Đang tải... (xem toàn văn)
Dinh Thi Thu Ha ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐINH TH Ị THU HÀ Tên đề tài Nghiªn cøu x©y dùng hÖ thèng qu¶n lý an toµn thùc phÈm ISO 22000 2005 ¸p dông cho s¶n phÈm Bét ®¹m cãc t¹i x−ëng[.]
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐINH TH THU H Tờn ti: Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc xởng Ninfood - ViƯn Dinh d−ìng Hµ Néi KhãA LN TèT NGHIệP ĐạI HọC H o to Chuyờn ngnh Khoa Khoỏ học : Chính quy : Cơng nghệ thực phẩm : CNSH-CNTP : 2010-2014 Thái Nguyên, năm 2014 n ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐINH THỊ THU H Tờn ti: Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc xởng Ninfood - Viện Dinh dỡng Hà Nội KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HäC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K42 - CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khoá học : 2010-2014 Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Hồng Minh Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng Hà Nội ThS Vũ Thị Hạnh Khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2014 n LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập, nghiên cứu hoàn thiện khóa luận, Tơi xin trân trọng cảm ơn Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng Hà Nội tạo điều kiện để tơi hồn thành khóa luận Đặc biệt tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới cô TS Nguyễn Thị Hồng Minh cô ThS Vũ Thị Hạnh hướng dẫn tận tình chu đáo suốt thời gian học tập thực khóa luận Tơi xin chân thành cảm ơn quan quản lý nhân viên làm việc xưởng Ninfood - Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng Hà Nội, tạo điều kiện tốt cho tơi q trình thực nghiên cứu liên quan đến khóa luận Tơi xin chân thành cảm ơn thầy cô Khoa CNSH - CNTP đặc biệt thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, bạn đặc biệt người thân gia đình động viên, đóng góp ý kiến quý báu giúp đỡ tơi suốt q trình làm khóa luận Tơi xin chân thành cảm ơn! Thái nguyên, ngày 02 tháng năm 2014 Sinh viên Đinh Thị Thu Hà n LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu tơi, có hỗ trợ từ Giáo viên hướng dẫn TS Nguyễn Thị Hồng Minh ThS Vũ Thị Hạnh Các nội dung nghiên cứu kết đề tài trung thực chưa công bố cơng trình nghiên cứu trước Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá tác giả thu thập từ nguồn khác có ghi phần tài liệu tham khảo Ngồi ra, đề tài cịn sử dụng số nhận xét, đánh số liệu tác giả, quan tổ chức khác, thể phần tài liệu tham khảo Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm trước Hội đồng, kết luận văn Thái nguyên, ngày 02 tháng năm 2014 Sinh viên Đinh Thị Thu Hà n DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam từ năm 2008-2012 .……… Bảng 2.2: Bảng thống kê tóm tắt số liệu tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO năm 2011……………………………………………………………… 12 Bảng 2.3: Các tiêu cảm quan sản phẩm Bột đạm cóc……………….……… 17 Bảng 2.4: Các tiêu chất lượng sản phẩm Bột đạm cóc…………… ……… 18 Bảng 2.5: Các tiêu vi sinh vật sản phẩm Bột đạm cóc…………….…….……18 Bảng 2.6: Hàm lượng kim loại nặng có sản phẩm mức tối đa…….….………18 Bảng 2.7: Hàm lượng hóa chất khơng mong muốn có sản phẩm mức tối đa……….19 Bảng 2.8: Mức đáp ứng nhu cầu lượng hàng ngày…………………………… 19 Bảng 3.1: Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan phương pháp mô tả… 26 Bảng 4.1: Mơ tả sản phẩm Bột đạm cóc………………………………………………28 Bảng 4.2: Danh mục thiết bị chế biến…………………………………………….35 Bảng 4.3: Bảng phân tích mối nguy nguyên liệu sản phẩm Bột đạm cóc…39 Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy công đoạn sản xuất sản phẩm Bột đạm cóc……………………………………………………………………………… 45 Bảng 4.5: Bảng tổng hợp xác định CCP nguyên liệu sản phẩm Bột đạm cóc…50 Bảng 4.6: Bảng tổng hợp xác định CCP sản phẩm Bột đạm cóc…………….50 Bảng 4.7: hướng dẫn rang đâu xanh………………………………………………… 54 Bảng 4.8: hướng dẫn sấy đậu tương………………………………………………… 56 Bảng 4.9: Hướng dẫn rang đậu tương……………………………………………… 58 Bảng 4.10: Hướng dẫn sấy cóc khơ………………………………………………… 60 Bảng 4.11: Hướng dẫn bảo quản bán thành phẩm……………………………… 63 Bảng 4.12: Hệ thống giám sát cho sản phẩm Bột đạm cóc………………………… 83 Bảng 4.13: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm Bột đạm cóc………… 84 Bảng 4.14 Đánh giá hiệu việc áp dụng ISO 22000:2005……………………… 86 Bảng 4.15 Số lượng vụ khiếu nại khách hàng………………………………87 Bảng 4.16: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Bột đạm cóc………………………… 88 Bảng 4.17: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm Bột đạm cóc sau phân tích……………88 Bảng 4.18: Chỉ tiêu vi sinh vật có Bột đạm cóc……………………………… 88 n DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng – Viện Dinh dưỡng16 Hình 2.2: Hình ảnh sản phẩm Bột đạm cóc 17 Hình 4.1: Quy trình sản xuất Bột đạm cóc xưởng Ninfood - Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng 30 Hình 4.2: Sơ đồ nhà xưởng…………………………………………………… 37 Hình 4.3: Sơ đồ hệ thống quy phạm GMP cho sản phẩm Bột đạm Cóc… .51 n DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Kí hiệu Ý nghĩa STT Số thứ tự VSV Vi sinh vật HH Hóa học VL Vật lý SH Sinh học ATTP An toàn thực phẩm NSX Ngày sản xuất HSD Hạn sử dụng BHLĐ Bảo hộ lao động KCS Khu chế suất UV Tia cực tím BYT Bộ Y tế VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO Tổ chức Y tế giới FAO Tổ chức Nông nghiệp Lương thực liên hợp quốc TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam HACCP Phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát trọng yếu GMP Thực hành sản xuất tốt SSOP Thực hành vệ sinh tốt ISO Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế TPHCM Thành phố Hồ Chí Minh QLAATP Quản lý An tồn Thực phẩm ĐVT Đơn vị tính CCP Điểm kiểm sốt tới hạn CP Điểm kiểm soát n MỤC LỤC Trang PHẦN 1:MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài 1.2.2 Yêu cầu đề tài PHẦN 2:TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học đề tài 2.1.1 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 2.1.2 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 2.1.3 Tình hình nghiên cứu ngồi nước hệ thống ISO 22000:2005 11 2.2 Tổng quan Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng sản phẩm Bột đạm cóc 14 2.2.1 Tổng quan Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng 14 2.2.2 Chức nhiệm vụ Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng-Viện Dinh dưỡng 15 2.2.3 Tình hình tiêu thụ sản phẩm Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng-Viện Dinh dưỡng 16 2.2.4 Sơ đồ tổ chức Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng-Viện Dinh dưỡng 16 2.2.5 Giới thiệu sản phẩm Bột đạm cóc 16 PHẦN 3:ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 20 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 20 3.3 Nội dung xây dựng hệ thống ISO 22000 xưởng Ninfood-Viện Dinh dưỡng 20 3.3.1 Mô tả sản phẩm Bột đạm cóc 20 3.3.2 Khảo sát quy trình sản xuất Bột đạm cóc địa điểm nghiên cứu 20 3.3.3 Nghiên cứu thiết lập chương trình tiên xây dựng hệ thống ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc 20 3.3.4 Đánh giá hiệu việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 20 3.4 Phương pháp nghiên cứu ………………………………………………….20 n 3.4.1 Phương pháp nghiên cứu lý thuyết 20 3.4.2 Phương pháp điều tra thực nghiệm 22 3.4.3 Phương pháp phân tích tiêu dinh dưỡng 22 3.4.4 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan………… ………………………26 3.4.5 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh vật……………………………… .26 PHẦN 4:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Mô tả sản phẩm Bột đạm cóc 28 4.2 Khảo sát quy trình sản xuất Bột đạm cóc xưởng Ninfood 28 4.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất Bột đạm cóc 30 4.2.2 Thiết lập danh mục trang thiết bị chế biến 35 4.2.3 Khảo sát an toàn vệ sinh xưởng sản xuất Ninfood… …………………….36 4.3 Nghiên cứu thiết lập chương trình tiên xây dựng hệ thống ISO 22000-2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc 38 4.3.1 Lập danh sách mối nguy tiềm tàng, tiến hành phân tích mối nguy 38 4.3.2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn 50 4.3.3 Xây dựng chương trình tiên vận hành GMP 51 4.3.4 Xây dựng chương trình tiên SSOP 67 4.3.5 Xây dựng kế hoạch thực chương trình HACCP…………………… 82 4.4 Đánh giá hiệu việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 cho sản phẩm Bột đạm cóc 86 4.4.1 Đánh giá số lượng vụ khiếu nại khách hàng 86 4.4.2 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm Bột đạm cóc 87 PHẦN 5:KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 89 5.1 Kết luận 89 5.2 Kiến nghị 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO 91 n PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề An toàn vệ sinh thực phẩm vấn đề xã hội quan tâm hàng đầu Hơn hết, vấn đề nhà nước ta coi trọng Trong năm gần tình trạng ngộ độc thực phẩm diễn phổ biến khắp nơi giới có Việt Nam Trên thực tế có nhiều loại thực phẩm chứa nhiều hóa chất độc hại có nhiều thị trường tiêu thụ, nhà máy hay sở chế biến thực phẩm phần lớn chưa đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Trong cố trực tiếp ảnh hưởng tới sức khỏe người ảnh hưởng đến phát triển kinh tế đất nước, doanh nghiệp khách dẫn đến thua lỗ, phá sản… Trên thực tế, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhiều nước kể nước phát triển, quan tâm đặc biệt nước khu vực châu Á, nơi tập trung phát triển mạnh mẽ kinh tế, xã hội Sự tập trung ngày cao khu vực dân cư đô thị, thành phố công nghiệp đại hoá mở rộng giao lưu quốc tế, địi hỏi nước khơng phải tăng số lượng lương thực, thực phẩm sản xuất mà cịn phải đảm bảo chất lượng an tồn có giá trị dinh dưỡng cao thực phẩm tiêu dùng nội địa xuất Để đảm bảo vượt qua rào cản khắt khe an toàn vệ sinh thực phẩm xu hội nhập phát triển thương hiệu Việt thị trường giới doanh nghiệp thực phẩm Việt Nam cần nâng cao ý thức chủ động áp dụng tiêu chuẩn an toàn vệ sinh tiên tiến Gần việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 doanh nghiệp quan tâm áp dụng có hiệu ISO 22000:2005 áp dụng suốt chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối việc áp dụng phải vào chứng khoa học mối nguy cho sức khỏe người Việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 giúp quan thẩm quyền việc tra thúc đẩy buôn bán quốc tế cách tăng cường tin tưởng an toàn thực phẩm Tuy nhiên việc áp dụng ISO 22000:2005 Việt Nam mẻ, doanh nghiệp gặp phải nhiều khó khăn việc triển khai áp dụng thực tế sản xuất Để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho phần ăn hàng ngày khơng người lớn mà trẻ nhỏ địi hỏi cần phải cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết Sản phẩm Bột đạm cóc có chứa đầy đủ vi chất cần thiết người tiêu n ... động áp dụng tiêu chuẩn an toàn vệ sinh tiên tiến Gần việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000: 2005 doanh nghiệp quan tâm áp dụng có hiệu ISO 22000: 2005 áp dụng suốt chuỗi thực phẩm, ... lý an toàn thực phẩm ISO 22000: 2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc xưởng Ninfood – Viện Dinh dưỡng Hà Nội? ?? 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài Xây dựng chương trình tiên cho hệ. .. hệ thống ISO 22000: 2005 cho sản phẩm Bột đạm cóc xưởng Ninfood- Viện Dinh dưỡng Hà Nội 1.2.2 Yêu cầu đề tài - Mô tả sản phẩm Bột đạm cóc - Khảo sát quy trình sản xuất Bột đạm cóc địa điểm nghiên