MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG.pdf

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM šo0o› MÔN: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG GVHD: Đào Thị Tuyết Mai NHĨM 15 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM šo0o› MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG GVHD: Đào Thị Tuyết Mai NHÓM: 15 Lâm Trần Đăng- 2005200699 Võ Ngọc Lan Phương- 2005201139 Nguyễn Duy Tân - 2005201313 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2022 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG 1.1 Khái niệm 1.2 Phân loại .2 1.3 Cơ sở khoa học kỹ thuật sản xuất bánh tráng .4 1.4 Nguyên liệu sản xuất bánh tráng 1.4.1 1.5 Gạo .6 1.4.1.1 Tên gọi, nguồn gốc 1.4.1.2 Cấu tạo hạt thóc .6 1.4.1.3 Các tiêu đánh giá chất lượng hạt thóc 1.4.1.4 Thành phần hóa học hạt gạo Bột khoai mì .10 1.5.1 Nguồn gốc 10 1.5.2 Phân loại 10 1.5.3 Cấu tạo củ khoai mì 11 1.5.4 Thành phần hóa học 11 1.5.5 Giá trị dinh dưỡng 12 1.6 Bột mỳ 13 1.6.1 Tên gọi, nguồn gốc .13 1.6.2 Phân loại 13 1.6.3 Cấu tạo hạt lúa mì 13 1.6.4 Thành phần hóa học 14 1.7 Nguyên liệu phụ 16 1.7.1 Nước 16 1.7.2 Phụ gia .17 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG 19 2.1 Quy trình 19 19 2.2 Thuyết minh qui trình 20 2.2.1 Ngâm .20 2.2.2 Nghiền 21 2.2.3 Lọc 23 2.2.4 Phối trộn 23 2.2.5 Tráng - Hấp 24 2.2.6 Sấy dẻo 26 2.2.7 Lão hóa 27 2.2.8 Thu bán thành phẩm 28 2.2.9 Định hình .29 2.2.10 Phân loại - Làm 30 2.2.11 Bao gói 31 2.3 Thiết bị sản xuất bánh tráng 32 2.3.1 Lò 32 2.3.1.1 Kết cấu chung lò 32 2.3.1.2 Nguyên lý hoạt động .32 2.3.1.3 Kỹ thuật vận hành lò 33 2.3.2 Máy tráng bánh - Hấp bánh 36 2.3.2.1 Cấu tạo 36 2.3.2.2 Nguyên lý hoạt động .37 2.3.3 Máy sấy 37 2.3.3.1 Cấu tạo 37 2.3.3.2 Nguyên lý hoạt động .38 2.2 Yêu cầu sản xuất bánh tráng 39 2.2.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh tráng gạo: .39 2.2.2 Một số phương pháp hóa lý để xác định tiêu nguyên liệu sản phẩm: 39 2.2.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm: 39 2.2.2.2 Phương pháp xác định độ tro: 40 2.2.2.3 Phương pháp xác định độ acid: .41 2.2.2.4 Phương pháp xác định độ dày bánh: 41 2.2.2.5 Phương pháp xác định độ dai cắt đứt: .41 2.2.2.6 Phương pháp xác định độ dai kéo đứt .42 2.2.2.7 Xác định hàm lượng gluten bột 42 3.1 Một số quy trình sản xuất bánh tráng khác .44 3.1.1 Quy trình sản xuất bánh tráng 44 3.1.2 Quy trình sản xuất bánh tráng phơi sương từ gạo phương pháp thủ công 48 3.1.3 Xu hướng phát triển sản phẩm bánh tráng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm bánh tráng 50 KẾT LUẬN 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO .56 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.2: dạng kiểu mẫu bánh tráng Hình 1.3: Bánh tráng Hình 1.4:Bánh tráng mặn Hình 1.5: Bánh tráng lạt Hình 1.4.1.3: Cấu tạo lúa Hình 1.4.1.4: Cấu tạo hạt thóc Hình 2.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh tráng 19 Hình 2.2.2 Cối đá nghiền gạo 23 Hình 2.2.4 Các cánh quạt phối trộn bột 24 Hình 2.2.5 Cơng đoạn tráng bánh – Hấp bánh 26 Hình 2.2.6 Cơng đoạn sấy bánh .27 Hình 2.2.9 Cơng đoạn định hình sản phẩm 30 Hình 2.2.10 Cơng đoạn phân loại – Làm 31 Hình 2.3.1 Kết cấu chung lò 32 Hình 2.3.2 Thiết bị tráng bánh – Hấp bánh 36 Hình 2.3.3 Thiết bị sấy bánh 37 Hình 2.4.1: Bánh tráng gạo .39 Hình 3.1 Quy trình sản xuất bánh tráng 44 Hình 3.2 Bánh tráng dừa Tam Quan (Bình Định) 45 Hình 3.3 Bánh tráng nướng mè đen nước cốt dừa (Bến Tre) 45 Hình 3.4 Pha bột 47 Hình 3.5 Trộn nguyên liệu .47 Hình 3.6 Thành phẩm 47 Hình 3.7 Quy trình sản xuất bánh tráng phơi sương 48 Hình 3.8 Bánh tráng đem phơi 50 Hình 3.9 Thành phẩm bánh tráng phơi sương 50 Hình 3.10 Bánh tráng cổ điển 51 Hình 3.11 Nguyên liệu nem rán miền Bắc (trái) chả giò miền Nam (phải) 51 Hình 3.12 Bánh tráng trộn .52 Hình 3.13 Bánh tráng nướng 53 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.3: Hàm lượng amylose amylopectin số loại tinh bột Bảng 1.4: Phân loại tiêu chuẩn hạt gạo 10 Bảng 1.5: Hàm lượng HCN củ sắn 12 Bảng 1.6.4: Thành phần hóa học lúa mì (% ) 14 Bảng 1.6.5: Phân bố lipid bột mì (%) 15 Bảng 1.6.6: Hàm lượng vitamin hạt lúa mì (mg/100g chất khơ) 15 LỜI MỞ ĐẦU Nói đến tính sáng tạo nghệ thuật ẩm thực Việt nam, khơng thể khơng kể đến bánh tráng Chỉ với nguyên liệu quen thuộc địa phương kết hợp bánh tráng tạo ăn có hương vị tổng hợp khối khẩu, sản phẩm bánh tráng Bánh tráng ăn dân dã quen thuộc người Việt Nam Nó xem ăn đặc trưng dân tộc, sản phẩm thiếu dịp lễ, Tết Bánh tráng cịn gọi bánh đa mỏng tờ giấy Bánh tráng có xuất xứ từ lâu Đầu tiên bánh tráng làm theo quy mơ gia đình cách tráng nồi nước sơi bịt vải làm từ nguyên liệu bột gạo, bột mì, Hiện nay, bên cạnh bánh tráng mỏng truyền thống, bánh tráng đa dạng hóa thành nhiều loại như: bánh tráng lỡ, bánh tráng dày, bánh tráng rễ, Nhiều nơi thực sản xuất bánh tráng theo quy mô công nghiệp, đạt số kết định Nhóm chúng em “Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh tráng", đề tài thú vị, phù hợp với thời điểm nhu cầu sử dụng bánh tráng có chiều hướng gia tăng CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH TRÁNG 1.1 Khái niệm Bánh tráng hay gọi bánh đa, dạng bánh sử dụng nguyên liệu bột tráng mỏng, phơi khơ, ăn nướng giịn nhúng qua nước Bánh tráng thực phẩm để lâu khơng sợ hư, bánh tráng có mặt khắp nơi miền đất nước ta, nhiều Bình Định số nơi khác miền Trung, miền Nam, vùng Đồng Nam Trong bữa tiệc sang trọng hay bình dân, bánh tráng dùng để thức ăn, gói bì chả giị… bánh tráng nướng giòn tan ăn vui miệng Kỹ thuật sản xuất bánh tráng đơn giản: người ta ngâm nguyên liệu, sau nghiền thành dạng bột, tùy vào loại sản phẩm mà trình nghiền chế biến khác nhau, sau bột tạo hình hấp chảo, kim loại nóng hấp thiết bị gia nhiệt nước Tùy vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu đầu vào mà ta có loại bánh tráng khác 1.2 a Phân loại Dựa vào hình dạng Rất phong phú đa dạng theo kiểu mẫu đa số bánh tráng làm có hình trịn hình vng Đây kiểu hình thường tạo hình dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên trình vận chuyển - Hình 1.2: dạng kiểu mẫu bánh tráng Dựa vào nguồn nguyên liệu: Bánh tráng từ gạo Bánh tráng từ bắp ...BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM šo0o› MÔN: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC TÊN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG... 3.1 Một số quy trình sản xuất bánh tráng khác .44 3.1.1 Quy trình sản xuất bánh tráng 44 3.1.2 Quy trình sản xuất bánh tráng phơi sương từ gạo phương pháp thủ công ... hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng: Quá trình sấy bánh tráng: Đây trình quan trọng quy trình sản xuất bánh tráng, thực q trình khơng đạt yêu cầu bánh tráng dễ vỡ - Quá trình tạo màng: Phụ