5.1. Tính toán bố trí mặt bằng cho xưởng sản xuất.
5.1.1. Yêu cầu.
Phân xưởng sản xuất chính có thể nói là khu vực có diện tích lớn nhất trong các nhà máy, là nơi tập trung đông người và trực tiếp chế biến thực phẩm. Vì vậy, khu vực này phải đảm bảo các yêu cầu cơ bản sau:
Phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tuyệt đối. Khu vực chế biến phải cách ly hoàn toàn với các khu vực khác. Trước khi vào khu vực chế biến phải tiến hành khử trùng bằng cách phải đi qua các bể rửa có pha hoá chất tiệt trùng.
Người vào khu vực chế biến phải thay đổi trang phục và mặc áo quần, dày ủng bảo hộ đúng yêu cầu, không được mặc áo quần thường để vào khu vực này.
Khu vực chế biến phải được điều hoà nhiệt độ đảm bảo yêu cầu. Nhiệt độ và độ ẩm phải đảm bảo yêu cầu, tuỳ thuộc vào loại thực phẩm.
Tường khu vực chế biến được lát gạch men lên 100% và phía trên lắp đặt kính để người bên ngoài có thể theo dỏi và quan sát mọi hoạt động bên trong khu chế biến qua kính.
Nguồn nước chế biến phải đảm bảo đạt yêu cầu kỹ thuật.
Cấp thoát nước khu chế biến phải đảm bảo tốt nhất vì khu vực này sử dụng một lượng nước rất lớn trong ngày. Đặc biệt rãnh thoát nước khu chế biến phải lớn, thoát nước tốt và đảm bảo vệ sinh tránh tạo nguồn gây nhiểm vi trùng từ đó lên. Diện tích khu chế biến phải rộng, thoáng đãng đảm bảo nhu cầu cần thiết cho người
lao động làm việc thuận lợi nhất.
Việc đưa vào vào ra khu chế biến có thể thực hiện qua các cửa chính nhưng tốt nhất là đưa qua các cửa ra vào hàng chuyên dụng, nó có cấu tạo giống các cửa sổ trên bố trí bàn trượt để đưa sản phẩm vào ra thuận lợi.
Trong quá trình chế biến thường sử dụng rất nhiều đá để bảo quản thực phẩm trước và sau chế biến. Ngày nay người ta thường sử dụng đá vảy để chế biến, trong trường hợp này cối đá vảy được lắp đặt ngay giữa khu vực chế biến. Với cối đá lớn người ta đặt ngay ở tường ngăn của khu sơ chế và tinh chế.
Yêu cầu về chiếu sáng: Chiếu sáng khu vực chế biến phải đạt tiêu chuẩn quốc tế, đạt khoảng 12 W/m2