Giới thiệu về quy trình sản xuất bia Chia sẻ về hệ thống quản lý chất lượng Tiếp cận với các trang thiết bị hiện đại tại nhà máy bia Sài Gòn Giúp sinh viên tiếp cận gần hơn và tiếp thu được những kiến thức thực tế từ các doanh nghiệp. Sinh viên khai thác được nhiều bài học bổ ích đến từ doanh nghiệp, từ đó tạo tiền đề giúp cho sinh viên khi đi thực tập thực tế, đi làm dễ dàng tiếp cận với máy móc và công nghệ hiện đại của doanh nghiệp hơn.
ĐĂNG KÝ VÀ THAM DỰ
Email đăng ký tham dự của ban tổ chức
Hình 1 1 Email đăng ký xác nhận của ban tổ chức
Màn hình của buổi seminar
Hình 1 2 Hình chụp màn hình buổi seminar
Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH
Ý nghĩa
Giúp sinh viên tiếp cận thực tế và học hỏi từ doanh nghiệp, tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực tập và làm việc sau này Sinh viên có cơ hội khai thác những bài học quý giá, từ đó dễ dàng làm quen với máy móc và công nghệ hiện đại trong môi trường doanh nghiệp.
Sinh viên có cơ hội gặp gỡ và trao đổi trực tiếp với các diễn giả, từ đó rút ra bài học và tiếp thu kiến thức thực tế từ những người có kinh nghiệm Điều này giúp họ so sánh lý thuyết học được tại trường với những kiến thức thực tế, làm phong phú thêm quá trình học tập và phát triển bản thân.
Mục đích
Diễn giả Trần Hoàng Nam, đại diện của công ty Bia Sài Gòn, đã chia sẻ những kiến thức quý giá về quy trình sản xuất bia và các yếu tố quyết định đến chất lượng của sản phẩm này.
Giúp sinh viên nắm rõ các kiến thức về:
- Giới thiệu về quy trình sản xuất bia
- Chia sẻ về hệ thống quản lý chất lượng
- Diễn giả chia sẻ giải đáp thắc mắc cho sinh viên
Buổi seminar cung cấp cho sinh viên kiến thức về Công ty Bia Sài Gòn, quy mô và sản phẩm của công ty Diễn giả đã chia sẻ thông tin về quy trình sản xuất bia và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Sinh viên có cơ hội tiếp cận quy trình sản xuất thực tế và các thiết bị máy móc hiện đại, mang lại trải nghiệm mới mẻ về kiến thức thực tiễn Ngoài ra, diễn giả cũng giải đáp thắc mắc của sinh viên về những vấn đề mà họ quan tâm.
GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP
Địa chỉ doanh nghiệp
Tổng công ty cổ phần Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn (SABECO) có trụ sở chính tại tầng 5, Tòa nhà Vincom Center, 72 Lê Thánh Tôn, Phường Bến Nghé, Quận 1, TP Hồ Chí Minh Địa chỉ đăng ký của doanh nghiệp là 187 Nguyễn Chí Thanh, Phường 12, Quận 5, TP Hồ Chí Minh Để biết thêm thông tin, bạn có thể liên hệ qua email: sabeco@sabeco.com.vn.
Trang web: https://www.sabeco.com.vn
Gồm có 2 nhà máy chính:
+ Nhà máy Bia Sài Gòn – Nguyễn Chí Thanh Địa chỉ: 187 Nguyễn Chí Thanh, phường 12, quận 5, Tp Hồ Chí Minh
+ Nhà máy Bia Sài Gòn – Củ Chi Địa chỉ: Khu công nghiệp Tây Bắc, huyện Củ Chi, Tp Hồ Chí Minh
Tổng công ty cổ phần Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) sở hữu 26 nhà máy trên toàn quốc, với công suất sản xuất lên tới khoảng 2,2 tỷ lít mỗi năm.
Hình 3 1 Hệ thống nhà máy tại Việt Nam của Sabeco
Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm của công ty
3.2.1 Lĩnh vực hoạt động của công ty
Công ty Sabeco là một tập đoàn lớn tại Việt Nam, chuyên hoạt động trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh bia, rượu, cùng các loại nước giải khát.
Cụ thể Công ty hoạt động kinh doanh ở các lĩnh vực sau:
+ Sản xuất và mua bán các loại rượu, bia, nước giải khát và bao bì phục vụ đóng chai đồ uống
+ Kinh doanh nguyên liệu, thiết bị, công nghệ phục vụ ngành sản xuất bia, rượu, nước giải khát và lương thực thực – thực phẩm
Chúng tôi cung cấp dịch vụ đào tạo, nghiên cứu và chuyển giao công nghệ trong ngành bia, rượu, nước giải khát và lương thực - thực phẩm Ngoài ra, chúng tôi còn tư vấn đầu tư, xây lắp và sửa chữa bảo trì, đảm bảo đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách hàng trong lĩnh vực này.
+ Kinh doanh bất động sản, dịch vụ thương mại
3.2.2 Các sản phẩm của công ty
Sabeco has developed a diverse portfolio of ten flagship beer products, including Saigon Lager 450, Saigon Export, Saigon Special, Saigon Lager 355, 333 Premium, Lạc Việt, 333 canned beer, Saigon Special canned beer, Saigon Lager canned beer, and Lạc Việt canned beer.
Hình 3 2 Các sản phẩm bia của công ty
Các sản phẩm khác của Sabeco: Nước giải khác và Rượu
Hình 3 3 Các sản phẩm nước giải khát của công ty
Hình 3 4 Các sản phẩm rượu của công ty
CÁC NỘI DỤNG CHÍNH
Quy trình sản xuất bia
4.1.1 Khái quát về quy trình sản xuất bia
4.1.1.1 Tổng thể về quy trình sản xuất bia
Hình 4 1 Sơ đồ tổng thể vè quy trình sản xuất bia a Các tank đứng (Silo chứa malt và gạo)
Malt và gạo sau khi nhập về sẽ được kiểm tra chất lượng một cách kỹ lưỡng Sau đó, nguyên liệu sẽ được lưu trữ trong silo để chuẩn bị cho quá trình sản xuất Thiết bị nghiền sẽ được sử dụng để xử lý nguyên liệu này.
Nghiền nhỏ hạt malt hoặc hạt gạo đến kích thước phù hợp giúp các thành phần trong nguyên liệu hòa tan vào nước, đồng thời giải phóng enzym cần thiết cho quá trình thủy phân.
Quá trình thủy phân các hợp chất cao phân tử như tinh bột và protein tạo ra các hợp chất lên men như đường malto, glucose và axit amin Khi kết thúc quá trình nấu trong nồi malt, chúng ta thu được dịch ngọt, và quy trình này được gọi là quá trình đường hóa.
Hỗn hợp dịch hỗn cháo được đưa vào nồi lọc, nơi dịch sẽ được thu lại trong khi bã được giữ lại Quá trình lọc này giúp tách vỏ trấu của hạt malt ra khỏi dịch đường Sau đó, nồi sẽ được đun sôi để tiếp tục quy trình sản xuất.
Quá trình sản xuất bia bắt đầu bằng việc đưa phần dịch nước qua nồi đun sôi, nơi hoa bia được thêm vào để tạo vị đắng đặc trưng và tiệt trùng vi sinh vật Trong quá trình này, phản ứng Maillard và caramel diễn ra, giúp tạo ra màu sắc và hương thơm cho bia.
Sau quá trình đun sôi, các cặn protein bị biến tính và kết thành bông, làm tăng kích thước Các cặn này sẽ lắng xuống và được chuyển sang nồi lắng sấy, nơi chúng lắng lại dưới đáy Kết quả thu được là dịch nha tương đối trong.
Dịch nha sau đun sôi (100 o C) được đưa về nhiệt độ thích hợp cho nấm men hoạt động như
10 – 15 o C Nhiệt độ này tùy thuộc vào chủng loại nấm men và loại bia i Thiết bị bổ sung men
Tại đây thì dịch nha được bổ sung thêm men và khí O2, sau đó được đưa vào các tank lên men j Tank lên men
Dịch nha lạnh kết hợp với nấm men được đưa vào tank lên men để bắt đầu quá trình lên men Trong giai đoạn này, nấm men sẽ chuyển hóa đường được tạo ra trong quá trình nấu thành cồn.
Trong quá trình sản xuất bia, nấm men không chỉ tạo ra CO2 mà còn sản sinh ra các hợp chất tạo mùi thơm đặc trưng Thời gian lên men có thể kéo dài từ 10 đến 40 ngày, tùy thuộc vào loại bia Sau khi quá trình lên men kết thúc, nấm men sẽ được thu hồi từ tank lên men để tái sử dụng cho các lần lên men sau.
Sau khi bia hoàn thành quá trình lên men, nó sẽ được chuyển vào thiết bị lọc để loại bỏ hoàn toàn các tạp chất không mong muốn Quá trình lọc giúp bia trở nên trong suốt, sáng màu và bão hòa CO2 Cuối cùng, bia sẽ được chiết vào chai hoặc lon để bảo quản và phân phối.
Cuối cùng bia được đưa vào quá trình chiết lon, chiết chai để ra thành phẩm
4.1.1.2 Bố cục của nhà máy bia
Hình 4 2 Hình bố cục nhà máy sản xuất bia
Khu vực nhà nấu là nơi nguyên liệu được xử lý để loại bỏ bụi, đất và các tạp chất không mong muốn Sau khi được làm sạch, nguyên liệu sẽ được lưu trữ trong các silo Tiếp theo, malt và gạo sẽ được đưa vào nhà nấu, nơi diễn ra quá trình biến đổi các chất cao phân tử trong malt và gạo thành các chất thấp phân tử như glucose và sacharose.
Khu vực tank lên men là nơi nguyên liệu sau khi nấu được đưa vào để lên men Sau khi hoàn tất quá trình lên men, sản phẩm sẽ được chuyển sang khu vực nhà lọc để tiếp tục xử lý.
+ Khu vực chiết: Chiết chai, chiết lon…
+ Khu vực cung cấp năng lượng: Bao gồm điện, nước, hơi nóng để gia nhiệt, CO2, khí nén, chất tải lạnh…
+ Khu vực nhà hành chính: Gồm các văn phòng làm việc hành chính
4.1.2.1 Quy trình công nghệ cơ bản (Quy trình sơ cấp)
Quy trình gồm 4 bước cơ bản là xử lý nguyên vật liệu, nấu dịch nha, lên men bia, chiết – đóng gói
Hình 4 3 Quy trình công nghệ (cấp 1)
16 a Xử lý nguyên vật liệu
Mục đích: Xử lý nguyên vật liệu đầu vào để đảm bảo chất lượng cho bia thành phẩm
Để sản xuất bia, các nguyên vật liệu đầu vào cần được chuẩn hóa, sơ chế và tinh chế Mỗi loại nguyên vật liệu sẽ yêu cầu quy trình xử lý riêng biệt để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.
+ Malt, gạo, đường, ngô…: Cần được tách các bụi bẩn như rác, sạn, bụi, đất…
+ Nước: Cần xử lý về chất lượng nước ăn uống
+ Bao bì: Phân loại, kiểm tra chất lượng… b Nấu dịch nha Đây là một quá trình chuyển hóa:
- Chuyển hóa tinh bột (Tinh bột ở trong malt, gạo, ngô…)
Tinh bột 🡪 Đường lên men được
- Chuyển hóa của Protein tạo thành axit amin, sự chuyển hóa này có vai trò cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men hoạt động
Protein 🡪 axit amin tự do Điều cần lưu ý trong chuyển hóa Protein:
+ Về protein tạo bọt cần bảo toàn được loại protein này, để bia không bị mất bọt
+ Cần tạo ra đủ các axit amin để nấm men có thể hoạt động được
+ Đối với protein dễ biến tính, cần có các biện pháp kỹ thuật đưa các proetin này về cặn để lọc loại bỏ Biến tính protein 🡪 Cặn (loại bỏ)
Alpha axit 🡪 iso alpha axit (hợp chất đắng trong hoa houblon) c Lên men bia
+ Để chuyển hóa đường thành CO2, cồn và hương thơm
+ Tăng sinh khối nấm men, để sử dụng nấm men cho những lần lên men tiếp theo
+ Khử các hợp chất không mong muốn trong bia Để khi uống bia không bị nhức đầu, đau bụng và dễ uống
+ Lắng trong dịch bia, thuận lợi cho quá trình lọc trong bia d Chiết – đóng gói
Chiết rót bia vào chai, lon và keg không chỉ giúp tăng tính sẵn sàng của sản phẩm đến tay người tiêu dùng mà còn nâng cao giá trị cảm quan cho bia, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển và phân phối.
Các nhà cung cấp thiết bị sẽ phân chia nhà máy sản xuất bia thành hai khu vực: khu vực nóng và khu vực lạnh Khu vực nóng, nơi xử lý nguyên liệu và nấu dịch nha, có yêu cầu vi sinh ít nghiêm ngặt hơn, với mức độ rủi ro thấp và kỹ thuật chế tạo đơn giản Ngược lại, khu vực lạnh, nơi diễn ra quá trình lên men, chiết và đóng gói bia, yêu cầu tiêu chuẩn vi sinh cao hơn và kỹ thuật chế tạo phức tạp hơn để đảm bảo an toàn thực phẩm.
4.1.2.2 Quy trình công nghệ chi tiết (Quy trình thứ cấp) a Xử lý nguyên vật liệu
Hình 4 4 Sơ đồ quy trình xử lý malt
Malt là sản phẩm chế biến từ đại mạch, thường được nhập khẩu từ Bắc Mĩ, Nam Mĩ và Úc Sau khi nhập, malt sẽ được cân và xử lý qua thiết bị tách rác để loại bỏ các tạp chất lớn hơn hạt malt như lá cây, giấy và nilon Tiếp theo, malt sẽ được đưa vào máy tách sạn để phân loại các hạt có kích thước tương đương nhưng khối lượng lớn hơn Cuối cùng, malt được lưu trữ trong silo để bảo quản.
Quản lý chất lượng
4.2.1 Khái quát về chất lượng
Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hóa ISO trong dự thảo DIS 9000:2000 định nghĩa chất lượng là khả năng của một tập hợp các đặc tính của sản phẩm, hệ thống hoặc quá trình nhằm đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các bên liên quan.
Hoặc nói cách khác đối với sản phẩm như bia, chất lượng sẽ gồm hai phần:
+ Yêu cầu (nhu cầu) tối thiểu: những gì mà khách hàng cần như là đáp ứng về yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm…
+ Trên mong đợi: Ngon, bổ, rẻ
Trong kinh doanh, việc phát triển sản phẩm đáp ứng không chỉ nhu cầu tối thiểu mà còn vượt trên mong đợi của khách hàng là yếu tố quyết định để sản phẩm hoặc dịch vụ được thị trường đón nhận.
Quy trình quản lý chất lượng cần kiểm soát tất cả các rủi ro trong quá trình sản xuất để đáp ứng yêu cầu tối thiểu, đồng thời tối đa hóa giá trị gia tăng cho người tiêu dùng.
Con người đóng vai trò thiết yếu trong hệ thống quản lý chất lượng; không có con người, mọi hoạt động đều không thể thực hiện Do đó, việc chú trọng đến yếu tố con người là vô cùng quan trọng trong quá trình quản lý chất lượng.
+ Đào tạo kỹ năng, tay nghề cho người lao động theo kỳ
+ Ý thức trách nghiệm trong công việc
+ Phải có một cơ chế quản lý và giám sát hằng năm
Nhà máy bia Sài Gòn đã hoàn toàn làm chủ các thiết bị hiện đại, giúp nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm Việc sở hữu những máy móc tiên tiến cho phép nhà máy kiểm soát tốt hơn, đảm bảo độ tin cậy trong quá trình sản xuất Nhờ vào kiến thức vững vàng về thiết bị, nhà máy có thể sản xuất ra những sản phẩm chất lượng cao và giảm thiểu sai hỏng.
Công suất và hiệu suất của thiết bị là yếu tố quan trọng, cần đảm bảo công suất tối ưu để đạt hiệu quả thu hồi sản phẩm cao nhất, từ đó mang lại lợi ích kinh tế tối đa.
Quy trình công nghệ cần được lập thành văn bản đầy đủ và chuẩn hóa với các câu đơn nghĩa rõ ràng Đồng thời, việc giám sát tuân thủ quy trình này phải diễn ra liên tục để đảm bảo tính chính xác và hiệu quả.
Cải tiến liên tục là yếu tố quan trọng giúp doanh nghiệp phát triển sản phẩm tốt hơn và tiết kiệm chi phí, từ đó gia tăng thu nhập cho doanh nghiệp và mang lại giá trị gia tăng cho người tiêu dùng.
Kiểm soát về nguồn gốc, nhà cung cấp, quốc gia sản xuất để dễ dàng đảm bảo
Kiểm soát biến động chất lượng nguyên vật liệu là rất quan trọng; người quản lý công nghệ cần nắm rõ sự khác biệt giữa các lô hàng để điều chỉnh cho phù hợp Đa dạng hóa nguồn cung không chỉ giúp tiết kiệm chi phí khi mua nguyên liệu cùng chất lượng với giá tốt hơn mà còn giảm thiểu sự biến động chất lượng, đảm bảo sự ổn định cho sản xuất.
Quy tắc 5M trong quản lý chất lượng của công ty Bia Sài Gòn nổi bật với việc ưu tiên quản lý hơn là tiền bạc Trong khi quy tắc cuối cùng thường được coi là "Money", công ty này khẳng định rằng việc quản lý hiệu quả là yếu tố quyết định để đạt được thành công bền vững.
+ Chi phí có tỉ lệ thuận với chất lượng hay không?
+ Đầu tư có tỉ lệ thuận với chất lượng không?
+ Giá nguyên vật liệu cao có tỉ lệ thuận với chất lượng không?
Chất lượng sản phẩm không chỉ phụ thuộc vào việc đầu tư vào thiết bị đắt tiền hay nguyên vật liệu cao cấp Việc có tiền mua sắm không đảm bảo rằng sản phẩm sẽ đạt tiêu chuẩn tốt Nhiều yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến chất lượng, vì vậy cần xem xét toàn diện quy trình sản xuất.
Như vậy, yếu tố “Money” đối với công ty bia Sài Gòn là không phù hợp và sẽ được thay bằng “Management”
Việc quản lý thì cần phải có:
+ Hệ thống quản lý hiệu quả
+ Minh bạch về số liệu
+ Nắm bắt được diễn biến của quá trình (realtime)
+ Phân tích được rủi ro
4.2.2.2 Chi phí và chất lượng
Trong nền kinh tế thị trường hiện nay, lợi nhuận là mối quan tâm hàng đầu của mọi loại hình doanh nghiệp, bao gồm nhà nước, tư nhân và phi lợi nhuận Để tăng lợi nhuận, doanh nghiệp có thể lựa chọn tăng giá bán hoặc giảm chi phí Tuy nhiên, việc tăng giá bán mà không có lý do chính đáng có thể dẫn đến việc mất khách hàng, trong khi giảm chi phí bằng cách hạ thấp chất lượng sản phẩm sẽ gây tổn hại đến uy tín và sự bền vững của doanh nghiệp Do đó, doanh nghiệp cần tìm ra giải pháp hiệu quả để tối ưu hóa lợi nhuận mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Để đạt được hiệu quả tối ưu cho doanh nghiệp, cần duy trì sự cân bằng giữa chi phí và lợi nhuận, nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm với mức chi phí thấp nhất.
Hình 4 33 Phân loại chi phí chất lượng Chi phí sẽ có hai vấn đề sau:
- Chi phí bỏ ra khi sản phẩm có chất lượng kém gồm:
Chi phí xử lý sai lỗi bên trong (Internal Failure costs) là những khoản chi phát sinh trong quá trình sản xuất tại nhà máy, khi các vấn đề của sản phẩm được phát hiện trước khi đến tay người tiêu dùng Những chi phí này bao gồm hao hụt vật tư, chi phí phân tích và sửa chữa sản phẩm bị khuyết tật, cũng như chi phí kiểm tra lại để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Chi phí sai hỏng bên ngoài (External Failure costs) là các khoản chi phí phát sinh khi sản phẩm bị lỗi sau khi đã giao cho khách hàng, bao gồm chi phí bảo hành, bồi thường và chi phí xử lý khiếu nại từ khách hàng.
- Chi phí bỏ ra để sản phẩm có chất lượng tốt gồm:
+ Chi phí thẩm định (appraisal costs): Những chi phí này có thể bao gồm chi phí cho các cuộc thanh tra và kiểm tra tại cơ sở sản xuất
