115 Bài 8 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA CÁC NHÓM THỰC PHẨM MỤC TIÊU 1 Trình bày khái niệm thực phẩm và các cách phân nhóm thực phẩm 2 Nêu được giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh của m[.]
Bài GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA CÁC NHĨM THỰC PHẨM MỤC TIÊU Trình bày khái niệm thực phẩm cách phân nhóm thực phẩm Nêu giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh số thực phẩm thông dụng hộ gia đình NỘI DUNG KHÁI NIỆM THỰC PHẨM VÀ CÁCH PHÂN NHÓM THỰC PHẨM 1.1 Thực phẩm: Thực phẩm tất loại đồ ăn, thức uống dạng chế biến không chế biến mà người sử dụng hàng ngày để ăn, uống nhằm cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho thể trì chức phận sống, qua người sống làm việc Ở Việt Nam, văn pháp quy thể khái niệm “Thực phẩm thức ăn, đồ uống người dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến chất sử dụng sản xuất chế biến, không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm” – Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm (2003), Luật an toàn thực phẩm (2011) Một khái niệm khác cần ý giai đoạn “thực phẩm chức năng” Bộ Y tế Việt Nam định nghĩa “Thực phẩm chức thực phẩm dùng để hỗ trợ chức phận thể người, có tác dụng dinh dưỡng tạo cho thể tình trạng thoải mái, tăng cường sức đề kháng giảm bớt nguy gây bệnh” (TT 08/TT-BYT ngày 23/8/2004) Tùy theo công thức, hàm lượng vi chất hướng dẫn sử dụng, thực phẩm chức cịn có tên gọi sau: Thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, sản phẩm dinh dưỡng y học 1.2 Phân nhóm thực phẩm: Hàm lượng chất dinh dưỡng thực phẩm khác khơng có loại thực phẩm đáp ứng tồn diện nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho thể Tuy nhiên, thực phẩm có xu hướng cung cấp nhóm chất dinh dưỡng chủ đạo Vì vậy, dựa sở thành phần hóa học vai trị dinh dưỡng mà thực phẩm phân chia theo nhóm khác tùy theo tác giả Việc phân chia nhóm thực phẩm có ý nghĩa việc lựa chọn thực phẩm thay xây dựng thực đơn hợp lý cân đối Sau vài cách phân nhóm thực phẩm: 115 1.2.1 Cách chia thực phẩm nhóm + Nhóm bảo vệ: thực phẩm chứa nhiều đạm có giá trị sinh học cao, canxi vitamin vitamin: A, C, B1, B2, PP Thuộc loại nhóm có thịt, cá, trứng, sữa, ngũ cốc tồn phần, số loại rau + Nhóm cung cấp lượng: gồm tất thực phẩm khác bột trắng, chất béo, đường đồ ngọt, khoai củ phần lớn loại rau nghèo vitamin 1.2.2 Cách chia thực phẩm thành nhóm Đây cách chia dùng phổ biến coi hợp lý Khẩu phần ăn cân đối hợp lý cần phải có mặt đủ nhóm thực phẩm Các thực phẩm nhóm thay cho nhau, có giá trị dinh dưỡng gần giống Nếu phần có nhiều thực phẩm cung cấp chất đạm, thiếu thực phẩm cung cấp lượng chất đạm bị tiêu phí lượng Ngược lại phần chủ yếu cung cấp lượng mà không đủ chất đạm ảnh hưởng xấu tới sức khỏe Khẩu phần khơng thể thiếu nhóm thực phẩm cung cấp chất béo, vitamin chất khống, chúng có nhiều vai trị sinh học quan trọng thể Nhóm cung cấp chất bột: Nhóm cung cấp chất đạm: - Ngũ cốc - Thịt, cá, trứng, sữa - Khoai củ - Đậu đỗ Nhóm cung cấp chất béo: Nhóm cung cấp vitamin, chất - Mỡ, bơ khoáng, chất xơ: - Dầu - Rau - Quả 1.2.3 Cách phân chia thực phẩm thành nhóm Cách chia thực phẩm nhóm chi tiết hơn, cho phép lựa chọn thực phẩm cách hợp lý + Nhóm I: thịt, cá, trứng, đậu khô chế phẩm chúng cung cấp protein có giá trị cao, cung cấp sắt, phospho, vitamin nhóm B Nhóm nghèo glucid, calci, vitamin A, vitamin C + Nhóm II: sữa, mát chế phẩm nguồn cung cấp calci, vitamin B2 retinon protein có giá trị sinh học cao Sữa nguồn thức ăn toàn diện thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng Tuy nhiên, sữa chứa sắt vitamin C + Nhóm III: bơ chất béo nguồn acid béo chưa no cần thiết vitamin tan dầu mỡ Nhóm khơng có protid, glucid, chất khống + Nhóm IV: ngũ cốc, khoai củ chế phẩm nguồn cung cấp lượng cao có nhiều tinh bột Hàm lượng protein không cao song ngũ cốc nguồn protein đáng kể tiêu thụ với số lượng lớn bữa ăn Nhóm khơng có lipid, calci, vitamin A, C, D 116 + Nhóm V: rau, cung cấp vitamin chất khoáng đặc biệt vitamin C, caroten + Nhóm VI: đường đồ nhóm thức ăn phiến diện nhất, chứa glucid nhằm bổ sung lượng tức thời Tóm lại, nhóm thực phẩm có chức năng, vai trò dinh dưỡng định thể Chỉ phối hợp nhóm thực phẩm cách hợp lý phát huy hiệu dinh dưỡng tốt thực phẩm cho sức khỏe người GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỊT, CÁ, SỮA VÀ TRỨNG 2.1 Thịt 2.1.1 Giá trị dinh dưỡng thịt Thịt loại thực phẩm quan trọng bữa ăn hàng ngày, thịt trắng (thịt gia cầm) có giá trị dinh dưỡng cao thịt đỏ (thịt gia súc) Thành phần hóa học thịt bao gồm: + Protein: số lượng 15-20% tuỳ loài Protein thịt có giá trị sinh học khoảng 74%, độ đồng hóa 96-97%, chứa nhiều acid amin cần thiết Ngồi cịn có protein khó hấp thu, giá trị sinh học thấp colagen, elastin (thịt thủ, thịt bụng, chân giị) Colagen đun nóng chuyển thành gelatin chất đơng keo Cịn elastin gần khơng bị tác dụng men phân giải protein, ăn vào thải nguyên dạng + Lipid: số lượng dao động nhiều phụ thuộc loài (l-30%) Giá trị sinh học độ đồng hóa lipid phụ thuộc vào độ béo vật, vị trí mỡ, độ tan chảy Mỡ động vật chứa nhiều acid béo no (thường > 50%) nên có độ tan chảy cao, mức đồng hóa thấp Vì mỡ động vật khơng phải thực phẩm tốt cho người béo trệ, cao huyết áp, tim mạch + Glucid có thịt ít, khoảng < 1%, dạng Glucose Glycogen dự trữ gan + Vitamin chất khoáng: thịt nguồn vitamin nhóm B (B1), tập chung chủ yếu thịt nạc Ngồi cịn có số vitamin tan dầu phủ tạng gan, tim, thận + Chất khoáng: thịt nguồn phospho (116 - 117 mg%) hàm lượng calci thấp (10-15mg%), tỷ lệ calci/phospho khơng hợp lý Thịt cịn nguồn cụng cấp kẽm sắt (l,l - 2,3 mg%) tập trung chủ yếu gan phủ tạng + Chất chiết xuất: creatin, creatinin, carnosin tan nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, chiếm số lượng khoảng 1,5 - 2% thịt Khi luộc thịt, phần lớn chất theo nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc hiệu có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh 2.1.2 Đặc điểm vệ sinh thịt Thịt nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao thường sử dụng bữa ăn hàng ngày Tuy nhiên, thịt nguồn lây bệnh nguy đến 117 sức khỏe không đạt tiêu chuẩn vệ sinh bệnh lao, bệnh than, bệnh lợn lở mồm long móng Các bệnh ký sinh trùng sán dây, sán chó, sán gạo Thịt lợn cịn gây ngộ độc thức ăn vi khuẩn nhiễm vào thịt trình giết mổ, chế biến, bảo quản Đặc biệt nguy hiểm chứng ngộ độc thịt độc tố botulin thịt có Clostridium botulinum Các độc tố gây liệt thần kinh trung ương Nếu ngộ độc nặng người bệnh chết liệt hơ hấp tuần hồn Vì vậy, u cầu vệ sinh giết mổ cần đảm bảo gia súc phải phân loại, nghỉ ngơi 12 - 24 giờ, tắm trước giết mổ Khi mổ phải lấy hết tiết, mổ phanh không mổ moi Thịt phủ tạng phải để riêng phải kiểm tra vệ sinh thịt trước khỏi lò 2.2 Cá 2.2.1 Giá trị dinh dưỡng cá + Protein: tương đối ổn định (16 - 17%) tùy theo loại cá Protein cá dễ đồng hóa hấp thu thịt chủ yếu albumin, globulin nucleoprotein Tổ chức liên kết cá thấp, phân phối khơng có elastin nên protein có cá dễ đồng hóa hấp thu thịt + Lipid: Lipid cá giá trị sinh học cao thịt có nhiều acid béo chưa no cần thiết (>90%), đặc biệt cá nước mặn Đồng thời, mỡ cá có đặc tính dễ bị oxy hóa, dễ hỏng khó bảo quản + Vitamin: mỡ cá, gan cá có nhiều vitamin A, D Vitamin B tương tự thịt, riêng vitamin B1 có hàm lượng thấp Vì vậy, ăn cá đơn (người biển) xuất triệu chứng bệnh Beriberi + Chất khoáng: so với thịt, cá nguồn chất khoáng q, cá biển có nhiều chất khống cá nước ngọt, nhiều yếu tố vi lượng (iod, fluor ) Tỷ lệ calci/phosho cá tốt thịt thấp so với nhu cầu dinh dưỡng + Chất chiết xuất: so với thịt nên kích thích tiết dịch vị thịt 2.2.2 Đặc điểm vệ sinh cá So với thịt, cá loại thức ăn khó bảo quản dễ bị hỏng thịt lý do: hàm lượng nước tương đối cao tổ chức cá; Sự có mặt lớp màng nhầy môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển; Nhiều nguồn đường xâm nhập vi khuẩn qua tổ chức cá như: phần mang cá, mắt cá, vảy cá Khi cá khỏi nước thường tiết nhiều chất nhầy động lại vảy, chất nhầy có chứa nhiều protein mơi trường tốt cho vi sinh vật phát triển làm hỏng cá Cá cịn sống chất, thịt khơng có vi khuẩn không làm ướp lạnh vi khuẩn từ mang cá, vảy ruột nanh chóng xâm nhập vào thịt cá Một số phương pháp khác sử dụng để bảo quản cá ướp muối, xơng khói phơi khơ Trong điều kiện cá không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, nguy sức khỏe xảy bệnh vi sinh vật (Bệnh thương hàn, sán dây, sán phổi, sán 118 nhỏ), ngộ độc thức ăn thân thức ăn có sẵn chất độc, kháng sinh, ngộ độc thức ăn nhiễm chất độc (trong chăn ni, phụ gia) q trình bảo quản bị ôi thiu 2.3 Sữa 2.3.1 Giá trị dinh dưỡng sữa + Protein sữa quí thành phần, acid amin cân đối có độ đồng hóa cao Protein sữa gồm có Casein, Lactoalbumin Lactoglobulin Casein loại Phosphoprotein, có đủ tất acid amin cần thiết, đặc biệt có nhiều Lysin, acid amin cần thiết cho phát triển trẻ em Sữa bò, sữa trâu, sữa dê thuộc loại sữa Casein, lượng Casein sữa chiếm ≥ 75% tổng số protein Sữa mẹ thuộc loại sữa Albumin, Casein 75% d Sữa tiệt trùng nhiệt độ thấp, kéo dài (phương pháp Pasteur) có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu 14 Đặc điểm giá trị dinh dưỡng trứng : a Trứng gia cầm ni thức ăn tự nhiên có màu vàng sẫm, ni thức ăn tổng hợp có màu nhạt b Protein trứng chủ yếu năm lòng đỏ c Lipid tập trung lịng trắng d Lịng đỏ trứng sống khó hấp thu nên ăn chin dễ hấp thu 15 Đặc điểm giá trị dinh dưỡng gạo: a Giá trị dinh dưỡng gạo không phụ thuộc vào đất đai, khí hậu b Gạo giã trắng lượng Glucid cao, Protid thấp c Glucid gạo chủ yếu đường đơn d Protein gạo có nhiều Lysin, acid amin quí ĐÁP ÁN 1.a 11.a 2.b 12.d 3.d 13.c 4.d 14.a 5.b 15.b 6.b 7.a 8.a 9.a 10.d 127 ... TH? ?T, C? ?, SỮA VÀ TRỨNG 2.1 Th? ?t 2.1.1 Giá trị dinh dưỡng th? ?t Th? ?t loại thực phẩm quan trọng bữa ăn hàng ngày, th? ?t trắng (th? ?t gia cầm) có giá trị dinh dưỡng cao th? ?t đỏ (th? ?t gia súc) Thành... T? ?m lại, nhóm thực phẩm có chức năng, vai trị dinh dưỡng định thể Chỉ phối hợp nhóm thực phẩm cách hợp lý ph? ?t huy hiệu dinh dưỡng t? ? ?t thực phẩm cho sức khỏe người GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA TH? ?T, ...1.2.1 Cách chia thực phẩm nhóm + Nhóm bảo vệ: thực phẩm chứa nhiều đạm có giá trị sinh học cao, canxi vitamin vitamin: A, C, B 1, B 2, PP Thuộc loại nhóm có th? ?t, c? ?, trứng, sữa, ngũ cốc toàn phần,