Báo cáo công nghệ sản xuất đồ uống quy trình sản xuất nước bí đao

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG CHỦ ĐỀ: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC BÍ ĐAO Giảng viên hướng dẫn: PHAN THỊ NGỌC HẠNH Sinh viên thực hiện: Ngô Nguyễn Tuấn Kiệt – 021103071 Nguyễn Nhật Nam – 021103064 Dương Thị Yến Như – 021103061 Tạ Thị Hồng Phương – 021103084 Phạm Thị Thanh Trà – 021103091 Tiền Giang, tháng 11 năm 2023 V KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VÀ CÁCH BẢO QUẢN I TỔNG QUAN NỘI VỀ NƯỚC BÍ ĐAO SẢN PHẨM DUNG BÁO CÁO II THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU III THÀNH PHẦN HĨA HỌC IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH I TỔNG QUAN VỀ NƯỚC BÍ ĐAO Bắt nguồn từ nguồn nguyên liệu tự nhiên Giải khát, bổ dưỡng tiện lợi, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, từ Nước bí đao hình thành Bí đao loại dùng để giải nhiệt cịn có tác dụng làm đẹp, trợ tim…kết hợp bổ sung nha đam Đây loại dùng phổ biến y học có nhiều tác dụng chữa bệnh, làm đẹp, giúp thể giải nhiệt ngày hè Sự kết hợp “Bí đao” nguyên liệu phụ giúp tạo sản phẩm nước uống nhằm giúp thể giải nhiệt, mát cho người tiêu dùng II THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 2.1 Ngun liệu 2.1.1 Bí đao Bí đao có tên khoa học Benincasa Hispida hay Cucrubita Hispida, họ Bầu Bí Bí đao có nguồn gốc từ Ấn Độ, trồng phổ biến khắp nơi nước ta Nó loại rau truyền thống nước ta dễ ăn, dễ chế biến Bí đao có loại: + Bí đao phấn: vỏ có phần sáp trắng Quả to nhiều ruột + Bí đao đá: vỏ dày, cứng nhẵn Quả nhỏ dài ruột II THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.2 Nước Chỉ tiêu nước Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lí Chỉ tiêu sinh học Trong suốt, không màu, không mùi lạ Hàm lượng Clo < 0.5 mg/ml Hàm lượng Flour < mg/ml Hàm lượng Sắt < 0.3 mg/ml Khơng có As, Cu, NO3-, NO2-, H2S Tổng vi sinh vật hiếu khí < 20 VSV/ml Khơng có E Coli Khơng có vi sinh vật gây bệnh đường ruột Nước tham gia vào tất quy trình sản xuất, nước thành phần sản phẩm Chất lượng nước có ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm Vì vậy, tiêu chất lượng II THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.1 Acid Citric (E330) Có hầu hết loại quả, đặc biệt citrus nên gọi acid chua, vị chua thanh, dễ chịu, sử dụng nồng độ cao gây vị chát 2.2.2 Acid Ascorbic (E300) Vitamin C sử dụng sản xuất nước dạng acid ascorbic, tinh thể trắng, vị chua, không mùi Trong 100ml nước chứa khoảng 1mg acid ascorbic nước qua để ngồi khơng khí 30 phút mà khơng bị biến màu II THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.3 Đường Sử dụng đường cát trắng đường saccharose tinh chế kết tinh 2.2.4 Màu caramel Caramel sản phẩm đường chảy thu từ saccharose đun tới 180 – 1900C, gọi keo đắng Phản ứng caramel làm nước đường tạo màu sẫm Mẫu caramel sử dụng nhằm mục đích điều chỉnh màu sắc sản phẩm, giúp sản phẩm đẹp hấp dẫn II THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.5 Hương bí đao Được bổ sung để làm tăng mùi hương sản phẩm, tạo cho sản phẩm có mùi đặc trưng kích thích người tiêu dùng 2.2.6 CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) CMC sử dụng thực phẩm chất nhũ hóa ổn định; hợp chất cao phân tử hịa tan nước, có tác dụng chất tạo gel, làm bền nhũ tương, tăng khả giữ nước, tăng khả kết dính, làm đặc sản phẩm 2.2.7 Chất bảo quản Ngăn cản phát triển vi sinh vật nước giải khát, đặc biệt nấm men, nấm mốc III THÀNH PHẦN HÓA HỌC Bảng 3.1 Giá trị dinh dưỡng 100g bí đao Thành phần dinh dưỡng Phần ăn Nước Năng lượng Protein Chất béo Cacbonhydtate Acid hữu Tro Xơ Đơn vị g g kJ g g g g g g Hàm lượng 98 93,8 44 0,7 0,1 0,04 0,7 2,1 III THÀNH PHẦN HÓA HỌC Bảng 3.2 Thành phần khống vitamin 100g bí đao Thành phần dinh dưỡng Ca K Mg Fe Na Zn Khoáng Đơn vị Hàm lượng Thành phần dinh dưỡng mg mg mg mg mg mg 12 250 15 0,3 0,2 Vitamin A Vitamin B Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin C Vitamin Đơn vị Hàm lượng mg mg mg mg mg 0,02 0,07 0,05 0,2 69 IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH Sơ đồ Quy trình sản xuất nước bí đao → IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH 4.1 Lựa chọn, phân loại bí đao Loại trừ trái khơng quy cách độ chín, mức độ hư hỏng, kích thước, hình dáng 4.2 Rửa - Loại trừ tạp chất đất, cát, bụi - Giảm lượng vi sinh vật vỏ nguyên liệu - Làm lộ chỗ hư hỏng 4.3 Gọt vỏ, thái lát Loại bỏ lớp vỏ bên ngoài, sau thái lát mỏng độ dày khoảng 0.3 - 0.5cm để giúp cho công đoạn sấy thực nhanh 4.4 Sấy - Làm giảm lượng nước có bí nhằm đình q trình sinh hố nguyên liệu - Góp phần tạo mùi, vị - Giúp cho trình rang diễn nhanh IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH 4.5 Sao rang Sao rang nguyên liệu vòng 15 phút, 90 - 1000C, thời gian tuỳ chỉnh theo ngun liệu Mục đích: - Tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm xảy phản ứng melanodine - Giúp hiệu suất trình trích ly cao 4.6 Trích ly Tỉ lệ nước: Nguyên liệu 70:1, trích ly vịng 30 phút, 100 0C Sau lọc bã khỏi dịch trích Mục đích: Trích ly hợp chất có ngun liệu lọc nhằm để dịch trích ly khơng có cặn, màu sắc 4.7 Phối syrup Syrup thêm vào dịch trích ly cho dịch trích có độ Brix khoảng 12 - 130 Mục đích: Tạo vị ngọt, tăng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cho sản phẩm IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH 4.8 Làm nguội Làm nguội dịch trích ly đến nhiệt độ phịng nhằm giúp cho cơng đoạn phối hương đạt hiệu cao dịch nóng làm thất hương bổ sung hương liệu vào 4.9 Phối hương Hương bí đao thêm vào với tỉ lệ 0,5% so với thể tích dịch trích ly Mục đích: làm tăng giá trị cảm quan mặt hương vị cho sản phẩm 4.10 Rót chai Sau phối hương dịch rót vào chai bảo quản V KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VÀ CÁCH BẢO QUẢN SẢN PHẨM 5.1 Lợi ích nước bí đao với sức khỏe Nước bí đao có vị ngọt, tính hàn, khơng có độc tố thường dùng để giải nhiệt Đặc biệt, bí đao chứa hợp chất hyterin – caperic có khả ức chế q trình đường chuyển hóa thành mỡ giúp vóc dáng săn Ngồi ra, nước bí đao cịn có lợi ích sức khỏe người như: • Giúp lợi tiểu, giải độc thể • Giúp nhiệt • Tốt cho bà bầu thiếu sữa • Giúp giữ eo thon, dáng đẹp • Tốt cho tiêu hố • Làm đẹp da, ngăn ngừa mụn V KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VÀ CÁCH BẢO QUẢN SẢN 5.2 Các phương pháp kiểm tra (trongPHẨM suốt công đoạn thực hiện) 5.2.1 Phương pháp 1: Phương pháp đo độ Brix Nguyên lí Dựa theo định luật Snell khúc xạ ánh sáng Ưu điểm Dễ sử dụng, dụng cụ đơn giản, thực nhanh chóng Nhược điểm Kết thu nhận mang tính tương đối, đo đọc số liệu dựa thị lực cách nhìn người V KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VÀ CÁCH BẢO QUẢN SẢN 5.2 Các phương pháp kiểm tra (trongPHẨM suốt công đoạn thực hiện) 5.2.2 Phương pháp 2: Phương pháp đánh giá cảm quan Định nghĩa Là phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích giải thích thơng tin thu từ sản phẩm thông qua cảm nhận giác quan Ưu điểm Phương pháp mang lại tính thực tế có hiệu cao việc đánh giá sản phẩm có phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Thực nhanh, biết kết nhanh chóng Nhược điểm Kết thu nhận khó chấp nhận thực hội đồng đánh giá chưa qua huấn luyện, điều kiện thực thí nghiệm khắc khe, địi hỏi mang tính chun nghiệp sử dụng kết để báo cáo thí nghiệm CẢM ƠN CƠ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý THEO DÕI!!!