tạo điều kiện cho sự những thực phẩm rất dễ tạo điều kiện cho sự phát triển của các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thì sẽ không được chấp nhận đưa vào nấu.
6.4. MỘT SỐ BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHỦ YẾU6.4.5. Biện pháp khắc phục. 6.4.5. Biện pháp khắc phục.
• Ví dụ: Một vài vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm có thể tạo mầm bệnh như: Vi khuẩn phẩm có thể tạo mầm bệnh như: Vi khuẩn Bacilus, Cereus có thể tồn tại trong nhiệt độ nấu bình thường. Nếu công việc làm sạch bị trì hoãn hoặc quá chậm có thể chúng sẽ phát triển trở lại và sản xuất độc tố.
• Vì vậy, sau khi nấu thức ăn phải được làm lạnh thật nhanh để ngăn chặn và hạn chế lạnh thật nhanh để ngăn chặn và hạn chế chúng.