WPS Presentation FREEZING Đông lạnh là quá trình trong đó nhiệt độ của thực phẩm giảm xuống dưới điểm đóng băng và một phần nước trải qua sự thay đổi trạng thái để tạo thành các tinh thể đá Sự cố định.
FREEZING - Đơng lạnh q trình nhiệt độ thực phẩm giảm xuống điểm đóng băng phần nước trải qua thay đổi trạng thái để tạo thành tinh thể đá - Sự cố định nước thành nước đá làm giảm hoạt độ nước (aw) thực phẩm - Một số thực phẩm đông lạnh phổ biến: + trái (dâu tây, cam, mâm xôi, phúc bồn tử, ), puree trái cây, nước trái cô đặc + rau (đậu Hà Lan, đậu xanh, bắp, rau bina, rau mầm khoai tây) + phi lê cá hải sản (cá tuyết, cá chim, tôm thịt cua), chả cá, lẩu (hải sản đơng lạnh + gói nước lẩu), tơm cuộn khoai tây, cá viên, surimi, + thịt (thịt bò, heo, thịt gia cầm) cắt miếng, sơ chế, sản phẩm từ thịt (xúc xích, thịt hamburger, thịt viên, bị viên, nem nướng, ) + số sản phẩm khác (đế bánh pizza, yaourt, kem, ) Trong trình cấp đông, tải nhiệt sử dụng để loại bỏ, hạ nhiệt độ thực phẩm đến điểm đóng băng Đối với thực phẩm tươi, nhiệt sinh hô hấp bị loại bỏ Hầu hết loại thực phẩm chứa tỷ lệ lớn nước, có nhiệt dung riêng cao (4200 J kg-1 K-1) nhiệt tiềm ẩn kết tinh cao (335 kJ kg-1) Hàm lượng nước nhiệt độ đóng băng số thực phẩm Nhiệt tiềm ẩn thành phần thực phẩm khác (ví dụ chất béo) phải loại bỏ trước chúng đơng đặc lại hầu hết loại thực phẩm, thành phần khác có mặt với lượng nhỏ loại bỏ cần lượng nhiệt tương đối nhỏ để trình kết tinh xảy Năng lượng cho đóng băng cung cấp dạng lượng điện, sử dụng để nén khí (chất làm lạnh) thiết bị đông lạnh học để nén làm lạnh chất làm lạnh AS: Thực phẩm làm lạnh xuống điểm đóng băng f, ngoại trừ nước tinh khiết, 0ºC Tại điểm S nước thực phẩm dạng lỏng, nhiệt độ điểm đóng băng Hiện tượng gọi siêu lạnh thấp điểm đóng băng tới 10ºC SB: Nhiệt độ tăng nhanh đến điểm đóng băng tinh thể băng bắt đầu hình thành nhiệt tiềm ẩn q trình kết tinh giải phóng BC: Nhiệt loại bỏ khỏi thực phẩm với tốc độ tương tự giai đoạn trước, nhiệt tiềm ẩn bị loại bỏ dạng băng nhiệt độ gần khơng thay đổi Điểm đóng băng giảm dần gia tăng nồng độ chất tan phần lỏng chưa đông lạnh, nhiệt độ giảm nhẹ Trong giai đoạn này, phần lớn băng hình thành CD: Một chất tan trở nên bão hòa kết tinh Nhiệt tiềm ẩn kết tinh giải phóng nhiệt độ tăng lên đến nhiệt độ eutecti cho chất tan Hệ eutecti hỗn hợp hợp chất nguyên tố hóa học mà có hợp phần hóa rắn nhiệt độ thấp hợp phần khác hỗn hợp Hợp phần gọi thành phần eutecti nhiệt độ kết tinh gọi nhiệt độ eutecti DE: Sự kết tinh nước chất tan tiếp tục Tổng thời gian đóng băng tf thực xác định tốc độ loại bỏ nhiệt EF: Nhiệt độ hỗn hợp nước đá giảm xuống nhiệt độ tủ đông Một phần nước không bị đóng băng nhiệt độ sử dụng đóng băng thương mại; số lượng phụ thuộc vào loại thành phần thực phẩm nhiệt độ bảo quản Ví dụ nhiệt độ bảo quản -20ºC tỷ lệ nước đóng băng 88% thịt cừu, 91% cá 93% albumin trứng ... băng cung cấp dạng lượng điện, sử dụng để nén khí (chất làm lạnh) thiết bị đơng lạnh học để nén làm lạnh chất làm lạnh AS: Thực phẩm làm lạnh xuống điểm đóng băng f, ngoại trừ nước tinh khiết, ln... dụng đóng băng thương mại; số lượng phụ thuộc vào loại thành phần thực phẩm nhiệt độ bảo quản Ví dụ nhiệt độ bảo quản -20ºC tỷ lệ nước đóng băng 88% thịt cừu, 91% cá 93% albumin trứng ... thể đá - Sự cố định nước thành nước đá làm giảm hoạt độ nước (aw) thực phẩm - Một số thực phẩm đông lạnh phổ biến: + trái (dâu tây, cam, mâm xôi, phúc bồn tử, ), puree trái cây, nước trái cô đặc