Báo cáo công nghệ chế biến thuỷ hải sản công nghệ chế biến nước mắm truyền thống

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN CHỦ ĐỀ: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THÀNH NHÂN TRẦN HỒ KHÁNH ĐOAN – 021103006 ĐOÀN VÕ KIM THÙY – 021103028 HỒ THỊ THANH NGÂN – 021103056 ĐỖ ĐOÀN KHÁNH HÀ – 021103058 VÕ THỊ NGỌC YẾN – 021103075 TIỀN GIANG, THÁNG 10 NĂM 2023 BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC ST T HỌ VÀ TÊN MSSV CÔNG VIỆC Trần Hồ Khánh Đoan 021103006 Tìm hiểu tiêu chuẩn nước mắm Đoàn Võ Kim Thùy 021103028 Tổng quan nước mắm, nguyên liệu Hồ Thị Thanh Ngân 021103056 Quy trình chế biến nước mắm Đỗ Đồn Khánh Hà 021103058 Tổng hợp bài, thuyết trình Võ Thị Ngọc Yến 021103075 Quy trình chế biến nước mắm BẢNG CHẤM ĐIỂM CÁ NHÂN i KÍ TÊN Họ tên 021103006 Nhiệm vụ Trần Hồ Khánh Đoan 021103028 Đoàn Võ Kim Thùy 021103056 Hồ Thị Thanh Ngân 021103058 Đỗ Đồn Khánh Hà 021103075 Võ Thị Ngọc Yến Nhóm trưởng Tên chủ đề thực Công nghệ chế biến nước mắm ii Điểm báo cáo Điểm cá nhân Điểm chấm báo cáo Trung bình MỤC LỤC BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC i BẢNG CHẤM ĐIỂM CÁ NHÂN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG iv DANH SÁCH HÌNH iv Chương 1: Giới thiệu: .1 1.1 Cá cơm: .1 1.1.1 Nước mắm: 1.1.1.1 Giá trị dinh dưỡng nước mắm: Chương Hệ Enzyme sản xuất nước mắm: Chương Quy trình chế biến nước mắm truyền thống: a Chọn nguyên liệu: b Muối chượp (chượp cá): c Giai đoạn lên men – chế biến chượp: d Chiết rút: e Phối trộn: f Kiểm định: Chương Yêu cầu kỹ thuật: 4.1 Yêu cầu nguyên liệu: 4.1.1 Yêu cầu cảm quan: 4.1.1.1 Các tiêu hóa học: 10 Chương Các tiêu chí khác: 11 Chương 6: Kết luận: 11 Tài liệu tham khảo: 12 iii DANH MỤC BẢNG Bảng - Yêu cầu cảm quan sản phẩm nước mắm 10 Bảng - Các tiêu hóa học sản phẩm nước mắm 10 Bảng - Các tiêu vi sinh vật nước mắm 11 iv DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Hình cá cơm sọc tiêu Hình 1.2 Hình cá cơm đỏ Hình 1.3 Hình cá cơm than Hình 2.1 Hình cá cơm Hình 2.2 Hình minh họa công đoạn ướp cá chuyển cá vào thùng Hình 2.3 Hình số nước mắm thành phẩm v Chương 1: Giới thiệu: 1.1 Cá cơm: Cá cơm họ loài cá chủ yếu sống nước mặn (có số lồi sống vùng nước lợ), có kích thước nhỏ ( chiều dài tối đa 50 cm, phổ biến 15cm ) phổ biến bơi thành đàn ăn sinh vật phù du; chủ yếu ăn thực vật phù du, trừ số loại ăn cá Chúng phân bố khắp giới Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu tỉnh Thanh Hóa trở vào miền Trung Nam bộ, Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, cá cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-25% Phan Thiết vùng có trữ lượng cá cơm lớn, có đêm ngư dân đánh bắt tới 40 Cá cơm loại cá thực phẩm quan trọng, ưa thích hương vị mạnh chúng Cá cơm có thân trắng, dài chừng đốt ngón tay Cá cơm có vào mùa nước cạn, khoảng vào tháng âm lịch Tuy nhiên, trước khoảng nửa tháng, người ta thấy xuất hiện, lúc chúng nhỏ, to tăm chút Mùa cá cơm diễn nhanh tháng người ta tranh thủ thả lưới đánh bắt vào ban đêm Cá cơm dùng làm nguyên liệu có nhiều loại khác như: cá cơm sọc tiêu, cá cơm than, cá cơm đỏ, cơm lép, ngon cá cơm than sọc tiêu Cá cơm sọc tiêu: thân hình thon dài, dẹp ngang Mõm nhô nhọn Điểm cuối xương khảm nhọn dài đến khe mang, eo mang kéo đến viền sau màng mang Lườn bụng có từ 5-7 vảy gai vây ngực vây bụng, có gai nằm hai vây bụng Thân phủ vảy tròn, dễ rụng khơng có đường bên Thân có màu kem nhạt vảy, sọc ánh bạc dọc hông Loại có nhiêu đồng sống Cửu Long đánh bắt quanh năm Cá cơm đỏ: có tên khoa học Apogen Aureus Lacep chượp cho nước có màu trà đỏ đẹp, thơm, ngon, đậm đà Cá xuất từ tháng 48 âm lịch Nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, cá tháng 8, béo mập nước mắm ngon đạt độ đạm cao Cá nhập khơng rửa qua nước đánh bắt lên cá rửa nước biển Cá cơm than: sở dỉ lồi cá có tên cá cơm than màu sắc chúng đen sống lưng, tên gọi ngư dân sử dụng nhằm để phân biệt với loại cá cơm khác cá cơm sọc tiêu cá cơm đỏ Cá cơm than phân bố khắp tỉnh miền Trung, đặc biệt sản lượng khu vực Đà Nẵng, Bình Thuận cao Hình 1.1 Hình cá cơm sọc tiêu Hình 1.2 Hình cá cơm đỏ Hình 1.3 1.1.1 Nước mắm: Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo trình thủy phân protein thịt cá nhờ hệ Enzyme có sẵn ruột cá với loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn Nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao (trong nước mắm có chứa khoảng 13 loại acid amin, vitamin B có khoảng 1-5 microgram vitamin B12, ), hấp dẫn người ăn hương vị đậm đà mà không loại sản phẩm thay Ngồi nước mắm cịn dùng để chữa số bệnh đau dày, thể suy nhược, cung cấp lượng Nước mắm sản xuất từ cá muối không sử dụng rộng rãi Việt Nam mà ưa chuộng nhiều nước khác giới Đặc biệt, nước mắm sản xuất hầu Châu Á Mỗi nước có kiểu sản xuất khác tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan khác *Phân loại: Đặc biệt: độ đạm > 300N, nước mắm đặc biệt hay cịn gọi nước mắm kéo chảy nhỏ giọt, có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị dịu đậm, độ đạm cao 30g/l, để lâu ngon Thượng hạng: độ đạm > 250N, nước mắm thượng hạng hay gọi nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị dịu đậm, độ đạm cao 25g/l, để lâu thơm ngon có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn Hạng 1: độ đạm > 150N, nước chan kéo chượp rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15g/l, dùng làm nước chấm Hạng 2: độ đạm > 100N, nước chan kéo qua bã chượp rút hết 90% loại 1, hàm lượng đạm 10g/l, dùng để nấu nêm thức ăn Hạng 3: độ đạm < 100N, nước mắm chan kéo qua bã chượp rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước chan chượp cho màu nước mắm sau 1.1.1.1 Giá trị dinh dưỡng nước mắm: Các chất đạm: chiếm chủ yếu định giá trị dinh dưỡng nước mắm gồm loại đạm: Đạm tổng số: tổng lượng Nitơ có nước mắm (g/l), định phân hạng nước mắm Đạm amin: tổng lượng đạm nằm dạng acid amin (g/l), định giá trị dinh dưỡng nước mắm Đạm amon: nhiều nước mắm chất lượng Các chất bay hơi: phức tạp định hương vị nước mắm Hàm lượng chất bay nước mắm mg/100g nước mắm Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (fomaldehyde) Các acid bay hơi: 404-533 (propioric) Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l số chất khác như: S,Ca, Mg, P, I, Br Vitamin: B1, B12, B2, PP Chương Hệ Enzyme sản xuất nước mắm: 2.1 Hệ Enzyme Metalo-protease: Tồn nội tạng cá chịu nồng độ muối cao nên từ đầu hoạt động mạnh, giảm dân từ tháng trở sau Loại Enzyme có hoạt tính mạnh, có khả thủy phân loại peptid Đây nhóm Enzyme thủy phân trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI=4-5; ổn định với ion Mg 2+, Ca2+ hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+ 2.2 Hệ Enzyme serin-protease: Điển hình Enzyme tripxin, tồn nội tạng cá Ở giai đoạn đầu trình sản xuất nước mắm → hoạt động chủ yếu; tháng thứ phát triển dần, đạt giá trị cực đại tháng thứ giảm dần đến chượp chín ( protein phân giải gần hồn tồn khơng cịn dạng peptol) Hệ Enzyme bị ức chế chuỗi acid amin cấu trúc Enzyme Để tháo gỡ chuỗi phải nhờ đến hoạt động men cathepsin D ( men cathepsin B dễ bị ức chế nồng độ muối cao) → cathepsin B hoạt động thực phương pháp cho muối nhiều lần Enzyme serin-protease hoạt động mạnh pH từ 5-10, mạnh pH = 2.3 Hệ Enzyme acid-protease: Có thịt nội tạng cá, điển hình Enzyme cathepsin D Hệ enzyme dễ bị ức chế nồng độ muối 15% nên thường tồn thời gian ngắn đầu thời kì trình thủy phân → Loại men đóng vai trị thứ yếu q trình sản xuất nước mắm Chương Quy trình chế biến nước mắm truyền thống: Cá + muối Ủ ( ngày ) Lên men Chượp chín Chiết rút Nước mắm cốt Xương + thịt chưa thối hóa Muối, Nước Lên men lần Bã sau chiết rút Dịch nước mắm Lên men nhiều lần Dịch nước mắm Phối trộn Nước mắm thành phẩm Dịch nước mắm Quy trình chế biến nước mắm truyền thống 3.1 Thuyết minh quy trình: a Chọn nguyên liệu: Hình 2.1 Hình cá cơm Cá lấy từ nơi cung cấp nguyên liệu chuẩn, có nguồn gốc nơi khai thác nguyên liệu rõ ràng bảo đảm theo tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2007 Cá cơm nên chọn theo mùa thích hợp, cá tươi ngun con, khơng mua cá ươn thối loài cá khác Trước chượp phải lược bỏ loài cá khác tạp chất ngao, sò, ốc, hến, rong rêu,… sau rửa b Muối chượp (chượp cá): Trộn cá + muối: Trộn cá với muối theo tỷ lệ - 4/1 tức - kg cá trộn với kg muối, tỉ lệ vàng theo truyền thống người xưa để lại Muối dùng để muối cá tốt phải để 12 tháng muối để lâu loại số chất cacbonat canxi, magiê… có ảnh hưởng khơng tốt tới chất lượng nước mắm Chuyển cá ướp muối vào thùng chượp: Cho cá muối vào thùng Cứ lớp cá lớp muối dùng bàn cào gỗ để dàn lớp cá muối Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay lớp dày Phủ lớp muối dày khoảng 2-3cm Mục đích giữ nhiệt tránh ruồi nhặn đậu vào Lấy nhiều lớp phủ lớp muối mặt Lớp cột chặt vào nẹp, dùng đòn hạ gài nẹp lại dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén để không bị trồi lên Mục đích khâu gài nén vừa giữ vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá tiết nhanh Ngâm 48 cá thấm muối, mở lu kéo rút thùng chượp đề phơi nắng (nước gọi nước bổi) Nước bổi sau rút đem phơi nắng khuấy đảo ngày Trước kéo vào thùng chượp phải bảo đảm nước lọc Khi rút bổi, nước thùng chượp giảm xuống 30 - 40% (so khối lượng ban đầu) Để tăng suất thùng tiếp tục bổ sung chượp vào thùng đầy 70% thể tích thùng Hình 2.2 Hình minh họa công đoạn ướp cá chuyển cá vào thùng Bước ủ: Phủ nylon lên mặt chượp, sau đổ mặt nylon lớp muối khoảng 20 - 30cm, bước gọi lên men khô Tùy theo thời tiết mùa vụ q trình lên men khơ có khác nhau, mùa nắng 20 - 25 ngày, mùa mưa 30 - 40 ngày Sau thời gian lên men khô xong hốt hết muối mặt chượp ra, lấy nylon mặt chượp (không sử dụng lại nylon) sửa sang lại mặt khối chượp cho phẳng, tiếp tục phủ muối lên khối chượp dày khoảng - 10cm c Giai đoạn lên men – chế biến chượp: Đây trình thủy phân protein cá nhờ enzyme protease Sản phẩm cuối acid amin peptide cấp thấp Có phương pháp chế biến chượp: - Phương pháp đánh khuấy - Phương pháp giải nén - Phương pháp chế biến hỗn hợp (kết hợp hai phương pháp đánh khuấy giải nén) Khi cho đủ muối thân cá ngắm đủ muối, nát chìm xuống, khơng cịn tượng trương lên Lúc đó, người ta nói cá “đứng cá” Nhờ nén chặt nhiệt có cá làm cho men hoạt động tăng lên, tích tụ dần khí NH 3, CO2,H2S,… làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát xương da cịn ngun Khoảng tháng sau cá chìm xuống hẳn, nước lên có màu vàng trong, xuất mùi nước mắm rõ rệt, lúc cá “đứng mặt dầu” Màu sắc nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang màu vàng đậm, nước mắm Sau 6-12 tháng, chượp chín hồn tồn chiết rút d Chiết rút: Q trình kéo rút nước mắm q trình lọc liên hồn Q trình kéo rút trình rút đạm bã không cách nấu lượng nước bổi nước thuộc đạm cho chuyển từ thùng qua thùng khác để tăng đạm tăng hương vị Sau chượp chín, nước mắm có mùi thơm túy, khơng cịn mùi hỗn tạp chượp Tuy vậy, phần bã mùi Ta rút phần nước có nâu vàng, phía (nước mắm cốt) Còn lại phần xương thịt cá chưa phân giải hết ta tiếp tục cho lên men Với lần chiết rút ta lại bổ sung nước muối vào để làm nước thuộc Quá trình lên men tiếp tục phân giải hết lượng thịt cá cịn sót lại Q trình lên men chiết rút dừng lại tất hoàn toàn phân giải e Phối trộn: Muốn thu nước mắm có hương vị thơm ngon có độ đạm mnong muốn, ta phải pha đấu loại nước mắm có độ đạm khác nhau, thường pha nước mắm có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành loại nước mắm có độ đạm trung bình Việc tính tốn thể tích thực theo qui tắc đường chéo f Kiểm định: Mẫu mắm thu đóng chai chuyển tới sở kiểm định nhằm kiểm tra thành phần mắm kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Tùy theo yêu cầu đơn hàng phát sinh số kiểm định riêng khác thành phần Sau việc kiểm định thông qua, đảm bảo lô hàng đạt chuẩn thành phần vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định nhà nước, mắm đóng chai dán nhãn với thông tin rõ ràng về: Nhà sản xuất, địa chỉ, số tiêu hàm lượng, độ đạm mắm, hạn sử dụng Hình 2.3 Hình minh họa nước mắm truyền thống thành phẩm Chương Yêu cầu kỹ thuật: 4.1 Yêu cầu nguyên liệu: - Cá: đảm bảo an toàn để dùng làm thực phẩm - Chượp chín (nếu sử dụng): phù hợp với TCVN 8336:2010 - Muối: phù hợp với TCVN 3974:2015 (CODEX STAN 150-1985, Revised 2012), không thiết phải muối iôt - Đường (nếu sử dụng): phù hợp với TCVN 7968:2008 (CODEX STAN 2121999, Amd 1-2001) - Nước: đáp ứng yêu cầu nước dùng chế biến thực phẩm theo quy định hành 4.1.1 Yêu cầu cảm quan: Các yêu cầu cảm quan sản phẩm nước mắm quy định Bảng Bảng - Yêu cầu cảm quan sản phẩm nước mắm Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm Độ Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ tinh thể muối (có thể có) Mùi Mùi đặc trưng sản phẩm nước mắm, khơng có mùi lạ Vị Ngọt đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn khơng mặn chát Tạp chất nhìn Khơng có thấy mắt thường 4.1.1.1 Các tiêu hóa học: Các tiêu hóa học sản phẩm nước mắm quy định Bảng Bảng - Các tiêu hóa học sản phẩm nước mắm Mức chất lượng Tên tiêu Đặc biệt Thượn g hạng Hàm lượng Nitơ tồn phần, tính g/l, khơng nhỏ 40 35 Hạng Hạng 30 25 Hàm lượng Nitơ acid amin tính % so với nitơ tồn phần, không nhỏ 55 45 Hàm lượng nitơ amoniac, tính % so với nitơ tồn phần, khơng lớn 14 15 Hàm lượng acid, tính g/l theo acid acetic, không nhỏ 12 Hàm lượng muối Natri clorua, tính g/l 250-295 Hàm lượng Histamin (mg/l)