Trình bày về các nội dung quy trình sản xuất kẹo và một số thiết bị trong ngành. Giúp sinh viên hiểu rõ được về quy trình sản xuất kẹo cứng, kẹo dẻo, kẹo mền và cũng như là các thiết bị trong ngành. Diễn giả cũng có chia sẽ về các lưu ý cần quan tâm trong sản xuất kẹo. Sinh viên thực hiện: Luyện Thị Thanh Tâm
ĐĂNG KÝ VÀ THAM DỰ
Xác nhận qua email đăng ký tham dự seminar
Hình 1 1 Email xác nhận đăng ký tham dự
Xác nhận qua màn hình của buổi seminar
Hình 1 2 Hình chụp màn hình của buổi seminar
Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH
Ý nghĩa
Giúp sinh viên tiếp cận và tiếp thu kiến thức thực tế từ doanh nghiệp, tạo điều kiện cho họ rút ra nhiều bài học bổ ích Điều này sẽ giúp sinh viên dễ dàng hòa nhập vào môi trường làm việc khi thực tập và làm việc sau này.
Sinh viên có cơ hội gặp gỡ và trao đổi trực tiếp với diễn giả, từ đó rút ra bài học và tiếp thu kiến thức thực tế từ những người có kinh nghiệm Điều này giúp họ so sánh lý thuyết học được ở trường với kiến thức thực tế, nâng cao khả năng áp dụng trong cuộc sống và công việc sau này.
Mục đích
Buổi seminar cung cấp cho sinh viên thông tin chi tiết về Công ty TNHH Công Nghệ Và Thương Mại Minh Quyên, bao gồm quy mô hoạt động và các sản phẩm, dịch vụ mà công ty cung cấp.
Diễn giả Huỳnh Minh Chánh đã trình bày chi tiết về quy trình sản xuất kẹo, bao gồm kẹo cứng, kẹo dẻo và kẹo mềm, cùng với các thiết bị cần thiết trong ngành Ông cũng chia sẻ những lưu ý quan trọng mà sinh viên cần nắm vững khi tham gia vào quy trình sản xuất kẹo.
Sự kiện này không chỉ tạo cơ hội cho sinh viên gặp gỡ và học hỏi từ diễn giả, mà còn giúp họ trao đổi thông tin hữu ích Sinh viên sẽ có những trải nghiệm mới mẻ về kiến thức thực tế, trong khi diễn giả sẽ chia sẻ và giải đáp những thắc mắc mà sinh viên quan tâm Đồng thời, sự kiện cũng góp phần định hướng nghề nghiệp cho sinh viên.
GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP
Thông tin của công ty
Tên tổ chức: Công ty TNHH Công Nghệ Và Thương Mại Minh Quyên
7 Địa chỉ: 776/45A Nguyễn Kiệm, Phường 04, Quận Phú Nhuận, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam
Mã số thuế: 0303839997 Đại diện pháp luật: Huỳnh Minh Chánh
Lĩnh vực hoạt động của công ty và các dịch vụ của công ty
3.2.1 Lĩnh vực hoạt động của công ty
Tư vấn công nghệ và thiết bị trong ngành bánh kẹo
3.2.2 Các dịch vụ của công ty
+ Thiết lập các thông số kỹ thuật
+ Lựa chọn máy móc/ dây chuyền thích hợp và tiện ích cho sản xuất
Giám sát toàn bộ quy trình lựa chọn bao bì bao gồm việc kiểm tra các đặc tính kỹ thuật, bản vẽ kỹ thuật đóng gói, thiết kế mỹ thuật và ghi nhãn, nhằm đảm bảo tuân thủ các quy định pháp luật địa phương hiện hành.
Làm việc chặt chẽ với nhà sản xuất trong giai đoạn tiền hợp đồng là rất quan trọng để đảm bảo các tính năng kỹ thuật của dây chuyền được thiết kế và chế tạo chính xác, từ đó đảm bảo chất lượng máy móc và phụ kiện.
+ Giám sát và kiểm soát toàn bộ quá trình cài đặt và vận hành
Chúng tôi cung cấp tư vấn giải quyết vấn đề cho sản phẩm hiện tại nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Đồng thời, chúng tôi cũng làm việc với các nhà cung cấp máy móc từ Châu Âu để phát triển các dự án bánh kẹo tiềm năng tại Việt Nam.
CÁC NỘI DUNG CHÍNH
Sơ lược về kẹo
Bánh kẹo truyền thống có nguồn gốc từ thời cổ đại và vẫn được ưa chuộng từ thời Trung Cổ đến hiện đại Trước khi xuất hiện những viên kẹo như ngày nay, bánh kẹo trong thế giới cổ đại phương Tây chủ yếu được làm từ mật ong, được sử dụng để phủ lên trái cây và hoa nhằm bảo quản hoặc tạo ra kẹo Từ giữa thế kỷ 6 đến 4 trước Công nguyên, người Ba Tư và sau đó là người La Mã đã phát hiện ra rằng người Ấn Độ đã chế biến những loại bánh kẹo độc đáo.
Chiếc khuôn sản xuất mật ong mà không cần ong là một sáng chế độc đáo Ngành nông nghiệp mía đường đã được phát triển và truyền bá rộng rãi, với những mẩu đường được sản xuất bằng cách đun sôi nước mía ép từ thời kỳ Ấn Độ cổ đại Những sản phẩm này được gọi là Khanda, tên gọi ban đầu của kẹo Sự phát triển của ngành đường mía đã kéo theo sự hình thành và phát triển của ngành công nghiệp bánh kẹo.
Hiện nay, ngành sản xuất kẹo đang phát triển mạnh mẽ nhờ sự kết hợp của máy móc hiện đại, tạo ra sự đa dạng về hình dáng, màu sắc, kích thước và hương vị Mỗi quốc gia và khu vực đều mang đến những nét độc đáo riêng trong sản phẩm kẹo của mình.
Một số định nghĩa về kẹo:
Candy/ Confectionery: Các sản phẩm ngọt có thành phần chính là đường
Mỹ: Confectionery bao gồm các sản phẩm chocolate và các sản phẩm kẹo nền đường
Một số quốc gia khác: phân biệt 2 nhóm: chocolate (chocolate confectionery) và sản phẩm nền đường (sugar-based confectionery)
Tính đa dạng của sản phẩm kẹo
Về chủng loại: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo, kẹo viên nén, các dạng gum, mashmallow, nougat, chocolate
Về trạng thái: nhiều trạng thái khác nhau: cứng, mềm, dẻo, xốp, , đa thành phần
Về màu sắc, mùi vị, hình dạng, hình thức
Về cách tạo hình: dập viên, đùn, rót, cắt,
Về nguyên liệu: từ đường, chất thay thế đường,
Về chức năng: các sản phẩm OTC: kẹo dẻo bổ sung vitamin, các loại pastilles, các loại sản phẩm chứa dược chất
➔ Đa dạng về công nghệ sản xuất và thiết bị sản xuất
Kẹo là một loại thực phẩm được chế biến từ saccharose, có thể có hoặc không bổ sung hương liệu Chúng thường được sản xuất bằng cách cô đặc dung dịch đường đến nồng độ thích hợp và có thể kết hợp với trái cây, hạt, hoặc các nguyên liệu khác để tạo ra nhiều hình thức đa dạng như chocolate, ngũ cốc hoặc trái cây Ngoài ra, kẹo còn được bổ sung các chất tạo mùi và vị như hương liệu và axít để tăng cường trải nghiệm thưởng thức.
Kẹo được định nghĩa là sản phẩm chế biến từ đường saccharose, trong đó đường chuyển từ dạng tinh thể sang dạng vô định hình (kẹo cứng) hoặc quá bão hòa (kẹo mềm, kẹo dẻo) Sự thay đổi trạng thái này tạo ra những trải nghiệm khác biệt khi thưởng thức kẹo Các đặc điểm chính giúp phân biệt các loại kẹo bao gồm độ cứng, độ dẻo và hình thức bên ngoài.
+ Độ ẩm và chất tạo gel
- Kẹo cứng: Độ ẩm 1 – 3%, không có chất tạo gel
- Kẹo mền: Độ ẩm 5 - 10%, có hoặc không có chất tạo gel
- Kẹo dẻo/Jelly: Độ ẩm 15%, có chất tạo gel
Nguyên liệu sản xuất kẹo
- Nhóm chất ngọt: Đường – các chất thay thế đường – các dạng nha, mật
- Nhóm chất tạo trạng thái, mùi vị: Sữa, chất béo, cacao, , chất tạo gel
- Nhóm chất điều vị: Các dạng acid thực phẩm, muối
Ngoài ra, trong một số sản phẩm kẹo người ta cũng đưa các nguyên liệu như: Các loại hạt, dịch quả, các loại trái cây, trái cây khô, …
Các thuật ngữ và các dạng hư hỏng của kẹo
- Độ Brix: Là số gram chất khô hòa tan có trong 100g dung dịch mẫu, tính bằng %
- Hàm lượng đường khử, Thông số RS/DE
+ RS: Là số g đường khử được tính quy về glucose có trong 100 g mẫu, được tính bằng %
Đường khử là thuật ngữ chỉ các loại đường có khả năng khử, nổi bật với đặc tính hút ẩm mạnh Chính vì vậy, lượng đường này khó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản.
DE là một thông số quan trọng thể hiện lượng đường khó, được tính dựa trên chất khô Nếu không có sự chuyển hóa đường trong quá trình chế biến, giá trị DE sẽ không thay đổi.
- Độ ẩm: Là số gram nước trong 100g mẫu, được tính bằng %
Kẹo hồi là hiện tượng hư hỏng của kẹo, xảy ra khi các tinh thể đường kết tinh trở lại do điều kiện lưu trữ và bảo quản không tốt Hiện tượng này dẫn đến sự thay đổi trong cấu trúc và trạng thái của kẹo.
- Kẹo chảy: Là dạng hư hỏng của kẹo Là hiện tượng kẹo hút ẩm và chảy bề mặt, trong môi trường không khí ẩm sẽ chảy hoàn toàn
Hiện tượng chảy lạnh ở kẹo xảy ra do đặc thù của một số loại kẹo hoặc không đạt yêu cầu trong quá trình sản xuất, dẫn đến việc viên kẹo bị biến dạng sau một thời gian lưu trữ Hiện tượng này liên quan đến hàm lượng và loại nha sử dụng cũng như độ ẩm của sản phẩm Tuy nhiên, chảy lạnh chỉ ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài của viên kẹo mà không làm thay đổi cấu trúc và trạng thái bên trong của kẹo.
Khái quát về đặc điểm và quy trinh sản xuất của các sản phẩm
4.2.1.1 Nguyên lý sản xuất kẹo cứng
Chuyển đường từ trạng thái tinh thể sang trạng thái vô định hình
+ Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường bằng cách hòa tan
+ Bổ sung chất chống kết tinh (nha)
Kẹo bị hồi đường xảy ra do hàm lượng đường saccharose cao trong trạng thái quá bão hòa, dẫn đến sự không bền vững Khi đó, các phân tử đường có xu hướng sắp xếp lại theo trật tự để tái tạo trạng thái tinh thể ban đầu, từ đó gây ra hiện tượng kẹo bị hồi đường.
Chất chống kết tinh, như mật, mạch nha và đường chuyển hóa, giúp tăng độ hòa tan của đường, cho phép saccharose duy trì ở nồng độ cao mà không bị kết tinh Sử dụng chất chống kết tinh là giải pháp hiệu quả để cải thiện tính chất hòa tan của đường trong sản phẩm.
Hình 4 1 Biều đồ về độ tan của đường Đối với chất chống kết tinh là mạch nha:
Trong 100g nước ở nhiệt độ 100 o C, có khả năng hòa tan lên đến 480g đường; nếu vượt quá lượng này, đường dư sẽ không tan và có thể dẫn đến hiện tượng kết tinh khi cô đặc Đối với sản phẩm kẹo, nồng độ chất khô cần đạt từ 97 đến 99% Để ngăn ngừa rủi ro kẹo bị kết tinh, việc thêm các chất chống kết tinh là rất cần thiết.
Thay vì sử dụng 480g đường làm chất khô cho sản phẩm, chúng ta sẽ chuyển đổi thành 250g đường và 230g chất chống kết tinh, có thể là mạch nha Cách làm này giúp tăng độ bão hòa của đường.
Cơ chế chống kết tinh thứ hai là thông qua độ nhớt, trong đó quá trình kết tinh diễn ra khi các phân tử di chuyển và liên kết với nhau Khi dung dịch có độ nhớt cao, sự di chuyển của các phân tử này trở nên khó khăn hơn, do đó, mạch nha được ứng dụng để kiểm soát quá trình này Để đạt được trạng thái mong muốn, cần cô đặc dung dịch đến độ ẩm yêu cầu.
+ Làm nguội để đạt trạng thái vô định hình
4.2.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng
Hình 4 2 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng
Các nguyên liệu thô như đường, nước và mạch nha được định lượng theo tỉ lệ yêu cầu, sau đó được nâng nhiệt độ để thực hiện quá trình hòa tan.
Mục đích của quá trình này là cô đặc và giảm độ ẩm của nguyên liệu Việc nấu trong môi trường chân không giúp giảm nhiệt độ nấu, từ đó bảo vệ màu sắc và giảm thiểu quá trình oxi hóa.
Hình 4 3 Hình biểu đồ thực nghiệm của một nhà sản xuất thiết bị
Ví dụ nếu ta tiến hành nấu trong áp suất khí quyển thì để đạt chất khô 98% thì nhiệt độ nấu là 154 o C
Để điều vị và tạo màu cho sản phẩm, cần phối trộn thêm hương, màu và acid Sau khi nấu xong, việc phối trộn màu mùi được thực hiện khi các phân tử đang chuyển động linh hoạt và độ nhớt giảm, giúp các chất dễ dàng phân tán Các phụ gia nên ở dạng dung dịch để thuận tiện cho quá trình phối trộn Cần khuấy trộn nhẹ nhàng để tránh tạo ra bọt khí trong sản phẩm.
❖ Đối với kẹo được tạo hình bằng phương pháp dập viên
Mục đích là chuẩn bị cho quá trình tạo hình Kết tinh hoàn toàn saccharose dưới dạng vô định hình, hình thành nên cấu trúc của kẹo
Giai đoạn này tập trung vào việc sản xuất kẹo với hình dáng và kích thước cụ thể thông qua phương pháp dập viên Phương pháp này có ưu điểm nổi bật là bảo toàn các nguyên liệu và dưỡng chất tốt hơn so với các phương pháp khác.
Mục đích của quá trình này là chuẩn bị cho việc bao gói kẹo, nhằm giảm nhiệt độ và phân bố ẩm một cách đồng đều, từ đó giảm thiểu biến dạng cho sản phẩm Quá trình này giúp làm nguội kẹo đến nhiệt độ tương đương với môi trường xung quanh.
Là để cách ly những viên kẹo với môi trường bên ngoài, bảo quản kẹo và tăng chất lượng cảm quan cho kẹo
❖ Đối với kẹo được tạo hình bằng phương pháp rót khuôn
Sau khi kẹo được thêm màu sắc và hương vị, quy trình tạo hình bắt đầu Dung dịch kẹo sẽ được đổ vào các khuôn, từ đó tạo ra những viên kẹo với hình dáng và kích thước hấp dẫn Quá trình này giúp hình thành hình dáng cho viên kẹo cứng.
Yêu cầu của phương pháp rót khuôn là độ nhớt thấp và nhiệt độ rót khá cao khoảng tầm
140 o C Ưu điểm của phương pháp này là tạo được nhiều hình dáng khác nhau, bề mặt kẹo bóng hơn
Mục đích của quá trình chuẩn bị bao gói là giảm nhiệt độ và ngăn ngừa biến dạng cho viên kẹo Việc này giúp giữ cho hình dạng của kẹo, đặc biệt khi kẹo vẫn còn nóng và dễ bị biến dạng.
Là để cách ly những viên kẹo với môi trường bên ngoài, bảo quản kẹo và tăng chất lượng cảm quan cho kẹo
4.2.1.4 Một số thiết bị trong sản xuất kẹo cứng
Các thiết bị này là trong một dây chuyền sản xuất kẹo cứng, năng suất là 4 tấn/h với 4 dòng sản phẩm
Hình 4 4 Thiết bị định lượng trong sản xuất kẹo cứng
- Thiết bị gia nhiệt – trước nấu
Hình 4 5 Thiết bị gia nhiệt trong sản xuất kẹo cứng
Hình 4 6 Hệ thống nấu kẹo trong sản xuất kẹo cứng
Hình 4 7 Thiết bị làm nguội trong sản xuất kẹo cứng
Hình 4 8 Hệ thống tạo hình trong sản xuất kẹo cứng
Dây chuyền sản xuất kẹo cứng với phương pháp rót
- Kẹo sau khi nấu xong được tiến hành phối trộn với hương, màu, acid
Hình 4 9 Hệ thống phối trộn - phương pháp rót
Hình 4 10 Hệ thống rót khuôn
4.2.1.5 Các vấn đề cần quan tâm trong sản xuất kẹo cứng
Hiện tượng hồi đường trong quá trình chế biến, ảnh hưởng bởi:
- Thời gian chế biến trước làm nguội
Phản ứng chuyển hóa đường (phản ứng thủy phân saccarose và một số thành phần của mạch nha) → ảnh hưởng quá trình bảo quản, ảnh hưởng bởi:
Phản ứng sinh màu, ảnh hưởng bởi:
4.2.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mền
Với quy trình sản xuất tương tự kẹo cứng:
Hình 4 11 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mền
Quy trình sản xuất kẹo mền tương tự như kẹo cứng, nhưng khác biệt ở thành phần nguyên liệu Kẹo mền được chế biến với sự bổ sung của chất tạo gel, cụ thể là gelatin, để tạo ra độ mềm và dẻo đặc trưng.
Tất cả các nguyên liệu như đường nước, sữa và cả gellatin sẽ được hòa tan thành dung dịch
Trong các quy trình sản xuất truyền thống, chất tạo gel thường được thêm vào sau khi nấu vì lo ngại rằng gelatin sẽ bị biến tính ở nhiệt độ vượt quá 80 o C Tuy nhiên, việc này cần được xem xét lại để tối ưu hóa quy trình.
Trong giai đoạn phối trộn, việc bổ sung 21 chất ở dạng hòa tan có thể gặp một số nhược điểm Sau khi quá trình nấu đã hoàn tất và độ ẩm đạt khoảng 95%, việc thêm chất tạo gel có thể làm tăng độ ẩm của sản phẩm nếu hàm lượng chất tạo gel cao.
Vì thế mà hàm lượng chất tạo gel được giới hạn
