công nghệ bảo quản quả (chanh leo)

tài liệu trình bày giới thiệu các loại chanh leo phổ biến và các đặc điểm, các quá trình biến đổi hóa học vật lí của chanh leo, ngoài ra còn trình bày những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp gián tiếp đến chanh leo từ thu hoạch cho đến cách bảo quản chanh leo sao cho hiệu quả nhất

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Môn:Công nghê bảo quản quả Đề tài: Công nghệ sau thu hoạch chanh leo Nhóm: 05 http://dichvudanhvanban.com DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 05 STT Họ Tên Trịnh Thị Quỳnh Trịnh Thị Thành Triệu Thị Thanh Trà Đặng Thị Kiều Trang Vũ Thanh Tùng http://dichvudanhvanban.com MSV 636038 636039 636048 636047 636050 Lớp K63CNSTHA K63CNSTHA K63CNSTHA K63CNSTHA K63CNSTHA Nợi dung • TỞNG QUAN VỀ CHANH LEO • CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA KHI BẢO QUẢN CHANH LEO • CÁC ́U TỚ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CHANH LEO • QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CHANH LEO • CÔNG NGHỆ XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN CHANH LEO http://dichvudanhvanban.com I TỔNG QUAN VỀ CHANH LEO Giới thiệu chung • Chanh dây( passiflora edulis) gọi là lạc tiên, chùm bao, chanh leo, • Tên khoa học: Passiflora incanata • Thuộc họ Passifloraceae, chi Passiflora hiện có 400 loài, có khoảng 60 loài cho trái ăn • Chanh leo là hơ hấp đột biến • Là loại leo nhiệt đới có nguồn gốc xác định có nguồn gốc từ Brazil, Paraguay và miền Bắc Argentina Nam Mỹ, sau mang sang Úc và Châu Âu từ kỷ XIX • Chanh dây giàu chất xơ, vitamin C, vitamin A, dễ chế biến thành nước uống giúp lọc thể, tăng cường hệ miễn dịch và ngừa bệnh hô hấp http://dichvudanhvanban.com Các loại chanh leo 1Ch Chanh leo vỏ tím Chanh leo vỏ vàng Chanh leo chuối http://dichvudanhvanban.com Chanh leo khổng lô Chanh leo Colombia Chanh leo vỏ tím • Có nguồn gốc từ Brazil và số vùng thuộc phía Bắc Argentina • Trái cịn nhỏ màu xám chì, vỏ xù xì và có lơng mịn Khi trái chín dần, vỏ dần chuyển sang màu tím thẫm, trơn láng (hơi giống trái vú sữa tím nhỏ hơn) • Chanh leo vỏ tím có hình dạng trịn đều, vỏ mỏng, héo vỏ hạt chanh mọng nước, thơm ngon, độ chua nhẹ hấp dẫn • Giống chanh leo vỏ tím có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan http://dichvudanhvanban.com Chanh leo vỏ vàng • Kích thước lớn chanh dây vỏ tím, vỏ dày và hạt mọng nước Chanh vỏ vàng có mùi thơm khơng và vị cũng chua • Chanh dây vỏ vàng dày, thịt bên nên mặc dù to chanh vỏ tím thường khơng ưa chuộng • Giống chanh leo vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và Hawaii http://dichvudanhvanban.com Chanh leo ch́i • Hình thn dài, có cuống và vỏ ửng màu xanh vàng giống chuối gần chín • Loại chanh này hiện tại Việt Nam Được trồng nhiều Nam Mỹ • Khi chín, chanh dây chuối thường ngả sang màu vàng nâu, loại này thiêng về vị chua là hương thơm Nên thường dùng làm gia vị số ăn đặc trưng vùng miền http://dichvudanhvanban.com Chanh leo khởng lơ • Vỏ xanh nhẵn bóng, sần sùi, ngả vàng • Mùi thơm nhẹ, vị chua trung bình, nhẫn đắng mùi nhựa • Đặc biệt giống chanh này cho ruột màu trắng, hạt nhỏ Loại chanh này cũng nằm top loại trái gia vị dùng để lấy nước chế biến http://dichvudanhvanban.com   Chanh leo colombia • Trái trịn nhỏ chanh dây vỏ tím, vỏ dày, tép chanh màu trắng trọng, hạt chanh đen và nhỏ Đây là giống chanh đặc biệt vùng Nam Mỹ (Colombia, Peru, Venezuela,…) • Giống chanh này khơng có đặc biệt loại kể trên, ngoài màu sắc vỏ chưa chín có màu xanh bóng, lúc chín ngả vàng sang cam http://dichvudanhvanban.com Sắc tớ màu • Sắc tố màu :chuyển vàng hoặc tím đặc trưng chanh dây q trình phân hủy chlorophyll để tổng hợp carotenoid  • Sự tổng hợp chất bay tạo nên mùi vị đặc trưng cho chanh leo và có khoảng 165 hợp chất bay tìm thấy nước ép chanh leo • Khi thu hoạch độ chín sinh lý cường độ hơ hấp giảm và hạn chế sinh ethylene Chanh leo mẫn cảm với nguồn ethylen ngoại sinh http://dichvudanhvanban.com III CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN CHANH LEO Đợ chín thu hái • Chanh leo là nhiệt đới và có q trình chín sau thu hoạch • Khi chín lượng axit có chanh giảm, lượng đường tự tổng hợp tăng • Khi chín vỏ chanh có màu tím hoặc vàng, căng mọng , nhiên lớp vỏ chanh có chứa tanin cứng nên bị ảnh hưởng nhân tố côn trùng hư hại http://dichvudanhvanban.com Ảnh hưởng của nhiệt đợ và đợ ẩm • Nhiệt độ bảo quản biến động tùy theo loại giống khác • Chanh leo vàng nhiệt độ bảo quản là 7°C , chanh leo tím nhiệt độ bảo quản là °C • Chanh leo bị tổn thương lạnh nhiệt độ < 0°C , vỏ bị biến đổi màu sắc và khả giữ nước http://dichvudanhvanban.com Thu hoạch • Nên thu hoạch vào sáng sớm tránh lúc trời nắng gắt làm cho dễ bị héo, nước không nên thu hoạch lúc sau mưa, ẩm ướt dễ dẫn đến ẩm thối tồn chữ • Thu hoạch nên dùng kéo cắt sát thời điểm khô để tránh bị tổn thương học và tránh số loại nấm xâm nhiễm • Nhẹ nhàng cẩn thận thu hái và đem vào chỗ dâm mát chánh để ánh nắng và mặt đất http://dichvudanhvanban.com IV QUY TRÌNH BẢO QUẢN CHANH LEO SAU THU HOẠCH Chanh leo Thu hoạch Lựa chọn phân loại Làm bề mặt Xử lí nấm và vi khuẩn gây bệnh Hong khơ Đóng túi bảo quản Đóng thùng bảo quản Bảo quản lạnh http://dichvudanhvanban.com Xuất kho thành phẩm 1.Chanh leo cần xử lý trước thu hoạch • Phun thuốc trừ sâu bệnh và nấm cho chanh leo theo tiêu chuẩn yêu cầu khách hàng và theo quy định quan BVTV • Xử lý trước thu hái tháng Thu hoạch • Giai đoạn thu hoạch tối thiểu là 50% vỏ chuyển sang màu vàng hoặc tím • Sự chuyển màu chanh leo diễn khoảng – 21 ngày trước rụng trái, phụ thuộc vào giống và điều kiện mơi trường • Chanh leo bảo quản màng túi GreenMAP tùy theo thời gian muốn bảo quản mà thu hoạch theo độ chín http://dichvudanhvanban.com Lựa chọn và phân loại • Lựa chọn loại bỏ chanh leo bị hư hỏng để tránh nhiễm khuẩn chéo sang khác • Phân loại dựa vào tiêu chuẩn sau: Độ chín, kích thước, màu sắc và tính đồng nhất, hình dáng, độ rắn Vết trầy xước bề mặt theo u cầu khách hàng • Ở quy mơ nhỏ, chanh leo thường phân loại kích thước tay hay nhiều cơng nhân • Ở quy mơ lớn hơn, người ta trang bị loại máy phân loại chanh leo để giai đoạn này thực hiện nhanh chóng http://dichvudanhvanban.com Làm sạch bề mặt • Mục đích:  Loại bỏ tối đa tạp chất và nguồn lây nhiễm bề mặt nông sản, bảo vệ sản phẩm chống lại bệnh sau thu hoạch  Bảo vệ người tiêu dùng khỏi bệnh lây nhiểm qua thực phẩm  Đối với quy mô nhỏ: rửa vòi nước, hoặc lau khăn mềm  Đối với quy mô lớn: sử dụng bể chứa nước lớn hoặc hệ thống phun nước để làm chanh leo http://dichvudanhvanban.com Thiết bị rửa băng tải Xử lý nấm và vi khuẩn gây bệnh • Rửa chanh leo nước kháng khuẩn, kháng nấm Susaco hoặc Ngâm chanh leo phút dung dịch nước Javen với tỷ lệ pha 1ml – 3ml Javen với lít nước • Dung dịch nước Javen sau pha sử dụng lần cho đợt rửa Hong khơ • Có thể để chanh leo khơ tự nhiên hoặc xếp lên giàn hong khơ hoặc dùng quạt thơng gió để đạt vừa khơ • Nếu quạt q mạnh, q lâu làm bị khô héo, nhăn http://dichvudanhvanban.com Đóng túi bảo quản • Cho 5kg chanh leo vào túi GreenMAP • Bỏ gói hút Ethylen S3 (3g) vào bên chanh leo sau ép ngoài và cột kín miệng túi GreenMAP • Bằng cách khống chế hơ hấp quả, qua kéo dài thời gian bảo quản quả, phương pháp dễ áp dụng Việt Nam Đóng thùng bảo quản • Thùng carton phải chắn và tự đóng lại để xếp chồng lên • Thùng có lỗ thống khí và giữ mát Nếu vận chuyển đường biển, thùng carton nên có lỗ thơng gió cho luồng khơng khí thẳng đứng • Chỉ chanh leo cùng kích thước và cùng giai đoạn chín đóng gói Chanh leo bọc túi GreenMap vào cùng thùng http://dichvudanhvanban.com Bảo quản lạnh • Cho thùng carton chứa chanh leo vào kho lạnh nhiệt độ 48C, độ ẩm 90-95% • Nhiệt độ bảo quản chanh leo sau thu hoạch khác theo loại (vàng hay tím) Nhiệt độ bảo quản sau thu hoạch với chanh leo vàng 7C, chanh leo tím là 4C • Quả chanh leo bảo quản nhiệt độ cao nhanh chín và nhiều khối lượng • Ở điều kiện bảo quản tối ưu, thời gian bảo quản chanh leo vàng là đến tuần và chanh leo tím là đến tuần • Chanh leo chín hoàn toàn có khoảng đến 10 ngày để tiêu thụ http://dichvudanhvanban.com Kho bảo quản lạnh http://dichvudanhvanban.com V CÔNG NGHỆ XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN CHANH LEO http://dichvudanhvanban.com TÀI LIỆU THAM KHẢO • https://vinfruits.com/chanh-leo-loai-trai-cay-thom-mat-giai-nhiet-mua -he.html • https://nhandan.com.vn/chuyen-lam-an/xuat-khau-lo-hang-chanh-le o-dau-tien-sang-chau-au-616974 / • https://danviet.vn/nang-tam-cay-chanh-leo-viet-nam-voi-the-gioi20200706173936735.htm • https://nhandan.org.vn/tin-tuc-kinh-te/phat-trien-ben-vung-cay-chan h-leo-623014/ • http:// baoquantraicay.xyz/kien-thuc-bao-quan-trai-cay/quy-trinh-bao-quan -chanh-leo-xuat-khau.html • http:// agro.gov.vn/vn/tID26957_So-luoc-thi-truong-chanh-leo-the-gioi.html http://dichvudanhvanban.com Cảm ơn Cô bạn ý lắng nghe L/O/G/O http://dichvudanhvanban.com ... 90-95% • Nhiệt độ bảo quản chanh leo sau thu hoạch khác theo loại (vàng hay tím) Nhiệt độ bảo quản sau thu hoạch với chanh leo vàng 7C, chanh leo tím là 4C • Quả chanh leo bảo quản nhiệt độ... chọn phân loại Làm bề mặt Xử lí nấm và vi khuẩn gây bệnh Hong khơ Đóng túi bảo quản Đóng thùng bảo quản Bảo quản lạnh http://dichvudanhvanban.com Xuất kho thành phẩm 1.Chanh leo cần xử... nhiệt đợ và đợ ẩm • Nhiệt độ bảo quản biến động tùy theo loại giống khác • Chanh leo vàng nhiệt độ bảo quản là 7°C , chanh leo tím nhiệt độ bảo quản là °C • Chanh leo bị tổn thương