Đang tải... (xem toàn văn)
CHƯƠNG 1: KHÁI NIỆM BAR PHÂN LOẠI BARCHƯƠNG 2: NHỮNG TRANG THIẾT BỊ CƠ BẢN TRONG QUẦY BAR CHƯƠNG 3: KIẾN THỨC VỀ THỨC UỐNG KHÔNG CỒN (NON – ALCOHOLIC DRINKS)CHƯƠNG 4: KIẾN THỨC VỀ THỨC UỐNG CÓ CỒN – ALCOHOLICCHƯƠNG 5: NGHỆ THUẬT PHA CHẾ COCKTAILCHƯƠNG 6: THỰC HÀNH PHA CHẾ COCKTAIL MOCKTAIL
QUẢN TRỊ QUẦY RƯỢU VÀ DỊCH VỤ ĐỒ UỐNG • Điêm chun cần nhân đơi • Điểm tập cá nhân • Điểm thuyết trình, tập nhóm MƠ TẢ HỌC PHẦN • Sau học xong mơn học sinh viên nắm vững kiến thức quầy bar, cách quản lý quầy bar, lên menu thức uống quầy bar, loại thức uống có cồn khơng cồn, sử dụng thông thạo dụng cụ quầy bar cung cách phục vụ khách quầy bar • Sinh viên có kỹ thực hành pha chế thức uống • CHƯƠNG 1: KHÁI NIỆM BAR - PHÂN LOẠI BAR • CHƯƠNG 2: NHỮNG TRANG THIẾT BỊ CƠ BẢN TRONG QUẦY BAR • CHƯƠNG 3: KIẾN THỨC VỀ THỨC UỐNG KHƠNG CỒN (NON – ALCOHOLIC DRINKS) • CHƯƠNG 4: KIẾN THỨC VỀ THỨC UỐNG CÓ CỒN – ALCOHOLIC • CHƯƠNG 5: NGHỆ THUẬT PHA CHẾ COCKTAIL • CHƯƠNG 6: THỰC HÀNH PHA CHẾ COCKTAIL & MOCKTAIL CHƯƠNG 1: KHÁI NIỆM BAR - PHÂN LOẠI BAR 1.1 Lịch sử hình thành phát triển ngành pha chế thức uống 1.2 Khái niệm Bar 1.3 Các loại hình Bar 1.4 Nhân quầy Bar CHƯƠNG 2: NHỮNG TRANG THIẾT BỊ CƠ BẢN TRONG QUẦY BAR 2.1 Trang thiết bị 2.2 Các dụng cụ chuyên dụng 2.3 Các loại ly chuyên dụng quầy bar CHƯƠNG 3: KIẾN THỨC VỀ THỨC UỐNG KHÔNG CỒN (NON – ALCOHOLIC DRINKS) 3.1 Nước giải khát khơng có chất kích thích 3.2 Nước giải khát có chất kích thích CHƯƠNG 4: KIẾN THỨC VỀ THỨC UỐNG CĨ CỒN - ALCOHOLIC 4.1 Nhóm Bia 4.2 Nhóm Rượu mạnh 4.3 Nhóm Rượu mùi 4.4 Nhóm Rượu Vang CHƯƠNG 5: NGHỆ THUẬT PHA CHẾ COCKTAIL 5.1 Định nghĩa 5.2 Các phương pháp pha chế 5.3 Trang trí kiểm tra coktail 5.4 Đơn vị đo lường 5.5 Thuật ngữ quầy bar CHƯƠNG 6: THỰC HÀNH PHA CHẾ COCKTAIL & MOCKTAIL 6.1 Một số công thức pha chế cocktail 6.2 Một số công thức pha chế mocktail Chương 5: NGHỆ THUẬT PHA CHẾ COCKTAIL 5.1 Định nghĩa 5.2 Các phương pháp pha chế 5.3 Trang trí kiểm tra coktail 5.4 Đơn vị đo lường 5.5 Thuật ngữ quầy bar 5.1 Định nghĩa • Cocktail loại thức uống có cồn, kết hợp hay nhiều loại rượu khác thành phần khác : soft drink, nước trái cây, sữa, đường,… tạo thành cơng thức cocktail • Là loại thức uống không cồn, pha trộn với loại nước trái với nhau, kết hợp thêm nước ngọt, sữa, siro…cho ly mocktail 5.2 PHƯƠNG PHÁP PHA CHẾ • Shake: dung bình để lắc, khơng lắc chất có gas • Stir: dùng bar spoon để khuấy sản phẩm • Blend: dùng máy xay sinh tố để hịa tan sản phẩm • Build: có hai dạng , đỗ tách lớp tạo nhiều tang cho đẹp, hai đổ trực tiếp cho đá vào để uống • Mudulle: nghiền trái thức uống 5.3 TRANG TRÍ COCKTAIL • Nên trang trí đơn giản khơng cầu kì • Dùng trái ăn (như cam, chanh, thơm) • Twist : vịng xoắn • Slice : lát mỏng • Wedge : miếng góc tư • Chunkl : miếng tam giác 5.4 Đơn vị đo lường • 1tsp: muỗn • drop: khoản đến giọt • oz=30ml, 1/2oz = 15ml, 1/3 o/z =10ml 5.5 MỘT SỐ THUẬT NGỮ • Straight up: khơng đá • No ice: khơng đá • Neat: khơng đá • With out ice: khơng đá • With ice: có đá • Fill up: rót đầy • Top up: đổ thẳng • Float: lên • Optional: cho vào ngược lại 5.6 COCKTAIL SÁNG TẠO • Rượu : thường rượu mạnh : khoảng 1oz • Rượu tạo mùi (liqueur) : khoảng 0.5 oz • Rượu tạo màu (liqueur/syrup): khoảng 0.1 đến 0.5 oz • Softdrink, nước trái cây, sữa, đường • phương pháp • Chọn ly • Trang trí 5.7 QUY TRÌNH THỰC HÀNH PHA CHẾ Bước 1: đọc kỹ công thức hướng dẫn Bước 2: chọn nguyên liệu rượu phụ liệu đặt lên bàn pha chế (kiểm tra chất lượng nguyên liệu) Bước 3: chọn vệ sinh dụng cụ ly Bước 4: cho nước đá vào để ướp lạnh ly Bartender - Mr Nguyễn Tấn Trung 135 QUY TRÌNH THỰC HÀNH PHA CHẾ Bước 5: rót nguyên liệu theo dung lượng vào dụng cụ Bước 6: nếm kiểm tra thức uống (muỗng riêng)trước rót vào ly Bước 7: trang trí thức ly thức uống Bước 8: cất nguyên liệu phụ liệu vị trí cũ Bước 9: vệ sinh dụng cụ khu vực pha chế Bartender - Mr Nguyễn Tấn Trung 136 5.8 QUY TRÌNH LAU LY • Nấu nước sơi sau đổ vào ca inox • Lấy ly quay miệng ly xuống ca nước sơi • Lau ly Stt Tên Rượu Tồn Đầu Chai Rươu Brandy Rươu Whisky Rươu Rhum Rươu Gin Rươu Vodka Rươu Tequila Rươu Liqueur Công Thức Cocktail Nhập Oz Chai Xuất Oz Chai Tồn Cuối Oz Chai Ghi Chú Oz Stt Tên Rượu Tồn Đầu Chai Nhập Oz Chai Xuất Oz Chai Tồn Cuối Oz Chai Ghi Chú Oz KIỂM TRA RƯƠU • Xem chai rươu 750ml hay 700cl • 750ml=25 oz • 700ml=23 oz • Chính xác 90 % Chương 6: THỰC HÀNH PHA CHẾ COCKTAIL & MOCKTAIL 6.1 Một số công thức pha chế cocktail 6.2 Một số công thức pha chế mocktail ... nắm vững kiến thức quầy bar, cách quản lý quầy bar, lên menu thức uống quầy bar, loại thức uống có cồn khơng cồn, sử dụng thông thạo dụng cụ quầy bar cung cách phục vụ khách quầy bar • Sinh viên... thể ngồi trước quầy hay counter (quầy tính tiền) gần sát tường khách đặt ly rượu 1.4 Nhân quầy Bar SƠ ĐỒ TỔ CHỨC QUẢN LÝ TRƯỞNG BAR BARTENDER QUẢN LÝ Có kiến thức nghiệp vụ bar: Là quản lý phải... sân vườn) • Cocktail Bar: (quầy Bar chuyên cocktail) • Khởi đầu từ thời kỳ bán rượu lậu 1922 – 1933 dân buôn rượu • Chủ yếu bán loại rượu mạnh • Ít bán bia rượu vang • Quầy Bar thường lớn sử dụng