(Luận văn thạc sĩ) nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm iso 22000 2005 áp dụng cho sản phẩm bột dinh dưỡng tại xưởng ninfood – viện dinh dưỡng hà nội

ĐẠI HỌC THÁI NGUN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HỒNG QUỲNH TRANG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000:2005 ÁP DỤNG CHO SẢN PHẨM BỘT DINH DƯỠNG TẠI XƯỞNG NINFOOD – VIỆN DINH DƯỠNG HÀ NỘI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : Công nghệ Sinh học - Cơng nghệ Thực phẩm Khóa học : 2010 - 2014 Thái Nguyên, năm 2014 n ĐẠI HỌC THÁI NGUN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HỒNG QUỲNH TRANG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000:2005 ÁP DỤNG CHO SẢN PHẨM BỘT DINH DƯỠNG TẠI XƯỞNG NINFOOD – VIỆN DINH DƯỠNG HÀ NỘI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm Khóa học : 2010 - 2014 Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Hồng Minh (PGĐ Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng) ThS Vũ Thị Hạnh (K hoa CNSH - CNTP - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên) Thái Nguyên, năm 2014 n LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập tốt nghiệp xưởng Ninfood - Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện dinh dưỡng, tơi hồn thành nội dung thực tập tốt nghiệp Trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp, nhận nhiều quan tâm giúp đỡ từ quý thầy cơ, chú, gia đình bạn bè Lời xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa CNSH & CNTP toàn thể thầy giáo nhiệt tình giảng dạy, dìu dắt suốt thời gian học tập rèn luyện trường Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Nguyễn Thị Hồng Minh - PGĐ Trung tâm KS Nguyễn Thị Thùy Ninh - Quản lý sản xuất cô chú, anh chị xưởng Ninfood - Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng – Viện Dinh dưỡng tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện giúp đỡ suốt thời gian thực tập Với lịng biết ơn sâu sắc, tơi xin gửi lời cảm ơn đến Th.S Vũ Thị Hạnh Th.S Phạm Thị Vinh tận tâm giảng dạy hướng dẫn tơi suốt thời gian thực tập viết khóa luận tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn đến tồn thể gia đình, người thân, bạn bè, người bên cạnh cổ vũ, động viên suốt thời gian qua Trong thời gian thực khóa luận kiến thức cịn hạn chế cịn nhiều bỡ ngỡ khóa luận khơng thể tránh khỏi thiếu sót Tơi mong nhận đóng góp q báu thầy giáo bạn bè để khóa luận tơi hồn thiện Sau cùng, tơi xin kính chúc thầy giáo cô chú, anh chị dồi sức khỏe, hạnh phúc thành công Trân trọng! Thái nguyên, ngày tháng năm 2014 Sinh viên Hoàng Quỳnh Trang n DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Các tiêu cảm quan 17 Bảng 2.2: Các tiêu chất lượng chủ yếu 18 Bảng 2.3: Các tiêu vi sinh vật 18 Bảng 2.4: Hàm lượng kim loại nặng 18 Bảng 2.5: Hàm lượng hóa chất khơng mong muốn 19 Bảng 3.1: Bảng tổng hợp mối nguy đáng kể dựa hai biến số R S 21 Bảng 4.1: Mô tả sản phẩm Bột dinh dưỡng 28 Bảng 4.2: Danh mục trang thiết bị 34 Bảng 4.3: Yêu cầu nguyên liệu 36 Bảng 4.4: Yêu cầu nguyên liệu phụ 36 Bảng 4.5: Hướng dẫn sấy đậu tương 37 Bảng 4.6: Hướng dẫn rang đậu 39 Bảng 4.7: Công thức trộn bột 44 Bảng 4.8: Danh sách quy phạm hướng dẫn vận hành máy 46 Bảng 4.9: Danh sách quy phạm hướng dẫn công việc 46 Bảng 4.10: Bảng phân tích mối nguy nguyên liệu sản phẩm Bột dinh dưỡng 56 Bảng 4.11: Bảng phân tích mối nguy cơng đoạn sản xuất sản phẩm Bột dinh dưỡng 59 Bảng 4.12: Bảng tổng hợp xác định CCP sản phẩm Bột dinh dưỡng 62 Bảng 4.13: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm Bột dinh dưỡng 63 Bảng 4.14: Những kết việc áp dụng ISO 22000:2005 65 Bảng 4.15: Số lượng vụ khiếu nại khách hàng 66 Bảng 4.16: Các tiêu cảm quan 66 Bảng 4.17: Các tiêu chất lượng dinh dưỡng 67 Bảng 4.18: Các tiêu vi sinh vật 67 n DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức trung tâm 15 Hình 3.1: Sơ đồ định CCP dùng cho nguyên liệu thành phần nhạy cảm 22 Hình 3.2: Sơ đồ định CCP dùng cho cơng đoạn q trình chế biến 23 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm Bột dinh dưỡng 30 Hình 4.2: Sơ đồ bố trí nhà xưởng 33 n DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Kí hiệu Ý nghĩa C Cao C’ Có CCP Điểm kiểm sốt tới hạn CODEX Ủy ban tiêu chuẩn hóa CP Điểm kiểm sốt FAO Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc GMP Thực hành sản xuất tốt HACCP Phân tích mối nguy xác định điểm kiểm sốt tới hạn HH Hóa học ISO Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế K Khơng KHP Khơng phát PRP Chương trình tiên R Mức độ rủi ro S Mức độ nghiêm trọng SH SSOP STT T TCVN V VL VSATTP Sinh học Quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm sốt vệ sinh Số thứ tự Thấp Tiêu chuẩn Việt Nam Vừa Vật lý Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật VTM Vitamin WHO Tổ chức Y tế Thế giới WTO Tổ chức Thương mại Thế giới n MỤC LỤC Trang PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Cơ sở khoa học đề tài 2.1.1 Khái niệm thực phẩm, chất lượng thực phẩm .3 2.1.2 Tổng quan tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm .4 2.1.3 Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 2.1.4 Tóm tắt ISO 22000:2005 2.1.5 Tình hình nghiên cứu áp dụng ISO 22000:2005 nước 13 2.2 Giới thiệu Trung tâm thực phẩm dinh dưỡng Ninfood – Viện dinh dưỡng 14 2.3 Tổng quan sản phẩm Bột dinh dưỡng 16 2.3.1 Giới thiệu Bột dinh dưỡng 16 2.3.2 Nguyên liệu 17 2.3.3 Chỉ tiêu chất lượng Bột dinh dưỡng 17 2.3.4 Tình hình tiêu thụ sản phẩm Bột dinh dưỡng 19 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 20 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 20 3.3 Nội dung nghiên cứu 20 3.4 Phương pháp nghiên cứu 20 3.4.1 Phương pháp nghiên cứu lý thuyết 20 3.4.2 Phương pháp điều tra thực nghiệm 24 3.4.3 Phương pháp phân tích tiêu dinh dưỡng 24 3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 27 3.4.5 Phương pháp phân tích vi sinh vật 27 3.4.6 Phương pháp xử lý số liệu 27 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Mô tả sản phẩm 28 4.2 Khảo sát quy trình sản xuất Bột dinh dưỡng 30 n 4.2.1 Thiết lập quy trình cơng nghệ chế biến sản phẩm Bột dinh dưỡng 30 4.2.2 Vị trí thiết kế xưởng sản xuất 32 4.2.3 Sơ đồ bố trí nhà xưởng 32 4.3 Thiết lập chương trình tiên xây dựng hệ thống ISO 22000:2005 cho sản phẩm Bột dinh dưỡng 35 4.3.1 Xây dựng chương trình tiên vận hành GMP 35 4.3.2 Xây dựng chương trình tiên SSOP 47 4.3.3 Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm Bột dinh dưỡng 55 4.4 Đánh giá hiệu việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 65 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 68 5.1 Kết luận 68 5.2 Kiến nghị 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC n PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Hiện nay, tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm vấn đề nhức nhối xã hội, khơng diễn quốc gia phát triển, phát triển mà xảy nước phát triển, có trình độ khoa học cơng nghệ tiên tiến Ở Việt Nam, tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm nước nói chung khu vực thị nói riêng thời gian qua tạo nhiều lo lắng cho người dân Thực tế, nhiều kiện việc tiếp tục sử dụng hoá chất cấm dùng nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất số sản phẩm chất lượng quy trình chế biến nhiễm độc từ môi trường, gây ảnh hưởng xấu đến xuất tiêu dùng Việt Nam Các vụ ngộ độc thực phẩm số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục cập nhật tình hình ATVSTP, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh số nơi đất nước làm bùng lên lo âu Gần đây, số vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, khác biệt kết phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây khơng khó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu dùng cố gắng nâng cao vị đất nước với tư cách một thành viên bình đẳng WTO Để bảo đảm vượt qua rào cản khắt khe an toàn vệ sinh thực phẩm xu đẩy mạnh xuất thực phẩm, quảng bá thương hiệu Việt Nam thị trường giới, nội dung cần thiết doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam cần nâng cao ý thức chủ động áp dụng tiêu chuẩn an toàn vệ sinh tiên tiến Hiện tại, doanh nghiệp thuộc nhóm ngành chế biến, tiêu thụ thực phẩm Việt Nam có xu hướng áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 (TCVN ISO 22000:2007) HACCP (TCVN 5603:1998) hai tiêu chuẩn áp dụng công nhận toàn giới để sản phẩm thực phẩm sản xuất lưu thông đảm bảo chất lượng an tồn vệ sinh, khơng gây bệnh cho người sử dụng Vì vậy, xưởng Ninfood - Viện Dinh dưỡng Hà Nội tiến hành xây dựng hệ thống ISO 22000:2005 sản phẩm Trung tâm Trẻ em n nhóm đối tượng cần ưu tiên dành quan tâm gia đình toàn xã hội Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em ăn dặm loại thực phẩm cần quan tâm đặc biệt dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm Vì vậy, chúng tơi định thực đề tài: “Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột dinh dưỡng xưởng Ninfood – Viện Dinh dưỡng Hà Nội” 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài Xây dựng chương trình tiên cho hệ thống ISO 22000:2005 cho sản phẩm Bột dinh dưỡng xưởng Ninfood - Viện Dinh dưỡng Hà Nội 1.2.2 Yêu cầu đề tài - Mô tả sản phẩm Bột dinh dưỡng - Khảo sát quy trình sản xuất Bột dinh dưỡng địa điểm nghiên cứu - Nghiên cứu thiết lập chương trình tiên xây dựng hệ thống ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột dinh dưỡng - Đánh giá hiệu việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 n 58 - VSV gây bệnh có sẵn - Nhà cung ứng cam kết nguyên liệu SH VSV - VSV nhiễm vào T T - Nhận bao ngun liệu cịn K CP q trình sản xuất, bao gói ngun vẹn, cịn hạn sử dụng K CP trình vận chuyển, sản T T - Nhận bao bì cịn ngun K CP ngun liệu, vận chuyển Sữa - VSV gây bệnh có sẵn bột - Nhà cung ứng cam kết nguyên liệu nguyên - VSV nhiễm vào T T - Nhận bao ngun liệu cịn vitamin, q trình sản xuất, bao gói ngun vẹn, cịn hạn sử dụng khống ngun liệu, vận chuyển SH kem, n chất, men HH tiêu VSV Khơng có hóa amilaza, VL Tạp chất bột vị gà vẹn, cịn hạn sử dụng xuất… SH Bao bì - Nhà cung ứng cam kết Các tạp chất lẫn vào VSV HH Khơng có VL Khơng có VSV nhiểm vào từ mơi trường T T Bao bì cuộn thành cuộn chặt, bọc túi nilon kín Chỉ tiếp nhận bao bì cịn kín K CP 59 Bảng 4.11: Bảng phân tích mối nguy cơng đoạn sản xuất sản phẩm Bột dinh dưỡng [8] Nguyên Nguyên nhân xảy Mối nguy liệu mối nguy R S VSV liệu phát sinh - Trong Tiếp nhận HH n nguyên mốc Aflatoxin B1 đậu tương liệu tình tiếp nhận T V nguyên liệu đảm bảo GMP trình tiếp nhận - Độc tố nấm Cây định - VSV bám vào nguyên SH Biện pháp phòng ngừa SSOP C ’ K C ’ CCP/CP K CP - Lựa chọn nhà cung ứng uy tín - Do nhiễm nấm mốc - Do nhà sản xuất gian - Kiểm tra hàm lượng Aflatoxin T C B1 nguyên liệu - Đảm bảo điều kiện kho bảo lận C C ’ ’ CCP quản - Do lẫn nguyên VL liệu Tạp chất trình vận chuyển bao bì V T - Thực theo GMP, kiểm tra C bao bì cịn ngun vẹn, kín ’ K K CP bị rách - VSV bám vào nguyên Lưu kho bảo SH VSV, trùng côn liệu phát triển - Mọt, chuột phá hoại ngun liệu quản HH Khơng có - Thực GMP, SSOP T V - Thường xuyên kiểm tra kho (độ ẩm, nhiệt độ) C ’ K K C ’ C’ CP CP 60 - Do bao bì rách (vận VL Tạp chất nhiễm ẩm chuyển, chuột cắn,…) chất thải chuột lẫn - Thực tốt GMP T T nguyên liệu - Thường xuyên kiểm tra nhiệt C độ, độ ẩm, tình trạng vệ sinh ’ Sấy đậu tương VSV - VSV cịn sót lại T V - Q trình sấy cần kiểm sốt nhiệt độ, thời gian, độ ẩm… CP C ’ K K CP HH Khơng có K CP VL Khơng có K CP n - Thực tốt GMP Rang đậu K nhà kho - Thực tốt GMP SH K SH VSV - Vi sinh vật cịn sót lại T V - Rang nhiệt độ theo yêu cầu để giết chết VSV tương, C ’ K K CP đậu HH Không có K CP xanh VL Khơng có K CP Tách vỏ SH VSV K CP HH Khơng có K CP VL Khơng có K CP SH VSV đậu tương - VSV lây nhiễm từ môi tường công nhân - Vi sinh vật cịn sót lại T V - Thực tốt GMP, SSOP T V - Thực tốt GMP SSOP C C CCP 61 Ép đùn - Nhiệt độ áp suất cao làm cho (gạo, vi sinh vật bị tiêu diệt vừng) Nghiền Khơng có K CP VL Khơng có K CP SH VSV HH Khơng có K CP Mắt sàng gãy - Vi sinh vật lây nhiễm từ T V - Thực GMP SSOP môi trường công nhân bị - Do thiết bị bị bào mòn, xảy cố làm V V n SH VSV lượng trộn HH Không có VL Dị vật - VSV tái nhiễm từ mơi trường công nhân - Từ công nhân, dụng cụ SH VSV Đóng mơi trường cơng nhân - Bao bì khơng hàn Khơng có VL Tạp chất C C thiết bị trước vận hành ’ ’ V T bảo nhiệt độ, độ ẩm phòng trộn kiểm soát vệ sinh thiết bị trộn V T Thực GMP SSOP - Thực tốt GMP SSOP V V - Định kì bật đèn cực tím thao tác kín HH - Thực tốt GMP Kiểm tra - Thực GMP SSOP: đảm - VSV tái nhiễm vào từ gói ’ HH VL Định ’ T C C ’ K CCP CP K K CP K CP C ’ K C ’ K CCP K CP K CP 62 Nhận xét: Từ bảng 4.3 bảng 4.4 nhận thấy: Trong nguyên liệu sản phẩm Bột dinh dưỡng có mối nguy đáng kể: - Mối nguy hóa học độc tố nấm mốc Aflatoxin B1 nguyên liệu đậu tương Trong công đoạn sản xuất sản phẩm Bột dinh dưỡng có mối nguy đáng kể: - Mối nguy hóa học độc tố nấm mốc Aflatoxin B1 đậu tương công đoạn tiếp nhận nguyên liệu - Mối nguy vi sinh vật cịn sót lại cơng đoạn ép đùn (gạo, vừng) - Mối nguy vật lý mắt sàng bị gãy công nghiền - Mối nguy vi sinh vật nhiễm vào cơng đoạn đóng gói Trong quy trình sản xuất sản phẩm Bột dinh dưỡng có điểm kiểm sốt tới hạn là: - CCP 1: Cơng đoạn tiếp nhận nguyên liệu - CCP 2: Công đoạn ép đùn - CCP 3: Công đoạn nghiền - CCP 4: Cơng đoạn đóng gói Q trình phân tích, đánh giá mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn chúng tơi thu kết tổng hợp bảng 4.5 đây: Bảng 4.12: Bảng tổng hợp xác định CCP sản phẩm Bột dinh dưỡng STT Công đoạn Mối nguy Tiếp nhận Aflatoxin B1 nguyên liệu đậu tương Vi sinh vật Q1 Q2 C’ C’ CCP C’ C’ CCP CCP Ép đùn Nghiền Mảnh sàng C’ C’ Đóng gói Nhiễm vi sinh vật C’ K sống sót Q3 C’ Q4 K CCP CCP Sau xác định mối nguy đáng kể điểm kiểm sốt tới hạn chúng tơi xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm Bột dinh dưỡng thể bảng 4.6 đây: n 63 Bảng 4.13: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm Bột dinh dưỡng [5],[8] Điểm kiểm soát tới hạn Mối Giới hạn nguy tới hạn đáng kể Giám sát Cái Thế Tần suất Hành động sửa chữa Ai - Loại bỏ lô - Kiểm tra n Tiếp nhận đậu Hóa học tương hàng, yêu cầu nhà cung ứng hàm