Đồ án quy trình sản xuất bánh nhân mứt

GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt MỤC LỤC Phần NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT NHÂN MỨT .1 1.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VỎ BÁNH 1.1.1 Bột mì: 1.1.1.1 Thành phần hoá học bột mì: 1.1.1.2 Chỉ tiêu chất lượng bột mì .7 1.1.2 Đường .8 1.1.3 Chất béo 1.1.3.1 Shortening .9 1.1.3.2 Bơ 10 1.1.4 Nước .12 1.1.5 Tinh bột khoai mì 14 1.1.6 Trứng .15 1.1.6.1 Cấu tạo 15 1.1.6.2 Thành phần hoá học .15 1.1.6.3 Vai trò trứng 15 1.1.7 Sữa 15 1.1.7.1 Sữa đặc có đường 17 1.1.7.2 Sữa bột 18 1.1.8 Dầu thực vật 19 1.1.9 Muối 21 1.1.10 Các nguyên liệu khác 21 1.1.11 Các chất phụ gia 21 1.1.11.1 Bột .21 1.1.11.2 Chất tạo màu 23 1.1.11.3 Chất tạo mùi 23 1.1.11.4 Chất nhũ hóa 23 1.1.11.5 Chất chống oxy hóa 24 1.1.11.6 Chất bảo quản (kháng vi sinh vật) .24 1.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NHÂN MỨT ( NHÂN BÁNH) 25 Trang GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt 1.2.1 Yêu cầu nhân mứt .25 1.2.2 Nguyên liệu .25 1.2.2.1 Trái 25 1.2.2.2 Chất tạo vị, chất tạo màu mùi 26 1.2.2.3 Acid .27 1.2.2.4 Chất tạo .27 1.2.2.5 Chất màu .29 1.2.2.6 Chất tạo cấu trúc 29 1.2.3 Công thức phối trộn nguyên liệu cho phần mứt 30 Phần 31 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT 31 2.1 SẢN XUẤT MỨT .31 2.1.1 Quy trình cơng nghệ 31 2.1.2 Thuyết minh quy trình .32 2.1.2.1 Đồng ép đùn 43 2.1.2.2 Tạo hình .45 2.1.2.3 Nướng 46 2.1.2.4 Làm nguội 49 2.1.2.5 Bao gói 50 Phần 51 SẢN PHẨM BÁNH NHÂN MỨT 51 3.1 YÊU CẦU 51 3.1.1 Đối với sản phẩm 51 3.1.2 Đối với bột 51 3.1.3 Đối với nhân 51 3.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG .52 3.3 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG .54 3.3.1 Bánh nhân mứt dứa 54 Phần 55 THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 55 4.1 Hệ thống sản xuất bánh nhân mứt vệ sinh an toàn 55 Trang GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt 4.2 Sự đa dạng hóa sản phẩm 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hoá học loại bột mì Bảng 1.2: Thành phần loại glucid bột mì Bảng 1.3: Thành phần loại đường có bột mì .3 Bảng 1.4 Hàm lượng chất khoáng vitamin loại bột mì Bảng 1.5 Vitamin khống chất bột mì Bảng 1.6 Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN4359:1996) .7 Bảng 1.7 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng sản xuất loại bánh .8 Bảng 1.8: Tiêu chuẩn kỹ thuật shortening công ty Dầu thực vật Tường An Bảng 1.10: Bảng tiêu chuẩn vệ sinh nước uống y tế (QD1329-2002-BYT) 10 Bảng 1.11: Thành phần hoá học sữa tươi 13 Bảng 1.12: Các tiêu sữa đặc có đường (TCVN 5539:2002) 15 Bảng 1.13: Thành phần hoá học sữa bột 16 Bảng 1.14: Chỉ tiêu chất lượng sữa bột (TCVN 5538:2002) 16 Bảng 1.15: Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật công ty dầu Tường An 17 Bảng 1.15 Tiêu chuẩn kỹ thuật Sodium bicarbonate 19 Bảng 1.16: Các chất tạo màu sử dụng 19 Bảng 1.17: Công thức phối trộn bột nhào 21 Bảng 1.18: Hàm lượng thành phần mứt .26 Bảng 2.1: Ảnh hưởng hàm lượng gluten đến tốc độ tạo thành bột nhào 33 Bảng 2.2: Ảnh hưởng độ ẩm bột nhào đến thời gian nhào 34 Bảng 2.:3 Ảnh hưởng nhiệt độ ban đầu đến thời gian nhào 35 Hình 2.1: Máy trộn bột hoạt động nhà máy .37 Hình 2.2: Thiết bị nhào trộn trục đứng 38 Hình 2.3: Máy trộn bột có trục khuấy nằm ngang .38 Hình 2.4: Một số dạng cánh khuấy sử dung máy nhào trộn bánh cookie 38 Hình2.5: Thiết bị đồng ép đùn 40 Hình 2.6: Thiết bị tạo hình 41 Hình 2.7: Quá trình nướng bánh .42 Hình 2.8: Thiết bị nướng bánh dạng tunnel .43 Hình 2.9: Băng tải làm nguội bánh 44 Trang GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Hình 2.10: Thiết bị bao gói .45 Hình 3.1: Sản phẩm bánh nhân mứt 47 Hình 3.2: Một số sản phẩm bánh nhân mứt .48 Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng bánh nhân mứt dứa 49 Trang GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Phần NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT NHÂN MỨT 1.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VỎ BÁNH Nguyên liệu để sản xuất vỏ bánh bao gồm: bột mì, đường, trứng, sữa, chất béo, tinh bột khoai mì, chất tạo nhũ, muối, chất màu, hương liệu… 1.1.1 Bột mì: - Bột mì thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc vỏ bánh Sở dĩ protein bột mì có tính chất đặc biệt, trộn bột mì với nước theo tỉ lệ định, protein bột mì tạo thành khối keo dẻo, đàn hồi, giữ khí tạo thành cấu trúc xốp nướng Đây tính chất đặc biệt bột mì mà loại ngũ cốc khác khơng có - Bột mì chế biến từ hạt lúa mì Lúa mì có loại lúa mì đen lúa mì trắng, người ta chia bột mì thành loại:  Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì cách lên men lactic, có vị chua, thích hợp cho số vị số vùng giới  Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng Ở nước ta sản xuất nhập bột mì trắng Để làm loại bánh cần phải dùng loại bột mì trắng Tùy theo chất lượng bột ta chia làm loại bột thượng hạng, loại I loại II loại III Từ bốn loại bột nhà máy sản xuất phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với thương hiệu khác bán thị trường 1.1.1.1 Thành phần hố học bột mì: Bột mì có thành phần sau : - Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17%, chủ yếu gồm nước muối khoáng - Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipid, glucid, protein, vitamin, sắc tố, enzyme… GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Bảng 1.1: Thành phần hố học loại bột mì Thành phần hóa học trung bình (tính % trọng lượng chất khô) Hạng bột Pentozan Tinh bột Protein Chất béo Đường Cellulos e Tro Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 a Glucid bột mì: - Glucid thành phần chủ yếu bột mì, chiếm tới 70 – 90% trọng lượng khơ tuỳ theo loại bột mì giống lúa mì dùng sản xuất loại bột - Glucid thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, tạo mùi thơm Bảng 1.2: Thành phần loại glucid bột mì Glucid Đường Tỉ lệ (%) 0,6 – 1,8 Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentozan 1-5 80 0,1 – 2,3 2-8 1,2 – 3,5  Tinh bột: - Tinh bột polysaccharide quan trọng bột mì, bột cao chứa tới 80% Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt trịn, kích thước hạt từ – 50 µm, gồm cấu tử là: Amilose Amilopectin  Amilose cấu tạo từ gốc glucose gắn với liên kết -1, glucoside Amilose dễ hoà tan nước tạo dung dịch có độ nhớt khơng cao, hàm lượng amilose tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử amilose tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa khoảng 2000 – 2200 gốc glucose Bột chứa nhiều amilose bánh giòn dễ vỡ  Amilopectin cấu tạo từ gốc glucose liên kết -1, -1,6 glucoside mà amilopectin có cấu trúc mạch nhánh, amilopectin hồ tan nước nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, bền vững amilopectin tạo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi Khối lượng phân tử amylopectin tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose  Nhiệt độ hồ hóa tinh bột lúa mì 530Cvà kết thúc 650C  Dextrin: - Dextrin sản phẩm tạo thành tinh bột bị thủy phân tác dụng hệ enzyme amylase lúa mì Tùy vào mức độ thủy phân khác mà dextrin có phân tử lượng khác Dextrin hút với nước nhiều so với tinh bột, hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, dai, đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng  Pentozan: - Pentozan polysaccharide đường có chứa Cacbon Các pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt độ dính cho bột nhào ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh  Cellulose hemicellulose: - Cellulose chiếm khoảng 0.1 – 2.3%, hemicellulose chiếm – 8% thành phần bột mì Cellulose khơng có ý nghĩa mặt dinh dưỡng thể người khơng thể tiêu hóa khơng có enzyme cellulase Tuy nhiên, chúng có vai trị quan trọng phần ăn cellulose có khả giữ nước, giúp tiêu hóa tốt  Các loại đường: - Đường bột mì gồm loại glucose, fructose, maltose, saccharose Các loại đường đơn bột mì chiếm khoảng 0.1 – 1%, chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm Đối với bánh lên men đường đơn nguồn thức ăn cho vi sinh vật Bảng 1.3: Thành phần loại đường có bột mì Đường Glucose Tỉ lệ (%) 0,01 - 0.05 Fructose Maltose 0.015 0.05 0.005 0.05 Shaccharo Pentozan se 0.1 - 0.55 0.5 – 1.1 b Protein bột mì: - Trong thành phần bột mì cần ý đặc biệt tới protein Vì protein đóng vai trị việc tạo cấu trúc cho sản phẩm Protein bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8- 25% Cấu trúc protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng định tính chất bánh Phân tử protein có bậc cấu trúc, tỉ lệ cấu trúc bậc bậc nhiều gluten bột chặt sức căng đứt lớn chất lượng bánh tốt - Protein bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin Trong chủ yếu gliadin glutenin, chiếm tới 70 – 80% Chính hai nhóm GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt nhào với nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào Mạng vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở gọi gluten  Albumin : Albumin bột mì cịn gọi là: leukosin Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC Albumin tan nước Bị kết tủa nồng độ muối (NH 4)2SO4 cao (70 - 100% độ bão hoà)  Globulin: Chiếm khoảng 5,7 – 10,8 % protein bột mì Globulin tan nước, tan muối trung hồ lỗng (NaCl, KCl, Na2SO4)  Prolamin (Gliadin) : Chiếm khoảng 40 – 50% protein bột mì Gliadin khơng tan nước dung dịch muối, tan dung dịch ethanol isopropanol 70 – 80% Gliadin đặc trưng cho độ co giãn bột nhào Gliadin có tính đa hình lớn  Glutelin: Chiếm khoảng 34 – 55% protein bột mì, glutenin tan dung dịch kiềm acid lỗng, có cấu trúc bậc phức tạp Glutenin có xu hướng liên kết với tương tác ưa béo, liên kết hydro cầu disunfua lớn so với gliadin Glutenin đặc trưng cho dộ đàn hồi bột nhào, ngậm nước có khả tạo khuôn dẻo, dai, đàn hồi Khi đem bột mì nhào với nước , hai nhóm protein bột mì glutenin gliadin hấp thụ nước định hướng xếp lại thành hàng giãn mạch phần nên làm phát sinh tương tác ưa béo hình thành cầu disunfua Một mạng protein chiều có tính nhớt, đàn hồi thiết lập, tiểu phần glutenin ban đầu biến thành màng mỏng bao lấy xung quanh hạt tinh bột hợp phần khác có bột mì tạo thành bột nhão Rửa bột nhão cho tinh bột trơi cịn lại khối dẻo gọi gluten ướt Bột mì có khả làm nhiều loại bánh nhiều loại sợi nhờ vào cấu tạo đặc trưng Hàm lượng gluten ướt bột mì khoảng 15÷35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein bột Chất lượng gluten đánh giá số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi,độ dai độ dãn Bột có chất lượng gluten cao đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình bánh nở ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa độ dãn lớn, độ dai thấp, đàn hồi, bột nhào dính, bánh nở bè Để tăng chất lượng gluten nhào bột bổ sung số chất oxy hoá như: acid ascorbic, peroxide… Gluten ướt chất tạo hình, tạo khung, tạo hình dáng, trạng thái với độ cứng, độ dai độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm c Lipid bột mì: - Hàm lượng chất béo bột mì khoảng từ – 3%, 75% chất béo trung tính, cịn lại phosphatide, sắc tố vitamin tan chất béo Trong bột mì có khoảng từ 0,4- 0,7 % phosphatide thuộc nhóm lecithine, lecithine chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hố tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt bánh Trong sắc tốt vitamin có hàm lượng Trong trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid vị bột, đồng thời ảnh hưởng đến vị gluten Bảng 1.4: Hàm lượng chất khoáng vitamin loại bột mì Vitamin (mg/kg) Chất khoáng (mg/kg) B1 B2 PP CaO P2O5 FeO Bột thượng hạng 0,5 0,4 10 10 70 1,0 Bột loại I 1,0 0,5 20 30 200 4,0 Bột loại II 2,8 0,8 60 60 400 0,9 d Enzyme: - Trong bột mì có đủ hệ enzyme hạt lúa mì hàm lượng hoạt độ khác tùy theo loại bột, bột loại thấp có hoạt độ cao ngược lại - Enzyme thủy phân protein gồm protease polipeptidase Enzyme protease phân giải phân tử protein cấu trúc bậc , gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Protease bột mì hoạt độ mạnh 45÷47 C, pH= 4,5÷5,6 Khi có diện chất khử hoạt tính protease tăng với chất oxi hóa muối ăn bị kiềm hãm - Enzyme thủy phân tinh bột gồm – amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, – amylase thủy phân tinh bột thành glucose, maltose, dextrin Dextrin tạo độ quánh cho bột, gây khó khăn trình nhào trộn, trình thủy phân tinh bột tạo đường đơn giúp bột nhào lên men nhanh - Ngoài loại enzyme trên, bột mì cịn có lipase, lipoxidase, tyrosinase ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipase thủy phân lipid thành glyxerin acid béo cịn lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyt, chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten trạng thái protease - Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh bột Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – protease glucide – amylase Hệ protein – protease bột gồm số lượng trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá chất ức chế nấm men Trạng thái protein – protease đặc trưng cho “ độ mạnh” hay khả giữ nước bột Còn hệ gluxit – amylase đặc trưng cho khả sinh đường tạo khí CO2 GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà 2.1.2.1 Bánh biscuit nhân mứt Đồng ép đùn Bánh biscuit nhân mứt thuộc dạng bánh cookie có nhân nhồi vào bột nhào trước nướng  Mục đích Tạo cấu trúc bánh theo yêu cầu, phần nhân – jam nằm hoàn toàn bột nhào  Các biến đổi - Sự gia tăng thể tích, khối lượng - Có thể xảy chuyển ẩm lớp bánh lớp nhân bên - Quá trình thẩm thấu chất hương từ nhân vỏ - Jam bị dai bánh hút ẩm từ nhân, mạng pectin bị vỡ làm nguội bánh - Jam bị kết tinh  Các yếu tố ảnh hưởng - Tính chất khối bột nhào (độ ẩm, độ dai…) - Tốc độ đùn ép lớp nhân so với tốc độ di chuyển khối bột nhào - Độ nhớt, nhiệt độ nhân - Độ ẩm nhân - pH jam nên sử dụng 4.5 Thiết bị thông số công nghệ: - Thiết bị đồng ép đùn Chiều rộng 800mm, với 12 dãy, bánh nặng 22g GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt       Hình2.5: Thiết bị đồng ép đùn 2.1.2.2 - Tạo hình  Mục đích Tạo hình mong muốn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Hình 2.6: Thiết bị tạo hình - Kích thước máy: L 1600 x W 700 x H 1300cm Năng suất: 40pcs/min (MAX 250g /pcs) Khối lương thiết bị: 300kg Điện sử dụng: Phases, 220V/380V,0.4KW 2.1.2.3 Nướng  Mục đích - Chế biến: làm chín sản phẩm - Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt vi sinh vật, hệ enzymes có bánh sống Ngồi nướng, độ ẩm bánh giảm xuống thuận lợi cho trình bảo quản - Hoàn thiện sản phẩm: tạo hương vị, màu sắc, cấu trúc xốp cho sản phẩm Quá trình nướng bánh qua giai đoạn chính: - Nướng: biến tính protein, hồ hóa tinh bột - Sấy: tách nước bánh Chỉ tiến hành nướng phần vỏ bánh bên ngồi, lớp vỏ bánh cần phải chín đạt độ nở yêu cầu trước phần mứt nhân bên bắt đầu sôi lên GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Hình 2.7: Quá trình nướng bánh  Các biến đổi:  Giai đoạn nướng - Chất béo tan chảy ra, tạo màng giữ khí nước bên - Protein biến tính: • 40oC • 60oC • 80oC • 100oC  Giai đoạn sấy: Nhiệt độ bên ruột bánh không tăng, khoảng 100oC Nước bốc hơi, làm khô bánh - Nhiệt độ vỏ bánh tiếp tục tăng đến 130 oC phản ứng caramel hóa xảy tạo màu mùi cho vỏ bánh GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt - Phải khống chế nhiệt độ vỏ bánh < 180oC, nhiệt độ vỏ bánh đạt 140 C ta hạ nhiệt độ lò xuống gần 180oC - Giai đoạn thường kéo dài khoảng - phút  Các yếu tố ảnh hưởng đến trình nướng bánh o - Nhiệt độ - Độ ẩm tương đối bánh - Bề dày lớp bánh Thiết bị thơng số cơng nghệ:  Thiết bị Hình 2.8: Thiết bị nướng bánh dạng tunnel GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt  Chế độ nướng Nhiệt độ đề nghị cho lò nướng 200ft: 2.1.2.4 Vùng I: 120oC; dưới: 200oC Vùng II: 210oC; 220oC Vùng III: 200oC; 210oC Vùng IV: 140oC; 180oC Làm nguội  Mục đích - Ngăn trình hút ẩm lại bánh; - Chuẩn bị q trình bao gói  Các biến đổi - Nhiệt độ độ ẩm bánh giảm - Độ ẩm bánh làm nguội khoảng 16 - 18% Thiết bị thông số công nghệ  Băng tải - Cần có giai đoạn làm nguội sơ bánh nướng băng chuyền hở giàn (chế độ làm nguội 1: t = 60 - 70oC) - Chế độ làm nguội: Tốc độ không khí làm nguội bánh - 4m/s Hình 2.9: Băng tải làm nguội bánh 2.1.2.5 Bao gói  Mục đích GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt - Hoàn thiện sản phẩm; - Bảo quản sản phẩm tránh tác nhân vật lý hóa học  Cách thực hiện: - Vật liệu: túi làm loại chất dẻo PE, PP (polyethylene, polypropyllene)đây chất cách ẩm tốt, ngồi cịn có PET (polyethylene terephthalate), PA (polyamide) - Cách thức: bánh đóng gói theo đơn vị túi kể sau cho vào hộp giấy hay túi lớn phía ngồi Thiết bị: Hình 2.10: Thiết bị bao gói Phần GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt SẢN PHẨM BÁNH NHÂN MỨT 3.1 YÊU CẦU 3.1.1 Đối với sản phẩm - Bánh không bị bể, thay đổi hình dạng đặc trưng - Khơng xảy kết tinh đường nhân bánh - Bánh không hút ẩm từ nhân dẫn đến hư hỏng, độ ẩm bánh phải thích hợp để tránh xâm nhập vi sinh vật, nấm mốc đảm bảo giá trị cảm quan - Nhân không bị chảy sau bơm nhân vào bánh 3.1.2 Đối với bột Bột dùng để làm bánh cookies sau nướng khơng nở phồng nên bánh cookies thích hợp với dạng nhồi nhân trước nướng bơm nhân lên mặt bánh mà không phù hợp với cách bơm nhân sau nướng 3.1.3 Đối với nhân Nhân sử dụng bánh jam trái cây, thay bơ đậu phộng, chocolate, trứng, loại hạt khác: đậu phộng, hạt điều, mè, nho khơ… - Lượng nhân nhồi vào phải xác - Nhân nhồi vào phải đảm bảo điều kiện vệ sinh để tránh làm hư hỏng bánh Độ ẩm nhân, pH nhân phải phù hợp bánh Ta thường dùng nhân có pH > để tránh tượng kết tinh nhân saccarose nhân thủy phân thành glucose fructose, giảm tượng thủy phân vỏ bánh làm trào nhân sau nướng GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà 3.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG Hình 3.1: Sản phẩm bánh nhân mứt Bánh biscuit nhân mứt GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Một số sản phẩm thị trường: Bánh bơ nhân mứt (cam, dâu, táo…) PiM's Bánh quy Chocolate mứt cam Lu Bánh quy mứt Phúc Bồn Tử Lu La Barquette Hình 3.2: Một số sản phẩm bánh nhân mứt GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà 3.3 Bánh biscuit nhân mứt CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG Thành phần dinh dưỡng vài sản phẩm bánh nhân mứt có thị trường 3.3.1 Bánh nhân mứt dứa Thành phần : bô ̣t mì, đường, bơ, dầu thực vâ ̣t, bô ̣t nở, trứng, sữa bô ̣t, tinh bô ̣t ngô, siro glucose, muối, hương vanni, mứt dứa Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng bánh nhân mứt dứa Năng lượng Carbonhydrat Protein Béo Thành phần dinh dưỡng Per 100mg Per serving (10mg) 428 kcal 42.8 kcal 71.6mg 7.16 mg 4.8 mg 0.48 mg 13.6 mg 1.36 mg GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Phần THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 4.1 HỆ THỐNG SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT VỆ SINH VÀ AN TỒN Cơng ty COMAS, cơng ty sản xuất dây chuyền thiết bị cho công nghiệp bánh công nghiệp thực phẩm vừa cho đời thiết bị đồng ép đùn thiết kế ý đặc biệt đến việc tuân thủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn Việc vệ sinh thiết bị dễ dàng, thiết bị đồng ép đùn tách khỏi dây chuyền cách dễ dàng xe goòng vận chuyển đến nơi vệ sinh thiết bị Phễu nhập liệu, trục nhập liệu, bơm định lượng vòi phun dễ dàng tháo lắp để vệ sinh thay Một hệ thống với thép khơng gỉ rửa nước Tất phần di động bảo vệ với thép không gỉ công tắc an tồn Thiết bị đồng ép đùn liên kết trực tiếp với lò nướng dây chuyền cịn có có thiết bị ép khn, đánh bóng,… Nhiều loại bơm có sẵn thiết bị nâng phễu nhập liệu cho việc nhập liệu khối bột nhào nhân GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt 4.2 SỰ ĐA DẠNG HOÁ SẢN PHẨM Tạo máy ép đồng trục có khả tạo bánh có hai lớp vỏ khác nhau, bên lớp nhân     GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Sử dụng thiết bị tiêm định lượng sản xuất bánh có hai lớp nhân GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh [1] Duncan J.R Manley, “Buiscuit, cookie and cracker manufacturing manuals, Woodhead Publishing Limited, England, 1998 [2] Duncan Manley, “Technology of biscuits, crackers and cookies- Third Edition”, Woodhead Publishing Limited, England, 2000 ... phẩm bánh nhân mứt 47 Hình 3.2: Một số sản phẩm bánh nhân mứt .48 Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng bánh nhân mứt dứa 49 Trang GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt. .. Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt Phần NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT 2.1 SẢN XUẤT MỨT 2.1.1 Quy trình cơng nghệ Trái Nước Rửa Chần Chà Syrup Phối trộn Acid citric Cô đặc Làm nguội Mứt Nước... pH aw Từ thùng chứa, nhân mứt bơm đến thiết bị dây chuyền, rùi nhồi vào bánh cookie o GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Bánh biscuit nhân mứt 2.2 SẢN XUẤT BÁNH NHÂN MỨT: 2.2.1 Quy trình cơng nghệ: Tinh