đập ruột trứng mới có mùi. Vị của trứng xác định ngay sau khi luộc trứng.
3.4. Lương thực
- Lương thực chiếm 60% năng lượng cung cấp cho cơ thể và có vai trị trọng yếu trong bữa ăn hàng ngày thành phần chủ yếu là gluxit như gạo nếp, ngô, khoai, sắn, đỗ, lạc... Các chế phẩm của gạo
như bún, bánh phở, bánh hỏi…. Các chế phẩm của bột mì như mì sợi, mì tươi,.. Các chế phẩm của
sắn, đậu xanh như miến…
3.4.1. Cách lựa chọn
- Các loại hạt: Gạo, ngô, đỗ, lạc, vừng,… đều hạt, khơng sâu mọt, ẩm mốc, khơng có mùi vị lạ.
- Gạo tẻ: có nhiều loại, nên chọn loại hạt dài, tỉ lệ hạt
- Gạo nếp: to hạt, trắng đục đều hạt, khơng có mùi vị
lạ, thơm dùng để nấu xôi. Loại nhỏ hạt, chất lượng kém dùng để nấu cháo, làm bánh,…
- Đỗ xanh có 2 loại: đỗ mỡ và đỗ hạt tiêu. Dùng đỗ
hạt tiêu vàng và thơm hơn. Chọn loại đều hạt, khi xay vỡ đôi đều đặn khơng bị gãy nát.
- Đỗ đen có 2 loại: xanh và vàng lòng. Chọn loại đỗ mới xanh lòng, cắn giịn, đều hạt, căng trịn, khơng có hạt nát.
- Lạc nhân: chọn loại vỏ đỏ, đều hạt, tách đôi vài hạt không bị mốc ở trong, dùng loại lạc hạt chay thì
thơm và béo hơn cả, không dùng lạc hạt bị nhăn vỏ.
- Vừng có 2 loại: nếp và tẻ. Dùng vừng nếp hạt mẩy,
đều, thơm và béo hơn.
- Bún tươi: chọn loại sợi săn dài thành từng con,
màu trắng, ngửi khơng chua, sợi ráo. Có 2 loại bún con và bún rối. Tùy theo yêu cầu của từng món mà sử dụng các loại khác nhau: bún chả, bún nem
dùng bún con, bún vịt, gà, cua,… dùng bún rối. - Bún khô: khơ, nhỏ sợi, săn, màu trắng, khơng có
mùi lạ.
- Bánh phở tươi: màu trắng, sờ vào ráo tay dẻo tơi, khơng dính, khơng có mùi chua, thái đều, nhỏ.
- Bánh phở khơ: loại trắng, sợi nhỏ, đều, khơng có