Công nghệ bảo quản lạnh đông thịt bò 35

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH BẢO QUẢN THỊT BÕ GVHD: Ths TRẦN THỊ THU TRÀ Nhóm sinh viên thực hiện: Lớp: ĐỖ THỊ THÙY TRÂM 60902880 VÕ TƯỜNG LỘC 60901468 NGUYỄN NGỌC QUANG 60902105 HC09KTTP TP HỒ CHÍ MINH, 12/2011 MỤC LỤC I NGUYÊN LIỆU THỊT BÒ 1.1 CẤU TRÚC THỊT BÒ 1.1.1 Cấu trúc mô 1.1.2 Cấu trúc mô mỡ 1.1.3 Cấu trúc mô liên kết 1.2 TÍNH CHẤT VẬT LÝ- HĨA LÝ CƠ BẢN CỦA THỊT BÒ 1.2.1 Khối lượng riêng 1.2.2 Nhiệt dung riêng 1.2.3 Tính dẫn nhiệt 1.2.4 Ph 1.3 MỘT SỐ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA THỊT BỊ 1.3.1 Màu sắc thịt bò 1.3.2 Mùi vị thịt bò 1.3.3 Độ mềm thịt 1.4 THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA THỊT BỊ II NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT BÒ SAU KHI GIẾT MỔ 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG 2.2 QUÁ TRÌNH CO CỨNG 2.2.1 Định nghĩa 2.2.2 Cách thức đánh giá 2.2.3 Diễn biến 10 2.2.3.1 Thủy phân glycogen 10 2.2.3.2 Thủy phân ATP, cretinphosphat 10 2.2.3.3 Tạo actomyosin 10 2.2.4 Sự tác động 11 2.2.4.1 Độ mềm 11 2.2.4.2 pH 11 2.2.4.3 Sự tăng nhiệt độ khối thịt 12 2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng trình co cứng 12 2.2.5.1 Các yếu tố thân nguyên liệu 12 2.2.5.2 Về trạng thái chết 13 2.2.5.3 Các yếu tố bên khác nhiệt độ, độ ẩm 13 2.3 Q TRÌNH TỰ CHÍN 15 2.3.1 Định nghĩa 15 2.3.2 Cách thức đánh giá 15 2.3.3 Diễn biến trình tự phân 15 2.3.4 Sự tác động q trình tự chín 16 2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình tự chín 17 2.4 QUÁ TRÌNH THỐI RỮA 19 2.4.1 Định nghĩa 19 2.4.2 Cách thức đánh giá 19 2.4.3 Diễn biến trình phân hủy 19 2.4.4 Sự tác động trình thối rửa 20 2.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng 21 III BẢO QUẢN THỊT BÒ 3.1 CÁC LƢU Ý 22 3.2 BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƢƠNG PHÁP GIẢM NHIỆT ĐỘ 22 3.3 CHIẾU XẠ 30 3.4 SẤY 36 3.5 BAO GÓI THỊT 38 3.6 HÓA CHẤT BẢO QUẢN 40 3.7 CÁC PHƢƠNG PHÁP SINH HỌC 45 3.8 KẾT LUẬN 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 I NGUYÊN LIỆU THỊT BÒ 1.1 CẤU TRÚC THỊT BỊ Thịt có cấu trúc phức tạp thành phần thịt bị bao gồm mô: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, máu, mơ thần kinh Trong mơ cơ, mơ mỡ mô liên kết theo thứ tự thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nghiên cứu nhiều Tỉ lệ thành phần mô loại thịt khác 1.1.1 Cấu trúc mô Mô phận quan trọng thịt bị chiếm khoảng 57- 62% khối lượng thịt chiếm khoảng 35% trọng lượng vật Mơ lồi động vật khơng khác giống lồi, giới tính, độ tuổi mà cịn phụ thc nhiều vào chế độ chăm sóc trạng thái động vật sau trước giết mổ Mô thường có màu đỏ thẩm đỏ nhạt, mơ động vật đực, trưởng thành lao động nhiều có màu thẫm so với lồi động vật cái, cịn non ni để lấy thịt Mơ cấu trúc có giá trị dinh dưỡng cao thịt, hàm lượng chất mơ thịt bị dao động sau: Nước: 72- 75%, protein: 18.522%, lipid lipoid: 2- 3, chất ngấm ra: 2- 2.8%, 0.3-0.8% glycogen, khoáng: 1- 1.4%, chủ yếu gồm Fe, hợp chất P, Ca, Mg, Zn, vitamin: thiamin, vitamin B6, vitamin E, vitamin A, 1.1.2 Cấu trúc mô mỡ Mô mỡ tạo thành từ mơ liên kết hình lưới xốp mềm hóa tế bào chất béo Trong thịt bò hàm lượng mô mỡ dao động khoảng rộng từ 2- 40% tỉ lệ nghịch với hàm lượng nước cấu trúc thịt Lượng chất béo với tỉ lệ định làm tăng giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng thịt Lượng mô mỡ, vị tri tích lũy, thành phần ,màu sắc, mùi vị tính chất khác mơ mỡ phụ thuộc nhiều vào giống lồi, tuồi, giới tính, mức độ béo vật nuôi điều kiện nuôi dưỡng Thành phần hóa học mơ mỡ chủ yếu lipid dẫn xuất(chiếm 70- 90%) Ngồi cịn có chứa protein(chiếm 0.5- 7.2%), nước(chiếm 2- 21%), sắc tố, enzyme vitamin tan dầu 1.1.3 Cấu trúc mô liên kết Trong thể, mô liên kết phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết bơ phận lại với nhau, tham gia vào trình trao đổi chất thực nhiệm vụ bảo vệ thể Mô liên kết cầu thành từ ba phần: chất nền, cấu trúc hình sợi dịch mơ Mơ liên kết hình thành sở từ sợi colagen sợi eslatin, sợi colagen cấu trúc quan trọng Hàm lượng mô liên kết phụ thuộc vào giống loài, mức độ béo, tuổi, giới tính, phận quan thường khơng vượt q 12% khối lượng súc thịt Thành phần hóa học trung bình mơ liên kết thể sau: Nước: 62- 74%, protein: 21- 35%, lipid lipoid: 1- 3.3% thành phần khác Tóm tại, mơ liên kết mơ mỡ có giá trị dinh dưỡng hàm lượng thịt bò thấp so với mô sử dụng nhiều sản xuất sản phẩm như: xúc xích, pate, chả, nem chua,… kết hợp sử dụng mô cơ, mô mỡ mô liên kết làm tăng khối lượng sản phẩm, tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm, tăng tính tạo nhũ, tạo gel phù hợp với yêu cầu số sản phẩm, tận dụng nhiều sản phẩm khác thịt hiệu sử dụng giá trị kinh tế tăng lên 1.2 TÍNH CHẤT VẬT LÝ- HĨA LÝ CƠ BẢN CỦA THỊT BỊ Tính chất vật lý thịt bị khác theo giống lồi, độ tuổi, giới tính, chế độ chăm sóc, chế độ dinh dưỡng Tính chất vật lý thịt tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng thịt, nghiên cứu rõ tính chất vật lý-hóa lý thịt giúp ta có sở bổ ích việc tính tốn q trình bảo quản nhiệt, lạnh, Một số tính chất vật lý quan trọng xét sau: 1.2.1 Khối lƣợng riêng Khối lượng riêng thịt bò thay đổi theo nhiều yếu tố giống lồi, giới tính, độ tuổi, quan trọng hàm lượng chất béo thịt vị trí cùa súc thịt Khối lượng riêng trung bình 150C thịt bò khử mỡ 1.02- 1.07kg/l, chất béo 0.950.97kg/l xương 1.13- 1.3kg/l 1.2.2 Nhiệt dung riêng Nhiệt dung riêng thịt khác theo tổ chức học thành phần hóa học Nhiệt dung riêng số loại súc thịt thịt bị Một lưu ý tính nhiệt dung riêng loại thực phẩm phải tính nhiệt dung riêng điểm băng điểm băng Khi tính tốn nhiệt dung riêng cho thịt bị ta cần ý đến nhiệt dung riêng điểm băng, nhiệt dung la khác nhau, q trình làm lạnh (đóng băng) sấy nhiệt có giá trị dung riêng khác việc điều chỉnh thông số cho phù hợp khác Nguyên nhân: chế truyền lượng, truyền nhiệt khác thịt điểm băng điểm băng khác Khi đóng băng tinh thể đá hình thành nên truyền nhiệt theo dẫn nhiệt 1.2.3 Tính dẫn nhiệt Nghiên cứu ảnh hưởng cấu trúc thịt đến hệ số dẫn nhiệt thịt cho thấy rằng: sợi thịt xếp vng góc với thịt có hệ số dẫn nhiệt cao khoảng 1kcal/m.giờ.0C; sợi xếp song song hệ số dẫn nhiệt giảm xuống đạt khoảng 0.80.9kcal/m.giờ.0C; Đặc biệt thịt có nhiều mỡ hệ số dẫn nhiệt bị giảm xuống Hệ số dẫn nhiệt thịt đông cao so với so với thịt chưa đông nhiệt độ đơng đặc thấp hệ số dẫn nhiệt thịt cao Hệ số dẫn nhiệt thịt sau giải đông lớn so với trước cấp đơng; thịt bị tươi trung bình khoảng 0.43kcal/m.giờ.0C; thịt bị tươi ướp nước đá trung bình khoảng 1.2kcal/m.giờ.0C; thịt cấp đông nhiệt độ -10- -200C 1.3kcal/m.giờ.0C 1.2.4 pH pH tiêu quan trọng việc đánh giá chất lượng thịt tươi pH lồi vật ni thay đổi theo giống lồi, độ tuổi, giới tính, chế độ dinh dưỡng, vị trí súc thịt vật ni pH trung bình thịt bị tươi có tính acid yếu đạt khoảng 6.5- 6.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến pH thịt thay đổi pH thịt suốt trình bảo quản nghiên cứu nhiều phần sau 1.3 MỘT SỐ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA THỊT BỊ 1.3.1 Màu sắc thịt bị Màu sắc thịt tươi cấu trúc, thành phần thịt hàm lượng chất béo định Màu sắc thịt khơng giống lồi, tuối tác, giới tính, vị trí súc thịt quy định mà cịn phụ thuộc nhiều vào cách thức chăn nuôi loại thức ăn mà bò sử dụng Màu mỡ bò gây có mặt sắc tố caroten có nhiều mỡ bị, thường có màu vàng đặc trưng Màu sắc tổ chức thịt lượng hemoglobin myoglobin tổ chức thịt định Tuy nhiên Hb chủ yếu có máu, sau trình giết mổ ta xả máu vậy, lượng Hb tịt bò không đáng kể, màu sắc thịt chủ yếu Mb, ba dạng Mb, oxyMb, MetMb Màu sắc thịt bò trưởng thành thường đậm so với bò non Màu sắc thịt chịu ảnh hưởng sắc tố thực vật thức ăn chúng, bị ăn lồi thực vật có màu thịt thường có màu Thịt bị đực có màu hồng tươi thịt bị lại có màu hồng sẫm Bị làm việc, vận động nhiều thịt có màu sẫm 1.3.2 Mùi vị thịt bò Mùi vị thịt bò phụ thuộc nhiều vào chất ngấm ra, chất dễ bay hơi, rút chiết hay trích ly ngồi, tác nhân gây hương vị, mùi đặc trưng cho loại thịt Thành phần hợp chất dễ bay có thịt bò nguyên liệu thường gồm: acetaldehyde, aceton, methylethylceton, lượng nhỏ rượu ethylic, methylic, methyl- dimethyl ethylmercaptan, Mùi vị thịt bò phụ thuộc vào giống vật ni, mức độ chất béo, giới tính, lứa tuổi tình hình chăn ni lồi động vật Mùi vị thịt bò phụ thuộc vào chuồng trại chăn ni loại thức ăn mà bị ăn Chuồng trại có mùi thức ăn chúng có mùi đặc trưng thịt chúng có mùi tương tự Đặc biệt bò sử dụng kháng sinh khơng có đủ thời gian cách ly thịt chúng cịn tồn kháng sinh có mùi Thịt bị đực, trưởng thành thường có mùi vị nồng hơn, đặc trưng so với bò chưa trưởng thành Do mùi vị chủ yếu acid béo, chất béo dễ bay gây để lâu thịt có mùi đặc trưng ngồi khơng khí nơi thống gió mùi giảm bị 1.3.3 Độ mềm thịt: Độ mềm thịt phụ thuộc vào nhân tố động vật sống chết + Khi sống: độ mềm thịt phụ thuộc vào giống loài, giới tính, lứa tuổi, cách thức liên kết mơ cơ, + Khi chết: độ mềm thịt phụ thuộc vào cách thức giết mổ, gây ngạt, cách thức mổ thịt, Người ta thấy rằng, độ mềm thịt yếu tố di truyền, tính chất di truyền qua đực khả di truyền bò đạt khoảng 65- 70% Độ mềm thịt phụ thuộc vào giá trị pH thịt, pH gần điểm đẳng điện cấu trúc thịt bền chặt độ mềm giảm Ngồi chất phụ gia có ảnh hưởng khác đến độ mềm thịt mà ta khảo sát phần sau Ta cải thiện độ mềm độ mềm thịt bò số cách bản: + Dùng Marbling: có tác dụng “bơi trơn làm dễ nhai, đồng thời làm giảm độ mềm biểu kiến làm cho câu trúc thịt dày dặc + Cải thiện độ mềm ủ chín hay kích thích điện + Cải thiện biện pháp học: massage, xây, xăm thịt, dùng enzyme loại protease, 1.4 THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA THỊT BỊ Thịt bị loại thịt có giá trị dinh dưỡng cao, giá trị dinh dưỡng thịt bò chủ yếu định hàm lượng, thành phần protein thịt bị, ngồi thịt bị cịn chứa lượng lipid, vitamin khoáng chất cần thiết cho thể người Thành phần hóa học thịt bị thay đổi theo giống lồi, tuổi, giới tính, cách ni, chế độ dinh dưỡng, vị trí súc thịt Bảng sau cho ta nhìn tổng quan thành phần hóa học loại thịt bị: Thành phần thịt bò Năng lượng Chất đạm Chất béo Chất béo bão hồ Axit trans Chất béo khơng bão hồ đa EPA (omega 3) DHA (omega 3) Chất béo khơng bão hồ đơn Carbohydrate Chất đường Hàm lượng 150g 793kJ (189kcal) 34.1g 5.8g 2.4g 0.2g Hàm lượng 100g 529kJ (126kcal) 22.7g 3.9g 1.6g 0.1g 0.6g 0.4g 38mg 8mg 25mg 5mg 2.6g 1.7g 0g 0g 0g 0g Natri Vitamin B12 Sắt Kẽm 77mg 1.63mcg (81%RDI) 2.94mg (25%RDI) 6.23mg (52%RDI) 52mg 1.08mcg 1.96mg 4.15mg Trong thành phần hóa học thịt bò ta ý đến chất ngấm Đây chất dễ rút chiết hay trích ly khỏi mơ cơ, chiếm khoảng 1.5- 2.3% mơ cơ, có ý nghĩa quan trọng tạo nên hương vị, mùi thơm đặc trưng thịt bò Thành phần chất ngấm thường gặp là: methylethylceton, lượng nhỏ rượu ethylic, methylic, methyl- dimethyl ethylmercaptan, Chất ngấm gồm có hai loại: + Chất ngấm chứa N: chiếm 1.2- 1.6% + Chất ngấm không chứa N: chiếm tỉ lệ nhỏ Chất ngấm thành phần quan trọng góp phần tạo nên mùi vị dặc trưng cho sản phẩm II NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT BÒ SAU KHI GIẾT MỔ 2.1 GIỚI THIỆU CHUNG Sau giết mổ, tính chất quan trọng thịt bị vật lý, hóa học, sinh học hầu hết bị thay đổi, với đặc trưng chung phân giải hệ sinh học cịn sống Ngun nhân ngưng trệ trình trao đổi chất làm cho trình thuận nghịch enzyme chuyển sang khơng thuận nghịch, q trình tổng hợp ngừng lại hoạt động enzyme diễn mạnh mẽ Nguyên nhân biến đổi chất lượng thịt q trình bảo quản chủ yếu do: Enzyme: có thân ngun liệu thịt bị, đáng ý protease Vi sinh vật: xâm nhiễm gây hại vi sinh vật từ môi trường bên ngồi.Q trình biến đổi thịt bị sau giết mổ thành ba giai đoạn: trình tê cứng sau chết, trình tự phân giải trình phân hủy Trong thực tế giai đoạn không hẳn xảy cách tuần tự, liên tục mà q trình biến đổi thịt bị sau chết diễn phức tạp, giai đoạn chồng chéo lên nhau, ảnh hưởng tác động qua lại 2.2 QUÁ TRÌNH CO CỨNG 2.2.1 Định nghĩa Tê cứng sau chết q trình mà cấu trúc thịt tập hợp, liên kết lại với làm cho thịt trở nên rắn tác động nhiều yếu tố nội bên yếu tố mơi trường bên ngồi khác Sự tê cứng kết q trình biến đổi hóa sinh cách phức tạp enzyme gây phụ thuộc vào nhiều yếu tố 2.2.2 Cách thức đánh giá: đánh giá thông qua Trạng thái cảm quan thịt: + Cấu trúc: sau trình cứng sợi có xu hướng co ngắn lại, sợi trở nên cứng hơn, mức độ hydrat hóa giảm nhanh, thịt khơng cịn đàn hồi ban đầu + Mùi vị: sau chế biến nhiệt, thịt khơng cịn mùi vị đặc trưng, nước luộc có màu đục có tiết dịch + Màu sắc nhạt so với thịt nóng: nước, cấu trúc co lại ảnh hưởng đến phản xạ ánh sáng dẫn đến thay đổi màu sắc Thông qua thông số khác: + pH, nhiệt lượng tỏa ra: trình co cứng xảy phân hủy glycogen sinh acid lactic acid phosphoric giải phóng lượng nhiệt lớn nên ta dựa vào tiêu để đánh giá mức độ co cứng 2.2.3 Diễn biến 2.2.3.1 Thủy phân glycogen Sau chết, hô hấp bị ngưng trệ, oxy không cung cấp vào tế bào, trao đổi lượng hiếu khí giảm dần bắt dầu xảy phân giải glycogen với tham gia ATP Đầu tiên, glycogen bị phân hủy theo đường phosphoril hóa tạo thành acid lactic, phần giải phóng acid phosphoric giải phóng lượng Trung bình tạo thành 1g acid lactic giải phóng 280cal nhiệt, nhiệt gọi nhiệt hóa cứng Cùng với phân giải glycogen theo đường phosphoril hóa xảy phân giải glycogen theo đường amilo hóa tạo thành sảnh phẩm đường đơn giản có tính khử như: glucose, maltose polysaccharide khử không lên men 2.2.3.2 Thủy phân ATP, cretinphosphat ATP creatinphosphat hợp chất quan trọng tham gia tải lượng cho phản ứng oxy hóa q trình trao đổi chất Sự chuyển hóa ATP xảy theo hướng: + Chuyển hóa gốc phospho bão hịa lượng sang phân tử khác + ATP thủy phân thành ADP, AMP phosphat tự do, giải phóng lượng cho co rút ATP thể thường trì mức cân bằng, phần ATP tạo trình glyco phân, phần phân hủy myosin Vì lượng dự trữ glycogen nhiều ATP khơng bị phân hủy hoàn toàn thời gian co cứng kéo dài 2.2.3.3.Tạo actomyosin Lúc chết ATP cịn đầy đủ, actin trạng thái hình cầu không liên kết với myosin, sợi suy yếu myosin tạo phức chất với K+, Ca++, glycogen ATP Mỗi phân tử actin có vị trí đặc hiệu để liên kết với myosin, điều kiện thường số protein troponin tropomyosin che phủ lại vị trí Khi pH giảm sư phân hủy ATP xảy mạnh mẽ làm giải phóng Ca2+, Ca2+ hình thành liên kết với troponin tropomyosin để lộ vị trí liên kết hình thành actomyosin bắt đầu Khi sợi trạng thái nghỉ, hai đầu sợi actin chui vào khoảng sợi myosin Khi co sợi actin myosin khơng có ngắn lại mà chúng trượt lên nhau, sợi actin chui vào sợi myosin 10 - Trên hai bảng thể thay đổi số đặc điểm cảm quan thịt bò thực trình chiếu xa Các giá trị cảm quan thường đánh giá cảm quan đội ngũ qua đào tạo, phương pháp có thang điểm riêng để đánh giá tùy theo mức độ tốt, xấu, ưa thích khác Bảng đánh giá thang điểm 9, bảng đánh giá thang điểm - Ta thấy hầu hết tính chất cảm quan thịt bị đếu bị thay đổi chiếu xạ, nhìn chung giá trị bị suy giảm, liều chiếu xạ tăng suy giảm tăng Do phải tùy vào tứng trường hợp, mục đích yêu cầu cụ thể mà lựa chon phương pháp bảo quản, tối ưu chế độ nhằm đạt hiệu cao S ự bi ến đổ i vật liệu bao bì - Vật liệu bao bì bị tác động phóng xạ, từ tạo hydrocacbon polymer có phân tử lượng thấp (các polymer thường halogen hóa), chất có khả 35 thơi nhiễm vào thực phẩm tạo hương vị không tốt cho thực phẩm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng - Các loại bao bì có nguồn gốc vơ bị ảnh hưởng, bao bì có nguồn gốc sinh học giấy bao bì nhựa tổng hợp bị ảnh hưởng mạnh Bao bì tổng hợp có liên kết – C – C – bền vững, khó bị phân cắt tia xạ P.E (Polyethylene), P.S (Polystirene) Liều chiếu tối đa Vật liệu Ảnh hưởng liều chiếu tối đa (kGy) Polyethylene (P.E) 5000 Polystyrene (P.S) 1000 PVC 100 Bị mờ, xuất acid HCl sản phẩm Giấy bìa 100 Giịn, dễ vỡ Popypropylene 25 Giảm khối lượng bao bì Thủy tinh 10 Bị mờ - Bảng cho thấy bao bì P.E hay P.S khơng phải lo lắng đến biến tính bao bì 3.4 PHƢƠNG PHÁP SẤY Sấy thịt (khô thịt) áp dụng từ lâu cho hiều bảo quản cao kết hợp với phương pháp xơng khói Trong q trình làm khơ, nước dạng Như vậy: - Hoạt động vi sinh vật giảm aw giảm - Khối lượng khối lượng giảm sản phẩm - Cấu trúc thịt thay đổi thuận lợi so với thịt tươi số mục đích định Trong trình sấy, cần quan tâm đến mối liên quan độ ẩm khơng khí aw thịt Aw giảm nhiều hay tùy thuộc vào: - Hàm lượng nước thịt - Hàm lượng chất tan thịt - Cấu trúc protein thịt (làm thịt bị phồng (swell)) Thịt tươi có chứa acid tự có hàm lượng nước khoảng 80%, với swell protein khoảng 19% thành phần hòa tan khoảng 1% Vùng aw an toàn trương ứng với giá trị pH 36 Mối quan hệ hàm ẩm thịt tươi với aw Nguồn: Hamm 1972 ; Lewicki 2004 ; Ruiz Ramirez 2005  Hàm ẩm thịt phải đạt giá trị khoảng 40% để aw = 0,9 Thịt 60% khối lượng ban đầu q trình sấy gây tốn chất dinh dưỡng lượng sử dụng Muối đường sử dụng làm tăng hiệu q trình sấy mà cịn tăng thêm hương vị cho sản phẩm Ion Na+ vad Cl- liên kết với phân tử nước làm giảm nhanh aw (Hình…) Aw dung dịch muối Nguồn: Nernst law Các dung dịch bão hòa NaCl chứa 26,5% NaCl (aw = 0,75) Hàm lượng NaCl thấp nhiều sản phẩm thịt; NaCl không tách biệt thể rắn (Krispien et al 1979) Các thành phần thịt khác (phosphate, amino acid) kết tinh thịt q khơ (Zukál 1959) Thịt có chất béo tự cao cần phải có 6,6% NaCl để đạt aw = 0,95 Như sản phẩm bị mặn khơng thể ăn Vị mặn giảm cách trộn thêm chất béo, sản phẩm sấy khô Một phương pháp để giảm vị mặn bắt đầu với hàm lượng muối thấp sau làm khơ đến mức độ cần thiết Trong trường hợp này, vị mặn giảm bớt hàm lượng protein chất béo cao Phương pháp sử dụng với sản phẩm thịt khô Một lợi ích khác muối làm phồng, nở (swells) thịt làm thịt dễ nhai dể cắt 37 Aw thay đổi phụ thuộc vào nước nguyên liệu hàm lượng muối ban đầu Như vậy, dựa vào pH nguyên liệu thịt, hàm lượng muối ban đầu, suy giảm khối lượng trình sấy ta tính cách sơ q trình cho tính chất sản phẩm cuối Tốc độ sấy phụ thuộc vào: - Các phép đo bề mặt sấy - Sự khác biệt aw độ ẩm tương đối khơng khí (động lực) - Đặc tính lớp bên ngồi sản phẩm Điều kiện tác nhân sấy (khơng khí) - Khi bắt đầu sấy, cần nhiệt độ thấp (khoảng 10 ° C) để ngăn chặn hoạt động vi khuẩn  Sản phẩm khơ chậm điều khiển khó khăn nhiệt độ này;  Nguy xơ cứng bề mặt thấp - Độ ẩm tương đối từ 70% đến 95%, tùy theo yêu cầu làm khô loại sản phẩm Kiểm sốt q trình sấy - Nhiệt độ, độ ẩm, vận tốc không khí thổi hút đo lường dễ đầu vào đầu dịng khơng khí - Sự nước đo đơn giản cách cân, đong số đơn vị sản phẩm phòng Điều giải thiết bị đo trọng lượng gắn kết khung làm khô 3.5 PHƢƠNG PHÁP BAO GÓI (PACKAGING)  Ảnh hƣởng loại khí Khí oxy: - Chất nhận điện tử q trình hơ hấp hiếu khí - Vi khuẩn kị khí tùy tiện Shewanella putrefaciens sử dụng oxy nhận điện tử, oxy có khả trao đổi chất lên men - Khi pH thịt lớn 6.0, Shewanella putrefaciens phát triển sản sinh nhiều H2S, làm cho thịt có màu xanh sulfmyoglobin Khí CO2 CO2 ức ch ế s ự phát tri ển nhi ều vi sinh v ật, sinh v ật không nh y cảm (Enfors, 1979) Pseudomonas spp đặc bi ệt nh y c ảm, phần l ớn vi khu ẩn axit lactic 38 không b ị ảnh hưở ng (Coyne, 1933) Vi khuẩn gram âm (vi khuẩn gây hư hỏng nhiệt độ thấp) nhạy cảm với gram dương Nấm mốc nấm men bị ức chế Với nồng độ CO2 cao, phát triển Staphylococcus aureus, Salmonella and Listeria bị ức chế nhiệt độ thấp (khoảng 0oC) Bào tử Clostridium botulinum phát triển áp lực CO2 < atm Ở áp lực CO2 > atm ức chế hình thành bào tử sản sinh độc tố Áp suất cao tiêu diệt tế bào sinh dưỡng Nhóm vi sinh vật đặc biệt ý vi sinh vật chịu lạnh Clostridium botulinum nhóm B đặc biệt nhóm E (trong cá) Loại vi khuẩn yếm khí phát triển sinh độc tố nhiệt độ 4oC Do đó, việc bảo quản thực phẩm 0oC ngăn chặn phát triển C botulinum kéo dài thời gian bảo quản Khí N2 : khơng ức chế vi khuẩn phát triển mà có tác dụng thay phần oxy khơng khí, làm đầy bao bì, bảo vệ bao bì tốt CO2  Các phƣơng pháp đƣợc áp dụng MAP - MAP với nồng độ O2 cao Đối với loại thịt bò, bảo quản MAP sử dụng bầu khí chứa khoảng 20% đến 30% carbon dioxide, oxy từ 60% đến 80%, nitơ lên đến 20% Nồng độ oxy cao trì màu thịt sáng đỏ (do myoglobin bị oxy hoá thành oxymyoglobin) nồng độ carbon dioxide cao ức chế phát triển vi sinh vật hiếu khí gây hư hỏng MAP với nồng độ O2 cao cho kết bảo quản tốt kết hợp với điều kiện lạnh Khi bảo quản thịt bị MAP chứa 60% O2 thời gian bảo quản ngày, với 80% O2 20% CO2 bảo quản đến 15 ngày 4oC Tuy nhiên, MAP với nồng độ O2 cao làm tăng q trình oxy hóa chất béo, protein thịt bị, chí thích hợp cho vi sinh vật hiếu khí phát triển, CO2 cao >20% làm thịt sậm màu Và vậy, phương pháp trì màu đỏ hịt bị giảm độ dai, nước mùi vị khó chịu MAP cho beef burgers, beef steak Hỗn hợp khí gồm 80% O2 20% O2 39 - MAP với nồng độ O2 thấp O2 thay CO2 để ngăn chặn phát triển sinh vật hiếu khí gây hư hỏng hạn chế q trình oxy hóa protein lipid Thịt đóng gói theo cách tốt đóng gói khí với nồng độ O2 cao độ dai hương vị, làm thịt có màu tối Mặt khác, tiết dịch chất lỏng từ thịt sống tăng nồng độ CO2 cao CO2 hịa tan nhiều nước chất béo nên hấp thụ thịt, làm giảm khối lượng hỗn hợp khí kết vỏ hộp bị ép so với sản phẩm bên trong.Để giải vấn đề này, N2 thường sử dụng chất phụ trợ cho CO2 sử dụng MAP N2 thay O2 để ngăn ngừa trình oxy hóa Thành phần hỗn hợp khí thích hợp phương pháp 65% CO2 cịn lại N2 Nó thường sử dụng sản phẩm phải vận chuyển đường dài hay hay dự trữ vài tuần Phương pháp dùng CO với nồng độ từ 0.2 – 0.4%, để giữ màu sắc cho thịt bị hình thành carboxymyoglobin, cần phải kiểm soát nồng độ cho phép quan y tế CO chất độc CAP: Nồng độ CO2 cao phương pháp làm pH thịt giảm, thịt có màu đỏ sẫm Áp dụng bảo quản thịt với hình dạng, kích thước khơng điều kiện lạnh để vận chuyển xa Bao gói chân khơng – vacuum packs (VP): vật liệu bao gói phải có độ thẩm thấu thấp với khí oxy Áp dụng chủ yếu cho thịt cắt lát Thịt bao gói chân khơng có màu tím đỏ q trình deoxymyoglobin (có thể hạn chế điều nitrite), cấu trúc thịt bị nén chặt,thịt cứng bị rỉ nước,… O2 cịn lại sau hút chân không nên 1%, bị loại bỏ phản ứng enzyme mô 3.6 HĨA CHẤT BẢO QUẢN Sử dụng hóa chất để ức chế hoạt động VSV hoạt động enzyme thịt Thịt trước xử lý để bảo quản hóa chất cần đảm bảo lượng VSV bị nhiễm nhất, cần trì điều kiện bảo quản sử dụng Chất lượng trình xử lý - Trước giết mổ, thịt gia súc bị stress giết mổ khả nhiễm VSV cao thịt gia súc giết mổ với điều kiện tốt - Vệ sinh giết mổ - Sau giết mổ, cần làm lạnh nhanh vịng 24 tiếng, đảm bảo khơ để VSV không phát triển Tác d ụ ng củ a hóa ch ất sử d ụ ng Muối ăn - Muối tinh khiết: