III. BẢO QUẢN THỊT BÒ
3.7. CÁC PHƢƠNG PHÁP SINH HỌC
Sử dụng hệ VSV có sẵn trên thịt, hoặc cố ý thêm vào để cạnh tranh với VSV có hại.
1) Lên men
Thịt có pH khoảng 5,7 – 6,2, và q trình lên men có thể hạ thấp pH xuống từ 5,3 – 4,6. Và điểm đẳng điện của protein cơ khoảng 5,1 – 5,3. Đây là yếu tố cơ bị mất nước. Độ pH thấp không phải là yếu tố bảo quản chính trong lên men thịt mà do sự kết hợp với hàm lượng nước thấp hơn, sự hiện diện của muối và nitrit (có thể nitrat) đã tạo điều kiện tốt để chống lại các sinh vật gây hư hỏng và hầu hết các tác nhân gây bệnh.
Có hai loại: thịt lên men khô và bán khô. Thịt lên men khô cũng là một sản phẩm với độ pH bình thường khơng thấp hơn 5.5. Điều quan trọng là trong trường hợp này quá trình lên men được thực hiện tại nhiệt độ thấp, và làm khơ một cách thích hợp. Q trình này có thể kéo dài đến 60 ngày để hồn thành. Hầu hết các tác nhân gây bệnh là ức chế, nhưng Listeria và tụ cầu khuẩn vẫn có thể sống sót.
Những sản phẩm có hương vị và mùi đặc trưng mạnh mẽ là kết quả từ sự thối hóa của lipid và protein trong q trình lên men kéo dài và làm khơ.
2) Kháng sinh tự nhiên
Một số hợp chất có sẵn trong nguyên liệu tự nhiên có tác dụng chống vi sinh vật hiệu quả. Đây là một hướng bảo quản mới khi có thể tách biệt và tinh chế các hợp chất đó và áp dụng cho thịt. Vấn đề cần đặt ra là các hợp chất này có ảnh hưởng đến cấu trúc tự nhiên của thịt hay không cũng như mức độ và khả năng kháng khuẩn của các hợp chất đó.
Lysozyme, một thành phần trong lòng trắng trứng, một kháng sinh được biết đến kháng khuẩn
bằng cách tấn công thành tế bào của vi khuẩn. Trong khi các sinh vật gram âm
thường đề kháng, thì nó có tác dụng rất tốt chống lại các tác nhân gây bệnh từ vi khuẩn gram dương như Clostridium botulinum và Listeria monocytogenes.
o o
T ( C) phenol Carbonyl Acid
380 1 10 2.5
600 5 15 6.5
Hệ thống lactoperoxidase kháng khuẩn đã được nghiên cứu trong sữa. Bao gồm ba thành phần
peroxidase, ion thiocyanate, và hydro peroxide. Peroxidase và thiocyanate có tác dụng tự nhiên trong một loạt mơ động vật. Hydrogen peroxide được tạo ra dễ dàng bởi catalase âm
lactobacilli. Lactoperoxidase phản ứng với hydrogen peroxide, rồi oxy hóa thiocyanate để tạo hypothiocyanate hoặc các chất khác, các chất này có tác dụng kháng khuẩn rất tốt.
Diacetyl là một sản phẩm chuyển hóa từ một số vi khuẩn lactic. Nó có một hương thơm bơ và
được yêu cầu ở nồng độ cao nếu sử dụng làm chất bảo quản.
Nizin
Dạng sử dụng : Nizin trong tự nhiên thường gặp trong các sản phẩm sữa và trong các loại rau muối chua. Nó được tạo thành trong q trình sống của nhóm Steptococcus lên men lactic. Hiện nay cấu tạo hoá học của nzinđã được nghiên cứu đầy đủ. Trong thành phần của nó có chứa các axit amin thơng thường như lơxin, valin, alanin, glyxin, prolin, histidin, lyzin, axit glutamic, axit aspatic, serin, metionin. Như vậy, phân tử nizin ( với trong lương phân tử gần 1000) gần giống như cấu tạo các phân tử protit.
Lần đầu tiên ở Anh nizin được tổng hợp trong cơng nghiệp và sản xuất với quy mơ lớn. Nóở dạng tinh thể trắng rất ít hồ tan trong nước, trong mơi trường axitđộ hồ tan tăng lên ( khi pH=4.2 tanđược 12g/l). Bột này dùng bảo quản ở dạng khô qua nhiều năm ở nhiệt độ bình thường hoạt tính kháng sinh của nó khơng giảm sút bao nhiêu. Độ hoạt động của nizin là 40.106đơn vị trong 1 gam (theo quiđịnh của hệ thống đơn vị quốc tế Riding) .
Phương pháp sử dụng
Nizin ( là bacteriocin được sản sinh bởi khuẩn Lactococcus lactis và Streptococcus lactis )hoàn tồn khơng sát trùng đối với nấm men và nấm mốc mà chỉ có tác dụng với vi khuẩn gam dương và không tác dụng lên nhiều loại vi khuẩn gam âm. Trong cơ thể người, nizin sẽ bị các chất men của dịch tiêu hố phá huỷ. Vì vậy có thể xem như nó khơng có tác dụng lên hệ vi sinh vật thường có trong cơ quan tiêu hoá. Đốivới các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, nizin là chất kháng sinh mạnh. Nếu dùng hỗn hợp nizin với chất bảo quản khác như axit sobic thì tác dụng sát trùng của chúng sẽ trong phạm vi rộng hơn đối với các vi sinh vật . Trong công nghiệp đồ hộp việc sử dụng nizin cho phép giảm nhiệt độ và giảm thời gian thanh trùng do đó góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm. Nizin là nó có khả năng tiêu diệt vi sinh vật gây chua phẳng (gây hư hỏng mà không làm phồng hộp) trong các loạiđồ hộp nhất là rau hộp.
Tại Mỹ cùng với nizil người ta đã nghiên cứu dùng chất kháng sinh subtilin. Gần đây đã xuất hiện thêm một sản phẩm kháng sinh mới là tolyzin. Và pymarixin (tác dụng lên nấm mốc và nấm men gây hư hỏng nước cam) Chất kháng sinh y học được phép dùng trong bảo quản cá là biomyxin (clotêtraxyclin ). Cáđã cắt đầu, moi ruột ( thí dụ cá thu ), ngâm vào dung dịch clotêtraxylin ( 25mg/l ) trong thời gian vài phút ( 5-8 phút), sauđó bảo quản trong nướcđá có chất kháng sinh này ( 5mg/l). làm tăng thời gian bảo quản lên hai lần. Nướcđá kháng sinhđãđựoc sử dụng rộng rãi trong ngành đánh cá trên nhiều nước. Từ hạt lúađại mạch người tađã táchđược một chất kháng sinh là hodexin, nó cũng có tính chất sát trùng cao ở độ pha lỗng 1/13000. Các Fitonxit. Fintoxit là các chất kháng sinh sinh ra do các thực vật thượng đẳng. Hiện nay đã tìm thấy rất nhiều các fitonxit, bởi vì thực tế rất nhiều các cơ thể thực vật sinh ra chúngđể bảo vệ khỏi sự tác dụng của các vi khuấn sinh vật có hại. Tác dụng sát trùng của các fitonxit có tính đặc hiệu, bởi vì cùng một loại fitonxit có thể tác dụng mạnh lên một nhóm vi sinh vật này nhưng lại hồn tồn khơng tác dụng lên nhóm khác. Các
fitonxit và cấu tạo của chúngđược nghiên cứu rất ít nhưng người tađã khảngđịnh khả năng sử dụng tính sát trùng của các fitonxit ngành cơng nghiệp thực phẩm. Fitơnxit của các loại thực vật gia vị, có tính kháng khuẩn mạnhđược sử dụng nhiều trong cơng nghiệpđồ hộp: rau mùi, củ cảiđen, thìa là , các gia vị khơ và mù tạt .v.v.. Tại Mỹ cũng áp dụng các tính chất của fitơnxit hạt cải trong cơng nghiệp rau quả. Người tađã cho vào nước quả một ít chế phẩm fitônxit hạt cảiđã hạn chế sự hư hỏng của chúng. Nồngđộ từ 1:100000đến 1:1000000 làđảm bảo tiêu diệt phần lớn các vi sinh vật làm hư hỏng nhiều loại nước quả.