CHƯƠNG 4 : CÁC NỘI DUNG CHÍNH
4.2. Quy trình sản xuất choco – pie
4.2.2.4. Sản xuất bánh biscuit
29
a. Trộn
Các thành phần như bột mì, đường sẽ được cho vào máy và tiến hành nhào trộn. Trong quá trình nhào trộn, xảy ra một số chuyển biến cơ lý, hóa và các nguyên liệu ban đầu dần chuyển thành một hỗn hợp đồng nhất được gọi là bột nhào.
Do chuyển động của cánh nhào, các nguyên liệu sẽ chuyển động tương đối với nhau. Chuyển động này giúp phân bố đều các thành phần, các thành phần trộn lẫn với nhau tạo thành một hỗn hợp tương đối đồng nhất.
Do các tác động cơ học của cánh nhào, nước tiếp xúc mật thiết với các thành phần rắn. Nhờ đó nước sẽ hịa tan các thành phân tan (như đường), hydrat hóa các thành phần ái nước. Như vậy, tinh bột sẽ trương nở, protein bắt đầu hình thành mạng gluten.
Mạng gluten phát triển ra toàn bộ khối bột nhào. Toàn bộ các thành phần liên kết chặt chẽ với nhau thành một khối, chắc, dẻo và đàn hồi.
Tuy nhiên, ta cũng nên lưu ý là không phải lúc nào cũng cần mạng gluten phát triển đến mức tối đa. Tùy theo loại bánh mà ta phải khống chế mức độ phát triển của mạng gluten. Thậm chí, có trường hợp, ta phải khơng cho mạng gluten hình thành (bánh bơng lan).
30
b. Tạo hình
Bột sau khi được trộn xong sẽ được mang đi ủ. Bột ủ này sẽ được xả xuống máy cắt. Tại máy cắt sẽ có các lỗ và những sợi dây nhỏ, mảnh cắt bột để tạo thành những miếng bánh có hình trịn theo mong muốn của nhà sản xuất.
Hình 4. 18. Quá trình tạo hình bánh
c. Nướng
Khi nướng, trong bột nhào xảy ra nhiều biến đổi lý, hóa và bột nhào chuyển thành sản phẩm. Các biến đổi ấy chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố, trong đó nhiều nhất là nhiệt độ và độ ẩm của buồng lị.
Nhiệt
Nhiệt độ kích hoạt nhiều chuyển biến lý, hóa như làm bốc hơi nước, làm nở bánh, tạo lớp vỏ bánh, gây ra phản ứng tạo nở, tạo màu. Vù vậy thông số này giữa một vai trị quan trọng đến tính chất của sản phẩm. Duy trì nhiệt độ buồng lị ở giá trị phù hợp là một trong những điều kiện tiên quyết để tạo ra sản phẩm có chất lượng.
31
Khi nhiệt độ buồng lò quá cao, ảnh hưởng đầu tiên là lớp vỏ cứng được hình thành quá sớm. Điều này sẽ cản trở đi sự chuyển của nước từ trong bánh ra môi trường, nên độ ẩm của ruột bánh sẽ cao hơn, ảnh hưởng đến cấu trúc ruột bánh. Lớp vỏ bánh cũng cản trở sự nở của bánh, thể tích bánh bị hạn chế. Một hậu quả khác là áp suất hơi trong rượt bánh tăng cao, và điều này có thể làm lớp vỏ bánh bị nứt nẻ, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.
Ngược lại nếu nhiệt độ buồng lị q thấp, thì vận tốc các biến đổi lý, hóa giảm, thời gian nướng tăng lên và năng suấ dây chuyền giảm đi. Mặc khác, lớp vỏ bánh sẽ dầy hơn.
Ẩm
Độ ẩm của buồng lò sẽ ảnh hưởng đến sự di chuyển của nước, tuy nhiên ảnh hưởng này khó nhận biết hơn so với ảnh hưởng của nhiệt độ.
Trong 4 giai đoạn của quá trình nướng, ảnh hưởng của độ ẩm quan trọng nhất là ở giai đoạn 1. Nếu độ ẩm lúc ấy thấp thì:
+ Chênh lệch áp suất riêng phần của nước giữa bề mặt bột và môi trường sẽ cao, lượng nước bay hơi từ bề mặt bột vào môi trường nhiều nên độ ẩm của bề mặt bột sẽ thấp. + Do lượng nước bay hơi từ bề mặt nhiều, nên cần sử dụng một lượng nhiệt đáng kể để làm bốc hơi lượng nước ấy. Kết quả là lượng nhiệt truyền cho ruột bánh giảm, nhiệt độ ruột bánh giảm theo, quá trình bốc hơi nước trong ruột bánh yếu, độ ẩm của ruột bánh cao. + Vì thế, sự đồng đều về nhiệt độ và độ ẩm của bánh sẽ kém đi. Hậu quả cũng gần tương tự như khi nhiệt độ buồng lò q cao.
Do đó, độ ẩm của buồng lị ở giai đoạn 1 càng cao càng tốt, thậm chí có thể là bão hịa hay quá bão hòa.
Trong lị nướng, do đó chênh lệch về nhiệt độ và độ ẩm giữa bột nhào và mơi trường trong lị nên xảy ra sự truyền nhiệt và di chuyển nước. Hai hiện tượng này lại có ảnh hưởng lẫn nhau. Các hiện tượng ấy sẽ ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của bánh.
32
Truyền nhiệt trong quá trình nướng
Khi ta đặt bột nhào vào trong lò nướng, sự chênh lệch nhiệt độ giữa mơi trường trong lị và bột (vào cuổi công đoạn nướng là bảnh) nên nhiệt truyền từ lò đến bánh. Sự truyền nhiệt này gồm hai thành phần: từ lị đến mặt ngồi bánh và từ mặt ngoài bánh vào ruột bánh.
Truyền nhiệt từ lị đến mặt ngồi bánh
Sự truyền nhiệt này bao gồm cả 3 dạng:
+ Dẫn nhiệt: do bột nhào tiếp xúc với các bề mặt nóng, băng tải, nền lị, + Bức xạ: từ các bề mặt nóng như vách lị, điện trở, ống dẫn khỏi,
+ Đối lưu: do sự lưu chuyển của các dịng khí nóng trong lị, chẳng hạn do tác dụng của quạt.
Truyền nhiệt từ mặt ngoài bánh vào ruột bánh
Mặt ngoài miếng bột tiếp xúc trực tiếp với mơi trường lị nên có nhiệt độ cao hơn phần ruột bên trong. Sự chênh lệch này sẽ tạo ra một dòng nhiệt truyền từ mặt ngoài vào bên trong miếng bột. Lượng nhiệt này phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ mặt bánh và sự chênh lệch nhiệt độ giữa mặt ngoài và trong ruột.
Sự di chuyển của nước
Cũng như sự truyền nhiệt, sự di chuyển của nước cũng gồm hai thành phần là sự bốc hơi nước từ bề mặt bột ra mơi trường trong lị và sự di chuyển của nước từ phần bên trong ra bề mặt.
Sự di chuyển nước từ bề mặt bột ra môi trường
Do phần nước trên bề mặt có nhiệt độ cao (do truyền nhiệt), cùng với sự lơi cuốn của khơng khí, nước từ bề mặt bột sẽ bốc hơi vào môi trường. Cường độ bốc hơi phụ thuộc sự chênh lệch của áp suất riêng phần của nước Anh giữa bề mặt bột và mơi trường lị. Nhiệt độ lò cao và độ ẩm lò thấp là các yếu tố hỗ trợ sự bốc hơi này.
Sự di chuyển nước từ bên trong ra bề mặt
33
Hình 4. 19. Quá trình nướng bánh Tóm lại, vai trị của 4 giai đoạn trong q trình nướng: Tóm lại, vai trị của 4 giai đoạn trong quá trình nướng:
+ Giai đoạn 1: Hình thành lớp đế bánh, chất béo bị tan chảy
Điều kiện là nhiệt độ khơng được q cao và ẩm lị thì phải rất cao. + Giai đoạn 2: Hình thành nên hình dạng của bánh
+ Giai đoạn 3: Hình thành nên độ ẩm của bánh + Giai đoạn 4: Hình thành nên màu sắc của bánh
d. Làm nguội
Bánh sau khi nướng xong sẽ đi qua băng tải dài để làm nguội. Bởi vì bánh vừa nướng xong sẽ khá mền vì vậy cần làm nguội để cấu trúc bánh cứng hơn sẽ chụi lực được để bơm marshmallow.