Làm lạnh đông nhanhKhi làm lạnh đông nhanh qúa trình thoát nhiệt từ xoài được tăng cường, nhằm rút ngắn thời gian làm lạnh đông, hạn chế sự tạo thành những tinh thể đá to ở gian bào và hạn chế sự chuyển dịch của nước trong tế bào và gian bào mà tạo nhiều tinh thể đá bé ở ngay trong các tế bào, các tinh thể đá bé và nhiều sẽ ít gây tác dụng cơ học đối với nguyên sinh chất và màng tế bào.
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN LẠNH ĐƠNG SẢN PHẨM XỒI CÁT CHU GVHD: TS Trần Thị Thu Hằng Nhóm SVTH: Nhóm 09 Danh sách thành viên STT Họ tên MSV Nhiệm vụ Điểm số NỘI DUNG CHÍNH 01 TỔNG QUAN CHUNG VỀ NGUN LIỆU XỒI CÁT CHU 02 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 03 CƠNG NGHỆ LÀM LẠNH ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 04 Main content YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 05 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG Tổng quan nguyên liệu xoài 01 Xồi cát Hịa Lộc Xồi Thanh Ca Phú Quốc Xồi tượng Nguồn gốc: Xồi có nguồn gốc đơng bắc Ấn Độ, bắc Myanmar, vùng đồi núi chân dãy Himalaya Đặc điểm hình thái: - Xồi loại hạt, hình thận - Vỏ dai, chín có màu vàng xanh vàng - Thịt bám chủ yếu hai bên hạt (gọi má xoài) - Hạt to chiếm 25 -30% trọng lượng Một số giống xoài phổ biến Việt Nam: - Xoài cát Hịa Lộc - Xồi cát chu - Xồi thơm - Xoài tượng - Xoài Thanh Ca -… Mango overview Tên khoa học: Mangifera indica, thuộc chi Mangifera loài M.indica, họ đào lộn hột (Anacardiaceae) Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Năng lượng Nước Protein Chất béo 62 Kcal 82.6 g 0.6 g 0.3 g Kẽm Đồng Selen Vitamin C 0.56 mg 150 µg 0,6 µg 30 mg Cacbohydrat Chất xơ Đường Canxi 14,1 g 1.8 g 14.8 g 10 mg Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B5 Vitamin B6 0.05 mg 0.05 mg 0.16 mg 134 mg Sắt Magie Mangan Photpho 0.4 mg mg 0.28 mg 12 mg Vitamin PP Vitamin E Vitamin K Folate 0,3 mg 1.12 mg 4.2 µg 14 µg Kali Natri 114 mg mg Beta – caroten Alpha – caroten Beta - crytoxanthin 445 µg 17 µg 11 µg (Trang 263,Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG - Xồi chứa chất béo, cholesterol natri bão hòa - Là nguồn cung cấp chất xơ ngày, vitamin B5, vitamin A vitamin C tuyệt vời - Xoài giàu khống chất potassium, magiê đồng - Ngồi ra, loại trái cung cấp nhiều chất quercetin, betacaroten astragalin Các chất có khả chống oxy hóa mạnh trung hịa gốc tự thể P o t l u c k Ti p s f o r P a r t y S u c c e s s Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g thịt xồi chín TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU XỒI CÁT CHU Phân bố: - Ngày xưa, giống xoài trồng tập trung xã Mỹ Xương, Huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp - Hiện nay, giống xoài nhân rộng thêm nhiều nơi Tịnh Thới, Tân Thuận Đông, Tân Thuận Tây Tp Cao Lãnh, hay huyện Lấp Vò Đặc điểm nhận dạng xoài Cát chu: - Xoài có hình dáng thon dài, vỏ màu, chín chuyển màu vàng nhạt - Thịt gần khơng có xơ, mềm, vị đậm, thơm - Xồi có trọng lượng trung bình khoảng 350500g/quả Tiêu chuẩn chất lượng: - Độ già cây: xoài từ năm tuổi trở lên - Quy cách: Xoài Loại A: trọng lượng 300gr trở lên, mẫu mã 7% độ bẩn da Xoài Loại B: trọng lượng từ 250gr đến 300gr, mẫu mã 7% độ bẩn da Xoài loại C: trọng lượng 250gr trở lên, mẫu mã xấu chất lượng đảm bảo Mùa vụ - Xồi Cát chu trồng quanh năm, năm có vụ thu hoạch từ tháng -> Tết Âm Lịch - Tổng sản lượng hàng năm xoài Cao Lãnh lên tới 100.000 tấn/ năm, diện tích trồng 9000 hecta Thu hoạch: - Nên thu hoạch lúc trời mát - Không thu hoạch sau mưa có sương mù - Lúc thu hoạch trái nên để cuống dài từ 510 cm để tránh không bị chảy nhựa làm tăng giá trị thương phẩm Thu hoạch xoài cát chu Bảo quản: - Ở nhiệt độ bình thường, giữ trái khoảng 5-7 ngày - Bảo quản nhiệt độ 10-130C bao PE chuyên dùng thời gian tồn trữ lên đến 22 ngày - Ngồi ra, xồi cát Chu cịn bảo quản phương pháp lạnh đông nhanh với hệ thống IQF Xoài Cát chu Lựa chọn, phân loại 02 QUY TRÌNH SẢN XUẤT XỒI CÁT CHU LẠNH ĐÔNG Nước chứa Clo 10-15ppm Rửa sát trùng Gọt vỏ, cắt lạn má Nước Vỏ, hạt Rửa Tạo hình (cắt miếng) Xồi cắt miếng đơng lạnh Làm lạnh đơng nhanh (IQF) Cân & đóng túi Bảo quản lạnh đơng Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất xồi cắt miếng lạnh đơng THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT Mục đích - Loại bỏ xồi khơng đủ quy cách chế biến: sâu, bệnh, thối, hỏng, không đạt khối lượng yêu cầu -Tăng độ đồng cho nguyên liệu, đảm bảo chất lượng sản phẩm Lựa chọn, phân loại nguyên liệu Thiết bị phân loại băng chuyền bán tự động Thao tác thực Xoài dàn mỏng băng tải công nhân đứng hai để lựa chọn xoài đạt quy cách chế biến Tiêu chuẩn lựa chọn ngun liệu Có hình dạng, màu sắc tự nhiên: màu vàng sáng, mập - Khối lượng quả: 450500g/ - Không xây xát, sâu bệnh - Đốm đen không 7% bề mặt vỏ - Độ chín quả: xồi khơng q chín, độ chín tốt khoảng 95% Gọt vỏ, lạn má xồi Rửa sát trùng Mục đích: loại bỏ đất, cát, tạp chất phần vi sinh vật bề mặt vỏ xoài Thao tác - Lần 1: Ngâm xoài vào bề sát trùng với nồng độ Clo 10÷15 ppm 15 phút, sau đưa vào thiết bị rửa sục khí - Lần 2: Sau rửa sục khí xong, xồi chuyển sang bể rửa để tăng hiệu trình làm Mục đích: chuẩn bị Sau làm sạch, xoài gọt vỏ cắt lạn bên má xồi đưa vào q trình chế biến Thiết bị rửa sục khí Yêu cầu: Bề mặt xoài phải vỏ hạn chế việc thất thịt Thao tác Cơng nhân sử dụng dao để gọt vỏ cắt lạn bên má xồi, đưa lên băng chuyền tự động Cơng đoạn gọt vỏ, lạn má xồi 10 CƠNG NGHỆ LÀM LẠNH ĐƠNG NHANH 03 IQF LÀ GÌ ? P H Ư Ơ N G Tác nhân lạnh: NH3 Chất tải lạnh: Khơng khí IQF cơng nghệ cấp đơng mới, cấp đến cá thể Hệ thống sử dụng lạnh, máy đá,… Thích hợp cho nguyên liệu dạng thước nhỏ Phân loại hệ thống lạnh IQF: - Buồng cấp đông băng chuyền kiểu xoắn - Buồng cấp đông băng chuyền - Buồng cấp đông băng chuyền siêu tốc đông nhanh cho kho rời, có kich kiểu thẳng P H Á P Buồng cấp đông băng chuyền kiểu xoắn Buồng cấp đông băng chuyền kiểu thẳng Buồng cấp đơng băng chuyền siêu tốc CƠNG NGHỆ LÀM LẠNH ĐƠNG NHANH 03 Ngun lý cấp đơng thiết bị: T H I Ế T Thiết bị: Thiết bị cấp đông kiểu tầng sôi Cấu tạo: B Ị Trạm đầu vào nguyên liệu Băng tải thiết bị rung Sàn thiết kế Cấu trúc hầm Lá chắn bảo vệ sản phẩm Khu vực vào Dàn bay Cửa tiếp cận Thiết bị cấp đông sử dụng nguyên lý tầng sơi với luồng khơng khí lạnh tuần hồn quạt có áp suất cao, thổi qua băng tải sản phẩm, tạo thành đệm khơng khí lạnh sản phẩm băng tải , sau tách sản phẩm khỏi giúp cấp đông nhanh CÔNG NGHỆ LÀM LẠNH ĐÔNG NHANH 03 Có giai đoạn cấp đơng chính: Q U Á T R Ì N H - Giai đoạn 1: Cấp đơng sơ Đầu tiên miếng xồi rải kín thành lớp bề mặt băng tải,được băng tải lưới đưa qua lồng đơng Dịng khí lạnh tuần hoàn, quạt cao áp tạo thành thổi xuyên qua bề mặt băng tải tạo thành lớp đệm gồm hàng ngàn tia khí lạnh tốc độ cao phân bố suốt bề mặt làm việc băng tải thổi nóng bao bọc xung quanh xồi, đẩy nhanh tiến trình trao đổi nhiệt Dưới tác dụng tia khí lạnh, xồi bao quanh lớp băng mỏng chống nước - Giai đoạn 2: Cấp đơng hồn tồn Trong giai đoạn xồi chịu tác động nhiều dịng khí lạnh hướng lên sản phẩm thổi sôi bùng lên cấp đơng hồn tồn Sản phẩm xồi cắt miếng lạnh đông Thông số công nghệ: Nhiệt độ: -35°C Độ ẩm khơng khí: 92-95% Tốc độ lưu thơng khơng khí: 3-4 m/s Thời gian: 10-15 phút CƠNG NGHỆ BẢO QUẢN LẠNH ĐƠNG 03 Kích thước kho : K H O B Ả O Q U Ả N Kích thước kho cấp đơng dựa vào suất Kết cấu tường bao quanh: lớp - Hai bên lớp tôn dày 0,5đến 0,6mm - Ở lớp polyurethan cách nhiệt dày từ 50 đến 200mm tuỳ thuộc phạm vi nhiệt độ làm việc Cấu tạo kho lạnh CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 03 Kết cấu kho Vỏ kho: - Vỏ kho lắp ghép từ panel polyurethan, dày 150mm - Nền kho: xây bê tơng có khả chịu tải trọng lớn - Để gió tuần hoàn kho người ta làm trần giả tạo nên kênh tuần hồn gió K H O B Ả O Q U Ả N Hình Bố trí bên kho lạnh 1- Dàn lạnh 2- Quạt dàn lạnh 3- Trần giả 4- Tấm hướng dòng 5- Xe hàng Hình 4: Cấu tạo panel CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 03 K H O Cụm máy nén kho lạnh - Thường lắp đặt bệ bê tông cốt thép vững - Đối với máy nhỏ lắp đặt khung sắt bình ngưng tạo thành 01 khối B Ả O Q U Ả N Cửa xuất kho lạnh - Được thiết kế với lớp bảo vệ hợp kim - Cửa xuất kho lạnh thiết kế có khả năng: Ngăn chặn thất lạnh ngoài, đảm bảo nhiệt độ kho lạnh ln trì ổn định mức nhiệt độ tốt Phải có khóa đảm bảo an tồn có chốt bên Cụm máy nén kho lạnh Quạt gió kho lạnh - Phân tán dịng khí lạnh đến tồn kho bảo quản - Kéo dài tuổi thọ máy lạnh máy lạnh hoạt động liên tục để bù đắp lượng lượng thất đóng mở cửa Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ: -18 °C Độ ẩm không khí: 92-95% Tốc độ lưu thơng khơng khí: 0,2 - 0,3 m/s TIÊU CHUẨN NGÀNH Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm xoài lạnh đơng nhanh chế biến từ xồi tươi gọt vỏ, bỏ hạt làm lạnh đông nhanh (IQF), đóng gói bao PE kín bảo quản lạnh đơng u cầu ngun liệu - Quả xồi tươi, phát triển bình thường - Khơng bị ẩm ướt bất thường ngồi vỏ khơng có đốm đen - Khơng cho phép có thối hỏng, ủng, lên men, - Thịt khơng bị nẫu, khơng có vết thâm nâu 04 YÊU CẦU KĨ THUẬT CỦA SẢN PHẨM XỒI LẠNH ĐƠNG TIÊU CHUẨN NGÀNH 04 Bảng Tiêu chuẩn trạng thái sản phẩm xoài cắt miếng lạnh đông Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Trạng thái rời, khơng bẹp, khơng phép có biểu tái đông Tạp chất Không cho phép Màu sắc Thịt vàng nhạt đến vàng đậm Mùi vị Đặc trưng xồi Khơng có mùi vị lạ Độ chín Vỏ màu vàng, mùi thơm, mềm Kích thước Các miếng xồi đơn vị bao gói phải có kích thước tương đối đồng Nhiệt độ tâm sản phẩm Không lớn -18oC YÊU CẦU KĨ THUẬT CỦA SẢN PHẨM XỒI LẠNH ĐƠNG TIÊU CHUẨN NGÀNH Hàm lượng vi sinh vật Theo định 867/QĐ-BYT Bộ Y tế ngày 04 tháng năm 1998 việc “Ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” Hàm lượng kim loại nặng Theo định 867/QĐ-BYT Bộ Y tế ngày 04 tháng năm 1998 việc “Ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật - Theo Quyết định 867/QĐ-BYT Bộ Y tế ngày 04 tháng năm 1998 việc “Ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” - Kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Theo TCVN 5139 - 90; TCVN 5141 90; TCVN 5142 - 90 Bao bì Túi PE: chuyên dùng cho thực phẩm, chịu lạnh, không thủng rách phù hợp với Quyết định số 3339/2001/QĐ-BYT ngày 30/7/2001 Bộ Y tế việc ban hành “Quy định vệ sinh số loại bao bì chất dẻo dùng để bao gói, chứa đựng thực phẩm” 04 U CẦU KĨ THUẬT CỦA SẢN PHẨM XỒI LẠNH ĐƠNG TIÊU CHUẨN NGÀNH Ghi nhãn Theo định số 178/ 1999/ QĐ-TT ngày 30 tháng năm 1999 thủ tướng phủ việc “Ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hóa xuất, nhập khẩu” Bảo quản Xồi lạnh đơng phải bảo quản nhiệt độ ổn định thấp -18oC Các thùng phải xếp cho khí lạnh dễ lưu thơng sản phẩm không bị bẹp Kho bảo quản phải khơng có mùi vị lạ Vận chuyển Khi vận chuyển khỏi kho bảo quản phải dùng xe lạnh có nhiệt độ khơng lớn -18oC 04 U CẦU KĨ THUẬT CỦA SẢN PHẨM XỒI LẠNH ĐƠNG 05 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG XỒI LẠNH ĐƠNG Bảng 5.1 Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm Xác định dư lượng thuốc BVTV nhóm Carbamate Loại thuốc Giới hạn tối đa cho phép(mg/kg) Disufloton 0.10 Methomyl 0.20 Thiodicarb 0.20 Oxymyl 1.00 Nitorat( NO3 ) 150 (Quyết định số 867/1988 BYT) Phương pháp xử lý mẫu theo QuEchERS ( Quick,Easy,Cheap, Effictive and Safe) Bước 1: Cân 10-15g xoài vào ống PTFE 50ml (Polytetrafluoroethylene) Bước 2: Thêm 10ml Acetonitrile, lắc phút Bước 3: Thêm 4g MgSO4 1g NaCl, lắc phút Bước 4: Lấy phần dung dịch lỏng phía trên, thêm MgSO4 bột chất hấp phị pha rắn phân tán, lắc 30 giây ly tâm Bước 5: Thêm 0.1% Acid Acetic chất bảo vệ Bước 6: Phân tích GC- MS LCMS 05 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG XỒI LẠNH ĐƠNG Mơi trường: Saline Proton Water(SPW), DG18, DRBC Định lượng tổng số nấm men, nấm mốc Dụng cụ Thiết bị Ống nghiệm(18mm) Tủ cấy vô trùng Đĩa Petri(100mm) Nồi hấp Cốc thủy tinh(100ml, 250ml) Ống đong(100ml) Tủ ấm Que trải Máy dập mẫu(Stomacher) Máy trộn mẫu(Vortex mixer) Cân phân tích(4 số lẻ) Đèn cồn PH kế Bình tam giác(250ml) Pipeman Đầu tip Pipetman Lị viba 2.1 Quy trình Bước 1: Lấy 10g xồi cân đo kĩ thuật độ xác 0.01g Bước 2: Đồng mẫu máy dập mẫu xay Sau pha lỗng theo cấp 10-n Bước 3: Chọn độ pha loãng phù hợp hút 0.1ml dịch VSV trải lên bề mặt thạch đĩa petri Mỗi nồng độ cấy đĩa Bước 4: Ủ mẫu 30oC từ 3- ngày Bước 5: Chọn đếm đĩa có từ 25- 250 khuẩn lạc 2.2 Tính kết Mật độ nấm men, nấm mốc 1g mẫu: A(CFU/g) = N/ (n1Vf1 + n2Vf2+ ) Trong đó: A số tế bào vi khuẩn/ 1g mẫu N: Tổng số khuẩn lạc đĩa chọn ni : Số lượng đĩa cấy độ pha loãng V: Thể tích dịch cấy vào Petri fi: Độ pha lỗng tương ứng 05 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG XỒI LẠNH ĐƠNG 3.1 Ngun tắc: - Đặt khác vào điện cực để khử ion khác ion có khử tương ứng xác định, qua khử ion định tính ion - Nếu tăng dần điện cực nhúng vào dung dịch chất cần xác định cường độ dòng tăng lên đồng thời đạt khử ion dung dịch Xác định kim loại nặng 3.2 Cách tiến hành Bước 1: Cân 10-50g xồi vào bát sứ đem sấy khơ cô nồi cách thủy đến cạn khô Bước 2:Thêm 10-12 giọt axit Sunfuric đặc( d= 1.84) đưa vào lò nung đốt 500o C đến thành tro Lấy bát để nguội thêm 2-3ml axit Clohydric đặc (d= 1.19) cô đến khô nồi cách thủy Bước 3:Cặn bát hòa tan axit Hydric loãng (1:1) đun nhẹ nồi cách thủy Chuyển tất vào bình định mức 50ml Trung hịa axit amoniac Thêm nước cất đến vạch định mức, lắc kỹ lọc Bước 5: Giữ lấy kết Hydroxit chì thiếc giấy lọc Nước lọc I xác định Đồng Bước 6: Kết tủa giấy lọc hịa tan axit HCl( 1:1) nóng, thêm 2-3g axit tactric, lượng Natri Sunfit đun nồi cách thủy cho bốc hết SO2 Sau làm lạnh dung dịch chuyển vào bình định mức 50ml, trung hòa axit dư amoniac đặc đến dư Bước 7: Thêm nước cất đến vạch mức, lắc kỹ lọc Nước lọc II để xác định Chì DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO A Tài liệu tiếng Việt [1] Nguyễn Xuân Phương 2004 Kỹ thuật lạnh thực phẩm [2] Lê Văn Việt Mẫn 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia Hồ Chí Minh [3] Trần Thị Thu Hằng Bài giảng Công nghệ lạnh lạnh đông [4] Trần Thị Thu Hằng Bài giảng Kĩ thuật thực phẩm [5] Trần Thị Nhung Bài giảng Công nghệ chế biến thực phẩm B Tài liệu Internet [6] https://congnghevotrung.com/quy-trinh-xoai-dong-lanh-bang-iqf/ [7] https://namanmarket.com/products/xoai-dong-lanh-2078 [8] https://congnghevotrung.com/day-chuyen-cap-dong-iqf-tangsoi/?fbclid=IwAR31Dh4FyFtV001ebGfthRAatx5AEVxPJb090gGISF7qefNoZXat7-ndDg [9] https://123doc.net/document/321940-xac-dinh-ham-luong-kim-loai-nang-trong-thuc-pham.htm [10] https://www.slideshare.net/mobile/kimqui91/173083723-baigiangltphantichvisinhdhcd ... phẩm - Đảm bảo đủ số lượng chất lượng sản phẩm Cách tiến hành: Xoài cắt miếng sau xếp vào thùng cactong vận chuyển tới kho bảo quản lạnh đông Thông số công nghệ: T= -18 OC Thời gian bảo quản sản... CHÍNH 01 TỔNG QUAN CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU XỒI CÁT CHU 02 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 03 CÔNG NGHỆ LÀM LẠNH ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 04 Main content YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 05 MỘT SỐ PHƯƠNG... Hình Bố trí bên kho lạnh 1- Dàn lạnh 2- Quạt dàn lạnh 3- Trần giả 4- Tấm hướng dòng 5- Xe hàng Hình 4: Cấu tạo panel CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG 03 K H O Cụm máy nén kho lạnh - Thường lắp đặt