Bảo quản lạnh đông thịt bò

Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò  Page 2 Mục lục thịt bò 1 Lu 4 1. Tổng quan về nguyên liệu thịt bò: 5 1.1. Cấu trúc thịt bò: 8 1.1.1. Cấu trúc mô cơ 8 1.1.2. Cấu trúc của mô mỡ 9 1.1.3. Cấu trúc mô liên kết 9 1.2. Tính chất vật lý - hóa lý cơ bản của thịt bò: 10 1.2.1. Khối lượng riêng 10 1.2.2. Nhiệt dung riêng 10 1.2.4. Tính dẫn nhiệt 11 1.2.5. pH 11 1.3. Một số tính chất cảm quan của thịt bò: 12 1.3.1. Màu sắc thịt bò 12 1.3.2. Mùi vị của thịt bò 12 1.3.3. Độ mềm của thịt: 13 1.4. Thành phần hóa học của thịt bò: 14 2. Cơ sở khoa học về lạnh đông 15 2.1. Đôi nét về kỹ thuật lạnh 15 2.2. Bản chất của quá trình lạnh đông 16 2.3. Phương pháp thực hiện 20 2.3.1. Môi trường làm lạnh 20 2.3.2. Làm đông bằng tủ đông tiếp xúc 25 2.3.3. Làm đông bằng khí hóa lỏng 26 3. Quy trình công nghệ và giải thích quy trình: 27 3.1. Giết mổ: 28 3.1.1. Tắm rửa: 28 3.1.2. Gây choáng: 29 3.1.3. Cắt tiết: 29 3.1.4. Lấy nội tạng: 29 3.1.5. Xẻ nửa: 30 3.1.6. Pha lóc thịt: bò nc pha lóc và phân lo 30 Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò  Page 3 3.1.7. Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ: 31 3.2. Quy trình lạnh đông: 39 3.2.1. Làm lạnh sơ bộ: 39 3.2.2. Cấp đông: 40 3.2.3. Mạ băng: 47 3.2.4. Bao gói: 48 4. Sản phẩm: 49 4.1. Các chỉ tiêu đánh giá chất lương thịt lạnh đông: theo TCVN 7047:2002 49 4.1.1. Yêu cầu cảm quan 49 4.1.2. Các chỉ tiêu lý hóa 49 4.1.3. Dư lượng các kim loại nặng 49 4.1.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật 50 4.1.5. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 50 4.1.6. Dư lượng thuốc thú y 50 4.1.7. Độc tố nấm mốc 51 4.1.8. Dư lượng hoocmon 51 4.2. Quá trình bảo quản: 51 4.2.1 Bảo quản sản phẩm 51 5. Kết luận: 53 Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò  Page 4 Lời nói đầu Trong cuc sng hii, thc phnh là nhng sn phn vi sng hàng ngày ca mt kim n bc chính là nhng yu t u  i tiêu dùng la chn thc phnh cho th ng thc phnh ca Vi phát trin t 20- 40% m K thut lnh là nhu cu thit y phát trin công nghip thc phnh cn cho công nghip thc phc cn cho công nghip nng vn và y công nghip nng tin ti, thì lnh s làm cho công nghip thc phm phát trit b(Micoiang - 1935). Quá trình làm lnh không th thit thy sn, công nghip ch bin tht, rau quu bia, si trong hu ht các ngành công nghip ch bin nguyên lin gc thc vng vu cn lnh. Trong bài báo cáo này, chúng tôi xin gii thiu v quy trình công ngh lt bò. Bài báo cáo gm 5 mc: 1. Tng quan v nguyên liu tht bò: Phn này gii thi cu trúc, tính cht cm quan và thành phng ca nguyên liu tht bò. 2.  k thut l: Phn này trình bày nh  bn ca quá trình l. 3. Quy trình công nghn quan trng, s cung cp cho các bn kin thc v c ca quy trình git m, pha lóc tht và tin hành lo ra sn phm. 4. Sn phm các giá tr cm quan, ch tiêu vi sinho qunh. 5. Kt lun: Tng quát li và m rng thêm v c t ca bài báo cáo. Bài báo cáo chc chn không th tránh khi nhng thiu sót v ni dung và cách trình bày. Chúng tôi rt mong nhc s  b sung và hoàn ch Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò  Page 5 1. Tổng quan về nguyên liệu thịt bò: Bò tht hay bò ly tht, bò nuôi ly tht là mt loi bò nhà   yu phc ph cho m  y tht bò khác vi bò sa chuyên phc ph cho m  ly sa hoc các ging bò nhà khác phc v cho mn chuym ni bt ca ging bò chuyên dng tht ng thành nng t 500-800kg, ng thành nng t 900-1.400kg. T l tht x t t 60-65%, thích nghi vi nuôi  và v béo. Bò th     phc v cho nhu cu tiêu th th     trên th gii. Theo mt thng kê, bình quân nhu cu tiêu th tha th gii c phát trin t l tht bò chim 25  30% tng tht tiêu th  i, riêng  Vit Nam  2006), t l tht bò/tng tht  t x. Mt s ging bò ly tht: - Ging bò tht nhii Bò Brahman Bò Red Sindhi Bò Sahiwal Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò  Page 6 Bò vàng i ti Vic chn lc, nhân ging t bò có u  và không u Trung Quc. Giống bò H'mông (bò Mèo) tại Việt Nam Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò  Page 7 - Nhóm bò tht Ôn i Bò Drought Master Bò Lymousine Bò Crymousine Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò  Page 8 Bò Red Angus 1.1. Cấu trúc thịt bò: Tht có cu trúc rt phc t n thành phn tht bò có th bao gm các , mô liên kt, máu, mô thn kinh.  và mô liên kt theo th t là nhng thành phn có giá tr ng cao nhc nghiên cu nhiu nht. Tỉ lệ thành phần của các mô trong các loại thịt khác nhau 1.1.1. Cấu trúc mô cơ   t b phn quan trng ca tht bò nó chim khong 57- 62% khng ca tht và chim khong 35% trng ca con vt. ng vt không ch khác nhau v ging loài, gi tui mà còn ph thuôc nhiu vào ch  ng thái ca ng vc khi git mng có Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò  Page 9  thm ho nhng vng nhiu có màu thi nhng vt cái, còn non hoc ch  ly tht. u trúc có giá tr ng cao nht ca thng các cht trong c: 72- 75%, protein: 18.5- 22%, lipid và lipoid: 2- 3, cht ngm ra: 2- 2.8%, 0.3-0.8% glycogen,khoáng: 1- 1.4%, ch yu gm Fe, các hp cht P, Ca, Mg, Zn, và vitamin: thiamin, vitamin B6, vitamin E, vitamin A, 1.1.2. Cấu trúc của mô mỡ Mô m c to thành t các mô liên ki xp mm hóa và các t bào cht béo. Trong thng mô m ng trong khong khá rng t 2- 40% và t l nghch vc trong cng cht béo vi mt t l nhnh s  cm quan và giá tr dinh ng ca tht. ng mô m, v n ,màu sc, mùi v và các tính cht khác ca mô m ph thuc nhiu vào ging loài, tui, gii tính, m béo ca vt nuôi và u kin ng. Thành phn hóa hc ca mô m ch yu là lipid và các dn xut(chim 70- 90%). Ngoài ra còn có cha protein(chim 0.5- c(chim 2- 21%), sc t, enzyme và các vitamin tan trong du. 1.1.3. Cấu trúc mô liên kết , mô liên kc phân b rng rãi, có tác dng liên kt các bô phn li vi cht và thc hin nhim v bo v . Mô liên kc cu thành t ba phn: cht nn, cu trúc hình si và dch mô. Mô liên kc hình thành  t các si colagen và si colagen là cu trúc quan trng nht.  ng mô liên kt ph thuc vào ging loài, m béo, tui, gii tính, b phn      t quá 12% khng ca súc tht. Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò  Page 10 Thành phn hóa hc trung bình ca mô liên k c th hi c: 62- 74%, protein: 21- 35%, lipid và lipoid: 1- 3.3% và các thành phn khác. Tóm ti, mô liên kt và mô m tuy có giá tr ng trong tht bò thc s dng nhiu trong các sn xut các sn phm y kt hp s d và mô liên kt ng sn phm, to ra giá tr cm quan tt cho sn ph to gel phù hp vi yêu cu mt s sn phm, tn dc nhiu sn phm khác nhau ca thu qu s dng và giá tr kinh t s  1.2. Tính chất vật lý - hóa lý cơ bản của thịt bò: Tính cht vt lý ca tht bò khác nhau theo tng gi tui, gii tính, ch  ch  ng. Tính cht vt lý ca tht trong nhng tiêu chun  ng ca tht, nghiên cu rõ v tính cht vt lý-hóa lý ca tht giúp ta có nh b ích trong vic tính toán các quá trình bo qut, lnh, Mt s tính cht vt lý quan tr 1.2.1. Khối lượng riêng Khng riêng ca thi theo rt nhiu yu t ng loài, gii tính,  tung nhng cht béo trong tht và v trí cùa súc tht. Khng riêng trung bình  15 0 C ca tht bò kh m là 1.02- 1.07kg/l, ca cht béo là 0.95-0.97kg/l và c- 1.3kg/l. 1.2.2. Nhiệt dung riêng Nhit dung riêng ca tht khác nhau theo t chc hc và thành phn hóa hc ca nó. Nhiệt dung riêng của một số loại súc thịt của thịt bò. Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò  Page 11 Mt dung riêng ca các loi thc phm là phi tính nhit dung riêng c Khi tính toán nhit dung riêng cho tht bò ta cn   n nhit dung riêng   i    nhng nhit dung này la khác nhau, vì vyquá trình làm l   c sy nhit s có nhng giá tr dung riêng khác nhau và viu chnh các thông s sao cho phù hp s  truyng, truyn nhit khác nhau trong th   truyn nhit theo dn nhit. 1.2.4. Tính dẫn nhiệt Nghiên cu ng ca cn h s dn nhit ca tht cho thy rng: khi các sa tht xp vuông góc vi nhau thì tht có h s dn nhit cao nht khong 1kcal/m.gi. 0 C; khi các sp song song thì h s dn nhit gim xut khong 0.8- 0.9kcal/m.gi. 0 c bit có nhiu m thì h s dn nhi gim xung. H s dn nhit ca thi so vi th  c càng thp thì h s dn nhit ca tht càng cao. H s dn nhit ca tht sau khi gii      c khi c  a th     ng 0.43kcal/m.gi. 0 C; ca thng 1.2kcal/m.gi. 0 C; ca tht c nhi -10- -20 0 C là 1.3kcal/m.gi. 0 C. 1.2.5. pH pH là mt trong nhng ch tiêu quan trng trong ving ca tht  tng loài vi theo tng gi tui, gii tính, ch  dinh ng, v trí tng súc tht ca vt nuôi. pH trung bình ca tht khong 6.5- 6.9. [...]... cần đến lạnh 2.2 - Bản chất của quá trình lạnh đông Lạnh đông là quá trình hạ nhiệt độ của vật liệu xuống thấp hơn nhiệt độ ban đầu (Tc < Tmt) và thấp hơn nhiệt độ đóng băng  Lạnh đông thường: Tc > -100oC  Lạnh đông sâu: Tc < -100oC - Làm ấm và tan giá là quá trình ngược lại của lạnh đông - Hạn chế của phương pháp lạnh đông là: GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Page 16 Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò ... Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò + Cải thiện độ mềm bằng ủ chín hay kích thích điện + Cải thiện bằng biện pháp cơ học: massage, xây, xăm thịt, dùng enzyme loại protease, 1.4 Thành phần hóa học của thịt bò: Thịt bò là một trong những loại thịt có giá trị dinh dưỡng khá cao, giá trị dinh dưỡng của thịt bò chủ yếu quyết định bởi hàm lượng, thành phần các protein của thịt bò, ngoài ra thịt bò còn chứa...Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò Các yếu tố ảnh hưởng đến pH của thịt cũng như sự thay đổi pH của thịt trong suốt quá trình bảo quản sẽ được nghiên cứu nhiều hơn trong các phần sau này 1.3 Một số tính chất cảm quan của thịt bò: 1.3.1 Màu sắc thịt bò Màu sắc của thịt tươi do cấu trúc, thành phần của cơ thịt và hàm lượng chất béo trong đó quyết định Màu sắc của thịt không chỉ do giống... Nguyễn Tiến Lực Page 27 Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò Nhận bò Kiểm tra Tắm sạch Pha lóc thịt Gây choáng Phân loại Cắt tiết Lám lạnh sơ bộ Chuyền lên băng tải Cắt bỏ cơ quan sinh dục Lột da Lạnh đông Mạ băng Bao gói Cắt đầu Sản phẩm thịt bò lạnh đông Lấy nội tạng Rửa Xẻ nửa 3.1 Giết mổ: Trước khi giết mổ bò phải được kiểm dịch của các cơ quan thú y có thẩm quyền, bò phải không mắc bệnh, được nhốt... sản phẩm, giảm chi phí lạnh và diện tích phòng lạnh  Lạnh đông 2 pha: gồm 2 giai đoạn Giai đoạn đầu thịt nóng được làm lạnh để hạ nhiệt độ xuống 4oC, và sau đó được đưa vào thiết bị lạnh đông - Tốc độ lạnh đông là tỷ số giữa chiều dày lớp thực phẩm và thời gian để làm đông thực phẩm đó : Vf = X/τ [m/h] - Dựa theo tốc độ làm đông, quá trình lạnh đông chia làm 3 loại:  Lạnh đông chậm: Sự giảm nhiệt... độ trung bình về thể tích của chúng cuối quá trình cấp đông, phụ thuộc vào đặc điểm tính chất của thực phẩm và yêu cầu thời gian bảo quản GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Page 21 Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò  Nhiệt độ môi trường lạnh: môi trường lạnh đông phải có nhiệt độ thấp hơn nhiều so với nhiệt độ làm đông thực phẩm để đảm bảo tốc độ làm đông nhanh  Vận tốc dòng khí: vì vận tốc ảnh hưởng đến... (dạng cầu)  Tốc độ làm đông - Tốc độ làm đông có thể được đo bằng chuyển dịch của vạch phân cách giữa miền nước kết tinh và miền nước chưa kết tinh - Quá trình lạnh đông có 2 dạng cơ bản:  Lạnh đông 1 pha: sau khi giết mổ xong thịt sẽ được lạnh đông ngay lập tức, làm giảm nhiệt độ xuống –8oC Lạnh đông 1 pha có ưu điểm hơn so với lạnh đông 2 pha vì giảm được thời gian làm lạnh đông, giảm tổn hao khối... càng nhiều thì thịt càng có màu sẫm hơn 1.3.2 Mùi vị của thịt bò GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Page 12 Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò Mùi vị của thịt bò phụ thuộc rất nhiều vào chất ngấm ra, đó là những chất rất dễ bay hơi, rút chiết hay trích ly ra ngoài, đây chính là tác nhân chính gây ra hương vị, mùi đặc trưng cho các loại thịt Thành phần của các hợp chất dễ bay hơi có trong thịt bò nguyên liệu... dao đưa vào để xẻ thịt Xẻ bằng máy thì vết xẻ thịt ít bị sai phạm 3.1.6 Pha lóc thịt: bò nửa con được pha lóc và phân loại theo hình dưới đây: Cách chia và phân loại thịt bò GVHD: TS Nguyễn Tiến Lực Page 30 Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò 3.1.7 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ: Quá trình co cứng: - Định nghĩa Tê cứng sau khi chết là quá trình mà khi đó các cấu trúc của cơ thịt tập hợp, liên... phẩm có thể bị thay đổi Trong quá trình lạnh đông các biến đổi về cấu trúc của sản phẩm là các biến đổi không thuận nghịch Vì vậy, sau khi rã đông cấu trúc của sản phẩm không trở lại như trước khi lạnh đông nữa  Quá trình lạnh đông cần phải được cung cấp nhiều năng lượng Năng lượng này đáp ứng 2 mục đích: thực hiện quá trình lạnh đông và bảo quản sản phẩm lạnh đông 2.2.1 Quá trình kết tinh nước Quá . 14 2. Cơ sở khoa học về lạnh đông 15 2.1. Đôi nét về kỹ thuật lạnh 15 2.2. Bản chất của quá trình lạnh đông 16 2.3. Phương pháp thực hiện 20 2.3.1. Môi trường làm lạnh 20 2.3.2. Làm đông. 30 Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò  Page 3 3.1.7. Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ: 31 3.2. Quy trình lạnh đông: 39 3.2.1. Làm lạnh sơ bộ: 39 3.2.2 đó: t f [s]: thời gian lạnh đông. Công nghệ Bảo quản Lạnh Đông Thịt Bò  Page 19 h [W/m 2 .K]: hệ số truyền nhiệt bề mặt. θ f [ ]: điểm lạnh đông θ a [ ]:nhiệt