Các nội dung về quy trình sản xuất bánh chocopie và quy trình sản xuất snack khoai tây. Từ đó, tạo tiền sinh viên rút ra được các bài học và tiếp thu được các kiến thức thực tế từ những người có kinh nghiệm. Những kiến thức giúp sinh viên khi đi thực tập thực tế, đi làm dễ dàng tiếp cận với máy móc và công nghệ hiện đại của doanh nghiệp hơn.
ĐĂNG KÝ VÀ THAM DỰ
Email đăng ký tham dự
Hình 1 1 Hình chụp màn hình email xác nhận đăng ký tham dự
Màn hình của buổi báo cáo
Hình 1 2 Hình chụp màn hính buổi báo cáo
Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH
Ý nghĩa
Sinh viên có cơ hội tiếp cận kiến thức thực tế từ các doanh nghiệp thông qua việc gặp gỡ và trao đổi trực tiếp với diễn giả Điều này giúp họ rút ra những bài học bổ ích và tiếp thu kinh nghiệm từ những người trong ngành Những kiến thức này sẽ hỗ trợ sinh viên trong quá trình thực tập và làm việc, giúp họ dễ dàng làm quen với máy móc và công nghệ hiện đại của doanh nghiệp.
So sánh các lý thuyết học được từ trên nhà trường và những kiến thức ở trên thực tế.
Mục đích
Buổi seminar này cung cấp cho sinh viên kiến thức sâu sắc về công ty lớn Orion, bao gồm quy mô và sản phẩm của họ Diễn giả Trần Bảo Quỳnh đã chia sẻ thông tin chi tiết về quy trình sản xuất bánh choco-pie và snack khoai tây, giúp sinh viên tiếp cận thực tế với các thiết bị máy móc hiện đại Sự kiện này mang lại cho sinh viên trải nghiệm mới mẻ và cơ hội giải đáp thắc mắc về những vấn đề mà họ quan tâm.
GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP
Địa chỉ của công ty
Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Thực Phẩm Orion Vina Địa chỉ: Lô E-13-CN, đường NA3, KCN Mỹ Phước 2, Phường Mỹ Phước, Thị xã Bến Cát, Bình Dương
Nhà máy ở Việt Nam: Orion có một nhà máy ở KCN Mỹ Phước, Bình Dương và một nhà máy ở KCN Yên Phong, Bắc Ninh
Orion đã thành lập nông trại O’star Farm tại Việt Nam nhằm tự chủ nguồn nguyên liệu cho sản phẩm snack khoai tây Nông trại này chuyên cung cấp khoai tây tươi, phục vụ cho quá trình sản xuất snack khoai tây O’star.
Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm của công ty
3.2.1 Lĩnh vực hoạt động của công ty
Lĩnh vực hoạt động: Sản xuất chế biến và kinh doanh bánh kẹo
3.2.2 Các sản phẩm của công ty tại Việt Nam
Bánh Pie: Bánh Chocopie, bánh Custas, Bánh C’est Bon
Hình 3 1 Một số sản phẩm bánh pie của công ty
Bánh Snack: Bánh Snack Ostar, Snack Swing, Snack TaYO, Snack Toonies, Snack
Jungie Boy, Snack Marine Boy, Snack Corn Chip
Hình 3 2 Một số sản phẩm bánh snack của công ty
Bánh cracker, biscuits, cookies: Tok, Goute, Marika
Hình 3 3 Một số sản phẩm bánh cracker, biscuits, cookies của công ty
Bánh gạo: Bánh gạo An
Hình 3 4 Sản phẩm bánh gạo của công ty
Kẹo & Gum: Kẹo boom, kẹo gummi
Hình 3 5 Một số sản phẩm kẹo & gum của công ty
CÁC NỘI DUNG CHÍNH
Quy trình sản xuất snack khoai tây
4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất snack khoai tây
Hình 4 1 Sơ đồ quy trình sản xuất snack khoai tây
4.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất snack khoai tây
4.1.2.1 Nguyên liệu – lưu trữ khoai tây
Thông thường người ta sẽ phân loại theo giống khoai tây Các giống khoai tây thường được sử dụng để làm snack là: Solana, Atlantic, Russet
Tại các nhà máy, khoai tây được phân loại thành hai loại chính: khoai tây tươi và khoai tây đã qua bảo quản Thời gian bảo quản khoai tây khác nhau tùy thuộc vào từng nhà máy, có thể từ 4 tháng, 6 tháng đến 1 năm Qua thời gian bảo quản, khoai tây sẽ có những biến đổi về tính chất, do đó cần có phương pháp bảo quản và chế biến khác biệt so với khoai tây tươi Việc phân biệt giữa khoai tây tươi và khoai tây bảo quản là rất quan trọng.
Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của snack khoai tây:
• Loại khoai tây: % chất rắn có trong khoai tây, cấu trúc của củ khoai tây
Mỗi loại khoai tây có cấu trúc khác nhau, từ mềm, xốp, bột đến giòn, cứng Tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm, nhà máy sẽ lựa chọn loại khoai tây phù hợp.
Để bảo quản khoai tây hiệu quả, cần duy trì nhiệt độ thấp, độ ẩm cao và lưu trữ trong kho tối, hạn chế ánh sáng Những điều kiện này giống như môi trường tự nhiên dưới lòng đất, giúp khoai tây giữ được độ tươi ngon và tránh hư hỏng.
Củ khoai tây rất nhạy cảm với nhiệt độ, khi nhiệt độ mà tăng lên cao thì sẽ:
+ Thay đổi về sự hô hấp của khoai
+ Thay đổi về sự mọc mần của khoai
+ Ảnh hưởng đến quá trình mất nước
Khi củ khoai bắt đầu mọc mần, tính chất hóa học của nó sẽ thay đổi, dẫn đến sự biến đổi của các dinh dưỡng trong củ khoai thành những dưỡng chất cần thiết để tạo ra năng lượng cho sự phát triển của mần khoai.
- Độ ẩm trong củ khoai:
Để bảo quản khoai tốt nhất, độ ẩm lý tưởng nên duy trì ở mức 90 – 95% Nếu khoai bị mất nước, chúng sẽ trở nên nhăn nheo, héo úa, gây khó khăn trong việc cắt và làm giảm chất lượng sản phẩm.
Để bảo đảm chất lượng khoai tây, cần hạn chế sự mọc mần Khi củ khoai bắt đầu mọc, nó sẽ mất chất dinh dưỡng nhanh chóng, dẫn đến mép củ co lại và xuất hiện hình tròn sẫm màu khi cắt ra Điều này làm tăng hàm lượng đường và khiến miếng khoai tây không đồng đều, ảnh hưởng xấu đến chất lượng và cảm quan của sản phẩm.
Những vấn đề thường gặp trong quá trình bảo quản khoai tây
+ Độ tươi và độ ẩm của khoai bị giảm: Mùa vụ thu hoạch khoai tây chỉ kéo dài khoảng 1-
Tại Việt Nam, Orion sử dụng ba loại khoai tây chính là Solana, Atlantic và Russet, mỗi loại có mùa vụ thu hoạch khác nhau Trung bình, nhà máy sử dụng khoai tươi trong 6 tháng và khoai lưu trữ cũng trong 6 tháng Do đó, việc sử dụng khoai bảo quản là cần thiết trong quá trình sản xuất snack khoai tây.
+ Thời gian lữu trữ khoai càn dài, thì cần phải hạn chế vấn đề mọc mần của khoai
+ Những củ khoai tây nào có chất lượng thấp nhất thì ưu tiên sử dụng trước (FEFO) + Màu khoai bị tối, tăng đường khử ở trong củ khoai
Kho khoai tây - điều lưu ý với kho bảo quản khoai tây:
Khoai sau khi vận chuyển về nhà máy sẽ được bảo quản trong các thùng gỗ ở kho tối, nơi được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ, độ ẩm và hàm lượng CO2 Để đảm bảo chất lượng khoai, kho tối cần có thiết bị đo đạt liên tục 24/24, cùng với hệ thống cấp khí và quạt để duy trì sự lưu thông không khí hiệu quả.
Hình 4 2 Các giai đoạn lưu trữ khoai tây ở nhà máy
Khoai được thu hoạch sẽ được vận chuyển về nhà máy Tại nhà máy của khoai trước khi đưa vào sử dụng sẽ trải qua các quá trình sau:
Khi khoai được vận chuyển đến nhà máy, chúng sẽ được lưu trữ trong kho với nhiệt độ 25 o C trong khoảng 3 – 5 ngày Mục đích của việc duy trì nhiệt độ này là để làm khô khoai, loại bỏ các yếu tố bên ngoài như lớp đất ẩm và nước, nhằm bảo vệ chất lượng của khoai.
+ Trước làm mát (Pre – cooling): Những ngày tiếp theo sẽ tiếp tục hạ nhiệt độ từ từ xuống
Để bảo quản khoai, nhiệt độ cần được hạ từ 0.3 – 0.5 oC mỗi ngày, hoặc 1 oC mỗi ngày tùy thuộc vào loại khoai, trong khoảng thời gian từ 2 đến 4 tuần Tránh hạ nhiệt độ đột ngột xuống 10 oC, vì điều này có thể gây sốc nhiệt cho củ khoai, ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng.
Trong quá trình thu hoạch và vận chuyển củ khoai, các tác động vật lý như dập, trầy, thâm, và cắt có thể xảy ra, ảnh hưởng đến chất lượng của khoai Để giúp khoai tự điều tiết và chữa lành các vết thương, nhiệt độ sẽ được duy trì ở mức 15°C trong 5-10 ngày Sau đó, ở giai đoạn bảo quản, nhiệt độ sẽ tiếp tục được hạ xuống mức yêu cầu tùy vào từng giống khoai, nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
Khoai sẽ được bảo quản ở nhiệt độ từ 8 - 10 độ C, nhưng một số giống khoai cần điều kiện 2 - 4 độ C hoặc 13 - 14 độ C Thời gian bảo quản khoai phụ thuộc vào yêu cầu của nhà sản xuất, thường kéo dài từ 8 đến 10 tháng.
Khoai tây được bảo quản trong kho tối giống như môi trường đất, không thể sử dụng ngay lập tức Khi chế biến khoai ngay lập tức, hàm lượng đường khử trong khoai sẽ gây sốc nhiệt, dẫn đến các phản ứng làm giảm chất lượng, như màu sắc sẫm tối và cấu trúc bị cứng Do đó, để sử dụng khoai, cần chuyển khoai sang kho khác và tăng nhiệt độ từ từ khoảng 1°C/ngày trong 2 – 3 tuần.
4.1.2.2 Sản xuất bánh snack khoai tây a Rửa
Khoai tây được rửa sạch trong hệ thống để loại bỏ đất đá, nhằm bảo vệ thiết bị chế biến khỏi hư hỏng trong các công đoạn tiếp theo Tại giai đoạn này, tốc độ của máy rửa (destoner) là yếu tố quan trọng cần được chú ý.
Hình 4 3 Quá trình rửa khoai tây
Hệ thống chà vỏ sử dụng quay với tốc độ cao giúp tách lớp vỏ khỏi củ khoai tây, trong khi nước được phun trực tiếp để loại bỏ lớp vỏ dính Tỷ lệ phần trăm vỏ được loại bỏ phụ thuộc vào quy định của từng nhà máy, có thể giữ lại từ 50% đến 100% Yếu tố quan trọng trong công đoạn này là tỷ lệ phần trăm vỏ được loại bỏ.
Hình 4 4 Quá trình chà vỏ khoai tây
Quy trình sản xuất choco – pie
4.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất choco-pie
Hình 4 14 Sơ đồ quy trình sản xuất choco - pie
Cấu tạo của bột mì
Bột mì có cấu tạo từ 3 thành phần:
+ Lớp vỏ: Chiếm 8 – 12% khối lượng hạt
Nội nhũ chiếm từ 63% đến 73% khối lượng của hạt nguyên, với cấu trúc bột mì ở gần lớp vỏ có độ cứng và hàm lượng protein cao hơn so với bột mì nằm ở vị trí bên trong.
+ Mần gồm: Vỏ mần và phôi
Hình 4 15 Cấu trúc của hạt lúa mì
+ Bột mì trắng: được sản xuất từ phần trong của nội nhũ, có màu sáng, có kích thước hạt nhỏ, có hàm lượng protein thấp
+ Bột mì cuối: Chủ yếu từ phần ngoài của nội nhũ, có màu xẫm, có kích thước hạt lớn, có hàm lượng protein cao
Bột mì nguyên là loại bột được sản xuất từ toàn bộ nội nhũ mà không qua phân loại, mang những đặc tính trung gian giữa bột mì trắng và bột mì cuối.
Hiện nay trên thị trường, người ta thường phối 3 loại bột mì này lại với nhau để cho ra các loại bột mì có hàm lượng protein khác nhau
Các tính chất của bột mì cần quan tâm:
% protein là yếu tố quyết định cấu trúc của bánh, ảnh hưởng đến việc bánh cứng hay mềm Mỗi loại bánh sẽ yêu cầu tỷ lệ protein khác nhau; chẳng hạn, bánh mì cần có % protein cao hơn so với bánh bông lan.
+ Ẩm: Ẩm bột sẽ quyết định thời gian bảo quản, lượng nước thêm vào khi trộn
+ Độ hấp thu nước: Yếu tố quan trọng quyết định lượng nước thêm vào khi trộn bột
Các thiết bị thường dùng để kiểm tra chất lượng bột mì: Fanograph, Mixolab, máy đo gluten,… b Nước
Nước liên kết với các nguyên phụ liệu khác tạo ra các chuyển biến sau:
Nước tương tác với các nhóm mang điện của protein, dẫn đến quá trình hydrat hóa Sự yếu đi của các liên kết nội phân tử trong protein bột mì khiến protein bị duỗi ra, từ đó tạo điều kiện cho sự hình thành và phát triển của khung gluten.
Nước hydrat hóa tinh bột làm giảm độ bền của các liên kết nội phân tử trong bột mì, từ đó tạo điều kiện cho việc thay đổi cấu trúc và quá trình hồ hóa tinh bột diễn ra dễ dàng hơn.
+ Nước hòa tan các chất tan trong nước, tạo môi trường cho những phản ứng giữa cá chất tan ấy, tạo ra các biến đổi thuận lợi cho bánh
+ Nước tạo điều để nấm men hoạt động, hỗ trợ quá trình lên men
+ Trong quá trình nướng, nước bay hơi và hơi nước tạo ra các khoảng trống bên trong bánh, giúp cho bánh xốp c Đường – Saccharose
Saccharose có khả năng hòa tan trong nước, do đó trong quá trình nhào và ủ bột, nó sẽ bị hòa tan Saccharose tham gia vào các phản ứng hóa học như caramel hóa, tạo ra các sản phẩm mang màu sắc và hương vị đặc trưng cho bánh Những biến đổi này đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành màu sắc và hương thơm của sản phẩm.
Saccharose cạnh tranh với protein trong việc hấp thụ nước, dẫn đến việc phát triển mạng gluten bị hạn chế Trong quá trình nướng bánh, nước bay hơi và dung dịch trở nên bão hòa với saccharose Khi nguội, saccharose chuyển thành pha rắn, tạo ra cấu trúc cứng và giòn cho sản phẩm.
Khi saccharose được hòa tan, hàm lượng lỏng trong bột nhào tăng, dẫn đến việc nhiệt độ hồ hóa cũng tăng theo Điều này khiến quá trình hồ hóa kéo dài và thời gian nở bột trở nên lâu hơn.
Saccharose giảm thấp hoạt độ nước → bảo quản thuận tiện hơn, nhưng cũng giảm hoạt tính của nấm men, cần thời gian ủ dài hơn d Chất béo
Chất béo là ester của glyxerol (có tên à glyxerin) và axit béo
Tính chất của chất béo trong làm bánh chủ yếu phụ thuộc vào các axit béo có trong thành phần Một yếu tố quan trọng là khả năng tan chảy và đông đặc của chất béo, điều này sẽ thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ và thành phần axit béo, khiến chất béo có thể ở trạng thái rắn hoặc lỏng.
Quá trình nhào trộn làm cho chất béo phân tán thành các hạt và giọt nhỏ, bám lên các thành phần khác, dẫn đến việc che khuất một phần diện tích bề mặt của chúng Kết quả là, diện tích tiếp xúc còn lại giảm, gây khó khăn cho quá trình hydrat hóa Điều này ảnh hưởng tiêu cực đến sự hình thành và phát triển của khung gluten trong protein, cũng như quá trình hồ hóa của tinh bột, làm cho cấu trúc bánh trở nên mềm hơn.
Khi lựa chọn chất béo cho thực phẩm, nên ưu tiên những loại có khả năng tan chảy ở nhiệt độ 35 – 37 độ C, tương ứng với nhiệt độ cơ thể Điều này giúp chất béo tan chảy trong miệng, mang lại cảm giác trơn mượt và mát lạnh do sự hấp thụ nhiệt lượng Hơn nữa, quá trình tan chảy của chất béo còn giải phóng các hợp chất thơm, làm tăng hương vị cho bánh.
Khi sử dụng chất béo trong quá trình làm bánh, cần bổ sung chất nhũ hóa như lecithin để đảm bảo chất béo được phân bố đồng đều trong khối bột nhào và trong sản phẩm bánh.
Nguyên tắc hoạt động của các chất tạo nở là phản ứng với nước và có thể diễn ra cùng với nhiệt độ cao, dẫn đến sự hình thành khí CO2 hoặc các khí khác như NH3 dưới dạng bọt khí nhỏ Những bọt khí này được giữ lại và phân bố đồng đều trong bánh, tạo ra cấu trúc xốp và làm tăng thể tích của sản phẩm.
Khi đưa vào nhiệt độ tác động, ta có:
+ Chất tạo nở tác động đơn: Chỉ tạo chất khí hoặc ở nhiệt độ thấp (khi nhào trộn, ủ), hoặc ở nhiệt độ cao (khi nướng)
+ Chất tạo nở tác động kép: Tạo được chất khí cả ở nhiệt độ thấp và nhiệt độ cao
Chất tạo nở một thành phần:
Chất tạo nở amoni bicarbonat, còn được gọi là ABC hoặc bột khai, có khả năng tạo khí một cách nhanh chóng khi nhiệt độ đạt 40 độ C Phản ứng hóa học diễn ra là: NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O.
NH3 là chất tạo nở mạnh, tạo bọt khí và bánh xốp với nhiều bọt khí Tuy nhiên, cần hạn chế sử dụng cho sản phẩm có hàm lượng nước cao, vì sẽ có NH4OH tan trong nước, gây màu xám xanh và mùi khó chịu Để đảm bảo chất lượng, cần nướng kỹ để loại bỏ NH3 và nhào trộn cẩn thận để tránh hình thành bọt khí lớn Chất tạo nở này thuộc loại hai thành phần.
