Nem chua, cách thức chế biến nem chua theo qui trình công nghệ hiện đại

Đặt vấn đề Ở quốc gia hay địa phương khác có sản phẩm ẩm thực khác mang đậm đà sắc dân tộc vùng miền với phát triển đất nước khoa học kỹ thuật ngày đại với phát triển đất nước khoa học kỹ thuật ngày đại sản phẩm thực phẩm chế biến ngày đa dạng khơng thể thiếu ăn truyền thống dân tộc Việt Nam ăn truyền thống ăn sâu vào phong tục tập quán người Việt ăn để lại sắc dân tộc Việt Nam khơng thể khơng nói đến nem chua sản phẩm lên men lactic từ thịt xuất hầu hết dịp quan trọng người Việt Nam cưới hỏi ngày lễ ngày tết cổ truyền đơn giản quán ăn vỉa hè, bàn nhậu bạn bè, đồng nghiệp gặp nhau, ăn ưa thích nhiều người Đúng vậy, với cách chế biến theo phương pháp truyền thống người xưa, tạo cho nem chua có hương vị đặc trưng vùng miền, địa phương đầy đủ chất dinh dưỡng phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có thịt, điều kiện mơi trường nhiệt độ Do cần địi hỏi tay nghề kinh nghiệm người chế biến Để tìm hiểu rõ nem chua, cách thức chế biến nem chua theo qui trình cơng nghệ đại nên nhóm em chọn đề tài Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm điều cần quan tâm với sản phẩm nem chua Lý vi sinh vật lên men nem chua chủ yếu hệ vi sinh vật tự nhiên, quy trình thực chưa tối ưu hóa vấn đề sử dụng phụ gia thực phẩm chưa dùng thực tế sản xuất Chính sản phẩm nem chua chưa thể cạnh tranh mạnh với sản phẩm khác Tuy nhiên sản phẩm lên men truyền thống quý dân tộc ta, thể cần có tìm hiểu nghiên cứu nghiêm túc để giúp ngành sản xuất sản phẩm phát triển vững CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Khái quát Hình 1: Nem chua thịt heo ( nguồn internet) Nem chua loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, nhân dân ta ưa thích Nem chua vùng có hương vị đặc trưng riêng, tùy vào kinh nghiệm chế biển Quá trình xử lý nem chua khơng qua q trình xử lý nhiệt nên phần lớn chất dinh dưỡng quý thịt vitamin, axit amin hịa tan khơng bị Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng nem chua Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn Năng lượng Kcalo 1410 H₂O G 68.0 Protein G 21.7 Glucid tổng hợp G 4.3 Lipid G 3.7 Canxi Mg 24.0 Photpho Mg 78.0 Bảng 2: Tiêu chuẩn lượng dư thừa kim loại nặng STT 1.2 Kim loại nặng PTWI Ghi (mg/kg thể Nguồn gốc trọng) Arsen (As) 0,015 ươ m  Nem Tính theo arsen vơ Cadmi (Cd) 0,007 Chì (Pb) 0,025 chua (ph ng ngữ Bắc Bộ) hay ne (phương ngữ Bộ Thuỷ ngân (Hg) 0.005 Methyl thuỷ ngân 0,0016 (MeHg) m Thiếc (Sn) Trung phương ngữ Na 14 Bộ) ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men chuối (hoặc ổi, vơng, sung v.v.) thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy Nổi tiếng ở Việt Nam như sản vật phổ biến nhiều địa phương, không rõ nem chua người dân vùng làm đầu tiên.Cách chế biến nem chia thành hai kiểu Nem Miền Bắc chế biến ăn sống loại đặc biệt Nem Miền Trung đặc biệt Thanh Hố Huế đóng gói lên men số loại có chuối - ổi Cùng với phát triển đất nước khoa học kỹ thuật ngày đại sản phẩm thực phẩm chế biến ngày đa dạng hóa sản phẩm khơng thể thiếu ăn truyền thống dân tộc Việt Nam mang nét văn hóa riêng vùng miền Trong nem chua thực phẩm lên men lactic từ thịt nhân dân ta ưa thích Nó ăn sâu phong tục tập quán người dân xa quê khơng qn nhứng ăn cổ truyền mang đậm hương vị riêng đặc trưng Những ăn để lại sắc dân tộc Việt Nam Nó ln xuất nhữn dịp quan trọng người Việt Nam cưới hỏi ngày lễ ngày tết cổ truyền Nem chua sản phẩm lên men truyền thống phổ biến mộtdăc sản dân tộc Việt Nam, nhiều người ưa thích Sự đời phát triển loại nem góp phần quan trọng vào đời sản xuất nem chua Việt Nam Nem chua vùng có hương vị đặc trưng riêng, tùy vào kinh nghiệm chế biến Hiện nem chua sản xuất rộng rãi suốt dọc chiều dài đất nước có nhiều thương hiệu nem tiếng gắn liền với địa danh 1.3 Sơ lược lên men lactic Vi khuẩn Lactic thuộc họ Lactobacillaceae Các chủng vi khuẩn nhóm có đặc điểm sinh thái khác đặc tính sinh lý tương đối giống Chúng có đặc điểm chung vi khuẩn gram dương, không tạo bào tử, không di động, hô hấp (kỵ khí hiếu khí) Chúng thu nhận lượng nhờ trình phân giải cacbonhydrat sinh acid lactic, sản sinh hình thức phân đơi tế bào Bản chất q trình lên men chuyển hóa đường thành acid lactic rượu nhờ hoạt động vi khuẩn lactic Q trình chín nem khơng qua q trình gia nhiệt nên phần lớn chất dinh dưỡng có thịt đặc biệt acid amin vitamin không bị Sản phẩm để lâu vi khuẩn lactic sử dụng rượu làm thức ăn nên nem chua 1.4 Quá trình lên men Hệ vi sinh vật đóng góp vai trị lớn hình thành nên mùi vị đặc trưng chất lượng sản phẩm nem chua vi khuẩn Lactobacillus Pedicus Micrococcus, Trong đó, nhiều đóng vai trị quan trọng Lactobacillus Quá trình lên men chủ yếu sản phẩm lên men lactic, lên men làm cho pH, độ ẩm sản phẩm giảm, từ góp phần ức chế hệ vi sinh vật khơng có lợi Vi sinh vật giống: Lactobacillus Đây trực khuẩn gram dương dạng hình que dài hiểm khí di động Nhiệt độ tối ưu cho phát triển chúng 30-40°C Là loại vi khuẩn chiếm ưu trội suốt trình chín sản phẩm, cuối q trình chín, q trình chín xảy chậm Chính chiếm ưu số lượng khiến cho Lactobacillus có khả ức chế số loại vi sinh vật khác Mặt khác, Lactobacillus có khả chịu nồng độ muối cao số lồi vi khuẩn khác Chúng có vai trị việc sinh hợp chất acid, chủ yếu acid lactic Chính acid hóa mơi trường dẫn đến đông tụ protein, ức chế vi khuẩn gây bệnh tạo màu cho sản phẩm Có giai đoạn xảy q trình len men nem chua: Giai đoạn 1: vi khuẩn lactic bắt đầu hoạt động không mạnh sinh acid lactic Giai đoạn 2: thể hoạt động mạnh mẽ vi khuẩn lactic, chúng tạo nhiều acid lactic làm cho pH sản phẩm giảm Nhờ ức chế hoạt động vi sinh vật khác Đây giai đoạn quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng dinh dưỡng sản phẩm Giai đoan 3: xuất nhiều acid lactic nguyên liệu dẫn đến pH giảm mạnh hơn, ức chế vi khuẩn lactic, làm cho thịt biến tính đơng tụ chín Ở giai đoạn vi khuẩn bị ức chế Tạo hương vị cho sản phẩm, kết trình lên men lactic hoạt động vi khuẩn lactic có sẵn khơng khí, bề mặt dụng cụ chế biến, vật liệu làm bao bì nguyên liệu sử dụng để lên men lactic đường Nếu khơng có đường, q trình len men lactic khơng xảy khối thịt giã nhuyễn không trở thành nem chua mà bị thối có mặt vi khuẩn gây thối rữa có thịt Nhiệt độ thích hợp giai đoạn nem chín từ 30 - 35℃ dùng tủ kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm với công suất 250W kiểm tra pH sản phẩm 4.5 - 5.5 đạt yêu cầu sử dụng máy đo pH Spaer cách đo trực tiếp mẫu với đầu đo, 1.5 - ngày Các nhà khoa học phân lập nuôi cấy tăng sinh dòng vi sinh vật này, sau đơng khơ lại để có sản phẩm thương mại dùng lĩnh vực sản xuất nem chua 1.5 Tiêu chuẩn sản xuất nem chua: Môi trường sản xuất, dụng cụ, thiết bị bảo đảm an toàn sẽ; khơng bị nhiễm vi sinh vật q trình, sản xuất, chế biến Nguyên liệu: đảm bảo nguồn gốc, đảm bảo chất lượng nguyên liệu; không bị nhiễm kim loại nặng, vi sinh vật gây hại như: Staphylococcus, Salmonella, Shigella ) Trạng thái: bề mặt phải khô Màu sắc: Hồng Mùi vị: chua, thơm, ngon; không ôi thiu Bảng 3: Các tiêu lý – hoá Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 4,5 đến 5,4 Phản ứng Kreiss âm tính Phản ứng định tính hydro sullfua (H2S) âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không 40,0 lớn Hàm lượng nitrit, mg/kg, không lớn Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh 134 Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU - gam sản phẩm Coliform, CFU gam sản phẩm 50 E.coli, MPN gam sản phẩm Salmonella, 25 g sản phẩm Không cho phép Staphylococcus aureus, MPN gam sản phẩm Listeria monocytogons, CFU gam Không cho phép sản phẩm 1.6 Các loại nem chua miền 1.6.1 Nem chua - Vĩnh Yên, Vĩnh Phúc Nem chua Vĩnh Yên tiếng tỉnh Vĩnh Phúc lan khắp nơi khác Quy trình làm nem chua Phú Đức giống nơi khác nem có mùi vị đặc trưng riêng biệt bí truyền để lại Nem chua Vĩnh Yên người làm sáng tạo thành nhiều mẫu mã khác nhau; từ dài mỏng lưỡi mèo, tròn to ruột chuối tiêu, có loại dài trịn địn bánh tét nhỏ, bóc thái khoanh chéo lát sắn khơ; có loại trịn dẹt bánh dày lớn, bày mâm xẻ góc kiểu bánh chưng để thực khách dễ thưởng thức; tất có ổi bọc gói chuối tươi Những người xa xứ lâu năm, trở q hương Vĩnh Phúc khơng qn tìm đến cửa hàng nem chua Phú Đức 1.6.2 Nem làng Vẽ Hà Nội Làng Vẽ thuộc xã Đông Ngạc, huyện Từ Liêm, ngoại thành Hà Nội, từ xa xưa tiếng khắp đất kinh kỳ với Nem chua Nem chua làng Vẽ xếp vào hàng cao lương mĩ vị không thiếu mâm cỗ vua ban lộc nước cho bậc hiền tài trạng nguyên, tiến sĩ đỗ đạt thời xưa Người làng Vẽ lấy thịt từ mẻ giã pha với gia vị, ổi non chất men chua lấy chuối gói kín lại, ủ từ - 10 ngày nem chín Nem chín đều, bóc khơng bị mốc, có màu hồng tươi rói, khơng dính coi nem ngon Bí giúp nem ngon có người làng Vẽ biết Họ truyền miệng lại cho từ đời sang đời Khi thưởng thức nem Vẽ, bạn cảm nhận vị bùi bùi ổi, vị chua men khó quên ăn đặc sản 1.6.3 Nem chua Yên Mạc, Ninh bình Kỹ thuật làm nem chua người dân Yên Mạc cầu kỳ Một mẻ nem ngon loại nem có độ khơ, tơi mà mềm dẻo thơm ngon Để có gói nem chất lượng, người ta chọn thịt phần đùi mông sau phần dọc theo sống lưng thịt thăn lợn Thịt nạc lọc kỹ, thái mỏng ngang thớ, bỏ vào cối giã nhuyễn, trộn chút sợi bì lợn (da heo) theo tỷ lệ thích hợp Những nem, nem, gói chuối ổi Lớp thường dùng ổi có vị bùi, chát thích hợp; lớp ngồi lớp áo chuối cịn tươi, nem gói vừa phải, khơng cần chặt q kín gió để chóng lên men chua để lâu Dùng chuối gói nem để tạo dáng có màu xanh tươi, bóng bẩy đẹp mắt Nem cần để từ khoảng 3-4 ngày ăn Khi ăn nem Yên Mạc, người ta thường gói kèm với loại sung, mơ, đinh lăng… Tùy theo sở thích, người ăn chấm thêm với nước mắm chanh ớt pha tỏi, tạo thêm vị thơm ngon nem tiếng mang tên Yên Mạc – quê hương vùng đất cố đô xưa 1.6.4 Nem chua - Thanh Hóa Nem chua Thanh Hóa có vị lạ khác với nem chua nơi khác Nó vừa chua, vừa cay lại có vị mặn mà gia vị, có vị thịt làm ta không ăn tiếp vài Những nem to chén uống trà khách đối ẩm họa thơ thời xưa, quấn quanh màu áo xanh chuối, thắt nơ lạt giang trắng xinh xắn hình chữ thập, ơm viên nem hồng hồng nhỏ nhắn mà làm say lòng người Thời gian ủ Nem Thanh Hóa tuỳ theo thời tiết, mùa hè độ tiếng có nem ăn, mùa đơng đến ngày Người dân xứ Thanh vào Nam Bắc, dù bận trăm cơng nghìn việc, dù mang vác nặng nề cố đem vài chục người nhà biếu người thân Ngày lễ Tết cưới xin, nem chua trở thành ngon khơng thể thiếu Kèm với cặp bánh chưng xanh, giò ngày Tết xâu nem chua làm từ chất liệu quê hương mời khách đến chơi nhà 1.6.5 Nem Chua Đơng Ba, Huế Nem Huế thường có vị chua lên men, ăn với tỏi Nem hồi xưa gói kín vơng, ngồi chuối, có cột lạt tre, sau gói nylon mỏng Nem Chua Đông Ba làm từ thịt đùi sau heo, xắt lát cho muối vào quết thật nhuyễn, lấy nhồi với da heo, thính, nước mắm kho, tỏi, đường, muối, viên viên tròn trái nhãn, vắt cho chặt, lấy dung gói kín, buộc lại treo lên hai ngày, nem chín đem dùng với tỏi Nem Huế khác với nem miền Bắc nem miền Nam cách nêm gia vị Không ta gặp lọn nem Huế lại có hạt tiêu trịn Các mùi vị dều hòa tan lọn nem xinh xắn Trong lọn nem có đủ mùi vị thịt nạc lên men chua, da heo xắt nhỏ, thính, nước mắm kho, đường phèn, muối Thực lịng khó cản háo hức vị giác thấy lọn nem chua ửng hồng xếp thành vòng tròn lòng đĩa mời gọi! 1.6.7 Nem chua Ninh Hòa, Khánh Hòa Nem Ninh Hịa lâu ln niềm tự hào người dân Ninh Hịa.: Chỉ có thịt heo ni đất Ninh Hịa chế biến đơi bàn tay khéo léo người Ninh Hịa làm nem ngon Ăn nem chua Ninh Hòa chấm với nước ớt tương làm sẵn cắn thêm miếng tỏi tươi, hương vị ngon đậm đà Uống thêm chút bia làm bạn khoái cho dù đâu bạn phải trở lại Ninh Hịa tìm nem chua màu hồng hồng, thơm ngon, vừa ăn thật giá trị Chiếc nem lúc khơ ráo, khơng dính Khi nem nằm gọn gàng lòng bàn tay bạn, nhẹ nhàng mở sợi dây buộc nem từ từ mở lớp gói nâng niu đưa miếng nem lên miệng cắn miếng nhỏ để thưởng thức hương vị nem 1.6.8 Nem Lai Vung , Đồng Tháp Nhắc đến huyện Lai Vung (tỉnh Đồng Tháp), người ta thường nhắc đến đặc sản kèm với tên gọi địa phương tiếng lâu đời nem Lai Vung Nghề làm nem nơi đâu có với cơng thức ấy, nguyên liệu cách làm nem chua người dân nơi lại tạo hương vị đặc trưng, khơng nơi có Cầm tay nem Lai Vung có màu đỏ hồng đậm đà với vị chua, ngọt, cay,… gói cẩn thận chuối xanh Nem Lai Vung dùng ăn với cơm, bún, ăn tráng miệng ngon ăn với bánh mì Chỉ có ăn với bánh mì bộc lộ hết mùi vị ngon nem CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LỆU 2.1 Ngun liệu 2.1.1 Thịt nạc: Hình 2: Thịt nạc (nguồn internet) 2.1.1.1 Giá trị dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng thịt nguồn protein mơ Đó loại protein hồn thiện, chứa đủ loại axit amin không thay (valin, leucin, isoleucin, methionin, threonin, phenylalanin, tryptophan lysine) có tỉ lệ cân đối Thịt cung cấp chất cần thiết cho thể: sắt (Fe), đồng (Cu), photpho (P), magie (Mg) số vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), PP (niacin), A Phần sử dụng phải thịt nạc đùi sau thịt mơng, thịt nạc phận vừa mềm, gân mỡ, mơ liên kết Thịt không chứa mỡ, phần mỡ thịt dễ bị oxy hóa làm cho nem dễ bị hư hỏng Thịt mổ ( thịt nóng ), không dùng thịt ôi thiu, sẫm màu Không rửa qua nước Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trung bình thịt lợn nạc 10 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số vi khuẩn 104 mg sản phẩm Coliforms, số khuẩn lạc mg sản 102 phẩm E.coli, số khuẩn lạc mg sản phẩm S.aureus, số khuẩn lạc mg sản 102 phẩm Salmonella, số khuẩn lạc 25 mg sản Không có phẩm Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc 102 mg sản phẩm 2.2.1.6 Ớt ( Capsicum) Hình 9: Ớt ( nguồn internet) Trong ớt chủ yếu có capsocain C18H27NO3, chưa hàm lượng vitamin C 27 Cũng tỏi, ớt loại gia vị tạo vị cay, tạo cảm giác ngon miệng kích thích hệ tiêu hóa, giúp tăng giá trị cảm quan cho nem chua Ớt loại gia vị xem loại rau quả, với vị cay nồng nóng thường xuất bữa ăn người Việt chúng ta. Người ta tìm thấy ớt có nhiều chất vitamin, khoáng chất, hợp chất, vi lượng,… nhiều thành phần khác Các loại ớt nói chung có chứa hỗn hợp alkaloid có ích cho sức khỏe, chất capsaicin mang lại vị cay hăng mạnh mẽ Ngồi ra, trái ớt có vitamin A, vitamin C chất flavonoid sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin, cryptoxanthins Ớt chứa lượng khoáng chất phong phú kali, mangan, sắt, magiê Trong ớt có nhóm Vitamin B phức hợp phong phú chẳng hạn niacin, pyridoxine (vitamin B-6), riboflavin thiamin (vitamin B-1).  2.2.2 Bao Bì Bao bì PE: Nhựa PE hay cịn có tên đầy đủ nhựa Polyetylen, loại nhựa nhiệt dẻo, suốt, bề mặt trơn, bóng láng, có ánh mờ nhẹ bên hạt nhựa.  Được sử dụng cho đa dạng lĩnh vực, ngành nghề nông nghiệp, công nghiệp, thực phẩm, y tế, kinh doanh nhỏ lẻ 2.2.2.1.Ưu điểm: Là loại nhựa có nhiều đặc tính ưu việt nên bao bì nhựa PE ứng dụng nhiều đời sống Một số ưu điểm trội dòng sản phẩm bao bì nhựa kể đến như: Nhẹ, dẻo dai, có độ bền tốt nhiều so với dịng sản phẩm bao bì nhựa khác Có khả chống thấm, chống hút ẩm cao Có thể chịu nhiệt độ cao lên đến 100 độ C 28 An tồn, lành tính với sức khỏe người tiêu dùng Nhờ tính học cao nên loại bao bì PE dễ dàng thiết kế mẫu mã, in ấn logo thương hiệu hay truyền tải thông tin sản phẩm tới người tiêu dùng cách tốt mà lo ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Mẫu mã đa dạng, nhiều loại, nhiều màu sắc phù hợp với nhiều ngành nghề khác Có giá thành thấp so với loại bao bì phân khúc 2.2.2.2 Nhược điểm: Bao bì nhựa PE mơi trường có khả chống lại xâm nhập khí O2, CO2, N2 hay dầu mỡ Ngoài tác dụng với tinh dầu thơm chất tẩy rửa Alcohol, Acetone, oxy già,… khiến bao bì nhựa PE dễ bị hư hỏng 2.2.3 Phụ gia Do đặc tính cơng nghệ nhu cầu người tiêu dùng nên bổ sung thêm cá chất màu, mùi thực phẩm để tạo màu sắc, tăng tính cảm quan cho sản phẩm 2.2.3.1 Muối nitrate Hình 10: Muối nitrate ( nguồn internet) 29 -Tạo màu đỏ tự nhiên cho thịt (nitrite kết hợp với myoglobine tạo thành nitrosohemoglobine có màu hồng đỏ) Tăng hương vị cấu trúc cho sản phẩm - Bảo quản: Có tác dụng tiêu diệt ức chế vi sinh vật mơi trường acid, kìm hãm phát triển sản sinh độc tố Clostridium Botulinum Kìm hãm oxy hố lipid Nồng độ liều lượng sử dụng: Đối với người hàm lượng khơng q – 0,4% mg/kg thể trọng/ngày, cịn thực phẩm phải đảm bảo không 125 ppm 2.2.3.3 Acid ascorbic - Ức chế nấm mốc, nấm men vi khuẩn Trong ảnh hưởng mạnh nấm mốc - Giúp chống oxy hoá thịt trình chế biến, bảo quản vitamin C phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc với thành phần thịt - Làm giảm lượng nitrit dư (nếu có), ngăn cản tạo thành nitrosamin, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nó loại vitamin cần thiết thể người hàm lượng nhỏ khoảng 500 mg/kg - Chiếm lấy O2 khơng khí, ngăn cản phát triển vi khuẩn hiếu khí - Ngăn cản oxy hố myoglobin nitrosomyoglobin, có tác dụng ổn định màu - Vitamin C dùng thực phẩm phải dạng kết tinh, màu trắng Một gam tan 3.5 ml nước hay 30 ml ethanol, không tan dầu mỡ Liều lượng sử dụng: < 500 mg/ kg 30 CHƯƠNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA 3.1 Qui trình cơng nghệ sản xuất nem chua Thịt nạc Da heo Cắt thịt Luộc Xay thô Làm nguội, làm Xay nhuyễn Tách mỡ Nước Mỡ Xắt sợi VK Lactic ( Lactobacillus, 31 Phụ gia ( Nitrate, , acid ascorbic), tỏi, tiêu, ớt, muối, bột Phối trộn Lên men Định lượng bao gói Nem chua 3.2.Thuyết minh quy trình cơng nghệ 3.2.1 Cắt thịt Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị sử dụng thiết bị chặt thịt starcutter thịt cắt lưỡi dao làm cho khối thịt lớn bị cắt đứt thành miếng nhỏ có kích thước 1214mm Tạo thuận lợi cho cho trình rút ngắn thời gian xay 3.2.2 Xay thơ Mục đích cơng nghệ: làm giảm kích thước khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc thịt cho trình ướp nguyên liệu phụ tiết kiệm thời gian cho trình xay nhuyễn Nhiệt độ khối thịt trước xay phải đạt 1-20 0C Kích thước thịt sau xay 3-5mm 3.2.3 Xay nhuyễn Mục đích cơng nghệ: làm thay đổi trạng thái, cấu trúc thịt, làm tăng diện tích tiếp xúc thịt nguyên liệu phụ, tạo điều kiện thuận lợi cho trình phối trộn 32 chúng với nhau, trình thẩm thấu thịt nguyên liệu phụ xảy dễ dàng Chuẩn bị cho phối trộn dễ dàng, hỗ trợ cho trinh định lượng Nếu thịt xay chưa đạt yêu cầu khó khăn cho định lượng bao gói Nếu xay không nhuyễn nguyên liệu, hệ gel tạo thành không bền ảnh hưởng đến khả tạo gel protein bị biến tính, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Kích thước hỗn hợp trước xay nhuyễn : Þ = – mm Kích thước hỗn hợp sau xay nhuyễn : Þ = 0.2 – 0.5 mm 3.2.5 Xử lý nguyên liệu: da heo Làm lơng mỡ cịn sót phương pháp thủ công dùng dao cạo Rửa da cho vào nước loại bỏ tạp chất dính da 3.2.6 Luộc da heo Sau rửa xong cho da vào nước sơi, trì nước sơi khoảng thời gian 1015 phút Khi da vừa chín tới dừng, biểu nhận biết da từ màu đục chuyển sang màu da săn lại (không nên luộc chín làm da mềm bị biến tính mạnh tao nhớt luộc da chưa chín làm da dai khó cắt sợi, hai yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sản phẩm) Mục đích: - Chuẩn bị: Do da heo khơng có khả chín sinh hóa q trình lên men nên phải dùng nhiệt độ làm biến tính colagen giúp thể dễ tiêu hóa, giúp da heo giịn hơn, dai hơn, tạo cảm quan tốt 3.2.7 Làm nguội, làm Sau chần da heo đạt yêu cầu vớt nhanh da cho vào nước lạnh để làm nguội đến khoảng 25- 30℃ đồng thời da săn Sau vớt da rải khay sàng cho nước nhằm giảm độ ẩm da để vi sinh vật không phất triển, 33 kiểm tra làm lại da lần trước thái sợi để đảm bảo khơng cịn sót lơng da phương pháp thủ công dùng dao lam Nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm 3.2.8 Tách mỡ Loại bỏ mỡ, tránh ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm phương pháp thủ cơng dùng dao lạng cào mỡ cịn sót da ( dao phải có bề dày tránh mẻ dao ) Mục đích: hạn chế q trình oxy hố lipid nem, tạo cho sản phẩm có cấu trúc gel ổn định 3.2.9 Xắt sợi Da sau làm cho vào máy để thái da giảm kích thước bề dày da thái thành miếng mỏng, miếng da thái thành 2- miếng mỏng tùy vào độ dày lớp da Miếng da heo sau thái lát mỏng dày khoảng - 2mm, dùng máy có cơng suất 750W, suất 18m/phút Tiếp tục đem da thái mỏng đem cho vào máy cắt sợi thành sợi dày khoảng 2-3mm, dùng máy có cơng suất 1,5Kw, sản lượng 250kg/h Sau dùng dao thớt cắt ngắn chiều dài da khoảng - 5cm Làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn khối thịt, tạo độ đồng cho sản phẩm Mục đích: - Chuẩn bị: cho q trình phối trộn, kích thước ngun liệu nhỏ có điều kiện tiếp xúc với nhau, làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn khối thịt, tạo độ đồng cho sản phẩm 3.2.10 Phối trộn Q trình quan trọng định tính chất sản phẩm Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, thêm gia vị như: muối, đường, bột nhằm tăng mùi vị, có tác dụng kìm hãm phát triển vi sinh vật, góp phần cho q trình lên men vi khuẩn lactic 34 Sử dụng tỏi phối trộn giúp diệt ức chế phần vi sinh vật, ngối tỏi cịn có tính kháng khuẩn, khử mùi Ớt giúp tạo vị cay giúp dậy mùi cho sản phẩm Tiêu có vị cay, kháng khuẩn, kích thích hệ tiêu hóa Tăng mùi vị nhằm tăng cảm quan cho nem chua Phụ gia Nitrate sử dụng phối trộn nhằm chống vi khuẩn Clostridium Botulinum tạo độc tố nem chua, bên cạnh cịn tạo màu đỏ hồng cho nem, chống oxy hóa Sorbic acid nhằm ức chế nấm men, nấm mốc, có tính kháng khuẩn, chống oxy hóa thịt q trình chế biến Nitrate tạo màu đỏ cho sản phẩm tăng giá trị cảm quan Mục đích: - Hồn thiện: phá vỡ cấu trúc sợi mô thịt, tách sợi protein, thuận lợi cho gia vị phân tán hỗn hợp, làm cho mối liên kết protein với protein cân bằng, góp phần tạo cấu trúc gel 3.2.11 Định lượng bao gói Nem gói theo chiều dài sử dụng máy để bao gói nem chua Cho nem vào máy định lượng, đóng gói nem tự động Máy tự động đóng gói cho mẻ nem chắc, đẹp đồng định lượng lẫn chất lượng Với định lượng đóng gói máy, nem đóng hàn đầu, cho sản phẩm nem dạng dài hình trụ Sử dụng bao bì PE để gói bao bì nhẹ, dẻo dai, có độ bền tốt nhiều so với dịng sản phẩm bao bì nhựa khác Có khả chống thấm, chống hút ẩm cao Tạo điều kiện thuận lợi phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng Mục đích: - Hồn thiện: bao gói nem hồn thiện sản phẩm, bảo quản tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, giữ nhiệt cho trình lên men - Bảo quản: hạn chế vi khuẩn từ mơi trường bên ngồi xâm nhập vào ảnh hưởng đến chất lượng nem, nem dễ bị hư mốc 35 3.2.12 Lên men Hệ vi sinh vật đóng góp vai trị lớn hình thành nên mùi vị đặc trưng chất lượng sản phẩm nem chua vi khuẩn Lactobacillus Pedicus Micrococcus, Trong đó, nhiều đóng vai trị quan trọng Lactobacillus Q trình lên men chủ yếu sản phẩm lên men lactic, lên men làm cho pH, độ ẩm sản phẩm giảm, từ góp phần ức chế hệ vi sinh vật khơng có lợi Nhiệt độ từ 30-35℃, pH: khoảng 4.5, thời gian lên men: khoảng ngày Mục đích: - Chế biến: biến đổi môi trường bên sản phẩm từ ban đầu thịt sống thành sản phẩm sử dụng - Khai thác: trình lên men thu sản phẩm trao đổi chất acid citric, vitamin, chế phẩm enzym,… - Hoàn thiện: cải thiện tiêu sản phẩm đặc biệt tiêu cảm quan mùi, vị,… 36 CHƯƠNG 4: CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA 4.1 Cắt thịt Vật lý: kích thước khối thịt giảm làm cắt đứt mô liên kết nhiệt độ khối thịt tăng có ma sát vật liệu dao cắt Hóa lý: làm tổn thương cấu trúc tế bào dẫn đén khả giữ nước giảm tưởng chảy dịch xảy vitamin, khoáng, axit amin,… Cắt thịt miếng thịt nạc ta thấy bề mặt thịt màu đỏ tươi (sáng) chiếm ưu lan tỏa xuống bên nhiều hay phụ thuộc hàm lượng oxi khơng khí (OMb) Có thể quan sát màu đỏ tía sáng (DMb) đỏ thẫm đơi chút bên bề mặt 3-5 mm đỏ thẫm Để lâu bên ngồi khơng khí bề mặt thịt chuyển màu đỏ thẫm dần nâu đen bề mặt thịt trở nên khô nước 4.2 Xay thô Vật lý: cắt đứt mơ liên kết, làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt ma sát thay đổi hình dạng kích thước thành phần nguyên liệu Hóa học: làm thay đổi cấu trúc mơ cơ, có thất nước chất dinh dưỡng thịt Sau xay thịt có màu sậm ban đầu 4.3 Xay nhuyễn 37 vật lý: kích thước hạt nguyên liệu giảm đáng kể có khuếch tán nước từ thịt ngồi nhiệt độ khối ngun liệu tăng Hóa lý: trạng thái khối thịt biến đổi, chuyển sang dạng paste Các phần tử hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhiều hơn, làm tăng liên kết, tạo độ đồng cao cho sản phẩm Hóa học: làm protein biến tính, cấu trúc protein bậc cao bị phá hủy hàm lượng chất tạo màu cho thịt myoglobin giảm - Cảm quan • Màu thịt sậm thịt có protein myoglobin kết hợp với Fe gặp điều kiện oxi sậm màu oxy hóa Fe Khi xay diện tích tiếp xúc thịt với mơi trường khơng khí nhiều sậm màu sản phẩm khơng có màu mong muốn Vậy hạn chế cách bỏ nitrate vào để hạn chế sậm màu khơng mong muốn • Nhiệt độ hỗn hợp khối thịt sau xay không 20℃.Nếu nhiệt độ khối thịt lớn 20℃ nem chua giịn dai - q trình xay nhuyễn có bổ sung nước đá vẩy giữ nhiệt độ hỗn hợp khơng q 12℃ q trình xay nhuyễn Hỗ trợ trình tao gel protein để hình thành cáu trúc cho sản phẩm nước có khả liên kết với phân tử protein, tạo thành mạng lưới với nút mạng phân tử protein bao quanh phân tử nước 4.4 Luộc - Vật lý: nhiệt độ miếng da tăng, khối lượng giảm, độ nhớt tăng - Hóa học: có thất thoát số chất dinh dưỡng, số chất mùi dễ bay - Sinh học: tiêu diệt số vi sinh vật nhiệt độ tăng 4.4 Tách mỡ - Vật lý: khối lượng da giảm - Cảm quan: tạo cấu trúc ổn định cho nem thành phẩm 4.5 Xắt sợi - Vật lý : giảm kích thước miếng da tiếp xúc vật liệu dao cắt thành sợi nhỏ 38 - Hóa học: biến tính collagen 4.6 Phối trộn - Vật lý: nhiệt độ khối thịt tăng ma sát, khối lượng tăng có mặt gia vị phụ gia khuếch tán vào - Hoá học: phân tử cấu tử hỗn hợp có khả tiếp xúc với nhau, tạo độ đồng cho sản phẩm trình phối trộn nguyên liệu va đập vào với thùng chứa tạo lực ma sát - Sinh học: ức chế vi sinh vật nhiệt độ tăng - Cảm quan: tạo hương vị đặc trưng có hịa quyện gia vị, tạo cấu trúc gel tốt, ổn định cấu trúc sản phẩm 4.7 Lên men - Hóa sinh: đường tác dụng vi khuẩn lactic chuyển hóa thành acid lactic giúp cho trình lên men tốt hơn, giảm pH thịt, protein thịt tác dụng enzyme protease bị cắt thành phân tử polypeptide acid amin làm cho thịt dễ tiêu hóa - Vật lý: độ dai, độ dẻo tăng, khối lượng thay đổi tăng sinh vi khuẩn lactic trình lên men - Hóa lý: tạo gel protein, protein bị biến tính tạo thành mạng lưới khơng gian có trật tự, cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết phân tử bị đứt, pH thay đổi hình thành cấu trúc nem tốt, pH giảm khiến collagen trương nở tạo khối nem chặt - Hóa học: + Hàm lượng đường giảm vi khuẩn lactic sử dụng tạo acid lactic, thành phần chất dinh dưỡng thay đổi theo hướng có lợi nhờ sản phẩm lên men Điều cần thiết lượng đường cao làm tăng áp suất thẩm thấu, cân trạng thái sinh lý 39 + Độ ẩm giảm: Ban đầu nguyên liệu thịt da có hàm ẩm cao, lượng nước tự lớn Sau trình lên men, sản phẩm có cấu trúc gel, giữ nước, phần nước tự trở thành nước liên kết cấu trúc gel, độ ẩm giảm góp phần ức chế nấm mốc + Hàm lượng protein giảm phần protein bị phân hủy tạo thành chất cho vi sinh vật sử dụng - Sinh học: có trao đổi chất sinh trưởng vi khuẩn lactic thúc đẩy trình lên men, có lợi cho hệ tiêu hóa - Cảm quan: khối nem có màu hồng đỏ đẹp, bề mặt khô ráo, mùi thơm đặc trưng biến đổi màu sắc đặc trưng nem đặc trưng yếu tố có thịt chủ yếu myoglobin 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO: [1] Công nghệ chế biến thực phẩm - Lê Văn Việt Mẫn - Nhà xuất Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh 2011 [2] Tiêu chuẩn VIệt Nam TCVN 7036:2008 Hạt tiêu đen (Piper Nigrum.L) [3] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 đường tinh luyện [4] Tiêu chuẩn Việt Nam 9639:2013 Muối (Natri Clorua) [5] Tiêu chuẩn Việt Nam 7050:2009 thịt sản phẩm thịt chế biến không qua xử lý nhiệt [6] Biến đổi hoá sinh trình sản xuất nem chua - Tài liệu text (123docz.net) [7] Quy Trình Sản Xuất NEM CHUA - Tài liệu text (123docz.net) [8] https://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-ung-dung-cong-nghe-len-men-san-xuat-nemchua-129542/ 41 ... chín, có vị chua ngậy Nổi tiếng ở Việt Nam như sản vật phổ biến nhiều địa phương, không rõ nem chua người dân vùng làm đầu tiên .Cách chế biến nem chia thành hai kiểu Nem Miền Bắc chế biến ăn sống... phẩm 1.6 Các loại nem chua miền 1.6.1 Nem chua - Vĩnh Yên, Vĩnh Phúc Nem chua Vĩnh Yên tiếng tỉnh Vĩnh Phúc lan khắp nơi khác Quy trình làm nem chua Phú Đức giống nơi khác nem có mùi vị đặc trưng... Khi thưởng thức nem Vẽ, bạn cảm nhận vị bùi bùi ổi, vị chua men khó quên ăn đặc sản 1.6.3 Nem chua Yên Mạc, Ninh bình Kỹ thuật làm nem chua người dân Yên Mạc cầu kỳ Một mẻ nem ngon loại nem có độ