Đang tải... (xem toàn văn)
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BÀ RỊA – VŨNG TÀU SỞ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THU HOẠCH, SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN TIÊU MÃ SỐ MĐ 05 NGHỀ TRỒNG HỒ TIÊU Trình độ Đào tạo dưới 03 tháng (Phê du[.]
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BÀ RỊA – VŨNG TÀU SỞ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THU HOẠCH, SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN TIÊU MÃ SỐ: MĐ 05 NGHỀ TRỒNG HỒ TIÊU Trình độ: Đào tạo 03 tháng (Phê duyệt Quyết định số 443/QĐ-SNN-KNKN ngày 17 tháng 10 năm 2016 Sở Nông nghiệp PTNT tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu) Năm 2016 LỜI GIỚI THIỆU Để phục vụ chương trình đào tạo nghề nông nghiệp cho lao động nông thôn địa bàn tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu đạt mục tiêu Đề án 1956 Thủ tướng Chính phủ phù hợp với điều kiện sản xuất kinh doanh địa phương, tiến hành biên soạn điều chỉnh giáo trình đào tạo nghề Trồng Hồ tiêu Đây giáo trình mơ đun đào tạo nghề có trình độ đào tạo tháng tổng hợp tài liệu mơ đun “Thu hoạch, sơ chế bảo quản hạt tiêu” trình độ sơ cấp nghề1 tổ chức biên soạn nhằm góp phần đạt mục tiêu đào tạo nghề đặt Giáo trình mơ đun cuối số mơ đun chun mơn chương trình đào tạo nghề “Trồng Hồ tiêu” trình độ đào tạo tháng Trong mơ đun gồm có dạy thuộc thể loại tích hợp sau: Bài Hái tiêu Bài Sơ chế tiêu Bài Bảo quản hạt tiêu Chúng tơi xin trân trọng cảm ơn nhóm biên soạn Giáo trình mơ đun “Thu hoạch, sơ chế bảo quản tiêu” trình độ sơ cấp nghề gồm: Nguyễn Văn Thành Nguyễn Quốc Khánh Phạm Thị Bích Liễu Giáo trình biên soạn kèm theo Quyết định số 1549 /QĐ-BNN-TCCB ngày 18/10/2011 Bộ Nông nghiệp PTNT MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC MÔ ĐUN THU HOẠCH, SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN TIÊU Bài Hái tiêu Bài Sơ chế tiêu Bài Bảo quản hạt tiêu 10 Hướng dẫn thực tập, thực hành 12 Yêu cầu đánh giá kết học tập 14 Tài liệu tham khảo 15 MÔ ĐUN THU HOẠCH, SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN TIÊU Mã mô đun: MĐ 05 Thời gi n: 24 Giới thiệu mô đun Mô đun Thu hoạch, sơ chế bảo quản tiêu mô đun chun mơn nghề, mang tính tích hợp kiến thức kỹ thực hành cho người trồng tiêu Nội dung mơ đun trình bày hái tiêu, sơ chế tiêu bảo quản hạt tiêu Đồng thời mô đun trình bày hệ thống tập, thực hành cho dạy thực hành kết thúc mô đun Học xong mô đun này, học viên có kiến thức Hái tiêu để gây ảnh hưởng đến vườn tiêu thu hái không kỹ thuật, đồng thời sơ chế bảo quản tiêu hạt đảm bảo chất lượng Bài Hái tiêu Mã ài: MĐ 05-1 Thời gi n: 12 Mục tiêu Sau học xong học học viên có khả năng: - Trình bày kỹ thuật thu hái tiêu - Thu hái tiêu lúc kỹ thuật A Nội dung Xác định thời điểm thu hái Từ tiêu hoa thu hoạch từ 8-10 tháng, tùy vào giống tiêu tùy vào điều kiện khí hậu thời tiết Mùa vụ thu hoạch tiêu khác nước trồng tiêu, nước khác theo vùng khí hậu Như Ấn Độ, mùa thu hoạch tiêu tháng 11 đến tháng 01 năm sau vùng đồng bằng, vùng núi cao lại từ tháng 01 đến tháng Ở Sri Lanka có vụ thu hoạch tiêu năm mưa phân bố thành mùa mưa hai mùa khơ hạn ngắn Vụ từ tháng 11 đến tháng với 60% sản lượng, phần lại thu hoạch vào tháng - Ở Việt Nam ta, mùa vụ thu hoạch khác theo vùng khí hậu Vùng Tây Ngun Đơng Nam mùa thu hoạch diễn từ tháng 2-3 vùng Bắc trung Duyên hải Trung lại từ tháng 4-5 Tùy theo sản phẩm chế biến mà thời điểm thu hái khác nhau: Sản phẩm Thời điểm thu hoạch Tiêu ngâm nước muối/đóng hộp Quả tiêu xanh chưa cứng hạt (vào khoảng 4-5 tháng sau hoa) Tiêu xanh khử nước (vẫn giữ Thu vào lúc 10-15 ngày trước chín hồn tồn màu xanh) Tiêu bột Thu tiêu chín hồn tồn với hạt tiêu cứng Tiêu đen Tiêu trắng Tiêu đỏ Thu chín hoàn toàn với hạt tiêu cứng chắc, chùm có 1-2 bắt đầu chuyển sang vàng Chín hồn tồn, chùm có 2-3 bắt đầu chuyển sang chín đỏ Chín hồn tồn, chùm có nhiều chín đỏ - Tiêu đen: toàn trái tiêu bao gồm vỏ trái hạt phơi khô đến độ ẩm 13% Tiêu đen thành phẩm có màu đen với lớp vỏ hạt nhăn nheo bọc bên ngồi - Tiêu trắng: Tiêu trắng hay cịn gọi tiêu sọ Quả tiêu chín già tách lớp vỏ bên ngồi phơi khơ Tiêu trắng thành phẩm hạt trịn nhẵn có màu trắng ngà - Tiêu bột: Hạt tiêu khơ nghiền kích cỡ khác tùy theo yêu cầu người tiêu thụ Gần công nghệ xay tiêu bột nhiệt độ thấp giới thiệu để tránh mát chất thơm bay nghiền hạt tiêu Nghiền tiêu nhiệt độ thấp loại bỏ vi khuẩn nấm mốc - Tiêu xanh ngâm nước muối: Tiêu xanh ngâm nước muối chế biến từ tiêu chưa chín Sau hái, tách cẩn thận tiêu khỏi gié, tránh làm vỡ, dập Các tiêu (hạt tiêu xanh) ngâm dung dịch giấm muối để giữ màu xanh tự nhiên thể chất dòn, xốp hạt tiêu xanh Tiêu thành phẩm có hương vị thơm ngon người tiêu dùng chấp nhận - Tiêu xanh khử nước: Đây loại sản phẩm chế biến từ hạt tiêu xanh, cách xử lý hạt nhiệt độ cao để làm vô hiệu hoạt động enzim làm hạt tiêu hóa nâu đen Tiêu xanh qua xử lý nhiệt sau sấy khơ hay phơi khơ nhiệt độ kiểm soát, nhờ giữ lại màu xanh tự nhiên thu hái Sau ngâm vào nước, hạt tiêu phục hồi lại hình dạng màu sắc gần giống hạt tiêu xanh thu hái Mùa thu hoạch tiêu xanh diễn thời gian ngắn năm, nhu cầu tiêu dùng tiêu xanh suốt năm Tiêu xanh khử nước tồn trữ năm, đáp ứng với nhu cầu tiêu dùng - Tiêu xanh cải tiến: Để khắc phục nhược điểm thể chất hương vị tiêu xanh khử nước, khắc phục nhược điểm chi phí bao bì đóng gói tiêu xanh ngâm muối, người ta có cải tiến chế biến tiêu xanh Để sản xuất loại tiêu xanh cải tiến này, hạt tiêu xanh rửa nước, bước đem ngâm nước muối 2-3 tháng, xả nước đóng gói túi PE để đưa thị trường - Tiêu xanh đông khô: Đây sản phẩm tiêu xanh hảo hạng chế biến cách làm khô hạt tiêu xanh đến độ ẩm khoảng 4% nhiệt độ âm 30- 400C điều kiện chân không Màu sắc, hương thơm thể chất tiêu xanh đông khô tốt nhiều so với tiêu xanh phơi khô ánh sáng mặt trời hay khử nước qua sấy Sản phẩm giữ nhiệt độ bình thường phịng Khi đuợc làm ẩm trở lại, sản phẩm giống sản phẩm tiêu xanh thu hái Vì q trình chế biến địi hỏi máy móc phức tạp nên sản phẩm tiêu xanh đơng khơ có giá đắt - Tiêu đỏ: Khi tiêu chín hồn tồn, màu tiêu chuyển từ xanh sang đỏ Màu đỏ hấp dẫn so với màu đen hay màu trắng ngà tiêu trắng Để chế biến tiêu đỏ, thu hái tiêu nhiều tiêu chùm chín đỏ Các tách cẩn thận khỏi chùm Các lại ủ lại 2-3 ngày chuyển sang màu đỏ tiếp tục chế biến thành tiêu đỏ Các tiêu đỏ sau tách khỏi chùm trái phải chế biến ngày Màu đỏ tiêu giữ lại cách ngâm tiêu vào dung dịch nước muối hay muối giấm với chất bảo quản thực phẩm Sau tiêu khử nước quy trình khử nước tiêu xanh Ngồi cịn có sản phẩm khác chế biến từ tiêu trà tiêu, kẹo tiêu, dầu thơm tiêu, tiêu dùng cho hương liệu mỹ phẩm Chuẩn bị dụng cụ thu hái Trước thu hoạch tiêu cần chuẩn bị đầy đủ dụng cụ nguồn nhân lực để thu hái Dụng cụ dùng thu hoạch là: Bạt, thang, bao, thúng dây cột bao, xe vận chuyển Vệ sinh vườn trước thu hoạch Làm cỏ trước thu hoạch tháng, trước lúc hái nhặt gié tiêu rụng để tận thu Trải bạt Có nhiều cách thu hái tiêu, vườn có diện tích trương đối lớn người ta trải bạt để hái Trải bạt để hái có nhiều ưu điểm như: hái nhanh, khơng rơi rớt ngồi Tùy theo điều kiện, ta trải bạt hái hàng bạt hái hàng hàng Bạt phải trải kín quanh gốc trải giáp mối cận thận Hình 5.1 Hái tiêu Hình 5.2 Trải bạt hái tiêu Hái tiêu Tiêu thu hái tay hái từ - đợt vụ thu hoạch Tiêu leo bám trụ cao phải dùng ghế có chiều cao thích hợp từ 2-3m để thu hoạch Khi hái dùng tay bấm vào cổ chùm quả, không rứt chùm dễ làm gãy cành ảnh hưởng đễn suất vụ sau Thu gom đóng bao Sau hái xong hết phần trải bạt, nhặt cây, tạp chất khác, gom bạt cho vào bao Bao đóng đầy buộc Vận chuyển sân phơi Hình 5.3 Thu gom chuẩn bị cho vào bao ... hợp sau: Bài Hái tiêu Bài Sơ chế tiêu Bài Bảo quản hạt tiêu Chúng tơi xin trân trọng cảm ơn nhóm biên soạn Giáo trình mơ đun ? ?Thu hoạch, sơ chế bảo quản tiêu? ?? trình độ sơ cấp nghề gồm: Nguyễn... điều chỉnh giáo trình đào tạo nghề Trồng Hồ tiêu Đây giáo trình mơ đun đào tạo nghề có trình độ đào tạo tháng tổng hợp tài liệu mơ đun ? ?Thu hoạch, sơ chế bảo quản hạt tiêu? ?? trình độ sơ cấp nghề1... liệu tham khảo 15 MÔ ĐUN THU HOẠCH, SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN TIÊU Mã mô đun: MĐ 05 Thời gi n: 24 Giới thiệu mô đun Mô đun Thu hoạch, sơ chế bảo quản tiêu mô đun chuyên môn nghề, mang tính