Phân tích cơ sở hình thành văn hóa ẩm thựcTây Bắc Việt Nam

Món thắng cố - Nguyên liệu, cách chế biến: Nội tạng của ngựa hoặc bò, dê, heo, làm thịt sạch sẽ,lấy tất cả nội tạng ăn được của con vật chặt ra từng miếng Sử dụng bếp lửa than, than phả

Bài tập: Phân tích cơ sở hình thàn văn hóa ẩm thực vùng Tây Bắc Việt Nam.

I Điều kiện tự nhiên

1 Vị trí địa lý

2 Địa hình

• Địa hình Tây Bắc hiểm trở, có nhiều

khối núi và dãy núi cao chạy theo

hướng Tây Bắc-Đông Nam Dãy Hoàng Liên Sơn dài tới 180 km, rộng 30 km, với một số đỉnh núi cao trên từ 2800 đến 3000 m Dãy núi Sông Mã dài 500

km, có những đỉnh cao trên 1800 m Giữa hai dãy núi này là vùng đồi núi

thấp lưu vực sông Đà (còn gọi là địa máng sông Đà) Ngoài sông Đà là sông lớn, vùng Tây Bắc chỉ có sông nhỏ và suối gồm cả thượng lưu sông Mã Trong địa máng sông Đà còn có một dãy cao nguyên đá vôi chạy suốt từ Phông

Thổ đến Thanh Hóa, và có thể chia nhỏ thành các cao nguyên Tà Phình, Mộc Châu, Nà Sản Cũng có các lòng

chảo như Điện Biên, Nghĩa Lộ, Mường Thanh

nghiệt, gây nên khô nóng, hạn hán, sương muối gây trở ngại cho sản xuất và sinh hoạt.

4 Tài nguyên khoáng sản

5.Tài nguyên nước

Thủy điện sông Đà

6 Tài nguyên đất

• Trung du và miền núi Bắc Bộ có phần lớn diện tích là đất feralit trên đá phiến, đá vôi và các đá mẹ khác, ngoài ra còn có đất phù sa

cổ (ở trung du) Đất phù sa có ở dọc các thung lũng sông và các cánh đồng ở miền núi như Than Uyên, Nghĩa Lộ, Điện Biên,

Trùng Khánh

7 Những khó khăn và thuận lợi của vùng

• Khó khăn : Địa hình chia cắt phức

tạp, thời tiết thất thường, khoáng

sản trữ lượng nhỏ, khai thác phức

tạp, diện tích rừng suy giảm dẫn

tới xói mòn, sạt lở đất, lũ quét…

- Thuận lợi : Tài nguyên thiên nhiên phong phú tạo điều kiện phát triển kinh tế

đa ngành

+ Có nhiều cảnh quan thiên nhiên đẹp

II Món ăn vùng Tây Bắc

Ẩm thực Lào Cai:

1 Món thắng cố

- Nguyên liệu, cách chế biến:

Nội tạng của ngựa (hoặc bò, dê, heo), làm thịt sạch sẽ,lấy tất cả nội tạng ăn được của con vật chặt ra từng miếng

Sử dụng bếp lửa than, than phải "rực hồng", dùng một cái chảo lớn(Chảo phải cũ không được dùng chảo mới),cho tất cả các thứ như thịt thủ, thịt mông, tim, gan, lòng… vào chảo cùng lúc, xào lăn theo kiểu "mỡ ngựa rán

ngựa" (dùng chính mỡ có trong thịt để xào, không thêm mỡ ở ngoài) Khi miếng thịt se se cạnh, người ta đổ nước vào chảo và cứ thế ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ.Để nồi nước dùng được ngon, đầu bếp người Mông phải "chăm sóc" rất chu đáo: múc từng muỗng bọt ra để nước xương thêm ngọt, thêm trong Các bộ phận như: lòng, tim, gan, tiết, thịt,

xương, được cho vào sau cùng và đun nhừ, có thể cho thêm các loại rau.

- Gia vị truyền thống gồm muối, thảo quả, địa điền,Quế,Lá chanh nướng thơm, tán nhỏ, ướp vào thịt trước lúc đem xào.

- Khi ăn, chảo vẫn để trên bếp đun, ăn đến đâu múc ra bát đến đó

- Đây là món ăn thường được làm vào các ngày lễ hội, lễ ăn thề bảo vệ rừng, những ngày có đông người như hội làng, dòng họ, hay ở chợ phiên

- Nguyên liệu,cách làm:nguyên liệu làm bánh của đồng bào được chọn lựa kỹ

2 Bánh chưng đen

Mường Lò

- Bánh chưng đen phải được gói thủ công Củi để luộc bánh phải là củi gỗ

to, giữ than tốt, khi luộc xếp bánh vào nồi, đậy kín vung Lúc nồi bánh chưa sôi thì đun to lửa, khi nồi bánh đã sôi giữ lửa đều, đủ nhiệt để bánh chín

nhuyễn, chín đều, đun từ 6-7 tiếng Khi chín vớt ra cho vào chậu nước rửa qua

và treo bánh thành từng cặp để cho

bánh không bị mốc Thưởng thức một miếng bánh, cảm nhận được hương vị thật đặc biệt, vị thơm của nếp, vị ngọt, béo của thịt lợn vùng cao, vị ngậy bùi của nhân đỗ xanh, vị là lạ của cây rừng.Bánh chưng đen của người Thái được cha truyền, con nối qua nhiều thế hệ

3 Lạp xưởng Yên Bái

- Nhiên liệu để sấy thịt và lạp xưởng (lạp sườn) cũng không đơn giản, phải

là than hoa, bã mía, vỏ trấu, lá quế tươi, nếu là củi thì phải là thân cây quế,

là thân tươi càng tốt Theo giải thích của người làm nghề lạp xưởng (lạp sườn) thì nhiều người tham rẻ sấy bằng than tổ ong, rất độc hại; củi thì có rất nhiều loại gỗ chứa các chất độc, khói độc áp vào thịt sẽ có hại, nhất là gây đau bụng Vì thế nhất thiết phải than hoa, hoặc củi quế

Chế biến món ăn từ lạp xưởng (lạp sườn) rất đơn giản, chỉ cần rửa cho

sạch, thái vát (miếng thái dày 0,3 đến 0,5cm) rồi cho vào rán qua là được

- Làm lạp xưởng (lạp sườn) phải cẩn thận chú ý đến thời gian tẩm ướp, chú ý đến khâu củi lửa, không được đun to, không được để tắt bếp trong giai đoạn thịt lên men… nếu không lạp xưởng (lạp sườn) dễ

bị chua, nhanh bị ôi, thối sau này

4 Thịt lợn hun khói

- Nguyên liệu, cách chế biến:

Khi mổ xong con lợn, người ta phanh con lợn ra, rồi lấy bộ lòng dội nước rửa sạch con lợn, không để một tý tiết còn dính vào thịt Sau đó lấy dao dọc thịt lợn theo xương sườn thành miếng dài Cứ mỗi

xương sườn một miếng Các miếng thịt dọc ra trước khi ướp không được dính nước lã và ướp ngay khi thịt còn nóng Khi ướp xong cho vào chảo to hoặc chiếc thùng gỗ để ướp từ 5 đến 7 ngày mới bỏ

ra để treo lên gác bếp sấy Sấy đến khi nào thấy miếng thịt thật khô và mỡ bắt đầu chảy xuống là được Các hương vị và gia vị để ướp thịt gồm có: Muối biển rang khô; Ớt quả khô; Thảo quả khô, nướng; Hạt tiêu rừng “Lậc cheo”; Quả mắc khén phơi khô, tất cả đều phải giã nhỏ

5 Nộm rau dớn

Nộm rau dớn là món ăn đặc trưng của người Thái ở Lai Châu nói riêng và đồng bào Tây Bắc nói chung Rau dớn người Thái gọi là “pắc cút”, loại cây thuộc họ quyết,

giống như cây dương xỉ, thân

to, tán lá rộng, mặt lá có màu xanh nhẵn Loại cây này chỉ mọc ở bờ suối, khe suối, nơi

có độ ẩm cao

Cách chế biến: hái những

ngọn rau dớn cong non, là bánh tẻ, sau đó rửa sạch,

phơi nắng cho tái Tiếp đó

cho rau dớn vào chõ xôi bằng

gỗ để đồ, sau khoảng thời

gian 20 phút Để rau chín và giữ được màu xanh Ở công đoạn này, nhất thiết rau dớn phải đồ chứ không nên luộc

để giữ vị bùi bùi, ngọt ngọt của món nộm

Khi rau đã đồ chín, bỏ rau vào bát to, cho rau thơm, ớt,

gừng, tỏi, nước chanh tươi, mì chính và muối trắng trộn đều

Để khoảng 5 phút cho ngấm gia vị, sau đó cho lạc rang giã nhỏ vào là có thể ăn ngay

được Món nộm rau dớn khi

ăn sẽ cảm nhận được mùi

thơm đặc trưng của các loại rau, vị bùi của rau dớn, vị

chua ngọt xen lẫn một chút vị cay của ớt

6 Cơm Lam

- Quy trình:

+ Nguyên liệu làm cơm lam bao

gồm gạo, ống nứa , lá chuối Ngoài ra

có thể còn có dừa nạo,trộn lẫn gạo

trước khi nướng Cũng đôi khi, tại một

số vùng miền sắn, khoai, ngô, được chặt miếng nhỏ nhồi vào ống để nướng thay cho nguyên liệu chính là gạo

+ Lấy gạo bỏ vào một chiếc ống giang một đầu hở, sau đó dùng lá chuối bịt kín lại rồi đốt Ống giang dùng nấu cơm lam phải còn tươi để khi cơm

chín, hạt cơm quyện thêm một chút vị ngọt và mùi đặc trưng của tre Nứa

thường được chọn giang bánh tẻ, non quá hay già quá đều không được

+ Khi cơm chín, chẻ bỏ lớp cháy đen

bên ngoài ống cơm thật khéo léo cho đến khi bao bọc phần ruột cơm chỉ là một

lớp lạt giang mỏng Xắt mỗi ống ra

thành năm hay bảy khúc Khi ăn chỉ cần bóc bỏ lớp lạt giang bên ngoài

+ Đốt lên một đống lửa, chờ thật đượm, sau đó đặt lên trên một

chiếc kiềng và xếp các ống Lam trên đó Trong khi nấu không

quên xoay đi xoay lại những chiếc ống Lam như khi nướng bắp

Khoảng một tiếng  thì ăn được

- Quy trình thực hiện:

+ Cách đồ xôi nếp nương khá công phu Gạo nếp phải đươc ngâm trong nhiều giờ liền thì khi đồ xôi mới không

bị sượng Xôi phải được đồ trong chõ

gỗ đặc biệt của đồng bào dân tộc, xôi chín bằng hơi, mềm, dẻo nhưng không dính tay Xôi được đồ rất kỳ công, phải qua hai lần đồ thì xôi mới dẻo thơm Lần đồ thứ nhất, sau khi xôi tỏa hương thơm, vừa chín tới thì đem đổ ra một rá rồi lấy đũa trải ra cho đều, để một lúc sau thì đổ tiếp vào chõ và tiếp tục đồ cho xôi chín đều Màu sắc của xôi phụ thuộc vào nguyên liệu tạo màu là các loại lá, quả, củ, với các màu, đỏ, tím, vàng, xanh trông rất đẹp mắt.

7 Xôi nếp nương

+ Lần đồ thứ nhất, sau khi xôi tỏa hương thơm, vừa chín tới thì đem đổ ra một rá rồi lấy đũa trải ra cho đều, để một

lúc sau thì đổ tiếp vào chõ và tiếp tục đồ cho xôi chín đều + Màu sắc của xôi phụ thuộc vào nguyên liệu tạo màu là các loại lá, quả, củ, với các màu,

đỏ, tím, vàng, xanh trông rất đẹp mắt

8 Pa pỉnh tộp(cá ngập

nước)

- Quy trình thực hiện:

+ Nguyên liệu gia vị: mắc khén, gừng, xả,

ớt tươi, rau mùi, rau thơm, hành tươi,

húng…Tiếp đến là chọn cá, cần chọn có chép, trắm hoặc trôi khoảng từ 2 – 4 lạng nhưng thường thì người dân địa phương chọn cá chép nuôi trong ao hoặc cá chép sông là ngon nhất

Mổ dọc sống lưng để nguyên nội tạng, bỏ mật và nhồi vào bụng cá cùng các loại gia

vị gập đôi lại, luồn đôi qua vòng miệng Sau khi đã tẩm ướp gia vị ngấm đều ta cho

cá vào híp (đoạn tre tươi vừa đủ để kẹp

chặt cá, chẻ đôi hay chẻ ba) nướng trên

than củi đã hồng, pa pỉnh tộp phải được nướng đều trên than hồng mới không bị ám khói mà vẫn giữ được hương vị tự nhiên của cá

Cá nướng đã vàng đều lan tỏa mùi thơm từ gia vị mùi cay cay của má khen mùi thơm của cá thưởng thức miếng thịt cá vàng rộm, thơm lừng với cơm xôi dẻo ta mới thấy hết cái

vị ngọt béo của cá, vị cay của ớt của các loại gia vị, cơm xôi mà ăn với pa pỉnh tộp của người Thái

cũng được ví như cơm tám nấu niêu đất ăn với cá kho của người miền xuôi vậy

9 Ruốc tôm Mường Lò

- Từ nguyên liệu tôm nõm, thịt lợn thăn, dầu thực vật và các loại gia vị của vùng Mường Lò cùng với kinh nghiệm truyền thống của đồng bào Tây bắc đã tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm ruốc Tôm

Món này khi ăn kèm với sôi ngũ sắc, cơm lam bạn sẽ thật ấn tượng bởi sự đậm đà của ruốc tôm hoà quyện với hương vị dẻo thơm của nếp Tú Lệ

10 Trứng kiến.

Loại kiến để lấy trứng dưới xuôi có nơi gọi là con ngạt, nửa dưới thân cứ cong lên rất điệu đà Tổ kiến có cái to bằng chiếc mũ cối, khi lấy xuống chỉ cần lấy gọng dao gõ nhẹ cho kiến chạy hết rồi tách đôi, vỗ cho trứng kiến rơi ra Người vùng cao không bao giờ lấy hết trứng để chúng còn sinh sản cho vụ sau Những hạt trứng kiến to bằng hạt gạo tám xoan, căng mẩy, mầu trắng đục, tỏa hương thơm dịu, mới nhìn đã thấy bắt mắt

Ở Yên Bái nhiều dân tộc như: Thái, Dao, Tày… đều rất giỏi trong việc chế biến các món ăn từ trứng kiến Thông thường là ướp với muối tinh, hạt sẻn, vỏ dổi, các loại lá thơm, gói lá dong nướng than, nấu canh với măng sặt hoặc trộn trứng

gà đem rán

Tây Bắc còn rất nhiều món ăn ngon

III Đồ uống vùng tây bắc

Sâu chít

• Sâu chít là một loại thực phẩm đầy bổ dưỡng có tác dụng bồi bổ

2 Rượu mẫu sơn

• Rượu Mẫu Sơn thơm ngon, trong

vắt như nước suối, uống rất dịu, vị

đậm đà, lại không quá cay nồng

mà cũng không quá nhạt, mang

hương vị đặc trưng, thơm dịu của

lá và rễ cây thuốc

• Nước nấu rượu lấy từ suối cao trên 1000m

• Men rượu là từ hơn 30 loại thảo dược, men phải ủ trong 15 ngày

• Cơm nấu lên trộn men bịt kín và ủ trong 15-25 ngày

3.Rượu thóc la pán tẩn

• loại rượu không chỉ đơn thuần là

thứ đồ uống phục vụ trong sinh

hoạt văn hoá ẩm thực của đồng

bào mà còn là sản vật để dâng

cúng tổ tiên, trời đất và tiếp khách

quý từ xa đến chơi

Công đoạn làm rượu:

• thóc nương sau khi được làm sạch

sẽ để nguyên vỏ trấu cho vào

chảo gang luộc trên từ 2 đến 3 giờ

• thóc chín chờ nguội hẳn rồi rắc men lá trộn đều bỏ vào các thùng Khoảng hai ba ngày sau, khi các thứ trong thùng chứa bắt đầu lên men thì lại tiếp tục công đoạn ủ từ

7 đến 8 ngày rồi mới cho vào

chưng cất thành rượu

• Bên trong cái chu chớ tiếp tục đặt một cái chá chớ (bằng gỗ) đẽo theo hình cái máng dài thuôn nhỏ một đầu dùng để dẫn rượu ra ngoài.

• Sau khi mọi thứ đã được chuẩn

bị xong và lửa nổi lên, ông chủ nhà sẽ làm nốt công việc cuối cùng là đặt một cái chảo gang có chứa nước lạnh lên trên cái chu chớ (mục đích để ngưng rượu) rồi cầu khấn trước nồi rượu

mong cho được mẻ rượu ngon

4 Rượu táo mèo

• Đây là loại rượu dân dã nhưng cũng rất độc đáo

• Loại rượu được ngâm ủ từ táo mèo, có màu nâu sóng sánh và vị ngọt thơm đặc trưng

Cách làm rượu táo mèo

- Rượu Táo mèo được ngâm trong các bình to Táo được bổ đôi để

bỏ sâu bên trong không bỏ hạt vì hạt có tác dụng làm thuốc, ngâm táo qua nước cho đỡ chát rồi phơi

ra mẹt cho se mặt Sau đó ngâm táo với đường trong 2 tuần rồi chắt nước cốt ra, đổ rượu và ngâm tiếp, sau 2 tuần nữa là dùng được

Công dụng của rượu táo mèo:

• Khi mới uống rượu táo mèo người ta cảm giác như uống nước ngọt có ga, nhưng càng uống càng ngất ngây

• Nó có tác dụng an thần, chữa được nhiều loại bệnh về thần kinh như đau đầu, mất ngủ, chóng mặt phòng chống tích cực các biến chứng do tình trạng tăng huyết áp gây ra

5 RƯỢU BÓ NẶM

- Rượu bó nặm được lên men từ ngô và thảo dược, chưng cất theo phương pháp truyền thống của đồng bào dân tộc thiểu

số

- Rượu có vị đặc trưng là hơi ngọt và thơm

- Ngô nguyên hạt được nấu chín và ủ men trong 30 ngày, sau đó cho vào chõ để

chưng cất giống như đồ xôi

- Hiện nay sản phẩm rượu Bó Nặm được thông qua dây chuyền công nghệ cao loại

bỏ các độc tố và đóng chai xuất hiện trên thị trường cả nước

6 RƯỢU THANH KIM LÀO CAI

 Rượu thóc Thanh Kim được chưng cất cách thủy rất công phu Nguyên liệu là thóc nương và hạt cao lương đỏ luộc chín, được ủ bằng loại men lá gia truyền

có đủ vị thảo dược của núi rừng, có vị phòng chống lạnh, trừ cảm, lưu thông khí huyết… Chỉ có người Dao thôn Bản Kim mới làm ra rượu đặc sản này Rượu ngon là bởi nguồn nước, nguyên liệu, men lá và cách chưng cất

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

QUY TRÌNH THEO LÝ THUYẾT

Rượu Thanh Kim

7 Rượu San Lùng

Đặc sản: Bát Xát – Lào Cai

Quy Trình Nấu Rượu

1 Chuẩn bị nguyên liệu

2 Luộc thóc

3 Lên men lá cây rừng

4 Ủ men

5 Chưng cất rượu

a Luộc Thóc

b.Lên Men

c Ủ men với thóc luộc

d Chưng cất rượu

Thành Phẩm

8 Rượu ngô Bản Phố Lào Cai

a Nơi sản xuất

• Rượu ngô Bản Phố hay còn gọi là rượu ngô Bắc Hà là một thứ rượu ngon đặc sản của người H’Mông

và người Dao ở Bản Phố, cao

nguyên Bắc Hà, Lào Cai Cùng với rượu Táo Mèo và rượu San Lùng, rượu ngô Bản Phố là các danh tửu của Lào Cai

b Nguyên liệu

Ngô ở rẫy

Suối hang dế

Quá trình chưng cất rượu diễn ra 5-6 tiếng

• Rượu có hương thơm dịu của thứ men lá đặc trưng, vị nồng và ngọt của ngô núi Vào các bản làng người Mông, hầu như nhà nào cũng nấu rượu ngô, các gia đình đều có những chum rượu to vừa

để dùng, vừa để đãi khách quý Đặc biệt, rượu ngô là thứ uống thường xuyên và không thể thiếu đối với người Mông

• Sau những ngày vất vả, ngày Tết, ngày Lễ, đặc biệt là ngày chợ, người Mông thường háo hức rủ nhau xuống chợ Quan sát chợ phiên của cao nguyên đá, bạn sẽ thấy không gì khác ngoài rượu ngô mới là thứ níu chân đàn ông, đàn bà, trai gái, già trẻ ở lại chợ cho đến xế chiều Người ta cùng quây quần bên những gùi rượu, bàn rượu để dốc bầu tâm sự, rất tình cảm.