III. BẢO QUẢN THỊT BÒ
3.6. HÓA CHẤT BẢO QUẢN
Sử dụng hóa chất để ức chế hoạt động của VSV cũng như hoạt động của enzyme trong thịt. Thịt trước khi xử lý để bảo quản bằng hóa chất cần đảm bảo lượng VSV bị nhiễm là ít nhất, và cần duy trì điều kiện bảo quản cho tới khi sử dụng.
Chất lượng của quá trình xử lý
- Trước giết mổ, thịt của gia súc bị stress khi giết mổ khả năng nhiễm VSV cao hơn thịt của gia súc được giết mổ với điều kiện tốt.
- Vệ sinh trong khi giết mổ
- Sau khi giết mổ, cần làm lạnh nhanh trong vịng 24 tiếng, đảm bảo khơ ráo để VSV khơng phát triển
Tác d ụ ng củ a các hóa ch ất sử d ụ ng
Muối ăn
- Muối tinh khiết: <0.5% tạp - Muối tinh chế: <1% tạp - Muối biển: ~1.5% tạp - Muối xám:5 – 7% tạp
Vai trò - - - - - - - - - - - Tạo vị mặn cho thịt
Muối ăn làm vi sinh vật mất nước do thẩm thấu nên không phát triển được
Cl- kết hợp với protit ở mối nối peptit làm cho các enzyme phân hủy protit của VSV không phá vỡ được protit để lấy chất dinh dưỡng
Áp suất thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào VSV, gây sát thương
Oxy ít hịa tan trong mơi trường ướp muối VSV nhóm hiếu khí ít phát triển Mơi trường muối kìm hãm q trình tự phân giải
0 – 5%: ít ảnh hưởng
5%: làm ngưng hoạt động của Pseudomonas 10%: ức chế vi khuẩn kị khí Clos.
10 – 15%: ức chế LAB, stap, vibrio
>= 20%: ức chế gần như hoàn toàn hầu hết các VSV
- Tác động của NaCl lên cấu trúc sợi cơ (sợi cơ bị phồng lên – swelling)
Phương pháp
- Muối khơ: sử dụng muối khơ, thích hợp cho các loại cá nhỏ, ngun liệu đã cắt nhỏ và ít mỡ (<5%)
Ưu điểm: đơn giản, dễ thao tác, khơng địi hỏi dung tích chứa lớn
Nhược điểm: lúc đầu chưa thấm muối nên ngun liệu có phần biến đổi, khơng phù hợp với ngun liệu có nhiều mỡ,phẩm chất khơng đồng đều khi ướp mẻ lớn, cần nhiều nhân lực, khó cơ khí hóa
Áp dụng cho thịt với dung dịch ướp: dung dịch muối , diêm tiêu, đường Quy trình
Thịt nguyên liệu
Xử lý, cắt miếng (1 – 2 kg)
Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt) Xát muối hỗn hợp
Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt: 1 lớp muối) ~ 7 – 10 ngày Vớt thịt để ráo ~ 8 – 10 ngày ở 2 – 4oC
Bao gói sản phẩm.
- Muối ướt: sử dụng dung dịch muối (bão hịa) để ướp Ưu điểm:
Muối có tác dụng ngay khi bắt đầu ướp Nguyên liệu chìm trong dung dịch ướp Dễ cơ khí hóa
Nhược điểm:
Nước từ ngun liệu tiết ra làm loãng nước muối Cá dễ bị nát
Áp dụng cho thịt với dung dịch ướp: dung dịch muối , diêm tiêu, đường Quy trình
Thịt nguyên liệu Cắt miếng (1 – 2 kg)
Tiêm dung dịch muối (8 – 12% dịch muối) Xếp thịt vào thùng ướp
Ướp muối ướt (~ 6 ngày, 2 – 4oC) Vớt thịt, để ráo, sản phẩm, bao gói.
- Ướp muối ở nhiệt độ thấp: dùng nước đá vụn + muối để ướp
Mục đích (ưu điểm): kéo dài thời gian bảo quản, sản phẩm có hương vị tốt, ngăn ngừa được sự thối rữa trong q trình chín
Ướp muối lạnh: nhiệt độ 5 – 10oC Ướp muối đông: nhiệt độ dưới - 1oC - Phương pháp hỗn hợp
Thịt nguyên liệu Cắt miếng (1- 2 kg)
Tiêm dung dịch muối (5 – 8% lượng thịt) Xát muối hỗn hợp
Xếp thịt vào thùng ướp (1 lớp thịt : 1lớp muối) ~ 3 – 5 ngày Ướp muối ướt ~ 6 – 20 ngày
Vớt thịt, để ráo 5 – 10 ngày, 2 – 4oC Bao gói sản phẩm.
Muối Nitrate và Nitrite
Nitrite và nitrate không được sử dụng để xử lý thịt riêng lẻ. Chúng luôn luôn được áp dụng cùng với muối. Nồng độ nitrite và nitrate Muối Nitrite
KNO2 (E250) ; NaNO2 (E249)
Kết hợp với Mb tạo màu đỏ bền nitrosohem Kìm hãm oxy hóa chất béo
Tác động diệt khuẩn
Độc tính gián tiếp do kết hợp với aa tạo các nitrosamin gây đột biến và ung thư ruột kết - Liều lượng sử dụng Nitrit:
Không hạn chế 0 - 0,4 mg/kg thể trọng. Có điều kiện 0,4 - 0,8 mg/kg thể trọng.
Dùng trộn lẫn với muối ăn để muối thịt thì tỉ lệ khơng được lớn hơn 0,6%. Không được dùng cho vào thức ăn của trẻ em.
Muối Nitrate
Sử dụng làm chất sát khuẩn và giữ màu cho thịt KNO3 (E252) muối diêm ; NaNO3 (E251)
Bị khử thành NO2- để phát huy tác dụng bởi LAB Có tính oxy hóa
Ít độc
- Liều lượng sử dụng cho người : Không hạn chế 0 - 5 mg/kg thể trọng Có điều kiện 5 - 10 mg/kg thể trọng
Chuyển hóa của nitrate trong thịt được xử lý (cured meat)
Muối Polyphosphate E450
- Là những muối phosphate đa phân tử của Na hay K : Na2H2P2O7, K4P2O7… - Khả năng đệm tốt,ổn định pH…
Acid ascorbic
- Dạng thường sử dụng làm chất bảo quản: acid sorbic, sorbate natri, sorbate calci, sorbate kali. - Acid sorbic và kali sorbat có tác dụng ức chế nấm mốc và nấm men, ít có tác dụng với vi khuẩn - Acid sorbic ảnh hưởng tới protein trên màng tế bào nấm mốc, gây ảnh hướng đến quá trình vận
chuyển các ion âm qua màng: làm chuyển đổi pH bên ngoài tế bào, thay đổi sự vận chuyển của các acid amin; làm giảm sinh tổng hợp protein và thay đổi sự tích lũy nucleotide trong tế bào. - Acid sorbic ảnh hưởng tới hoạt tính của các enzyme nhất là enzyme dehydrogenase.
- Acid sorbic và kali sorbat không độc đối với cơ thể con người, dùng trong bảo quản thực phẩm không gây ra mùi vị lạ, không làm mất mùi tự nhiên.
- Chống oxy hóa
- Cải thiện và giúp ổn định màu nitrite - Liều 300mg/kg Đường - - - - Giảm độ mặn Có tính khử
Cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn khử nitrate Giảm nước tự do
Acid acetic
- Acid acetic làm giảm pH của sản phẩm, làm cho quá trình trao đổi ion của vi sinh vật không thực hiện được. Sự thay đổi quá lớn của nồng độ ion trong và ngoài màng tế bào làm rối loạn các quá trình trao đổi chất của vi sinh vật, ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm.
- Nồng độ acetic acid thường dùng: 1,7-2% (pH 2,3-2,5).
- Phương pháp ngâm dấm thường dùng acid acetic, acid citric, tartric.
Hỗn hợp muối và các hóa chất thêm vào
- - - - - -
NaCl 15 – 30% bảo quản, cải thiện cấu trúc sản phẩm NaNO3 0.15 – 1.5% nguồn cung cấp nitrite
NaNO2 500 – 1000ppm bảo quản, tạo màu đỏ thịt Polyphosphate 4% cải thiện kết cấu sản phẩm Đường 1 – 4% cải thiện hương vị
Natri ascorbat 0.3 – 1% tác nhân khử, cải thiện và ổn định màu
Xơng khói
- Bảo quản do diệt VSV - Giảm độ ẩm, Aw - Mùi vị đặc trưng Nguyên liệu
- Thịt phải được muối trước - Phải loại bỏ muối trước khi xông - Giảm độ ẩm
Gỗ dùng cho xơng khói - Cứng/mềm, hương liệu
- Đốt cháy khơng hồn tồn để tạo ra các hợp chất hữu cơ Thành phần của khói
- Các acid hữu cơ (>20 loại)
- Các hợp chất có chứa nhóm carbonyl (70 loại) - Các hợp chất có chứa nhóm phenol (50 loại)
Đơn vị: g/100g mạt cưa
350oC là nhiệt độ thích hợp để tao hương
Phương pháp xơng khói: xơng khói nóng, xơng khói lạnh, xơng khói tĩnh điện
Chất chống oxy hóa o o o o o o Gallate
Butylated hydroxylanisole (BHA) Butylated hydrotoluene (BHT) Benzoic
Propionic Tetracylin