ỨNG DỤNG HƯƠNG LIỆU TRONG THỰC PHẨM

Giúp sinh viên có cái nhìn tổng quan, sơ bộ về hương liệu. Giải thích được câu hỏi tại sao phải dùng hương liệu trong các ngành chế biến thực phẩm. Vai trò pháp chế của hương và dựa vào yếu tố nào thì sẽ chọn được hương phù hợp với từng loại sản phẩm.Ngoài ra còn hỗ trợ sinh viên có nhận thức đúng đắn, phù hợp về các xu hướng sử dụng phụ gia trong chế biến và bảo quản thực phẩm cũng như thị trường và xu thế của người tiêu dùng hiện nay khi lựa chọn các sản phẩm thực phẩm chế biến có sử dụng phụ gia.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM  BÀI THU HOẠCH ỨNG DỤNG HƯƠNG LIỆU TRONG THỰC PHẨM Sinh viên: Luyện Thị Thanh Tâm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp: DHTP 14A MSSV: 18027161 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NGÀY 21 THÁNG 11 NĂM 2021 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH CHƯƠNG 1: ĐĂNG KÝ VÀ THAM DỰ 1.1 Xác nhận qua email đăng ký tham dự seminar 1.2 Xác nhận qua hình buổi seminar CHƯƠNG 2: Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH 2.1 Ý nghĩa 2.2 Mục đích CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP 3.1 Địa công ty 3.2 Lĩnh vực hoạt động công ty phân khúc sản phẩm công ty6 3.2.1 Lĩnh vực hoạt động công ty 3.2.2 Phân khúc sản phẩm CHƯƠNG 4: CÁC NỘI DUNG CHÍNH 4.1 Tổng quan hương liệu 4.2 Vì cần dùng hương liệu sản phẩm thực phẩm sản phẩm nước giải khát? 12 4.3 Pháp chế hương 13 4.4 Các yếu tố định đến việc chọn hương 14 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO 16 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Email xác nhận đăng ký tham dự Hình Hình chụp hình buổi seminar Hình Các lĩnh vực hoạt động công ty Hình Sơ đồ mũi 10 Hình Sơ đồ lưỡi 11 CHƯƠNG 1: 1.1 ĐĂNG KÝ VÀ THAM DỰ Xác nhận qua email đăng ký tham dự seminar Hình 1 Email xác nhận đăng ký tham dự 1.2 Xác nhận qua hình buổi seminar Hình Hình chụp hình buổi seminar CHƯƠNG 2: Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH 2.1 Ý nghĩa Giúp sinh viên tiếp cận gần tiếp thu kiến thức thực tế từ doanh nghiệp Sinh viên khai thác nhiều học bổ ích đến từ doanh nghiệp, từ tạo tiền đề giúp cho sinh viên thực tập thực tế, làm dễ dàng tiếp cận với máy móc cơng nghệ đại doanh nghiệp Sinh viên có hội để gặp gỡ trực tiếp trao đổi, thảo luận với diễn giả từ rút học tiếp thu kiến thức thực tế từ người có kinh nghiệm So sánh lý thuyết học từ nhà trường kiến thức thực tế 2.2 Mục đích Buổi seminar giúp sinh viên có thêm kiến thức công ty hương liệu Symrise quy mô sản phẩm cơng ty Giúp sinh viên có nhìn tổng quan, sơ hương liệu Giải thích câu hỏi phải dùng hương liệu ngành chế biến thực phẩm Vai trò pháp chế hương dựa vào yếu tố chọn hương phù hợp với loại sản phẩm Ngồi cịn hỗ trợ sinh viên có nhận thức đắn, phù hợp xu hướng sử dụng phụ gia chế biến bảo quản thực phẩm thị trường xu người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm thực phẩm chế biến có sử dụng phụ gia Tạo hội cho sinh viên gặp gỡ, học hỏi, trao đổi thông tin với diễn giả cô Nguyễn Thị Thanh Tuyền, cô làm việc công ty hương liệu Symrise có kinh nghiệm ngành hương liệu Giúp sinh viên có trải nghiệm mẻ kiến thức thực tế diễn giả chia sẻ, giải đáp thắc mắc phần mà sinh viên quan tâm Đồng thời góp phần định hướng nghề nghiệp cho sinh viên CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP 3.1 Địa công ty Tên tổ chức: Công ty Symrise Asia Pacific Pte Ltd Trụ sở chính: Holzminden, Lower Saxony, Germany Văn phịng đại diện Symrise Asia Pacific Pte Ltd TP.HCM, Việt Nam tọa lạc địa chỉ: Phòng 2, Lầu 10, Tower Saigon Centre, 67 Lê Lợi, P Bến Nghé, Quận 1, TP HCM Wensite công ty: http://www.symrise.com 3.2 Lĩnh vực hoạt động công ty phân khúc sản phẩm công ty 3.2.1 Lĩnh vực hoạt động công ty Symrise phát triển, sản xuất bán nước hoa hương liệu, thành phần hoạt tính mỹ phẩm nguyên liệu thô thành phần chức giải pháp nâng cao tính chất cảm quan dinh dưỡng sản phẩm khác Cơng ty có hai phân khúc: hương vị & dinh dưỡng mùi hương & chăm sóc Phần hương liệu & dinh dưỡng bao gồm phần hương liệu dinh dưỡng + Hương liệu tách thành phận kinh doanh đồ uống, vị mặn vị Hương liệu phát triển, sản xuất bán hương liệu thành phần chức để sử dụng thực phẩm, đồ uống sản phẩm sức khỏe + Dinh dưỡng chia thành đơn vị kinh doanh thực phẩm, thức ăn cho vật nuôi, aqua probi Công ty phát triển giải pháp thiết kế riêng từ nguyên liệu tự nhiên, giúp cải thiện hiệu suất cảm quan dinh dưỡng cho sản phẩm khách hàng Phân khúc mùi hương & chăm sóc chia thành phận nước hoa, thành phần mỹ phẩm phân tử hương thơm Họ sản xuất bán nước hoa, thành phần mỹ phẩm, phân tử hương thơm hương bạc hà Hình Các lĩnh vực hoạt động công ty 3.2.2 Phân khúc sản phẩm Phân khúc hương liệu & dinh dưỡng sản phẩm • Hương liệu + Đồ uống: Symrise tư vấn hỗ trợ quốc tế ngành cơng nghiệp đồ uống với chun mơn tồn cầu khơng cồn đồ uống có cồn Symrise đặt tiêu chuẩn cho nước giải khát, nước trái cây, đồ uống, sản phẩm trà cà phê, rượu mạnh rượu bia lên men Phân khúc Hương vị cung cấp công nghệ nội để bảo tồn tài nguyên hương vị chiết xuất tìm nguồn cung ứng có trách nhiệm hương vị cam quýt + Snack: Các giải pháp ứng dụng hương vị chúng tơi ln phù hợp với mục đích phù hợp với yêu cầu khách hàng + Ẩm thực: Bao gồm súp, loại sốt, mì gói, thịt qua xử lý, sản phẩm protein thay thế, bữa sáng… + Hương liệu vị ngọt: Bao gồm giải pháp hương vị, màu sắc kết cấu cho tất ứng dụng sản phẩm Symrise tạo giải pháp hương vị cho đồ ngọt, sôcôla, kẹo cao su, bánh nướng, hàng hóa, ngũ cốc, kem sản phẩm sữa, lĩnh vực chăm sóc sức khỏe + Sản phẩm từ bơ sữa: bao gồm giải pháp hương vị, màu sắc kết cấu cho tất ứng dụng sữa • Dinh dưỡng + Thức ăn: Cung cấp nhiều giải pháp an sinh đáp ứng mong đợi người tiêu dùng từ Súp, Nước sốt Bữa ăn sẵn, Thịt & Hải sản chế biến Đồ ăn nhẹ + Thức ăn cho thú cưng: Syrise cung cấp nhiều sản phẩm giải pháp dịch vụ để cải thiện vị đạt an toàn thực phẩm thức ăn cho vật nuôi cho sức khỏe vật nuôi + Aqua: bao gồm thành phần dịch vụ cho phép nhà sản xuất thức ăn cho cá để phát triển giải pháp hiệu suất cao đáng tin cậy cho cá trang trại ni tơm Mùi hương chăm sóc + Nước hoa hảo hạn: Nước hoa đại thiết kế sáng tạo trung tâm đơn vị kinh doanh Fine Fragrances Paris, New York, Thành phố Mexico, Thượng Hải, Dubai, São Paulo, Barcelona, Singapore Mumbai Symrise tạo trò chơi mới, thú vị trải nghiệm với hệ thống nước hoa phong phú riêng + Nước hoa cho người tiêu dùng: Bao gồm sản phẩm chăm sóc cá nhân hộ gia đình Symrise sử dụng cơng nghệ kết hợp chức trải nghiệm hương thơm + Chăm sóc miệng: bao gồm nhiều loại sản phẩm từ kem đánh nước súc miệng đến nhai kẹo cao su Đối với điều này, Symrise cung cấp toàn hương vị bạc hà sản phẩm trung gian chúng + Thành phần mỹ phẩm: Danh mục mỹ phẩm phân chia thành phần bao gồm thành phần hoạt tính, giải pháp bảo quản sản phẩm, tiên phong bảo vệ chống lại lượng mặt trời xạ ảnh hưởng tiêu cực đến môi trường, sáng tạo thành phần chăm sóc tóc, chiết xuất thực vật hiệu cao + Phân tử hương thơm: Symrise sản xuất tinh dầu bạc hà giống hệt thiên nhiên, chủ yếu sử dụng sản xuất sản phẩm chăm sóc miệng, kẹo cao su sữa tắm Thành phần hương thơm sản xuất hóa chất tạo mùi thơm (sản phẩm trung gian cho nước hoa dầu) có chất lượng đặc biệt cao Các hóa chất tạo mùi thơm sử dụng trình sản xuất tinh dầu nước hoa Symrise CHƯƠNG 4: CÁC NỘI DUNG CHÍNH 4.1 Tổng quan hương liệu Mùi Khi ta ăn uống đó, mùi thơm qua hai đường: + Đường mũi: Khi phân tử mùi vào mũi, chúng dính vào lớp chất nhầy bao bọc biểu mơ khứu giác Khi hịa tan, chúng bám vào trung khu thần kinh khứu giác, nơi tiếp nhận gửi tín hiệu thơng qua đường khứu giác đến não Não hoạt động cho ta nhận biết mùi + Đường miệng: Khi nuốt thức ăn vào xuống đường vịm miệng, tạo cấu tử hương Các cấu tử hương chuyển lên bám vào trung khu thần kinh khứu giác Ở tiếp nhận gửi tín hiệu lên não não hoạt động cho ta nhận biết mùi hương Hình Sơ đồ mũi Trong hệ thần kinh khứu giác có khoảng 400 quan thụ cảm mùi hương Điều giúp cho người cảm nhận tỷ mùi hương khác Điểm đặc biệt với ăn, thức uống hay chất khơng thể hai người có cảm nhận Do tế bào khứu giác, hoạt động theo chế theo kinh nghiệm riêng người, nên ngưởi có cảm nhận riêng mùi hương Ví dụ mùi sầu riêng, có người cảm nhận có mùi thơm ngào ngạt lại có người lại cảm nhận có mùi hơi, thối khủng khiếp Vị • Nhận thức bắt buộc Nhận thức tạo kích thích chất miệng phản ứng mặt hóa học với tế bào thụ cảm vị giác nằm vị giác • Năm hương vị + Ngọt + Chua + Mặn 10 + Vị đắng + Umami Hình Sơ đồ lưỡi Trên lưỡi có tế bào thụ cảm vị giác nằm phân bố Tuy nhiên tế bào cảm thụ vị giác tập trung khu vực cho phép khu vực lưỡi cảm nhận vị rõ hơn, tốt Ví dụ hình 4.2 sơ đồ lưỡi + Vị cảm nhận tốt đầu lưỡi (màu cam) + Vị mặn cảm nhận tốt khu vực sau đầu lưỡi (màu đỏ) + Vị chua cảm nhận tốt hai bên hông lưỡi (màu xanh dương) + Vị đắng cảm nhận tốt cuối lưỡi (màu xanh cây) + Vị cay cảm nhận tốt lưỡi (màu xám) Định nghĩa hương • Định nghĩa theo Dictionary.com: + Vị, thông thường vị đặc trưng thứ ăn miệng + Một chất chiết xuất cung cấp hương vị cụ thể, đặc trưng Sự định nghĩa https://ec.europa.eu + Hương liệu sản phẩm thêm vào thực phẩm nước giải khát để tạo điều chỉnh mùi vị / mùi vị 11 + Mùi vị luôn liên kết với 4.2 Vì cần dùng hương liệu sản phẩm thực phẩm sản phẩm nước giải khát? Các chức hương liệu + Tạo tính đặc trưng cho sản phẩm Ví dụ sản phẩm kẹo cao su, miếng kẹo cao su dai nhai khơng chán Vì người ta thường bổ sung thêm hương chanh, bạc hà, dâu, cam… để tạo nên tính đặc trưng cho sản phẩm, tăng hương vị, kích thích vị giác Tương tự sản phẩm sữa tươi, người ta bổ sung them hương để tạo tính đặc trưng cho sản phẩm sữa + Tăng cường hương có sẵn sản phẩm: Ví dụ sản phẩm cà phê hương yếu cần bổ sung thêm hương cà phê để tăng mùi thơm lên, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm cà phê + Che đặc tính khơng mong muốn có sản phẩm: Ví dụ sản phẩm xúc xích khơng phải sản phẩm xúc xích làm từ 100% thịt, người ta kết hợp thêm thành phần protein có nguồn gốc từ thực vật khác đậu nành Do sản phẩm xúc xích có mùi từ đậu nành nên người ta sử dụng hương liệu để che Hoặc mùi khơng mong muốn q trình chế biến tạo người ta sử dụng hương liệu để che Một số chức khác hương liệu + Tạo mùi vị mới, hấp dẫn Ví dụ sữa tươi, uống khơng ngán Vì người ta bổ sung thêm mùi dâu, socola, vani… để tạo mùi vị mới, tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm sữa tươi + Bổ sung lại lượng hương vị bị q trình chế biến + Mơ nguyên liệu mắc tiền Ví dụ sản phẩm nước yến Với mức giá rẻ người ta cho hàm lượng yến thích hợp, cịn lại người ta bổ sung hương 12 liệu để mô lại mùi vị yến Hoặc kẹo sâm, chiết xuất nhân sâm kẹo ít, chủ yếu người ta sử dụng hương liệu để tạo mùi nhân sâm cho sản phẩm + Để thay nguyên liệu thơ bị thiếu, khơng có đủ Ví dụ ngành mì gói, lượng hành phi tỏi phi không đủ để cung cấp cho quy mô sản xuất mì gói lớn Việt Nam Chính mà người ta sử dụng hương để tạo mùi hành, tỏi phi sản phẩm mì gói để giảm nguyên liệu hành tỏi tự nhiên Giúp việc sản xuất chủ động nguồn nguyên liệu, đặc biệt sản phẩm lúc có sẵn + Hương liệu giúp ổn định chất lượng sản phẩm Ví dụ sản phẩm mì gói, sử dụng tỏi, hành phi tự nhiên Thì theo thời gian mùi hành, tỏi phi bị giảm xuống Gần đến hạn sử dụng mùi giảm nhiều làm ảnh hưởng đến độ ổn định chất lượng sản phẩm Chính mà người ta sử dụng hương liệu hành, tỏi phi để giúp ổn định chất lượng sản phẩm 4.3 Pháp chế hương Pháp chế hương đặt để: + Bảo vệ người tiêu dùng khỏi chất hương liệu nguy hại tới sức khỏe người + Bảo vệ người tiêu dùng khỏi gian lận xuyên tạc gây hiểu lầm • Theo định nghĩa IOFI + Tổ chức Quốc tế Cơng nghiệp Hương vị (IOFI) định nghĩa nhóm hương: Tự nhiên, giống hệt tự nhiên & nhân tạo Khi dựa luật châu âu, chia thành nhóm tự nhiên tổng hợp + Chất tạo hương: Thành phần hóa học với đặc tính tạo hương vị, khơng nhằm mục đích sử dụng trực tiếp • Định nghĩa theo IOFI – Tự nhiên 13 Các chất tạo hương thu phương pháp vật lý, vi sinh trình phân hủy enzym từ thực phẩm nguyên liệu có nguồn gốc thực vật / động vật, đơn chất hỗn hợp tử nhiều nguyên liệu khác • Định nghĩa IOFI - Giống tự nhiên Các chất tạo hương thu cách tổng hợp phân lập thơng qua q trình hóa học từ ngun liệu thơ có mùi thơm tự nhiên giống hệt mặt hóa học với chất có sản phẩm tự nhiên, ví dụ vanillin, citral, • Định nghĩa IOFI - Nhân tạo Các chất tạo hương thu cách tổng hợp phân lập thơng qua q trình hóa học Mà chất tạo hương chưa xác định sản phẩm tự nhiên dành cho người tiêu thụ, có chế biến khơng, ví dụ ethyl maltol, ethyl vanilin, 4.4 Các yếu tố định đến việc chọn hương • Các yếu tố để lựa chọn hương vị + Đặc tính sản phẩm/ sở thực phẩm + pH sản phẩm cuối cùng: Đối với sản phẩm bổ sung acid + Hình thức sản phẩm: Đục/trong, … + Điều kiện xử lý (điều kiện xử lý nhiệt - nhiệt độ, thời gian): Lựa chọn hương bền nhiệt điều kiện xử lý nhiệt kéo dài + Điều kiện bảo quản / phân phối thành phẩm: Điều kiện bảo quản phân phối tủ lạnh, nhiệt độ thường, ánh sáng mạnh chiếu vào sản phẩm + Liều dùng: Mức tối ưu hương sản phẩm + Giá thành + Pháp luật / Yêu cầu tôn giáo 14 + Quy định quốc gia CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN Diễn giả cô Nguyễn Thị Thanh Tuyền cho sinh viên tụi em góc nhìn hương liệu Các kiến thức mà diễn giả chia sẻ sát với thực tế, từ tạo tiền đề thuận lợi cho sinh viên sau thực tập, làm Khi em học trường lớp có hội tiếp cận với kiến thức hương liệu Qua buổi seminar giúp sinh viên hiểu rõ hương liệu, chức năng, pháp chế hương yếu tố định đến việc chọn hương, đưa sinh viên tiếp cận với kiến thức thực tiễn, tiếp cận với doanh nghiệp Các xu hướng hương liệu ngành thực phẩm Giúp sinh viên định hướng nghề nghiệp Và cuối diễn giả có chia sẻ thực tế, hướng dẫn sinh viên trả lời câu hỏi mà sinh viên thắc mắc Em cảm ơn nhà trường tạo điều kiện sinh viên có buổi seminar ý nghĩa Em cảm ơn cô Nguyễn Thị Thanh Tuyền chia kiến thức bổ ích, kinh nghiệm làm việc cô lĩnh vực hương liệu 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO Symrise AG Truy suất từ https://vn.linkedin.com/company/symrise?trk=public_profile_topcardcurrent-company Symrise Fragrances, Cosmetics, Flavor, Nutrition-Symrise Truy suất từ https://www.symrise.com/ 16 ... sản phẩm thêm vào thực phẩm nước giải khát để tạo điều chỉnh mùi vị / mùi vị 11 + Mùi vị luôn liên kết với 4.2 Vì cần dùng hương liệu sản phẩm thực phẩm sản phẩm nước giải khát? Các chức hương liệu. .. uống, vị mặn vị Hương liệu phát triển, sản xuất bán hương liệu thành phần chức để sử dụng thực phẩm, đồ uống sản phẩm sức khỏe + Dinh dưỡng chia thành đơn vị kinh doanh thực phẩm, thức ăn cho... 3.2.2 Phân khúc sản phẩm CHƯƠNG 4: CÁC NỘI DUNG CHÍNH 4.1 Tổng quan hương liệu 4.2 Vì cần dùng hương liệu sản phẩm thực phẩm sản phẩm nước giải khát?