Thực Tập Thực Tế Đồ Án Mô Hình Hóa & Mô Phỏng Các Hệ Thống Công Nghiệp Mô Hình Hóa Và Mô Phỏng Quy Trình Sản Xuất Cá Basa Fillet Của Công Ty Tnhh Thủy Sản Cát Tường Tại Tỉnh Vĩnh Long.pdf

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA QUẢN LÝ CÔNG NGHIỆP

    

Cần Thơ - 2022

Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện MSSV ThS Huỳnh Thị Cẩm Bình Nguyễn Thị Hồng Tươi 1900737

LỜI CÁM ƠN

Em xin chân thành cảm cô Huỳnh Thị Cẩm Bình, giảng viên khoa Quản lý công nghiệp, trường Đại học Kỹ thuật – Công nghệ Cần Thơ đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và đưa ra những định hướng giúp chúng em có thể hoàn thiện bài làm một cách tốt nhất Đồng thời, chúng em cũng xin cảm ơn các thầy cô khoa Quản lý công nghiệp đã truyền đạt những kiến thức chuyên môn để chúng em có được cơ sở lý thuyết vững chắc phục vụ cho bài báo cáo này

Em xin chân thành cảm ơn!

1.4 Phương pháp nghiên cứu 8

1.4 Phương pháp thu thập tài liệu 8

1.4.2 Phương pháp xử lí tài liệu 8

2.2.1 Sơ lược phần mềm Arena 11

2.2.2 Các bước tiến hành mô phỏng với phần mềm Arena 12

2.2.3 Cách sử dụng phần mềm arena vào mô phỏng 13

2.2.4 Các module sử dụng để mô phỏng 14

CHƯƠNG 3 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH MTV 17

CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁT TƯỜNG 17

3.1 Tổng quan về Công ty TNHH MTV Chế Biến Thủy Sản Cát Tường 17

3.1.1 Sơ lược về Công ty TNHH MTV Chế Biến Thủy Sản Cát Tường 17

3.2 Quy trình sản xuất cá Basa Fillet 18

3.2.1 Quy trình sản xuất 18

3.2.2 Thuyết minh quy trình 19

MÔ PHỎNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ BASA FILLET 24

4.1 Phân bố thời gian gia công và hàm phân phối trong quy trình 24

4.2 Phân bố nguồn lực các công đoạn trong quy trình 25

4.3 Xây dựng mô hình mô phỏng 25

4.4 Thống kê thực hiện các công đoạn 26

4.6 Hợp thức hóa mô hình 40

4.6.1 Xử lý dữ liệu hệ thống thực 40

4.6.2 Kiểm định giả thuyết 40

4.7 Kết quả chạy mô hình và phân tích mô hình 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Các bước mô phỏng Arena 8

Hình 3.1 Công ty TNHH MTV Chế Biến Thủy Sản Cát Tường 14

Hình 3.2 Vùng nuôi cá của Công ty 15

Hình 3.3 Quy trình sản xuất cá basa fillet 16

Hình 4.1 Lưu đồ logic quy trình chế biến cá basa fillet 21

Hình 4.2 Mô hình quy trình chế biến cá Basa fillet 24

Hình 4.3 Phân tích số liệu công đoạn nguyên liệu 25

Hình 4.4 Phân tích số liệu công đoạn cắt tiết 26

Hình 4.5 Phân tích số liệu công đoạn rửa 1 27

Hình 4.5 Phân tích số liệu công đoạn fillet 28

Hình 4.6 Phân tích số liệu công đoạn phân loại 29

Hình 4.7 Phân tích số liệu công đoạn rửa 2 30

Hình 4.8 Phân tích số liệu công đoạn lạng da 31

Hình 4.9 Phân tích số liệu công đoạn rửa 3 32

Hình 4.10 Phân tích số liệu công đoạn chỉnh hình 33

Hình 4.11 Phân tích số liệu công đoạn soi ký sinh trùng 34

Hình 4.12 Phân tích số liệu công đoạn xử lý phụ gia 35

Hình 4.13 Phân tích số liệu công đoạn cấp đông 36

Hình 4.14 Phân tích số liệu công đoạn mạ băng 37

Hình 4 15 Phân tích số liệu công đoạn bao gói 38

Hình 4.16 Số sản phẩm sau khi quan sát được 39

Hình 4.17 Sử dụng Excel hàm TINV 40

Bảng 4.1 Thời gian gia công ở các công đoạn 22

Bảng 4.2 Hàm phân phối ở các công đoạn 23

Bảng 4.3 Bảng phân bố nguồn lực 24

Bảng 4.4 Thống kê số liệu công đoạn nguyên liệu 25

Bảng 4.5 Thống kê số liệu công đoạn cắt tiết 26

Bảng 4.6 Thống kê số liệu công đoạn rửa 1 27

Bảng 4.7 Thống kê số liệu công đoạn fillet 28

Bảng 4.8 Thống kê số liệu công đoạn phân loại 29

Bảng 4.9 Thống kê số liệu công đoạn rửa 2 30

Bảng 4.10 Thống kê số liệu công đoạn lạng da 31

Bảng 4.11 Thống kê số liệu công đoạn rửa 3 32

Bảng 4.12 Thống kê số liệu công đoạn chỉnh hình 33

Bảng 4.13 Thống kê số liệu công đoạn soi ký sinh trùng 34

Bảng 4.14 Thống kê số liệu công đoạn xử lý phụ gia 35

Bảng 4.15 Thống kê số liệu công đoạn cấp đông 36

Bảng 4 16 Thống kê số liệu công đoạn mạ băng 37

Bảng 4.17 Thống kê số liệu công đoạn bao gói 38

Bảng 4.18 Số sản phẩm tương ứng với lần lặp tương ứng trong mô hình 40

Bảng 4.19 Kết quả chạy mô hình 41

Bảng 4.20 Thời gian chờ của mỗi công đoạn 42

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam có nhiều yếu tố tự nhiên như bờ biển dài, hệ thống sông hồ đa dạng thuận lợi cho nuôi trồng thủy sản Ngoài ra, vùng biển Việt Nam có nhiều dòng hải lưu nóng lạnh khác nhau nên có khá nhiều hải sản Ngư dân Việt Nam có truyền thống vươn khơi khai thác hải sản lâu đời và hình thành những làng chài xa bờ Vì vậy, với tiềm năng và nguồn cung dồi dào, Việt Nam có thể cung cấp số lượng lớn hải sản an toàn, ổn định từ 28 tỉnh ven biển có nguồn đất và nguồn nước cho nuôi trồng và công nghiệp chế biến Được phát triển cùng với hơn 600 công ty xuất khẩu

Xuất khẩu cá tra tăng gấp 162 lần từ 9,3 triệu USD năm 1998 lên 1,5 tỷ USD năm

2020; tăng trưởng trung bình hàng năm ở mức 26% (Nguồn: Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam năm 2021)

Về cơ bản, ngành khai thác thủy sản đang đổi mới theo hướng công nghiệp hóa, hiện đại hóa, tiếp tục phát triển toàn diện theo hướng bền vững thành ngành sản xuất hàng hóa lớn, có cơ cấu và hình thức tổ chức vững mạnh Sản xuất hợp lý, mang lại năng suất cao và chất lượng sản phẩm cao Việc phát triển xuất khẩu thủy sản Việt Nam sẽ giúp nâng cao năng lực cạnh tranh và hội nhập mạnh mẽ với nền kinh tế toàn cầu Đồng thời từng bước góp phần nâng cao trình độ tinh thần, đời sống vật chất và tinh thần của ngư dân

Công ty TNHH MTV Chế Biến Thủy Sản Cát Tường trực thuộc tỉnh Vĩnh Long là doanh nghiệp sản xuất cá basa fillet đông lạnh Sản phẩm của Công ty rất đa dạng và phong phú đạt tiêu chuẩn cao bao gồm những mặt hàng cá tra phi lê, cá basa Để từng bước khẳng định thương hiệu và có mặt ở nhiều quốc gia trên thế giới như khối EU, Nam Mỹ, các tiểu vương quốc Ả Rập thống nhất, Pakistan, Trung Quốc,… Tuy nhiên dây chuyền sản xuất hiện tại chưa được tối ưu và còn nhiều hạn chế Việc mô phỏng các vấn đề thường gặp giúp các Công ty tiết kiệm chi phí xây dựng mô hình hệ thống mới và các thiết bị phù hợp với quy trình trước khi đưa vào mô hình thực tế Nhận thấy được những vấn đề hạn chế sự phát triển của ngành thủy sản Việt Nam nói chung và công ty TNHH Thủy sản Cát Tường và lợi ích của việc mô phỏng đối với các Công ty nên tôi quyết định thực hiện đề tài “Mô hình hóa và mô phỏng quy trình sản xuất cá basa

fillet của công ty TNHH Thủy sản Cát Tường tại tỉnh Vĩnh Long” Đề tài sẽ mô

phỏng quy trình sản xuất cá basa fillet của công ty TNHH Thủy sản Cát Tường tại tỉnh Vĩnh Long Từ đó, phát hiện ra những vấn đề trong quy trình sản xuất giúp Công ty TNHH Thủy sản Cát Tường tiết kiệm chi phí mà vẫn nâng cao được chất lượng sản phẩm

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu chung

Đánh giá quy trình sản xuất cá basa fillet, phân bố con người và máy móc, thiết bị giữa các bộ phận sản xuất trong dây chuyền sản xuất để phát hiện những ưu điểm và hạn chế nhằm đạt được hiệu quả cao hơn

1.4 Phương pháp nghiên cứu

1.4.1 Phương pháp thu thập tài liệu

Phương pháp thu thập thông tin, số liệu thông qua sách, giáo trình, website

1.4.2 Phương pháp xử lí tài liệu

Xác định thời gian của các công đoạn Sau đó thông qua các phần mềm execl, arena, và một số công cụ thống kê để tổng hợp phân tích dữ liệu Bằng phương pháp so sánh, tổng hợp,

1.5 Bố cục đồ án Chương 1: Giới thiệu

Chương 1 trình bày lí do chọn đề tài, mục tiêu, phạm vi và phương pháp nghiên cứu của đề tài Từ đó thể hiện tính cấp thiết của đề tài

Chương 2: Cơ sở lý thuyết

Chương 3: Tổng quan về Công ty TNHH Thủy sản Cát Tường

Chương 3 Giới thiệu sơ lược về Công ty TNHH Thủy sản Cát Tường Trình bày quy trình chế biến cá basa fillet

Chương 4: Mô phỏng quy trình chế biến cá basa fillet

Từ quy trình chế biến cá basa fillet ở chương 3 xây dựng mô hình hóa mô phỏng quy trình chế biến Từ đó phát hiện ra những ưu, điểm của quy trình chế biến và đề xuất những máy móc phù hợp cho từng công đoạn để góp phần giúp Công ty đạt được hiệu quả chế biến cao hơn

Chương 5: Kết luận

Chương 5 kết luận

CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.1 Tổng quan về mô phỏng

2.1.1 Khái niệm mô phỏng

“Mô phỏng là quá trình xây dựng mô hình toán học của hệ thống thực và sau đó tiến hành tính toán thực nghiệm trên mô hình để mô tả, giải thích và dự đoán hành vi của hệ thống thực”

2.1.2 Mục tiêu mô phỏng

- Mô phỏng giúp cho người nhìn có được cái nhìn sâu sắc nhất về những hoạt động của một hệ thống Thực tế cho thấy, hệ thống chính là một sự vật mang tính chất thực sự phức tạp và con người khó có thể hiểu được hết những hoạt động cũng như là sự tương tác trong hệ thống đó mà không có một mô hình mô phỏng nào phù hợp Khi mà các hệ thống mô phỏng này không thể ngừng để mà phục vụ cho quá trình nghiên cứu hoặc là thực hiện tiến hành việc kiểm tra tất cả những thành phần riêng biệt của một hệ thống trong chính sự cô lập của sự việc đó

- Có thể dễ dàng thay đổi về các nguyên tắc điều hành hoặc cũng có thể là các tài nguyên để có thể dễ dàng hơn trong việc cải thiện được hiệu năng vốn có của một hệ thống Khi con người tạo ra được một hệ thống hiện có những hoạt động chưa tốt đối với sự việc, Vì thế, chúng ta có thể thay đổi các nguyên tắc điều hành hoặc là tài nguyên

- Kiểm tra dễ dàng những khái niệm mang tính chất mới mẻ hoặc là những hệ thống trước khi tiến hành mô hình thực tế Nếu như một hệ thống thực chưa có hoặc là con người đang cần xem xét về hệ thống mới nào đó Hoặc cũng có thể là những chi phí được sử dụng trong quá trình xây dựng để tạo nên các mô hình của một hệ thống mới, mô hình này có thể rất nhỏ so với vốn đầu tư bỏ ra để tham gia vào việc lắp đặt bất cứ quá trình sản xuất nào Bên cạnh đó, việc con người sử dụng một mô hình mô phỏng có thể giúp cho việc điều chỉnh các thiết bị được lựa chọn trước khi đưa các thiết bị đó vào hoạt động

- Giúp con người có được những thông tin thiết thực mà không gây ảnh hưởng tới hệ thống thực

2.1.3 Ưu, nhược điểm mô phỏng

 Ưu điểm:

 Có thể kiểm tra, thử nghiệm hệ thống đang họat động mà không làm gián

 Phân tích hệ thống đang tồn tại để hiểu được từng thay đổi bất thường của hệ thống

 Có thể điều chỉnh được thời gian để tăng tốc hoặc làm chậm quá trình  Có thể nhìn thấy từng sự thay đổi quan trọng của hệ thống

 Xác định được các điểm tắt nghẽn của hệ thống

 Giúp hiểu được quá trình vận hành của hệ thống

 Có thể so sánh và đánh giá thậm chí với những hệ thống ngẫu nhiên phức tạp  Có thể kiểm soát được những điều kiện vận hành

 Có thể nghiên cứu hệ thống trong thời gian dài  Nhược điểm:

 Sự thành lập mô hình đòi hỏi sự huấn luyện đặc biệt vì đây cũng là vấn đề về nghệ thuật và khoa học

 Đôi khi những kết quả mô phỏng thì rất khó khăn để giải thích vì bản chất ngẫu nhiên của hệ thống

 Có thể tiêu tốn nhiều thời gian và chi phí

 Mô phỏng tuy không phải là công cụ tối ưu hiệu quả, nhưng lại hiệu quả trong việc so sánh các mô hình thay đổi

2.2 Phần mềm Arena

2.2.1 Sơ lược phần mềm Arena

- Arena là phần mềm cho hệ điều hành Windows, thuộc nhóm phần mềm Software được phát triển bởi NA (Application software, còn viết tắt là app) Phiên bản mới nhất của Arena là Version NA (cập nhật năm 2022 Application software, còn viết tắt là app) Arena là một chương trình mô phỏng rất được sử dụng rộng rãi sức mạnh và uyên bác của mình mục đích chung cho hầu hết của nó người dùng-là trong mô phỏng quá trình kinh doanh, trong đó nó vượt trội do mức độ cao của sự linh hoạt: nó đã được sử dụng với các sự kiện mô phỏng khác nhau như một hệ thống trung tâm cuộc gọi và khai thác mỏ kim loại quý hoạt động

- Mục đích của mô phỏng là giúp cho người nhìn có cái nhìn sâu sắc nhất về những hoạt động của một hệ thống Hệ thống là một mô hình mang tính phức tạp và con người không thể hiểu hết những hoạt động và sự tương tác trong hệ thống đó nếu không có phần mềm mô phỏng

2.2.2 Các bước tiến hành mô phỏng với phần mềm Arena

Hình 2.1 Các bước mô phỏng Arena

Khi tiến hành nghiên cứu mô phỏng thông thường phải thực hiện qua 10 bước như được biểu diễn bởi lưu đồ như hình 2.1

Bước 1: Xây dựng mục tiêu mô phỏng và kế hoạch nghiên cứu Điều quan trọng trước tiên là phải xác định rõ mục tiêu nghiên cứu mô phỏng Mục tiêu đó được thể hiện bằng các chỉ tiêu đánh giá, bằng hệ thống các câu hỏi cần được trả lời

Bước 2: Thu thập dữ liệu và xác định mô hình nguyên lý Sử dụng và lưu kết quả

Mục tiêu mô phỏng Thu thập dữ liệu Xác định

mô hình nguyên lý

Mô hình mô phỏng Chạy thử Hợp thức

mô hình nguyên lý

Kiểm chứng mô hình mô

phỏng

Lập kế hoạch thử nghiệm Thử nghiệm mô phỏng

Xử lí kết quả phỏng

Tùy theo mục tiêu mô phỏng mà người ta thu thập các thông tin, các dữ liệu tương ứng Bước 3: Hợp thức hóa mô hinh

Hợp thức hóa mô hình nguyên lý là kiểm tra tính đúng đắn, hợp lý của mô hình Mô hình nguyên lý phải phản ánh đúng bản chất của hệ thống nhưng đồng thời cũng phải tiện dụng, không quá phức tạp cồng kềnh Nếu mô hình nguyên lý không đạt phải thu thập thêm thông tin, dữ liệu để tiến hành xây dựng lại mô hình

Bước 4: Xây dựng mô hình mô phỏng trên máy tính Là những chương trình chạy trên máy tính

Bước 5: Chạy thử

Sau khi cài đặt chương trình, người ta tiến hành chạy thử xem mô hình mô phỏng có phản ánh đúng các đặc tính của hệ thống hay không Ở giai đoạn này cũng tiến hành sửa chữa các lỗi về lập trình

Bước 6: Kiểm chứng mô hình

Sau khi chạy thử người ta có thể kiểm chứng và đánh giá mô hình mô phỏng có đạt yêu cầu hay không, nếu không phải quay lại từ bước 2

Bước 7: Lập kế hoạch thử nghiệm

Xác định số lần thử nghiệm, thời gian mô phỏng của từng bộ phận hoặc toàn bộ mô hình Căn cứ vào kết quả mô phỏng (ở bước 9), người ta tiến hành hiệu chỉnh kế hoạch thử nghiệm để đạt được kết quả với độ chính xác theo yêu cầu

Bước 8: Thử nghiệm mô phỏng

Cho chương trình chạy thử nghiệm theo kế hoạch đã được lập ở bước 7 Đây là bước thực hiện việc mô phỏng, các kết quả lấy ra từ bước này

Bước 9: Xử lý kết quả

Thử nghiệm mô phỏng thường cho nhiều dữ liệu có tính thống kê xác suất Để có kết quả cuối cùng với độ chính xác theo yêu cầu, cần phải thực hiện việc xử lý các kết quả trung gian

Bước 10: Sử dụng và lưu trữ kết quả

Sử dụng kết quả mô phỏng vào mục đích đã định và lưu giữ dưới dạng các tài liệu để có thể sử dụng nhiều lần

2.2.3 Cách sử dụng phần mềm arena vào mô phỏng

 Bước 1: Tạo một mô hình cơ bản

Arena cung cấp một trực quan, môi trường kiểu flowchart (lưu đồ) cho quá trình xây dựng mô hình Đơn giản chỉ cần kéo các Module của Arena trong flowchart vào cửa sổ mô hình và kết nối chúng lại để định nghĩa dòng lưu thông quá trình

 Bước 2: Tinh chỉnh mô hình

Thêm dữ liệu từ hệ thống thực (ví dụ thời gian gia công, tài nguyên,…) đến mô hình bằng cách Double-click trên những Module và thêm thông tin đến các form dữ liệu của Arena Để tạo một hình ảnh thực tế cho hệ thống, bằng cách đưa các biểu tượng hoạt hình vào mà Arena cung cấp hoặc từ đồ họa (ví dụ, từ ClipArt hoặc các phần mềm vẽ khác)

 Bước 3: Mô phỏng từ mô hình

Chạy mô hình để xác minh rằng mô hình phản ánh đúng hệ thống thực Xác định điểm thắt cổ chai (bottle-necks) và thông tin khác qua những tính năng hoạt hình của Arena

 Bước 4: Phân tích kết quả mô phỏng

Arena tự động cung cấp các báo cáo trên tiêu chí quyết định phổ biến, như hiệu suất tài nguyên và thời gian chờ đợi Đưa ra (built-in) những thống kê Vì thế những báo cáo Arena rất quan trọng cho việc đưa ra các quyết định cần thiết

 Bước 5: Lựa chọn phương án thay thế tốt nhất

Thực hiện thay đổi mô hình để đưa ra những kịch bản có thể nếu muốn kiểm tra, sau đó so sánh các kết quả “để được” giải pháp tốt nhất

2.2.4 Các module sử dụng để mô phỏng

 Module lưu đồ

- Create module: dùng để tạo ra các thực thể (entity) được mô phỏng

trong mô hình Khối Create bao giờ cũng phải là khối bắt đầu của mô hình để tạo ra các entity luân chuyển trong mô hình Các entity được tạo ra bằng cách sử dụng bằng điều độ hoặc dựa vào khoảng thời gian giữa các lần luân phiên, sau đó các entity sẽ di chuyển vào mô hình và bắt đầu các quá trình trong suốt hệ thống

- Process module: dùng để mô phỏng các công đoạn là thực thể (entity)

được gia công, vận chuyển, Process module thường đại diện cho một công đoạn trong hệ thống hay dây chuyền được mô phỏng

- Dispose module: là module cuối cùng trong mô hình mô phỏng, nó cho

biết các entity đã được hoàn thành trong hệ thống và đi ra khỏi hệ thống Module này sẽ thống kê các thông số của entity để đưa vào báo cáo

- Decide module: module này thường dùng cho mô phỏng về phân loại

hay chia đường đi của entity, nó bao gồm các tùy chọn cho việc ra quyết định lựa chọn dựa vào một hay nhiều điều kiện

- Separate module: module này dùng để mô phỏng việc tách một entity

thành hai hay nhiều entity

- Assign module: module được sử dụng để gán các giá trị mới cho các

biến, các thuộc tính của entity, các loại entity, hình ảnh cho entity hoặc các biến khác của hệ thống Gán nhiều có thể được thực hiện chỉ trong một Assign module

- Batch module: module này dùng để mô phỏng việc hợp hai hay nhiều

entity thành một entity trong dây chuyền  Module dữ liệu

- Entity module: module dữ liệu này định nghĩa các loại entity khác nhau

và hình ảnh ban đầu của chúng trong mô phỏng Thông tin chi phí ban đầu và những chi phí nắm giữ cũng được định nghĩa cho các entity

- Queue module: module dữ liệu này có thế được sử dụng để thay đổi quy

tắc thứ tự cho xếp hàng đã xác định Mặc định cho tất cả các quy tắc như thứ tự xếp hàng là First in - First out, cách khác trừ khi xác định trong module này Có thể một số quy tắc mà cho phép hàm đợi được định nghĩa (không có sẵn trong bản Arena cơ bản)

- Resource module: module dữ liệu này định nghĩa các tài nguyên trong

hệ thống mô phỏng, gồm cả thông tin chi phí và nguồn lực có sẵn Tài nguyên có thể có một khả năng cố định mà không có thay đổi khi chạy mô phỏng hoặc có thể thay đổi dựa trên một bảng điều độ

- Shedule module: module dữ liệu này có thể được sử dụng kết hợp với

Resource module để xác định một lịch trình đến Ngoài ra, một lịch

trình có thể được sử dụng và tham chiếu đến yếu tố thời gian trì hoãn dựa trên thời gian mô phỏng

- Variable module: module dữ liệu này được sử dụng để định nghĩa giá

trị ban đầu của một biến Các biến có thể được tham chiếu trong các module khác, có thể gán lại một giá trị mới với Assign module và có thể được sử dụng trong bất kỳ biểu thức

- Set module: module dữ liệu này định nghĩa các kiểu khác nhau của tổ,

bao gồm resource, counter, tally, loại entiy và hình ảnh entity

CHƯƠNG 3 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH MTV CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁT TƯỜNG

3.1 Tổng quan về Công ty TNHH MTV Chế Biến Thủy Sản Cát Tường 3.1.1 Sơ lược về Công ty TNHH MTV Chế Biến Thủy Sản Cát Tường - Tên Công ty: Công Ty TNHH MTV Chế Biến Thủy Sản Cát Tường

- Tên giao dịch quốc tế: CAT TUONG SEAFOOD PROCESSING COMPANY LIMITED

Hình 3.1 Công ty TNHH MTV Chế Biến Thủy Sản Cát Tường

- Hình thức sản xuất: Công ty TNHH MTV Chế Biến Thủy Sản Cát Tường trực thuộc tỉnh Vĩnh Long là doanh nghiệp sản xuất cá tra, basa fillet đông lạnh

- Vị trí: Nhà máy nằm trong tuyến khu công nghiệp Bắc Cô Chiên Nằm bên bờ sông

Cổ Chiên nơi tiếp giáp ba tỉnh Vĩnh Long – Bến Tre – Trà Vinh Chính vì thế việc chuyển nguyên liệu từ khắp các vùng nuôi về nhà máy bằng đường thủy rất thuận tiện, cũng như vận chuyển tiêu thụ dễ dàng, chi phí thấp, hạn chế tổn thất nguyên liệu Mặt tiền nhà máy nằm trên tỉnh lộ 902 đảm bảo việc lưu thông hàng hóa trong và ngoài nước - Tầm nhìn: Với mục tiêu nâng cao sức cạnh tranh tạo ra nhiều sản phẩm xuất khẩu có chất lượng cao, đa dạng về chủng loại, mẫu mã và kiểu dáng Nhà máy đã từng bước cải tiến trang thiết bị đầu tư hiện đại, xây dựng quy trình quản lý điều hành một cách khoa học, nhằm tạo ra các sản phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế

- Sứ mệnh: Với mục tiêu phát triển lâu dài và bền vững, Cát Tường Seafood luôn đặt

lên hàng đầu việc duy trì hệ thống quản lý chất lượng và luôn được khách hàng đánh giá cao Cát Tường Seafood luôn lấy phương châm: “Bảo đảm tuyệt đối vệ sinh an toàn thực phẩm, giữ vững uy tín thông qua chất lượng hàng đầu” để làm kim chỉ nam cho công ty thành công

Nam

- Hotline: 02703853513 - Fax: 02703853513

- Website: https://cattuongseafood.com.vn/

- Hoạt động: Với sự tin tưởng và tín nhiệm ngày càng cao của khách hàng, Công ty TNHH MTV Chế biến thủy sản Cát Tường mạnh dạn mở rộng đầu tư vùng nuôi và nâng công suất nhà máy chế biến, hiện tại nhà máy có công suất sản xuất 40.000 đến 50.000 tấn sản phẩm 1 năm theo code xuất khẩu DL 712

- Về vùng nuôi: Để chủ động nguồn nguyên liệu cho chế biến quanh năm và đảm bảo giao hàng đúng thời hạn hợp đồng, công ty đã đầu từ mở rộng vùng nuôi thực hành theo tiêu chuẩn ASC, liên kết với các hợp tác xã và trang trại nuôi cá lớn, góp phần đáp ứng 80% nguyên liệu cho nhà máy

Hình 3.2 Vùng nuôi cá của Công ty 3.2 Quy trình sản xuất cá Basa Fillet

3.2.1 Quy trình sản xuất

Để sản xuất ra các sản phẩm cá tra fillet trên thị trường, cần có một quy trình sản xuất chuyên nghiệp và đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm

Hình 3.3 Quy trình sản xuất cá basa fillet 3.2.2 Thuyết minh quy trình

 Bước 1: Tiếp nhận nguyên liệu

- Mục đích: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào có đúng với hợp đồng

không, cung cấp nguồn nguyên liệu cho quá trình chế biến, đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định theo yêu cầu và tiêu chí của công ty, đảm bảo nguồn nguyên liệu không có kháng sinh cấm Cân cá tại khâu tiếp nhận nhằm biết khối lượng nguyên liệu tiếp nhận

- Thao tác: Trước khi tiếp nhận KCS kiểm tra các loại giấy tờ sau: giấy cam kết

không sử dụng kháng sinh cấm, tờ khai xuất xứ, cam kết ngưng sử dụng kháng Nguyên

liệu Cắt tiết

Chỉnh hình Rửa lần 3

Lạng da Rửa lần 2

Fillet Rửa lần 1

Cấp đông IQF

Mạ băng

Thành phẩm Bao gói Xử lý phụ gia

Kiếm tra ký sinh trùng

sinh cho phép 4 tuần trước khi đánh bắt, cam kết không sử dụng thức ăn mốc Cá được vận chuyển từ khu vực khai thác đến nhà máy bằng ghe đục để đảm bảo cá còn sống Từ bến, cá được cho vào thùng nhựa đặt lên xe đẩy chuyên dùng đẩy vào khu vực tiếp nhận tại đây các sọt đầy được công nhân để lên cân điện tử, khối lượng mỗi sọt là 70 – 80kg, sau đó cá được đổ vào cửa tiếp nhận, cá sẽ được đưa trực tiếp vào bàn cắt tiết

 Bước 2: Cắt tiết

- Mục đích: Cắt tiết nhằm giết cá, thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo, làm máu

cá thoát hết ra ngoài cho cơ thịt cá trắng

- Thao tác: Cá được đưa lên bàn có vòi nước chảy, người công nhân tay nghịch giữ cá, đầu cá hướng về tay cầm dao, bụng cá đối diện với công nhân Tay thuận cầm dao đâm thẳng vào cổ họng nơi tiếp giáp giữa hầu và mang, sau đó ấn mạnh dao xuống cắt đứt hầu cá làm cổ họng đứt theo máu sẽ thoát ra ngoài Sau đó công nhân bỏ cá vào máng nghiên, cá chạy xuống bồn rửa, thời gian cá trong bồn là 10 phút

 Bước 4: Fillet

- Mục đích: Tách hai miếng thịt hai bên ra khỏi thân cá, loại bỏ xương, đầu, nội

tạng, tạo điều kiện thuận lợi cho các khâu tiếp theo Cân nhằm biết định mức công đoạn fillet, năng suất làm việc từng người để tính lương

- Thao tác: Công nhân mở vòi nước và lấy cá để lên thớt, tay thuận cầm dao, tay

nghịch giữ ở phần đầu cá hướng về tay cầm dao, bụng cá đối diện với người fillet, tay thuận cầm dao cắt một đường sau ngạnh cá, ấn mạnh mũi dao đến xương sống rồi vòng mũi dao cắt sát trục xương sống, đến gai lưng thì lách nhẹ mũi dao lên cắt sát trục xương sống kéo dài đến đuôi Mũi dao phảo lạng sát xương sống để lấy hết thịt, mũi dao không thọc sâu quá ½ bề rộng cá Nghiêng dao lại, cầm miếng cá nâng nhẹ lên, rạch trở lại sát xương sống từ đuôi đến đầu,

rồi đưa mũi dao xuống bụng, mũi dao hướng về phía trước rồi kéo mạnh xuống, sau đó tay nghịch cầm miếng cá, tay thuận cắt đứt phần dính ở bụng cá, sau đó để miếng cá vào sọt trên bàn Lật úp miếng cá lại, đầu hướng về tay nghịch, lưng đối diện với người fillet và thao tác tương tự như lúc đầu ta được miếng cá thứ 2 Phần còn lại là xương, đầu, nội tạng phải bỏ xuống phụ phẩm bên dưới và được đưa ra ngoài qua cửa phụ phẩm Sau khi sọt đầy miếng cá thì công nhân đem cá lại bàn thống kê cân, thống kê ghi lại đầy đủ số kg cá mà người công nhân đó làm được, sau đó đổ cá vào bồn rửa cá

- Mục đích: Nhằm lạng bỏ da ra khỏi thịt cá đáp ứng qui cách hàng hóa tạo điều

kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo

- Thao tác: Trước tiên nhấn nút khởi động máy lạng da, mở vòi nước trên máy

Sau đó công nhân đặt miếng fillet lên máy lạng da, phần da tiếp xúc với mặt phẳng ngang của máy, quay đuôi về phía lưỡi dao và dùng tay chà miếng cá thẳng ra, sau đó đẩy miếng cá chạy xuống lưỡi dao, trục cuốn sẽ kéo miếng da đi, lưỡi dao sẽ cắt rời phần da ra khỏi miếng cá và rớt xuống sọt bên dưới, phần thịt nằm trên bàn, cứ thế cho đến khi hết sản phẩm trên bàn Khi đang thao tác nếu miếng da cuốn vào trục quay thì phải tắt máy và dùng dao rọc đứt miếng da ra khỏi trục rồi thao tác tiếp Sọt chứa da bên dưới khi đầy thì phải đem ra ngoài qua cửa phụ phẩm Các miếng cá lạng da xong được cho vào rổ và để lên cân 5kg sau đó đưa qua khâu chỉnh sửa

 Bước 8: Chỉnh hình

- Mục đích: Sửa cá nhằm tạo cho miếng cá có hình dáng đẹp, loại xương, da, mỡ đáp ứng theo yêu cầu khách hàng và qui cách của sản phẩm Cân các nhằm xác định khối lượng của bán thành phẩm mà công nhân đã sửa được để tính định mức chế biến và tính tiền lương cho công nhân

- Thao tác: Đặt miếng cá fillet lên thớt, mặt fillet hướng lên vung dao lạng nhẹ phần mỡ và xương còn sót ở bụng và đuôi cá Lạng xong lật miếng cá lại (đặt miếng cá có độ cong và lấy tay vuốt nhẹ cho miếng cá phẳng) vung dao lạng bỏ phần thịt đỏ, mỡ ở hai bên rìa cá (chừa phần ở giữa miếng cá) và mỡ ở lưng cá Dùng tay bóp nhẹ hai bên miếng cá rồi dùng dao gọt nhẹ và tướt phần thịt đỏ ở giữa miếng cá, dùng dao cạo hết phần thịt đỏ Sau cùng dùng dao rửa xung quanh cho miếng cá đẹp hơn Sau đó cá được băng chuyền vận chuyển xuống bàn soi kí sinh trùng

 Bước 10: Kiểm tra kí sinh trùng

- Mục đích: Loại bỏ miếng cá bị nhiễm kí sinh trùng hoặc đốm bệnh (máu tụ), để nâng cao tính an toàn vệ sinh thực phẩm cho mọi người

- Thao tác: Trước tiên là mở đèn dưới bàn soi, sau đó lấy miếng cá bệnh để lên bàn, nếu không đủ ánh sáng phát hiện miếng cá bệnh thì phải tăng độ sáng lên hoặc thay bóng đèn khác Khi kiểm tra đèn xong thì công nhân đổ cá lên bàn soi và bắt đầu soi, công nhân để từng miếng cá lên bàn và lừa qua bàn soi, nhờ ánh sáng đèn mà công nhân có thể phát hiện dễ dàng các bào nang của kí sinh trùng bằng mắt thường, nếu cá bị kí sinh trùng thì phải loại bỏ vào rổ riêng, miếng cá sạch được đưa qua công đoạn rửa Công đoạn này KCS lấy ngẫu nhiên 5 – 10kg cá đã soi để kiểm tra lại, nếu phát hiện cá bệnh thì cô lập hàng trước đó kiểm tra lại

 Bước 11: Xử lí phụ gia

- Mục đích: Cân nhằm xác định khối lượng mà cần quay và lương, phụ gia cần sử dụng Xử lý phụ gia nhằm giảm sự bảo hụt trọng lượng miếng fillet, giữ gìn màu sắc cho miếng cá, làm miếng cá trắng bóng tăng giá trị kinh tế sản phẩm và tăng lợi nhuận công ty

- Thao tác: Bơm vào bồn 400 lít nước, sau đó cho phụ gia vào với tỉ lệ 3,0 – 3,3% phụ gia, khuấy đều cho tan bất phụ gia, sau đó cho vào 0,5% muối vào khuấy

đầu, cuối cùng là cho đá vào để nhiệt độ nước là 10 – 15 độ Cân mỗi rổ khoảng 10kg và đổ vào thùng quay tăng trọng khi đã đủ lượng cá cần quay thì đổ nước vào thùng quay với tỉ lệ 3 có 1 nước (ví dụ 500kg cá thì 100 lít nước) sau đó nhấn nút khởi động máy quay

 Bước 12: Cấp đông IQF

Cả được xếp lên băng chuyển, mặt fillet tiếp xúc băng tải, công nhân một tay giữ miếng cá, tay kia vuốt miếng cá thẳng ra Công suất tủ cấp đông khoảng 1000kg/giờ Cá sau qua cấp đông thường đạt -14 đến -18 độ tùy vào mỗi công ty mà quy trình sau khi cấp đông là mạ băng rồi mới cân hoặc cần xong mới mạ băng

 Bước 13: Mạ băng và bao gói

- Thao tác: Trước hết công nhân bơm nước vào bồn, sau đó cho đá vào khi nhiệt độ đạt 0 – 4 độ là được, bản được thiết kế có khoảng để đá và nước riêng, nước và đá tiếp xúc nhau nhở các lỗ thông nước Nước chuẩn bị xong cho công nhân tiến hành nhưng các rối cá vào khoảng – 2 ngủy (việc mạ băng tùy theo yêu cầu khách hàng có mạ bằng hay không tỉ lệ bao nhiêu 10% hay 20%, ) tùy theo yêu cầu ma băng là bao nhiêu % và vô túi PE là bao nhiêu

- Mục đích: Bảo vệ sản phẩm trước sự tác động cơ học, không tiếp xúc với các yếu tố gây hại bên ngoài, ngăn chặn sự mất nước, xâm nhập vi sinh vật, thuận lợi cho quá trình vận chuyển, bảo quản và nhận dụng sản phẩm

- Thao tác: Khởi động máy hàn miệng túi, điều chỉnh nhiệt độ con lăn, tốc độ băng chuyển đưa các túi vào hản thử và kiểm tra độ kín hơi Đối với máy nẹp dây thì cho dây đay vào, tùy theo sản phẩm loại gì mà lấy dây có màu theo quy định của loại đó cho vào thùng nệp dây Đối với thùng carton và băng keo thì phải lấy trong kho ra, đảm bảo vệ sinh, thùng phải ghi đầy đủ thông tin tương ứng với túi PE chứa bên trong Công nhân cầm túi PE kéo miệng túi thẳng ra và ép xuống để đuôi khi ra sản phẩm rồi đưa vào con lăn của máy, cơm lăn kéo túi qua con lăn và băng chuyền kéo túi qua con lăn nhiệt hàn miệng túi lại và rơi vào sọt để sẵn, công nhân lấy túi bỏ lên cân kiểm tra lại khối lượng có đúng không, nếu sai thì trả lại để mạ bằng lại Công nhân lấy thùng để lên bàn mở ra và để sản phẩm vào trọng lượng mỗi thùng là 5kg hay 10 kg tùy theo yêu cầu khách hàng