Vì vậy phải thiết kế mớihoặc cải tạo các nhà máy, xưởng có tính chất cơ khí, máy móc thiết bị để chế tạocác sản phẩm khác nhau theo chủng loại và đặc tính kỹ thuật với hiệu quả kinh tếca
Trang 1MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
LỜI MỞ ĐẦU 4
CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ 5
1.1 Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính 5
1.2 Các loại cá ngừ thường gặp ở Việt Nam 5
1.2.1.Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương 5
1.2.2.Cá ngừ di cư đại dương 5
1.3.Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm : 6
1.3.1 Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm phải theo đúng các yêu cầu quy định trong Bảng 1 6
1.3.2 Tiêu chuẩn hoá học của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong Bảng 2 6
1.3.4 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong Bảng 3 7 CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 7
2.1 Điều kiện lựa chọn nhà máy 7
2.2 Những căn cứ để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy 7
2.2.1 Các yếu tố thiên nhiên ảnh hưởng đến nhà máy 8
2.2.2 Các yếu tố về kinh tế - kỹ thuật ảnh hưởng tới nhà máy 8
2.2.3 Các yếu tố về chính trị- xã hội ảnh hưởng tới nhà máy 8
CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 9
3.1.Quy Trình 9
3.2 Thuyết minh quy trình 10
3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 10
3.2.2 Hấp 10
3.2.3 Làm nguội 11
Trang 23.2.4 Bỏ đầu, cạo da, lấy xương 11
3.2.5 Cắt cá và vô lon 12
3.2.6 Rót dịch 12
3.2.7 Ghép mí, đóng code 15
3.2.8 Tiệt trùng 16
3.2.9 Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản thành phẩm 16
3.2.10 Kiểm tra thành phẩm 17
CHƯƠNG 4 : TÍNH TOÁN LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ 19
4.1 Thiết bị 19
4.1.1 Thiết bị hấp 19
4.1.2 Máy chiết dạng sệt 20
4.1.3 Máy ghép mí 21
4.1.4 Thiết bị tiệt trùng 22
4.1.5 Máy dán nhãn 23
4.1.6 Máy in date 24
4.1.7 Máy cho hộp vào thùng 25
4.1.8 Nồi hơi 26
4.1.9 Cân kiểm tra trọng lượng 27
4.2 Dụng cụ 28
4.2.1 Pallet 28
4.2.2 Băng tải 29
4.2.3 Bồn rửa 29
4.2.4 Bàn chế biến có gờ 30
4.2.5 Xe đẩy 30
4.2.6 Bàn inox 31
4.2.7 Khay 31
CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN BỐ TRÍ MẶT BẰNG 32
Trang 35.1 Tính toán bố trí mặt bằng cho xưởng sản xuất 32
5.1.1 Yêu cầu 32
5.1.2 Tính diện tích của phân xưởng sản xuất chính 33
5.1.3 Tính diện tích của phân xưởng (kho) phụ 34
5.2 Xác định phương thức bố trí máy móc 37
CHƯƠNG 6: TÍNH KINH TẾ 38
6.1 Vốn cố định 38
6.1.1 Chi phí xây dựng nhà xưởng 38
6.1.2 Chi phí thiết bị máy móc trong nhà xưởng 40
6.2 Vốn lưu động 40
6.2.1 Tính nhân lực cho các bộ phận 40
6.2.2 Tính lương 43
6.2.3 Chi phí bảo hiểm 44
6 2.4 Chi phí bao bì (lon) 44
6.2.5 Chi phí nguyên liệu 44
6.2.6 Thu nhập từ phế phẩm 44
6.3 Đơn giá bán - doanh thu - lợi nhuận 45
6.3.1 Tính giá bán sản phẩm 45
6.3.2 Doanh thu của nhà máy trong năm 45
6.3.3 Lợi nhuận 45
6.3.4.Thời gian thu hồi vốn 45
CHƯƠNG 7: NƯỚC CẤP, NƯỚC THẢI VÀ PHẾ PHẨM 46
7.1 Nước cấp 46
7.2 Nước thải 46
7.3 Phế phẩm 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49
Trang 4LỜI MỞ ĐẦU
Sự phát triển phong phú của các ngành kinh tế quốc dân dẫn đến việc chế tạomáy phục vụ cho các ngành kinh tế đó là điều tất yếu Vì vậy phải thiết kế mớihoặc cải tạo các nhà máy, xưởng có tính chất cơ khí, máy móc thiết bị để chế tạocác sản phẩm khác nhau theo chủng loại và đặc tính kỹ thuật với hiệu quả kinh tếcao nhằm đáp ứng kịp thời nhu cầu của các ngành kinh tê, kỹ thuật, thực phẩm và
an ninh quốc phòng
Thiết kế nhà máy cơ khí là một lĩnh vực chuyên môn quan trọng của ngành
cơ khí, mang tính tổng hợp cao bời vì nó thể hiện mối quan hệ chặt chẽ giữa cáckhâu: thiết kế cơ cấu sản phẩm, thiết kế công nghệ chế tạo, thiết kế trang thiết bị,thiết kế dụng cụ sản xuất và tổ chức sản xuất theo dây chuyền công nghệ Chấtlượng của công việc này còn ảnh hưởng lâu dài đến quá trình sản xuất của nhà máyđược cải tạo hoặc xây dựng mới
Tuy nhiên, thiết kế nhà máy cơ khí không có nghĩa là phải thiết kế nhà máysản xuất ra các sản phẩm là cơ khí, vì ta biết, thiết kế xưởng là môn học mới giúpsinh viên tiếp cận và làm quen với thiết kế một phân xưởng (máy móc, thiết bị, nhà
xưởng, công nhân,…sản phẩm) Bởi lẽ thế, em đã chọn đề tài là “Thiết kế xưởng sản xuất đồ hộp cá” làm đề tài môn thiết kế xưởng.
Trang 5CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ
1.1 Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng ở vùngbiển nước ta Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tươngđối lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, trọng lượng từ 0,5 – 4kg Riêng hai loài
cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn (70 – 200cm, khối lượng 1,6 –64kg) Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở vùng biển Việt Nam thành 2nhóm nhỏ:
Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp
Nhóm các loài di cư đại dương
Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu
từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau Cá ngừ thường tậptrung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm các loài khác nhau Nghề khaithác chủ yếu là lưới vây, rê câu và đăng
1.2 Các loại cá ngừ thường gặp ở Việt Nam.
1.2.1.Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương.
Đây là loại cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 – 70cm, trọng lượng từ 0.5 – 4kg), cógiá trị kinh tế thấp
1.2.2.Cá ngừ di cư đại dương.
Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700– 2000 mm, khối lượng từ 1.6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trênthị trường thế giới
• Cá ngừ vằn
Trang 61 Màu sắc - Trắng tự nhiên đặc trưng của sản phẩm, không có màu
lạ
2 Mùi - Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
3 Vị - Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ
1 Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số
mg trong một 100g sản phẩm, không lớn hơn
Trang 71.3.4 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong Bảng 3
4 E Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm Không cho phép
5 Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép
6 Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản
phẩm
Không cho phép
CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY
2.1 Điều kiện lựa chọn nhà máy
Địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy cần đáp ứng các yêu cầu sau :
- Phù hợp với quy hoạch chung
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và nơi tiêu thụ
- Thuận tiện về giao thông
- Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu
- Vấn đề cấp thoát nước dễ dàng
- Nguồn nhân lực và lao động
2.2 Những căn cứ để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Muốn lựa chọn đúng địa điểm xây dựng nhà máy, trước tiên cần hiểu rõ các yếu tốảnh hưởng đến quá trình xây dựng, hoạt động của nhà máy
Trang 8Các yếu tố ảnh hưởng thường được phân thành 3 nhóm:
- Các yếu tố thiên nhiên
- Các yếu tố kinh tế - kỹ thuật
- Các yếu tố chính trị - xã hội
2.2.1 Các yếu tố thiên nhiên ảnh hưởng đến nhà máy
Kinh nghiệm cho thấy: các yếu tố thiên nhiên có ảnh hưởng lớn đến quá trìnhxây dựng cũng như quá trình hoạt động của nhà máy sau này
- Về đất đai, thổ nhưỡng
- Về khí hậu, địa hình, địa chất như nhiệt độ, độ ẩm, mạch nước ngầm
- Về khả năng cung cấp nguyên liệu, nhiên liệu tại chỗ
2.2.2 Các yếu tố về kinh tế - kỹ thuật ảnh hưởng tới nhà máy.
- Hệ thống giao thông gồm đường sắt, đường bộ, đường thuỷ, đường không
- Nguồn cung cấp năng lượng ( điện, khí đốt, nước, khí nén )
- Nguồn cung cấp nhân lực, vật tư kỹ thuật
- Khả năng phân công hợp tác sản xuất
- Khả năng đầu tư và khả năng tiêu thụ sản phẩm
2.2.3 Các yếu tố về chính trị- xã hội ảnh hưởng tới nhà máy
- Vùng dân cư (thành thị, nông thôn, miền núi )
- Khu vực trường học, bệnh viện, khu nghỉ mát, khu du lịch
- Khu vực qui hoạch phát triển của trung ương, địa phương
Khi lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải nghiên cứu phân tích một cáchtổng hợp các yếu tố ảnh hưởng để với địa điểm lựa chọn, nhà máy thuận tiện trongviệc xây dựng và phát huy tốt hiệu quả trong quá trình sản xuất sau này
Với các yêu cầu trên thì, ta chọn Khu công nghiệp Nhựt Chánh (tại Ấp 5, xã NhựtChánh, huyện Bến Lức, tỉnh Long An) có thể đáp ứng các yêu cầu trên về điều kiệnkhí hậu, cấp nước, giao thông thuận lợi, nước thải xử lý tốt và khả năng cung cấpnguồn nguyên liệu thuận lợi
Trang 9CHƯƠNG 3 : QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.1.Quy Trình.
Mỗi ngày nhà máy sản xuất được 22200 hộp, ta có quy trình:
Trang 103.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Cá nguyên liệu được thu mua ở dạng được cấp đông sẵn nguyên con Sau đóđược dự trữ và bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo cho sản xuất liên tục và
Trang 11tránh thiếu hụt nguồn nguyên liệu Cá từ kho lạnh được đưa vào khâu xử lý, tiếnhành rã đông, sau đó phải phân loại cá và rửa sơ bộ
Mục đích của quá trình rửa sơ bộ là rửa bùn cát và tạp chất dính ngoài da vàrửa sạch các tạp chất nhớt trên cơ thể cá, đồng thời loại bỏ phần lớn vi sinh vật bámtrên cá
Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ:
• Sơ chế nguyên liệu
Cắt mổ để loại bỏ những phần không cần thiết (vây, nội tạng ), tách riêngphần ăn được và không ăn được
Cá rửa sau khi mổ nhằm mục đích: tẩy sạch nội tạng, máu và chất nhớt, làmsạch các tạp chất còn bám trên cá ngoài ra là sạch vi sinh vật còn sót lại hay bịnhiễm trong quá trình cắt đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiệntượng oxy hóa gây ôi thối biến màu Thời gian rửa dựa vào nhiệt độ và loại nguyênliệu Bất cứ ở tình huống nào phải thao tác nhanh Phải rửa cá trong nước có xử lývới chất khử trùng sau khi tách nội tạng vì giai đoạn tách nội tạng là nguồn lâynhiễm sẽ rất nghiêm trọng
3.2.2 Hấp
Nấu chín là một cách làm ngừng hoạt động của enzyme và vi sinh vật, cá sau
sơ chế rửa sạch, được xếp trên khay những con có cùng kích thước và khối lượngthì xếp cùng một khay
Chế độ hấp phụ thuộc vào kích cỡ và nhiệt độ của cá đưa vào hấp, thời gianhấp cá được tính từ khi nhiệt độ đạt khoảng 95 - 1000C, nhiệt độ trung tâm sảnphẩm khoảng 65 - 700C
Tác dụng của gia nhiệt: Việc tách nước ở giai đoạn xử lý nhiệt sơ bộ được ứngdụng nhằm làm cho thịt cá cứng hơn ít bị vỡ và dễ dàng xếp vào hộp, giúp tách bớt
Trang 12chất lỏng trong thân cá, hình thành trạng thái bên ngoài tốt hơn, giá trị thành phẩmtăng lên, ngoài ra nó còn làm thay đổi khối lượng và thể tích của nguyên liệu, đồngthời tách các chất bay hơi, tạo mùi vị riêng Hấp còn có tác dụng đuổi bớt khí tronggian bào của nguyên liệu, tiêu diệt một phần vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bámtrên bề mặt nguyên liệu và khử mùi tanh của cá.
3.2.3 Làm nguội
Công đoạn làm nguội giúp thân nhiệt cá hạ xuống một cách nhanh chóng,tránh hiện tượng da cá bám chặt vào cơ thịt khi hấp Nhiệt độ trung tâm cá sau khilàm nguội đạt yêu cầu công nghệ khoảng 40 - 450C, thời gian làm nguội như sau:
- Đối với cá ngừ sọc dưa (lớn): 4 - 5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h30’
- Đối với cá ngừ sọc dưa (nhỏ): 1.5 – 2.5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h
- Đối với cá ngừ yellowfin: 5 - 6 kg thời gian làm nguội khoảng 2h30’
3.2.4 Bỏ đầu, cạo da, lấy xương
3.2.4.1 Bỏ đầu, cạo da
Cá được làm nguội sau đó bỏ đầu rồi chuyển đến khâu cạo da, cá phải đượccạo theo chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt Cá được cân sau đó táchxương ra và làm sạch sơ bộ lại một lần nữa
3.2.4.2 Lấy xương
• Fillet
Cá cần phải được fillet vì xương của chúng rất cứng và không ăn được Thịt cá
ở dạng fillet có cấu trúc yếu và có thể vỡ ra khi thanh trùng
Tiến hành fillet: Giữ cá phía trước mặt, lưng cá quay về phía người fillet, dùngdao cắt từ sau phần xương đầu đến xương sống lưng, từ đó cắt song song với phầnlưng theo sáttrục sống và kéo dài dến đuôi để phần thịt dính sát ở xương càng ítcáng tốt, cuối cùng cắt rời miếng cá filletbằng mủi dao, mặt thân còn lại tiến hànhtương tự
Yêu cầu kỹ thuật:
- Vết cắt phải phẳng, sát cạnh, miếng cá fillet phải đẹp
- Không sót thịt, không sót dè, không vở nội tạng, không rách dè
- Dao fillet phải sạch, sắt bén, không dùng đá mài dao
- Nước sử dụng rửa trong lúc fillet phải sạch để loại bỏ hết máu cá
Trang 13- Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẻ
- Phế phẩm để riêng vận chuyển ra ngoài
• Cạo da
Tách da nhằm với mục đích cảm quan, tiến trình tách da bằng hóa chất được
sử dụng bằng cách ngâm cá vào dung dịch NaOH ở nhiệt độ 70-800C với pH từ 11– 14 Sau vài phút vớt cá ra, dùng vòi nước mạnh phun vào cá nhằm để tách bỏphần da và sau đó ngâm vào dung dịch HCl có pH từ 1 – 4 để trung hòa lượng kiềm
dư còn lại trong cá Sau khi lạng da, cá được đưa cân lại và chuyển sang bộ phậnsữa cá
3.2.5 Cắt cá và vô lon
Lon trước khi sử dụng phải kiểm tra một cách cẩn thận, tránh sử dụng nhữnglon không đủ chất lượng
Cắt cá: được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy tùy theo kích cỡ lon Đây là
khâu rất quan trọng, các yếu tố trọng lượng thịt cá cho vào lon, kích cỡ miếng cá,tất cả đều ảnh hưởng đến công thức thanh trùng
Cân: sau khi xếp cá vô lon, lon được chuyển tới tổ cân, và tiến hành điều
chỉnh lại trong giới hạn quy định Không để vụn cá vắt trên mép hộp sẽ làm mí hộp
bị hở khi ghép, vi sinh vật xâm nhập vào
3.2.6 Rót dịch
3.2.6.1 Chuẩn bị dịch rót
Dịch rót: Dầu (Oil), nước Broth, chất điều vị Hòa tan muối theo tỉ lệ 2% sau
đó lọc lại
Dầu ăn được nấu đến 900C
Rót nước muối trước sau đó rót dầu
Duy trì nhiệt độ dầu trong quá trình rót Dầu và nước muối được rót nóng cótác dụng hỗ trợ cho công đoạn bài khí
Tỷ lệ dịch rót/dầu = 1÷3
Khối lượng dịch rót + dầu = 30 – 40%
Chất điều vị (bột ngọt) : Liều lượng sử dụng trong đồ hộp cá 0.1-0.3%
Trang 14Ngoài ra có thể phối chế thêm số thành phần khác (đường , phụ gia ) theoyêu cầu của khách hàng Các thành phần chiếm tỷ lệ nhỏ
• Yêu cầu nguyên liệu
a) Dầu
Dầu sử dụng nhằm làm tăng hương vị và ngoài ra còn có tác dụng bảo quảnnên cần cần đạt những tiêu chuẩn sau:
Trạng thái cảm quan :
Màu sắc bình thường ( đặc trưng cho từng loại ) trong, không vẩn đục, không
ôi khét, không có mùi vị khác lạ
Chỉ tiêu lý hoá :
Hàm lượng nước không quá 0,2- 0,3% Độ chua không quá 6 độ ( số mlNaOH 1N dùng trung hoà 100g dầu ) Phản ứng Kreiss ( xác định độ ôi khét ) : âmtính Chỉ số Peroxyt không quá 5 ( số mol Natri thiosunfat 0,002 N ( N/500 ) dùngkhử 1g dầu)
b) Muối
Muối sử dụng trong chế biến là muối ăn phơi nước tuân theo tiêu chuẩnTCVN 3974-84 và đạt những chỉ tiêu sau:
Trang 15c) Bột ngọt ( Natriglutamate –E621)
Natri glutamate có vị mặn hơi ngọt, tan nhiều trong nước Khi bổ sung thêmvào sản phẩm sẽ tăng cường được vị riêng của mỗi sản phẩm mà không làm thayđổi sản phẩm
Mặt khác bột ngọt còn có một tính chất đặc biệt là đẩy lùi được những sắcthái không thích hợp về hương vị của sản phẩm như “sunfit”, “chua”, “muối”, “hóachất”.Bột ngọt được thêm vào với một tỉ lệ rất thấp nên được xem như là một gia vịtrong sản phẩm
Bột ngọt chỉ là một gia vị có tác dụng điều vị, do đó không nên dùng các loạigia vị kể cả bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng nói chung Không nên sử
Trang 16dụng bột ngọt hay các loại gia vị khác để che lấp những mùi vị phản ánh tình trạngmất chất lượng của thức ăn như ôi, thiu, tanh, thối
Bột ngọt chỉ có tác dụng điều vị tốt với các vị mặn, đắng và chua, nhưng lạikhông ảnh hưởng đến vị ngọt nên trong sản xuất bánh kẹo nói chung, bột ngọt ítđược sử dụng
3.2.6.2 Rót dịch
Rót dịch cần đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo đúng quyđịnh, có hình thức đẹp mắt, đảm bảo hệ số truyền nhiệt và không lẫn tạp chất Dịchrót phải vừa đủ không ít hơn cũng không quá nhiều, nếu dịch rót ít thì bài khí kém
và thời gian bảo quản ngắn, còn nếu dịch rót nhiều thì dễ bị phồng hộp Và đi kèmvới quá trình bài khí nhằm ngăn chặn sự gia tăng áp suất trong suốt quá trình tiệttrùng ở nhiệt độ cao do sự giãn nở của khí ở khoảng trống trong hộp Giảm sự oxihóa sản phẩm thực phẩm bên trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn hộp, giảmlượng khí sinh ra trong hộp do sự ăn mòn hộp (H2) hoặc do sự hoạt động của visinh vật sinh khí hoặc do không khí xâm nhập vào hộp qua kẽ hở
Sự không cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp trong quá trìnhchế biến gây biến dạng ở những mối ghép là nguyên nhân dẫn đến mối ghép bị hở
3.2.7 Ghép mí, đóng code
3.2.7.1 Ghép mí
Ghép mí phải đảm bảo độ kín, và hộp được kiểm tra độ kín của mối ghép.Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bámtrên hộp Nếu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốtquá trình xử lý nhiệt và không thể tách ra được
Trang 17Chế độ tiệt trùng được thiết lập như sau:
3.2.9 Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản thành phẩm
Quá trình này gồm có bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng
Hộp sau khi đã làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn.Sau thời gian bảo ôn, hộp được dán nhãn và xếp vào thùng carton (thùng phải đượcghi đầy đủ các thông tin giống như nhãn: địa chỉ, tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn
sử dụng, khối lượng tịnh sản phẩm)
3.2.9.1 Bảo ôn
Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựngtheo yêu cầu của sản xuất Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vảitrước khi xếp hộp bảo ôn Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặccác phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn Trên nắp mỗi hộp vàbao bì phải in mã số lô hàng Mã số phải được in đảm bảo bền chắc và không dễtẩy xoá Hộp được lau sạch, thao tác nhẹ nhàng, tránh làm móp méo
Trang 18Sau khi ổn định 24 giờ đồ hộp sẽ được xếp thành cây và được bao bọc bằngnilon trong 10 ngày để chờ kết quả vi sinh Sau đó đem ra dán nhãn và đóng thùng
3.2.9.2 Dán nhãn - đóng thùng
• Dán nhãn
Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni Nhãn đượcdán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn
sử dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần, sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in
mã số: ngày sản xuất và hạn sử dụng Sau đó đem đóng thùng
3.2.10 Kiểm tra thành phẩm
Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm của từng ca sảnxuất để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan Đồ hộp mẫu phảiđược ủ nhiệt độ và thời gian quy định và tiến hành kiểm tra các vi khuẩn chịu nhiệt
Lô đồ hộp không được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc kiểm tra mẫu ủ chưa kếtthúc
Trang 19Các lô đồ hộp thuỷ sản phải được kiểm tra chất lượng theo quy định, phải cóphiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới đượcphép đưa đi tiêu thụ
• Yêu cầu đồ hộp thành phẩm
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêucầu:
Về hình thức bên ngoài.
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục :
cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượngtịnh và khối lượng cả bì
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dướimọi hình thức
Trang 20CHƯƠNG 4 : TÍNH TOÁN LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ
Dây chuyền sản xuất đồ hộp cá gồm thiết bị, dụng cụ như sau
Trang 214.1.2 Máy chiết dạng sệt
Máy này đuợc sử dụng rộng rãi để chiết các loại nguyên liệu trong các ngànhcông nghiệp như thực phẩm, dược phẩm Có bơm phun để chiết với độ chính xáccao, phạm vi rộng lớn để điều chỉnh định lượng
Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết tại cùng thờigian, đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ chínhxác cao Tất cả các bộ phận tiếp xúc đều làm bằng inox 316, thuận tiện để rửa bằngCIP
Thông số kĩ thuật
Trang 224.1.3 Máy ghép mí
Máy ghép mí này thích hợp cho các sản phẩm đóng hộp cá, thịt tạo mối ghépbền chặt, đảm bảo trong quá trình vận chuyển Máy ghép mí với công suất 120 hộp/phút
Thông số kĩ thuật
Trang 234.1.4 Thiết bị tiệt trùng
Thiết bị này làm việc sử dụng nước, hơi, không khí nén
Máy này chủ yếu được sử dụng cho thực phẩm đóng hộp (thịt, cầm, cá, trứng,rau và thực phẩm đóng hộp)
Thông số kĩ thuật
Trang 244.1.5 Máy dán nhãn
Dùng dán nhãn hộp bằng một nhãn quấn quanh Nhãn được gắn chắc vào thânhộp bằng hồ lóng, hai mép nhãn được dán bằng hồ lạnh
Thông số kĩ thuật
Trang 254.1.6 Máy in date
Máy in date series MY là thiết bị in đặc biệt và thích hợp để in nhãn trên bềmặt giấy, màng nhựa và màng nhôm Vị trí in đuợc điều khiển bởi thiết bị điện và
có thể điều chỉnh tuỳ ý nguời sử dụng
Ngoài ra, máy còn sử dụng công nghệ in mới có sáu màu cho nguời sử dụnglựa chọn như: đen, đỏ, vàng, xanh nuớc biển , trắng và xanh da trờ Các từ đuợc in
từ máy rõ nét, rất khó tẩy xoá và thay đổi
Thông số kĩ thuật