CHILLING CHILLING REFRIGERATION SÁCH THAM KHẢO 18182 Food Processing Technology Principles and Practice và sách Lawrie’s meat science phần thịt Fellows, P J (2009) Food processing technology principle.
CHILLING - REFRIGERATION SÁCH THAM KHẢO 18182.Food Processing Technology Principles and Practice sách Lawrie’s meat science phần thịt Fellows, P J (2009) Food processing technology: principles and practice Elsevier Gokoglu, N., & Yerlikaya, P (2015) Seafood chilling, refrigeration and freezing: science and technology John Wiley & Sons CHILLING - REFRIGERATION • Chilling • Refrigeration • Fruit chilling injury BẢO QUẢN LẠNH (CHILLING) • Chilling: Là q trình trì nhiệt độ bảo quản thực phẩm từ -1℃ đến 8℃ (Fellows, 2009) • Chilling: q trình giảm nhiệt độ cá xuống 0℃ (Gokoglu & Yerlikaya, 2015) • Refrigeration: phương pháp giảm nhiệt độ sản phẩm (Gokoglu & Yerlikaya, 2015) BẢO QUẢN LẠNH • Bảo quản lạnh sử dụng để: - giảm tốc độ thay đổi sinh hóa sản phẩm - giảm tốc độ phát triển vi sinh vật kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm tươi sống thực phẩm qua chế biến BẢO QUẢN LẠNH • Bảo quản lạnh gây ra: - thay đổi tối thiểu đặc điểm cảm quan - ảnh hưởng đến đặc tính dinh dưỡng thực phẩm thực phẩm bảo quản lạnh đánh giá: tiện lợi, dễ chế biến, chất lượng cao "Lành mạnh", "tự nhiên" "tươi" BẢO QUẢN LẠNH • Quá trình bảo quản lạnh khơng áp dụng cho thực phẩm tươi sống mà kết hợp với trình chế biến khác như: - Thanh trùng - Lên men - Bảo quản với khí kiểm sốt (MAP) để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm BẢO QUẢN LẠNH Thực phẩm bảo quản lạnh chia làm nhóm tùy vào nhiệt độ bảo quản (Hendley, 1985): • -1 ℃ đến +1 ℃ (cá tươi, thịt tươi, xúc xích, thịt xay, thịt xơng khói, ) • ℃ đến +5 ℃ (sữa tươi, yaourt, salad chế biến sẵn, ) • ℃ đến +8 ℃ (thức ăn từ thịt cá chế biến sẵn, bơ, margarine, phô mai cứng, nước trái cây, số loại trái cây, ) BẢO QUẢN LẠNH - SẢN PHẨM TƯƠI Các yếu tố kiểm soát thời hạn sử dụng thực phẩm tươi trình lạnh bao gồm: - Loại/giống thực phẩm - Quả có hơ hấp đột biến hay khơng có hơ hấp đột biến - Tình trạng trái thu hoạch (sự diện hư hỏng học ô nhiễm vi sinh vật, mức độ chín) - Nhiệt độ thu hoạch, bảo quản, phân phối trưng bày bán lẻ - Độ ẩm tương đối môi trường lưu trữ, ảnh hưởng đến nước BẢO QUẢN LẠNH - Thời hạn sử dụng thực phẩm chế biến lạnh xác định bởi: • loại thực phẩm • mức độ tiêu diệt vi sinh vật bất hoạt enzyme đạt q trình bảo quản • việc kiểm sốt vệ sinh q trình chế biến đóng gói • thuộc tính rào cản bao bì • nhiệt độ trình chế biến, phân phối bảo quản • độ ẩm tương đối mơi trường bảo quản Mỗi yếu tố góp phần vào thời hạn sử dụng thực phẩm ướp lạnh coi "Rào cản" phát triển vi sinh vật BẢO QUẢN LẠNH Những thay đổi không mong muốn số loại trái rau xảy nhiệt độ giảm xuống mức tối ưu cụ thể cho loại trái Đây gọi tổn thương lạnh dẫn đến thay đổi sinh lý khác Một số tượng hóa nâu bên bên ngồi, khơng chín xuất vết sần da Các lý cho điều chưa hiểu đầy đủ bao gồm cân hoạt động trao đổi chất dẫn đến sản xuất mức chất chuyển hóa sau trở thành chất độc mô (Haard Chism, 1996) BẢO QUẢN LẠNH Nhiệt độ tổn thương lạnh số quả: - táo (dưới 2–3 C), - bơ (dưới 13 C), - chuối (dưới 12–13 C), - chanh (dưới 14 C), - xoài (dưới 10–13 C) - dưa, dứa cà chua (mỗi loại nhỏ 7–10 C) BẢO QUẢN LẠNH (CHILLING) - THỊT TƯƠI - Trong mô động vật, hơ hấp hiếu khí giảm nhanh chóng việc cung cấp máu có oxy bị ngừng lại giết mổ - Q trình hơ hấp kỵ khí glycogen thành acid lactic sau làm cho độ pH thịt giảm xuống bắt đầu xuất tình trạng nhiễm VSV nghiêm trọng, mơ trở nên cứng, co rút kéo thẳng - Bảo quản lạnh q trình hơ hấp kỵ khí cần thiết để tạo kết cấu màu sắc cần thiết thịt để giảm nhiễm khuẩn BẢO QUẢN LẠNH (CHILLING) - THỊT TƯƠI - Làm lạnh nhanh thịt bò, thịt lợn thịt cừu xuống 10 ℃ sau giết mổ điều cần thiết để bảo quản chất lượng thịt an toàn vi sinh vật - Để đạt khả làm lạnh nhanh địi hỏi tốc độ khơng khí cao phịng làm lạnh lưu lượng khơng khí lớn - Mặc dù tốc độ khơng khí cao có xu hướng làm giảm trọng lượng nhiều hơn, cho phép sử dụng độ ẩm tương đối cao Khi bắt đầu làm lạnh, nhiệt độ khơng khí thấp tới 10℃ lợn cừu tốc độ khơng khí cao tới 180 m / phút (600 ft / phút) BẢO QUẢN LẠNH (CHILLING) - THỊT TƯƠI - Đối với thịt bò, tốc độ khơng khí 120 m / phút (400 ft / phút) nhiệt độ khơng khí -1℃ thích hợp - Khi chênh lệch nhiệt độ bề mặt thịt khơng khí trở nên nhỏ, tốc độ khơng khí phải giảm để tránh khơ Khơng khí bão hòa với nước vận tốc di chuyển cao, sử dụng để giảm thiểu tỷ lệ bốc từ bề mặt thịt đồng thời cung cấp khả nhiệt cao - Mặc dù có lợi ích chắn đạt từ việc làm lạnh nhanh, việc áp dụng phương pháp làm lạnh siêu nhanh, ví dụ, khơng khí -30℃ m/s, gây tượng “co rút lạnh” làm thịt lợn trở nên dai (Van der Wal et al , 1995) BẢO QUẢN LẠNH (CHILLING) - THỊT TƯƠI - Phun khơng khí lạnh để làm lạnh bề mặt thân thịt lợn báo cáo tăng cường oxy myoglobin mà khơng làm tăng metmyoglobin (Feldhusen et al., 1995) Khi so sánh với làm lạnh khơng khí, Greer Jones (1997) phun sương làm lạnh thân thịt bò sương 1℃, 4-16 đầu tiên, làm giảm đáng kể độ co ngót thân thịt 0,08 g / 100 g Điều có nghĩa khoản tiết kiệm đáng kể cho công ty đóng gói thịt BẢO QUẢN LẠNH (CHILLING) - THỊT TƯƠI - Tùy thuộc vào kích thước khối thịt, việc đạt nhiệt độ trung tâm 4-7℃ đến 24-48 h Do đó, miếng thịt bị lớn, có lớp mỡ da dày, tốc độ làm lạnh chậm đáng kể so với miếng thịt có kích thước nhỏ BẢO QUẢN LẠNH (CHILLING) - THỊT TƯƠI - Tuy nhiên, làm lạnh chậm có kiểm sốt có chủ ý, gọi điều hịa, có lợi chất lượng thịt Điều nhiều trình sinh hóa sinh lý xảy 48 sau giết mổ định chất lượng thịt (màu sắc, giảm rỉ dịch, v.v.) Ví dụ, nhiệt độ thịt giảm chậm cho phép protease nội sinh có nhiều thời gian để phân hủy sợi để cải thiện độ mềm (Goll cộng sự, 1983) BẢO QUẢN LẠNH (CHILLING) - THỊT TƯƠI - Cơ bắp có bề dày mỏng, dễ có xu hướng dễ bị co rút lạnh Tuy nhiên, nhiệt độ phép trì 12 độ C vịng 10 giờ, tình trạng co rút lạnh giảm bớt Thực hành vậy, nguyên tắc, khả thi; nhiên, cần phải thận trọng trình làm lạnh chậm nhiệt độ thân thịt cao thời gian dài, thịt trở nên dễ bị nhiễm VSV, mềm có tình trạng tiết dịch (Lesiow Xiong, 2013; Savell et al., 2005) BẢO QUẢN LẠNH (CHILLING) - THỊT TƯƠI - Việc rã đông chậm kết liên kết ngang mức myosin actin thịt đơng lạnh rã đơng Nói chung, nhiệt độ giảm xuống 10-15℃ thịt trạng thái sơ khai (pH khoảng 6,0-6,4), thịt có xu hướng co ngắn đó, nấu có độ dai (Locker Hagyard, 1963) ... "tự nhiên" "tươi" BẢO QUẢN LẠNH • Q trình bảo quản lạnh không áp dụng cho thực phẩm tươi sống mà cịn kết hợp với q trình chế biến khác như: - Thanh trùng - Lên men - Bảo quản với khí kiểm sốt... quản với khí kiểm sốt (MAP) để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm BẢO QUẢN LẠNH Thực phẩm bảo quản lạnh chia làm nhóm tùy vào nhiệt độ bảo quản (Hendley, 1985): • -1 ℃ đến +1 ℃ (cá tươi, thịt... enzyme đạt trình bảo quản • việc kiểm sốt vệ sinh q trình chế biến đóng gói • thuộc tính rào cản bao bì • nhiệt độ q trình chế biến, phân phối bảo quản • độ ẩm tương đối môi trường bảo quản Mỗi