Tính toán kinh tế là một phần quan trọng không thể thiếu được trong bất cứ nhà máy nào. Dựa vào phần tính toán này ta biết được đơn giá, lên kế hoạch chi phí xây dựng, lắp đặt thiết bị, công nghệ và các chi phí có liên quan trong quá trình thực hiện. Qua đó trình lên cấp có thẩm quyền phê duyệt. Đây là phần không thể thiếu trong khi thiết kế công trình, nó quyết định đến nhiều lĩnh vực và sự thành bại của nhà máy. Dựa vào năng suất thiết kế nhà máy được xây dựng và các phần quan trọng khác như chọn địa điểm xây dựng, chọn dây chuyền công nghệ, chọn thiết bị... cho nhà máy. Tất cả phần tính toán và lựa chọn trên đòi hỏi người thiết kế nhà máy phải có một kiến thức tổng hợp và hiểu biết chuyên sâu nhằm tìm ra biện pháp tối ưu đem lại hiệu quả kinh tế cao nhất.
MỤC LỤC CHƯƠNG : LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ 1.1 Giới thiệu cá ngừ - nguồn nguyên liệu 1.2 Các loại cá ngừ thường gặp Việt Nam CHƯƠNG : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG 2.1 Điều kiện lựa chọn phân xưởng 2.2 Phương pháp lựa chọn địa điểm CHƯƠNG : QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 15 3.1.Quy Trình 15 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 16 3.2.2 Hấp…………………………………………………………………… 3.2.3 Làm nguội 17 3.2.4 Bỏ đầu, cạo da, lấy xương 17 3.2.5 Cắt cá vô lon 18 3.2.6 Rót dịch 18 3.2.7 Ghép mí, đóng code 21 3.2.8 Tiệt trùng 22 3.2.9 Hoàn thiện sản phẩm bảo quản thành phẩm 22 3.2.10 Kiểm tra thành phẩm 24 CHƯƠNG : TÍNH TỐN LỰA CHỌN CƠNG NGHỆ 55 4.1 Thiết bị 55 4.1.1 Thiết bị hấp 55 4.1.2 Máy chiết dạng sệt 56 4.1.3 Máy ghép mí 57 4.1.4 Thiết bị tiệt trùng 59 4.1.5 Máy dán nhãn 60 4.1.6 Máy in date 4.1.7 Máy cho hộp vào thùng 62 4.1.8 Nồi 63 4.1.9 Cân kiểm tra trọng lượng 64 4.2 Dụng cụ 65 4.2.1 Pallet 65 4.2.2 Băng tải 66 4.2.3 Bồn rửa 67 4.2.4 Bàn chế biến có gờ 67 4.2.5 Xe đẩy 67 4.2.6 Bàn inox 68 4.2.7 Khay 69 CHƯƠNG 5: TÍNH KINH TẾ 69 5.1 Vốn cố định 70 5.2 Vốn lưu động 72 5.3 Đơn giá bán, doanh thu, lợi nhuận 78 CHƯƠNG : NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI, PHẾ PHẨM 85 6.1 Nước cấp 85 6.2 Nước thải 89 LỜI MỞ ĐẦU Nước ta nằm phía tây biển Đông, với chiều dài bờ biển 3260 km trải dài 13 vĩ độ theo hướng Bắc - Nam, thuộc loại bờ biển gãy khúc, ven biển có nhiều đảo, quần đảo vùng vịnh tạo điều kiện tốt cho sinh sống phát triển nguồn lợi biển Theo kết nghiên cứu ngành thuỷ sản, trữ lượng cá ngừ đại dương vùng biển Việt Nam đạt xấp xỉ 45.000 khả khai thác khoảng 17.000 tấn/năm Hiện nước có khoảng 1.670 tàu đánh bắt cá ngừ đại dương, phần lớn tập trung ba tỉnh Bình Định, Phú Yên Khánh Hoà với gần 1.600 Ngành sản xuất cá ngừ, đặc biệt cá ngừ đại dương Việt Nam có bước tiến đáng kể kỹ thuật công nghệ, đạt sản lượng hiệu ngày cao Ngành sản xuất cá ngừ năm vừa qua có đóng góp đáng kể cho tăng trưởng kinh tế thủy sản, cho chuyển dịch cấu nghề cá tỉnh miền Trung theo hướng tăng cường khai thác xa bờ, cải thiện cấu mặt hàng nâng cao giá trị kim ngạch xuất thuỷ sản Cá ngừ đóng hộp sản xuất năm 1903, nhanh chóng trở nên phổ biến với loại sản phẩm cá ngừ ngâm dầu ướp muối Sản phẩm đồ hộp cá ngừ giàu dinh dưỡng, hàm lượng protein cao dễ chế biến Dầu cá ngừ có chứa hàm lượng vitamin D cao nguồn cung cấp nguồn acid béo omega khoảng 300 milligramsa Trong thời đại cơng nghiệp hóa ngày việc chuẩn bị bữa ăn thật khó khăn quỹ thời gian Do để đáp ứng nhu cầu ăn nhanh phải đảm chất lượng vệ sinh ngành công nghiệp đồ hộp đời phát triển đến ngày Với lợi kể ngành công nghiệp đồ hộp cá ngừ Việt Nam hồn tồn vượt bậc em xin chọn “Thiết kế xưởng sản xuất đồ hộp cá” làm đề tài môn thiết kế xưởng CHƯƠNG : LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ 1.1 Giới thiệu cá ngừ - nguồn nguyên liệu Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng vùng biển nước ta Cá ngừ phân bố khắp vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (6 lồi có kích thước từ 20 – 70 cm, trọng lượng từ 0,5 – 4kg Riêng hai loài cá ngừ vây vàng cá ngừ mắt to có kích thước lớn (70 – 200cm, khối lượng 1,6 – 64kg) Căn vào tập tính di cư chia cá ngừ vùng biển Việt Nam thành nhóm nhỏ: Nhóm lồi có kích thước nhỏ, di cư phạm vi địa lý hẹp Nhóm lồi di cư đại dương Mùa vụ khai thác cá ngừ vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ tháng đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng năm sau Cá ngừ thường tập trung thành đàn di cư, đàn thường bao gồm loài khác Nghề khai thác chủ yếu lưới vây, rê câu đăng 1.2 Các loại cá ngừ thường gặp Việt Nam 1.2.1.Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương Đây loại cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 – 70cm, trọng lượng từ 0.5 – 4kg), có giá trị kinh tế thấp • Cá ngừ • Cá ngừ chù • Cá ngừ chấm • Cá ngừ bò • Cá ngừ sọc dưa 1.2.2.Cá ngừ di cư đại dương Ngoài cá ngừ vằn, loài khác nhóm có kích thước lớn (từ 700 – 2000 mm, khối lượng từ 1.6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao có nhu cầu lớn thị trường giới • Cá ngừ vằn • Cá ngừ vây vàng • Cá ngừ mắt to CHƯƠNG : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 2.1 Điều kiện lựa chọn nhà máy Địa điểm chọn để xây dựng nhà máy cần đáp ứng yêu cầu sau : - Phù hợp với quy hoạch chung Gần nguồn cung cấp nguyên liệu nơi tiêu thụ Thuận tiện giao thông Đảm bảo nguồn điện, nước, nhiên liệu Vấn đề cấp thoát nước dễ dàng Nguồn nhân lực lao động CHƯƠNG : QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.1.Quy Trình 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu Cá nguyên liệu thu mua dạng cấp đơng sẵn ngun Sau dự trữ bảo quản kho lạnh nhằm đảm bảo cho sản xuất liên tục tránh thiếu hụt nguồn nguyên liệu Cá từ kho lạnh đưa vào khâu xử lý, tiến hành rã đơng, sau phải phân loại cá rửa sơ Mục đích trình rửa sơ rửa bùn cát tạp chất dính ngồi da rửa tạp chất nhớt thể cá, đồng thời loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám cá Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ: - Cá lớn: lớn 16 kg/con Cá trung: – 12 kg/con Cá nhỏ: < kg/con Cá nhỏ nhất: Số cơng nhân xử lí là: n1 = = = 27.7 (cơng nhân), lấy n1=28 công nhân - Một người vận chuyển cho cơng nhân xử lí Số người vận chuyển : n2 = 28/8 = 3.5, lấy n2 = người - Số người rửa cá, người cho bể rửa Có bể n3=2*2=4 (người) Vậy tổng số cơng nhân khâu xử lí : n= n1 + n2 + n3 = 28+ 4+ 4= 36 (người) 1.2 Công nhân công đoạn fillet - Năng suất công đoạn fillet: Qcđ=3500 (kg/2ca) - Mỗi cơng nhân trung bình fillet được: Qcn=75 kg/ca => Số công nhân fillet: n1 = = = 24 (công nhân) - Một người vận chuyển cho công nhân fillel Số người vận chuyển là: n2 = 23/8 = (người) Vậy tổng số công nhân khâu fillel là: n= n1 + n2 = 24+ 3= 27 (người) 1.3 Công nhân công đoạn vào hộp, cân định lượng - Năng suất công đoạn vào hộp: Qcđ=2500 (kg/2ca) - Mỗi cơng nhân trung bình làm Qcn=100 kg/ca => Số công nhân vào hộp: n1 = = = 13 (công nhân) - Một người vận chuyển cho công nhân vào hộp Số người vận chuyển là: n2 = 13/6 = (người) Vậy tổng số công nhân khâu vào hộp, cân định lượng là: n= n1 + n2 = 13+ 2= 15 (người) Vậy số công nhân xưởng ứng với khâu sản xuất sau: Vậy tổng số công nhân xưởng 238 cơng nhân 1.4 Nhân viên hành Sơ đồ tổ chức khu hành chính: Vậy tổng số nhân viên hành 27 người Tính lương cho phận Ta có: - Tổng số nhân viên hành 27 người - Tổng số cơng nhân cán nhà máy 256 người - Tổng số ngày năm 365 ngày Với số ngày nghỉ: + Số ngày nghỉ: 52 ngày chủ nhật + Số ngày nghỉ lễ: ngày tết ngày lễ lớn năm + Số ngày nghỉ bão dưỡng máy móc ngày Vậy số ngày làm việc 300 ngày - Một ngày làm ca, ca Lương bình quân theo đầu người 2.500.000 đồng/tháng Quỹ lương hàng tháng công ty 2.500.000 * 256 = 640.000.000 đồng Vậy quỹ lương cho năm công ty là: C = 640.000.000 * 12 = 7.680.000.000 đồng CHƯƠNG 6: TÍNH TỐN BỐ TRÍ MẶT BẰNG 6.1 Tính tốn bố trí mặt cho xưởng sản xuất 6.1.1 Yêu cầu Phân xưởng sản xuất nói khu vực có diện tích lớn nhà máy, nơi tập trung đơng người trực tiếp chế biến thực phẩm Vì vậy, khu vực phải đảm bảo yêu cầu sau: Phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tuyệt đối Khu vực chế biến phải cách ly hoàn toàn với khu vực khác Trước vào khu vực chế biến phải tiến hành khử trùng cách phải qua bể rửa có pha hoá chất tiệt trùng Người vào khu vực chế biến phải thay đổi trang phục mặc áo quần, dày ủng bảo hộ yêu cầu, không mặc áo quần thường để vào khu vực Khu vực chế biến phải điều hoà nhiệt độ đảm bảo yêu cầu Nhiệt độ độ ẩm phải đảm bảo yêu cầu, tuỳ thuộc vào loại thực phẩm Tường khu vực chế biến lát gạch men lên 100% phía lắp đặt kính để người bên ngồi theo dỏi quan sát hoạt động bên khu chế biến qua kính Nguồn nước chế biến phải đảm bảo đạt yêu cầu kỹ thuật Cấp thoát nước khu chế biến phải đảm bảo tốt khu vực sử dụng lượng nước lớn ngày Đặc biệt rãnh thoát nước khu chế biến phải lớn, thoát nước tốt đảm bảo vệ sinh tránh tạo nguồn gây nhiểm vi trùng từ lên Diện tích khu chế biến phải rộng, thoáng đãng đảm bảo nhu cầu cần thiết cho người lao động làm việc thuận lợi Việc đưa vào vào khu chế biến thực qua cửa tốt đưa qua cửa vào hàng chuyên dụng, có cấu tạo giống cửa sổ bố trí bàn trượt để đưa sản phẩm vào thuận lợi Trong trình chế biến thường sử dụng nhiều đá để bảo quản thực phẩm trước sau chế biến Ngày người ta thường sử dụng đá vảy để chế biến, trường hợp cối đá vảy lắp đặt khu vực chế biến Với cối đá lớn người ta đặt tường ngăn khu sơ chế tinh chế Yêu cầu chiếu sáng: Chiếu sáng khu vực chế biến phải đạt tiêu chuẩn quốc tế, đạt khoảng 12 W/m2 6.1.2 Tính diện tích phân xưởng sản xuất Tính theo phương pháp tính xác: Theo cách phải dựa vào sơ đồ quy hoạch mặt phân xưởng để xác định tổng diện tích phân xưởng (A ) gồm: Diện tích sản xuất (Asx), diện tích phụ (Ap) Diện tích sản xuất xác định: Trong đó: Si: Số máy chọn dùng phân xưởng A0i : Là diện tích trạm cơng nghệ (máy, thiết bị,) loại i, A0i = AMi.fi AMi : Là diện tích hình chiếu máy, thiết bị fi : Là hệ số loại diện tích phụ cần thiết tùy theo cách bố trí mặt sản xuất, bố trí máy theo thứ tự cơng nghệ: fi = 2,4 – 3,8, chọn fi = - Thiết bị hấp, ta có: AM1 = 6000x1500 = 9000000 mm29 m2 A01= x 3= 18 m2 - Chiết gia vị, dầu vào hộp, ta có: AM2 = 1300x1200 = 1560000 mm21,56 m2 A02= 1,56x 34,68 m2 - Máy ghép mí bốn đầu, ta có: AM3 = 500x500=250000 mm20,25 m2 A02= 0,25x 30,75 m2 - Nhóm thiết bị tiệt trùng, ta có: AM4 =4000 x 1600 =6400000mm26,4 m2 A04= 6,4 x 3=19,2 m2 - Máy in date, ta có: AM5 = 2000 x 1500 =3000000 mm23 m2 A05= 3x 3=9 m2 - Máy dán nhãn, ta có: AM6 = 2660 x 750 =1995000 mm21,995 m2 A06= 1,995 x 3=6 m2 - Máy cho hộp vào thùng carton, ta có: AM7 = 2100 x 1000 =2100000 mm22,1 m2 A07= 2,1 x 3=6,3 m2 - Nồi tấn, ta có: AM8 = 3400 x 1600 =5440000 mm25,44 m2 A08= 5,44 x 3=16,32 m2 - Cân kiểm tra trọng lương, ta có: AM9 = 1200 x 1000 =1200000 mm21,2m2 A09= 1,2 x 3=3,6 m2 - Các dụng cụ khác (Pallet, băng tải, bồn rữa, bàn inox,…) AM10 = 30000 x 20000 =600000000 mm2600m2 A10= 600m2 Ta có diện tích máy móc đặt xưởng sản xuất chính: Asx = 18.1 + 4,68.1 + 0,75.1 + 19,2.2 + 9.1 + 6.1 + 6,3.2 + 16,32.1 + 3,6.1 + 600 = 720 (m2) Vậy với diện tích phân xưởng Ssx = 720 m2 nên ta có: - Chiều dài: 36 m - Chiều rộng: 20 m 6.1.3 Tính diện tích phân xưởng (kho) phụ a Kho thành phẩm Thiết kế kho chứa thành phẩm để lưu giữ sản phẩm tháng Mỗi ngày nhà máy sản xuất 22200 hộp ⇒ Kho phải chứa được: 22200.30=666000 hộp Sản phẩm đựng thùng carton, thùng chứa 50 hộp Vậy số thùng cần dùng n = 666000:50 =13320 (thùng) Kích thước thùng: dài x rộng x cao = 45 x 18 x 24 (cm) Diện tích thùng: 45.18 = 810 cm2 = 0.081 m2 Các thùng xếp chồng lên nhau, chồng 10 thùng ⇒ Số chồng là: 13320/10 = 1332 (chồng) Vậy diện tích kho là: 1332.0.081 = 108 (m2) Hệ số sử dụng kho 0.9 Vậy diện tích thực kho chứa sản phẩm là: S1 = 108/0,9 = 120 (m2) Chọn kích thước kho là: 12 x 10 x b Kho nguyên vật liệu Kho dùng để chứa thứ nguyên liệu cho nhà máy (trừ cá đông lạnh kho lạnh), kể máy móc thiết bị dự trữ Chọn kích thước kho nguyên vật liệu: 12 x x 4.5 (m) Diện tích kho: S2 = 12*5 = 60 (m2) c Kho lạnh Thiết kế kho lạnh dung tích kho 300 tấn, cơng suất làm lạnh : 10 tấn/ ngày Hệ số sử dụng diện tích từ 100 đến 400 m2 βF = 0.8 Định mức chất tải gv = 0.45 t/m3 Chiều cao chất tải h = m Thể tích kho lạnh V = E.gv = 135 m3 Diện tích kho lạnh Kích thước kho lạnh: 14 x 12 x (m) Vậy diện tích kho lạnh: S3 = 14*12 = 168 m2 d Phân xưởng khí Nhiệm vụ: đảm bảo sửa chữa thiết bị máy móc nhà máy, gia công chế tạo theo cải tiến kỹ thuật Kích thước: 12 x x 4.5 (m) Diện tích: S4 = 12*5 = 60 (m2) e Kho chứa vỏ hộp: Kho chứa vỏ hộp: dự trữ vỏ hộp ngày Mỗi ngày nhà máy sản xuất 22200 hộp Vậy ngày nhà máy sản xuất 3*22200 = 66600 hộp Hộp chồng lên chồng 20 hộp Vậy số chồng: 66600/20 = 3330 (chồng) Diện tích đáy hộp: Sđáy = 0.006 m2 Diện tích chiếm chỗ chồng: 0.006*3330 ≈ 20 m Vậy chọn diện tích kho S5 = 20 m2 Chọn kích thước kho là: x x 4.5 (m) f Khu nhà sinh hoạt, vệ sinh Phòng thay quần áo Tính cho cơng nhân trực tiếp sản xuất ca đông nhất: 99 người Định mức 0.2m2/cơng nhân Diện tích phòng thay quần áo: S1 = 0.2*128 = 25.6 ≈ 26 m2 Vì chừa lối nên ta chọn diện tích phòng thay đồ là: S6 = 30 m2 Chọn kích thước phòng thay quần áo là: x x (m) Nhà vệ sinh Nhà vệ sinh có 12 phòng, xây dựng thành dãy cho nam nữ, dãy phòng, kích thước phòng là: 0.9*1.2 = 1.08 m2, tường dày 0.1m Diện tích nhà vệ sinh là: 12*1.08 = 12.96 m ≈ 13 m2 Vì chừa lối đi, bề dày tường nên ta chọn diện tích nhà vệ sinh là: S7 = 20 m2 Chọn kích thước nhà vệ sinh là: x x (m) Vậy tổng diện tích xưởng sản xuất đồ hộp (xưởng sản xuất kho): S = Ssx + S1 +S2 + S3 + S4 + S5 + S6 + S7 = 720 + 120 + 60 + 168 + 60 + 20 + 30 + 20 = 1200 (m2) 6.2 Tính tốn bố trí mặt cho nhà hành Nhà hành xây dựng tách riêng với xưởng sản xuất, xây dựng tầng nằm bên cạnh xưởng sản xuất đồ hộp a Tầng Phòng y tế: 12 m2 Phòng sản xuất: gồm phòng Phòng trưởng phòng sản xuất: m2 Phòng KCS: m2 Phòng R & D: 12 m2 Phòng kỹ thuật: 12 m2 Phòng tiếp khách: 24 m2 Nhà ăn công nhân: 30 m2 Nhà vệ sinh: m2 b Tầng Phòng nhân sự: 20 m2 Phòng tài chính, kế tốn: 20 m2 Phòng kinh doanh: gồm phòng: Phòng trưởng phòng kinh doanh: m2 Phòng marketing: 16 m2 Phòng kế hoạch: 16 m2 Phòng giám đốc: 12 m2 Nhà vệ sinh: m2 Tổng diện tích nhà hành chính: 210 m2 Vì hành lang, lối nên chọn diện tích nhà hành 250 m2 Chọn kích thước nhà hành chính: 25 x 10 (m) 6.3 Xác định phương thức bố trí máy xây dựng sơ đồ quy hoạch mặt cho dây chuyền gia công đảm bảo quy định khơng gian, an tồn , vệ sinh cơng nghiệp CHƯƠNG 6: TÍNH KINH TẾ Tính tốn kinh tế phần quan trọng thiếu nhà máy Dựa vào phần tính tốn ta biết đơn giá, lên kế hoạch chi phí xây dựng, lắp đặt thiết bị, công nghệ chi phí có liên quan q trình thực Qua trình lên cấp có thẩm quyền phê duyệt Đây phần thiếu thiết kế cơng trình, định đến nhiều lĩnh vực thành bại nhà máy Dựa vào suất thiết kế nhà máy xây dựng phần quan trọng khác chọn địa điểm xây dựng, chọn dây chuyền công nghệ, chọn thiết bị cho nhà máy Tất phần tính tốn lựa chọn đòi hỏi người thiết kế nhà máy phải có kiến thức tổng hợp hiểu biết chuyên sâu nhằm tìm biện pháp tối ưu đem lại hiệu kinh tế cao ... công nghiệp đồ hộp cá ngừ Việt Nam hồn tồn vượt bậc em xin chọn “Thiết kế xưởng sản xuất đồ hộp cá” làm đề tài môn thiết kế xưởng CHƯƠNG : LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ 1.1 Giới thiệu cá ngừ - nguồn nguyên... thuận tiệncho việc theo dõi, kiểm tra xuất hàng Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ độ ẩm kho trình bảo quản đồ hộp 3.2.10 Kiểm tra thành phẩm Cơ sở sản... không đưa thị trường tiêu thụ việc kiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc Các lô đồ hộp thuỷ sản phải kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có phiếu kết kiểm nghiệm tiêu chất lượng an toàn vệ sinh phép