Đặ t v ấn đề
Việt Nam có nhiều yếu tố tự nhiên như bờ biển dài, hệ thống sông hồđa dạng thuận lợi cho nuôi trồng thủy sản Ngoài ra, vùng biển Việt Nam có nhiều dòng hải lưu nóng lạnh khác nhau nên có khá nhiều hải sản Ngư dân Việt Nam có truyền thống vươn khơi khai thác hải sản lâu đời và hình thành những làng chài xa bờ Vì vậy, với tiềm năng và nguồn cung dồi dào, Việt Nam có thể cung cấp số lượng lớn hải sản an toàn, ổn định từ
28 tỉnh ven biển có nguồn đất và nguồn nước cho nuôi trồng và công nghiệp chế biến Được phát triển cùng với hơn 600 công ty xuất khẩu
Xuất khẩu cá tra tăng gấp 162 lần từ 9,3 triệu USD năm 1998 lên 1,5 tỷ USD năm 2020; tăng trưởng trung bình hàng năm ở mức 26% (Nguồn: Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam năm 2021)
Về cơ bản, ngành khai thác thủy sản đang đổi mới theo hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa, tiếp tục phát triển toàn diện theo hướng bền vững thành ngành sản xuất hàng hóa lớn, có cơ cấu và hình thức tổ chức vững mạnh Sản xuất hợp lý, mang lại năng suất cao và chất lượng sản phẩm cao Việc phát triển xuất khẩu thủy sản Việt Nam sẽ giúp nâng cao năng lực cạnh tranh và hội nhập mạnh mẽ với nền kinh tế toàn cầu Đồng thời từng bước góp phần nâng cao trình độ tinh thần, đời sống vật chất và tinh thần của ngư dân
Công ty TNHH MTV Chế Biến Thủy Sản Cát Tường trực thuộc tỉnh Vĩnh Long là doanh nghiệp sản xuất cá basa fillet đông lạnh Sản phẩm của Công ty rất đa dạng và phong phú đạt tiêu chuẩn cao bao gồm những mặt hàng cá tra phi lê, cá basa Để từng bước khẳng định thương hiệu và có mặt ở nhiều quốc gia trên thế giới như khối EU, Nam Mỹ, các tiểu vương quốc Ả Rập thống nhất, Pakistan, Trung Quốc,… Tuy nhiên dây chuyền sản xuất hiện tại chưa được tối ưu và còn nhiều hạn chế Việc mô phỏng các vấn đề thường gặp giúp các Công ty tiết kiệm chi phí xây dựng mô hình hệ thống mới và các thiết bị phù hợp với quy trình trước khi đưa vào mô hình thực tế Nhận thấy được những vấn đề hạn chế sự phát triển của ngành thủy sản Việt Nam nói chung và công ty TNHH Thủy sản Cát Tường và lợi ích của việc mô phỏng đối với các Công ty nên tôi quyết định thực hiện đề tài “Mô hình hóa và mô phỏng quy trình sản xuất cá basa fillet của công ty TNHH Thủy sản Cát Tường tại tỉnh Vĩnh Long” Đề tài sẽ mô phỏng quy trình sản xuất cá basa fillet của công ty TNHH Thủy sản Cát Tường tại tỉnh Vĩnh Long Từ đó, phát hiện ra những vấn đề trong quy trình sản xuất giúp Công ty TNHH Thủy sản Cát Tường tiết kiệm chi phí mà vẫn nâng cao được chất lượng sản phẩm.
M ụ c tiêu nghiên c ứ u
1.2.1 Mục tiêu chung Đánh giá quy trình sản xuất cá basa fillet, phân bố con người và máy móc, thiết bị giữa các bộ phận sản xuất trong dây chuyền sản xuất để phát hiện những ưu điểm và hạn chế nhằm đạt được hiệu quả cao hơn
- Xác định thời gian của từng công đoạn
- Xác định nhân công cho từng công việc
- Xây dựng mô hình hóa và mô phỏng cho dây chuyền sản xuất cá basa fillet
- Xem xét, đưa ra kết luận và đề ra những giải pháp hợp lý.
Ph ạ m vi nghiên c ứ u
Đề tài này thực hiện tại phân xưởng chế biến cá basa phi lê của Công ty Thủy sản Cát Tường Các số liệu tính toán được thu thập trong quá trình thực tập của tác giả Những số liệu này được bổ sung thêm từ sách báo, website uy tín.
Phương pháp thu thậ p tài li ệ u
1.2.1 Mục tiêu chung Đánh giá quy trình sản xuất cá basa fillet, phân bố con người và máy móc, thiết bị giữa các bộ phận sản xuất trong dây chuyền sản xuất để phát hiện những ưu điểm và hạn chế nhằm đạt được hiệu quả cao hơn
- Xác định thời gian của từng công đoạn
- Xác định nhân công cho từng công việc
- Xây dựng mô hình hóa và mô phỏng cho dây chuyền sản xuất cá basa fillet
- Xem xét, đưa ra kết luận và đề ra những giải pháp hợp lý
1.3Phạm vi nghiên cứu Đề tài thực hiện trong phạm vi phân xưởng chế biến cá basa fillet Các số liệu tính toán được thu thập trong quá trình thực tập kết hợp với các số liệu qua sách, báo, trang web của Công ty TNHH Thủy sản Cát Tường
1.4.1 Phương pháp thu thập tài liệu
Phương pháp thu thập thông tin, số liệu thông qua sách, giáo trình, website
1.4.2 Phương pháp xử lí tài liệu
Xác định thời gian của các công đoạn Sau đó thông qua các phần mềm execl, arena, và một số công cụ thống kê để tổng hợp phân tích dữ liệu Bằng phương pháp so sánh, tổng hợp,.
B ố c ục đồ án
Chương 1 trình bày lí do chọn đề tài, mục tiêu, phạm vi và phương pháp nghiên cứu của đề tài Từđó thể hiện tính cấp thiết của đề tài
Chương 2: Cơ sở lý thuyết
Chương 3: Tổng quan về Công ty TNHH Thủy sản Cát Tường
Chương 3 Giới thiệu sơ lược về Công ty TNHH Thủy sản Cát Tường Trình bày quy trình chế biến cá basa fillet
Chương 4: Mô phỏng quy trình chế biến cá basa fillet
Từ quy trình chế biến cá basa fillet ở chương 3 xây dựng mô hình hóa mô phỏng quy trình chế biến Từ đó phát hiện ra những ưu, điểm của quy trình chế biến và đề xuất những máy móc phù hợp cho từng công đoạn để góp phần giúp Công ty đạt được hiệu quả chế biến cao hơn
T ổ ng quan v ề mô ph ỏ ng
“Mô phỏng là quá trình xây dựng mô hình toán học của hệ thống thực và sau đó tiến hành tính toán thực nghiệm trên mô hình để mô tả, giải thích và dựđoán hành vi của hệ thống thực”
- Mô phỏng giúp cho người nhìn có được cái nhìn sâu sắc nhất về những hoạt động của một hệ thống Thực tế cho thấy, hệ thống chính là một sự vật mang tính chất thực sự phức tạp và con người khó có thể hiểu được hết những hoạt động cũng như là sựtương tác trong hệ thống đó mà không có một mô hình mô phỏng nào phù hợp Khi mà các hệ thống mô phỏng này không thể ngừng để mà phục vụ cho quá trình nghiên cứu hoặc là thực hiện tiến hành việc kiểm tra tất cả những thành phần riêng biệt của một hệ thống trong chính sự cô lập của sự việc đó
- Có thể dễdàng thay đổi về các nguyên tắc điều hành hoặc cũng có thể là các tài nguyên để có thể dễ dàng hơn trong việc cải thiện được hiệu năng vốn có của một hệ thống Khi con người tạo ra được một hệ thống hiện có những hoạt động chưa tốt đối với sự việc,
Vì thế, chúng ta có thểthay đổi các nguyên tắc điều hành hoặc là tài nguyên
- Kiểm tra dễ dàng những khái niệm mang tính chất mới mẻ hoặc là những hệ thống trước khi tiến hành mô hình thực tế Nếu như một hệ thống thực chưa có hoặc là con người đang cần xem xét về hệ thống mới nào đó Hoặc cũng có thể là những chi phí được sử dụng trong quá trình xây dựng để tạo nên các mô hình của một hệ thống mới, mô hình này có thể rất nhỏ so với vốn đầu tư bỏ ra để tham gia vào việc lắp đặt bất cứ quá trình sản xuất nào Bên cạnh đó, việc con người sử dụng một mô hình mô phỏng có thể giúp cho việc điều chỉnh các thiết bị được lựa chọn trước khi đưa các thiết bị đó vào hoạt động
- Giúp con người có được những thông tin thiết thực mà không gây ảnh hưởng tới hệ thống thực
2.1.3 Ưu, nhược điểm mô phỏng
Có thể kiểm tra, thử nghiệm hệ thống đang họat động mà không làm gián đoạn hệ thống
Phân tích hệ thống đang tồn tại để hiểu được từng thay đổi bất thường của hệ thống
Có thể điều chỉnh được thời gian để tăng tốc hoặc làm chậm quá trình
Có thể nhìn thấy từng sự thay đổi quan trọng của hệ thống
Xác định được các điểm tắt nghẽn của hệ thống
Giúp hiểu được quá trình vận hành của hệ thống
Có thể so sánh và đánh giá thậm chí với những hệ thống ngẫu nhiên phức tạp
Có thể kiểm soát được những điều kiện vận hành
Có thể nghiên cứu hệ thống trong thời gian dài
Sự thành lập mô hình đòi hỏi sự huấn luyện đặc biệt vì đây cũng là vấn đề về nghệ thuật và khoa học
Đôi khi những kết quả mô phỏng thì rất khó khăn để giải thích vì bản chất ngẫu nhiên của hệ thống
Có thể tiêu tốn nhiều thời gian và chi phí
Mô phỏng tuy không phải là công cụ tối ưu hiệu quả, nhưng lại hiệu quả trong việc so sánh các mô hình thay đổi.
Ph ầ n m ề m Arena
2.2.1 Sơ lược phần mềm Arena
- Arena là phần mềm cho hệ điều hành Windows, thuộc nhóm phần mềm Software được phát triển bởi NA ( Application software, còn viết tắt là app) Phiên bản mới nhất của Arena là Version NA (cập nhật năm 2022 Application software, còn viết tắt là app) Arena là một chương trình mô phỏng rất được sử dụng rộng rãi sức mạnh và uyên bác của mình mục đích chung cho hầu hết của nó người dùng-là trong mô phỏng quá trình kinh doanh, trong đó nó vượt trội do mức độ cao của sự linh hoạt: nó đã được sử dụng với các sự kiện mô phỏng khác nhau như một hệ thống trung tâm cuộc gọi và khai thác mỏ kim loại quý hoạt động
- Mục đích của mô phỏng là giúp cho người nhìn có cái nhìn sâu sắc nhất về những hoạt động của một hệ thống Hệ thống là một mô hình mang tính phức tạp và con người không thể hiểu hết những hoạt động và sự tương tác trong hệ thống đó nếu không có phần mềm mô phỏng
2.2.2 Các bước tiến hành mô phỏng với phần mềm Arena
Hình 2.1 Các bước mô phỏng Arena
Khi tiến hành nghiên cứu mô phỏng thông thường phải thực hiện qua 10 bước như được biểu diễn bởi lưu đồ như hình 2.1
Xác định mục tiêu mô phỏng là bước đầu tiên để lên kế hoạch nghiên cứu bài bản Mục tiêu này được cụ thể hóa bằng các chỉ tiêu đánh giá có thể đo lường được và hệ thống các câu hỏi cần tìm lời giải Việc làm rõ mục tiêu giúp định hướng cho toàn bộ quá trình mô phỏng, đảm bảo việc thu thập dữ liệu, xây dựng mô hình và phân tích kết quả đi đúng hướng, phù hợp với mục đích nghiên cứu.
Bước 2: Thu thập dữ liệu và xác định mô hình nguyên lý
Sử dụng và lưu kết quả
Thu thập dữ liệu Xác định mô hình nguyên lý
Mô hình mô phỏng Chạy thử
Hợp thức mô hình nguyên lý
Kiểm chứng mô hình mô phỏng Lập kế hoạch thử nghiệm Thử nghiệm mô phỏng
Xử lí kết quả phỏng
Tùy theo mục tiêu mô phỏng mà người ta thu thập các thông tin, các dữ liệu tương ứng Bước 3: Hợp thức hóa mô hinh
Hợp thức hóa mô hình nguyên lý là kiểm tra tính đúng đắn, hợp lý của mô hình Mô hình nguyên lý phải phản ánh đúng bản chất của hệ thống nhưng đồng thời cũng phải tiện dụng, không quá phức tạp cồng kềnh Nếu mô hình nguyên lý không đạt phải thu thập thêm thông tin, dữ liệu để tiến hành xây dựng lại mô hình
Bước 4: Xây dựng mô hình mô phỏng trên máy tính
Là những chương trình chạy trên máy tính
Sau khi cài đặt chương trình, người ta tiến hành chạy thử xem mô hình mô phỏng có phản ánh đúng các đặc tính của hệ thống hay không Ở giai đoạn này cũng tiến hành sửa chữa các lỗi về lập trình
Bước 6: Kiểm chứng mô hình
Sau khi chạy thử người ta có thể kiểm chứng và đánh giá mô hình mô phỏng có đạt yêu cầu hay không, nếu không phải quay lại từ bước 2
Bước 7: Lập kế hoạch thử nghiệm
Xác định số lần thử nghiệm, thời gian mô phỏng của từng bộ phận hoặc toàn bộ mô hình Căn cứ vào kết quả mô phỏng (ở bước 9), người ta tiến hành hiệu chỉnh kế hoạch thử nghiệm để đạt được kết quả với độ chính xác theo yêu cầu
Bước 8: Thử nghiệm mô phỏng
Cho chương trình chạy thử nghiệm theo kế hoạch đã được lập ở bước 7 Đây là bước thực hiện việc mô phỏng, các kết quả lấy ra từ bước này
Bước 9: Xử lý kết quả
Thử nghiệm mô phỏng thường cho nhiều dữ liệu có tính thống kê xác suất Để có kết quả cuối cùng với độ chính xác theo yêu cầu, cần phải thực hiện việc xử lý các kết quả trung gian
Bước 10: Sử dụng và lưu trữ kết quả
Sử dụng kết quả mô phỏng vào mục đích đã định và lưu giữ dưới dạng các tài liệu để có thể sử dụng nhiều lần
2.2.3 Cách sử dụng phần mềm arena vào mô phỏng
Bước 1: Tạo một mô hình cơ bản
Arena cung cấp một trực quan, môi trường kiểu flowchart (lưu đồ) cho quá trình xây dựng mô hình Đơn giản chỉ cần kéo các Module của Arena trong flowchart vào cửa sổ mô hình và kết nối chúng lại để định nghĩa dòng lưu thông quá trình
Bước 2: Tinh chỉnh mô hình
Thêm dữ liệu thực tế như thời gian xử lý, tài nguyên bằng cách nhấp đúp vào các Mô-đun và nhập thông tin vào biểu mẫu dữ liệu của Arena Để mô phỏng hệ thống thực tế, có thể thêm các biểu tượng động sẵn của Arena hoặc đồ họa (ví dụ: từ AutoCAD) để tạo hình ảnh trực quan.
ClipArt hoặc các phần mềm vẽ khác)
Bước 3: Mô phỏng từ mô hình
Mô hình mô phỏng giúp xác minh độ chính xác của mô hình so với hệ thống thực tế Sử dụng tính năng hoạt hình của Arena để xác định điểm thắt cổ chai và các thông tin liên quan.
Bước 4: Phân tích kết quả mô phỏng
Arena tự động cung cấp các báo cáo trên tiêu chí quyết định phổ biến, như hiệu suất tài nguyên và thời gian chờ đợi Đưa ra (built-in) những thống kê Vì thế những báo cáo Arena rất quan trọng cho việc đưa ra các quyết định cần thiết
Bước 5: Lựa chọn phương án thay thế tốt nhất
Thực hiện thay đổi mô hình để đưa ra những kịch bản có thể nếu muốn kiểm tra, sau đó so sánh các kết quả “để được” giải pháp tốt nhất
2.2.4 Các module sử dụng để mô phỏng
- Create module: dùng để tạo ra các thực thể (entity) được mô phỏng trong mô hình Khối Create bao giờ cũng phải là khối bắt đầu của mô hình để tạo ra các entity luân chuyển trong mô hình Các entity được tạo ra bằng cách sử dụng bằng điều độ hoặc dựa vào khoảng thời gian giữa các lần luân phiên, sau đó các entity sẽ di chuyển vào mô hình và bắt đầu các quá trình trong suốt hệ thống
- Process module: dùng để mô phỏng các công đoạn là thực thể (entity) được gia công, vận chuyển, Process module thường đại diện cho một công đoạn trong hệ thống hay dây chuyền được mô phỏng
- Dispose module: là module cuối cùng trong mô hình mô phỏng, nó cho biết các entity đã được hoàn thành trong hệ thống và đi ra khỏi hệ thống
Module này sẽ thống kê các thông số của entity để đưa vào báo cáo
TỔ NG QUAN V Ề CÔNG TY TNHH MTV
T ổ ng quan v ề Công ty TNHH MTV Ch ế Bi ế n Th ủ y S ản Cát Tườ ng
3.1.1 Sơ lược về Công ty TNHH MTV Chế Biến Thủy Sản Cát Tường
- Tên Công ty: Công Ty TNHH MTV Chế Biến Thủy Sản Cát Tường
- Tên giao dịch quốc tế: CAT TUONG SEAFOOD PROCESSING COMPANY LIMITED
Hình 3.1 Công ty TNHH MTV Chế Biến Thủy Sản Cát Tường
Công ty TNHH MTV Chế Biến Thủy Sản Cát Tường, trực thuộc tỉnh Vĩnh Long, là doanh nghiệp chuyên sản xuất cá tra và basa phi lê đông lạnh.
- Vị trí: Nhà máy nằm trong tuyến khu công nghiệp Bắc Cô Chiên Nằm bên bờ sông
Cổ Chiên nơi tiếp giáp ba tỉnh Vĩnh Long – Bến Tre – Trà Vinh Chính vì thế việc chuyển nguyên liệu từ khắp các vùng nuôi về nhà máy bằng đường thủy rất thuận tiện, cũng như vận chuyển tiêu thụ dễ dàng, chi phí thấp, hạn chế tổn thất nguyên liệu Mặt tiền nhà máy nằm trên tỉnh lộ 902 đảm bảo việc lưu thông hàng hóa trong và ngoài nước
- Tầm nhìn: Với mục tiêu nâng cao sức cạnh tranh tạo ra nhiều sản phẩm xuất khẩu có chất lượng cao, đa dạng về chủng loại, mẫu mã và kiểu dáng Nhà máy đã từng bước cải tiến trang thiết bị đầu tư hiện đại, xây dựng quy trình quản lý điều hành một cách khoa học, nhằm tạo ra các sản phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế
- Sứ mệnh: Với mục tiêu phát triển lâu dài và bền vững, Cát Tường Seafood luôn đặt lên hàng đầu việc duy trì hệ thống quản lý chất lượng và luôn được khách hàng đánh giá cao Cát Tường Seafood luôn lấy phương châm: “Bảo đảm tuyệt đối vệ sinh an toàn thực phẩm, giữ vững uy tín thông qua chất lượng hàng đầu” để làm kim chỉ nam cho công ty thành công
- Website: https://cattuongseafood.com.vn/
Do sự tin tưởng và tín nhiệm ngày càng cao của khách hàng, Công ty TNHH MTV Chế biến thủy sản Cát Tường đã mạnh dạn mở rộng đầu tư vùng nuôi và nâng công suất nhà máy chế biến Hiện tại, nhà máy có công suất sản xuất từ 40.000 đến 50.000 tấn sản phẩm mỗi năm, đạt tiêu chuẩn xuất khẩu DL 712.
- Về vùng nuôi: Để chủ động nguồn nguyên liệu cho chế biến quanh năm và đảm bảo giao hàng đúng thời hạn hợp đồng, công ty đã đầu từ mở rộng vùng nuôi thực hành theo tiêu chuẩn ASC, liên kết với các hợp tác xã và trang trại nuôi cá lớn, góp phần đápứng 80% nguyên liệu cho nhà máy
Hình 3.2 Vùng nuôi cá của Công ty
Quy trình s ả n xu ấ t cá Basa Fillet
3.2.1 Quy trình sản xuất Để sản xuất ra các sản phẩm cá tra fillet trên thị trường, cần có một quy trình sản xuất chuyên nghiệp và đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm
Hình 3.3 Quy trình sản xuất cá basa fillet 3.2.2 Thuyết minh quy trình
Bước 1: Tiếp nhận nguyên liệu
- Mục đích: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào có đúng với hợp đồng không, cung cấp nguồn nguyên liệu cho quá trình chế biến, đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định theo yêu cầu và tiêu chí của công ty, đảm bảo nguồn nguyên liệu không có kháng sinh cấm Cân cá tại khâu tiếp nhận nhằm biết khối lượng nguyên liệu tiếp nhận
- Thao tác: Trước khi tiếp nhận KCS kiểm tra các loại giấy tờ sau: giấy cam kết không sử dụng kháng sinh cấm, tờ khai xuất xứ, cam kết ngưng sử dụng kháng
Rửa lần 2 Fillet Rửa lần 1
Xử lý phụ gia Kiếm tra ký sinh trùng sinh cho phép 4 tuần trước khi đánh bắt, cam kết không sử dụng thức ăn mốc
Cá được vận chuyển từ khu vực khai thác đến nhà máy bằng ghe đục để đảm bảo cá còn sống Từ bến, cá được cho vào thùng nhựa đặt lên xe đẩy chuyên dùng đẩy vào khu vực tiếp nhận tại đây các sọt đầy được công nhân để lên cân điện tử, khối lượng mỗi sọt là 70 – 80kg, sau đó cá được đổ vào cửa tiếp nhận, cá sẽ được đưa trực tiếp vào bàn cắt tiết
- Mục đích:Cắt tiết nhằm giết cá, thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo, làm máu cá thoát hết ra ngoài cho cơ thịt cá trắng
- Thao tác: Cá được đưa lên bàn có vòi nướcchảy,người công nhân tay nghịch giữ cá, đầu cá hướng về tay cầm dao, bụng cá đối diện với công nhân Tay thuận cầm dao đâm thẳng vào cổ họng nơi tiếp giáp giữa hầu và mang, sau đó ấn mạnh dao xuống cắt đứt hầu cá làm cổ họng đứt theo máu sẽ thoát ra ngoài Sau đó công nhân bỏ cá vào máng nghiên, cá chạy xuống bồn rửa, thời gian cá trong bồn là 10 phút
- Mục đích: Ngâm rửa nhằm làm sạch máu, nhớt, một phần vi sinh vật bám trên cá, tạp chất.
- Sau khi ngâm cá trong bồn, rửa sạch cá dưới vòi nước để loại bỏ hoàn toàn chất nhờn và máu trong cơ thể cá Quá trình này giúp thịt cá sau khi cắt filê có giá trị cảm quan cao hơn.
- Mục đích: Tách hai miếng thịt hai bên ra khỏi thân cá, loại bỏ xương, đầu, nội tạng, tạo điều kiện thuận lợi cho các khâu tiếp theo Cân nhằm biết định mức công đoạn fillet, năng suất làm việc từng người để tính lương
- Thao tác: Công nhân mở vòi nước và lấy cá để lên thớt, tay thuận cầm dao, tay nghịch giữ ở phần đầu cá hướng về tay cầm dao, bụng cá đối diện với người fillet, tay thuận cầm dao cắt một đường sau ngạnh cá, ấn mạnh mũi dao đến xươngsốngrồivòng mũi dao cắt sát trục xương sống, đến gai lưng thì lách nhẹ mũi dao lên cắt sát trục xương sống kéo dài đến đuôi Mũi dao phảo lạng sát xương sống để lấy hết thịt, mũi dao khụng thọc sõu quỏ ẵ bề rộng cỏ Nghiờng dao lại, cầm miếng cá nâng nhẹlên, rạch trở lại sát xương sống từ đuôi đến đầu, rồi đưa mũi dao xuống bụng, mũi dao hướng về phía trước rồi kéo mạnh xuống, sau đó tay nghịch cầm miếng cá, tay thuận cắt đứt phần dính ở bụng cá, sau đó để miếng cá vào sọt trên bàn Lật úp miếng cá lại, đầu hướng về tay nghịch, lưng đối diện với người fillet và thao tác tương tự như lúc đầu ta được miếng cá thứ 2 Phần còn lại là xương, đầu, nội tạng phải bỏ xuống phụ phẩm bên dưới và được đưa ra ngoài qua cửa phụ phẩm Sau khi sọt đầy miếng cá thì công nhân đem cá lại bàn thống kê cân, thống kê ghi lại đầy đủ số kg cá mà người công nhân đó làm được, sau đó đổ cá vào bồn rửa cá
- Mụcđích:Rửasạchmiếng cá, nhớt,mỡ,tạp chất,một phần vi sinh vật bám trên thành phẩm
- Thao tác: Cho nước vào bồn dung tích 4m3, sau đó đổ các sọt nước đá vào, thời gian rửa khoảng 5 phút
- Mục đích: Nhằm lạng bỏ da ra khỏi thịt cá đáp ứng qui cách hàng hóa tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo
- Thao tác: Trước tiên nhấn nút khởi động máy lạng da, mở vòi nước trên máy Sau đó công nhân đặt miếng fillet lên máy lạng da, phần da tiếp xúc với mặt phẳng ngang của máy, quay đuôi về phía lưỡi dao và dùng tay chà miếng cá thẳng ra, sau đó đẩy miếng cá chạy xuống lưỡi dao, trục cuốn sẽ kéo miếng da đi, lưỡi dao sẽ cắt rời phần da ra khỏi miếng cá và rớt xuống sọt bên dưới, phần thịt nằm trên bàn, cứ thế cho đến khi hết sản phẩm trên bàn Khi đang thao tác nếu miếng da cuốn vào trục quay thì phải tắt máy và dùng dao rọc đứt miếng da ra khỏi trục rồi thao tác tiếp Sọt chứa da bên dưới khi đầy thì phải đem ra ngoài qua cửa phụ phẩm Các miếng cá lạng da xong được cho vào rổ và để lên cân 5kg sau đó đưa qua khâu chỉnh sửa
- Mục đích: Nhầm loại bỏ mỡ, tạp chất, thịt vụn và một phần vi sinh vật bám trên miếng cá.
Để chuẩn bị nước rửa cá đạt chuẩn, thực hiện các bước sau: Bơm 50 lít nước sạch vào bồn và cho đá xay vào Nhúng từng rổ cá 5kg vào hỗn hợp nước đã chuẩn bị trong khoảng 5 phút Cuối cùng, vớt rổ cá ra, đặt lên băng chuyền vận chuyển đến công đoạn chỉnh hình.
- Mục đích: Sửa cá nhằm tạo cho miếng cá có hình dáng đẹp, loại xương, da, mỡ đáp ứng theo yêu cầu khách hàng và qui cách của sản phẩm Cân các nhằm xác định khối lượng của bán thành phẩm mà công nhân đã sửa được để tính định mức chế biến và tính tiền lương cho công nhân
- Thao tác: Đặt miếng cá fillet lên thớt, mặt fillet hướng lên vung dao lạng nhẹ phần mỡ và xương còn sót ở bụng và đuôi cá Lạng xong lật miếng cá lại (đặt miếng cá có độ cong và lấy tay vuốt nhẹ cho miếng cá phẳng) vung dao lạng bỏ phần thịt đỏ, mỡ ở hai bên rìa cá (chừa phần ở giữa miếng cá) và mỡ ở lưng cá
Dùng tay bóp nhẹ hai bên miếng cá rồi dùng dao gọt nhẹ và tướt phần thịt đỏ ở giữa miếng cá, dùng dao cạo hết phần thịt đỏ Sau cùng dùng dao rửa xung quanh cho miếng cá đẹp hơn Sau đó cá được băng chuyền vận chuyển xuống bàn soi kí sinh trùng
Bước 10: Kiểm tra kí sinh trùng
- Mục đích: Loại bỏ miếng cá bị nhiễm kí sinh trùng hoặc đốm bệnh (máu tụ), để nâng cao tính an toàn vệ sinh thực phẩm cho mọi người
- Thao tác: Trước tiên là mở đèn dưới bàn soi, sau đó lấy miếng cá bệnh để lên bàn, nếu không đủ ánh sáng phát hiện miếng cá bệnh thì phải tăng độ sáng lên hoặc thay bóng đèn khác Khi kiểm tra đèn xong thì công nhân đổ cá lên bàn soi và bắt đầu soi, công nhân để từng miếng cá lên bàn và lừa qua bàn soi, nhờ ánh sáng đèn mà công nhân có thể phát hiện dễ dàng các bào nang của kí sinh trùng bằng mắt thường, nếu cá bị kí sinh trùng thì phải loại bỏ vào rổ riêng, miếng cá sạch được đưa qua công đoạn rửa Công đoạn này KCS lấy ngẫu nhiên 5 – 10kg cá đã soi để kiểm tra lại, nếu phát hiện cá bệnh thì cô lập hàng trước đó kiểm tra lại
Bước 11: Xử lí phụ gia
- Mục đích: Cân nhằm xác định khối lượng mà cần quay và lương, phụ gia cần sử dụng Xử lý phụ gia nhằm giảm sự bảo hụt trọng lượng miếng fillet, giữ gìn màu sắc cho miếng cá, làm miếng cá trắng bóng tăng giá trị kinh tế sản phẩm và tăng lợi nhuận công ty
Phân b ố th ờ i gian gia công và hàm phân ph ố i trong quy trình
Thời gian gia công ởcác công đoạn
Thu thập ngẫu nhiên thời gian ở mỗi công đoạn là 40 mẫu, sau đó tính giá trị trung bình, độ lệch chuẩn của bộ dữ liệu
Hàm phân phối ở các công đoạn
Bảng 4.1Hàm phân phối ở các công đoạn
10 Soi ký sinh trùng TRIA(-0.001, 0.249, 1)
11 Xử lí phụ gia TRIA(10, 12.8, 15.8)
Phân b ố ngu ồ n l ực các công đoạ n trong quy trình
Phân bố nguồn lực các công đoạn trong quy trình
Bảng 4.2 Bảng phân bố nguồn lực
Xây d ự ng mô hình mô ph ỏ ng
Hình 4.2 Mô hình quy trình chế biến cá Basa fillet
STT Công đoạn Sốlượng công nhân Sốlượng máy
Th ố ng kê th ự c hi ện các công đoạ n
Bảng 4.3 Thống kê số liệu công đoạn nguyên liệu
Thời gian công đoạn nguyên liệu
Phân tích số liệu công đoạn nguyên liệu
Hình 4.3 Phân tích số liệu công đoạn nguyên liệu
Bảng 4.4 Thống kê số liệu công đoạn cắt tiết
Thời gian công đoạn cắt tiết
Phân tích số liệu công đoạn cắt tiết
Hình 4.4 Phân tích số liệu công đoạn cắt tiết
Bảng 4.5 Thống kê số liệu công đoạn rửa 1
Thời gian công đoạn rửa 1
Hình 4.5 Phân tích số liệu công đoạn rửa 1
Bảng 4.6 Thống kê số liệu công đoạn fillet
Thời gian công đoạn fillet
Bảng 4.7 Thống kê số liệu công đoạn phân loại
Thống kê số liệu công đoạn phân loại
Hình 4.6 Phân tích số liệu công đoạn phân loại
Bảng 4.8 Thống kê số liệu công đoạn rửa 2
Thống kê số liệu công đoạn rửa 2
Hình 4.7 Phân tích số liệu công đoạn rửa 2
Bảng 4.9 Thống kê số liệu công đoạn lạng da
Thống kê số liệu công đoạn lạng da
Hình 4.8 Phân tích số liệu công đoạn lạng da
Bảng 4 10 Thống kê số liệu công đoạn rửa 3
Thống kê số liệu công đoạn rửa 3
Bảng 4.11 Thống kê số liệu công đoạn chỉnh hình
(Đvt: Giây) Thống kê số liệu công đoạn chỉnh hình
Hình 4.10 Phân tích số liệu công đoạn chỉnh hình
Bảng 4 12 Thống kê số liệu công đoạn soi ký sinh trùng
Thống kê số liệu công đoạn soi ký sinh trùng
Hình 4.11 Phân tích số liệu công đoạn soi ký sinh trùng
Bảng 4.13 Thống kê số liệu công đoạn xử lý phụ gia
Thống kê số liệu công đoạn xử lý phụ gia
Hình 4.12 Phân tích số liệu công đoạn xử lý phụ gia
Bảng 4.14 Thống kê số liệu công đoạn cấp đông
Hình 4.13 Phân tích số liệu công đoạn cấp đông
Thống kê số liệu công đoạn cấp đông
Bảng 4 15 Thống kê số liệu công đoạn mạbăng
Thống kê số liệu công đoạn mạbăng
Hình 4.14 Phân tích số liệu công đoạn mạbăng
Bảng 4.16 Thống kê số liệu công đoạn bao gói
Thống kê số liệu công đoạn bao gói
Hình 4 15 Phân tích số liệu công đoạn bao gói
H ợ p th ứ c hóa mô hình
4.6.1 Xử lý dữ liệu hệ thống thực
Cho mô hình chạy với 10lần lặp và tiến hành kiểm định mô hình trong 1 ngày
Hình 4.16 Số sản phẩm sau khi quan sát được
Số sản phẩm quan sát được là 100 thành phẩm Giả sự xem xét hệ thống phù hợp với giỏ trị à0 0
Kiểm định giả thuyết đánh giá mô hình và hệ thống thực tế:
Nếu H0 bị bác bỏ thì kết quả mô hình sai lệch so với hệ thống thì cần phải xây dựng lại mô hình
Bảng 4.17 Số sản phẩm tương ứng với lần lặp tương ứng trong mô hình
Số lần lặp Số sản phẩm trung bình
Tiến hành kiểm tra giá trị lệch chuẩn:
- Chọn mức ý nghĩa 𝛼 = 0,01 và số mẫu n
- Tính giá trị trung bình và độ lệch chuẩn của mẫu trên n lần lặp:
Giá trị trung bình: Y = 1 n ∑ Y n i i = 1020 10 = 102 Độ lệch chuẩn: S = [ [∑ 𝑛 𝑖=1 𝑛−1 (𝑌𝑖−𝑌) 2 ] ]
Tính giá trị tới hạn cho kiểm định tow-siled sử dụng t a,n -1 (n-1) bậc tự do
Sử dụng excel hàm TINV (5%,9)
Hình 4.17 Sử dụng Excel hàm TINV
Do |𝑡0|= 0,35 < 𝑡0,05;9)= 2,26 nên chấp nhận giả thuyết H0 Vậy mô hình được chấp nhận
K ế t qu ả ch ạ y mô hình và phân tích mô hình
Sau khi chạy mô hình ta được kết quả ứng với nguồn lực như sau:
Bảng 4.18 Kết quả chạy mô hình
Thời gian chờ của mỗi công đoạn
Bảng 4.19 Thời gian chờ của mỗi công đoạn
Qua bảng 4.19 cho thấy công đoạn fillet có thời gian chờ dài nhất là 50,2565
Qua quá trình thực hiện đề tài mô phỏng “Mô hình hóa và mô phỏng quy trình chếbiến cá tra fillet tại Công ty TNHH MTV Chế Biến Thủy Sản Cát
Tường ”đã hoàn thành được những nội dung sau:
- Thu thập và xử lý số liệu tại các công đoạn dây chuyền bằng phương pháp thống kê thí nghiệm, đo thời gian thực hiện tại các công đoạn với số mẫu nghiên cứu là 40, và tính toán được cỡ mẫu cần thiết khi xây dựng mô hình
- Mô hình hóa quy trình: Từ hệ thống thực đã mô hình hóa được các công đoạncủaquy trình chếbiến cá tra fillet
- Mô phỏng quy trình: Xây dựng được mô hình logic và mô hình động trên máy tính nhờ phần mềm mô phỏng Arena
Tuy nhiên bên cạnh đó còn có những hạn chế sau:
- Chưa xây dựng được lịch trình cụ thể cho từng công đoạn
- Thời gian chờcủamộtsố công đoạnbằng 0 do dưnguồnlực và hiệusuấtthấp.
- Chưa thực hiện cân bằng chuyền nên một số công đoạn hiệu suất vẫn còn thấp
