Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng (tldt 0001) },{ tag 260 , title thông tin xuất bản , value 2020 },{ tag 650 , title tiêu đề bổ sung chủ đề thuật ngữ chủ đề , value

Bài VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG MỤC TIÊU: Trình bày vai trị nhu cầu lượng Mơ tả vai trị, nhu cầu chất sinh lượng (protein, lipid, cacbohydrate) Trình bày vai trị nhu cầu vitamin, khoáng chất nước NỘI DUNG NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1.1 Vai trò Cơ thể cần lượng để tái tạo mô thể, trì thân nhiệt, tăng trưởng cho hoạt động Cơ thể người sử dụng hình thức cung cấp nhiệt cho hoạt động sau: Năng lượng hóa học cho q trình chuyển hố, lượng học cho hoạt động cơ), lượng nhiệt để giữ cân nhiệt thể, lượng điện cho hoạt động não mô thần kinh 1.2 Nhu cầu Tiêu hao lượng thể ngày xác định tổng số lượng thể sử dụng cho phần sau: lượng sử dụng cho chuyển hóa (CHCB), lượng tác động nhiệt thức ăn, lượng cho hoạt động thể lực Năng lượng cho CHCB: lượng cần thiết để trì sống người điều kiện nhịn đói, hồn tồn nghỉ ngơi nhiệt độ mơi trường sống thích hợp Đó lượng tối thiểu để trì chức phận sinh lý tuần hồn, hơ hấp, hoạt động tuyến nội tiết, trì thân nhiệt Có nhiều yếu tố có ảnh hưởng tới CHCB bao gồm: cấu trúc thể, nữ thấp nam, tuổi mức CHCB cao, cường giáp làm tăng CHCB, suy giáp làm giảm CHCB, thân nhiệt tăng 10C CHCB tăng 10% Để tính CHCB, phịng thí nghiệm sinh lý người ta đo trực tiếp thông qua lượng oxy tiêu thụ Trong dinh dưỡng thực hành công thức tổng quát tính lượng cho CHCB cho người trưởng thành sau: - Đối với nam: CHCB = kcal x CN (kg) x24 - Đối với nữ: CHCB = 0,9 kcal x CN (kg) x24 Năng lượng cho tác động nhiệt thức ăn: thể sử dụng q trình tiêu hóa hấp thu tính trung bình 10% lượng thể sử dụng cho CHCB Năng lượng tác động nhiệt thức ăn (TEF) 10 % CHCB Năng lượng cho hoạt động thể lực: hoạt động thể lực tiêu hao lượng phụ thuộc vào loại hình lao động với mức độ lao động nặng nhẹ, thời gian lao động Người ta ước tính lượng cho hoạt động thể lực theo tỷ lệ với CHCB sau: - Lao động nhẹ (nhân viên hành chính, lao động trí óc, nội trợ): 30% CHCB Lao động trung bình (cơng nhân xây dựng, nông dân, quân nhân, sinh viên) 40% CHCB - Lao động nặng (một số nghề nông nghiệp cộng nghiệp nặng, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập): 50% CHCB Đối với phụ nữ có thai: cung cấp thêm 300- 350 Kcal/ngày tháng cuối 500 - 550 Kcal/ngày phụ nữ cho bú Đối với trẻ em: Nhu cầu lượng trẻ em sau: – tháng 88 Kcal/kg/ngày 404 kcal/ngày – tháng 82 Kcal/kg/ngày 550 kcal/ngày – tháng 83 Kcal/kg/ngày 682 kcal/ngày – 11 tháng 89 Kcal/kg/ngày 830 kcal/ngày 1.3 Nguồn cung cấp Thực phẩm nguồn cung cấp lượng: glucid lipid nguồn lượng chính, nguồn khác protein rượu etylic Đơn vị lượng thể kí lơ calo, viết tắt kcal; kcal =1000 calo Trong thể, đốt 1g glucid cho kcal, 1g lipid cho kcal, 1g protein cho kcal Để đảm bảo mức liên kết tối ưu chất sinh lượng, tỉ lệ lượng protid : lipid : glucid 12 : 18 : 70 tiến tới 14 : 20 : 66 Tỉ lệ lipid không nên vượt 30% lượng phần VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CỦA PROTEIN 2.1 Cấu trúc Protein thành phần vật chất sống, yếu tố tạo hình chính, chúng có mặt thành phần nhân chất nguyên sinh tế bào Về cấu trúc, protein hợp chất hữu có chức ni tơ với đơn vị cấu thành protein axit amin Mối quan hệ số lượng chất lượng acid amin tạo nên giá trị dinh dưỡng protein Nhờ q trình tiêu hóa, protein thức ăn phân giải thành acid amin, acid amin từ ruột vào máu đến tổ chức, sử dụng để tổng hợp protein đặc hiệu cho thể Có 22 loại acid amin hay gặp thức ăn Các acid amin chia thành nhóm khác acid amin cần thiết acid amin không cần thiết dựa tiêu chuẩn khả trì phát triển thể phương diện ý nghĩa sinh học vai trị phản ứng sinh hóa quan trọng thể Acid amin cần thiết, gọi acid amin khơng thay chúng khơng tổng hợp thể tổng hợp với tốc độ không đáp ứng nhu cầu thể Do acid amin cần đưa vào đầy đủ protein thức ăn Có acid amin cần thiết thể người trưởng thành là: tryptophan, lysin, methionin, phenylalanin, leucin, isoleucin, valin threonin Ngồi ra, trẻ em cịn có thêm histidin arginin Acid amin không cần thiết, tổng hợp thể Khi thiếu cung cấp từ thức ăn, thể bù trừ thiếu hụt nhờ q trình tổng hợp 2.2 Vai trị Protein thành phần quan trọng nhân tế bào chất gian bào, có vai trị q trình trì phát triển mơ Một số protein đặc hiệu có vai trị đặc biệt quan trọng tham gia vào thành phần men, nội tiết tố, kháng thể hợp chất khác Các acid amin cần thiết Lysin, tryptophan, arginin tham gia vào tổng hợp protein thể, yếu tố phát triển cần cho thể lớn Acid amin Phenylalanin có vai trị quan trọng tuyến giáp trạng thượng thận Arginin liên quan tới chức phận tuyến sinh dục ảnh hưởng tới trình tạo tinh trùng Leucin isoleucin tham gia vào chức phận tuyến giáp trạng Lysin tham gia vào trình tạo máu, thiếu lysin thức ăn dẫn tới rối loạn trình tạo máu, hạ thấp số lượng hồng cầu hemoglobin Các vai trò khác protein bao gồm tham vận chuyển chất dinh dinh dưỡng qua thành ruột vào máu từ máu đến mô thể, tạo áp lực keo điều hồ chuyển hóa nước cân kiềm toan thể, thành phần “kháng thể” giúp thể chống lại nhiễm trùng Khi phần ăn thiếu protein dẫn tới việc hấp thu vận chuyển số chất dinh dưỡng bị ảnh hưởng dù phần ăn vào thể khơng thiếu chất dinh dưỡng Khi máu lượng protein thấp, áp lực thẩm thấu lịng mạch thấp, dẫn tới tượng nước khỏi lòng mạch vào khoảng gian bào dẫn đến tượng phù nề Cuối vai trò cung cấp lượng thể, 1gam protein cung cấp kcal 2.3 Nhu cầu Tổ chức Y tế Thế giới xác định “nhu cầu tối thiểu protein” 0,5g/kg cân nặng +100% cho lề an tồn, từ ta có nhu cầu gam/kg cân nặng/ngày Đối với phụ nữ có thai tháng cuối, ngày nên có thêm 6g protein chuẩn Ở người mẹ trực tiếp cho bú, lượng cần thêm 15g/ngày Protein nên chiếm từ 12% 14% lượng phần, protein có nguồn gốc động vật chiếm khoảng 30 – 50% Nhu cầu protein nhằm trì tổ chức thể với tốc độ tháng 1/2 protein thể thay mới, bù trừ lượng nitơ thường xuyên đào thải theo nước tiểu, phân, da, móng tóc kỳ kinh nguyệt, tinh dịch để xây dựng tổ chức để hồi phục sau phẫu thuật, bệnh tật 2.4 Nguồn gốc Protein có nhiều thức ăn có nguồn gốc động vật thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, ốc… với hàm lượng từ – 23 gram / 100 gram thịt gia súc gia cầm Protein từ thức ăn có nguồn gốc động vật thường có đầy đủ acid amin cần thiết tỉ lệ acid amin cân đối, protein trứng sữa có đầy đủ acid amin cần thiết tỉ lệ acid amin cân đối Protein thực vật nói chung giá trị protein động vật thiếu hay hồn tồn khơng có số acid amin cần thiết, ví dụ gạo thiếu lysin, bắp thiếu lysin, tryptophan Sự thiếu hụt khắc phục phần có kết hợp nhiều loại thực phẩm, kết hợp thức ăn có nguổn gốc động vật thực vật VAI TRÒ VÀ NHU CẦU LIPID 3.1 Cấu trúc Thành phần lipid triglycerit, este glycerol acid béo Các acit béo thành phần định tính chất lipid Căn vào mạch nối đôi phân tử acid béo mà người ta phân acid béo thành acid béo no acid béo không no Các acid béo no khơng có mạch nối đơi phân tử, chủ yếu nằm thành phần mỡ động vật Các acid béo no có trọng lượng phân tử cao nhiệt độ tan chảy cao Các acid béo no có trọng lượng phân tử cao rắn hay gặp stearic, arachic, palmitic, có trọng lượng phân tử thấp lỏng hay gặp butiric caprinic Các acid béo chưa no gồm acid oleic (phân tử có nối đơi), acid linoleic (hai nối đôi), acid linolenic (3 nối đôi), acid arachidonic (4 nối đôi) Giá trị sinh học acid béo no acid béo chưa no Các công trình cho thấy có mối liên quan chặt chẽ chế độ ăn có lượng cao nhiều mỡ động vật với tình trạng cholesterol cao máu Acid oleic có nhiều phổ biến chất béo dễ dàng thỏa mãn nhu cầu thể 3.2 Vai trò Lipid nguồn lượng quan trọng, 1g lipid đốt cháy thể cho kcal Chất béo mơ mỡ cịn nguồn dự trữ lượng giải phóng nguồn cung cấp từ bên tạm thời bị ngừng giảm sút Lipid tham gia điều hòa hoạt động thể: cần thiết cho việc hấp thu vitamin tan dầu vitamin A, D, E, K.; Cholesterol thành phần acid mật muối mật, cần cho tiêu hóa hấp thu chất dinh dưỡng ruột.; acid béo chưa no với chuỗi dài omega-6 omega-3 tiền chất hormon, acid arachidonic tham gia vào trình hình thành prostaglandin; acid béo chưa no kết hợp với cholesterol tạo thành este động, không bền vững dễ xuất khỏi thể giúp ngăn ngừa bệnh vữa xơ động mạch; acid béo chưa no cần thiết với chuyển hóa vitamin nhóm B, pyridoxin Acid béo chưa no cần thiết thành phần nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao lipoprotein, yếu tố cần thiết để cấu tạo màng tế bào, màng myelin, tổ chức liên kết Trong thể người trưởng thành bình thường có khoảng 1824% trọng lượng thể lipid; mô mỡ da quanh phủ tạng mơ đệm có tác dụng bảo vệ, nâng đở cho mô thể khỏi bị tác động bất lợi mơi trường bên ngồi thay đổi nhiệt độ môi trường đặc biệt với lạnh sang chấn Ngoài ra, chất béo sử dụng để chế biến thức ăn tạo hương vị thơm ngon cho bữa ăn làm chậm xuất cảm giác đói sau bữa ăn thức ăn có nhiều dầu mỡ lại lâu dày 3.3 Nhu cầu Theo khuyến cáo chuyên gia TCYTTG, người trưởng thành tỉ lệ lipid tối thiểu đạt 15% lượng phần Phụ nữ sinh đẻ tối thiểu đạt 20% Lượng acid béo no không vượt 10% tổng số lượng, acid béo không no phải đảm bảo từ 4-10% lượng Cholesterol phần nên khống chế mức 300mg /ngày Cần phối hợp chất béo động vật thực vật chế độ ăn Chất béo nguồn gốc động vật nên khoảng 60-70% nguồn gốc thực vật 3040% Người độ tuổi trung niên người già nên ăn tăng thêm dầu thực vật 3.4 Nguồn gốc Trong mỡ động vật, hàm lượng acid béo no chiếm khoảng 50%, cao mỡ cừu mỡ bò khoảng 60%; mỡ heo 47% Dầu thực vật có nhiều acid béo chưa no Acid oleic có tất chất béo động vật thực vật Có loại hạt cung cấp nhiều dầu đậu tương, mè Hàm lượng acid béo chưa no cần thiết cao có nhiều sữa mẹ Sữa tươi vừa vắt có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều acid arachidonic Mỡ cá có nhiều acid arachidonic VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CỦA GLUCID 4.1 Cấu trúc Glucid hợp chất hữu không chứa ni tơ, có vai trị quan trọng cung cấp lượng cho thể Căn vào số lượng phân tử đường người ta phân glucid thành: đường đơn (monosaccarid) gồm glucose, fructose, galactose; đường đôi (disaccarid): saccarose, lacotse, maltose; đường đa phân tử (polysaccarid): glycogen, tinh bột, chất xơ Trong thể glucid tồn dạng kết hợp nhu mucopolysaccarid, glucopolysaccarid thành phần cấu tạo mô nâng đỡ, mô liên kết, màng tế bào, dịch nhày,… có vai trị quan trọng thể 4.2 Vai trò Glucid Cung cấp lượng vai trò quan trọng glucid Trong thể, 1g glucid oxy hóa cho 4kcal, nguồn lượng cho hoạt động Trong thể glucid dự trữ gan đưới dạng glycogen Glucid có vai trị khác vai trị tạo hình có mặt thành phần tế bào, tổ chức; chuyển hóa giữ thăng nội mơ Glucid giúp thể chuyển hóa thể cetonic có tính chất acid, giúp thể định nội mơ Nếu phần thiếu glucid, người ta bị sút cân mệt mỏi Khẩu phần thiếu nhiều dẫn tới hạ đường huyết toan máu tăng thể cetonic máu Glucid liên quan chặt chẽ với chuyển hóa lipid protein Khi nhu cầu lượng cao, gludid cung cấp không đầy đủ, thể tạo glucid từ lipid tăng phân hủy protein Nếu phần ăn nhiều glucid, lượng glucid thừa chuyển hóa nhanh thành lipid tích chứa tổ chức mỡ dự trữ thể Cung cấp đầy đủ glucid theo thức ăn làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu tập trung protein cho chức tạo hình Cellulose có tác dụng cung cấp chất xơ, kích thích nhu động ruột, dùng để điều hoà tiết Chất xơ thực phẩm làm mềm phân, khối phân lớn nhanh chóng di chuyển đương tiêu hóa Chất xơ làm cho khối thức ăn to hơn, tạo cảm giác no, tránh việc tiêu thụ nhiều thức ăn sinh lượng Chất xơ cịn hấp phụ chất có hại ống tiêu hóa ví dụ cholesteron, chất gây oxy hóa, chất gây ung thư Như cellulose tạo điều kiện xuất cholesterol khỏi thể có vai trị định phịng ngừa vữa xơ động mạch 4.3 Nhu cầu glucid Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt nam, lượng glucid cung cấp hàng ngày cần chiếm từ 56 – 70% tổng số nhu cầu lượng thể Không nên ăn nhiều glucid tinh chế đường, bánh kẹo, bột tinh chế xay xát kỹ Nhu cầu glucid phụ thuộc vào tiêu hao lượng, người lao động thể lực tăng, nhu cầu glucid cao Tiêu chuẩn glucid người lao động chân tay cần phải thấp hơn, người đứng tuổi người già 4.4 Nguồn gốc Glucose có nhiều loại hoa quả, rau, mật ong Những thức ăn cung cấp cho thể phần nhỏ glucose, thể chủ yếu sử dụng glucose trình phân giải glucid phức tạp Các loại nguồn fructose Nguồn saccarose chủ yếu dinh dưỡng người đường củ cải, đường mía số thực phẩm khác chuối, mận, dưa hấu, cà rốt táo Lactose có sữa Tinh bột thành phần dinh dưỡng thực phẩm thực vật, đặc biệt loại hạt đậu khoai tây Glycogen có tương đối nhiều gan, tới 20% trọng lượng tươi Các chất Pectin có mặt chủ yếu thực phẩm thực vật CÁC VITAMIN Vitamin nhóm chất hữu mà thể không tự tổng hợp Nhu cầu vitamin hàng ngày thấp, thường 100 mg/ngày Vitamin cần thiết nhiều chức phận quan trọng thể Thiếu vitamin ảnh hưởng nhiều tới phát triển, sức khỏe gây nhiều bệnh đặc biệt Vitamin chia thành nhóm dựa theo tính chất vật lý: Vitamin hồ tan chất béo vitamin A, D, E, K có cấu trúc tương tự Sau hấp thu vitamin tan chất béo chuyển máu nhờ lipoprotein Lượng vitamin thừa tích trữ gan Do thể có khả tích lũy nhóm vitamin nên biểu thiếu vitamin tan dầu thường xuất chậm nhóm vitamin tan nước, nhiên dùng liều cao gây ngộ độc Vitamin hoà tan nước bao gồm vitamin C, B1, B2, PP, B6, B12, acid folic Những vitamin có chung đặc điểm tan nước, dễ bị biến tính tác động ánh sáng, khơng khí nhiệt độ Vitamin tan nước khơng tích lũy thể vitamin tan dầu nên biểu thiếu hụt thường diễn sớm Tuy nhiên, có khả gây ngộ độc dùng liều A – NHÓM CÁC VITAMIN TAN TRONG DẦU 5.1 Vitamin A Vitamin A, tên hóa học retinol, thể người tồn số dạng hoạt động khác aldehyde (retinal), acid (retinoic acid) Retionic liên quan đến phát triển thể, biệt hóa tế bào, khơng tham gia vào q trình nhìn retinal Những dạng hoạt tính sinh học vitamin A có thức ăn có nguồn gốc động vật Nhiều loại thực vật giàu carotenoid, tiền chất vitamin A Có tới 600 loại carotenoid tìm thấy từ thực vật, có 50 loại chuyển hóa thành vitamin A Phần lớn loại carotenoid tìm thấy từ thức ăn có nguồn gốc thực vật là: β-caroten, α-caroten, β-crytoxanthin, lycopen, lutein, zeaxanthin Trong số nguồn cung cấp vitamin A quan trọng β-caroten α-caroten, βcrytoxanthin Một số khơng có giá trị sinh học vitamin A lại có vai trị chống oxy hố 5.1.1 Vai trị: 5.1.1.1 Vai trị thị giác Retinol retinal cần thiết cho trình thị giác Vitamin A thức ăn hấp thu vào máu tới biểu mô võng mạc mắt Ở võng mạc mắt, dẫn xuất Vitamin A kết hợp với opsin, loại protein gắn màng tế bào, tạo thành rodopsin sắc tố nhạy cảm với ánh sáng Khi tiếp xúc với ánh sáng, rodopsin bị phân giải thành opsin trans-retinal Các trans-retinal sau bị khử thành trans retinol chuyển trở lại biểu mơ màu võng mạc để hồn thành chu trình Q trình thị giác khiến lượng vitamin A bị dần chuyển thành acid retinoic số thành phần khác tế bào hình que Lượng hao hụt cần phải bù lại từ retinol máu Nếu tốc độ tái sinh rhodopsin chậm, trình nhìn mắt bị Tốc độ phục hồi chúng với ánh sáng phụ thuộc trực tiếp vào lượng vitamin A tham gia tạo rhodopsin Rodopsin tham gia chức phận thị giác điều kiện thiếu ánh sáng Khi thiếu Vitamin A khả nhìn điền kiện thiếu ánh sáng bị giảm 5.1.1.2 Các vai trò khác cùa Vitamin A Vitamin A có vai trị biệt hóa tế bào đặc biệt tế bào da niêm mạc Nhiều thay đổi cấu trúc biệt hóa tế bào biểu mơ tượng sừng hóa tế bào biểu mơ, tế bào bị khô đét khô cứng lại, thiếu vitamin A biết đến từ lâu Các tế bào biểu mơ có mặt da, mắt, đường hơ hấp có chức chức đặc biệt tiết dịch nhầy bao phủ với dạng nhung mao Nhung mao niêm mạc đường hô hấp di động liên tục, có tác dụng bảo vệ chống lại xâm nhập tác nhân lạ (vi trùng, chất bụi…) từ bên ngồi Khi thiếu vitamin A, biểu mơ bị sừng hoá, nhung mao bị thưa đi, khơng cịn tác dụng bảo vệ đường hơ hấp, vitamin A cịn gọi tác nhân chống nhiễm trùng Ngồi ra, vitamin A cịn có vai trò đáp ứng miễn dịch, tăng trưởng sinh sản Vitamin A cần cho phát triển bình thường thể, cho chức tế bào võng mạc, biểu mô – hàng rào quan trọng bảo vệ thể khỏi xâm nhập vi khuẩn từ bên Khi động vật bị thiếu vitamin A, trình phát triển bị ngừng lại Những dấu hiệu sớm thiếu vitamin A ngon miệng, đường phát triển nằm ngang giảm trọng lượng Vitamin A có vai trị với phát triển xương, thiếu vitamin A làm xương mềm mảnh bình thường, q trình vơi hóa bị rối loạn Nghiên cứu thực nghiệm chuột cho thấy thiếu hụt retinol retinal chuột đực không sinh sản tế bào tinh trùng, bào thai phát triển khơng bình thường 5.1.2 Nhu cầu Nhu cầu vitamin A trẻ em 10 tuổi từ 325 – 400 micro gram/ngày; trẻ em vị thành niên người trưởng thành từ 500 – 600 microgram/ngày Nhu cầu vitamin A tăng cao phụ nữ cho bú, người mắc bệnh nhiễm trùng, nhiễm ký sinh trùng người bệnh giai đoạn phục hồi bệnh 5.1.3 Nguồn vitamin A Vitamin A thường thấy thức ăn nguồn gốc động vật, chúng tạo thành từ sản phẩm carotenoid nguồn thực vật Gan quan dự trữ vitamin A thể, gan nguồn thức ăn giàu vitamin A Dầu gan cá sử dụng rộng rãi nguồn vitamin A D; lòng đỏ trứng, bơ, margarin tăng cường vitamin A (dạng palmitat) Trong loại rau quả, chứa tiền vitamin A, đặc biệt loại có màu xanh màu vàng Vitamin A carotenoid ổn định nhiệt độ nấu bình thường kiềm khơng ổn định có ánh sáng, acid tác nhân oxy hoá 5.2 Vitamin D Vitamin D biết rõ yếu tố điều trị còi xương trẻ em, giúp tạo xương Từ cổ xưa người biết sử dụng dầu cá tắm nắng để điều trị phòng còi xương Vitamin D tồn dạng cholecalciferol (vitamin D3), từ nguồn động vật ergocalciferol (vitamin D2), nhân tạo tăng cường vào thực phẩm Cả hai dạng hình thành động vật thực vật tác dụng ánh sáng cho calciferol 5.2.1 Vai trò vitamin D Vai trị vitamin D tăng hấp thu canxi photpho ruột non có vai trị tạo xương nhờ chất hoạt tính vitamin D 1,25-DihydroxyvitaminD làm tăng protein vận chuyển calci tế bào thành ruột Nó có tác dụng trực tiếp tới q trình cốt hóa nhờ hoạt động hormon cận giáp để kích thích chuyển hóa calci phospho tham gia trình tạo xương 1,25 dihydroxyvitamin D cịn tham gia vào q trình tu sửa xương, yếu tố hoạt hóa tế bào tủy xương, tạo điều kiện dễ dàng cho tác dụng kích thích hormon cận giáp lên q trình tái tạo xương Chất 1,25-dihydroxyvitamin D hormon cận giáp phối hợp làm tăng tái hấp thu calci ống lượn xa thận 5.2.2 Nhu cầu khuyến nghị Do có lượng lớn vitamin D tổng hợp da, nên khó đánh giá lượng tối thiểu cần thiết cho chế độ ăn vitamin D Tuy nhiên, để phòng bệnh còi xương đảm bảo cho xương phát triển bình thường 100 IU/ngày đủ; 300-400 IU (7,5-10 µg) làm tăng cường q trình hấp thu calci Vì vậy, nhu cầu khuyến nghị chọn 10 µg/ngày cho trẻ em, người trưởng thành, phụ nữ có thai cho bú Với người trưởng thành 25 tuổi, 5µg/ngày liều khuyến nghị Sữa mẹ có lượng vitamin D thấp, trẻ bú sữa mẹ cần thiết tắm nắng đặn nhận 5-7,5µg/ngày liều bổ sung vitamin D Bào thai nhận khoảng 50% lượng calci tổng số, tuần cuối thời kỳ thai nghén Do trẻ đẻ non thường bị thiếu calci dự trữ so với trẻ bình thường Trong thời kỳ có thai cho bú, mức 1, 25-dihydroxy vitamin D máu tăng cao, kết việc tăng cường hấp thu calci từ ruột non tăng huy động calci từ xương để đáp ứng nhu cầu phát triển thai nhi trẻ bú mẹ 5.2.3 Nguồn vitamin D Những thực phẩm có nguồn gốc động vật: trứng, sữa, bơ, gan cá nguồn chủ yếu cung cấp vitamin D Nguồn cung cấp vitamin D tốt từ ánh sáng mặt trời ánh sáng mặt trời giúp chuyển tiền vitamin D thành vitamin D3 5.3 Vitamin E Vitamin E bao gồm chất tự nhiên, thuộc nhóm tocopherols thuộc nhóm tocotrienols, nhóm có cấu trúc hố học đồng vitamin E thực phẩm 5.3.1 Vai trò Đa số hiểu biết ban đầu vitamin lại dấu hiệu bệnh thiếu hụt Trên người, thiếu vitamin E xuất trẻ đẻ non, trẻ em, người trưởng thành có vấn đề liên quan đến hấp thu chất béo (ví dụ bệnh xơ gan) Điều cho thấy hiểu biết trực tiếp chức vitamin E người, mà đại đa số nghiên cứu động vật Một điều chung cho thấy vai trò chống oxy hố vitamin E Chúng có tác dụng bảo vệ thể khỏi tác nhân oxy hoá, sản phẩm sinh q trình chuyển hố thể Tham gia phản ứng chống oxy hoá, vitamin E có vai trị chất "cảm tử" Vitamin E chất hồ tan chất béo, có khả trộn lẫn với phân tử lipid bảo vệ chúng khỏi tác nhân oxy hoá, với chức vitamin E bảo vệ màng tế bào khỏi bị oxy hoá gốc tự Trong trường hợp thiếu vitamin E, thể bị suy giảm khả chống oxy hố với gốc tự hồ tan lipid, kết nhiều tế bào bị phá huỷ Hai dạng tế bào hay bị phá huỷ tế bào máu (màng hồng cầu, gây tượng tán huyết) phổi Những tổn thương tế bào thiếu vitamin E dẫn tới số ung thư, giai đoạn sớm vữa xơ dộng mạch, lão hoá sớm, đục thuỷ tinh thể, viêm khớp Những nghiên cứu gần cho thấy vai trò vitamin E miễn dịch, tham gia vào điều hoà prostaglandin, kiểm sốt q trình đơng máu tiểu cầu tạo thành cục máu đơng Vitamin E cịn tham gia vào chức chuyển hoá acid nucleic protein, chức ty lạp thể, trình sản xuất số hóc mơn 5.3.2 Nhu cầu khuyến nghị Vì vitamin E vitamin hồ tan chất béo, nên hấp thu tốt có mặt chất béo phần điều kiện chất béo hấp thu tốt Khoảng 40-60% vitamin E phần ăn hấp thu, tỷ lệ % hấp thu giảm dần phần ăn có nhiều vitamin E Những nghiên cứu người động vật cho thấy nhu cầu vitamin E tăng lên acid béo phần tăng Hiệu dẫn đến nhu cầu vitamin E dao động gấp 10 lần, kết yếu tố ảnh hưởng tới acid béo chưa no thể Trong thời gian có thai, nhu cầu vitamin E người mẹ tăng cao, thêm 2mg TE/ngày so với bình thường Trong thời gian cho bú, hàng ngày khoảng 3mg vitamin E mẹ chuyển sang sữa mẹ (nồng độ vitamin E sữa 0.4mg/100 ml x 750ml) Để bù lại, người mẹ cần nhận thêm mg vitamin E/ngày việc hấp thu không đạt 100% Với trẻ em, việc dự trữ vitamin E sinh hạn chế nên lượng vitamin E khuyến nghị cho phần dựa vào lượng vitamin E sữa mẹ, khoảng mg/ngày Sữa mẹ có nồng độ vitamin E cao gấp 10 lần sữa bò; đa số công thức bột dinh dưỡng cho trẻ em thêm vitamin E với hàm lượng mg/100Kcal, lớn lượng có sẵn sữa mẹ Trong sữa non, lượng vitamin E 2-4 lần cao (1.0 đến 1.8 mg/100 ml) Trẻ đẻ non có nồng độ vitamin E máu thấp lượng vitamin E chuyển chủ yếu cho trẻ tháng sau thai nghén Để phòng tan máu, chế độ ăn trẻ cần bổ sung khoảng 13 mg/kg trọng lượng thể vòng tháng Khẩu phần khuyến nghị (của Anh) vitamin E cho trẻ em từ 3-7 mgTE/ngày, cao trẻ lớn dần nhằm thoả mãn nhu cầu cho phát triển thể 10 Lượng khuyến nghị vitamin E cho người trưởng thành mgTE/ngày, phụ nữ có thai cho bú 3.8 đến 6.2 mg/ngày 5.3.3 Nguồn Vitamin E Nguồn thực phẩm có nhiều vitamin E dầu thực vật (nồng độ TE khoảng mg/100g dầu dừa, 94 mg/100g dầu đậu tương) Lượng vitamin E dầu ăn tăng tỷ lệ thuận với lượng acid béo chưa no Trong mỡ động vật, lượng vitamin E không đáng kể Vitamin E tương đối ổn định trình nấu nướng, nhiên đáng kể rán thực phẩm Vitamin E dễ bị phá huỷ đưa ánh sáng mặt trời oxy khơng khí 5.4 Vitamin K Có hai loại vitamin K dạng tự nhiên: Vitamin K1 hay gọi phylloquinone, Vitamin K2 hay gọi menaquinone Có dạng vitamin K tổng hợp biết: vitamin K3, K4, K5 5.4.1 Vai trò Vitamin K xác định năm 1929 nhà khoa học người Đan Mạch Henrik Dam ông nghiên cứu vai trò cholesterol cho gà ăn chế độ ăn uống khơng có cholesterol Sau vài tuần, gà phát triển chứng xuất huyết bắt đầu chảy máu Các khiếm khuyết phục hồi cách bổ sung cholesterol tinh chế vào chế độ ăn uống Điều chứng tỏ với cholesterol - hợp chất thứ chiết xuất từ thực phẩm, hợp chất gọi vitamin đông máu ( Koagulations vitamin), nhận chữ K Ngồi Dam Edward Adelbert Doisy trường Đại học Saint Louis làm nhiều nghiên cứu dẫn đến việc khám phá chất cấu trúc hóa học vitamin K Dam Doisy chia sẻ giải thưởng Nobel Y học-Sinh lý học năm 1943 cho việc công bố công việc họ vitamin K (K1 K2) xuất năm 1939 Vitamin K1 sau hấp thu chúng giữ vai trị hoạt hóa yếu tố đơng máu gan như: hoạt hóa prothrombin (yếu tố II), yếu tố VII (proconvertin), thành phần thromboplastin huyết tương (yếu tố IX), yếu tố Stuart (yếu tố X) Vitamin K1 không chống lại kháng đông heparin Vitamin K2 giúp tăng cường chức tế bào nội mô mạch máu, chống xơ vữa động mạch, chống tắc nghẽn mạch, tránh nhồi máu tim, đau thắt ngực Vitamin K2 có vai trị hoạt hố protein MGP, giúp MGP chuyển từ dạng bất hoạt (ucMGP) sang dạng hoạt động (cMGP) Ở trạng thái hoạt động (cMGP), protein gắn với ion Ca máu, ngăn không cho chúng lắng đọng xuống thành mạch Do ngăn ngừa vơi hố mạch máu, giảm thiểu nguy tắc nghẽn mạch máu xơ vữa động mạch 11 Vitamin K2 cịn kích hoạt protein osteocalcin, giúp gắn ion canxi vào khung xương, ngăn ngừa loãng xương 5.4.2 Nhu cầu khuyến nghị Nhu cầu Vitamin K1 trẻ em tuổi 6-10 mcg/ngày, trẻ nhỏ từ 15-25 mcg/ngày, tuổi vị thành niên người trưởng thành từ 35 – 60 mcg/ngày 5.4.3 Nguồn cung cấp Vitamin K1 có nhiều loại rau xanh (cải, cải,…), dầu thực vật (dầu đậu nành), trái (bơ, kiwi, nho,…).Vitamin K1 sữa mẹ thấp (2,5µg/l), sữa bột (4,9 µg/l) Khoảng 5-10% lượng vitamin K1 hấp thu đường tiêu hoá từ thực phẩm Một lượng nhỏ vitamin K2 có đại tràng, tổng hợp vi khuẩn đường ruột, tự nhiên Vitamin K2 tìm thấy sản phẩm lên men từ đậu nành, sữa B – NHÓM CÁC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC 5.5 Vitamin B1 5.5.1 Vai trị Vitamin B1, tên hóa học thiamin, biết rõ việc phòng bệnh beriberi, bệnh liên quan đến việc ăn ngũ cốc xay xát kỹ quá, đặc biệt với phần mà gạo chiếm 80% lượng phần Mặc dù biết rõ ràng thực phẩm giàu thiamin tổng hợp mua chúng với giá rẻ, bệnh beriberi xuất nhiều nơi giới Vitamin B1 tham gia chuyển hóa glucid lượng: Thiamin dạng thiamin pirophotphat coenzyme men carboxylaze, men cần thiết cho phản ứng khử carboxyl acid xetonic (acid pyruvic) Khi thiếu thiamin, acid pyruvic tích lũy thể gây độc cho hệ thống thần kinh, gây nên hội chứng thiếu thiamin điển hình Vì nhu cần vitamin B1 co thể tỉ lệ thuận với nhu cầu lượng Vitamin B1 tham gia trình dẫn truyền xung động thần kinh Do ức chế khử acetylcholin, chất vai trị quan trọng cho dẫn truyền xung động thần kinh Do thiếu vitamin B1 gây rối loạn có liên quan dẫn truyền thần kinh tê bì, hồi hộp, khơng ngon miệng 5.5.2 Nhu cầu khuyến nghị Nhu cầu Thiamin tăng theo nhu cầu lượng cần đạt 0,4mg/1000 kcal lượng phần Ăn gạo xay xát, vo gạo kỹ, ăn thịt cá, người nghiện rượu, chạy thận nhân tạo, nuôi dưỡng tĩnh mạch lâu ngày đối tượng có nguy thiếu vitamin B1 5.5.3 Nguồn cung cấp Các sản phẩm ngũ cốc thường chứa nhiều thiamin Sản phẩm chứa nhiều thiamin thịt heo, đậu hạt rau Khoảng 94% lượng thiamin hạt ngũ 12 cốc tập trung phần mầm, chúng thường bị loại bỏ trình xay xát Những gia đình nghèo, tiêu thụ ngũ cốc (gạo, mỳ) xay xát khơng kỹ đảm bảo nhu cầu thiamin chế độ ăn Lượng thiamin có loại sản phẩm khô, bị nhiều nấu với thời gian dài nước, môi trường kiềm Những sản phẩm từ mốc, men bia mầm ngũ cốc khơ có chứa nhiều thiamin khuyến nghị sử dụng Tăng cường thiamin bắt buộc vào thực phẩm thực 35 quốc gia, làm giảm tần suất bệnh beriberi số đối tượng nguy cơ, 90% sản phẩm bột mỳ Mỹ tăng cường thiamin, danh sách thực phẩm tăng cường thiamin ngày kéo dài thêm nêu rõ luật tăng cường vi chất vào thực phẩm 5.6.Vitamin B12 (Cobalamin) Phân tích hố học cho thấy có khoảng 4% trọng lượng vitamin từ chất khoáng cobalt Thuật ngữ vitamin B12 sử dụng thuật ngữ chung để mô tả đầy đủ nhân corrin chứa cobalt (cobalamins), có hoạt tính sinh học vitamin B12 người 5.6.1 Vai trò Giống folat, vitamin B12 tham gia vào trình sinh học cần thiết cho tổng hợp ADN vậy, cần thiết cho q trình phát triển phân chia tế bào Tuỷ xương nơi hình thành tế bào tiền thân nguyên hồng cầu tế bào hồng cầu, vitamin B12 folat cần thiết cho N5,10 methylen THF để cung cấp nhóm methyl nhóm cần thiết cho q trình tổng hợp ADN Nếu lượng ADN không tổng hợp đầy đủ, tế bào nguyên hồng cầu phân chia trưởng thành Thay vào tế bào nguyên hồng cầu phát triển đơn kích cỡ để sinh tế bào ngun hồng cầu khơng bình thường đặc trưng thiếu máu ác tính thiếu máu thiếu folat đơn Vitamin B12 cần thiết cho trình tổng hợp myelin, vỏ trắng lipoprotein bao quanh nhiều sợi thần kinh Có số chứng cho thấy thiếu chung nhóm methyl, dẫn đến khơng có khả tổng hợp methionin Hấp thu vitamin B12 giảm theo tuổi, người thiếu pyridoxin (vitamin B6) (do làm giảm khả giải phóng yếu tố nội), thiếu sắt, cường giáp, viêm dày, người sử dụng thuốc chống co giật kháng sinh Mặt khác, hấp thu vitamin B12 tăng có thai chế độ ăn có yếu tố nội kèm với vitamin B12 5.6.3 Nhu cầu khuyến nghị Để tích luỹ trì dự trữ vitamin B12, phần 2µg /ngày 13 đề nghị cho người trưởng thành Với phần vậy, có dự trữ tích lũy để bảo vệ thể hạn chế hấp thu vitamin B12 xảy từ tuổi 60 Trong nửa cuối thai kỳ, bào thai cần lấy từ mẹ xấp xỉ 0,2 µg vitamin B12/ngày, vậy, sở để tính phần khuyến nghị RDA cho phụ nữ có thai 2,2 µg vitamin B12/ngày Trong thời kỳ cho bú, cần thêm 0,6 µg/ngày để bù vào lượng vitmin B12 tiết vào sữa mẹ Phụ nữ có thai cho bú có chế độ ă n chay cần phải uống bổ sung vitamin B12 Khẩu phần khuyến nghị cho trẻ em tăng dần theo trọng lượng thể trưởng thành Tổ chức nông lương Tổ chức Y tế giới (FAO/WHO) khuyến nghị 0,1 µg vitamin B12/ngày năm đầu mcg/ngày cho trẻ lứa tuổi khác 5.6.4 Nguồn cung cấp Toàn vitamin B12 có thực phẩm vi sinh vật tạo ra; thân động vật thực vật khơng tự tạo Vitamin B12 khơng có mặt thức ăn nguồn gốc thực vật, mà có tổng hợp từ vi khuẩn mấu rễ rau, đậu Do vậy, nguồn vitamin B12 có ý nghĩa dinh dưỡng thực phẩm nguồn động vật Một số động vật có chứa vitamin B12 hấp thu vitamin B12 sau vi khuẩn sống ống tiêu hoá tổng hợp vitamin B12 Vitamin B12 thừa dự trữ mô vật này, đặc biệt gan nhận vitamin B12 ăn mô động vật Vi khuẩn ống tiêu hố người tổng hợp vitamin B12 vi khuẩn sống phần ống tiêu hoá, không thuận lợi cho việc hấp thu Do để có nguồn vitamin B12, người phải dựa vào thực phẩm nguồn gốc động vật chế phẩm bổ sung Nguồn cung cấp vitamin B12 tốt gan động vật, thận thịt sữa Trên nửa cobalamin thực phẩm dạng không ổn định, dễ bị phá huỷ chế biến phần lớn phương pháp chuẩn bị thực phẩm Phần lại bị sử dụng nhiệt độ cao Khi tiệt trùng sữa phương pháp Pasteur, làm 7% vitamin B12, đun sôi sữa 2-3 phút, phá huỷ 30%, khử trùng 13 phút 120 độ C, phá huỷ 70%, khử trùng nhanh 134 độ C 3-4 giây phá huỷ 10% vitamin B12 5.7 Vitamin C Vitamin C có tên hóa học acid ascorbic Vitamin C tham gia nhiều q trình chuyển hóa quan trọng, cần thiết cho tế bào động vật thực vật Vitamin C không thực vai trị coenzym mà đóng vai trị chất phản ứng Vitamin C có chức chung chất khử sinh học, đặc biệt phản 14 ứng hydroxyl hóa chất chống oxy hóa để bảo vệ thể chống lại tác nhân gây oxy hóa có hại Trong trình oxy hóa khử, vitamin C có vai trị chất vận chuyển H+ 5.7.1 Vai trò Vitamin C cịn kích thích tạo collagen, protein cấu trúc chủ yếu mô liên kết, xương, răng, sụn, da mô sẹo, mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu Vitamin C cần thiết đặc biệt cho tế bào nguyên bào sợi mô liên kết (chịu trách nhiệm tổng hợp collagen) nguyên bào xương (hình thành xương) Thiếu vitamin C làm cho trình tổng hợp collagen bị khiếm khuyết, gây chậm liền vết thương, vỡ thành mao mạch, xương khơng tốt Vì thiếu vitamin C, triệu chứng thường biểu mô liên kết xương xuất huyết da, cháy máu chân răng, đau mỏi xương khớp Vitamin C kích thích hoạt động tuyến thượng thận, tuyến n, quan tạo máu Do vai trị vitamin C liên quan đến chức phận quan kích thích phát triển trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành (vitamin C hình thành collagen tạo mơ sẹo), tăng sức bền mao mạch, tăng khả lao động dẻo dai tăng sức kháng nhiễm khuẩn (thiếu Vitamin C gây giảm lượng trình sinh tổng hợp cartinin bị hạn chế nguyên nhân yếu mệt mỏi) Vitamin C ngăn cản hình thành gốc tự do, làm chậm lạo trình lão hố, Vitamin C cần thiết cho hệ thống chuyển hóa khử độc thể Những hệ thống thúc đẩy hàng loạt biến đổi bao gồm hydroxyl hoá, khử methyl thuốc phân tử độc khác, chuyển chúng thành dạng tiết nước tiểu Vitamin C tăng cường hấp thu sắt vitamin C hoạt động chất khử, giữ ion sắt dạng sắt ferrous (Fe2+), giúp cho việc hấp thu sắt không hem ruột non dễ dàng Vitamin C giúp cho việc di chuyển sắt từ huyết tương vào ferritin để dự trữ gan, giải phóng sắt từ ferritin cần; Đồng thời hỗ trợ hấp thu calci cách ngăn calci bị kết hợp thành phức hợp khơng hồ tan Sự chuyển đổi từ dạng không hoạt động acid folic thành dạng hoạt động acid hydrofolic acid tetrahydrofolic hỗ trợ nhờ vitamin C Ngoài việc hỗ trợ cho trình hình thành, vitamin C làm ổn định dạng hoạt động acid folic 5.7.2 Nhu cầu khuyến nghị Trẻ em tuổi : 30 – 35 mg/ngày Trẻ – tuổi : 45mg/ngày; Trẻ – tuổi : 55mg/ngày; Trẻ từ 10 tuổi trở lên người trưởng thành: 65 – 80 mg/ngày; Với phụ nữ có thai: cần thêm vitamin C 10mg/ngày so với người trưởng thành Phụ nữ cho bú tháng đầu: cần thêm 35 mg/ngày 15 5.7.3 Nguồn thực phẩm Vitamin C có mặt phần lớn thực phẩm có nguồn gốc thực vật có rau hoa đặc biệt chanh, cam, bưởi, dưa hấu, cà chua, bắp cải cải xanh Ở thực phẩm nguồn động vật, gan thận xem có nguồn vitamin C đáng kể Trong sữa tươi, có lượng nhỏ vitamin C bị phá hủy nhiệt độ trình chế biến Phần rau xanh có nhiều vitamin C phần thân, thân giữ 82% vitamin C 10 phút đun nấu, phần lại 60% Rau thân mềm có chứa nhiều vitamin C rau thân cứng Rau bị héo nhiều vitamin C trình dự trữ rau tươi Củ vitamin C chậm, chế biến nhiệt độ cao lượng vitamin C nhiều Nếu trình chế biến thực khơng có mặt khơng khí, mát thấp VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CHẤT KHỐNG Chất khống nhóm chất cần thiết khơng sinh lượng ĩư vai trị nhiều chức phận quan trọng thể Chất khống thường phân thành nhóm theo nhu cầu hàng ngày chất khoáng đa lượng chất khoáng vi lượng Chất khoáng đa lượng (Macro-nutrient minerals) gồm: Calci, Phospho, Kali, Lưu huỳnh, Natri, Clo, Magiê Nhu cầu hàng ngày lớn 100mg Chất khoáng vi lượng (Micro-nutrient minerals) gồm Sắt, Kẽm, Selen, Mangan, Đồng, Iod, Molybden, Cobal, Crom Nhu cầu hàng ngày không vượt 100mg 6.1 Calci (Ca) Calci chiếm 1/3 khối lượng chất khoáng thể, khoảng 99% lượng calci thấy mơ xương, calci cần thiết trẻ em thời kỳ xương phát triển, phụ nữ có thai cho bú Phần calci lại thể phân bố mô mềm, máu, gan tim Trong máu, 50% calci máu tồn dạng ion hoà tan Ca2+, khoảng 40% gắn với protein, 10% phức hợp ion trọng lượng phân tử thấp citrate, calci, phosphat calci Mặc dù 99% lượng calci phân bố xương, có lượng nhỏ calci nằm ngồi tế bào chúng có vai trị sống thể Điều quan trọng calci mô mềm máu phản ánh qua nồng độ calci huyết trì định giới hạn hẹp từ 9-11mg/dL, dao động 3% Một yếu tố giúp cho mức calci huyết tương ổn định nhờ calci dự trữ xương huy động calci máu bị giảm 6.1.1 Vai trị Calci có vai trị việc tạo xương tạo Calci kết hợp với phospho thành phần cấu tạo xương Những tinh thể khoáng lắng đọng dần q trình xương hóa calci phosphat gọi apatit; hydroxyapatit Vì Ca P chất khoáng chủ yếu xương, nên việc cung 16 cấp đầy đủ chất khoáng thời gian phát triển cần thiết Xương lại nguồn dự trữ calci Tạo xương sớm từ thụ thai tạo nên khuôn mẫu linh động mềm mại sinh ra, tạo điều kiện dễ dàng cho trẻ mẹ sinh Khuôn xương bao gồm chất xơ loại protein gọi collagen Sau sinh xương trở lên dài rộng ra, nhanh chóng rắn lắng đọng chất khống vào xương Q trình gọi calci cốt hóa chất tạo cứng rắn chất khống có mặt nhiều phức hợp calci Vào thời điểm trẻ bước đi, xương calci hóa đủ để nâng đỡ trọng lượng thể Phần gọi men xương có chứa lượng lớn hydoxyapatit Q trình calci hóa sữa thời kỳ bào thai hoàn thiện trước mọc trẻ tháng tuổi Răng vĩnh viễn bắt đầu calci hóa trẻ từ tháng tuổi đến năm tuổi, từ giai đoạn tạo sữa Răng khơn, mọc sau cùng, bắt đầu calci hóa độ tuổi 8-10 năm Tồn người trưởng thành chiếm khoảng 1% tổng lượng calci mơ cứng thể Calci cịn tham gia điều hoà nhiều hoạt động chức q trình sinh hóa khác thể Calci cần cho trình hoạt thần kinh cơ, hoạt động tim, chuyển hóa tế bào trình đơng máu Khi tổ chức bị chấn thương, men thromboplastin giải phóng từ tế bào bị tổn thương từ tiểu cầu Men xúc tác chuyển đổi protein prothrombin máu thành thrombin, trình cần có mặt calci Thrombin men chuyển protein hoà tan máu - fibrinogen thành fibrin, hệ thống sợi huyết khơng hồ tan, cấu trúc cục máu Nồng độ calci huyết tương trì ổn định giới hạn hẹp cho phép co cục máu thời gian nhanh 6.1.2 Nhu cầu calci Nhu cầu calci người trưởng thành 500 mg/ngày, tăng cao trẻ vị thành niên, phụ nữ có thai tháng cuối cho bú cần 1000 - 1200 mg/ngày Biểu thiếu calci bệnh còi xương trẻ nhỏ, bệnh loãng xương người trưởng thành người cao tuổi Biểu thiếu calci cấp tính gây co giật tetani.Nếu sử dụng nhiều calci gây sỏi thận, làm giảm khả hấp thu sắt kẽm thể 6.1.3 Nguồn calci thực phẩm Sữa chế phẩm từ sữa nguồn cung cấp calci tốt hàm lượng calci sữa cao dễ hấp thu Trong 100g sữa bị có 120 mg calci Calci có nhiều số rau rau muống, mồng tươi, rau dền rau đai, rau ngót có 100 mg calci 100g rau 17 Calci có nhiều loại đậu đậu nành, mè nhiên khả hấp thu calci từ nguồn không cao Ngồi calci có ngũ cốc gạo, bắp, bột mỳ (100g lương thực có khoảng 30 mg calci) thịt, cá, hải sản Yếu tố làm tăng cường hấp thu calci vitamin D, đường glucose, tỷ số calci: phospho từ 0,5 – 1,5 Khẩu phần ăn sữa, thói quen bỏ hồn tồn khơng ăn xương loại thủy hải sản nguyên nhân khiến phần ăn thiếu calci 6.2 Sắt (Fe) Cơ thể người trưởng thành có từ – gam sắt, 2/3 có hemoglobin sắc tố hồng cầu gọi sắt chức dạng sắt hóa trị (Fe2) gắn với oxy phân tử Phần lại sắt không chức (Fe3) dự trữ gan, phần nhỏ trữ thận, lách, xương Sắt thể dạng sắt hóa trị (ferrous) sắt hóa trị (ferrit) thay đổi lẫn nhờ phản ứng oxy hóa khử điện tử thuận nghịch Nhờ phản ứng sắt tham gia vận chuyển điện tử, chuyên chở oxy, vận chuyển điện tử qua màng tế bào qua hệ thống enzyme phụ thuộc sắt Sắt chức thành phần huyết cầu tố (Hb), myoglobin, cytocrom, nhiều enzyme catalaza peroxidaza Sắt dự trữ giữ đưới dạng ferritin dạng dự trữ sắt lưu thông Hemosiderin dạng dự trữ không lưu thông Đa số dự trữ sắt thực gan, lách, tủy xương, số lưu trữ ferritin 6.2.1 Vai trò sắt thể Sắt tham gia tạo Hem, vận chuyển lưu trữ oxy Các phức hợp chứa hem biết rõ hemoglobin, myoglobin, cytocrom Mỗi phân tử Hemoglobin (Hb) gắn với phân tử oxy Hb có tế bào hồng cầu làm hồng cầu có màu đỏ, hồng cầu lên phổi nhả khí CO2 nhận O2, cung cấp O2 cho mô thể Myoglobin có cực gắn với oxy phân tử myoglobin gắn với phân tử oxy Myoglobin có vân, chúng có tác dụng nơi dự trữ oxy cho hoạt động, chúng kết hợp với chất dinh dưỡng để giải phóng lượng cho co Sắt gắn với số enzym không hem, cần cho hoạt động tế bào Một số trình khác phụ thuộc vào enzym chứa sắt sau: trình chuyển beta caroten thành vitamin A; tổng hợp purin, thành phần ADN ARN; tổng hợp carnitin, chất giống vitamin cần cho vận chuyển acid béo; tổng hợp collagen, thành phần cấu trúc quan trọng thể; khử độc số thuốc chất độc cho gan ruột; tổng hợp chất trung gian thần kinh, dopamin, serotonin norepinephrin 6.2.2 Nhu cầu sắt Hầu hết phức hợp sắt thể liên tục bị giáng hóa tái tổng hợp lại lượng sắt hàng ngày Lượng sắt trung bình ngày 1mg 18 nam, 1,5 mg nữ Nghiên cứu cho thấy khoảng 10% sắt ăn vào hấp thu, nhu cầu sắt nam 10 mg/ngày nữ 15 mg/ngày Các đối tượng cần tăng nhu cầu calci: Phụ nữ có thai cho bú thời kỳ kinh nguyệt, trẻ em tuổi trẻ vị thành niên có tốc độ tăng trưởng nhanh, người có rối loạn hấp thu thiếu dịch vị dày máu có nhu cầu sắt tăng lên 6.2.3 Nguồn sắt thực phẩm Nguồn sắt từ thức ăn động vật thịt nạc, gan động vật chứa lượng sắt tương đối cao dễ hấp thu Sắt từ nguồn thực vật chiếm tỷ lệ cao, nhiên hấp thu so với nguồn động vật Các yếu tố làm hạn chế hấp thu sắt gồm calci, phytat ngũ cốc chế phẩm ngũ cốc Các yếu tố làm tăng hấp thu sắt gồm thịt, phủ tạng, acid amin (đặc biệt cystein), vitamin C Bổ sung sắt vào thực phẩm trở thành chiến lược thơng dụng tồn cầu để đề phòng thiếu máu thiếu sắt Một số thực phẩm chế biến sẵn tăng cường vi chất có chất sắt bột dinh dưỡng, bột mỳ, nước mắm, mỳ tôm ngày phát triển nguồn sắt quan trọng phòng chống thiếu máu đối tượng có nguy 6.3 Iod (I) Iod có mặt thể với lượng nhỏ, 15-23mg, nhỏ 100 lần so với lượng sắt thể Iod thành phần quan trọng hormon tuyến giáp, cần cho hoạt động bình thường tuyến giáp 6.3.1 Vai trị Iod Chức quan trọng iod tham gia tạo hormon tuyến giáp T3 (triiodothyronin) T4 (thyroxin) Sự có mặt nguyên tử iod với liên kết đồng hóa trị cấu tạo hormon Hormon tuyến giáp đóng vai trị quan trọng việc điều hồ phát triển thể Nó kích thích tăng q trình chuyển hóa tới 30%, tăng sử dụng oxy làm tăng nhịp tim Hoạt động hormon tuyến giáp tối cần thiết cho phát triển bình thường não Nghiên cứu giải phẫu cho thấy hormon làm tăng q trình biệt hóa tế bào não tham gia vào chức não Khi suy giáp không đủ hormon giáp thường phối hợp với khuyết tật não rối loạn chức não Khi thiếu Iod tuyến giáp trạng tăng hoạt động cố gắng bù trừ lượng thiếu tuyến giáp phì đại tạo nên bướu cổ 6.3.2 Nhu cầu Iod: Người trưởng thành : 150µg/ ngày (0,15 mg/ngày) Phụ nữ có thai : 175 µg/ngày Phụ nữ cho bú : 200µg/ngày 19 6.3.3 Nguồn thực phẩm Nguồn cung cấp cho thể qua nước vào thức ăn Lượng iod thay đổi tùy theo vùng, theo nguồn iod có đất nước Thực vật động vật nuôi trồng vùng thiếu iod có hàm lượng iod thấp Những thực phẩm có nguồn gốc từ biển: cá hải sản, loại rau tảo biển có nồng độ iod cao NHU CẦU NƯỚC Nước điện giải coi chất dinh dưỡng Nước thành phần tất tổ chức dịch thể Mọi q trình chuyển hóa tế bào mơ xãy bính thường đủ nước Sự phân bố nước tế bào thể phụ thuộc vào phân bố chất điện giải: tỷ lệ thuận với ion natri kali, tỷ lệ nghịch với ion clo, điện giải quan trọng thể Cơ chế sinh lý điều hoà nước thể qua cảm giác khát loại nước thừa khỏi thể nhằm trì nước điều kiện tối ưu 7.1 Nước thể Nước thành phần sống, chiếm khoảng 1/2 trọng lượng thể người trưởng thành Con người sống sót vịng vài ngày khơng bổ sung nước Nước cần bổ sung hàng ngày nhằm thay lượng nước qua nước tiểu, bay hơi, đường thở, qua phân Lượng nước tiêu thụ đào thải hàng ngày cần phải cân kiểm sốt nhờ vào chế điều hồ phối hợp chức thận, phổi da, kết hợp với chức số hormon Cơ chế nhằm hạn chế làm thay đổi môi trường thể gọi chế cân nội mơi Đó điều hồ lượng nước uống vào tiết, trì thành phần nước tế bào mô mức tối ưu Khi sinh, nước chiếm 74% trọng lượng thể Ở người trưởng thành, nước chiếm 55-60% nam 45-50% nữ Những người nhiều bắp có chứa lượng nước nhiều người béo, nước nhiều gấp lần tế bào mỡ Đàn ông có lượng nước so với trọng lượng thể cao so với nữ giới có lượng bắp nhiều tỷ lệ mỡ nữ Có thể chia phân bố nước thể làm phần chính: tế bào ngồi tế bào phân cách màng tế bào, màng cho phép nước qua cách chọn lọc Nước tế bào thay đổi nhanh chia làm loại: nước mạch máu nước gian bào Thể tích nước mạch máu tế bào tương đối định, nước gian bào tăng giảm đáp ứng với tổng lượng nước thể Nước di chuyển vùng thể theo chế khuyếch tán thụ động, di chuyển từ vùng có nồng độ phân tử nước cao tới vùng có nồng độ nước thấp, gọi trình thẩm thấu Cơ thể thực số chức kiểm sốt cân thẩm thấu kiểm soát chuyển động nước phối hợp với 20 nồng độ số ion kim loại màng tế bào Một số ion mang điện tích dương, số khác tích điện âm Các ion tồn tự dung dịch thể, chúng kết hợp với phần tử trung tính tạo nên dung dịch muối, thành phần có Na+, Cl-, K+ Các ion hoà tan nước gọi chất điện giải, chúng có tính dẫn điện 7.2 Chức nước thể Nước thực chức thể: dung mơi phản ứng hố học thể; chất phản ứng hoá học nhiều phản ứng sinh hố; chất bơi trơn; chất điều hồ nhiệt độ 7.2.1 Nước dung mơi phản ứng hố học thể Dung mơi dung dịch lỏng để hoà tan nhiều chất hoá học khác Các chức sống thể khơng thể điều hồ thực khơng có nước Khi thực phẩm vào thể, tiếp xúc với dịch tiêu hoá nước bọt, dịch dày, dịch ruột non Thực phẩm nhào trộn phản ứng với chất hoá học thực chức tiêu hoá Các chất dinh dưỡng hấp thu vào máu, máu chứa khoảng lít nước Nước mạch máu giúp cho máu có dạng lỏng hồ tan chất dinh dưỡng, vận chuyển chúng đến mô tế bào thể Nước mạch máu cịn có vai trò quan trọng việc vận chuyển nhiều chất quan trọng khác hormon, kháng thể từ nơi tổng hợp đến tận quan sử dụng chúng Những chất thừa sinh q trình chuyển hố, carbon dioxid, urê… hoà tan nước máu chuyển đến phổi thận để tiết 7.2.2 Chất phản ứng Nước chất phản ứng tham gia trực tiếp vào phản ứng khác thể Trong trình phản ứng, phân tử nước thường bị phân tách, cho ion H+, ion O2-, nhóm OH OH- tham gia phản ứng Phản ứng thuỷ phân ví dụ chung nhất, phần tử có trọng lượng lớn polysaccharid, chất béo, protein phân cắt thành phân tử nhỏ phản ứng với nước Trong trình thuỷ phân, nguyên tử hydro từ nước tách gắn vào phần tử nhỏ tạo thành, phần OH cịn lại gắn với sản phẩm khác phản ứng 7.2.3 Chất bơi trơn Nước có tác dụng bơi trơn quan trọng thể, đặc biệt nơi tiếp xúc đầu nối, bao hoạt dịch màng bao, tạo nên linh động đầu xương sụn, màng phổi, hoành, miệng… 7.2.4 Điều hoà nhiệt độ Nước có vai trị quan trọng việc phân phối nhiệt độ thể Hơi nóng sinh trình chuyển hố, oxy hố sinh lượng chất dinh dưỡng Năng lượng sinh có tác dụng trì nhiệt độ thể 370C giúp thể thực 21 hoạt động thể lực Nhiệt độ sinh thường vượt nhu cầu trì nhiệt độ thể, nhiệt độ thừa toả theo cách toả nhiệt có hiệu qua đường hơ hấp qua da Khi nước bay từ dạng nước sang dạng hơi, chúng hấp thu mang theo nhiệt Bay lít qua đường mồ da làm 600kcal nhiệt lượng thể Tốc độ toả nhiệt phụ thuộc vào tốc độ lưu thông thể tích máu tới bề mặt da Khi thể nóng, mao mạch da giãn nở, làm tăng thể tích máu tới làm tăng tốc độ toả nhiệt Khi thể lạnh, mao mạch co lại làm giảm nhiệt Chất béo da làm giảm tốc độ nhiệt qua da Chức có tác dụng thuận lợi điều kiện thời tiết lạnh, bất lợi điều kiện nóng Trong điều kiện nóng, người béo trệ cảm thấy khó chịu người khơng béo trệ họ có lớp mỡ da dày toả nhiệt từ mao mạch da bị cản trở 7.3 Nguồn cung cấp nước thể Nước sử dụng từ nguồn tự nhiên, đồ uống chế biến, từ thực phẩm Nước cung cấp từ sản phẩm q trình chuyển hoá thể Trẻ em cần lượng nước lớn người lớn so với trọng lượng thể Người sống xứ nóng tiêu thụ nước nhiều xứ lạnh nước bị bay để toả nhiệt nhiều người làm việc thể lực nhiều tiêu thụ nhiều nước Lượng nước tiêu thụ hàng ngày người trưởng thành từ khoảng lít đến 1,5 lít nước, trung bình 1,1 lít, chiếm 55% lượng nước cung cấp hàng ngày Những đồ uống chứa cồn, trà, cà phê nguồn nước gây lợi tiểu, nên chúng làm tăng tốc độ nước qua da thận Những thực phẩm hàng ngày chứa 50 – 96% nước, cung cấp 30% lượng nước hàng ngày Một chế độ ăn cung cấp 2000 kcal từ thực phẩm rắn cung cấp khoảng 0,5 – 0,8 lít nước CÂU HỎI LƯỢNG GIÁ Các chất cần thiết sinh lượng cho thể là: a Muối khoáng b Lipid c Vi sinh vật d nước Chất sau yếu tố tạo hình thể: a Protid b Glucid c Lipid d Sắt Chất sau thành phần quan trọng thể, thay được: a Protid b Glucid c Lipid d Vitamin Chất sau có vai trị cung cấp lượng cho thể: a Protid b Glucid c Lipid d Vitamin 22 Bình thường, thành phần sau thể không chứa protid: a Máu b Cơ c Mật d Não Protid cung cấp lượng phần ăn hàng ngày trung bình là: a - 10% b 12 - 14% c 16 - 20% d 20 - 24% Kích thích thèm ăn vai trị của: a Vitamin C b Vitamin B1 c Cellulose d Protid Gọi acid amin cần thiết, vì: a Cơ thể cần acid amin trình hoạt động b Là acid amin quan trọng thể c Cơ thể không tổng hợp acid amin d Hoạt động thần kinh trung ương cần có acid amin Có loại acid amin cần thiết cho người trưởng thành: a loại b 10 loại c 12 loại d 16 loại 10 Loại acid amin sau thuộc nhóm acid amin cần thiết: a Naphazolin b Treonin c Methylin d Naxocytin 11 Hàm lượng Glucid ổn định máu bình thường là: a 60 - 80mg% b 80 - 100mg% c 80 - 120mg% d 60 - 120mg% 12 Khi thể đốt cháy gram Glucid tạo ra: a Kcal b Kcal c Kcal d Kcal 13 Loại đường sau thuộc nhóm Mono-saccarid: a Galactose b Lactose c Amidon d Glycogen 14 Loại đường sau thuộc nhóm Di-saccarid: a Galactose b Lactose c Amidon d Glycogen 15 Khi thể đốt cháy gram Lipid tạo ra: a Kcal b Kcal c Kcal d Kcal 16 Khẩu phần ăn khơng có chất béo, thể dễ bị thiếu: a Vitamin PP b Vitamin D c Vitamin C d Vitamin B1 23 17 Ngoài lớp mỡ da, chất béo cịn dự trữ ở: a Mơ b Nhu mô gan c Mô liên kết d Dạ dày ruột 18 Thành phần sau chứa nhiều acid béo no: a Mỡ heo b Mỡ gà c Dầu đậu nành d Dầu phọng 19 Thành phần định tính chất Lipid là: a Acid amin b Glycogen c Acid béo d Cholesterol ĐÁP ÁN 1.b 11.c 2.a 12.b 3.a 13.a 4.b 14.b 5.c 15.d 6.b 16.b 7.d 17.c 8.c 18.a 9.a 19.c 10.b 24 ... kh? ?, vitamin C có vai trò chất vận chuyển H+ 5.7.1 Vai trò Vitamin C cịn kích thích tạo collagen, protein cấu trúc chủ yếu mô liên kết, xương, răng, sụn, da mô sẹo, mô liên kết, sụn, xương, răng,... kh? ?, mát thấp VAI TRỊ VÀ NHU CẦU CHẤT KHỐNG Chất khống nhóm chất cần thiết không sinh lượng ĩư vai trò nhiều chức phận quan trọng thể Chất khống thường phân thành nhóm theo nhu cầu hàng ngày chất. .. Không nên ăn nhiều glucid tinh chế đường, bánh kẹo, bột tinh chế xay xát kỹ Nhu cầu glucid phụ thuộc vào tiêu hao lượng, người lao động thể lực tăng, nhu cầu glucid cao Tiêu chuẩn glucid người