TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO VÀ MỘT SỐ DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ TRONG NGÀNH

Trình bày về các nội dung quy trình sản xuất kẹo và một số thiết bị trong ngành. Giúp sinh viên hiểu rõ được về quy trình sản xuất kẹo cứng, kẹo dẻo, kẹo mền và cũng như là các thiết bị trong ngành. Diễn giả cũng có chia sẽ về các lưu ý cần quan tâm trong sản xuất kẹo. Sinh viên thực hiện: Luyện Thị Thanh Tâm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM  BÀI THU HOẠCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO VÀ MỘT SỐ DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ TRONG NGÀNH Sinh viên: Luyện Thị Thanh Tâm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: DHTP 14A MSSV: 18027161 Thành phố Hồ Chí Minh, Ngày 31 tháng 12 năm 2021 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH CHƯƠNG 1: ĐĂNG KÝ VÀ THAM DỰ 1.1 Xác nhận qua email đăng ký tham dự seminar 1.2 Xác nhận qua hình buổi seminar CHƯƠNG 2: Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH 2.1 Ý nghĩa 2.2 Mục đích CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP 3.1 Thông tin công ty 3.2 Lĩnh vực hoạt động công ty dịch vụ công ty 3.2.1 Lĩnh vực hoạt động công ty 3.2.2 Các dịch vụ công ty CHƯƠNG 4: CÁC NỘI DUNG CHÍNH 4.1 Sơ lược kẹo 4.2 Khái quát đặc điểm quy trinh sản xuất sản phẩm 11 4.2.1 Kẹo cứng 11 4.2.1.1 Nguyên lý sản xuất kẹo cứng 11 4.2.1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng 13 4.2.1.3 Thuyết minh quy trình 13 4.2.1.4 Một số thiết bị sản xuất kẹo cứng 15 4.2.1.5 Các vấn đề cần quan tâm sản xuất kẹo cứng 19 4.2.2 Kẹo mền 20 4.2.2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo mền 20 4.2.2.2 Thuyết minh quy trình 20 4.2.2.3 Một số thiết bị sản xuất kẹo mền 22 4.2.3 Kẹo dẻo 24 4.2.3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo 24 4.2.3.2 Thuyết minh quy trình 25 4.2.3.3 Một số thiết bị sản xuất kẹo dẻo 26 4.2.4 Các vấn đề cần kiểm soát sản xuất kẹo 29 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO 31 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Email xác nhận đăng ký tham dự Hình Hình chụp hình buổi seminar Hình Biều đồ độ tan đường 12 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng 13 Hình Hình biểu đồ thực nghiệm nhà sản xuất thiết bị 14 Hình 4 Thiết bị định lượng sản xuất kẹo cứng 16 Hình Thiết bị gia nhiệt sản xuất kẹo cứng 16 Hình Hệ thống nấu kẹo sản xuất kẹo cứng 17 Hình Thiết bị làm nguội sản xuất kẹo cứng 17 Hình Hệ thống tạo hình sản xuất kẹo cứng 18 Hình Hệ thống phối trộn - phương pháp rót 18 Hình 10 Hệ thống rót khn 19 Hình 11 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mền 20 Hình 12 Hệ thống máy ép đùn 23 Hình 13 Quá trình ép đùn 23 Hình 14 Quá trình vuốt kẹo 24 Hình 15 Máy hiệu chỉnh kẹo 24 Hình 17 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo 25 Hình 18 Tủ đựng khay, máy tháo khuôn, sấy khuôn 27 Hình 19 Máy điền bột 27 Hình 20 Tủ rót 28 Hình 21 Thiết bị ổn đinh kẹo (mặt trước) 28 Hình 22 Thiết bị ổn định kẹo (mặt bên) 29 CHƯƠNG 1: 1.1 ĐĂNG KÝ VÀ THAM DỰ Xác nhận qua email đăng ký tham dự seminar Hình 1 Email xác nhận đăng ký tham dự 1.2 Xác nhận qua hình buổi seminar Hình Hình chụp hình buổi seminar CHƯƠNG 2: Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH 2.1 Ý nghĩa Giúp sinh viên tiếp cận gần tiếp thu kiến thức thực tế từ doanh nghiệp Sinh viên khai thác nhiều học bổ ích đến từ doanh nghiệp, từ tạo tiền đề giúp cho sinh viên thực tập thực tế, làm dễ dàng tiếp cận mơi trường làm việc Sinh viên có hội để gặp gỡ trực tiếp trao đổi, thảo luận với diễn giả từ rút học tiếp thu kiến thức thực tế từ người có kinh nghiệm So sánh lý thuyết học từ nhà trường kiến thức thực tế 2.2 Mục đích Buổi seminar giúp sinh viên có thêm thơng tin Công ty TNHH Công Nghệ Và Thương Mại Minh Quyên, quy mô sản phẩm/ dịch vụ cơng ty Diễn giả Huỳnh Minh Chánh trình bày nội dung quy trình sản xuất kẹo số thiết bị ngành Giúp sinh viên hiểu rõ quy trình sản xuất kẹo cứng, kẹo dẻo, kẹo mền thiết bị ngành Diễn giả có chia lưu ý cần quan tâm sản xuất kẹo Ngồi cịn tạo hội cho sinh viên gặp gỡ, học hỏi, trao đổi thông tin với diễn giả Giúp sinh viên có trải nghiệm mẻ kiến thức thực tế diễn giả chia sẻ, giải đáp thắc mắc phần mà sinh viên quan tâm Đồng thời góp phần định hướng nghề nghiệp cho sinh viên CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP 3.1 Thông tin công ty Tên tổ chức: Công ty TNHH Công Nghệ Và Thương Mại Minh Quyên Địa chỉ: 776/45A Nguyễn Kiệm, Phường 04, Quận Phú Nhuận, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam Mã số thuế: 0303839997 Đại diện pháp luật: Huỳnh Minh Chánh Giấy phép số: 4102030802 Ngày hoạt động: 01/07/2005 3.2 Lĩnh vực hoạt động công ty dịch vụ công ty 3.2.1 Lĩnh vực hoạt động công ty Tư vấn công nghệ thiết bị ngành bánh kẹo 3.2.2 Các dịch vụ công ty + Thiết lập thông số kỹ thuật + Lựa chọn máy móc/ dây chuyền thích hợp tiện ích cho sản xuất + Giám sát tồn vộ việc lựa chọn bao bì bao gồm đặc tính kỹ thuật, vẽ kỹ thuật đóng gói, thiết kế mỹ thuật ghi nhãn để tuân thủ luật pháp địa phương hành + Làm việc chặt chẽ với nhà sản xuất tính kỹ thuật cuat dây chuyền gia đoạn tiền hợp đồng để đảm bảo máy móc phụ kiện chế tạo xác + Giám sát kiểm sốt tồn q trình cài đặt vận hành + Tư vấn giải vấn đề cho sản phẩm nâng cao chất lượng sản phẩm + Làm việc với nhà cung cấp máy móc Châu Âu cho dự án bánh kẹo tiềm Việt Nam CHƯƠNG 4: CÁC NỘI DUNG CHÍNH 4.1 Sơ lược kẹo Bánh kẹo truyền thống có từ thời cổ đại tiếp tục ăn từ thời Trung Cổ đến kỷ nguyên đại Trước có viên kẹo thời giới cổ đại phương Tây xa xưa, bánh kẹo làm từ mật ong Mật ong sử dụng thời xa xưa để phủ lên trái hoa để bảo quản chúng để tạo kẹo Giữa kỷ thứ thứ trước Công nguyên, người Ba Tư, người La Mã phát thấy người Ấn Độ có "chiếc khn dùng để sản xuất mật ong mà không cần ong" Họ tiếp thu truyền bá ngành nơng nghiệp mía đường Những mẩu đường sản xuất đun sơi nước mía ép Ấn Độ cổ đại dùng làm Khanda, tên gọi ban đầu kẹo Ngành đường mía phát triển kéo theo ngành cơng nghiệp bánh kẹo phát triển chung Hiện với kết hợp máy móc ngành kẹo lại vơ phát triển đa dạng với mn vẻ, hình dạng, màu săc, kích thước, cấu trúc, mùi vị, nét độc đáo riêng quốc gia, khu vực Một số định nghĩa kẹo: Candy/ Confectionery: Các sản phẩm có thành phần đường Mỹ: Confectionery bao gồm sản phẩm chocolate sản phẩm kẹo đường Một số quốc gia khác: phân biệt nhóm: chocolate (chocolate confectionery) sản phẩm đường (sugar-based confectionery) Tính đa dạng sản phẩm kẹo Về chủng loại: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo, kẹo viên nén, dạng gum, mashmallow, nougat, chocolate Về trạng thái: nhiều trạng thái khác nhau: cứng, mềm, dẻo, xốp, , đa thành phần Về màu sắc, mùi vị, hình dạng, hình thức Về cách tạo hình: dập viên, đùn, rót, cắt, Về nguyên liệu: từ đường, chất thay đường, Về chức năng: sản phẩm OTC: kẹo dẻo bổ sung vitamin, loại pastilles, loại sản phẩm chứa dược chất ➔ Đa dạng công nghệ sản xuất thiết bị sản xuất Khái niệm kẹo Dạng thực phẩm làm từ chất ngọt, thông thường saccharose khơng có bổ sung hương liệu Hoặc kết hợp với số trái hạt Hoặc là, kẹo dạng thực phẩm sản xuất từ việc cô đặc dung dịch đường đến nồng độ thích hợp Có bổ sung chất tạo mùi, vị (hương liệu, axít, ) Hoặc bổ sung số nguyên liệu khác để tạo hình thức khác chocolate, ngũ cốc trái Về kỹ thuật định nghĩa sau: Kẹo sản phẩm làm từ đường saccharose, trạng thái đường thay đổi từ dạng tinh thể sang dạng vơ định hình (kẹo cứng) q bão hòa (kẹo mền, kẹo dẻo), để tạo trạng tháu khác biệt ăn Đặc điểm để phân biệt + Độ ẩm chất tạo gel - Kẹo cứng: Độ ẩm – 3%, khơng có chất tạo gel - Kẹo mền: Độ ẩm - 10%, có khơng có chất tạo gel - Kẹo dẻo/Jelly: Độ ẩm 15%, có chất tạo gel Nguyên liệu sản xuất kẹo - Nhóm chất ngọt: Đường – chất thay đường – dạng nha, mật - Hệ thống nấu kẹo Hình Hệ thống nấu kẹo sản xuất kẹo cứng - Thiết bị làm nguội Hình Thiết bị làm nguội sản xuất kẹo cứng - Hệ thống tạo hình 17 Hình Hệ thống tạo hình sản xuất kẹo cứng Dây chuyền sản xuất kẹo cứng với phương pháp rót - Kẹo sau nấu xong tiến hành phối trộn với hương, màu, acid Hình Hệ thống phối trộn - phương pháp rót 18 - Hệ thống rót khn Hình 10 Hệ thống rót khn 4.2.1.5 Các vấn đề cần quan tâm sản xuất kẹo cứng Hiện tượng hồi đường trình chế biến, ảnh hưởng bởi: - CTPL - Thời gian chế biến trước làm nguội Phản ứng chuyển hóa đường (phản ứng thủy phân saccarose số thành phần mạch nha) → ảnh hưởng trình bảo quản, ảnh hưởng bởi: - Nhiệt độ - pH - Thời gian lưu Phản ứng sinh màu, ảnh hưởng bởi: - Nhiệt độ - pH - Thời gian lưu 19 4.2.2 Kẹo mền 4.2.2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo mền Với quy trình sản xuất tương tự kẹo cứng: Hình 11 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mền 4.2.2.2 Thuyết minh quy trình Quy trình sản xuất kẹo mền tương tự kẹo cứng Chỉ khác thành phần nguyên liệu Đối với kẹo mền sử dụng thêm nguyên liệu chất tạo gel (gellatin) Hòa tan Tất nguyên liệu đường nước, sữa gellatin hòa tan thành dung dịch Với quy trình cũ người ta bổ sung chất tạo gel sau cơng đoạn nấu Bởi người ta nghĩ chất tạo gel gellatin bị biến tính nhiệt độ 80oC Và gellatin 20 bổ sung vào giai đoạn phối trộn dạng hòa tan Với phương pháp có nhược điểm sau, trình nấu kết thúc độ ẩm xác định khoảng 95% sau bổ sung thêm chất tạo gel Nếu hàm lượng chất tạo gel cao làm ẩm sản phẩm Vì mà hàm lượng chất tạo gel giới hạn Nấu Ở giai đoạn nấu tồn ẩm dung dịch đường ẩm chất tạo gel loại bỏ Dung dịch cô đặc đến nồng độ yêu cầu nấu điều kiện chân không Phối trộn Phối trộn thêm hương, màu acid để điều vị, tạo màu mùi Sau nấu xong tiến hành phối trộn màu mùi lúc phân tử chuyển động linh hoạt độ nhớt giảm mà chất cho vào dễ phân tán ❖ Kẹo chewy - Phương pháp tạo hình Làm nguội Mục đích làm lạnh nhanh khối kẹo để tránh tượng hồi đường chuẩn bị cho q trình quật Quật Mục đích: + Trộn thành phần, phân bố ẩm + Giãn nở khung chất keo, hấp thu khơng khí để hình thành nên cấu trúc làm xốp khối kẹo + Giảm bọt + Sáng màu + Tăng tính mền mại, đàn hồi giảm dính Làm nguội 21 Mục đích chuẩn bị cho q trình tạo hình Tạo hình Mục đích hồn thiện sản phẩm Cắt gói Kẹo đưa vào máy cắt để cắt thành viên kẹo rời kích thước đồng Sau đó, ta tiến hành bao gói để bảo quản sản phẩm, chống ẩm chống vi sinh vật … Phương pháp đùn - Hỗn hợp làm nguội cho vào máy đùn Máy đùn ép hỗn hợp thành hình dạng mong muốn ❖ Kẹo caramel, toffee - Phương pháp rót khn Phương pháp áp dụng cho sản phẩm kẹo caramel toffee có hàm lượng chất béo cao khoảng 15 – 20% Hỗn hợp sau khí phối trộn mang tạo hình phương pháp rót khn Khn thường khn nhựa dùng cho thủ công khuôn kim loại khuôn nhựa dùng cơng nghiệp Sau chúng làm lạnh để nguội để tách khỏi khn Hình dạng viên kẹo tương ứng với hình dạng khn 4.2.2.3 Một số thiết bị sản xuất kẹo mền Sản xuất kẹo chewy - Phương pháp tạo hình kẹo – phương pháp đùn + Hệ thống máy đùn 22 Hình 12 Hệ thống máy ép đùn + Ép đùn Hình 13 Quá trình ép đùn + Vuốt Dây kẹo vuốt để giảm kích thước đường kính 23 Hình 14 Quá trình vuốt kẹo + Hiệu chỉnh độ bền dây kẹo Hình 15 Máy hiệu chỉnh kẹo 4.2.3 Kẹo dẻo 4.2.3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo dẻo 24 Hình 16 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo 4.2.3.2 Thuyết minh quy trình Các cơng đoạn từ hịa tan đến nấu phối trộn tương tự với kẹo cứng kẹo mền (khơng nói đến thơng số kỹ thuật) Đối với kẹo dẻo có hai cơng nghệ sản xuất rót khn tinh bột rót khn nhựa (khn silicon) Hai công nghệ khác điểm dừng q trình nấu Đối với khn tinh bột, sau rót khn ta có q trình ổn định khoảng 48 tiếng Kẹo tiếp xúc với khuôn làm hút ẩm vào tinh bột phân ẩm vào kẹo Do mà trình nấu ta dừng độ Brix thấp để việc rót khn diễn thuận lợi độ nhớt thấp Cịn khn nhựa nhiệt độ trình nấu cao độ nhớt q trình rót cao Rót khn Hỗn hợp sau đổ vào khn để tạo hình Tùy vào hình dáng mong muốn, nhà sản xuất cho vào hình dạng khn khác 25 Đối với khn nhựa có ưu điểm hình dạng đa dạng Đối với khn tinh bột có ưu điểm hút ẩm nhanh kẹo khơng bị dính vào khn, đàn hồi Nhược điểm khuôn tinh bột tinh bột phải sấy khô điền vào khuôn Ổn định Sau đổ vào khuôn, kẹo ổn định thời gian 48 tiếng Tháo khuôn Sau 48 giờ, kẹo dẻo tách khỏi khuôn đem làm lạnh Làm lạnh Mục đích để giảm biến dạng kẹo, để hình thành nên cấu trúc kẹo Áo dầu/ áo đường Tiến hành phun lớp dầu lớp đường lên bề mặt viên kẹo Với mục đích để chống dính, tăng chất lượng cảm quan tăng thời gian bảo quản, ngăn chặn thay đổi ẩm Đóng túi Hồn thiện sản phẩm, ngăn cách viên kẹo với mơi trường bên ngồi để bảo quản kẹo 4.2.3.3 Một số thiết bị sản xuất kẹo dẻo - Tủ đựng khay, máy tháo khn, sấy khn 26 Hình 17 Tủ đựng khay, máy tháo khuôn, sấy khuôn - Máy điền bột vào khuôn Bột sau sấy chuyển vào máy để điền bột vào khn Hình 18 Máy điền bột - Tủ rót 27 Hình 19 Tủ rót - Ổn định Sau kẹo rót vào khn chuyển đến phịng ổn định Tại kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm tương đối khơng khí tốc độ gió Hình 20 Thiết bị ổn đinh kẹo (mặt trước) 28 Hình 21 Thiết bị ổn định kẹo (mặt bên) 4.2.4 Các vấn đề cần kiểm soát sản xuất kẹo + Hàm lượng đường khử: Đường khử nguyên nhân làm kẹo dễ bị hút ẩm (khó bảo quản) trở nên chảy nước để ngồi mơi trường ẩm Ngồi có mặt q nhiều đường khử làm cho phản ứng tạo màu diễn mạnh mẽ làm ảnh hưởng đến màu, mùi vị sản phẩm cuối + pH dịch đường – nha: pH làm thủy phân đường saccharose tạo thành đường khử glucose fructose Phân tử đường khử hàng rào ngăn cản không cho phân tử đường saccharose tiến lại gần để kết tinh trạng thái tinh thể Điều chống trình hồi đường + Thời gian chế biến đặc biệt thời gian lưu dịch đường nhiệt độ cao: Điều tạo thành phản ứng sinh màu làm ảnh hưởng đến màu, mùi vị sản phẩm cuối Ngoài điều tạo tiền đề cho phản ứng chuyển hóa đường làm ảnh hưởng đến trình bảo quản 29 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN Diễn giả ông Huỳnh Minh Chánh cho sinh viên tụi em góc nhìn quy trình sản xuất kẹo thiết bị ngành Điểm mạnh seminar quy trình đại với thiết bị ứng dụng quy trình thực tiễn nhà máy Giúp cho sinh viên hình dung dễ dàng hơn, sinh viên tiếp cận với kiến thức thực tiễn Điều giúp ích cho q trình học tập, thực tập sau làm doanh nghiệp sinh viên Điểm đặc biệt quy trình sản xuất kẹo mền cơng đoạn hịa tan tất nguyên liệu kể gellatin để hòa tan thành dung dịch Khác với quy trình cũ mà em học trường lớp trang mạng người ta bổ sung chất tạo gel sau cơng đoạn nấu Bởi chất tạo gel gellatin bị biến tính nhiệt độ 80oC mà gellatin bổ sung vào giai đoạn phối trộn dạng hòa tan Với phương pháp có nhược điểm q trình nấu kết thúc độ ẩm xác định sau bổ sung thêm chất tạo gel Nếu hàm lượng chất tạo gel cao làm ẩm sản phẩm Với quy trình cơng nghệ khác phục hạn chế quy trình cơng nghệ cũ Em cảm ơn nhà trường tạo điều kiện sinh viên có buổi seminar ý nghĩa Em cảm ơn diễn giả Huỳnh Minh Chánh chia kiến thức bổ ích, kinh nghiệm làm việc ông lĩnh vực 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO Kẹo - wikipedia Truy suất từ: https://vi.wikipedia.org/wiki/K%E1%BA%B9o 31 ... số thiết bị sản xuất kẹo cứng Các thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo cứng, suất tấn/h với dòng sản phẩm 15 - Thiết bị định lượng Hình 4 Thiết bị định lượng sản xuất kẹo cứng - Thiết bị gia nhiệt... Nghệ Và Thương Mại Minh Quy? ?n, quy mô sản phẩm/ dịch vụ công ty Diễn giả Huỳnh Minh Chánh trình bày nội dung quy trình sản xuất kẹo số thiết bị ngành Giúp sinh viên hiểu rõ quy trình sản xuất kẹo. .. đồ quy trình sản xuất kẹo cứng 13 Hình Hình biểu đồ thực nghiệm nhà sản xuất thiết bị 14 Hình 4 Thiết bị định lượng sản xuất kẹo cứng 16 Hình Thiết bị gia nhiệt sản xuất kẹo