BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ GIÁO TRÌNH NGHIỆP VỤ BAR NGHỀ NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN (Ban hành kèm theo Quyết định số 245/QĐ CĐNKTCN ngày 23 tháng 10 nă[.]
BỘ LAO ĐỘNG- THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ GIÁO TRÌNH NGHIỆP VỤ BAR NGHỀ : NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN (Ban hành kèm theo Quyết định số 245/QĐ-CĐNKTCN ngày 23 tháng 10 năm 2020 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Kỹ Thuật Công nghệ) Hà Nội - Năm 2020 BỘ LAO ĐỘNG- THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN : NGHIỆP VỤ BAR NGHỀ : NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ : TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số 212/QĐ - CĐNKTCN ngày tháng 10 năm 2020 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Kỹ Thuật Công nghệ) Hà Nội - Năm 2020 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI MỞ ĐẦU Phục vụ bar hoạt động thiếu kinh doanh Du lịch nói chung kinh doanh Khách sạn - Nhà hàng nói riêng tất quốc gia giới Hoạt động trở thành phổ biến toàn giới nhằm phục vụ nhu cầu uống khách hàng Cùng với hoạt động khác như: Phục vụ phòng nghỉ, Lễ tân, Phục vụ bàn, vui chới giải trí Phục vụ bar góp phần hình thành nên dây chuyền phục vụ khách khách sạn - nhà hàng Học phần "Nghiệp vụ phục vụ bar" học phần chuyên ngành nhằm cung cấp kiến thức bar, quản lý bar, đồ uống kỹ thuật pha chế đồ uống cho sinh viên, từ sinh viên tốt nghiệp trường có khả phục vụ khách bar độc lập loại bar khách sạn nhà hàng Thực tế có nhiều tài liệu viết nghiệp vụ phục vụ bar, nhiên chưa có giảng thức phổ biến đề đáp ứng yêu cầu giảng đạy học tập giảng viên sinh viên Bài giảng "Nghiệp vụ bar" soạn, chỉnh sửa dựa sở "Đề cương chi tiết học phần nghiệp vụ phục vụ bar", giảng thực năm gần kết hợp nội dung cập nhật, kinh nghiệm giảng dạy nhiều năm số tài liệu tham khảo có liên quan cung cấp nội dung hoạt động quản lý phục vụ bar Bài giảng trình bày chi tiết, rõ ràng, dễ hiểu giúp người đọc tiếp cận cách dễ dàng Bài giảng : "Nghiệp vụ bar" tài liệu phục vụ cho việc giảng dạy giảng viên việc học tập sinh viên, đồng thời tài liệu tham khảo cho nhiều người yêu thích học phần Tuy nhiên, nhiều lý có thiếu sót, mong bạn đọc góp ý bổ sung Hà nội, ngày 10 tháng năm 2020 BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ MỤC LỤC Lời mở đầu Bài mở đầu: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU HỌC PHẦN Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ BAR VÀ QUẢN LÝ BAR Khái niệm bar 1.1 Khái quát chung: 1.2 Khái niệm bar: Phân loại bar 2.1 Bar tiền sảnh 2.2 Bar phục vụ Chức năng, nhiệm vụ bar 3.1 Chức bar: 3.2 Nhiệm vụ bar: Quan hệ bar với phận khác 4.1 Quan hệ với lễ tân 4.2 Quan hệ với phục vụ bàn 4.3 Quan hệ với phận phục vụ vui chơi giải trí 4.4 Quan hệ phận khác Quản lý bar 5.1 Quản lý nhân lực bar 5.1.1 Cơ cấu nhân lực bar: 5.1.2 Nhiệm vụ chức danh 5.1.3 Tiêu chuẩn nhân viên bar 5.2 Quản lý thiết bị, dụng cụ bar 5.2.1 Trang thiết bị bar 2.1.1 Trang bị bar 5.2.1.2 Trang thiết bị dụng cụ bar 5.2.2 Sắp xếp trang thiết bị bar Trình tự phục vụ đồ uống 6.1 Chuẩn bị đón phục vụ khách 6.2 Đón khách 6.3 Phục vụ khách 6.3.1 Trường hợp khách ngồi trực tiếp quầy: 6.3.2 Trường hợp khách ngồi bàn: 6.3.3 Cách phục vụ loại rượu bản: 6.4 Thanh toán tiễn khách CHƯƠNG 2: ĐỒ UỐNG VÀ KỸ THUẬT PHA CHẾ ĐỒ UỐNG KHÁI QUÁT VỀ ĐỒ UỐNG 1.1 Khái niệm 4 6 6 6 7 7 7 8 8 10 10 10 11 11 16 16 16 17 17 17 17 17 18 19 19 19 1.2 Tác dụng đồ uống 1.2.1 Tác dụng đồ uống khơng cồn 1.2.2 Đồ uống có cồn với sức khỏe người 1.3 Phân loại đồ uống 1.3.1 Đồ uống có cồn 1.3.1.1 Rượu mạnh a) Rượu Brandy: b) Rượu Whisky c) Rượu Gin d) Rượu Vodka e) Rượu Rum f) Rượu Tequila 1.3.1.2 Rượu vang a) Rượu vang thường (vang bàn) b) Rượu vang bọt (đại diện điển hình Champagne): c) Rượu vang mạnh vang cường hoá: d) Rượu vang ngọt: e) Rượu vang mùi: 1.3.1.3 Rượu mùi a) Các thành phần rượu mùi: b) Qui trình sản xuất: c) Bảo quản rượu mùi: d) Một số loại rượu mùi thường dùng pha chế: 1.3.1.4 Bia a) Bia (Lager) b) Bia đen c) Bia nâu 1.3.1.5 Rượu cocktail 1.3.2 Đồ uống cồn 1.3.2.1 Nước khống 1.3.2.2 Nước ép từ trái rau tươi: 1.3.2.3 Nước trái đóng chai, đóng hộp 1.3.2.4 Xirơ 1.3.2.5 Nước 1.3.2.6 Các loại nước khác: Các thuật ngữ thường dùng pha chế đơn vị đo lường 2.1 Các thuật ngữ thường dùng pha chế 2.2 Một số đơn vị đo lường Kỹ thuật pha chế loại đồ uống 3.1 Nguyên tắc pha chế 19 19 20 21 21 22 22 22 24 25 26 27 27 28 29 29 29 29 30 30 30 31 32 32 32 33 33 33 34 34 35 35 35 35 35 35 35 36 36 36 3.2 Kỹ thuật pha chế loại nước giải khát từ trái 3.2.1 Khái niệm 3.2.2 Các dụng cụ: 3.2.3 Kỹ thuật pha chế 3.3 Kỹ thuật pha chế loại nước giải khát có bột 3.3.1 Khái niệm 3.3.2 Các dụng cụ: 3.3.3 Kỹ thuật pha chế 3.4 Kỹ thuật pha chế cocktail 3.4.1 Các khái niệm: 3.4.2 Kỹ thuật pha chế cocktail phương pháp lắc: 3.4.3 Kỹ thuật pha chế cocktail phương pháp khuấy 3.4.4 Kỹ thuật pha chế cocktail phương pháp rót trực tiếp 3.4.5 Nghệ thuật trang trí ly cocktail 36 36 36 37 38 38 38 38 39 39 39 42 43 46 LỜI MỞ ĐẦU Phục vụ bar hoạt động khơng thể thiếu kinh doanh Du lịch nói chung kinh doanh Khách sạn - Nhà hàng nói riêng tất quốc gia giới Hoạt động trở thành phổ biến toàn giới nhằm phục vụ nhu cầu uống khách hàng Cùng với hoạt động khác như: Phục vụ phòng nghỉ, Lễ tân, Phục vụ bàn, vui chới giải trí Phục vụ bar góp phần hình thành nên dây chuyền phục vụ khách khách sạn - nhà hàng Học phần "Nghiệp vụ bar" học phần chuyên ngành nhằm cung cấp kiến thức bar, quản lý bar, đồ uống kỹ thuật pha chế đồ uống cho sinh viên, từ sinh viên tốt nghiệp trường có khả phục vụ khách bar độc lập loại bar khách sạn nhà hàng Thực tế có nhiều tài liệu viết nghiệp vụ phục vụ bar, nhiên chưa có giảng thức phổ biến đề đáp ứng yêu cầu giảng đạy học tập giảng viên sinh viên Bài giảng "Nghiệp vụ bar" soạn, chỉnh sửa dựa sở "Đề cương chi tiết học phần nghiệp vụ phục vụ bar", giảng thực năm gần kết hợp nội dung cập nhật, kinh nghiệm giảng dạy nhiều năm số tài liệu tham khảo có liên quan cung cấp nội dung hoạt động quản lý phục vụ bar Bài giảng trình bày chi tiết, rõ ràng, dễ hiểu giúp người đọc tiếp cận cách dễ dàng Bài giảng : "Nghiệp vụ bar" tài liệu phục vụ cho việc giảng dạy giảng viên việc học tập sinh viên, đồng thời tài liệu tham khảo cho nhiều người yêu thích học phần Tuy nhiên, nhiều lý có thiếu sót, mong bạn đọc góp ý bổ sung Hà nội, ngày 10 tháng năm 2020 BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ GIÁO TRÌNH MĐ NGHIỆP VỤ BAR Tên MĐ: NGHIỆP VỤ BAR Mã mô đun: MĐ NHKS 17 Thời gian mô đun: 75 giờ; (Lý thuyết: 25 giờ; Thực hành, kiểm tra: 50 giờ) I.VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔ ĐUN Mục tiêu: Học xong này, người học có khả năng: - Về kiến thức: Hiểu được, tính chất học phần - Về kỹ năng: Xác định Vị trí, kết cấu nội dung học phần, phương pháp nghiên cứu học phần - Về thái độ: Hình thành ý thức coi trọng học phần chuyên ngành Vị trí, tính chất học phần 1.1 Vị trí học phần Là học phần chuyên môn (chuyên ngành), cung cấp kiến thức bar, đồ uống kỹ thuật pha chế loại đồ uống 1.2 Tính chất học phần Là học phần khoa học kỹ thuật ứng dụng, có liên quan đến nhiều học phần khác như: Khoa học hàng thực phẩm, Thực hành kỹ thuật pha chế đồ uống, Lý thuyết thực hành kỹ thuật phục vụ bàn, Quản lý thiết bị dụng cụ ăn uống khách sạn, Ngoại ngữ, Kỹ thuật giao tiếp… Nội dung học phần Bài mở đầu Chương 1: Khái quát bar quản lý bar Chương 2: Đồ uống kỹ thuật pha chế đồ uống III NỘI DUNG MÔ ĐUN: Nội dung tổng quát phân bổ thời gian: Thời gian Số Tên TT mô đun Tổng Lý số thuyết Thực Kiểm tra hành * (LT Bài TH) tập Bài mở đầu: Đối tượng, nội dung, phương pháp nghiên cứu Chương Khái quát Bar quản 1 10 1 64 14 46 75 23 47 lý Bar 1.Khái niệm Bar I Phân loại Bar Chức năng, nhiệm vụ Bar QH Bar với phận khác Quản lý Bar Trình tự phục vụ đồ uống Chương Đồ uống kỹ thuật pha chế đồ uống 1.Khái quát đồ uống II Các thuật ngữ thường dùng pha chế đơn vị đo lường Kỹ thuật pha chế loại đồ uống Cộng ... 2020 BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH NGHỀ: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ GIÁO TRÌNH MĐ NGHIỆP VỤ BAR Tên MĐ: NGHIỆP VỤ BAR Mã mô đun: MĐ NHKS 17 Thời gian... cho bar, NH, KS Quan hệ bar với phận khác 4.1 Quan hệ với lễ tân Trong nhiều khách sạn, lễ tân coi trung tâm vận hành nghiệp vụ khách sạn có nghiệp vụ bar Trong khách sạn lớn có nhiều loại bar. .. BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN : NGHIỆP VỤ BAR NGHỀ : NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ : TRUNG CẤP (Ban hành kèm theo Quyết định số 212/QĐ - CĐNKTCN